Suivez l’actualité version cuisine … Revue de presse …

Christian Constant ouvre fin août son deuxième bistrot – Les Cocottes –

C’est au Sofitel Arc-de-Triomphe (14 rue Beaujon, VIIIe), que pour la première fois, le chef déjà à la tête de trois établissements parisiens rue Saint-Dominique, dans le VIIe (un gastronomique, Le Violon d’Ingres ; et deux bistrots, le Café Constant et Les Cocottes) traverse la Seine pour s’installer du côté de l’Étoile et s’implanter dans un hôtel. L’idée de l’ancienne toque du Crillon est «de faire dans un grand hôtel la cuisine qu’il aime et qu’il sait faire», avec des plats de saison, disponibles en continu (de midi à 23 heures) et à des tarifs accessibles. L’entrée du restaurant sera indépendante de l’hôtel, une façon de le faire vivre l’établissement en dehors de l’hôtel.

Sylvestre Wahid

Depuis début juillet le chef Sylvestre Wahid a intégré les cuisines du Thoumieux, le temps de reprendre les fourneaux du chef Piège, le chef signera officiellement les cartes du restaurant dès le 7 septembre. Nouveau décor pour le restaurant qui portera son nom, 7 personnes en salle et 7 personnes en cuisine, nouvel art de la table, carte inédite, il part lui aussi à la recherche d’étoiles indique Nadine Lemoine sur l’Hotellerie/Restauration. On y apprend aussi qu’arrivé en  » France à l’âge de 9 ans, Sylvestre Wahid ne garde pas de grands souvenirs de son Pakistan natal, si ce n’est l’assurance d’être très bien ici. C’est à Nîmes, où son père est responsable du mess des officiers, qu’il fait ses premiers pas en cuisine pendant les vacances scolaires. Le deuxième déclic se produit quand Thierry Marx, en poste au Cheval Blanc à Nîmes, le prend en apprentissage.  »

Michel Roux remet le couvert

Michel Roux, le chef trois étoiles du Waterside Inn à Bray-on-Thames en Angleterre qui a passé la main à son fils Alain, est un retraité heureux à Crans-Montana dans le Valais indique le journaliste Gilles Pudlowski dans son blog. Mais il n’a pas laissé tomber la restauration. La preuve : il vient de racheter le Miedzor, l’une des plus vieilles auberges de la station pile face au golf, dont il compte faire une halte gourmande de bon aloi. L’hôtel, lui, a été transformé en résidence, mais la table, actuellement d’obédience franco-italienne, devrait subir une cure de rajeunissement salutaire.

Nina Métayer, chef pâtissier du Grand Restaurant

La chef pâtissier du grand restaurant de Jean-François Piège sera une fille, en effet Nina Métayer, jeune pâtissière de vingt-sept ans qui oeuvrait jusqu’à présent à l’hôtel Raphaël, sera à la tête de la pâtisserie. Elle a fait partie des candidats de la saison 3 de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier », diffusée dernièrement sur France 2. Elle a commencé son parcours en Australie avant d’intégrer l’école Ferrandi, puis l’Hôtel Meurice à Paris. En 2013, elle prend la place de chef pâtissier à l’Hôtel Raphaël, avant d’être contactée par JF Piège pour rejoindre son équipe rue d’Aguesseau pour une ouverture début septembre, autant dire que le chef sait s’entourer !

Etchebest ouvre à Bordeaux … l’effet Juppé ?

Philippe Etchebest ouvrira son restaurant début septembre au – Grand Théâtre – de Bordeaux en septembre. Le chef se lance donc dans la compétition culinaire bordelaise qui s’annonce agitée vu le nombre de chefs qui seront bientôt présents dans la ville. La Capitale régionale d’Aquitaine attire les grands chefs, peut-être l’Effet Juppé ? En effet totalement rénovée par la volonté du Maire, Bordeaux est entrain de renaître et de devenir une des villes les plus en vue d’Europe, les jeunes rêvent de s’installer à Bordeaux ! Gordon Ramsay arrive, Robuchon est déjà là, Adamski le Bocuse d’Or projette de s’y poser, Etchebest quant à lui c’est plutôt version brasserie qu’il s’installe, non sans avoir une idée de décrocher lui aussi des étoiles, mais pour lui pas besoin du Michelin pour remplir sa salle, l’effet télévision va faire le job !

