C’est donc hier soir que s’est terminé l’évènement, programme identique à Paris, démonstrations de cuisine, dégustations de produits, interventions des chefs … et bien sûr dîners en ville…

Voilà ce qu’en dit Luc Dubanchet : « Moscou ne ressemblera jamais aux autres villes du World Tour. Simplement parce qu’elle fut la première après New York à accueillir cette drôle de caravane, ses chefs, ses idées sur la Jeune cuisine.  » –  » Simplement aussi parce qu’elle fut la plus sensible, réceptive, au discours propagé par la jeune génération des chefs : assumer son identité, cuisiner local, préserver ce qui vous environne, donner à manger au plus grand nombre, aller de l’avant en proposant des idées quitte à commettre des erreurs. Il n’y a pas de fausse modestie à écrire que Moscou s’est un peu éveillé à la cuisine avec Omnivore. Pas de fausse pudeur à écrire qu’un grand nombre de chefs russes émergent dans le sillage de ce festival qui convoque depuis quatre ans quelques milliers d’avant-gardistes. Et un bonheur à écrire notre retour annuel dans cette capitale qui sait si bien accueillir l’enthousiasme d’une cuisine chercheuse, ludique mais terriblement concernée. »

Il faut avoir de sacrés c…. pour organiser une scène culinaire à Moscou, ils l’ont fait …

Pour F&S nous vous proposons un patchwork de photos récupérées sur les comptes Facebook de Omnivore et Instagram… pour suivre tout l’évènement cliquez sur les LINK en fin de post.

 Omnivore

Omnivore World Tour Moscou 2014

Facebook Omnivore

Photos : Facebook Instagram

On n’a pas toujours réussi à suivre – ni à comprendre – le rythme des publications et des parutions d’Omnivore, mais lorsqu’on le retrouve par surprise, c’est toujours un plaisir et une source intarissable d’informations. On regrette le guide de la jeune cuisine, looké et super bien fait, il représentait une vraie bible crédible des tables à ne pas louper dans l’année.

Voilà que naît quelques jours avant le « Omnivore World Tour Paris «  qui se déroule à Paris du 16 au 18 mars, le «  Omnivore Food Book N°1 «, il nous tarde donc de le découvrir sur place et d’en connaître son – jus -, normal pour un cuisinier … la sauce c’est fondamental !

Sans nul doute Luc Dubanchet nous réserve pas mal de surprises, il nous promet un ouvrage – mi magazine, mi beau livre de collection -, alors les addicts de food vont s’en réjouir, et à coup sûr ce livre deviendra collector.

Bon, on a pas tout compris sur le pitch sur le book, lisez plutôt :  » Mais si vous croisez au fil de vos lectures ou au gré de votre sérendipité une suite de slash et d’antislash, sachez qu’associé à Omnivore, cette marque signe de nouvelles intentions. Et d’abord celle de tout regrouper et concentrer. En un mot, la charte graphique comme la ligne éditoriale s’est appuyée sur cette contraction du M et du N qui vient rendre la lecture un peu plus singulière et rugueuse. Dans le corps de ce nouvel objet – qu’on a voulu plus book que mook et donc plus food book – les soins ont été prodigués par l’Atelier Marge Design.  »

Il nous tarde donc de le découvrir, pour en déceler l’énigme graphique et éditoriale…

178 pages / 19,90€

Le Contrepoint & Omnivore

Pré-achat par ici et retrait le 16 mars durant Omnivore Paris

Vente en librairie à partir du 19 mars

Petit retour en arrière au moment de l’Omnivore World Tour. Le Sirha se déroulant sur le quartier d’affaire de Pudong, nous prenons quelques heures pour nous rendre tout près, à l’hôtel Ritz Carlton, pour un déjeuner improvisé au sommet de la tour où se trouve ce luxueux hôtel.

Comme tous les grands hôtels en Asie, le Ritz Carlton se trouve dans un immeuble majestueux et flambant neuf qui a poussé haut vers les sommets. Et comme toujours, des boutiques de luxe ouvrent la marche, ici Armani et Prada… Il faut dire que dans ce quartier de Pudong, les hôtels se font face à face, toutes les grandes enseignes de l’hôtellerie internationale sont présentes. Ils se battent tous sur le même créneau, les grandes marques du luxe bien sûr, mais aussi la surenchère des noms célèbres des chefs ou des enseignes prestigieuses de restauration qui leur permettront d’être dans la course au business.

Welcome to The Ritz Carlton.

La tour de la télévision toute proche du Ritz Carlton Shanghai Pudong, vue d’en bas, puis du 45e étage… Dans ce quartier, c’est la course mondiale aux immeubles les plus hauts et les plus originaux. Inutile de préciser que Shanghai bat des records en la matière.

Le chef Riccardo La Perna nous y attend, chef du restaurant Scena inclus dans l’hôtel Ritz Carlton. Le restaurant est mené par le chef italien, qui a fait sa carrière en Italie, notamment au restaurant deux étoiles Sadler à Milan, avant de rejoindre Pékin pour l’ouverture du  » Sadler Ristorante Beijing  » en tant que chef, puis de prendre une place de chef exécutif à Shanghai.

Toute une palette de produits italiens nous attend. Les restaurants italiens plaisent beaucoup à la clientèle asiatique, leur approche simple et lisible facilite l’attrait que peuvent avoir les Asiatiques sur la cuisine européenne.

7 chefs autour de la table et six nationalités, français, italien, hollandais, libanais, portugais et espagnol.

Des pizzas et des pâtes d’anthologie, un vrai régal. Le chef Riccardo connaît parfaitement les fondamentaux de la cuisine italienne du terroir, il sait jouer avec les saveurs et les ingrédients qu’il magnifie avec technique et tour de main.

De beaux produits pour une table de chefs affamés.

Le restaurant  » Scena  » dispose d’un immense buffet, d’une vitrine de produits italiens et d’une cuisine ouverte où l’on peut voir exercer les chefs.

Le soir, retrouvez la terrasse sur le toit de l’hôtel et son bar  » Flair « . Vous pourrez profiter d’un panorama sur Shanghai assez exceptionnel.

