Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 7 – Millefeuille au chocolat et marron

Pour 12 personnes

1 ére Étape – Réalisez les meringues cacao

150g blancs d’œufs, 300g sucre semoule, 40g cacao en poudre.

Mélangez avec un fouet au bain-marie les blancs et le sucre, faites monter à 60 degrés. Ensuite, mettez le tout dans la cuve de votre batteur, puis montez énergiquement.

Lorsque le mélange est froid, ajoutez le cacao. Mélangez brièvement et plaquez sur des feuilles de papier sulfurisés à l’aide d’un pochoir découpé dans un plastique souple ( la taille devra être celle que vous allez dupliquer pour l’ensemble du dessert ). Faites sécher dans votre four ou une étuve à environ 60-70 °C. Une fois sec, conservez le tout dans un endroit à l’abris de l’humidité.

2 éme Étape – Confectionnez la glace miel/citron

1l de lait entier, 200g de miel

200g de jaunes d’œufs, 100g sucre semoule

400g de crème liquide ( fleurette ), le zeste d’un citron jaune

Faites chauffer le lait avec le miel. Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.

Procéder comme une crème anglaise pour la cuisine, ne pas dépasser 85 °C, remuer constamment. En fin de cuisson versez  la crème liquide très froide pour refroidir le tout et arrêter la cuisson. Avant de mettre le tout en sorbetière incorporez le zestes de citron râpé. Mélangez le tout, puis mettez à glacer, conservez au surgélateur.

3 éme Étape – Réalisez le Pain de Gênes

640 g pâte d’amande 50%, 630g œufs entiers

120g farine, 100g cacao

8g levure chimique, 200g beurre fondu (froid)

Mélangez la pâte d’amande au batteur à la feuille en ajoutant les œufs 1 par 1, mélangez le tout jusqu’à obtention d’un appareil bien foisonné, mousseux et très aérien. Ajoutez ensuite la farine + cacao + levure ( le tout passez au tamis auparavant ). Mélangez délicatement, ajoutez le beurre fondu, veuillez faire attention à ne pas faire retomber la masse. Mélangez avec une corne à la main. Mettez le tout dans une plaque à rebords ( diamètre 60×40 ) faites cuire au four 8 min à 200°C. Réservez au frais.

4 éme Étape – Réalisez le coulis de clémentine

125 g jus de clémentine, 100 g de concentré clémentine

15 g de sucre, 10 g pectine

Mélangez le sucre avec la pectine. Faites chauffer à feu doux le jus de clémentine avec le concentré, ajoutez le sucre et la pectine, donnez un bon bouillon pendant 5 minutes. Retirez et conservez au frais.

5 éme Étape – Réalisez la crème légère au marron

500g de crème pâtissière, 100g de pâte marron

100g de crème marron, 4 feuilles gélatine préalablement trempées

800g crème montée

Faites chauffer légèrement la crème pâtissière avec la pâte et la crème de marron, mélangez bien. Faire fondre dedans la gélatine égouttée (hors du feu). Mélangez bien et laissez refroidir si mélange est encore chaud. Incorporez ensuite la crème montée, mélangez délicatement, puis réservez au frais dans une poche à douille ronde.

6 éme Étape – Réalisez la crème citron

200g de jus de citron frais, le zestes de 2 citrons jaunes

300g de sucre semoule, 250g d’œufs

180g de beurre coupé en petits morceaux

Mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre, les oeufs dans un cul de poule, posez sur un bain-marie.

Faites cuire sans cesser de mélanger avec un fouet jusqu’à 85°.

Une fois arrivé à température, retirez du feu, ajoutez le beurre, mélangez bien puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Réservez au frais dans une pipette.

7 éme Étape – Préparez les feuilles de chocolat et vos décorations

300 gr de couverture amère

3 marrons glacés, 80 gr de pistaches vertes hachées

150 gr de crème de marrons

Coupez les marrons glacés en morceaux, réservez.

Bien mélanger la crème de marron, mettez là dans un cornet.

Faites fondre la couverture amère à 45 degrés, faites la retomber à 26 degrés, puis remontez la à 31 degrès ( cette opération appelée  »  tempérer le chocolat  » vous permettra d’avoir de belles feuille de chocolat lisses et brillantes ). Étalez le chocolat  sur les feuilles de plastique ( spéciales pour chocolat ), laissez prendre, puis découpez des rectangles de la même taille que les meringues.

8 éme Étape – Montage et Finitions

Détaillez vos biscuits pain de Gênes de la même taille que les meringues au cacao, posez en un dans chacune des assiettes.