Arnaud Donckele – Meilleur Chef de France – 

C’est sur le site Slate.fr que le journaliste gastronomique Nicolas de Rabaudy pose la question – Arnaud Donckele est-il le meilleur cuisinier de France ? – mais pas seulement, il se demande aussi – Est-il en France le seul chef trois étoiles depuis 2013 à œuvrer au piano sept jours sur sept ? – deux questions essentielles effectivement. Pour terminer son papier le journaliste l’affirme :  » Jamais le Michelin n’avait mieux attribué les trois étoiles dans le sud de la France. Les clients les plus touchés, bouleversés par la valse des assiettes, pleurent de bonheur, comme ce chef deux étoiles saisi par les larmes. Oui, le valeureux Arnaud Donckele est à ce jour le meilleur chef de France, une sorte de génie de la cuisine sudiste.  » … voilà tout est dit, et puis quand la plume s’envole …

Michalak aura sa boutique de pâtisserie à son nom

C’est sur son blog que G. Pudlowski annonce que le chef pâtissier « officiel » du Plaza-Athénée, mais aussi très indépendant, médiatique et télévisuel, Christophe Michalak, ouvre sa propre boutique de pâtisserie. Le chef disposait d’une école façon atelier de pâtisserie rue du Faubourg Poissonnière dans le 10e, il aura maintenant une première pâtisserie à son nom dans le Marais. Ce sera en septembre, au 16 rue de la Verrerie. On y retrouvera quelques-unes de ses spécialités fétiches comme la religieuse au caramel indique le journaliste. C’est son homme de confiance – Tristan Rousselot –  23 ans, venu du Diane au Fouquet’s Barrière, finaliste l’an passé de « qui sera le prochain grand pâtissier?« , qui oeuvrera conjointement avec Ophélie Bares, chef exécutive de ses deux espaces sucrés.

À l’ère du numérique, les médias traditionnels se transforment, les blogs, les sites internet, les réseaux sociaux, les nombreuses applications dédiées aux bonnes adresses de tables, ont littéralement transformé la composition et le contenu de beaucoup de nos journaux et hebdomadaires.

Beaucoup d’internautes veulent s’improviser aujourd’hui chroniqueurs culinaires, critiques gastronomiques, experts de l’assiette, avant il y avait les connaisseurs ceux qui ont roulé leurs bosses dans les tables toute une vie et qui avaient souvent une belle plume, jouant avec les bons mots autour de bons mets.

Mais tout cela, c’était avant, dernièrement un grand restaurant fêtait un événement historique, parmi les nombreux invités, quelques journalistes gastronomiques réputés, ceux qui ont encore une chronique régulière et une vraie expertise, puis se mêlaient à l’assemblée autant de blogueurs (es) plus ou moins influents (es ), qui invité(e)s par les attachées de presses se révélaient totalement novices de la table. Tout cela semblait tellement irréel.

Alors, la question qu’il vient à l’esprit : les critiques et journalistes gastronomiques sont-ils des chefs d’œuvres en péril ?

Il n’y a pas si longtemps, le choix d’un restaurant se faisait via un guide papier ( Michelin, Gault&Millau… ), une critique de table ou une chronique gastronomique sur un quotidien ( Figaro, le Monde, Libération… ), un article sur un magazine, le bouche à oreille… Beaucoup de consommateurs se fiaient alors à l’avis éclairé de professionnels de la gastronomie.

Cette habitude n’a certes pas disparu, mais elle est de plus en plus concurrencée par de nouvelles pratiques. A l’ère du numérique, tout le monde peut désormais donner son avis sur un restaurant et se considérer comme critique gastronomique.

