Alors revenons avec les Toques et les Tables, suivez le OFF … Cette semaine sur la planète cuisine encore quelques rumeurs et chuchotements !

Vous avez eu un petit avant goût ce samedi avec le  » Ça bouge dans les marmites ! … les chefs bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est  des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, la fin d’année approche, c’est bientôt la Fête  … !

La Liste 1 – Coût 300 000 euros

Classer les restaurants du monde entier et produire une liste des 1000 meilleurs, coûte cher ! … En effet, le coût de production de cette fameuse liste est de  300 000 euros, donc cher, même très cher ! Le Quai d’Orsay s’est empressé d’indiquer qu’elle n’a rien coûté à l’Etat, et qu’elle a été financée seulement par des sponsors, notamment Moët Hennessy et Nestlé. Au passage, on ne peut ignorer que San Pellegrino qui sponsorise le Fifty Best depuis longtemps, fait partie du groupe Nestlé, donc la boucle est bouclée. Quoi qu’il en soit la somme engagée est éloquante, pour une totale transparence certains chefs pensent qu’il serait bien d’en connaître la destination ?… en tous cas l’équipe de F&S aurait pu sortir le même classement pour dix fois moins cher ! … allez souriez, c’est un Jock … quoi que ….

Le chef Joël Robuchon a régalé le millier d’invités au tirage de l’Euro 2016

Samedi soir avait lieu au Palais des Congrès de Paris, le tirage de l’Euro 2016 de football qui se déroulera en France au mois de juin prochain. Le pays va vibrer ballon rond « pendant plusieurs semaines. C’est Joël Robuchon qui a régalé les participants à la cérémonie du tirage au sort, un millier de personnes était invité, le chef explique au Parisien qu’il a servi des ravioles de champignons de Paris accompagnées d’une sauce Bercy, il a voulu  » Mettre Paris dans l’assiette « . Joël Robuchon aura en charge, aux côtés de la Maison Hédiard, de restaurer les loges lors des 51 rencontres qui auront lieu pendant toute la compétition. Du 10 juin au 10 juillet plus de 200 000 repas devraient être servis.

Élections Européennes : Périco Legasse pousse un coup de gueule

On connait ses fameux coups de gueule, surtout lorsqu’il s’agit de dénoncer la cuisine moléculaire, le guide Michelin ou le classement des  » The World’d 50 Best Restaurants  » le fameux Fifty Best. Périco Légasse est chroniqueur gastronomique, fin connaisseur de la table, des terroirs et des vins et aussi rédacteur en chef de la rubrique vin et gastronomie à l’hebdomadaire Marianne. C’est d’ailleurs rare quand il se mêle de politique, alors c’est énervé que vendredi 12 décembre, il est brillamment monté au créneau sur Le Figaro pour remettre certaines pendules à l’heure. Qui dit que les chroniqueurs gastronomique ne s’y connaissent qu’en bonne bouffe ?

La Liste 2 – René Redzepi loin dans le classement des 1000

Très étonnant de voir le restaurant Noma à Copenhague et son chef René Redzepi, un des chefs les plus populaires et actifs au monde, de se retrouver classé 217 éme dans le classement des 1000 Meilleurs Restaurants au Monde. D’autant que depuis plusieurs années le chef est classé dans le trio de tête du classement du Fifty Best, et déjà à trois reprises numéro 1. Instigateur de plusieurs mouvements, notamment le Locavore, mais aussi de la reconnaissance de la cuisine scandinave, le chef n’en finit pas de faire bouger les lignes de la gastronomie mondiale. Sa position dans le classement fait penser à un règlement de compte.

La Liste 3 – Robuchon, Ducasse et Gagnaire les plus cités dans la Liste

Le chef Joël Robuchon est celui qui est le plus référencé dans la la Fameuse Liste, normal puisque c’est celui qui a le plus d’étoiles Michelin au monde, donc phénomène de cause à effet. En effet, cette fameuse liste prend en compte les notes des restaurants sur les guides les plus renommés. Suivent ensuite les chefs Alain Ducasse et le chef Pierre Gagnaire. Le chef Joël Robuchon est présent dans 11 villes dans le monde avec 25 établissements ( La table, L’Atelier, les bars et salons de thé ). Le chef Alain Ducasse est présent sur 12 destinations dans le monde avec 26 établissements ( Gastronomique, Auberges et Bistrots ). Le chef Pierre Gagnaire est présent dans 8 pays dans le monde avec 11 restaurants.

Cyril Lignac fête cette fin d’année ses 10 ans de télévision.

À 38 ans, le chef Cyril Lignac fête déjà ses 10 ans de télévision, en effet c’est à tout juste 28 ans que le jeune chef du restaurant  » La Suite  » avenue Georges V a été repéré par les producteurs de l’émission  » Oui Chef  » qui allait faire une audience phénoménale sur M6. Le concept de l’émission: trouver le « chef tout neuf capable de fonder une vraie brigade de cuisine avec des jeunes en difficulté issus de milieux défavorisés ». Ainsi est né  » Le Quinzième  » qui dix ans après affiche une étoile au guide Michelin. C’est Rtl.fr qui affirme même :   » Cyril Lignac n’est donc pas une « créature de la télé » façonné par elle et conçu pour elle, c’est un vrai passionné.  »

Le Forum des Halles ouvrira au printemps prochain à Paris

Le Forum des Halles totalement transformé ouvrira au printemps prochain, ce sera l’évènement commercial de l’année à Paris. On en sait un peu plus, c’est au rez-de-chaussée du côté de la rue Berger sous la fameuse canopée que sera proposé tout un espace créatif, avec notamment un restaurant signé Alain Ducasse et un café-librairie des Éditions Taschen qui sera géré par l’équipe de – Ma P’tite Cocotte des Puces de Clignancourt -, aux commandes du design Philippe Starck. Cafés, espaces culturels, Boutiques, concept-store, jardins… toute la zone devrait redevenir touristique et à nouveau fréquentable.

La  » Matinale Éco  » se tenait en marge de la COP21 au Grand Palais

Mercredi la  » Matinale Éco  » avait pour thème  » Les talents et innovations prennent-ils en compte le réchauffement climatique ? « . Le chef Alain Ducasse a clôturé les interventions de la journée en donnant la vision éthique de son métier. Sur la planète, aujourd’hui « un milliard d’individus sont sur-nourris et un milliard d’individus souffrent de sous-nutrition » , a-t-il rappelé. Il milite donc -principe qu’il met en application dans ses restaurants en France et à l’étranger pour une « gastronomie durable »: utiliser des produits locaux, payer les producteurs au juste prix, limiter les protéines animales, utiliser davantage de fruits et légumes, privilégier la pêche durable.  » Pas la peine, d’envoyer des crabes de Bretagne ou des poulets de Bourgogne – si bons soient-ils- dans ses restaurants à New York, Hong Kong ou Doha.  » a expliqué le chef. D’autres chefs devraient prendre l’exemple et l’appliquer…

Guy Martin acte civique vraiment gagnant

Parmi les nombreux militaires français officiellement reconnus comme blessés psychiques, douze sont actuellement en formation dans une entreprise française. Une cellule d’aide aux blessés de l’armée de terre a été mise en place, le code de la Défense permet de placer un militaire blessé en immersion dans une entreprise pendant un an. Ce dispositif cousu main, unique au monde, doit donner aux blessés psychiques les outils pour se reconstruire et les aider à faire la transition entre le milieu militaire et le monde civil. Ainsi le chef Guy Martin accueille au restaurant Le Grand Véfour un militaire et le prépare pendant un an à entrer à l’école de la gastronomie Ferrandi. « Prendre dans son équipe un ancien militaire est un acte civique vraiment gagnant. En cuisine, ça met du peps !… « indique le chef au quotidien Le Parisien.

Photos – Lignac/Valery Hache AFP – Martin/LP/Ph.B. -

Durant cette période le chef Redzepi et une grande partie de son équipe seront à Sydney, en effet à la même période le 2 éme restaurant du classement des  » The World’d 50 Best Restaurants  » présentera sa cuisine durant 10 semaines sur place. Le chef avait fait la même chose au début de l’année 2015 à Tokyo.

À Copenhague, le  » pop-up restaurant  » se nommera 108 at Noma, les réservations sont déjà ouvertes ( ICI ), la carte est présentée, et ça fait déjà envie.

C’est accompagné de son ami chef et partenaire Kristian Baumann que le chef va démarrer l’aventure 108 at Noma, un lieu éphémère qui va dès le 20 janvier prochain proposer une cuisine de bistrot dans un lieu totalement improvisé.

