À la petite cuillère

Au dernier paragraphe d’un post tout récent sur Food&Sens, le chef Mauro Colagreco dit quelque chose de très juste et de très sensé à propos à propos d’un énième classement des restaurants mondiaux : « Je ne crois pas que cela ait un sens d’avoir un guide de plus, avec toujours cette idée de dire qui est meilleur que l’autre. Il n’y a pas un meilleur, il y a des cuisines différentes. » Ça paraît l’évidence même, mais on a de la chance d’avoir des chefs de la trempe de Mauro pour nous ramener à l’essentiel, aux bases de la restauration, à l’acte sacré de faire à manger. Ces valeurs de simplicité et d’authenticité me rappellent son pain du Partage.

Le pain du Partage, présenté au début de chaque repas à Mirazur, accompagné d’huile d’olive aux écorces d’agrumes et d’un poème de Pablo Neruda.

Tout cela tombe bien, Mauro fait aujourd’hui l’objet de notre rubrique « À la petite cuillère », dont l’escapade chinoise est finie (jusqu’à la prochaine fois). Tant qu’à revenir dans l’Occident compliqué, autant que ça en vaille la peine. Raison de plus pour vous parler de GrandCœur, l’adresse parisienne du chef.

Rappelons l’essentiel sur Mauro Colagreco : cuisinier d’origine argentine aux racines italiennes, doublement étoilé et joliment placé dans la liste des 50Best, ex-Passard boy replanté entre Riviera et Côte d’Azur dans son restaurant Mirazur à Menton, à cheval sur la frontière italo-française ; voilà pour le who’s who. Un style très individualisé, inspiré, généreux, poétique ; une cuisine latine, ouverte au monde, arc-en-ciel, nourrie d’influences sud-américaines et méditerranéennes. Je n’ai pas employé le terme « replanté » par hasard, car avec Mauro, on pense toujours à la botanique, au fruit, à la fleur, à la luxuriance. Je ne parle pas seulement du magnifique potager que Mauro cultive chez lui à Menton, mais aussi du charme agreste de ses assiettes, de sa façon de traiter le végétal comme une œuvre d’art. À chaque fois qu’on s’approche de l’univers de Mauro, quelque chose de magique n’est pas loin. Ces quelques images d’un repas à Mirazur, je crois, en témoignent.

Deux plats servis au Mirazur : tortellini et arlequin de légumes.

Cet univers aurait pu rester dans le Sud, mais Paris a bénéficié d’une grâce. Depuis le printemps 2015, avec l’aide de Julien Fouin, éditeur et créateur de restaurants (Glou, Jaja, Beaucoup et quelques autres), Mauro a son restaurant dans le Marais.

La nature profondément latine du chef ne pouvait trouver meilleur cadre que cette cour historique partagée avec le Centre de danse du Marais, dont les entrechats et autres levés de cuisse se laissent admirer à toute heure à travers les hautes fenêtres, au son du piano et du jazz. Mais rien de tout cela ne saurait nous distraire de l’élégante cuisine de Mauro.

Je reviendrai plus en détail une autre fois sur GrandCœur, car ma visite coïncidait avec une occasion spéciale, un de ces dîners collaboratifs dont raffole ce chef épris de partage : je n’oublierai jamais le menu à quatre mains qu’il réalisa avec Andre Chiang de Singapour en juillet 2014. Mais ce soir-là, Mauro nous proposait un 10 Manos (dix mains) en cinq plats avec quatre autres chefs argentins (Narda Lepez, Fernando Trocca, German Martitegui, Guido Tassi), Tato Giovannoni, meilleur barman d’Amérique latine, et la sommelière Paz Levinson qui nous fit déguster quelques superbes crus blancs et rouges de la région de Mendoza.

L’événement mobilise la communauté argentine de Paris. Il fait encore tiède à Paris cet automne, la terrasse déjà très latine se latinise encore davantage. On n’est plus vraiment à Paris, mais on se sent bien au cœur du Marais. C’est déjà du plaisir.

Le plaisir s’accentue avec deux savoureux cocktails, tout en subtilité et en amertume, concoctés par Tato Giovannoni. Agrumes, maté, plusieurs variétés de tomate…

Une spécialité de Mauro, cette soupe de poissons de roche servie avec un toast à l’aïoli : une perfection. Bouillon savamment réduit, cuisson des poissons au juste point…

Après le bœuf argentin servi avec haricots et maïs grillé, un dessert de courge confite servie avec un yaourt de brebis. Croquant et onctueux, excellent accord avec le soleria, étonnant liquoreux orangé obtenu (comme son nom l’indique) par la technique de la solera.