L’avènement de l’internet et du tout numérique

La popularité des blogs « lifestyle « et «  cuisine «  est importante, ils développent souvent une rubrique «  restaurant «, un carnet de «  bonnes adresses «, et donnent leurs avis sur l’assiette, même si d’ailleurs l’auteur n’y a pas forcément mangé.

Si vous ajoutez à cela, les sites comme Tripadvisor, Yelp, L’Internaute, … où chacun peut donner son avis, vous vous trouvez face à une quantité considérable d’avis de consommateurs. Internet permet aux individus de cibler plus rapidement que jamais un lieu en fonction de certaines conditions (prix, emplacement, type de nourriture, ambiance, etc.).

À ce jour, il reste quand même quelques pointures pertinentes dans la presse professionnelle dédiée à la cuisine, mais toute une génération de fins connaisseurs de la gastronomie est entrain de passer la main, changement de génération, nouveaux arrivants.

Faisons un point, regardons de plus près, voyons l’inventaire de la presse écrite, les historiques, les actuels, les jeunes loups :

Les historiques :

– Jean-Claude Ribaut a dernièrement déposé sa plume réputée du Monde, pour se consacrer à l’écriture, fin connaisseur de l’histoire de la gastronomie, c’est un auteur de talent.

– Nicolas De Rabaudy ex du Figaro se contente d’écrire sur le site Slate.fr

– Maurice Baudoin se contente de sa page hebdomadaire sur Le Figaro Magazine où il continue à visiter les plus beaux palaces qu’il affectionne particulièrement.

– Claude Lebey a définitivement cessé d’écrire depuis qu’il a cédé son guide.

– Philippe Couderc a quitté le Nouvel Obs où il a animé pendant longtemps la rubrique restaurant . Aujourd’hui, il lui arrive encore de gratter quelques papiers par ci par là.

Les actuels qui écrivent :

– François Simon, il a définitivement raccroché du Figaro après plus de 20 ans, il anime Simon Says, son blog, et produit une page hebdomadaire sur M le Monde, moins suivi mais il continue à faire bouger les lignes.

– Colette Monsat, elle continue à exercer pour le Figaro et le FigaroScope, proche des grands chefs, mais pas vraiment critique gastronomique.

– Périco Légasse, connu pour ses coups de gueules, il continue à produire régulièrement des papiers pour Marianne.

– Gilles Pudlowski a quitté Le Point pour se consacrer à une demi-retraite, à son guide éponyme et à son blog, il anime encore certains réseaux.

– Véronique André, elle anime des rubriques dans le Madame Figaro, Valeurs Actuelles, lesrestos.com… elle visite beaucoup de restaurantes connait bien les chefs.

– Marc Esquéré il parcourt les tables de France pour rédiger le guide Gault & Millau, c’est un expert des grandes tables.

– Jean-Paul Géné qui continue à écrire pour le magazine de week-end pour le Monde, et anime une chronique sur France Inter.

Les jeunes loups qui comptent et qui font bouger les lignes :

– François Régis Gaudry pour L’Express Style, L’Express, et son blog  » Et Toques « , redoutable connaisseur.

– Thibaut Danancher pour Le Point, lepoint.fr, il connait les chefs et les restaurants sur le bout des doigts, en vrai critique gastronomique, il parcourt régulièrement la France pour les éditions spéciales pour Le Point. Il sort régulièrement des infos sur l’univers des chefs.

– Emmanuel Rubin, Figaroscope, BFMTV, journaliste, animateur, il se consacre essentiellement à Paris,

– Luc Dubanchet, ancien de Gault & Millau, pas vraiment critique gastronomique, il se consacre maintenant à développer Omnivore

– Alexandre Cammas, journaliste de la nouvelle génération, il s’est concentré à faire vivre le mouvement Fooding.