René Redzepi, certainement le chef le plus innovant de la dernière décennie culinaire, n’en fini pas de créer la surprise, il y a quelque semaines il a annoncé qu’il fermerait définitivement le Noma fin 2016 pour ré-ouvrir dans une ferme à la campagne proche de Copenhague.

Les chefs confient lors d’un message que ça fait six mois qu’ils travaillent sur ce concept de restaurant éphémère, ils ont entamé des collaborations avec des agriculteurs et de producteurs pour continuer à participer à un mouvement culinaire entamé il y dix ans. Le chef Redzepi veut continuer à exploiter de nouvelles idées et à influencer le monde, explique t’il.

Avec ses jeunes équipes (dont Kristian Baumann le chef, Thomas Ostergaard Bagge le Genera Manager et Jacob Moller le restaurant manager ), le chef explique que 108 at Noma, sera un avant-goût de ce que sera le nouveau Noma fin 2016 lorsqu’il déménagera dans un concept semi-urbain.

Ci-dessous le plan qui montre l’implantation du 108 à quelque pas du Noma actuel à Copenhague.

108 at Noma – Strandgade 93 – DK-1401 Copenhagen – Tel +45 32 96 32 92

Copyright : EPA

Pour réserver : 108 at NOMA

Le principe : un chef de restaurant très connu décide de fermer pendant quelques semaines ou quelques mois sont propre restaurant et de se déplacer avec toute son équipe à l’autre bout du monde pour proposer sa cuisine dans un autre établissement.

À ce jour, trois chefs se sont lancés dans cette aventure :

– le chef René Redzepi du restaurant Noma à Copenhague qui a déplacé son restaurant à Tokyo durant plusieurs mois

– le chef anglais Heston Blementhal du restaurant Fat Duck dans la banlieue de Londres qui s’est déplacé à Melbourne

– Le chef américain Grant Achatz du restaurant Alinéa à Chicago qui se déplacera à Madrid en 2016 pour quelques semaines

La dernière offre  » Pop Up  » s’est vendue sur le net en 2 minutes

Le chef du Noma se relance dans la même aventure durant 10 semaines à partir du mois de janvier prochain, il posera ses équipes à Sydney, il va proposer une cuisine créative avec les produits d’Australie. Hier il a lancé les réservations par internet, 5600 places étaient mise en vente, le prix par personne du menu s’élevé à 485 dollars australiens, soit environ 313 euros auxquels il faudra ajouter les taxes et les vins que vous allez choisir.

Les places se sont vendues en moins de deux minutes, le site a fermé les réservations aussitôt, les dix semaines sont donc complètes.

Un budget conséquent qui n’effraye pas les consommateurs

Un comparatif a été déniché sur le web, voyez ci-dessous ce que coûte ces repas de grands chefs lorsqu’ils se déplacent à l’étranger pour présenter leur cuisine :

Les prix affichés sont en US Dollars, hors taxes et hors boissons.

Le dîner le plus cher, c’est celui qui sera proposé à Madrid pendant quelques jours quand deux chefs se mettront au fourneaux pour composer un menu en deux temps. En effet le chef américain Grant Achatz du restaurant Alinea à Chicago et le chef espagnol David Munoz du restaurant Diverxo à Madrid proposeront durant 5 jours de commencer le dîner dans le premier établissement et de terminer le repas dans l’autre restaurant, à ce moment-là il vous en coûtera 570 US dollars soit environ 500 euros par personne sans les boissons bien évidemment.

Et bien voilà, le film  » Noma My Perfect Storm  » sera présenté pour la première fois à Tokyo le 31 octobre prochain avant Copenhague le 5 novembre et dès le 12 novembre à New York.

Le film initialement prévue pour être présenté en 2014 au Festival International du Film de Berlin a dû faire face à des retards de production. Le réalisateur Pierre Deschamps a dû lancer un appel à fonds pour couvrir les coûts de post-production, c’est sur Indiegogo qu’il a pu boucler le budget.

Durant 33 mois le réalisateur à suivie le chef dans sa quête vers la perfection, le long chemin aussi pour le chef Redzepi pour récupérer le titre de  » Meilleur Restaurant du Monde au Fifty Best  » après avoir été détrôné en 2013, il a récupérez le titre en 2014 et cédez la première place en 2015.

La bande-annonce montre le chef René Redzepi au quotidien, parfois léger en sirotant une – margarita scandinave – puis, parfois d’une humeur tendue comme lorsque le chef apprend qu’il n’obtient pas la troisième étoile au guide Michelin pour son restaurant Noma.

Pour en savoir plus sur le film clique ICI

Le chef René Redzepi ouvrira ensuite Noma sur un nouvel emplacement, normalement en 2017, ce sera une ferme avec un restaurant le tout situé dans le quartier de Christiania à Copenhague. Redezpi indique au New York Times qu’il s‘est inspiré du projet du chef américain Dan Barber – Blue Hill -.

Ce nouveau grand projet du chef René Redzepi comprendra une serre, une équipe de d’agriculteurs à plein temps, il va aussi repenser complètement l’offre culinaire de Noma.

René Redzepi at the site of the new Noma just outside the border of Copenhagen’s Christiania neighborhood.

À l’automne, le menu du Noma se concentrera uniquement sur le gibier sauvage et les ingrédients d’automne comme les champignons et les baies de la forêt. En hiver, lorsque les eaux sont glacées, Noma se transformera en un restaurant de fruits de mer. Le printemps et l’été Noma va deviendra un restaurant totalement végétarien, avec les produits provenant de la ferme.

René Redzepi ouvrira également en partenariat avec le chef Kristian Baumann un deuxième restaurant, plus décontracté à Copenhague.

Pour tout Savoir cliquez sur le LINK : NYT

Credit Photo Laerke Posselt for The New York Times

Après Tokyo en 2015, le Noma, a annoncé aujourd’hui qu’il s’installera à Sydney durant dix semaines à compter de ce mois de janvier 2016, pour partager avec le public australien sa créativité.

René Redzepi fermera temporairement les portes de son restaurant à Copenhague, au Danemark pour ouvrir une table éphémère en bord de mer à Barangaroo sur le port de Sydney, dans le cadre d’une collaboration – Tourism Australia – et le promoteur immobilier Lendlease.

 » J’ai toujours été attiré par l’incroyable diversité que vous trouvez dans les paysages et ingrédients de l’Australie, parce qu’ils ne ressemblent à aucun autre endroit que j’ai pu voir auparavant  » …  » L’Australie associe les fortes influences de ses peuples autochtones aux nouvelles communautés du monde entier. Lorsque vous mélangez le tout, vous obtenez un résultat qui est quelque chose de vraiment inspirant. C’est vraiment l’endroit idéal pour venir apprendre «  a déclaré Redzepi à la presse.

Le chef ira chercher les meilleurs des produits de l’Australie pour concevoir un menu original, en se concentrant sur des producteurs qui ont un engagement respectueux et passionné avec la mer et la terre.

 » Nous attendons la nouvelle année et cette nouvelle exploration avec impatience. Ce sera un voyage différent, mais qui m’enthousiasme incroyablement : ce sera la possibilité de développer nos horizons, d’élargir nos esprits et nos goûts, de nous faire de nouveaux amis et de rattraper le temps avec les anciens, à mesure que nous plongerons dans ce paysage magnifique « , a ajouté Redzepi.

Le directeur général de – Tourism Australia – John O’Sullivan, a déclaré que l’arrivée de Noma était une extension naturelle de sa campagne – Restaurant Australia – qui rencontre déjà un vif succès dans le pays.

 » Une grande part de – Restaurant Australia – est d’améliorer la perception de l’Australie en tant que destination pour l’alimentation et le vin. Et, avec l’un des restaurants les mieux classés au monde sur le point d’ouvrir à Sydney, je dirais que le standing culinaire de notre pays n’a jamais été aussi élevé « , a-t-il déclaré.

Le Noma sera situé dans le quartier des restaurants du bord de mer à Barangaroo dans le remarquable bâtiment Anadara, qui est en passe de devenir la future destination phare de l’Australie pour l’alimentation et les boissons. L’emplacement a été choisi pour sa synergie avec le Noma à Copenhague, qui est également situé sur l’eau et est fortement connecté à la mer.

Le chef et son équipe ont déjà entrepris plusieurs visites dans toute l’Australie pour rencontrer les producteurs, les communautés locales, les agriculteurs et les chefs du pays. Tourism Australia prend en charge ses importants voyages de recherche et fournit l’assistance pour les trajets et le marketing.

