C’est lundi soir dernier que le livre était présenté à la presse lors d’une soirée émouvante en présence de l’auteur dans les salons du Plaza Athénée à Paris.

Albert Nahmias n’est pas connu du grand public, mais lui connaît Paris aussi bien que sa poche et les chefs aussi bien que le guide Michelin. Homme dans l’hombre de la grande restauration parisienne, depuis 25 ans il a su grâce à ses réseaux accompagner de nombreux chefs et restaurants vers le succès.

Tantôt attaché de presse, tantôt consultant, tantôt chroniqueur gastronomique ( notamment auprès de Gilles Pudlowski ), Albert Nahmias maîtrise parfaitement les codes de la gastronomie, c’est le témoin de 40 ans de gastronomie en France.

Il faut dire que du côté de la gastronomie, il en connaît un rayon, dans les années 80 il est à la barre du restaurant Olympe dans le quartier de Montparnasse, il y reçoit le tout showbiz, les plus grandes personnalités mondiales, c’est l’adresse people à cette époque à Paris.

Lui en salle en animateur, en vendeur de rêve, son épouse Dominique Versini, alias Olympe en cuisine et sur les magazines, elle y sert une cuisine moderne, enjouée, innovante, légère, la presse lui court après. Il était de bon ton de se montrer chez Olympe et de se retrouver dans les magazines très friands de cette jeune femme chef de cuisine à forte personnalité.

Olympe c’était aussi le rendez-vous des grands chefs de province lorsqu’ils passaient à Paris, Les Guérard, Bocuse, Lacombe, Troisgros, Loiseau … tous y passaient à table et y allait de leurs anecdotes.

En ce temps là, Paris donnait le ton en matière de gastronomie, et la Nouvelle Cuisine propulsée par Henri Gault et Christian Millau allait chambouler le paysage français en incitant les chefs à se libérer du modèle classique sans pour autant renier la tradition.

 » Gault&Millau faisait la pluie et le beau temps, la France fabriquait les Dieux des fourneaux : raymond Oliver, Paul Bocuse, Michel Guérard, Freddy Girardet, Claude Peyrot, Alain Ducasse, Joël Robuchon, Alain Senderens, … Qui fera mieux qu’eux ? … On ne fera jamais mieux que Mozart et beethoven en musique  » précise l’auteur en 4 éme de couverture de son livre.

Albert Nahmias à vécu plusieurs vies, Olympe et leur restaurant, et celle d’après Olympe, durant toute la période où il était au devant de la scène, il s’est construit tout un réseau de contacts qui vont lui servir plus tard.

Journalistes, chroniqueur mondains, chefs, restaurateurs, directeurs d’hôtels, Manageurs des grands Palaces, hommes d’affaires, Albert Nahmias les connaît tous. C’est grâce à ses contacts, souvent devenu ses amis,  qu’il entamera sa deuxième vie dans l’ombre de nombreux chefs, restaurateurs ou hôteliers, il se chargera de construire pour de nombreux établissements leur réputation.

Le Figaro explique : «  Le livre Petites Histoires de grands chefs revient sur ces restaurants qui brassaient show-biz, politiques, grands patrons et anonymes dans les années 1980-90. Autres temps, autres mœurs. Albert Nahmias est un homme affable aux multiples casquettes. Consultant, chroniqueur culinaire, attaché de presse, il accompagne la gastronomie française depuis une quarantaine d’années. Sans jamais se départir d’une sorte de flegme, plus oriental que british, et d’une humeur joyeuse qui lui fait voir le verre aux trois quarts plein. «

Le livre est un condensé d’histoires croustillantes, elles sont le reflet d’une époque, ces histoires d’hier permettent de mieux comprendre la gastronomie d’aujourd’hui. Coups de coeur ou coups de griffes, ce livre n’est pas un écrit de complaisance, l’auteur dit même :  »  Après un long voyage dans ce monde culinaire époustouflant, au milieu des délices de la table et des mets, où comme au théâtre s’exprime toute la palette des passions humaines, de l’amour à la haine, de la grandeur d’âme de certains héros, à la pire filouterie de quelques autres, je vous offre donc mon histoire en de charmantes et de moins charmantes saynètes, croquis et variétés de la plus grande véracité « .