Quand Mauro ne convie pas d’autres chefs à œuvrer avec lui, Rafael Gomes, naguère son sous-chef à Mirazur, est aux commandes, assisté du Sicilien Nino Laspina. La carte nous fait faire un tour de France, d’Europe et du monde : poisson en escabèche aux agrumes ; burrata des Pouilles et marmelade de tomates confites ; tarte aux cèpes, noisettes du Piémont et taleggio ; et cette fameuse soupe de poissons de roche. Les desserts ont la sagesse de rester simples : tarte tiède aux coings, glace au lait cru ; crème caramel au dulce de leche ; poire au vin épicé, crème Chantilly.

Nous aurons l’occasion de reparler ici de GrandCœur, car tout ce glamour ne doit pas vous faire oublier que le lieu est aussi fort pratique : les menus du déjeuner sont une affaire, et l’on peut aussi venir goûter l’après-midi (soupe du jour, terrine, club sandwich, salade…). Parfait pour une halte entre musée Picasso ou Carnavalet et expo à Beaubourg.

GrandCœur, 41, rue du Temple, Paris IVe. Tél. : 01 58 28 18 90. Métro Rambuteau. Ouvert du mardi au jeudi de midi à 23 heures, vendredi et samedi de midi à 23 h 30, et le dimanche de midi à 18 heures. Menus déjeuner servis du mardi au vendredi : 23€ (entrée-plat ou plat-dessert) et 30€ (la totale), carte environ 55€, carte du goûter environ 15€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

Classé respectivement 11 éme Meilleur chef au Monde par le classement San Pellegrino pour le chef Colagreco ( 2 étoiles au guide Michelin ) et 6 éme au classement Asie pour le chef Chiang, c’était donc un dîner au sommet de la gastronomie mondiale qui se jouait dans les cuisines du Mirazur.

Dîner à guichet fermé pour un cinquantaine de couverts, 180 euros hors boissons pour un dîner d’exception.

Une envoyé spéciale pour F&S était présente, elle y a aperçu quelques têtes connues dans l’univers de la gastronomie, comme Andrea Petrini du 50 Best, Joe Warwick du Guardian ou Sophie Brissaud écrivain culinaire…

Quelques images choisies du dîner en exclusivité pour F&S…

Organisation et rigueur en cuisine …

La pain de l’amitié accompagné d’huile d’olive et d’une poème de Pablo Neruda…  » Tout est né pour être partagé, pour être donné, pour se multiplier, et alors, la vie aussi aura forme de pain, elle sera simple et profonde, innombrable et pure.  »

Snacks

Millefeuille noir, aubergine fumée et anchois

Aubergine Miso

Tempura de salicornes

Oignon oignon oignon

Fish & Chips

Menu 

Concombre mozzarella et caviar

Chou-rave, tourteau et champignon

Ragoût de supions et gamberoni de San Remo

Charbon, calamar et piquillos

Gelée de foie gras, coulis de truffe noire et huile d’olive

Loup, cactus et amandes

Topinambour, boeuf et trompette de la mort

Glace pain & huile d’olive

Pré-dessert

Figues rouges

Dessert

Melon, amandes et raisins muscat

Mignardises

Calisson

Churros, sucre de sapin, Nutella et pain d’épices

Bonbon liquide de tomate

Macaron Pêche verveine

Le chef André Chiang et son sous-chef, tout les deux venus spécialement de Singapour.

Restaurant André

Restaurant Mirazur

Pour célébrer sa prestigieuse 11 éme position dans le classement des 50 Meilleurs Restaurants du Monde San Pellegrino, le chef Mauro Colagreco invite André Chiang, le chef du restaurant André à Singapour ( n ° 6 – 50 meilleurs de l’Asie Restaurants Prix 2014 ), pour concocter un menu à quatre mains.

Réunissant l’univers végétal de la cuisine de Mauro Colagreco et la cuisine exotique relevé d’un accent méditerranéen du chef André Chiang, ce dîner à quatre mains dîner aura lieu le 27 Juillet.

Parrainé par Relais & Châteaux, Nespresso et San Pellegrino, c’est vraiment un événement incontournable de l’été gastronomique qui aura lieu sur place.

Avec des liens étroits avec le Sud de la France, les chefs Mauro Colagreco et André Chiang ont travaillé dans le sud de la France et notamment au Jardin des Sens des Frères Pourcel à Montpellier pour André Chiang.

Même si leurs philosophies culinaires et leurs techniques de travail sont différentes, c’est autour des terroirs et de la cuisine française que les chefs se retrouvent. Les chefs utiliseront les légumes frais cultivés dans le jardin du Mirazur nous informe la presse, nul doute que leurs savoir-faire culinaire vont sublimer la soirée.