Norma en Australie sera lancé en janvier 2016 et ouvrira pour le déjeuner et le dîner cinq jours par semaine. Les réservations pour le restaurant ouvriront plus tard cette année. Vous pouvez obtenir de plus amples détails sur www.noma.dk/australia

Eater

Le film documentaire sur le Noma et son chef René Redzepi, plusieurs fois annoncé mais reporté, sera finalement présenté au cours du prochain Festival de Cannes ce mois-ci.

Le plus célèbre restaurant de Copenhague et le premier au classement mondial des 50 Meilleurs Tables du Monde by San Pellegrino a donc été mis en image sur grand écran par le réalisateur Pierre Deschamps, son titre « Noma My Perfect Storm «.

Annoncé pour 2014, le film sort donc ce deuxième trimestre de 2015, soit un an plus tard, le chef a dû faire face à de nombreux retards de la production.

Le mois dernier, le réalisateur Pierre Deschamps a révélé que le documentaire sera finalement publié cette année et sera maintenant distribué par la société – Trust Nordisk – qui a récemment acheté les droits de ventes internationaux pour le film.

Le film va bénéficier d’une promotion importante en étant présenté au prochain Festival International du Film de Cannes, mais la production n’indique pas dans quel cadre .

Le film sera centré sur le chef Redzepi, sa reconquête et le long chemin pour retrouver sa place de 1 ère table au monde dans ce classement tellement convoité.

Le chef avait perdu sa place en 2013 suite à un problème d’intoxication alimentaire, c’est le restaurant des frères Roca à Girona en Espagne qui lui avait ravi la place du S. Pellegrino’s « World’s 50 Best Restaurants« .

Le restaurant Noma a repris la première place en 2014, le site internet de Trust Nordisk indique que le réalisateur Pierre Deschamps a suivi de près René Redzepi pendant trois ans pour créer le « portrait aux multiples facettes de l’homme qui s’active derrière le restaurant Noma. »

Le film promet d’être un  » voyage créatif  » dans l’esprit de Redzepi qui se définit comme : « modern ugly duckling… [that] found his home in the no man’s land and transformed into a swan. »

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Marc Veyrat repart à la reconquête de ses montagnes et de ses trois étoiles.

Après le triste incendie qui a touché sa « Maison des Bois «  dans les Alpages de Manigod, Marc Veyrat plus combattant que jamais promet une ouverture de son restaurant au début du mois de septembre prochain. Il annonce un nouveau projet sur le Figaro : «  un concept novateur, où je vais mettre en avant une cuisine minérale, d’environnement…/… je vais aller plus loin, se sera une nouvelle naissance «. Le chef annonce la réouverture du restaurant, l’agrandissement de son domaine avec trois chalets/suites. Et il annonce une grande nouvelle « Je veux récupérer mes trois macarons «.

Vous pourrez retrouver la cuisine du chef Gilles Goujon sur une plage tout l’été à la Grande-Motte

Tout cela semble se confirmer, le chef Gilles Goujon trois étoiles au guide Michelin pour son restaurant  » L’Auberge du Vieux Puits  » à Fontjoncouse dans le département de l’Aude devrait signer pour toute la saison 2015 la carte du restaurant  » La Voile Bleue  » sur les plages de la Grande-Motte. Le restaurant dont le propriétaire est Joël Ortiz, opterait donc pour une montée en gamme, ouverture autour du 10 avril prochain. En attendant le chef Gilles Goujon est en plein tournage du programme Masterchef saison 2015, commencé à Marseille en début du mois de mars, on devrait le retrouver sur les écrans en fin d’année.

Après Fréchon, ce sont les chefs Marx, Michalak et Ducasse qui entreront en gare

La filiale de la SNCF Gares & Connexions a annoncé ce mercredi qu’elle misait désormais aussi sur la haute gastronomie pour nourrir ses usagers parisiens. Un an et demi après l’installation du chef étoilé Eric Fréchon dans la gare Saint-Lazare totalement rénovée, c’est le pâtissier de renom Christophe Michalak qui vient d’ouvrir un kiosque (à choux) dans le hall de la Gare du Nord. Deux autres grands chefs ont déjà signé avec Gares & Connexions : le très médiatique Thierry Marx qui s’installera à la Gare du Nord en 2016 et le multi-étoilé Alain Ducasse qui ouvrira un établissement à Montparnasse en 2017, nous indique le quotidien Le Parisien.

Alain Ducasse met le cap sur la Chine

Le chef Ducasse le confirme sur l’interview qu’il a donné sur le magazine L’Express au journaliste François Régis Gaudry, en 2015 il met le cap sur la Chine. En effet il annonce l’ouverture de deux noueux établissements à la fin de l’année, un à Pékin la capitale administrative de la Chine Populaire, et l’autre à Macao la capitale des Casinos et des jeux en Asie. « J’étais chargé, il y a un an, du dîner officiel entre François Hollande et le président Xi Jinping au château de Versailles. Je leur ai servi 20 plats en une heure vingt: des cuisses de grenouille à la crème d’oseille, du pigeonneau au céleri, du ris de veau aux olives… J’ai pu vérifier à cette occasion que notre président est un très fin goûteur. Et j’ai aussi compris une chose : la France et la Chine ne se comprendront jamais mieux qu’à table. Ce sont les deux peuples qui ont la plus grande diversité de cuisines régionales et ils partagent cette forme de convivialité rabelaisienne. La gastronomie française a une immense carte à jouer dans l’empire du Milieu…  » explique le chef.

Le Chef Sam Miller va ouvrir sa table à Sydney à l’été 2015

Le Chef Sam Miller anglais d’origine, bras droit du chef René Redzepi au Noma à Copenhague depuis de nombreuses années et ancien sous-chef de Magnus Nilsson au Fäviken en Suède va s’installer en Australie. En effet, le chef va ouvrir sa propre table avant la fin de l’année, elle s’appellera – Silvereye – et sera situé dans l’hôtel historique Clare, actuellement en rénovation, l’hôtel proposer 3 restaurants. Cuisine sous influence nordique pour le chef réputé comme très raffiné et créatif. Une quarantaine de place assises et un seul et unique menu dégustation. Une table dont on parlera beaucoup en 2016 sur le  » The World’d 50 Best Restaurants« .

Anne-Sophie Pic sera la marraine de la Fête de la Gastronomie 2015

C’est officiel, la chef trois étoiles de Valence dans la Drôme sera la marraine officielle de la 5 éme Fête Annuelle de la Gastronomie qui se déroulera sur tout le territoire les 25, 26 et 27 septembre, le thème de cette année « Créativité et Audace ». Carole DELGA, secrétaire d’Etat chargée du Commerce et de l’Artisanat annonce que la 5ème édition de la Fête de la Gastronomie, aura pour la première fois, une marraine – Anne-Sophie Pic – chef 3 étoiles, qui portera les valeurs et les ambitions de la Fête de la Gastronomie. Elle succède à Guillaume Gomez, chef des cuisines de l’Elysée, qui s’était fortement engagé en faveur des valeurs de la Fête en 2014. Le gouvernement à l’ambition de soutenir la gastronomie française. Fort du succès de l’année précédente, l’objectif affiché pour cette 5ème édition est de dépasser les 10.000 évènements à travers toute la France et à l’international.

Nous en avons souvent parlé sur F&S ….

Le tout en image ci-dessous !

Il aura fallu deux ans de préparation pour organiser l’arrivée des équipes de Nom Copenhague à Tokyo.

Le Pop Up restaurant aura duré 5 semaines, 32 déjeuners et 32 dîners … soit 3584 clients ont pu passer à table pour déguster les 57350 plats.

Environ 60 000 personnes ont été refusées faute de place, le Noma à Tokyo est devenu le temps d’une partie de l’hiver un lieu de pèlerinage gastronomique.

Le chef René Redzepi est fasciné par le Japon, c’est grâce à une forte envie que le chef a accepté de s’installer durant un peu plus d’un mois à Tokyo.

Depuis le restaurant, les larges baies vitrées dominent Tokyo, au loin le mont Fuji.

Tokyo est la ville la plus étoilées au monde, une multitude de restaurant anime la ville tout les jours… C’est d’ailleurs la principale attractivité de la ville.

Une grosse partie de l’équipe de Copenhague à eu la chance de suivre le chef Redzepi à Tokyo, en tout 63 personnes, les premiers chefs sont arrivés dès le 26 décembre dernier.