– Franck Pinay Rabaroust – Ex du guide Michelin, il a crée le site Atabula – blogueur, réputé polémiste – il connait bien l’univers des chefs, mais ce n’est pas lui non plus un critique gastronomique.

Il y a ceux qui ont décroché définitivement :

Il y a ceux qui ont définitivement arrêté depuis longtemps, c’est par exemple Michel Piot ex du Figaro, ou la franco-américaine Patricia Wells qui écrivait pour L’express et le Herald Tribune, elle continue à animer un blog en langue anglaise, Christian Millau qui a cédé le groupe Gault & Millau et depuis ne s’est plus exprimé sur les restaurants, il écrit des livres, et puis il y a ceux que l’ont regrette comme par exemple l’excellente Alexandra Michot du Figaro qui pendant longtemps produisait des articles de fond sur les chefs, les produits, les tendances….

 Il y a ceux qui font de la télévision mais qui ne sont pas des critiques gastronomiques

Jean-Luc Petitrenaud pour France 3, Jean-Pierre Coffe qui traite de cuisine, Sébastien Demorand ex Masterchef, Julie Andrieu sur France 3 également….

 Les cartes faussées sur le net…

Les consommateurs s’identifient en général plus facilement aux blogueurs qu’aux critiques professionnels, c’est l’époque qui veut ça. L’internaute a l’impression de lire l’avis d’un ami, sans se rendre compte que souvent les avis sont truqués, manipulés ou commandés. D’autant que l’on voit apparaître des sociétés qui commercialisent de faux commentaires pour les restaurateurs, même si pour l’instant on estime cette manipulation à seulement 10 % des commentaires, ils pourraient doubler rapidement.

Alors même si nombreux sont les restaurants qui apprécient leur visibilité sur le web, et l’apport de clients via l’internet, beaucoup ont eu aussi à faire face à des commentaires négatifs injustifiés laissés par des clients revanchards de mauvaises foi, des personnes frustrées par la vie, ou des concurrents en mal de notoriétés.

Avec tout ça, quelle place reste t-il aux critiques gastronomiques ?

Plusieurs journalistes gastronomiques ont donc ouvert leurs blogs gastronomiques comme « Et Toques «  du journaliste de l’hebdomadaire L’Express Style François Régis Gaudry, ou « Les pieds dans le plat «  du journaliste écrivain Gilles Pudlowski, et même « Simon Says «  du journaliste François Simon. Une façon d’être présent sur le papier et sur le numérique.

Depuis l’avènement d’internet, certains guides comme le Michelin et le Gault&Millau ont lancé leurs applications mobiles, ouvrant aux internautes une tribune pour donner aux clients la possibilité de laisser leurs avis.

Mais le milieu de la presse est en pleine révolution, la crise n’a pas épargné le secteur, changement réguliers d’actionnaires, plans de licenciements et de départs, aujourd’hui beaucoup de seconds couteaux et de stagiaires font le taff en copiant ce qu’ils retrouvent sur internet, prenant la place des célèbres plumes.

Mais le lecteur averti ne s’y trompe pas, certains critiques gastronomiques restent des valeurs sûres.

Durant de nombreuses années les fuites avant la sortie du guide avaient quelques peu perturbé la stratégie Marketing du Guide Rouge, il faut dire que chacun y allait de ses infos de ses sources.

Durant de nombreuses années, certains journalistes avaient leurs entrées dans les coulisses du Michelin via quelques relations, certains parlaient d’anciens inspecteurs, de personnes travaillant à la rédaction, de l’imprimeur…

Chaque année les mieux renseignés sortaient le palmarès des étoiles quelques jours avant la sortie du guide, et même parfois quelques semaines avant, parmi les journalistes toujours en avance pour sortir les scoop, on retrouvait toujours François Roboth de l’ex France Soir qui sortait les infos en premier, mais aussi François Simon ex du Figaro, Nicolas de Rabaudy ex Figaro également … mais voilà c’était avant !