Garnissez le dessus de crème légère au marron, recouvrez d’une meringue au cacao. Continuez en couvrant de crème de marron nature en fins filaments. Recouvrez d’une plaque de chocolat.

Décorez vos assiettes avec la crème citron, et le coulis de clémentine. Posez quelques pistaches hachées et déposez dessus une quenelle de crème glacée au miel, surmontez d’un morceau de marron glacé.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 6 – Fraîcheur de chair de crabe, avocat et caviar.

Pour 6 personnes

1 rée étape – réalisez la salade de crabe

180 g de chair de crabe ( tourteaux , king crabe )

1 demie tomate émondée et taillée en petits dés

2 cuil a soupe d’huile d’olive, le jus d’un demi citron

1 cuil a café de ciboulette ciselée, 1 citron vert pour le zeste

1 cuillérre a soupe de mayonnaise maison

Sel fin, poivre du moulin, piment d’Espelette

Posez un cul de poule sur de la glace pilée, regroupez-y l’ensemble des ingrédients, assaisonnez à votre convenance, râpez des zestes du citron vert à l’aide d’une râpe microplane.  Mélangez bien l’ensemble, puis réservez au frais

2 éme étape – Réalisez la sauce cocktail

3 dl de jus de crustacé réduit a glace ( bisque de homard )

3 cuillére a soupe de mayonnaise maison, 1 trait de jus de citron

Sel fin, poivre blanc, piment d’Espelette ou un pointe de Tabasco

Mélangez tous les ingrédients, assaisonnez à votre goût, réglez l’épaisseur et la consistance avec une cuillère d’eau.

Conservez au frais.

3 éme étape – Préparez les garnitures.

30 g de crème fouettée, 30 g de caviar

2 avocats assez gros ( pas trop mûrs ), 1 demi citron en jus

Une bonne huile d’olive fruitée, un vieux vinaigre Balsamique

Taillez l’avocat en deux, retirez le noyaux. Epluchez ensuite les demis avocats, en essayant de pas les abîmer.

Taillez les en fines lamelles à la mandoline, où à l’aide d’un couteau fin et tranchant.

Assaisonnez les lamelles avec l’huile d’olive, le jus de citron et une pointe de sel.

4 éme étape & Finitions :

Moulez la salade de crabe sur chacune des assiettes à l’aide d’un emporte pièce. Disposez ensuite régulièrement les lamelles d’avocat.

À l’aide d’une cuillère à café trempée dans de l’eau chaude, roulez des petites quenelles de crème fouettée que vous allez déposer sur chacune des salade de crabe, complétez ensuite avec une demi cuillère de caviar ( la quantité de caviar dépendra de votre choix ).

Terminez de décorer vos assiettes avec avec un trait de vieux balsamique, et quelques points de sauce cocktail.

Facultatif : vous pouvez à convenance ajouter une brunoise de mangue dans la salade de crabe et agrémenter d’une chips de riz.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 4 – Noix de Saint-Jacques rafraîchies à la truffe

Pour 6 personnes :

1 ère étape – Préparez les noix de Saint-Jacques

12 pièces de grosses noix de Saint-Jacques françaises

12 lamelles de truffes, 24 feuilles d’épinards

Sel fin, poivre blanc

Si possible achetez de belles coquilles Saint-Jacques françaises, ouvrez-les, détachez les noix, retirez la barbe, nettoyez-les, conservez-les au frais. Conservez de côté 6 noix pour griller.

Enlevez les côtes de feuilles d’épinards à l’aide d’une pointe de couteau. Faites blanchir les feuilles d’épinards sur des plaques inox perforées spéciales four vapeur pendant 1 minute à 90°C ( à défaut faites-les cuire dans un couscousier ).

Entaillez les noix de Saint-Jacques, assaisonnez-les d’une pointe de sel. Glissez au milieu les tranches de truffe. Plier chaque Saint-Jacques dans les feuilles d’épinard. Rouler dans du papier film. Cuisez au four vapeur, température 90°, 3 à 4 minutes selon la grosseur. Rafraichissez-les ensuite dans de l’eau glacée.

2 éme étape – réalisez la vinaigrette à la truffe

2 cuil à soupe de purée de truffe, 2 cuil à soupe de jus de citron

3 cuil à soupe d’huile d’olive, sel fin poivre blanc

Mélangez tous les éléments, mixez légèrement, assaisonnez à votre goût, puis réservez au frais.

3 éme étape – Réalisez la crème de céleri :

80 g de purée de céleri, 3 cuillères à soupe de crème fouettée

1 trait d’huile d’olive, Sel, poivre

Incorporez la crème fouettée à la purée de céleri, assaisonnez.