Incontournable au Japon, le corail d’oursin… ci-dessus la réalisation des tartes aux oursins.

Le menu à changé régulièrement en fonction des produits arrivés des marchés de Tokyo… tout les jours le menu est expliqué aux équipes.

Le barbecue traditionnel japonais le Bincho-tan qui servira à cuire les canards sauvages.

Toute une céramique typée scandinave est arrivée spécialement pour le restaurant.

Soba de seiche, bouillon à la rose…

Agrumes Sudashi et une râpe traditionnelle à wasabi fabriquée à base de peau de requin.

Tout ce construit dans le détail, beaucoup d’attention est portée à chacun des éléments qui composent les plats.

Cuir d’ail noir ( origami-style ).

Potiron  » Hakkori « , caviar, huile de bois et fleur de cerisier.

Chaque menu était composé de 16 plats …

C’est ainsi que s’écrit l’histoire gastronomique de Noma !

Photos : Keiko Oikawa

Ce n’est pas parce que Noma à Copenhague est fermé et parce que les chefs sont en voyage… que le restaurant n’est pas accessible … que l’innovation n’est pas au rendez-vous !

Le restaurant s’est transformé en Pop Up boutique de mode, un concep-Strore éphémère, une expérience que n’avait pas encore connue un restaurant gastronomique, d’autant plus que celui-ci est classé Meilleur Restaurant au Monde dans le classement du 50 Best sponsorisé par San Pellegrino.

L’ensemble de la salle de restaurant bien connue des amateurs de gastronomie, c’est transformée en show room pour la marque de mode – Club Monaco –

Ce lundi 23 Février, Club Monaco sera la première marque à ouvrir une boutique pop-up dans un restaurant deux étoiles au guide Michelin. Pendant les trois semaines, cette boutique sera organisée pour mettre  en valeur l’habillement femme et homme et accessoires. Le magasin abritera éphémère proposera également un espace café pendant la journée et un espace bar à vin dans l’après-midi et le soir.

« Nous avons choisi Noma à Copenhague en raison de son lien avec la culture, la créativité, l’art et la mode qui a une esthétique similaire à la marque Club Monaco et l’histoire de nos magasins est unique à travers le monde. Nos concepts de magasins sont créatifs, les visites des consommateurs de nos boutiques à Londres, New York, Hong Kong, où Montréal et qui iront dans l’un des plus célèbres restaurants du monde, vivront une expérience unique au Danemark. Club Monaco au Noma sera un mélange éclectique des ingrédients présentant le meilleur de nos collections à New York. Nous y présentons notre style et les marques de New York que nous aimons (tels que Lotuff, Michelle Campbell, et Scosha), des livres rares et les livres vintage de l’emblématique NYC librairie Strand, des oeuvres de Brooklyn, et des meubles sur mesure que nous avons conçu à New York  » déclare Caroline Belhumeur Directrice de création.

La Pop Up boutique durera trois semaines… avant que fin mars tout se remette en place au restaurant pour une ouverture de la table tout début avril.

Homme. Réellement célibataire. Entre 28 et 46 ans. Bonne conversation. Agréable à regarder et capable de se servir de ses couverts correctement.

Ce sont les critères recherchés par Stephanie Robesky, de San Francisco, qui ira dîner fin janvier, le jour de son 39e annversaire, au Noma éphémère que le chef danoisRene Redzepi, d’ordinaire à Copenhague, ouvre dans un grand hôtel de Tokyo jusqu’à la Saint-Valentin.

Cette patronne d’une entreprise de technologie mobile qui se présente elle-même comme une +geek+ sur son site nerdgirl.com où elle a posté son annonce, est l’une des rares parmi les 60.000 demandes à avoir décroché une table pour deux au Noma.

Or, elle ne connaît que des homosexuels et des gens mariés et n’a pas de conjoint. Elle a donc décidé de chercher son compagnon de table par petite annonce.

« J’ai pensé que j’aurais une dizaine de réponses », dit-elle à l’AFP. « Et tout s’est emballé », avec plus de 400 offres qui lui étaient parvenues mercredi.

Stephanie Robesky a déjà prévu de demander l’aide de ses amis pour faire une première sélection. Elle choisira ensuite devant un café les trois postulants les plus intéressants, qui doivent donc être de San Francisco, dit-elle, avant de se décider vendredi.

– Seulement 44 couverts –

Le gagnant devra payer de sa poche le billet d’avion et sa chambre d’hôtel à Tokyo mais Stephanie Robesky règlera la note de restaurant, qui s’élève à 64.900 yens par personne (près de 550 dollars) le menu fixe avec les vins, avant taxes et pourboires.

La compétition est telle que l’un des impétrants, le développeur de logiciels Kyle VanderBeek, a fait signer 103 de ses amis pour que Stéphanie le choisisse. « Avec qui voudriez-vous rompre le pain et déguster des larves mortelles de frelons? Kyle. Kyle est le bon choix à faire », assurent les signataires.

L’Américaine a eu un coup de pouce inattendu du chef du Noma lui-même, Rene Redzepi, 37 ans, qui a fondé le restaurant en 2003. Le Danois a publié sur son compteTwitter « Une geek célibataire cherche un copain de San Francisco pour un super dîner à Tokyo ».

Noma a été élu meilleur restaurant du monde quatre fois au cours des cinq dernières années, dont en 2014, par le magazine britannique Restaurant.

Le chef et son équipe de 50 personnes, qui ont fermé l’établissement danois pour l’occasion, ont ouvert un restaurant éphémère à l’hôtel Mandarin Oriental de Tokyo, du 9 janvier au 14 février, qui ne peut offrir que 44 couverts pour le déjeuner et le dîner.

Stephanie Robesky reconnaît que sa démarche est audacieuse: « Je sais ce que je veux, j’ai du succès dans mes affaires et si on considère que ce n’est pas une qualité de femme, ce qui arrive parfois, cela m’est complètement égal », dit-elle.

Sur son blog, elle se présente comme une femme de 1,68 m, mince, qui aime lire, aller au cinéma, regarder « les navets à la télévision », faire de la plongée sous-marine, jouer du ukulélé et manger « des bonnes choses ».

Son aventure lui a déjà permis de constater qu’il y avait « beaucoup de gens intéressants dans le coin » et elle a décidé de recommencer à chercher l’élu de son coeur sur les sites de rencontre, qu’elle avait abandonnés.

 

Toute l’équipe de Copenhague a donc pris l’avion pour rejoindre le Mandarin Imperial à Tokyo pour participer à cette nouvelle aventure du Noma qui est donc fermé actuellement.

Très attendu le  » Noma  » éphémère de  Tokyo

Le premier pop-up du Chef Redzepi  affiche complet pour les deux prochains mois, le chef amateur de nourriture locavore René Redzepi est donc en cuisine à l’hôtel Mandarin Oriental. Le Japon a vraiment été un coup de coeur pour le chef,  il déclare « On a beaucoup écrit sur la beauté et la complexité de la cuisine japonaise. Mais il ya encore tellement de choses à découvrir pour nous tous, les cuisiniers et les gastronomes, plein d’exemples à prendre. C’est pourquoi nous sommes maintenant au Japon. »

L’équipe des chefs dans les cuisines du Mandarin Oriental

Au cours des derniers mois, il ya eu beaucoup de spéculations sur ce à quoi ressemblerait le menu, en particulier parce que le chef Redzepi est connu pour utiliser des ingrédients locaux des cueilleurs ramasseurs du pays.

Le chef a laissé entendre au Wall Street Journal en Novembre dernier que le menu serait essentiellement  » végétarien », mais qu’il pensait aussi servir la viande de cheval, de la langue de cerf, et même de la tortue d’élevage. Rene Redzepi avait également révélé que les plats utiliseraient des ingrédients locaux atypiques, mais aussi des larves de frelons, des fourmis japonaises, et des kiwis sauvages.

Ivan Orkin le maestro des ramen à New York a assisté au premier dîner pop-up, les photos de son repas sont depuis diffusées sur Instagram. Certains des ingrédients comme les fourmis sont sur le menu, on y retrouve aussi une tarte de palourdes ( 45 palourdes par tarte, 13 personnes d’écaillage pendant 8 heures ),  des champignons trempés dans le chocolat, une crème glacée de riz,…

Retrouvez ci-dessous quelques photos de plats que F&S a sélectionnées.

Le meilleur restaurant du monde Noma adopte le système fermé australien conçu zéro déchet boucle 

Le chef René Redzepi classé meilleur du monde a repéré en Australie une manière innovante pour recycler ses déchets de cuisine. Ainsi Noma à Copenhague a installé un système zéro-déchets ( http://www.closedloop.com.au ) qu’il a vu fonctionner dans un café de Melbourne.