Mirazur

Le New York Times vient de publier un classement de 10 restaurants dans le monde qui valent un trajet d’avion.

Donc pour tout dire, 10 établissements pour lesquels il ne faut pas hésiter à prendre l’avion et faire le tour du monde pour s’y rendre.

Bon, même si le choix est largement discutable, on peut constater que l’on en retrouve seulement un seul en France, deux en Espagne, un en Angleterre, trois aux USA, un en Australie, un à Singapour, et bizarrement (mais pourquoi pas) un en Uruguay.

L’Asie se limite à une seule table, nous sommes ravis que ce soit celle de André Chiang à Singapour, une table ouverte seulement depuis quatre mois.

Alors ! vous prenez quand l’avion pour vous y rendre ?

1 – Singapour – Restaurant André – chef André Chiang -

2 – El Puerto De Santa – Espagne – Restaurant Ángel León’s -

3 – San Francisco – Restaurant Benu – chef Corey Lee -

4 – London – Fat Duck - chef Heston Blummenthal –

5 – Long Iland City, N.Y - Restaurant
 M. Wells – chef Hugues Dufour -

6 – Menton France - Restaurant Mirazur -
 chef Mauro Colagreco –

7 – Sydney Australie - Restaurant Momofuku
 – chef David Chang –

8 – Garzon, Uruguay - Restaurant Garzon - chef Francis Mallmann –

9 – Barcelone Espagne - Restaurant Tickets – Chefs Ferran & Albert Adrià –

10 – Lummi Island, Washington - Restaurant Willows Inn – Chef Blaine Wetzel –

Source

Les amuses bouches avec crème de choux fleur surmontée d’une gelée d’ortie, tarte aux oignons doux, anchois mariné et ……..

Shot à la crème d’échalotes, pommes vertes et émulsion d’algue  » Dulse  »

Les Huîtres  » Gilardeau « , coulis de kiwi, fleur de sureau.

Saumon tiède, fleur de roquettes.

Asperges crue et cuites, vinaigrette aux pamplemousses rosés.

Bouillon de légumes grillés, courgettes vertes et jaunes, fleurs croquantes et bulots.

Gamberonni aux herbes et fleurs, curry Mentonnais, compoté d’échalotes.

Eglefin, bouillon fumé, et oseille crue.

Carré de porc fermier croustillant sur une pomme de terre écrasée.

Soupe de petits pois, sorbet aux capucines.

Millefeuille de fraises au chocolat blanc, sorbet au Yuzu, fleurs de fraises.

A quelques encablures du Festival de Cannes, l’envie nous prie de faire un bonne table dans la région.

Thierry Alix qui m’accompagnait met dit, et si nous allions à Menton chez Mauro Colagreco, le chef dont tout le monde parle sur la Côte D’Azur. Une bonne idée, car je connais peu ce chef que j’ai rencontré à plusieurs reprises, dont tout le monde me dit le plus grand bien.

Thierry le connaît pour avoir travaillé avec lui sur un festival, quand à moi j’ai la curiosité d’aller goûter sa cuisine, d’autant qu’il est entrain de révolutionner la Côte depuis son restaurant le Mirazur sur les hauteur de Menton. Voyez donc, déjà nommé chef de l’Année 2009 par le guide GaultMillau, il est entré dans le classement contesté, mais qui fait référence des 50 meilleurs restaurant du monde, entré en 35 e position, avant même le Louis XV la table référence de la Côte à Monaco qui elle se classe 43e.

Installé en lieu et place de l’ancien bistrot de Jacques Chibois, dans cette maison architecturale de béton et de vitre, au dessus d’un jardin terrasse d’où la vue plongeante mène sur la grande bleu et domine la ville de Menton.

Mirazur est à 3 km du centre de menton et à 30 mètres de la Frontière Italienne. Ici c’est encore un peu la France, mais c’est déjà aussi l’Italie. C’est comme le chef, il est italien, né en Argentine et cuisinier en France. Il a travaillé auprès de grands chefs et notamment Alain Passard, c’est peut être de là que lui viens son goût pour les légumes ?

Son jardin est un élément essentiel de son univers, tous ces plats y font référence, il joue avec les fleurs, les légumes, les fruits, les racines, les herbes. S’est franc, sans chichis, sans cinéma…. il n’invente pas d’histoire, il raconte la sienne.

Une belle surprise en fin de compte, un repas éblouissant de saveurs, de simplicité, de sincérité, de fraîcheurs, et tellement  » Riviéra « ……. c’est ce que j’attendais….. enfin …… !

Faut y aller…. en attendant voyez les plat dans le prochain article.

Mirazur – Menton – 04 92 41 86 86