Beaucoup de chefs et de personnalités de la restauration aujourd’hui disparus et regrettés, sont évoqués dans le livre, comme par exemple, Gilbert Le Coze, Claude Terrail, Henri Gault, Jean Troisgros, José Lampréia, Jean Ducloux, Jean Castel, Jean Delaveyne, Lucien Vanel, Gaston Lenôtre… autant de noms qui ont fait l’histoire de la gastronomie française.

Passionnantes histoires également de l’aventure des chefs français aux États-Unis, amoureux et passionné par New York, Albert Nahmias y nage comme un poisson dans l’eau. Il nous plonge dans le NYC de la gastronomie qu’il connaît  sur le bout des doigts, Ariane Daguin, Maguy Le Coze, Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten… il les côtoie tous sans exception…

Dans les salons du Plaza Athénée, totalement rénovés, le tout Paris de la gastronomie et de la presse c’était pressé pour célébrer Albert Nahmias, un nombre impressionnant de journalistes avaient fait le déplacement. On pouvait y croiser, Jean-Claude Ribaut, Natacha Polony, Agathe Godart, Périco Légasse, Gilles Pudlowski, Nicolas de Nabaudy, Véronique André, Gilles Brochard, Alain Niemans…. on a même pu y apercevoir Valérie Trierweiler.

Côté chefs, ont pouvait échanger avec Guy Martin, Georges Blanc, André Daguin et son fils Arnaud, Alain Ducasse, Alain Dutournier, Jacques Pourcel ( ci-dessus avec Albert nahmias et en arrière plan le directeur de Maison Blanche à Paris Bruno Franck ), …

Albert Nahmias dira quelques mots de remerciements, ici avec son épouse et le chef Alain Ducasse. Visiblement très émue l’auteur avait réunie devant lui un parterre impressionnant d’amis et de relations.

En quelques mots Albert Nahmias évoqua sa carrière, le temps de remercier tous ceux et celles qui lui ont confié leurs amitiés.

Le chef Alain Ducasse exprima toute la fidélité qu’il portait à Albert Nahmias, évoquant son arrivée à Paris lorsqu’il y ouvrit sa première table,  » Albert était à mes côtés, et depuis la fidélité n’a jamais cessé… au contraire de beaucoup d’autres « . Sur la photo on distingue Olympe en premier plan et sur la gauche le journaliste Gilles Pudlowski… Albert Nahmias ne pu retenir quelques larmes d’émotions après les mots du chef Ducasse.

Courez vite chercher le livre, il se lit avec gourmandises, vous y savourerez quelques menus plaisirs qui font oublier la télé réalité de la cuisine d’aujourd’hui.

Petites Histoires de Grands Chefs aux éditions Hugo&Cie – en librairie 17,95 euros.

Notre très people correspondante, a récupéré pour vous quelques images qu’il ne fallait pas louper ….

Natacha Polony et son critique gastronomique de mari Périco Legasse.

Guillaume Gomez chef des cuisines du Palais de l’Élysée.

Amandine Chaignot et son menu  » Pulp Fiction  » pour Nespresso

Tattoria San Pellegrino : Les chefs Alain Llorca et Marco Stabile qui servaient des repas sur des bateaux pour San Pellegrino

La Fête sur le bateau  » Villa Schweppes  » avec le chef Jean Imbert.

Source photo : Nespresso – facebook – Pure people

Formation : quand un chef étoilé montre le chemin.

Deux informations sont  passées inaperçues ces derniers temps, alors que le monde politique et médiatique se passionnait pour le patrimoine des élus. Vincent Peillon, ministre de l’Education nationale, a supprimé la disposition mise en place en 2011, qui permettait à un jeune qui le désirait d’entrer en apprentissage dès 14 ans. D’un autre côté, Les Echos publiaient récemment la liste des métiers qui embaucheront en 2013 – qui, en fait, ont du mal à recruter : commis de cuisine, serveur, ouvrier agricole, aide aux personnes âgées…  Des métiers qui ne réclament aucune qualification, mais qui sont considérés comme pénibles, et n’attirent donc pas les 3 millions de chômeurs que compte la France.