 4 éme étape – Réalisez la compoté d’abricot

200 gr de purée d’abricot surgelée

2 cuil à soupe d’huile d’olive, 1 cuil à soupe de sucre ( facultatif ).

Faites réduire à feu doux la purée d’abricot jusqu’à ce qu’elle ait une consistance de coulis, ajoutez le sucre si le coulis est vraiment trop acide.

Une fois froid, mélangez avec l’huile d’live et donnez un petit coup de mixer pour émulsionner le tout. Réservez au frais en pipette.

5 éme étape – Finitions & Dressage :

Faites griller 6 noix de Saint-Jacques avec un trait d’huile d’olive dans une poêle bien chaude, assaisonnez-les de sel fin et de poivre blanc, amenez-les rapidement à coloration. Les noix doivent rester peu cuites.

Taillez chacune des Saint-Jacques aux truffes en 2, déposez-les  sur chacune des assiettes.

À l’aide d’une cuillère trempée dans de l’eau chaude, formez des quenelles de crème de céleri que vous allez déposer sur les assiettes, puis décorez avec la vinaigrette à la truffe ( pour plus de facilité pour réaliser les points, aidez vous d’une pipette ).

Terminez l’ensemble avec la noix de Saint-Jacques grillée et un trait de coulis d’abricot.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 2 – La coque de clémentine et granité

Pour 6 personnes

1 ére étape – Réaliser la crème citron :

80 g de jus de citron, 1 citron pour les zestes

120 g de sucre, 2 oeufs, 75 gr de beurre

2 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée

le zeste de 2 citrons verts, 500 g de crème fouettée

Chauffez le tout au bain marie a 85 °. Ajoutez le beurre fondant, puis mixez à l’aide d’un mixer plongeant.

Ajoutez les zestes de citron vert, la gélatine, mélangez bien pour faire dissoudre la gélatine, ensuite incorporez la crème fouettée. Conservez au frais.

2 éme étape – Confectionner les Sablés :

120G de beurre, 270 g de farine

1 gr de levure chimique, 50g de jaunes d’oeuf

90g de sucre semoule, 30g d’huile d’olive

1 pointe de sel

Mélangez le sucre, la farine, la levure, le sel, ajoutez le beurre en pommade, les jaunes d’oeufs et l’huile d’olive . Travaillez la pâte au batteur. Laissez reposer au frais quelques heures. Ensuite étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, détaillez avec un emporte pièce de 5 cm de diamètre , ensuite faites cuire les sablés sur du papier sulfurisé dans le four pré-chauffé à 160°. Amenez les sablés jusqu’à coloration. Conservez ensuite au sec.

3 éme étape – Réaliser le granité de clémentine :

70g de jus de clémentine, 30g de concentré de clémentine

50g d’eau, 60g de sucre

Mélangez tous les ingrédients, mettez au congélateur, grattez régulièrement avec une fourchette pour que la préparation face des paillettes. Réservez au surgélateur.

4 éme étape – Les blanc d’oeuf en neige :

100g de blanc d’oeuf

75g de sucre semoule

Montez les blanc d’oeuf  au batteur, serrez les avec le sucre. Moulez le blanc d’oeuf dans des moules en demi-sphére, faites les cuire dans un four chaud 150° éteint pendant deux minute, puis laissez refroidir .

5 éme étape – Finition et dressage :

6 belles clémentines

Les suprêmes à vif de 6 clémentines

Partager les mandarines en deux, enlever délicatement la chair, récupérer les coques pour la présentation.

Dans chaque coque déposez une cuillère a soupe de suprêmes, à l’aide d’une poche à douille recouvrez de crème citron, ensuite posé une sablé que chacune des clémentines.

Posez dessus le granité ( formez une boule à l’aide d’une cuillère ), terminez avec un blanc d’oeuf en neige comme sur la photo.

Décorez selon votre créativité avec une cristalline de sucre, ou de la poudre d’orange comme sur la photo.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 1 – La raviole coulante de pommes de terre au Comté, fine purée de potimarron, lamelles de truffes

Ingrédients pour 12 personnes :

1 ère étape  – Réalisez la crème de pommes de terre au Comté :

425 g de pulpe de pommes de terre cuites à l’eau et passé au tamis

75 g de crème liquide, 95 g de lait

3 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau glacée

60 g de Comté râpé, 60 g de beurre

15 g de Parmesan rapé, 20 g de jaunes d’oeuf

Faites chauffer le lait, la crème et le beurre, ensuite faites y fondre dedans la gélatine. Versez le tout sur la pomme de terre chaude, mélangez bien, ajoutez le Comté, le Parmesan et le jaune d’oeuf, assaisonnez de sel fin et de poivre blanc au moulin.