The Ritz Carlton Pudong

Shanghai ifc, 8 Century Avenue, Lujiazui, Pudong, Shanghai 200120

Les deux équipes des restaurants de William Ledeuil de Kitchen Galerie et de Jacques Pourcel de Maison Pourcel se retrouvèrent ce jeudi soir pour le dîner de clôture du festival  » Omnivore World Tour « , à Ferguson Lane, où se trouve le Restaurant/Bistrot Franck. Le dernier  » Fucking Dinner  » mettait donc en scène Franck Pécol, propriétaire du restaurant  » Franck  » et Jean-François Piège, propriétaire du Thoumieux à Paris.

Apéritif au  » Petit Franck « , en compagnie du chef William Ledeuil et Mickael Lecalvez, le temps que le service s’écoule au restaurant et que la table des chefs soit disponible.

Puis la table des Chefs et de l’équipe d’organisation du  » Omnivore World Tour  » prit place pour un dîner amical qui termina tard dans la nuit.

Au menu, des produits exceptionnels. C’est d’ailleurs l’image de marque du restaurant de Franck Pécol qui, dans son bistrot français, fait toute la place aux meilleures sélections de produits, mais aussi de vin, même adage pour Jean-françois Piège qui y rajoute une touche de créativité, sa signature… Huîtres, croquette de persil et escargots, asperges blanches, bœuf Wagyu australien au programme…

Le chef Jean-François Piège se chargea de râper le Pecorino à table, directement sur l’excellent plat d’asperges blanches.

Très belle combinaison homard/foie gras en bouillon.

Franck Pécol sut, encore une fois, faire une sélection de vin en accord parfait avec le menu.

On termina par l’incontournable Oeuf à la neige du chef Jean-François Piège.

Une festival Omnivore World Tour qui fut un évènement parfaitement réussi, le tout avec une totale implication des chefs et une équipe de Omnivore entièrement dédiée à la réussite de l’évènement qui comptera dans le plus bel évènement culinaire de Shanghai en 2012 et même au-delà.

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Livraison du chef Jacques Pourcel au Sirha à Shanghai, pour la Masterclass Omnivore qui se déroulait ce jeudi matin.

Accompagné du chef Joris Bijdenjik, le chef Jacques Pourcel présenta un cours de cuisine en direct live depuis le dôme de Omnivore, installé au cœur du Sirha 2012, qui se déroulait pendant trois jours à Shanghai au Pudong Expo. Il s’y déroulait également la finale asiatique du Bocuse d’Or 2012.

Terrine pressé de pommes de terre, jambon de Parme, tuile croustillante de pomme de terre au piment d’Espelette, quelques pousses.

Le thème de la présentation des deux chefs  » la pomme de terre modeste « … Un choix : la pomme de terre, une idée : la décliner sous 5 recettes faciles, ludiques et goûteuses.

Vous allez penser  » mais pourquoi la pomme de terre ? « … alors, je dirais pourquoi pas !…

Produit que tout le monde connaît, facile à trouver, pas cher, facile à travailler… et en plus, on peut en faire de belles préparations avec un peu d’imagination et de… talent, allez sou-yons modeste comme la pomme de terre l’est !

Et en plus, cours en trois langues, français pour le chef Jacques Pourcel, anglais pour le chef Joris, chinois pour la traductrice.

Tortilla revisitée by J. Pourcel, oignons confits, chips de chorizo et émulsion de pomme de terre.

Salle comble pour la démonstration de ce jeudi matin. Il faut dire que c’est le jour de la remise des prix du Bocuse d’Or Asie et que le Sirha anime l’ensemble des espaces et attire les visiteurs.

Croquette coulante de pomme de terre aux truffes, salade de jeunes pousses de cèleri, arachides fraîches et huile de truffe.

Durant les 3 jours du Sirha, les chefs présents sur l’évènement Omnivore ont tous donné de leur temps pour présenter des démonstrations de cuisine qui n’ont pas manqué de passionner les jeunes Chinois.

Filet de maquereau sous le gril, pomme de terre écrasée à l’huile d’olive et citron confit, condiment tomate/noisette, pousses de fenouil.

Cinq plats en un peu plus d’une heure quinze… une course contre la montre, et contre la pomme de terre !

Pommes de terre soufflées et farcies, confit de porc en salade au yaourt.

Jacques Pourcel 

Beaucoup de surprises et d’étonnement pour les Chinois addicts de cuisine française.

Omnivore World Tour fait vibrer Shanghai pour quelques jours….. La jeune cuisine mondiale c’est donc donné rendez-vous dans la mégapole chinoise pour fêter les créateurs. De nombreux chefs étaient réunis ce mercredi soir sur les rives du Wampu River pour célébrer ensemble la première étape Asiatique de l’édition Shanghaïenne du Festival Omnivore autour du Monde crée et animée par Luc Dubanchet.

Nous nous sommes donc donné tous rendez-vous au plein coeur de Shanghai, sur le mythique Bund, plus précisément au  » River South Art Center « , une ancienne usine transformée en salle d’exposition et d’évènement.

Dès l’entrée trône la tête du chef Thierry Marx que l’on a pu voir sur toutes les affiches du Festival portant une cloche sur la tête et armé d’un samouraï.

Au premier de ce bâtiment industriel, totalement rénové et conservé dans son jus, une salle immense d’exposition, vieilles poutres de bois, briques de construction typiquement marquées de la tradition de Shanghai, poutrelles industrielles, le tout rehaussé d’un subtil jeu de lumière… une lieu assez exceptionnel !

Une exposition étonnante de vieux extincteurs poussiéreux, et d’oeuvres d’artistes chinois. Finalement les extincteurs étaient les bienvenus, car il est évident que certains allaient mettre le feu à la soirée !

Dès l’entrée la salle du deuxième étage à mis tout le monde d’accord, impressionnant design, plafonds charpentés, jeu de lumière subtil mettant en avant les chefs, installation très dynamique et lieu totalement en adéquation avec l’univers d’Omnivore… Souriez ça va être grandiose !

Les chefs étaient disposés au centre de la salle sur deux rangées, chacun d’entre eux proposé une préparation culinaire de son choix.

On y a vu Jean-François Piège le chef du Thoumieux à Paris.