Ces deux informations ont un lien entre elles, et c’est, paradoxalement, le chef étoilé  Thierry Marx, qui nous le fait comprendre. Il a fondé en 2012 une école de réinsertion pour former des commis de cuisine en trois mois, Cuisine, mode d’emploi(s). Une formation accélérée, exigeante, mais surtout gratuite. 80 gestes de base, 80 recettes, pour donner un bagage à des gens qui souhaitent se réorienter, ou qui avaient depuis longtemps décroché.

Mais il faut écouter Thierry Marx parler du métier, et des difficultés à le transmettre. La spécificité du secteur est bien entendu l’attrait que provoquent les émissions de télévision. Des centaines de jeunes qui ont passé leurs soirées devant ces jeux du cirque starisant en quelques semaines des cuisiniers amateurs ou de jeunes professionnels. Le chef du Sur-mesure, et jury de << Top Chef  >>, en sait quelque chose.

Les jeunes sont attirés par les paillettes, et s’enfuient en découvrant un métier exigeant, rigoureux, parfois dur, aux horaires éprouvants. La passion qu’il faut avoir chevillée au corps pour donner à manger n’a rien à voir avec l’envie de briller. Surtout, Thierry Marx explique comment son école, en plus d’enseigner des gestes techniques, reprend les bases, qui très souvent manquent aux jeunes stagiaires. En premier lieu la ponctualité. Et le chef le précise, on peut être généreux, vouloir offrir une seconde chance, et savoir que cela passe par la plus grande fermeté : au bout de trois retards, le stagiaire est renvoyé. Cette exigence bienveillante, c’est exactement ce qui a disparu depuis longtemps de la formation initiale des jeunes Français, dans un système éducatif maternant qui leur laisse croire que c’est au monde de s’adapter à eux.

Et puis il y a les choses simples. Savoir compter, calculer. Car les jeunes gens qui arrivent à Cuisine, mode d’emploi(s) sont très souvent incapables d’extraire 25 centilitres sur une bouteille d’un litre… Quant à l’écrit, il ne se porte guère mieux. Orthographe, grammaire sont des champs de ruine. L’apprentissage dès 14 ans, récemment supprimé, n’avait en fait pas été mis en œuvre. Les réglementations sur les outils dangereux sont telles que le nombre de patrons refusent les jeunes. Surtout, ils les trouvent trop immatures et mal formés, sans le minimum vital pour être efficaces dans un métier.

Il n’y a pas si longtemps, à la fin du XXe siècle, des jeunes gens pouvaient être motivés et apprendre un métier quand l’école ne leur convenait pas. Mais entre-temps, l’école à fait en sorte de ne même plus leur fournir le seul bagage qui leur soit nécessaire, l’écriture et le calcul, le sens du travail bien fait et le goût de l’effort. Thierry Marx, qui a grandi à Ménilmontant avant de devenir, entre autres, formateur dans des quartiers difficiles, estime que le décrochage s’opère dès 12 ou 13 ans. Mais lui ne peut intervenir que bien plus tard, et à sa seule échelle. Il a toutefois ouvert en 2013 une formation de boulanger, sur le même modèle. Parce que faire du pain, donner à manger, sont les meilleurs vecteurs de l’intégration, des générateurs de fierté. Mais l’observateur extérieur, s’il se réjouit d’une telle initiative, ne peut que se désoler de la voir réduite à la seule volonté d’un individu, quand c’est l’Etat qui devrait prendre conscience de ce qui se joue là. Les métiers de l’artisanat sont entrain de mourir, faute de candidats (en plus de crouler sous les charges et les normes). Mais c’est le fruit d’une idéologie et d’un système, c’est-à-dire de choix politiques.

C’est ce jeudi soir qu’a été organisé le nouveau restaurant signé par le chef Georges Blanc dans le mythique Hôtel de Paris à Saint-Tropez resté fermé pendant 20 ans. Le chef a imaginé une carte à quatre mains avec son nouveau chef Philippe Guérin ( ex Pourcel et LLorca ). Produits méditerranéens, italiens et ensoleillés, seront à l’honneur sur la nouvelle carte. On y retrouvera bien sûr la volaille de Bresse chère au cœur du chef G. Blanc originaire de l’Ain. Le restaurant se nomme  » Suffren Café by Georges  » et est ouvert au déjeuner et au dîner depuis le 23 mars, dans un décor rappelant les années 60 réalisé par l’architecte d’intérieure Sybille de Margerie, 90 chambres dont 38 suites recevront la clientèle.