Les générations passent, que ce soit dans la presse ou chez Michelin …

Actuellement le seul journaliste qui soit vraiment connecté et au fait du Michelin, c’est Thibaut Danancher du Magazine Le Point qui depuis 2010 annonce les résultats avant tout le monde et surtout le 3 étoile de l’année, mais pour 2015 rien de sérieux n’a percé…

Aujourd’hui ce sont le web, les réseaux sociaux et les blogueurs qui animent l’information, alors Atabula ( bien renseigné ), Cuisiner en Ligne ( actif sur les réseaux sociaux ) et bien d’autres blogueurs s’activent pour décrocher l’info, cette année 2015 les secrets ont bien été gardés… peu de fuites, seulement quelques estimations, ou spéculations qui ne seront confirmées que le 2 février à Paris lors de la conférence de presse de la Direction du guide.

Chez Michelin l’objectif clairement déclaré : zéro fuite !

Alors comment les fuites ont été évitées cette année ? … quelques infos ci-dessous :

Le Guide Michelin France 2015, un document classifié Top Secret !

Les pages  » étoilées  » des guides Michelin sont placées sous (très) haute surveillance avant l’annonce officielle lundi nous explique Europe 1.

Le palmarès des étoiles du guide Michelin 2015 va être annoncé ce lundi 2 février 2015 à la presse le matin même et présenté lors d’une grande soirée au Quai D’Orsay le soir même en présence du Ministre des Affaires Étrangères Laurent Fabius.

Le guide Michelin est né en 1900 crée par André et Édouard Michelin, crée pour l’Exposition Universelle qui se déroule cette année là à Paris. Le guide publicitaire destiné à aiguiller les voyageurs sera gratuit jusqu’en 1920, les fameuses étoiles seront crées en 1926. Mais c’est en 1931 que naîtra le classement en 1, 2 ou 3 étoiles, une classification qui règne encore aujourd’hui.

La partie « étoilée », celle qui recense les meilleurs restaurants sélectionnés, et celle qui crée l’enthousiasme des chefs et des clients est tenue normalement – top secret – jusqu’au jour J.

Comment éviter les fuites, c’est le problème majeur quelques mois avant la sortie du guide  ?

On vous révèle l’incroyable dispositif de sécurité qui entoure ces pages du guide, digne de celui d’un document classifié.

Pendant la rédaction, rien ne sort des bureaux :

Seuls les inspecteurs Michelin, ceux qui attribuent les étoiles, sont autorisés à rédiger cette partie du guide. La règle est stricte : rien ne sort des bureaux, pas question d’imprimer ou d’envoyer un texte par mail.

La version finale secret défense :

Elle n’est relue que par trois personnes, la version finale est acheminée jusqu’à l’imprimeur dans une enveloppe scellée et placée dans une mallette capitonnée. Personne n’a le droit de s’arrêter en route.

À l’imprimerie :

À l’imprimerie, seuls quelques employés ont le droit de manipuler le livre. Et tous ont signé une charte de confidentialité. Les techniciens sont tenus au secret.

Vigilance à toutes les étapes :

Que se soit près des rotatives, des techniciens de calage, de contrôle ou d’emballage, rien ne doit sortir du cercle. On ne jette même pas les pages abimés, elles sont broyés systématiquement.

Stockage sous haute surveillance :

Les feuillets sont stockés dans un entrepôt tenu secret et gardé 24h/24. Reste alors à les relier entre eux et à ajouter la couverture. Si un nouveau transfert est effectué, se sera dans des camions fermés avec cadenas chiffrés, pour s’assurer qu’ils n’ont pas été ouverts.

En attente de distribution dans les points de vente :

Une fois reliés, les guides sont stockés sur des palettes en hauteur, histoire d’éviter les regards indiscrets. Ultime précaution : les guides abimés sont gardés dans une caisse en bois hermétique, doublée d’une housse noire. Seuls quelques guides remonteront vers la Direction Générale dans les nouveaux locaux du guide sur l’Ile Seguin à Paris.