Paul Pairet el chef de Ultraviolet à Shanghai.

Franck Pécol propriétaire du restaurant Franck à Shanghai.

David Toutain chef du restaurant  » Agapé Substance  » à Paris.

William Ledeuil chef de  » Ze Kitchen Galerie  » à Paris

Mickael Lecalvez chef du restaurant Maison Pourcel à shanghai.

Mais aussi un DJ aux platines !

Mais aussi un bar animé par  » Coctail Architect  » – Urban Bar à Shanghai, animé par Jeoffrey

Jacques Pourcel et Toyo le chef du restaurant Franck à Shanghai depuis 5 ans…

Parmi les 300 invités on a pu apercevoir Jérôme Bocuse.

Olivier Ginon Président de GL Events qui gère le Sirha et soutient le Festival Omnivore, avec à l’arrière Luc Dubanchet.

Le chef Jacques Pourcel qui fait une pause méditation !

Joris le sous chef du Jardin des Sens à Montpellier et Mickael Lecalvez chef de Maison Pourcel à Shanghai.

Ça se bousculait autour des buffets pour goûter les préparations des chefs !

Comme par exemple les dim sum aux calmars préparés par Maison Pourcel.

300 personnes se sont pressées autour des buffets, une façon d’approcher les chefs et de pouvoir échanger avec eux.

David Toutain en action, Joris qui prépare ses dim sum, Toyo ses tartines et Paul Pairet qui essaye de régler son four….

Des milliers d photos furent prisent ce soir là… mais seul le Blog Pourcel vous en transmets en exclusivité !

La fête, inévitable et bien mérité par les organisateurs termina la soirée, avec en scène Omar de la dream team d’Omnivore …

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Rendez-vous lundi soir à Shanghai à l’hôtel Indigo, sur le Bund, avec les équipes du restaurant Kitchen Gallery et son chef William Ledeuil, pour le duo de chefs avec Jacques Pourcel qui va durer trois jours, sur la ville en ébullition. Car c’est ce mardi que démarre pour trois jours le  » Omnivore World Tour  » qui amène la jeune cuisine d’avant-garde aux quatre coins du monde sous l’impulsion du dynamique Luc Dubanchet.

Ce ne pouvait être ailleurs que sur le Bund, face aux impressionnants immeubles du quartier de Pudong, que la première rencontre pouvait avoir lieu – Champagne de rigueur sur la terrasse supérieure de l’hôtel où nous attendait Barthelemy, responsable de la restauration et ancien des  » équipes Pourcel  » à Shanghai.

Rendez-vous dès le lendemain matin sur le marché qui se trouve à proximité du restaurant des frères Pourcel à Shanghai,  » Maison Pourcel « , en compagnie du chef William Ledeuil, de ses collaborateurs, du chef Jacques Pourcel et du sous-chef du Jardin des Sens, Joris Bijdendijk et du chef Mickael Lecalvez qui dirige les cuisines de  » Maison Pourcel « , située dans l’ancienne concession française.

L’occasion, pour tous les chefs, de découvrir le produits locaux et de se faire une idée des ingrédients qui vont composer le dîner à 4 mains réalisé, le soir même, à Maison Pourcel où une salle comble attend les addicts de bonne cuisine. Beaucoup d’agrumes et de fruits prennent place tous les jours sur ces étals destinés à une clientèle de proximité, un marché de qualité où les produits sont d’une fraîcheur extrême, en tout cas, pour les fruits et légumes. Pour les poissons et les viandes, c’est une autre histoire, même si nombreux sont les poissons présentés encore vivants dans des bacs d’eau.

L’avantage sur ce marché, c’est le contact direct avec les produits et les vendeurs. On peut toucher, sentir, goûter avant d’acheter, on y trouvera de superbes pousses de salades, des légumes anciens, des plantes inconnues pour nous venant d’Europe, des fruits fraîchement cueillis, de très belles racines, des fleurs de légumes… enfin tout ce qu’il faut pour régaler des chefs, le tout à des prix très bon marchés, ce qui nous change grandement des marchés en France.

Le chef William Ledeuil fait son choix de légumes. C’est en ce moment la pleine période des cerises, des abricots, des pêches… le tout, avec quelques semaines d’avance sur la France.

Nous y avons vu des œufs frais dans l’argile, des pâtes fraîches style Noodles étirées à la main, et même des cacahuètes fraîches encore recouvertes de terre que le chef Pourcel va utiliser dans un de ses plats. Le dîner décliné ce soir à Maison Pourcel tournera autour des saveurs asiatiques. Quatre «  Fucking Dînners  » sont organisés dans la ville en trois jours, à chaque fois des duos de chefs se mettent en scène pour présenter leur travail.

C’est très intéressant de pouvoir se balader au milieu des clients chinois, de comprendre ce qu’ils recherchent, ce qu’ils mangent. Une approche du pays par l’intérieur qui permet de mieux sentir les habitudes et les modes de consommation de la population.

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Le festival de la jeune cuisine mondiale débarque au travers du  » Omnivore World Tour  » à Shanghai, et s’installe pour trois jours. La cuisine sera mise en mouvement pour trois jours totalement dédiés à la créativité culinaire et aux chefs qui animent la scène  » World food  » actuelle.

Parmi les évènements du festival les  » Fucking Dîner « , quatre duos de chefs se retrouveront dans les restaurants de la ville pour faire partager leur expérience à quatre mains. Pour le restaurant Maison Pourcel, retrouvez le 12 au soir le Duo version Asie du Chef William Ledeuil ( The Kitchen Galery et KGB à Paris ) & du chef Jacques Pourcel ( Le Jardin des Sens Montpellier ) Maison Pourcel accompagné de leur chef Michael Lecalvez.

Omnivore – F***Dîner

Maison Pourcel

Les derniers jours de la haute cuisine française ont été  de nombreuses fois prédit l’éclosion de la cuisine créative espagnole avait même failli porter un coup fatal à la renommée de la cuisine française, les critiques disant qu’elle était hass ben et plus totalement dans le coup !

Le livre de Michael Steinberger paru en 2009 prédisait le déclin inévitable de ce qui a été longtemps la meilleure cuisine du monde, le péril s’approchait. Mais le livre n’a pas remporté le succès espérait et le buzz c’est transformé en un flop.