Sushi Shop choisi Kate Moss

Après Kenzo Takada et Lenny Kravitz, c’est la célèbre mannequin Kate Moss qui a été choisie pour prêter son image à la marque Sushi Shop. Sa propre boîte à sushis sera disponible à partir du mois de mai en boutiques, à emporter ou à se faire livrer. C’est bien connu, les mannequins adorent les sushis, donc la chaîne de restauration française surfe sur la vague, ils ont donné carte blanche à la top pour concevoir sa propre Sushi Box de 40 pièces inédites, au prix de 45 euros (sur place) ou 42,50 euros (à emporter). Lenny Kravitz avait griffé sa box en 2012, le styliste Kenzo Takada en 2011 . Côté français, Cyril Lignac, Jean-François Piège et Thierry Marx se sont déjà également associés à la marque.

Bon anniversaire au  » Daniel  » du chef Daniel Boulud

La table de Daniel Boulud à New York, le restaurant « Daniel «, fête ce 7 avril son 20 éme anniversaire. À cette occasion le chef Daniel a organisé un grand dîner d’anniversaire vendu à $ 1,250 dont une partie sera reversé à l’association non lucrative Citymeals-on-Wheels, qui offre des repas aux personnes âgées confinées dans leur maison. Le restaurant Daniel a ouvert la première fois sur la 76eme rue en 1993, et a ensuite déménagé à l’emplacement de l’ancien restaurant le Cirque en 1999. Aujourd’hui le chef est à la tête de plusieurs restaurant à New York et d’une table haut de gamme à Pékin.

Lionel Messi – des bonbons très engagés -

Très engagé auprès des enfants défavorisés, le footballeur Lionel Messi avait déjà donné début mars environ 600.000 euros pour la réhabilitation d’une partie de l’Hôpital des enfants de Rosario en Argentine. Sa Fondation finance entre autres divers projets sociaux à destination de la jeunesse, en partenariat avec la mairie de la commune. Messi à signé un partenariat avec la société de confiserie Marengo donnant l’autorisation d’utiliser son nom sur des bonbons, ceci permettra d’embaucher 20 personnes sur l’unité de fabrication et de reverser une partie des bénéfices à des organisations caritatives.

Pierre Gagnaire et Fabrice Luchini ça va décoiffer

C’est le magazine Le Point du 28 mars qui révèle que le chef Parisien Pierre Gagnaire qui s’est développé depuis plusieurs années à l’étranger notamment à Séoul, à Hong Kong, à Londres, à Tokyo, à Dubaï envisage d’ouvrir un nouvel établissement aux Halles à Paris. Pour cette nouvelle ouverture il serait partenaire avec l’acteur de cinéma et de théâtre Fabrice Luchini.

Éric Fréchon direction gare Saint Lazare

Le chef de cuisine du Palace Le Bristol, Éric Fréchon, Rue du Faubourg Saint-Honoré à Paris en charge de sa table gastronomique et de la brasserie chic le 114, mais aussi du restaurant  » Le Petit Palais  » installé dans le Grand Palais à Paris. Il envisage une ouverture prochaine à la Gare Saint-Lazare à Paris. Le restaurant s’appellera  » Lazare  » et offrira un service en continue, son but  » démocratiser la bonne cuisine et la rendre accessible à tous « , la gare Saint-Lazare reçois tout les jours 450 000 visiteurs qui transitent par train.

David Bowie mange désormais normalement

Alors que David Bowie revient sur le devant de la scène mondiale avec son nouvel album, Le Figaro nous éclaire sur son rapport à la nourriture :  – Maigre comme un coucou, tantôt extravagant, tantôt vertueux, The Thin White Duke s’est affiné comme une lame pour mieux trancher l’époque. Tirons le fil paradoxal de son rapport à la nourriture… Le rapport à la nourriture, fût-il quasiment absent, fait partie des marqueurs indispensables pour comprendre la vie de David Bowie. Ce récepteur-émetteur des quarante dernières années a souvent frisé la correctionnelle en matière de gastronomie. Entre 1966 et 1976, la cocaïne est quasiment son unique aliment : arrivé à Los Angeles, le Beau Bizarre ne se nourrit que de lait, de poivrons verts et de crème glacée. On pourrait aussi compter dans ce garde-manger asthénique les cigarettes (Marlboro) qu’il fumait avec une gestuelle ­digne des cabarets berlinois. Précisément: c’est dans la capitale allemande (1976) que Bowie (re)vient à la vie alimentaire. Avec Iggy Pop, il se désintoxique lentement, mange normalement, rejoint les humains via la bière, le vin blanc (quel qu’il soit) et la cuisine italienne. Aujourd’hui, le voici new-yorkais et organiquement alimenté. -

