Extraits choisis :

Mozart à table, un gros gourmand plutôt qu’un fin gourmet

L’été est une saison qu’il est impossible d’imaginer sans tomate. Et pourtant Mozart a passé tous les étés de sa courte existence (il est mort à 35 ans, en 1791) sans en avoir goûté la moindre rondelle.

En effet, lorsque la tomate apparaît timidement en 1790 au sud de l’Italie, Mozart est à Vienne et n’a plus que quelques mois à vivre. En Italie, il avait en revanche découvert, lors d’un voyage avec son père en 1770, un fruit qui l’avait enchanté, la pastèque, et « qui ressemble à une citrouille », écrit-il à sa sœur Nannerl.

C’est à travers la correspondance de Wolfgang et de son père Leopold que nous connaissons à peu près le contenu de son assiette.

Du chapon, du porc et des truites

Plutôt grand gourmand que fin gourmet, il évoque souvent son « solide appétit ». Un appétit qu’il comble en se nourrissant de volailles (il a un penchant très net pour le chapon), de porc, de poissons (il adorait les truites), comme la plupart de ses contemporains un peu fortunés.

Dans des lettres d’octobre 1791, alors qu’il est à Vienne, Wolfgang dit avoir « dégusté des côtelettes de porc, un délicieux morceau d’esturgeon et un demi-chapon ».

Enfant, son plat préféré était la choucroute aux quenelles de foie, le faisan aussi était un de ses plats favoris. Le jeune Wolfgang restera toujours très attaché aux recettes cuisinées à Salzbourg, sa ville natale, et, alors qu’il vit à Vienne, il demande souvent à ses amis et à sa famille de lui envoyer des victuailles salzbourgeoises.

Ce goût de l’enfance se traduit par une grande appétence pour tout ce qui est sucré : il adore la limonade (un luxe à l’époque), le lait d’amande, les confiseries. À Paris, il se régale de glaces dégustées au Palais-Royal (lettre datée juin 1778).

Vin, bière, champagne coulent à flots

L’alcool coule à flots dans son œuvre ainsi que dans sa correspondance : que ce soit le vin (il aimait particulièrement le tokay et les vins de Moselle), la bière, le punch ou le champagne.

Quant à l’« eccelente Marzimino », le vin chanté par Don Giovanni à la fin de l’acte II alors qu’il festoie en attendant le Commandeur, il existe bel et bien. Le cépage est aujourd’hui cultivé à une cinquantaine de kilomètres de Venise.

Mozart raffole aussi du café, comme son aîné Jean-Sébastien Bach. Et au Café Staiger, ouvert par Anton Staiger en 1753 au centre de Salzbourg, Mozart venait déguster, selon lui, des boissons « exotiques », telles que café, chocolat et thé.