Mais qu’à cela ne tienne la cuisine française à plus d’un tour dans son sac, et surtout une éclosion de nouveaux talents extraordinaires est née, tous ces jeunes chefs sont issue des grandes tables de la génération précédente. La cuisine française dans un nouveau souffle est repartie à la conquête du monde. Des bistros français s’ouvrent sur tous les continents, la sole meunière, les poireaux vinaigrette et la blanquette de veau n’ont pas fini de faire trembler l’hamburger !

Des évènements mondiaux tels le Omnivore World Tour montrent au combien la jeune cuisine française est dynamique, décomplexée et audacieuse, on ne peux qu’affirmer que la gastronomie française mérite sa place dans l’univers culinaire mondial.

Outre Atlantique les tendances se sont affirmées.

Ce que rejettent les américains :

–       Plus personne ne veut s’asseoir dans une salle de restaurant à l’atmosphère étouffante

–       fini les salle à manger prétentieuses

–       fini les additions indécentes

–       fini les repas qui durent des heures

–       plus de nourriture lourde, sur-dosées en foie gras et beurre

Ce qu’ils recherchent :

–       aller à des endroits où le service est discret et rapide

–       une cuisine lisible et de qualité, modérément créatrice

–       une cuisine qui porte attention à la santé et au bien-être

–       des lieux qui bougent, permettent de s’évader du quotidien

–       voyager dans des cuisines qui s’inspirent de l’étranger

–       une notion de cuisine de terroir qui redevient tendance

Cuisine tendance inspirée du terroir

En 2012 ont peu affirmer que la cuisine française est certainement le plus branchée au même titre que la cuisine Asiatique. Qu’ils soient dans la catégorie gastronomique, ou plutôt bistrot essayez donc d’avoir une table au dîner dans un court délais à New-York, les restaurants français sont courus, avec souvent plus de 80 places assises, impossible d’avoir une place avant plusieurs jours.

Résolument les tables telles que Le Bernardin, Daniel, Jean-Georges, Eleven Madison, où les bistros français, comme Balthazar, DB Bistro Moderne, La Mangeoire, le Pastis pour ne citer qu’eux n’en finissent pas de leurs succès. Quant aux meilleurs restaurants de Las Vegas ils sont sur un pied d’égalité avec les meilleurs de Paris, Joël Robuchon, Guy Savoy, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire…

Il est certain que de nombreuses grandes villes américaines, comme Houston, Miami, Charleston, Denver par exemple n’ont pas de restaurants haut de gamme français, la plupart ont quand même beaucoup de très populaires bistros et brasseries françaises. Certains comme à Los Angeles, le menu est entièrement en français, soupe à l’oignon gratinée, tarte flambée, rillettes de saumon où roulade de lapin amusent les papilles.

Mais la vérité qui dérange et souvent oubliée par ceux qui rejettent la cuisine française, c’est que beaucoup de leurs restaurants préférés et de chefs qu’ils fréquentent sont bien trempés dans la culture alimentaire française.

Culture culinaire française indéniable

Les écoles américaines de cuisine comme le Culinary Institute of America, ou les Français Culinary Institute, ont formés un grand nombre de chefs parmi les plus connus d’Amérique.

Encore aujourd’hui, exceptée toutes les sauces asiatiques, l’ensemble des sauces que l’on retrouve dans la plus grande partie des restaurants sont basées sur des modèles classiques français, à partir d’un roux, d’une béarnaise, où à partir d’un fond de veau ou de volaille, ou d’un beurre blanc.

Des exemples partout dans le pays !

La taverne de Minetta, était un restaurant médiocre version italienne à New York, dans Greenwich Village, le restaurateur Keith McNally, l’a transformé en bistro français, au menu Huitres, crépinettes, daube de boeuf, mouclade, brandade de morue, il est impossible maintenant de réserver avant plusieurs  semaines.

Au restaurant La Plume, superbe nouvel établissement à Washington DC, aux côtés du crabe du Maryland en risotto et du Tataki hamachi, la carte affiche du foie gras aux betteraves, un poisson à la grenobloise, du homard Thermidor, et un tian d’aubergines.

Au Nosh restaurant branché de Dallas, vous pouvez choisir un hamburger au bœuf de Kobe ou un croque-monsieur, le thon ahi grillé ou une steak au poivre, et les fameux cookies ou une tarte Tatin pour le dessert.

La chef Stephanie Izzard de La Chèvre à Chicago, vous propose de commander un loup de mer accompagné de pommes de terre à l’aïoli !

Une cuisine de patrimoine

Souvent l’enseigne du restaurant sur la porte peut-être complètement américain, mais les plats que l’on retrouve sur les cartes de ces restaurants contemporains sont beaucoup inspirés de la cuisine française.

Une réalité, les Américains adorent la cuisine française, quand elle reste basée sur les fondamentaux de son histoire.

En fait, la cuisine aux Etats-Unis résonne français !

Tout pour les yeux et la bouche, des instants gourmands avec la jeune cuisine du monde.

Après avoir brûlé les planches de Deauville, le OMNIVORE WORLD TOUR s’est arrêté à Paris pour faire sa fête à la cuisine en perpétuelle évolution, révolution. Une occasion unique de rencontrer les chefs talents d’aujourd’hui et de demain. Les multi étoilés animent des conférences, des masterclass, des dégustations comme le font les plus prometteurs des jeunes chefs créatifs d’ici et d’ailleurs. Les petits nouveaux ont été dénichés par l’infatigable Luc Dubanchet, fondateur d’Omnivore et sont invités à monter sur scène pour cuisiner leurs émotions…

Luc Dubanchet.

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Rendez-vous à La Maison de La Mutualité.