Natacha Polony et Aymeric Caron binômes mais pas sur la nourriture

Natacha Polony journaliste et polémiste à fait son entrée il y a quelques mois dans la sphère des people du Paf (paysage audiovisuel français ) grâce à sa position très en vue dans l’émission de Laurent Ruquier « On est pas couché « sur France 2. Pour les non-initiés à la gastronomie Natacha Polony n’est autre que l’épouse du journaliste et chroniqueur gastronomique de l’hebdomadaire  Marianne Périco Légasse. Elle est sur le plateau tout les samedi soir en duo avec Aymeric Caron chroniqueur lui aussi, qui ne cesse de faire part d’être devenue végétarien et qui vient de publier un manifeste végétarien dans un livre nommé NoSteak chez Fayard. N. Polony qui attend son troisième enfant sera t’elle aussi séduite par un régime végétarien en tout cas sans viande ?.

Joël Robuchon ouvrira trois nouveaux Ateliers en 2013

C’est aux cours de ses voyages, que le chef Joel Robuchon a imaginé son concept d’Ateliers. «  Les Japonais dans leur façon de se tenir sont très rigoureux et très rigide à table, le seul endroit où ils sont à l’aise, c’est quand ils sont atablés dans les bars à sushi de même en Espagne il ya une énergie incroyable dans les bars à tapas «. Il y a 10 ans, on cachait les cuisines, le concept de l’Atelier crée par le chef Robuchon on peut regarder les cuisiniers faire les préparations . Depuis sont nés les Ateliers à Las Vegas, Londres, Tokyo, Singapour, Taipei et Paris et on me demande d’ouvrir un plus grand nombre. Dans les prochains mois nous serons installé à Istanbul, Bombay et Bangkok.

Le livre de cuisine de Gwyneth Paltrow fait beaucoup jaser

Gwyneth Paltrow publie un livre de recettes, l’actrice s’est découvert plusieurs nouvelles passions au fil des dernières années, notamment femme au foyer et l’alimentation. C’est après avoir souffert de quelques problèmes de santé qu’un médecin lui a suggéré de modifier son régime alimentaire, pourtant déjà très sain. Elle s’est ainsi découvert une nouvelle façon de vivre. De nouvelles mœurs qui ont mené à la publication d’un livre culinaire, «It’s All Good», qui propose pas moins de 185 recettes qui ne contiennent ni gluten, ni sucre. On parle ici de diète «d’élimination», car le café, l’alcool, les œufs, les produits laitiers, le sucre, la viande, le soya et les viandes transformées sont des aliments proscrits. Désirant faire profiter les autres de son expérience, rapporte le magazine «Time», elle publie un livre qui ne fait déjà pas l’unanimité chez les observateurs et les critiques américains. C’est le «New York Post» qui tape le plus fort sur la femme de Chris Martin, affirmant que le livre fait penser à «un journal intime d’une tordue obsédée de la santé…».

Mickaël Vendetta version végétarien et bio

Mickaël Vendetta est devenu un phénomène internet qui a crée la « bogossitude », ce qui lui permet d’être invité dans les show télévisés et les émissions réalité, même si il n’a pas grand chose à vendre. Il envisage maintenant de devenir acteur et de créer une marque de vêtements. En octobre dernier il a déclaré dans le magazine Public qu’il était devenu végétarien et qu’il mangeait désormais bio. «  Je n’ai jamais été gros mais j’ai eu un déclic. Du coup, je me suis mis au régime de manière radicale. Je suis devenu végétarien et je mange bio. (…) Je suis devenu incollable sur le sujet. Les végétariens vivent plus longtemps que les carnivores. Platon, Gandhi, Martin Luther King étaient végétariens… «  - Aie – Les choses sont dites !