Le système fonctionne en boucle fermée, il transforme les déchets alimentaires en compost concentré qui sont ensuite utilisé pour revitaliser et nourrir les sols. La simplicité d’utilisation de cette machine a interpelé le chef.

Les déchets alimentaires sont transformés en compost en 24 heures, cela permet de réduire le volume de 90%. Depuis une semaine il est maintenant en place et fonctionne à merveille assure le chef. Environ 60 cafés et restaurants en Australie ont installés ce système de compost en boucle fermée.

Alex Atala du restaurant DOM, très célèbre au Brésil à lui aussi adopté cette machine zéro déchet. Le chef a installé deux machines et prévoit d’utiliser ce système dans le cadre d’une entreprise sociale au Brésil. Il va convaincre les chefs de restaurants a les utiliser, la vente du compost servira pour financer un programme pour les personnes défavorisées.

Un programme à finalité sociale – City Harvest Pascoe – est en cours en Australie, où le compost est utilisé sur les jardins de la ville entretenus par les jeunes défavorisés. Une solution aussi pour les chefs de la ville qui veulent cultiver leur propre jardin, où utiliser les légumes de ces jardins.

Les chefs de cuisines seront ils les nouveaux militants écologistes ?

Les chefs doivent faire beaucoup pour promouvoir les aliments d’origine locale et rendre les gens fiers de leurs productions, tout ceci à un impact positif considérable sur l’environnement.

Le café Silo à Sydney a recyclé en un an 45 tonnes de déchets organiques qui ont poduits 4,5 tonnes de compost organique, assez pour fertiliser environ trois à quatre hectares de terre.

Avoir une bonne terre est la chose la plus importante sur la planète, l’une des raisons que les populations sont déficients en vitamines c’est que les engrais chimiques ont appauvri nos sols en nutriments.

Ce systèmes de compostage en boucle fermée sont loués aux restaurants entre 50 et 400 dollars par mois, selon la taille de la machine et la quantité de déchets produits.

Un mouvement mondial visant à réduire le gaspillage alimentaire se développe, la FAO estime à plus d’un 1,6 milliards de tonnes par an le gaspillage.

L’établissement sera dirigé par Claus Meyer, un des fondateurs du célèbre restaurant Noma à Copenhague, séparé de son compatriote René Redzepi depuis quelques années ( à l’été 2013 Meyer avait revendu ses parts ).

La Metropolitan Transportation Authority, qui gère l’espace depuis 100 ans, a dévoilé le plan des transformations, de l’espace au sol de marbre qui était la principale salle d’attente de la gare jusqu’en 1996.

Le projet occupera l’ancien terminal et proposera plusieurs points de vente en restauration qui seront aménagés sur deux ans, un balcon café, un bar brasserie, un restaurant gastronomique d’esprit nordique.

Le restaurant gastronomique offrira une centaine de places assises, c’est le projet de Claus Meyer qui a été retenue, il gèrera l’ensemble des point de vente restauration.

Claus Meyer et ses investisseurs américains (Heyer Performance, une société de développement de restaurants basée à New York ) ont été les plus offrants parmi les 15 groupes qui ont répondu à l’appel d’offre pour utiliser le Vanderbilt Hall et les zones adjacentes dans le terminal.

Les propriétaires étaient à la recherche d’un projet de grande qualité qui pourrait générer du trafic pour les autres locataires du hall, il se trouve que la proposition de loyer le plus élevé était également celle la plus haut de gamme.

Les développeurs vont payer 1,8 million $ de loyer dès la première année, un chiffre qui évoluera chaque année, le contrat sera de 10 ans, avec une option de renouvellement au bout de cinq ans. L’autre moitié du Vanderbilt Hall continuera à être utilisée pour des événements privés.

Le Grand Central est un monument historique et classé, il ne pourra pas être modifié, les contraintes sont importantes pour les futurs exploitants.

Claus Meyer, depuis Copenhague, a déclaré qu’il appréciait l’opportunité d’ouvrir à New York et que c’était un challenge d’ouvrir NY aux saveurs scandinaves et à la cuisine nordique.

À 50 ans, Claus Meyer est propriétaire de l’énorme complexe de restauration The Standard à Copenhague et du restaurant Gustu à La Paz, en Bolivie. The Standard créé en 2013, est un concept multi-Restaurant à Copenhague qui dispose de trois restaurants, d’un club de jazz et un lounge bar.

Source : New York Times

À 20 h l’ensemble des invités prenaient place. Dans quelques minutes la cérémonie commence…

Show très orchestré à l’anglo-saxone ce lundi soir à Londres, beaucoup de chefs avaient fait le déplacement de toute la planète food pour célébrer les 50 meilleurs restaurants du Monde.

C’était parti pour 1h30 de spectacle !

Très ému le chef René Redzepi a savouré sa victoire entouré d’une partie de ses équipes, la passion qui l’anime n’a pas fléchi au contraire, après l’accident de parcours d’une intoxication alimentaire, il est parti plus conquérant que jamais pour retrouver sa place de premier au monde.

La compétition est donc relancée, après le sud de l’Europe, c’est au tour des pays scandinaves de revenir au somment de la gastronomie mondiale.

Le chef déclara : « Je vais vous lire ce que j’avais écrit en 2010 mais que je n’avais pas eu le courage de vous dire à l’époque ». Le chef, visiblement détendu, est venu sur l’estrade entouré de son équipe. « Merci de croire en nous, vous nous avez fait confiance. Je suis tellement heureux après tous les efforts que nous avons faits. Ce n’est pas la ligne d’arrivée, nous avons encore beaucoup de découvertes à faire « . Il a remercié sa femme, enceinte d’un troisième enfant et présente dans la salle.

Les collaborateurs de Noma laissent éclater leur joie, autour du chef.

Les trois frères Roca du Celer de Can Roca à Girona étaient présents dans la salle accompagnés par leurs épouses, certainement un peu déçus puisqu’ils passent à la deuxième place.

Pour vous faire plaisir … quelques photos de chefs présents lors de la soirée ….

Le chef André Chiang de Singapour.

Le chef de Amber à Hong Kong Richard Ekkebus.

Le chef New Yorkais Éric Ripper du Bernardin à ses côté Pascal Barbot de l’Astrance à Paris.

Côté français : Aucune table ne figure dans le top ten. Le restaurant Mirazur à Menton se hisse à la 11e place, « L’Arpège » d’Alain Passard à Paris descend à la 25e, « Le Chateaubriand » se classe 27e, « L’Atelier Saint-Germain » de Joël Robuchon 31e, « L’Astrance » du chef Pascal Barbot, 38e. Soit 5 chefs français sur la liste.

Le chef japonais Seiji Yamamoto de son restaurant à Tokyo RyuGin.

Le deuxième chef Japonais présent sur la liste Yoshihiro Narisawa de Tokyo.

Le chef d’Alinéa à Chicago, Grant Achatz est classé 9 éme.

Le chef Andoni Luis Aduriz’s de Mugaritz à San Sebastian.

Nouveau dans la liste le chef espagnol Eneko Atxa’s de Bilbao ( Larrabetzu ) pour son restaurant Azurmendi.

Le chef Péruvien Virgilio Martinez’s du restaurant le Central à Lima.

Daniel Humm le New Yorkais du Eleven Madison Park ( en premier sur la photo ).

Brett Graham du restaurant londonien The Ledbury en Angleterre.

Le chef anglais David Thompson installé à Bangkok au Nahm qui est classé Meilleur restaurant d’Asie.

Nouvel entrant dans la liste le chef Gaggan Anand du restaurant Gaggan à Bangkok.

The World’s 50 Best Restaurants

Ce lundi, Londres vibrera avec la présence des Meilleurs chefs du Monde, qui seront accueillis pour la cérémonie des 50 Meilleurs restaurants du Monde sponsorisé par San Pellegrino et Acqua Panna.

Lundi 28 Avril donc au Guildhall de Londres accueillera beaucoup de grandes toques parmi les plus étoilées du monde. Le monde de la gastronomie sera en ébullition, qui occupera cette année la première place au Palmarès de Meilleure table du Monde, encore les frères Roca de Girone en Espagne pour ne deuxième année ? où René Redzepi le chef de Noma à Copenhague arrivera t’il à reprendre sa première place occupée pendant trois ans ?