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Maison de la Mutualité rénovée par Jean-Michel Wilmotte pour le compte de GL Event propriétaire du lieu et nouveau partenaire du OWT, recyclée en palais de l’événementiel, dans le respect de sa vocation de temple du partage culturel. Nous sommes au cœur du Paris historique, entre Notre-Dame et le Panthéon, dernière demeure des grands de l’histoire de France. Rue Mouffetard, place de la Contrescarpe, rue Monge, le quartier latin délicatement bobo. Une affiche remarquable, super piège en super héros vert, en Hulk super green. Un programme chargé, 50 chefs et pâtissiers, des stars, des étoilés, des inconnus qui rêvent d’être en haut de l’affiche, des gens de la télé, des photographes, des blogueurs, des blogueuses, des curieux, des Français, des Chinois, des Japonais, des Russes, des Américains du Sud et du Nord. Un peu le même public que celui qui arpente les allées du 104 et effeuillent les derniers livres de cuisine.

Deux jours du Festival Omnivore, à croiser des gens passionnés, acceptant de se dévoiler avec sensibilité et générosité.

LUNDI 12 MARS – 10 heures

Dans les escaliers et ascenseurs, l’ambiance est souriante. Il y a tant de choses à voir qu’il est difficile de choisir entre la scène sucrée, la scène salée, l’amphithéâtre, les cafés conférences, les tastings…@

Sensations insolites by Ignacio Mattos – Je pousse les portes du grand amphithéâtre. La scène baigne dans une lumière rouge en accord parfait avec le plat préparé « Planète Tartare ». Ignacio Mattos, jeune chef Uruguayen installé à New York, dans un bistrot-taverne au cœur de Brooklyn. Je redécouvre un présentateur terriblement sympathique, pointu, brillant de connaissances et d’humour, Sébastien Demorand, le turbulent animateur du TopChef. Ignacio Mattos « cuisine » dans un silence quasi religieux, seulement troublé par les commentaires pertinents de Sébastien Demorand. Après la viande rouge, Ignacio Mattos fera des associations étonnantes, surprenantes. Foin grillé, café, poudre de trompette de la mort au service des foies de canard. Quelques cuissons plus loin, Ignacio livre un plat simple et funky. Hop, hop, hop saupoudrage de terre et « service ». Sensations insolites assurées.

IGNACIO MATTOS (ISA, NY USA).

Patrice Gelbart, Rebelle et Engagé  – 10h40 - Les lumières changent, les musiques retentissent pour accueillir Patrice Gelbart, l’incontournable. Pétri de rage, de talent et d’amour. Il a bossé dur dans le Tarn avant de monter à Paris, faire les beaux jours du « Verre Volé », et ouvrir sa nouvelle adresse, sa propre maison au nom qui annonce la surprise, la joie, un esprit follement décalé et simple : Youpi & Voilà. Une cuisine ouverte mettant en assiette des producteurs vrais, dans les verres du vin nature et partout ce sens inné du partage, de l’amour et du travail bien fait. 25 minutes de bonheur. Beaucoup de joie dans le cœur par un chef rebelle et engagé ! Youpi ! L’ambiance est rock’n’roll, attentive et d’humeur joyeuse.

Au menu de la Masterclass : un plat Terre & Mer. Terre avec la purée de pomme de terre, le cochon grillé, et mer avec l’huître pour le iodé, la féra du lac Léman, la pomme de terre liquide, le tartare d’huîtres, la pomme et le céleri ! Whou ! Et pour le dessert ? Radis noir concassé, puis macéré dans du lait façon riz au lait, parsemé de zestes de clémentine et de fève Tonka. Accompagné d’une glace chicorée. Et voilà !

YOUPI & VOILÀ. 8 Rue Vicq D’Azur, Paris 10e.

Cuisine instinctive et So chic pour Lorenzo Cogo – 11h30 – Entrée en scène de Lorenzo COGO – 25 ans et déjà une personnalité de la cuisine qui monte. Modestement, il avoue être toujours en quête de sa « cuisine ». À Paris, il se sent comme chez lui auprès des jeunes cuisiniers comme lui, venus des quatre coins du monde pour exposer une cuisine neuve voire décalée. Ces rencontres et ces échanges lui donnent du plaisir. Que du plaisir.

Initié chez Seiji Yamamoto, Victor Arguinzoniz, René Redzepi, Lorenzo a créé en mai 2011 El Coq où il met en valeur les produits du terroir.

El Coq représente pour lui un nouveau défi où il peut mettre en avant ses expériences et techniques culinaires acquises lors de  ses voyages. La filosofia della mia cucina è pensata, per non essere etichettata. « Ciò che ne deriva è un prodotto nuovo fatto da una commistione di sapori estemporanei abbinati con sapienza, la si potrebbe definire Cucina Istintiva « son laboratoire d’une Cuisine Instinctive. Réalisée avec passion.

Cucino ciò che amo, ciò che sento e come più mi piace, senza dover seguire alcun canone o restrizione. Pour sa première sur OMNIVORE, Lorenzo a présenté deux plats Terre & Mer lui aussi, réalisés avec des techniques apprises lors de ses immersions dans les cuisines d’Asie, du Nord de l’Europe… dans la salle, les « élèves » sont attentifs devant ce jeune Italien qui, pour accompagner l’œuf en majesté, sèche dans un four les herbes de son terroir. Travaille choux et échalotes pour les poser gracieusement sur une mayonnaise de sapin. Un résultat chic, So chic même pour un œuf à la Coq cuit 30 minutes à 64 °C. Précisément.

Ensuite Lorenzo emballe l’auditoire avec son « ravioli olympique », inventé pour doper les énergies naturelles et remplacer tout autre mauvais stimulant. « Que la force soit en toi ! » Des poudres de champignons énergétiques comme le shiitake. Quelques autres pincées magiques et voilà de jolis raviolis. Lamelles de truffe – stimulant naturel – pour augmenter la résistance à la fatigue. Consommé de fleurs de jasmin et autres merveilles. Cocorico !

LORENZO COGO. El Coq. Marano Vicentino Italia.

12h10. Sur scène, les assistants s’affairent fébrilement. Réglage des lumières et des feux de cuisson. Les blouses blanches virevoltent. La salle est pleine. Le show peut commencer.

Jean-François Piège : j’ai changé ! - Le géant vert Jean-François Piège entre sous les applaudissements nourris de l’assistance. La conversation roule très vite sur Thoumieux que Jean-François Piège définit comme un restaurant-boudoir conçu pour être au plus près des gens et leur donner du plaisir. « Ma cuisine est une cuisine d’aujourd’hui avec les tendances actuelles et les influences, mais elle est avant tout une cuisine plaisir ». Plaisir, ce mot va être employé à longueur de festival par tous les chefs. Et c’est tant mieux !