Coulez le tout dans une plaque inox à rebords, recouvrez de papier film, laissez refroidir au frigo. Une fois froid, roulez des boules de 25 g environ chacune. Réservez au frais bien deux ou trois heures.

2 éme étape – Purée de potimarron :

1 potimarron

80 g de crème liquide, 80 g de châtaignes cuites

1 cuillère à café de sucre, 1 filet d’huile d’olive

Pelez le potimarron, taillez-le en gros cubes, faites le cuire à l’eau bouillante ( ne pas saler ). Faites chauffer la crème avec les châtaignes, ajouter le potimarron, le sucre, l’huile d’olive, laissez compoter le tout à feu doux. Puis mixez, rectifiez l’épaisseur avec du lait si besoin pour obtenir une purée onctueuse.

3 éme étape – Montage des ravioles coulantes:

12 feuilles de pâtes à ravioles asiatiques

Dans une casserole d’eau bouillante légèrement salée, faites blanchir durant 10 secondes les feuilles de raviole une par une. Ensuite, égouttez-les, puis étalez sur votre table de travail.

Disposez au centre de chaque feuille de pâte une boule de pomme de terre, enfermez le tout comme sur les photos. Débarrassez les petits raviolis sur une plaque inox huilée, recouvrez de papier filme.

Chauffez les au four chaud à 100° pendant 4 à 6 minutes environ.

4 éme étape – Les tartines de foie gras et la finition :

12 lamelles de truffes fraiches

2 escalopes de foie gras de canard, 12 tartines de pain en bâtonnets

3 cuillères à soupe de jus de rôti réduit monté au beurre et assaisonné.

Une écume d’un lait chaud assaisonné ( on le fait mousser à l’aide d’un mixer )

Poêlez les escalopes de foie gras, égouttez-les sur du papier absorbant.

Taillez le foie gras en tranches épaisses dans la largeur, assaisonnez-les, disposez-les sur les tartines de pain, puis tenez le tout au chaud à l’entrée du four.

Disposez délicatement sur chacune des assiettes les ravioles, la purée de potimarron. Accompagnez le tout de la tartine de foie gras, et de quelques lamelles de truffes. Terminez avec le jus de rôti, l’écume de lait et une pointe de fleur de sel sur le foie gras.

A cette occasion vous pourrez découvrir en exclusivité quatre nouvelles marques qui seront présentes dans la boutique en exclusivité.

Procurez vous les cartons d’invitations auprès des établissements Pourcel ou sur simple demande sur le blog F&S dans la rubrique message qui suit ce post.

Mais où est donc passée la traditionnelle bûche de Noël de notre enfance ?…

Au risque de passer pour des vieux cons, nous nous demandions au blog Pourcel :  » Vous n’auriez pas un biscuit roulé garni d’une bonne crème pâtissière, recouvert d’une crème praliné ou chocolat, garni de quelques champignons en meringue, de petits pères Noël en plastique piqués dessus et de décorations en pâte d’amande ?…

Enfin bon, nous recherchions une bûche de Noël qui ressemble à une bûche plutôt qu’à un gâteau d’anniversaire…

Il semblerait que nous l’ayons presque trouvée, c’est celle de l’hôtel Royal Monceau Raffles à Paris qui nous fait le plus envie !… (ci-dessous).

Bonne idée, une bûche salée, foie gras, truffe et pain d’épices… original et gourmand, mais pas pour le dessert !

Sans la goûter, nous lui décernons le Prix de la  » Bûche la plus Bûche  » !

Laissez-vous séduire et choisissez à votre tour la bûche qui va vous faire craquer pour le réveillon de Noël… celle-ci sera sucrée !

Fauchon Version Crystal.

 Hôtel Madarin Oriental version Sarments.

Pierre Hermé version Noël à la Montagne.

Pierre Hermé Petit Baba de Noël.

Eric Kayser version Bûche Polaire.

À la Mère de Famille version de Bûche à Oreille.

Jean-Paul Hévin version Pétard.

Jean-Paul Hévin encore version Allumette.

Pierre Marcolini version Bûche à trous.

Lenôtre version Wilmotte.

Hugo & Victor version Bûche Grimoire – No Gluten -.

Pierre Hermé version Marron.

Fauchon version Megève.

La Maison du Chocolat version Constellation.

Hôtel Shangri-La Paris et La Maison Baccarat version Joyau de Noël.

Ladurée version Praliné.