La plupart des anciens lauréats des éditions précédentes devraient assister à l’événement de découvrir en direct la révélation de la nouvelle liste 2014. Le chef Fergus Henderson lauréat du prix Diners Club pour sa carrière dans le secteur de la restauration en début de mois recevra le prix officiel ce soir là.

Nous découvrirons également si le classement Asie annoncé il y a quelques semaines influencera le nouveau classement mondial ? … Le très controversé Nahm à Bangkok classé premier en Asie, accèdera t’il  dans le top five mondial ?.

Une chose est sûre la chef Brésilienne Helena Rizzo a déjà été titré Meilleure chef femme du monde et donc lauréat du Prix Veuve Clicquot que décerne également tout les ans le «  The World’s 50 Best Restaurants « . Elle recevra donc le prix sur place à Londres pour son- Peanuts à São Paulo – concernant le restaurant DOM du chef Alex Atala restera t’il dans le top five lui aussi ?… Cela confirmerait une grande Année pour le Brésil et sa cuisine.

Noma fermera deux mois en début d’année prochaine pour se déplacer au Japon

Le chef du Noma à Copenhague René Redzepi a annoncé que son équipe se délocalisera durant deux mois du Danemark au Japon. Ce sera au début de 2015 qu’ils travailleront au restaurant Kikunoi à Kyoto avec le chef Yoshihiro Murata. Redzepi explique que le chef Murata l’avait invité il y a 5 ans, à venir travailler à Kyoto au Japon. Il ajoute que Noma va s’imprégner des ingrédients du Japon en essayant de prendre « l’état ​​d’esprit et leur sensibilité ». Le chef dit : « L’ensemble du personnel est euphorique, comme moi, par cette opportunité et nous pensons que la richesse, la connaissance acquise lors de ce voyage va enrichir notre propre cuisine quand nous reviendrons à Copenhague « .

Un nouveau restaurant pour Thomas Keller à NYC ?

Le célèbre chef américain Thomas Keller pourrait ouvrir un nouveau restaurant à New York prochainement. Le chef Keller raconte au magazine Vegas Seven qu’il envisage de reprendre un lieu historique de la ville. Thomas Keller a déjà un restaurant à New York – Per Se – classé parmi les meilleures tables du monde et qui a fêté ces dix ans d’existence cette année. Plus de détail dans quelques mois probablement.

Gordon Ramsay ouvrira un nouveau restaurant à Londres au mois d’août

Les chef britannique Gordon Ramsay a déclaré au Evening Standard édition de Londres qu’il avait acheté un local sur la capitale anglaise qui fut autrefois le restaurant Aubergine.  C’est là où il fut pour la première fois chef de cuisine en 1993. Il aurait payé 1,2 millions de £ pour le bâtiment (soir près de 2 millions de dollars américains). Il a l’intention de lancer une table de 60 couverts au mois d’Août prochain.

Jamie Olivier part en croisières

Le Chef britannique Jamie Oliver, très connu pour ses émissions de télé et ses livres, ouvrira deux enseignes de son concept de restaurant italien sur deux navires de croisières de la compagnie Royal Caribbean. Selon le communiqué de presse, Jamie Olivier va ouvrir à bord du tout nouveau Quantum of the Seas quand il sera mis en service au mois de Novembre prochain. Le deuxième restaurant  » sister-ship  » se trouvera à bord du  Quantum Anthem of the Seas, qui lui sera lancé en mer en Avril 2015. Dans son programme de promotion la compagnie de croisière explique qu’elle tient à offrir à ses clients le plus de diversité possible dans son offre restauration. J. Oliver a annoncé son intention d’ouvrir au Brésil, en Chine, an Malaysie, en Indonésie et en Thaïlande. Et pour son concept italien aux Etats-Unis, en Turquie, en Russie et à Singapour. Cette année, il travaille sur les ouvertures à Stockholm et à Hong Kong.

Les frères Pourcel bientôt au Sri Lanka

C’est parti. Le premier coup de pelle a été donné au Sri Lanka pour le nouveau restaurant que vont ouvrir les frères Pourcel, Olivier Château et leurs associés au mois de septembre prochain. L’emplacement : en plein coeur de la capitale Colombo dans un quartier chic de la ville, ce sont les bureaux d’un magazine de mode situé en rez-de-chaussée d’une rue commerçante qui seront bientôt transformés en  » Café Français « . L’ambition des deux frères chefs est de s’implanter rapidement sur plusieurs secteurs qui touchent à la restauration et à l’hôtellerie de charme dans ce pays où ils ont trouvé un environnement exceptionnel pour y développer leurs activités. Vous en saurez plus dans les mois à venir.

Sergio Hermann vient d’ouvrir à Anvers

Depuis la semaine dernière vous pouvez découvrir – The Jane -, le nouveau restaurant du chef Néerlandais Sergio Hermann à Anvers. – The Jane – a pris refuge dans un lieu unique et totalement décalé, une ancienne chapelle du « Groen Kwartier » de la ville, de gros investissements  ont été réalisés pour la transformer en restaurant, notamment pour la création d’une espace cuisine high-tech. Le restaurant de Sergio Herman et son second Nick Bril a ouvert ses portes le 25 Mars. Le duo connais déjà une énorme demande de réservations, la liste d’attente est déjà longue. Le chef avait auparavant trois étoiles au restaurant  » Oud Sluis  » à Cadzand.

Heston Blumenthal fermera Fat Duck durant 6 mois

Après des mois de réflexions le chef britannique Heston Blumenthal a annoncé au Guardian son intention de fermer son restaurant The Fat Duck au Royaume-Uni pendant six mois et déménager toute son équipe pour l’Australie . The Fat Duck en Australie ouvrira en Février 2015 à l’intérieur du Crown Casino à Melbourne. Le chef explique que toute l’équipe va déménager avec la carte du Fat Duck. Il ouvrira ensuite définitivement un restaurant au même endroit qui se nommera Dinner by Heston. Le chef est heureux de cette décision qui marquera les 20 ans de Fat Duck.

Pour retrouver l’article dans sa forme originale cliquez sur le LINK

On a testé Noma et son terroir nordique à Copenhague

François-Régis Gaudry,

Ces temps-ci, quand on dit « Noma« , ça jette un froid. Polaire. La faute à cette intoxication alimentaire qui a frigorifié l’estomac de 63 clients en février dernier.

Le terroir nordique existe

Depuis, les globe-croqueurs sont un peu moins chauds à l’idée de braver six mois d’attente dans le carnet de réservations. Et, comme pour dérégler un peu plus le baromètre, cette Mecque gastronomique titrée « meilleur restaurant du monde » en 2010, 2011 et 2012, vient d’être détrônée par El Celler de Can Roca, le restaurant des frères Roca à Gérone, en Espagne.

Rassurez-vous, le chef danois René Redzepi n’a pas encore viré Hibernatus. Son bouillonnant talent rayonne plus que jamais dans son ancien hangar des docks designé scandinave et looké viking (confortables, ces peaux de bête).

Décroché de haute lutte à la fin de 2012, notre déjeuner du samedi 25 mai en a fait la cinglante démonstration: une bonne vingtaine de plats ingénieux, surprenants, déroutants, reposant sur un slogan identitaire désormais partagé par la plupart des fines lames du Danemark, de Suède ou de Norvège: le terroir nordique existe…

Crevette crue et lichen aux cèpes

N’en déplaise aux coqs à toque qui ont tôt fait, du haut de leur France bénie des dieux, de railler les bouffeurs de lichen et les grignoteurs de bourgeons de sapin.

Le lichen, certes, s’est fait mousser en début de repas: frit, fardé de poudre de cèpes, et, à vrai dire, pas franchement mémorable. Quant aux bourgeons de sapin, on s’en est farci à toutes les sauces, cachés dans les cosses de petits pois croquantes ou effrités au pied des asperges blanches grillées.

Mais il y avait bien d’autres cueillettes marines, côtières, champêtres ou sylvestres au coeur de ces stimulantes agapes sauvages: les graines d’orme dans leur membrane verte, dont on se saisit avec les doigts pour essuyer une prodigieuse pâte de levain caramélisé, l’oursin des îles Féroé posé sur une irrésistible tartine de pain dentelle, la crevette crue du nord du Danemark, taillée en fin tartare et glissée dans une enveloppe d’ail sauvage dans un bouillon de rhubarbe, la petite pomme de terre de variété yellow finn, laquée d’un miso d’orge aux fulgurantes notes cacaotées et escortée de caviar de Finlande, ou encore ce poireau carbonisé au barbecue, renfermant dans ses entrailles fondantes et brûlantes un foie de cabillaud aux myrtilles.