Premier plat : salade de Noix de Saint-Jacques plongées snackées, chips de Saint-Jacques, pousses de salades, truffe noire. Tout en cuisinant, JFP se livre à quelques confidences. Il dit avoir changé depuis le Crillon. Dans cette étape de sa vie, il voulait montrer qu’il était le plus fort. Il n’a plus besoin de prouver. Aujourd’hui, dans sa phase Thoumieux, il veut montrer qu’il donne du plaisir. Comme d’autres chefs, après la course aux étoiles vient le moment du partage…

JFP commence par donner la recette des chips de Saint-Jacques ou le produit dans toute son identité. La cuisine est là désacralisée, ne reste que le plaisir.

JFP est un bavard ! L’écouter est agréable. Il confie ses émotions, ses hésitations, ses essais réussis, ses loupés, ses réflexions sans timidité ni censure. Pendant ce temps les Saint-Jacques ont été découpées comme des mangues avant de sauter sans sel dans une poêle et rejoindre une vinaigrette aux truffes, toute simple, et quelques herbes et pousses. La Saint-Jacques dans son élégante simplicité. Simple et somptueuse !

Deuxième plat. Jean-François Piège reprend sur scène un plat signature du Crillon, pour marquer la transmission entre Thoumieux et Crillon. Le blanc-manger est devenu sucré. Une belle leçon de pâtisserie. Donnée avec humour et drôlerie par un Jean-François Piège qui avoue simplement : « Oui, j’ai changé ». Le bonheur est dans la salle !

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE. Thoumieux, Paris 7e.

13 heures. Coupure. C’est le moment de traîner entre les étages de ce bâtiment mutualiste, populaire qui reçoit Omnivore, un événement haut de gamme. C’est la possibilité de croiser dans les nombreux salons, corners, les nombreux professionnels, chefs naissants, chefs reconnus, partenaires, visiteurs, curieux de-ci de-là. Tous sont venus pour partager la grande messe de la nourriture, de la cuisine de la terre et de la mer.

Entre les Bras – D’autres démonstrations, dégustations rencontres et conférences animent l’après-midi. Jusqu’au moment de tomber « Entre les bras » de la famille Bras. Et suivre avec émotion le film de la passation de pouvoir entre Michel Bras et son fils Sébastien. La caravane Omnivore se pose. Une plongée unique dans l’histoire culinaire d’une famille, d’un terroir, d’une culture. La cuisine en héritage. Une histoire de famille et en famille. 1h30 dans les magnifiques paysages de l’Aubrac (Aveyron). On entrevoit avec un petit frisson d’admiration une aventure professionnelle hors du commun. On découvre la grande gastronomie, créative, audacieuse mais préparée par des gens qui ont les pieds sur terre, des gens simples, accessibles dans leurs paroles, leurs comportements. Paul Lacoste, sur la pointe de sa caméra, a bien rendu ce mélange de complicité et d’émulation entre le père et son fils qui font tout le sel de leur relation. Le fils dit au père les yeux fixés sur une assiette : « Arrête de regarder, mange ». « la cuisine, ça se regarde aussi », répond le père.

MARDI 13 MARS – dernier jour dans la Foodosphère.

En arrivant, je croise Anne-Sophie Pic encadrée d’une armée d’assistants et admirateurs. Elle garde ce sourire de jeune fille heureuse, simple, adorable et abordable. Elle file se préparer. Je file à l’amphi pour avoir une bonne place !

Marie-Ange Chiari et Anne-Sophie Pic.

Alexandre Bourdas, une cuisine de contraste – 10 heures. Alexandre Bourdas. Aveyronnais installé en Normandie. Amoureux de la mer, du grand large et de l’Asie. Une cuisine toute en délicatesse qui ravit l’assistance. La création ne le quitte pas. Jolie démonstration avec son ris de veau au beurre, croûté au pain frit concassé sur fromage blanc et accompagné d’un peu de gingembre, de lamelles de champignons de Paris crus et d’une émulsion à l’ail, soja et gingembre. Ensuite, un dessert qui tombe à pic… juste l’envie de sauter sur scène pour voler l’assiette et prendre du plaisir en dégustant son biscuit de Savoie enrobé de noix de coco, jus d’orange et caipirinha…

Le riz de veau de Dourdas, fromage blanc gingembre, croûte de pain frit et bouillon mousseux d’ail, soja et gingembre, et le dessert : biscuit de Savoie, caipirinha, jus d’orange noix de coco.

Le beurre et la crème de Normandie, a priori, ne ferait pas bon ménage avec les bouillons et poissons du Japon. Alexandre Bourdas démontre brillamment le contraire.

ALEXANDRE BOURDAS. SA.QUA.NA. Honfleur.

Morgan McGlone Geek Cuisine – 10h40 – Sur scène, le Polynésien maori Morgan McGlone. Ses bras sont couverts de tatouages tribaux traditionnels. Il va et vient d’Australie aux Etats-Unis et va ouvrir son restaurant new-yorkais bientôt. Il fait sourire la salle quand il raconte que l’anguille constituait son petit déjeuner d’enfant. Il prépare avec humour un premier plat, maïs et anguille dans un esprit paysan primitif. Sa cuisine fait découvrir et redécouvrir les produits aborigènes. Morgan retrouve des gestes ancestraux comme la cueillette ! Deuxième plat : ormeau meunière et oreilles de cochon croustillantes ! La salle prend des couleurs aborigènes. Les parfums forts de sous-bois se marient bien avec le croquant-craquant des oreilles de cochon, négligemment posées sur quelques algues noires et herbes sauvages ramassées le matin même dans les allées du Père-Lachaise ! Morgan mérite grandement son surnom de « geek » dans le milieu culinaire. Bizarre, vous avez dit bizarre ?

MORGAN McGLONE.  Australie et bientôt NY.

