Tous les jours en fin d’après midi, F&S vous offre une recette pour les fêtes de fin d’année, jusqu’au 30 décembre se sera 12 nouvelles recettes vous seront proposées sur votre blog préféré par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 8 – La royale de cèpes, crème de topinambours et tartine grillée aux foies

Recette pour 12 personnes

1 ère étape – Réalisez les royales de cèpes

125 gr de cèpes sautés au beurre clarifié

200 gr de foie gras cru à température ambiante.

250 gr de crème, 2,5 tranches de pain de mie trempées dans du lait

3,5 œufs, 100 gr de blanc de poulet crue ( sans nerf )

8 gr de cèpes secs que vous faites tremper dans de l’eau demi-heure

Sel fin, poivre blanc

Mettez à chauffer la crème avec les cèpes sec, pendant ce temps mixez les cèpes sautés et la chair de poulet.

Ajoutez les œufs, puis mixez. Ajoutez ensuite le foie gras puis recommencez à mixer. Ajouter le pain de mie trempé ( que vous aurez pressé auparavant ), puis la crème de cèpes et mixez à nouveau.

Assaisonnez de sel fin et de poivre, selon votre goût. Passez au tamis si vous constatez que vous n’êtes pas arrivé a avoir un appareil vraiment lisse. Préparez vos moules à royale : beurrez-les bien, couvrez le fond d’un papier sulfurisé au gabarit.

Remplissez les moules à 80 %. Faites cuire au bain-marie dans votre four à 120 degrés pendant 14mn ( tout dépendra de la taille des moules, nous avons choisis de doser les notre à environ 60 gr ).

Nous avons opté pour des petits moules à darioles, si les moules sont plus important, évaluez votre temps de cuisson en fonction. Si vous êtes pas sûre de la cuisson piquez dedans une fine lame de couteau, ci-celle si sort propre c’est que c’est cuit ! . Réservez au frais. ( si possible réalisez vos Royales au moins demie journée avant de les servir )

2 éme étape – Réalisez la crème de Topinambour :

300 g de topinambour, 2dl de lait

0,5 dl de crème liquide, Sel fin, huile d’olive.

Faites cuire les topinambours dans une casserole d’eau légèrement salée. Une fois cuit, égouttez-le, remettez le tout dans une casserole avec le lait et la la crème, portez a ébullition, assaisonnez puis mixez comme une soupe.

Passez au chinois, réservez au chaud.

3 éme Étape – Réalisez la farce à rôti

150 gr de foie de volaille, 150 gr de foie gras cru à température ambiante

3 échalotes ciselées, 50 gr de beurre

3 cuil à soupe de vin de Banyuls

2 jaunes d’oeuf, 2 cuil à soupe de crème liquide

12 tranches de pain de mie grillé

Faites suer les échalotes au beurre, ajouter les foie de volaille, faire sauter à feu vif, déglacer avec le Banyuls, faites, réduire rapidement. Débarrassez le tout dans un bol mixer.

Ajoutez le foie gras, la crème, les jaunes d’oeufs, puis mixez le tout. Assaisonnez, puis passez au tamis. Réservez ensuite au frais. Tartinez les croûtons de pain de mie. Réservez de côté.

4 éme Étape – Préparez les champignons

200 g de cèpes, 150g de trompette des morts

30 g de beurre, sel fin, poivre blanc

Lavez les champignons, triez-les. Coupez les cèpes en dès de taille moyenne. Faites ensuite poêler chacun des champignons séparément au beurre, assaisonnez, puis réservez de côté.

5 éme étape – Réalisez l’écume de cèpes 

3 dl de lait ( ou de fond blanc de volaille )

3 cuil à soupe de crème liquide

2 cuil à soupe de cèpes sautés, 1 filet d’huile d’olive

Sel fin, poivre blanc.

Mélangez tout les ingrédients, faites chauffer le tout, puis mixez et assaisonnez. Passez au chinois, gardez au chaud sur le coin du fourneau.

6 éme étape – Dressage & Finitions :

Tenez tous les éléments bien au chaud, de même choisissez des assiettes creuses que vous garderez au chaud.

Étales vos assiettes, garnissez-les dans leur fond de soupe de topinambours. Posez au milieu de chacune une Royale, pendant ce temps passez les croûtons au four à 160 °. Garnissez le tour de la Royale de champignons.

Posez sur les Royales le croûton, faites mousser votre écume de cèpes avec un mixer plongeant, déposez de l’écume tout le tout. Servez aussitôt.

31 % des Français préfèreront passer le Nouvel An au restaurant, contre 65 % qui affirment que le réveillon de la Saint-Sylvestre doit se dérouler chez soi ou chez des amis. Pour son repas de réveillon, plus d’un Français sur deux (53 %) souhaite dépenser moins de 50 € par personne.

Recherche de promotion

60 % des sondés se disent prêts à aller au restaurant pour le Nouvel an, mais ne souhaitent pas anticiper. Une personne sur deux (51 %) réservera la semaine du Nouvel An. Parmi les personnes n’ayant pas prévu d’aller au restaurant, 33 % pourraient changer d’avis si on leur propose une promotion.

Choix de la qualité

Du côté de ceux qui réserveront une table, 60 % opteront pour une adresse plus haut de gamme que celles fréquentées durant le reste de l’année, tandis que 32 % conserveront leurs habitudes de fréquentation. Le choix du restaurant se fera aussi en fonction du cadre et du service (50 %). 34 % des personnes interrogées attacheront une attention particulière également au prix, dans cette optique, faire jouer la concurrence sera chose aisée. 85 % des restaurants seront ouverts le 31 décembre, dont 90 % proposeront un menu spécial « Saint-Sylvestre ».

Dépense exceptionnelle pour une soirée exceptionnelle

Les établissements sondés estiment dans leur totalité qu’ils afficheront complets. Sans surprise, le ticket moyen acquitté par les consommateurs ce soir-là devrait s’envoler. 44 % débourseront entre 50 € et 90 € pour leur repas de réveillon, alors qu’ils ne sont que 23 % à dépenser une telle somme en période « normale ». Au menu : des produits traditionnels tels que le foie gras (72 %), le homard (34 %) et les truffes (19 %).

Les restaurateurs s’accordent à dire que les Français sortent moins au restaurant de nos jours qu’il y a dix ans pour le réveillon du Nouvel An (72 %) et qu’ils dépensent nettement moins (71 %).