Un service qui frôle la perfection

Autant de prouesses où le défi technique côtoie souvent la rudesse paléolithique, où les sensations sont frontales, souvent fumées mais rarement fumeuses. A l’exception peut-être de ce travers de boeuf maturé cinq semaines, frotté d’airelles et d’herbes fraîches, aux notes faisandées carrément gênantes.

Devant cet incident de parcours, au moment de desservir votre assiette à peine entamée, un garçon s’enquiert de votre avis et vous propose un turbot pour se faire pardonner… Car, s’il y a bien une chose qui frôle la perfection chez Noma, c’est le service.

Chorégraphié au métronome, à la fois cool et pro, il fait défiler à votre table un jeune Français fraîchement débarqué de chez Anne-Sophie Pic, un inoffensif Danois piercé et tatoué de partout, ou un sommelier tiré à quatre épingles qui vous fait découvrir l’un des plus beaux frissons de cette randonnée gastronomique: Arwen, un sémillant vin blanc de l’île de Lilleo, assemblage de sauvignon blanc, de sylvaner, de riesling et de solaris, produit en association avec René Redzepi.

Plus grand-chose ne semble résister à cet aventureux druide boréal.

Bonne lecture, préparez déjà vos prochains voyages, bouclez vos valises, la gourmandise vous attend…

Suivez nous….

« Les Solistes by Pierre Gagnaire »

Waldorf Astoria à ouvert son cinquième hôtel en Europe, à Berlin Ouest, dans la tour Zoofenster conçue par l’architecte Christoph Mäckler « une interprétation à la fois intemporelle et contemporaine du style art déco ». 232 chambres et suites sur 32 étages et deux restaurants dont un signé Pierre Gagnaire. Avec «  Les Solistes «  le chef ouvre son 11 éme restaurant dans le monde.

BROR

Bror vient d’ouvrir à Copenhague, les propriétaires sont Samuel Nutter et Victor Wagman, anciens sous-chefs du Noma, le restaurant de René Redzepi, qu’ils ont quitté en Février dernier. Déjà un succès, les premiers retours : une cuisine plus simple qui en donne beaucoup pour le tarif pratiqué.

Madeleine

Un célèbre groupe de maroquinerie et Champagne aurait acquis un bel emplacement près de la Madeleine et même place de la Madeleine à Paris pour y créer un restaurant et y installer prochainement un grand nom de la cuisine. Les pronostics vont déjà bon train sur le nom. Nous en saurons plus par la presse prochainement si cela se confirme!

Pinch ouvre non loin de NY

Le Chef Alain Ducasse signe actuellement trois restaurants aux États-Unis, Benoit à New York, Mix à Las Vegas, et Adour à Washington. Ducasse Studios planche actuellement à l’ouverture prochaine d’un nouveau concept au cœur de l’Empire City Casino à Yonkers, dans l’État de New York. Selon le New York Times, un esprit tapas haut de gamme version basque son nom«  Pinch «  verrait le jour avec en cuisine le chef Fabienne Eymard. L’ouverture est prévue à la fin de mai, lorsque le travail est effectué sur la rénovation du casino. Il disposera d’une cuisine ouverte et de 250 places au niveau supérieur du bâtiment.

 » Table  »  une première pour B. Verjus

Dans le milieu de la gastronomie on connaît tous, Bruno Verjus, fin connaisseur des produits, chroniqueur gastronomique critique même, bloggeur à ses heures perdues… il passe maintenant derrière le fourneau et la caisse. Vous pourrez le retrouver restaurateur, il met et scène les plus beaux produits issus des meilleurs producteurs. Au fil des jours, des semaines, des saisons et des régions, des artisans sont conviés à « Table ». Savoir-faire artisanal et saveurs au menu. Tous les jours, il y aura une grosse pièce rôtie sur l’une des deux « flamberges », un gros poisson, une viande mûre, une volaille de variété ancienne, un légume racine, voire même un fruit. Carte courte, avec cinq ou six entrées, une sélection de charcuteries et de fromages inédits.- Table. 3 rue de Prague – Paris 1é éme

Le Goupe Loiseau s’étend.

Dominique Loiseau ouvrira un nouveau restaurant à Dijon pendant l’été 2013. Très attendu en plein coeur de la capitale des ducs de Bourgogne. Outre la table gastronomique à Saulieu, le Groupe Loiseau exploite déjà « Loiseau des Vignes «  à Beaune et deux restaurants parisiens Tante Louise (Paris 8ème) et Tante Marguerite (Paris 7^ème). Le nouvel établissement proposera une oenothèque, comme celle qui a fait le succès de Loiseau des Vignes, à Beaune, avec le concept de vin de qualité vendu au verre et non à la bouteille.

Café Français et une Pâtisserie Thoumieux par les Costes

Après deux ans de travaux, Gilbert et Thierry Costes ouvrent le ‘ Café Français  » et prennent la Bastille. Le Groupe Beaumarly exploite déjà une quinzaine d’adresses à Paris dont le Georges, le Germain, le Thoumieux, le Café Marly, le Ruc, le Café Beaubourg, Chez Julien, le Caffè Burlot, l’Hôtel Amour… et bientôt une  » Pâtisserie Thoumieux  » rue Saint Dominique. Sous le regard de Jean-François Piège, ils ont fait appel à un cuisinier chevronné, Pascal Lognon-Duval ( ex Le Grand Véfour et le restaurant de Guy Martin à Osaka). Atmosphère soignée griffée entres autres en collaboration avec India Mahdavi ( Thoumieux ).

Il semblerait que  le restaurant Narisawa – du chef propriétaire Yoshihiro Narisawa deux étoiles à Tokyo – se déplace vers la position numéro 1 dans le classement monde 2013. Évincerait-il Noma, actuellement classé numéro 1, en le reléguant en deuxième place ?.

Noma était classé n ° 1 depuis maintenant trois années consécutives. Narisawa a remporté le mois dernier la place de numéro 1 sur le tout nouveau classement créé pour le continent Asiatique et été classé numéro 12 dans le monde en 2012.

Narisawa peu connu dans le milieu gastronomique est arrivé rapidement dans les rangs dans le classement des 50 meilleurs restaurant du monde à la surprise de tout le monde. La presse spécialisée précise que juges qui participent au vote sont inconstants et que donc le classement fait très vite du yo-yo, trop vite même ce qui décrédibilise le classement.

Evidemment, même si cette nouvelle ne va pas changer le cours de l’histoire, on ne peut éviter de penser que les derniers éléments révélés par la presse semaine dernière sur l’intoxication alimentaire qui a eu lieu à Noma puissent faire pencher la balance sur ce classement…. la réponse dans un peu plus d’un mois.

Source, cliquez sur le link

Le journal de 20 heures de France 2 ce dimanche soir, y a même consacré un reportage en heure de pleine écoute, autant dire que c’est une information importante. Alors que toute l’Europe a été secouée dans les dernières semaines par le scandale de la viande de cheval dans les plats cuisinés, des mélanges douteux dans les plats de la marque Ikéa, il va de soit que le restaurant classé meilleure table du monde, qui prône la cuisine réalisée à base de produits de terroir proche du lieu de production dans un esprit  » Locavore « , qui rend une soixantaine de personne malade après leur repas fait tâche.

Et pourtant, qui mieux que le restaurant Noma et son chef R. Redzépi, peuvent être plus vigilants sur la qualité des produits, les approvisionnements, leurs transformations, l’hygiène des locaux, le respect des procédures, la qualité des locaux ? … Les pays anglo-saxons et scandinaves sont très pointus sur le respect des règles alimentaires et sur les normes sanitaires.

Il semblerait que les aliments consommés aient été contaminés par un employé portant un virus qui a déclenché des gastroentérites, autant dire que les clients s’en souviendront … nausées, vomissements et diarhées … pour solde du repas.

Aucun établissement, même le plus luxueux, le plus prévoyant, le plus strict pour respecter les normes d’hygiène n’est à l’abri de ce genre de problème.  La nourriture peut être contaminée sans aucune trace visible, seul le résultat pourra alerter le restaurateur, mais il sera déjà trop tard.

La presse a répété que dans un des locaux techniques du restaurant Noma, il n’y avait pas d’eau chaude à un robinet, comme si un robinet d’eau chaude allait empêcher une contamination! Alors bien sûr il faut respecter les procédures et notamment le lavage des mains suivi de la désinfection, cela peut aider à prévenir, mais même dans les cliniques les plus prévoyantes au monde, on n’est pas à l’abri d’attraper une maladie nosocomiale… alors dans un restaurant on est pas à l’abri d’une gastro-entérite.