Dereck Dammann, Cuisine Pure – 11h30 – Derek Dammann – Entrée en scène d’un grand rouquin tatoué venu directement de la belle province. Un personnage ce Derek. Ancien du Fifteen de Londres, Derek est aujourd’hui chef du DNA (ADN en français !) dans le vieux Montréal. Avec son complice malicieux Alex Cruz, Derek a ingurgité les principes de la cuisine française, les revisite et les adapte dans la pure tradition iroquoise.

Le Québécois va livrer des recettes d’un autre monde, des créations époustouflantes directement venues de l’origine du monde. Une cuisine chargée d’histoire. Il plonge la salle dans des fumets de bois brûlé pour faire infuser des morilles. Il joue des saumures, des infusions, des fumages pour des produits impérativement cultivés selon des méthodes durables, ramassés, pêchés, chassés sur les bords du Saint-Laurent et au cœur de sa Gaspésie chérie, une péninsule géante bordée par la mer, royaume du vent du large et de paysages à la beauté naturelle.

Derek s’amuse avec légumes et herbes, viandes et poissons et donne une âme à ses plats-mémoire. Sa démonstration : « la saganité », poissons entiers, maïs et truffe. Il déclare lui-même : « J’adhère à une philosophie culinaire qui vise la consommation entière de l’animal, c’est pourquoi j’offre toujours au menu un ou deux plats d’abats comestibles, en vue de préserver une part de notre patrimoine culinaire, trop souvent passée sous silence. »

DEREK DAMMANN. (DNA, Montréal Canada).

12h10. BOURSE BADOIT DE LA CREATION.

On pourrait se croire dans une émission de télé. Sur scène, Jean-François Piège, Sébastien Demorand et Thierry Marx… avec Luc Dubanchet et Bruno Verjus… une bande de copains qui échangent !

Trois prix pour accompagner les jeunes talents dans des projets innovants.

Thierry Marx déclare  » Le véritable succès d’un restaurant c’est quand il est plein « … à méditer !

Le prix des professionnels est attribué au projet Memocap, conçu par le designer belge, Kim Rothyuls et développé par Julien Burlat dans son restaurant d’Anvers, le Dôme. L’idée : pouvoir archiver les plats, constituer une base de données pour l’histoire de la nourriture mondiale. « Ce projet, au-delà d’un outil, est à mes yeux une formidable innovation pour notre secteur et pour tous les chefs, dit Thierry Marx. Il permet d’aider les chefs à faire du sourcing mais surtout à construire une base de données planétaires et uniques pour faire circuler une intelligence collective dans notre métier ». Le partage intelligent !

Le prix du public récompense Youpi & Voilà. Il le mérite ce prix Patrice Gelbart, lui qui fait jour après jour le lien entre les producteurs et les clients. Une cuisine philanthropique qui met l’humain en scène, au centre des choses. Une cuisine décomplexée, spontanée pour faire plaisir !

Le troisième prix concerne les élèves des lycées hôteliers. Les jeunes devaient imaginer un projet concret permettant le développement de la catégorie de l’eau minérale naturelle en consommation hors domicile. Le jury a couronné Mathilde Portier, Zacharie Khelif et Jules Maurice, étudiants au lycée hôtelier de Talence, qui ont choisi de créer 7 bouteilles parfaitement inédites, autour des 7 péchés capitaux.

Anne-Sophie Pic – La grâce, l’émotion, l’élégance, la féminité – 12h25. Anne-Sophie Pic -

La salle est pleine, les caméras plus nombreuses. Anne-Sophie Pic entre sous les applaudissements. Elle sourit, se montre humble et heureuse, ne dissimule pas son émotion et un léger trac qui lui donnent encore plus de charme et inspire un respect total.

La cuisine d’Anne-Sophie Pic respecte les saveurs, elle est simple et passeuse de mémoire. Elle a cette indéfinissable saveur toute féminine et est le reflet d’une grande maîtrise. Anne-Sophie, installée dans la maison familiale à Valence depuis les années 90, monte aujourd’hui à Paris. Elle s’installera dans quelques semaines rue du Louvre. « La Dame de Pic » est un défi qu’elle s’est lancée. Elle a envie de se faire plaisir, de faire plaisir. Elle veut s’amuser à Paris avec sa cuisine qui tient pour elle en trois mots : « respect, saveur, simplicité ». Elle proposera une carte plus ludique et totalement différente de celle de Valence.

Sur la scène du grand auditorium, Anne-Sophie présente une entrée proposée actuellement à la carte de la Maison Pic et qui mêle les poireaux jaunes du Poitou au caviar d’Aquitaine, associés à des anchois de Méditerranée marinés dans un bouillon de thé vert Matcha. Un plat qui correspond à son état d’esprit d’aujourd’hui, japonisant, avec la volonté de pousser l’amertume. Elle a abandonné le sucré-salé, adore les légumes bio, va sur des voies nouvelles.

Anne-Sophie travaille en douceur, elle caresse les casseroles, ne les secoue pas avec force. Elle a de jolis gestes maternels. Son plat est beau, raffiné. Un régal enchanté pour les yeux.

ANNE-SOPHIE PIC (Maison Pic – Valence).

Voilà c’est fini pour moi ! Deux jours de « jeune cuisine », du salé, du sucré, du chocolat. De la cuisine et de l’amour, de la passion et du partage. Un vent créatif a soufflé sur la Mutualité et c’est que du bonheur.

L’Omnivore World Tour se termine ce soir. Mais le show continue, la caravane prend la route. Direction Bruxelles, Moscou, Shanghai et Copenhague.

Vous les reconnaîtrez certainement si vous naviguez dans le milieu de la gastronomie ou dans le microcosme des chefs français, pour certains vous ne pourrez pas vous tromper. L’ensemble de ces chefs se retrouvent donc sur l’affiche annonçant la première édition du  » Omnivore World Chef Tour  » qui se déroulera à Paris au mois du mars prochain.

Alors pour en savoir plus… suivez le  » blog Pourcel « 

Omnivore débarque en mars à Paris au Palais de la Mutualité et dévoile son Omnivore World Tour 2012 qui couvrira 12 villes majeures.