Trianon Palace hôtel Paris version Feuille à Feuille.

La Pâtisserie by Cyril Lignac version Cubissime.

Bread & Roses version Carrot-Cake.

Dalloyau version Ô Surprise.

 Hôtel de Crillon version La Concorde.

Orfèvrerie Christofle version Bûche Jardin d’Eden.

Arnaud Delmontel version Vallée Blanche.

Hôtel Plaza-Athénée By Michalak version Tout Feu Tout Flamme.

La Pâtisserie des Rêves version Bûche Angel.

Hédiard version Salade de Fruits, Chocolat ou Marrons Glacés.

Vous voulez en savoir plus ? Les prix ? La composition des bûches ? Les adresses où les trouver ?

Cliquez sur les links ci-dessous :

Obsession

Styles

Joyeux Noël !

 Venez fêter Noël, la Saint-Sylvestre ou le nouvel An, dans son cadre chic et contemporain.

Nous vous invitons à découvrir les suggestions et menus de fêtes que vous réserve le chef.
Ne tardez pas pour réserver votre table et vivre les fêtes savoureusement.

Téléchargez :
la carte du restaurant
les suggestions et menus de fêtes

 INSENSE au Musée Fabre
39, boulevard Bonne Nouvelle – 34000 Montpellier
t. 04 67 58 97 78 – f. 04 67 02 08 19
reservation@insense-restaurant.com

Non, vous n’êtes pas à Limoges, mais plutôt en Belgique sur la place principale de Hasselt, où jusqu’au 6 janvier vous pourrez admirer cet arbre de Noël pas comme les autres. C’est un arbre en porcelaine, où plutôt habillé de porcelaine, une création de l’agence Mooz.

Selon la coutume, chaque année au début de Décembre un arbre de Noël plutôt traditionnel orne la place principale de Hasselt, mais cette année, il est un totalement différent.

En collaboration avec les habitants de la ville est né un arbre impressionnant réalisé à partir d’assiettes et de tasses en porcelaine blanches relevées de dessins aux reflets or ou bleu uniquement. L’arbre de Noël rétro-éclairé mesure 9 mètres de haut et 6 mètres de diamètre. L’arbre est composé de près de 5 000 pièces de vaisselle.

La vaisselle a trouvé son chemin hors de l’armoire, l’idée était de réfléchir sur une destination créative pour ces objets du quotidien, tous les habitants ont contribués à prêter leur vaisselle.

C’est ainsi que la place de la ville c’est retrouvé avec un arbre de Noël en porcelaine, l’arbre a été décoré avec des objets qui autrement seraient restés invisibles. L’arbre du Goût s’inscrit très naturellement dans la ville de Hasselt classée Capitale du Goût.

À quelques jours de Noël, le restaurant Le Jardin des Sens à Montpellier s’habille de fête pour recevoir les nombreux clients attendus pendant toute cette période chargée en festivités et gourmandises. Le restaurant sera ouvert pendant toute la période des fêtes, et notamment pour les deux réveillons du Noël bien sûr, ce samedi 24 décembre, et pour la Saint-Sylvestre, le 31 décembre.

Depuis l’intérieur, où l’ensemble de l’établissement s’est habillé en version Noël, la table gastronomique et les deux chefs jumeaux vous ont concocté encore une fois, et pour leur 23e Noël sur place, des menus d’exception. Dommage pour les retardataires, mais la soirée de Noël est déjà complète et le déjeuner du 25 décembre également.

Jeux de lumières pour les sapins de Noël.

À l’extérieur, l’olivier tri-centenaire s’est revêtu de rouge et transformé en arbre de Noël. Une nouvelle année s’ouvre bientôt et l’aspect actuel du jardin de l’hôtel se transformera en 2012. L’année prochaine vous le découvrirez sous de nouvelles facettes… Nous vous en dirons plus sur le blog des frères Pourcel au cours de l’année qui vient.

Le long de l’impressionnante salle de restaurant, des arbres de Noël virtuels ont trouvé leurs places. Posés sur les terrasses, ceux-ci changent de couleur toutes les nuits, ce qui donne une atmosphère évolutive et douce aux longues soirées d’hiver.

Dans la luxuriante végétation qui entoure la salle vitrée du restaurant gastronomique, ces grands arbres de Noël voilés de blanc reflètent dans l’eau du bassin qui crée le lien naturel avec le jardin. Jouant sur les volumes, les jardins et le bâtiment créent un environnement tout particulier à l’ensemble de ce Relais & Châteaux pas comme les autres…

BONNE FÊTE DE NOËL AU JARDIN DES SENS !

www.jardindessens.com