Il est très rare qu’un restaurant réputé pour la qualité de sa cuisine soit impliqué dans la contamination de sa nourriture par un norovirus. Le chef Heston Blumenthal du restaurant The Fat Duck en Angleterre avait connu le même problème en 2009, mais cette fois là c’était une contamination à grande ampleur. À cette époque le restaurant  » The Fat Duck  » avait fini par être fermé pendant trois semaines au total, et le chef Blumenthal a compensé les convives qui sont tombés malades. Néanmoins, quelques-uns des convives touchés par l’intoxication alimentaire ont intenté des poursuites contre le chef.

Gérer ces situations de crise n’est pas aisé. Bien entendu il faut trouver la cause ( germe ), désinfecter l’établissement et surtout les locaux cuisines, renouveler 100 % de la nourriture et imposer des contrôles de santé à tout le personnel. Au-delà, il faut gérer les clients, leurs assurer compensation, et gérer la communication, expliquer et faire comprendre, persuader les clients qu’ils peuvent revenir, ce qui est aussi une autre histoire.

Un problème que l’on ne souhaite à aucun restaurateur qui a fait de la notion de qualité l’image culinaire de son établissement.

Nous adressons au Chef Redzépi et à ses équipes tout le soutien qu’il mérite. Ce problème n’enlève en rien à ses qualités techniques, créatives et culinaires de haute volée.

Deux anciens sous-chefs  du Noma, Samuel Nutter et Victor Wagman, viennent d’annoncer sur Facebook leurs intentions d’ouvrir leur nouveau restaurant au cœur de Copenhague, au Danemark le mois prochain. Il se nommera Bror.

Ils ont d’ailleurs diffusé des photos de l’emplacement et des travaux en cours sur Twitter et Facebook. Peu de détails sont disponibles, mais les quelques photos diffusées ces derniers jours montrent l’enthousiasme des jeunes chefs et quelques vues de l’emplacement situé sur la rue Saint-Pierre de la capitale danoise.

Les photos montrent un restaurant sur ​​deux niveaux avec une cour qui pourrait être utilisée comme terrasse extérieure pendant les mois d’été. Le restaurant proposera ses propres légumes cultivés sur la petite île Sejerø.

Les nouvelles viennent tout juste deux mois après l’annonce que Matt Orlando, chef  à la tête depuis longtemps du restaurant Noma, aurait quitté le restaurant pour ouvrir son propre lieu sur le port de Copenhague. On peut ajouter à la liste des anciens piliers de Noma, Christian Puglisi ( ci-dessous ) qui contribue à renforcer scène culinaire «  locavore «  initié par Redzépi.

Pénétrez au cœur du restaurant classé « Meilleure table du monde », dans cette superbe vidéo, sans trucage, où tout est montré.

Partagez avec le chef et son équipe le repas quotidien.
« Depuis que j’ai 15 ans, cela a été le principal repas de ma vie professionnelle », explique-t-il.

Le personnel de son équipe de cuisine est composé de 22 nationalités et chacun met la main à la pâte pour nourrir le personnel de Noma. Le sous-chef cuisinier de Noma Matthew Orlando indique : « Nous avons un si grand nombre de personnes de différents pays en cuisine, que périodiquement nous appelons ces chefs de différentes nationalités à cuisiner des plats « autochtones » inspirés de leur pays d’origine. »

C’est ce soir lundi 30 avril, que sera dévoilé le classement des 50 meilleurs restaurants du monde, le secret est bien gardé, la scène internationale de la cuisine est en ébullition.

Organisé par le magazine Britannique  » Restaurant Magazine « , ce sont des clients et professionnels du monde entier qui votent. Le résultat sera donc annoncé ce soir lors d’un gala à Londres organisé à l’Hôtel de Ville, à 20 heures, où la presse internationale et de grands chefs seront présents.

Les rumeurs vont bon train. Les favoris pour devenir le meilleur nouveau restaurant du monde 2012, sont Noma (Copenhague), El Celler de Can Roca (Girona) et Alinea (Chicago), ce qui ne changera pas grand chose à la tête du classement. Grant Achatz de Alinéa, Andoni Luis Aduriz de Mugaritz, Massimo Bottura de Osteria Francescana et Heston Blumenthal du Fat Duck, seront sans aucun doute dans le classement du top 6.

Le chef Grant Achatz

Nous vous avions révélé sur le blog Pourcel que la chef féminine de l’année était donc Elena Arzak qui sera honorée ce soir, remplaçant Anne-Sophie Pic en 2011. Thomas Keller, chef américain sera aussi honoré lors de cette soirée pour l’ensemble de ses réalisations culinaires.

La Chef Elena Arzak

D’autre part, après avoir été classé cinq fois le meilleur cuisinier du monde et d’être titré en 2010 « Chef de la Décennie », Ferran Adrià sera également présent lors du gala pour présenter la cuisine espagnole et El Bulli Fondation.

Le chef Ferran Adrià

Tous les chefs qui entreront dans le classement cette année seront également présents. Londres sera ce soir au cœur de l’agitation de la gastronomie mondiale. Les meilleurs chefs du monde entier y seront, de même que célébrités et journalistes réunis dans une seule ville, qui comptent aujourd’hui dans l’univers de la cuisine.

La première mondiale de la sortie du premier livre en anglais du chef Andoni Luis Aduriz Mugaritz,  » Mugaritz : une science naturelle de la cuisine « , publié par Phaidon, sera présenté à cette occasion dans la semaine.

De même que le livre du chef américain Thomas Keller et du prestigieux écrivain anglais John Lanchester. Il y aura aussi un dîner à Londres réalisé par le chef espagnol deux étoiles Nacho Manzano, de même qu’un dîner à 4 mains, samedi soir, avec les chefs Quique Dacosta et Nuno Mendes.

Le chef Nuno Mendes

On se demande comment La France n’a pas été capable de créer son propre évènement mondial de gastronomie à Paris, laissant le privilège mondial à Londres. Alors, on peut critiquer ce classement pour son sérieux, mais quoi qu’il en soit, il est maintenant reconnu mondialement, même avant certains classements de guides qui ne font leur classement que sur certaines destinations et où ce sont toujours les mêmes qui sortent gagnants cumulant les distinctions.

Voir l’article ce samedi sur le Figaro, sous la plume de F. Simon et E. Rubin.

C’est sur le site internet de l’Hôtel Claridge’s à Londres que vous pourrez réserver directement votre table et découvrir la cuisine du chef René Redzepi du restaurant Noma de Coppenhague.

Le prestigieux Hôtel Claridge’s à Londres a annoncé qu’il recevrait, pendant les Jeux Olympiques qui vont se dérouler cet été, le chef René Redzepi du restaurant Noma. Du 28 juillet au 6 août, c’est la première fois que Redzepi servira la cuisine scandinave de Noma en dehors du Danemark.

Le restaurant Noma, installé à Copenhague, sera fermé pour rénovations, ce qui permettra au chef Redzepi de s’impliquer dans cette opération originale. Les Londoniens auront donc le privilège de goûter la cuisine de Noma à l’hôtel Claridge’s pour le déjeuner et le dîner, et cela leur en coûtera 195 £ (240 euros).

Titré Meilleur Restaurant du Monde par deux fois par la revue britannique « Restaurant Magazine », le Noma à Copenhague annonce son intention de dévoiler « A Taste of Noma at Claridge’s », dans le célèbre hôtel de Mayfair pour marquer les célébrations des Jeux Olympiques de Londres 2012. Deux fois élu meilleur restaurant du monde à la «  World’s 50 Best Restaurant Awards «  (2010/2011), Redzepi a déclenché une révolution culturelle avec sa réinterprétation de la cuisine nordique.

Pendant dix jours, le chef Redzepi réalisera un menu de cinq plats qui reflètera les saveurs des plats signature du Noma, en utilisant des ingrédients locaux et saisonniers de Grande-Bretagne.

La capitale va connaître une période passionnante de son histoire, partout dans la ville des animations vont avoir lieu durant tout l’événement sportif, la cuisine ne sera donc pas oubliée dans les festivités. Et la cuisine créatrice du chef danois ne manquera pas d’attirer les passionnés de cuisine créative.

René Redzepi sera présent chaque jour, accompagné de son équipe de chefs du Noma… pour de plus amples informations et réserver : www.claridges.co.uk/atasteofnoma