Omnivore Food Festival voyagera à partir de 2012 dans le monde à la rencontre des cuisines et des chefs pour mieux imaginer la gastronomie de demain en s’interrogeant sur les techniques, en confrontant les cultures et en créant du mouvement. C’est le gamin turbulent de la gastronomie – Luc Dubanchet – créateur et agitateur du concept qui vous mène au bout du monde.

De Genève à Sydney. Dès le mois de février prochain, la caravane Omnivore va donc prendre la route pour organiser ses concerts de rock culinaires à l’instar de Omnivore New York et de Omnivore Moscou déjà lancés en 2009 et 2010. Genève, Paris, Bruxelles, Moscou, Copenhague, Shanghai, New York, Montréal, Sao Paulo, San Francisco, Istanbul, Sydney… Un événement par mois, chaque fois un pays. « Omnivore voyage en emmenant avec lui 5 à 10 chefs français et internationaux et en dosant savamment entre chefs célèbres et en devenir.

Dans chaque ville, Omnivore installe sa Mobile Kitchen : une cuisine circulaire sous un dôme gonflable. 
Pour le public, l’expérience d’une cuisine au plus près des gestes et des idées. Car chaque événement s’adapte nécessairement à la destination, à la culture locale et au lieu de résidence. La caravane Omnivore peut ainsi s’implanter au sein d’un salon déjà existant ou créer directement un événement autonome dans un lieu insolite et confluent. Défricher et aller à la rencontre de nouveaux talents, tel est l’objectif.

Du 11 au 13 mars 2012 au Palais de la Mutualité,
le OMNIVORE WORLD TOUR s’arrête à Paris
pour goûter la jeune cuisine.

La Normandie c’est fini. Le Festival Omnivore rejoint Paris. Six ans d’histoire palpitante depuis le premier festival au Havre en février 2006. Six ans d’exploration en tout genre, six ans d’explosion d’idées, de rencontres et d’expansion. De 900, les festivaliers sont devenus 8 000. D’une quinzaine, les chefs invités voyagent dorénavant à 100. D’une poignée, les partenaires se sont multipliés par 20, 30, 40… Alors, pour ses sept ans, le festival Omnivore remonte à sa source, rejoint cette capitale dont le palais ne finit pas de se réveiller et qui a vu en 2003 (rue Gauthey, vous pouvez googliser) émerger un petit journal de cuisine devenu l’un des plus importants acteurs du monde culinaire.

Un palais tout neuf, relooké par Wilmotte sous l’impulsion de GL events, nouvel associé d’Omnivore, attend les festivités. Un splendide auditorium abritera les démonstrations salées, un plateau tout entier s’ouvrira aux partenaires et aux stands, un autre aux dégustations et au festival sucré. Le lieu est magique, Paris est magique : c’est l’excitation de vous présenter surtout un formidable programme vous dévoilant comme chaque fois des professionnels incontournables et quelques-uns des nouveaux chefs découverts en France et dans le monde entier. C’est l’envie de vous accueillir une nouvelle fois pour partager les techniques modernes, les savoirs culinaires, sonder les âmes, sentir tout un auditorium vibrer pour la subtilité d’un scorsonère grillé au goût de truffe… L’émotion affleure souvent au festival Omnivore, lui donne ainsi une saveur unique.

www.omnivore.fr

L’organisateur de festivals culinaires Omnivore en tournée mondiale.

L’organisateur français de festivals culinaires Omnivore va faire le tour du monde l’an prochain en s’arrêtant dans douze villes, a annoncé le 24 novembre son fondateur Luc Dubanchet.

GL Events, leader européen d’organisation de salons, étant entré dans le capital d’Omnivore l’été dernier, le collectif va pouvoir mobiliser entre 200 et 300 chefs pour des démonstrations et rencontres sur l’ensemble de ces 12 villes, chaque festival se déroulant sur trois ou quatre jours. « Dans chaque ville, on va chercher à raconter une histoire » en confrontant les jeunes chefs créatifs du coin avec des cuisiniers venus d’ailleurs, explique Luc Dubanchet, journaliste et critique gastronomique de formation.

En 10 mois, l’Omnivore World Tour va sillonner le monde à la recherche de nouveaux concepts et de nouveaux jeunes chefs moteurs d’une autre cuisine.

De Genève, en février, à Sydney, en Décembre, en passant par Paris, Bruxelles, Moscou, Copenhague, New York, Shanghai, Montréal, San Francisco, Sao Paulo, Istanbul, l’Omnivore World Tour va transporter sa cuisine mobile et se transformer en laboratoire d’idées. 300 chefs actuels reconnus sont invités à se déplacer et à aller à la rencontre de nouveaux jeunes talents.

À Montréal par exemple, une ville très dynamique sur le plan gastronomique avec « plein de chefs hyper jeunes qui reprennent des vieux rades ou font de la cuisine de rue », il veut emmener en août le remuant Alexandre Gauthier, installé dans le Nord de la France, Pascal Barbot, chef trois étoiles de l’Astrance à Paris, ou le Suédois Magnus Nilsson pour sa cuisine de proximité du Grand Nord.

Ils pourront échanger avec la jeune Montréalaise Gaëlle Cerf, ancien bras droit de Martin Picard au « Pied de cochon » à Paris, qui fait du « néo-mexicain urbain » dans une camionnette itinérante. Ou encore Derek Dammann du restaurant « DNA », ex-adjoint du Britannique Jamie Oliver, qui aime travailler de grosses pièces entières de viande jusqu’aux abats.

« L’objectif c’est bien sûr de connecter les bonnes personnes », explique Luc Dubanchet. « Notre +caravane+ Omnivore – qu’on souhaite turbulente, joyeuse, un vrai laboratoire d’idées – doit être ce fil tissé entre les pays pour raconter la jeune cuisine mondiale », affirme-t-il.

Dans certaines villes, notamment Shanghai, Genève ou Sao Paulo, les festivals auront lieu dans le cadre d’un salon gastronomique, alors qu’à Moscou, New York, San Francisco ou Copenhague, ce seront des événements autonomes.

La sortie du Carnet Omnivore 2012, qui recense près de 200 adresses en France et ailleurs, coïncidera en mars avec l’étape française de ce « World Tour », organisé cette fois à Paris plutôt qu’à Deauville.

Source : AFP