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“Il faut lutter contre la standardisation du produit, son avenir est en danger”

Cuisinier engagé aux commandes du Mirazur à Menton, Mauro Colagreco signe la carte de Grandcœur, une table parisienne “qui renouvelle les codes de la brasserie”, entre tradition et “gastronomie du partage”.

Peu connu du grand public, ce discret chef d’origine italo-argentine crée la surprise en signant la carte du restaurant Grandcoeur installé dans une cour mythique du Marais. Oeuvrant avec succès depuis dix ans au Mirazur à Menton (deux étoiles Michelin) — restaurant français le mieux classé dans le controversé World’s 50th best 2015 — Mauro Colagreco fait son retour dans la capitale avec une brasserie chic ouverte depuis la mi-mai. Nous l’avons rencontré à l’heure du premier café.

Pourquoi ouvrir une brasserie à Paris ?
Avant tout, c’est une histoire d’amis. Ça fait longtemps qu’avec Julien Fouin (restaurateur également créateur de Jaja et Glou-glou — NDLR) et son associé, Ludovic Dardenay, nous avions envie d’un projet commun, qui ne soit ni un gastro, ni un restaurant bistronomique, mais un lieu très ouvert, qui renouvelle les codes de la brasserie. Trouver le lieu a pris du temps : c’est un ancien restaurant tex-mex, dans la cour du Centre de Danse du Marais et du Café de la Gare.

Il a fallu tout gratter pour faire apparaître la pierre, ôter les chauffe-eaux qui occultaient à moitié les fenêtres, bref faire rentrer la lumière dans ce lieu, le mettre à nu et dévoiler son charme.
Ici, c’est une brasserie où tout est fait maison : on peut y petit-déjeuner, déjeuner, grignoter l’après-midi, dîner entre amis. On y trouve quelques plats de tradition française, comme la terrine, le tartare et les frites, le poireau vinaigrette quand ce sera la saison, travaillé à ma façon. Mais pas de choucroute pour autant, il s’agira juste de rappels. Ici, on va chercher à faire plaisir aux gens !

Pourquoi ce nom de Grandcoeur ?
C’est le grand cœur qu’il faut avoir pour faire ce métier, et le cœur de la ville ! …/… Ici, c’est la même passion qu’au Mirazur, qui reste ma maison de création, mais avec une approche différente et plus simple.

Quand on parle de partage, ce qui frappe justement au début du repas, c’est le pain moelleux que l’on dépose sur la table, absolument irrésistible…
C’est ce que l’on nomme « le pain du partage » au Mirazur. En fait, c’est une recette d’Amalia, ma grand-mère paternelle, qui faisait un pain au Saindoux très fondant pour les grandes occasions. Elle le mettait tout chaud sur la table pour nous faire patienter quand on attendait le déjeuner… et les affamés que nous étions le faisaient disparaître comme par magie ! On le sert avec une huile au citron de Menton de l’Huilerie Saint Michel. C’est à la fois le souvenir de ce moment, l’importance du pain et de la table partagée, d’un moment de fête. Au Mirazur, on le sert avec l’ode au pain de Pablo Neruda***, qui retranscrit ça tellement bien.

Vous avez démarré votre carrière à Paris, en travaillant chez Alain Passard, Alain Ducasse, Guy Martin…
Vous oubliez Bernard Loiseau chez qui j’ai commencé en 2001 (rires). En fait, j’ai passé à Paris des années incroyables, en travaillant dans des maisons formidables et différentes à la fois. J’ai une formation littéraire au départ, et en arrivant dans cette ville, vous ne pouvez pas vous imaginer ce que cela signifiait pour moi : Albert Camus, Simone de Beauvoir, c’était ça que je retrouvais en venant travailler ici. C’est la littérature française qui m’a emmené dans les rues de Paris… Je suis parti heureux de Paris, avec l’envie d’y revenir un jour y faire quelque chose. Ouvrir un restaurant ici, c’est une façon de pouvoir être plus en contact, avec le milieu de la gastronomie.

Comment voyez-vous le futur de la gastronomie française et internationale ?
La France possède un vivier extraordinaire, avec David Toutain, Alexandre Gauthier, Bertrand Grébaut… C’est bourré de jeunes talents : les 20 prochaines années sont assurées ! Désormais, il y a des grands chefs partout dans le monde, dont beaucoup ont été formés en France. Moi, je suis resté ici parce que j’adore ce pays, tout simplement. Les autres sont repartis avec l’amour du produit, et l’envie de valoriser leur terroir : ça a tout changé dans la gastronomie mondiale.

Vous êtes soucieux de préserver une vraie exigence de qualité.
Le vrai risque qu’on encourt aujourd’hui, c’est la standardisation du produit, et c’est contre cette tendance qu’il va falloir lutter dans les prochaines années. On en a jamais autant parlé et pourtant, cela va devenir de plus en plus difficile de trouver des produits bons et sains. L’avenir du produit est en danger ! …/… pour la suite ici

Copyright photo : Edouardo Torres – DR

Classé respectivement 11 éme Meilleur chef au Monde par le classement San Pellegrino pour le chef Colagreco ( 2 étoiles au guide Michelin ) et 6 éme au classement Asie pour le chef Chiang, c’était donc un dîner au sommet de la gastronomie mondiale qui se jouait dans les cuisines du Mirazur.

Dîner à guichet fermé pour un cinquantaine de couverts, 180 euros hors boissons pour un dîner d’exception.

Une envoyé spéciale pour F&S était présente, elle y a aperçu quelques têtes connues dans l’univers de la gastronomie, comme Andrea Petrini du 50 Best, Joe Warwick du Guardian ou Sophie Brissaud écrivain culinaire…

Quelques images choisies du dîner en exclusivité pour F&S…

Organisation et rigueur en cuisine …

La pain de l’amitié accompagné d’huile d’olive et d’une poème de Pablo Neruda…  » Tout est né pour être partagé, pour être donné, pour se multiplier, et alors, la vie aussi aura forme de pain, elle sera simple et profonde, innombrable et pure.  »

Snacks

Millefeuille noir, aubergine fumée et anchois

Aubergine Miso

Tempura de salicornes

Oignon oignon oignon

Fish & Chips

Menu 

Concombre mozzarella et caviar

Chou-rave, tourteau et champignon

Ragoût de supions et gamberoni de San Remo

Charbon, calamar et piquillos

Gelée de foie gras, coulis de truffe noire et huile d’olive

Loup, cactus et amandes

Topinambour, boeuf et trompette de la mort

Glace pain & huile d’olive

Pré-dessert

Figues rouges

Dessert

Melon, amandes et raisins muscat

Mignardises

Calisson

Churros, sucre de sapin, Nutella et pain d’épices

Bonbon liquide de tomate

Macaron Pêche verveine

Le chef André Chiang et son sous-chef, tout les deux venus spécialement de Singapour.

Restaurant André

Restaurant Mirazur

Mais il serait aventureux de faire des pronostics, le fonctionnement de villes comme Hong Kong, Macau, Tokyo, Bangkok, Taipei ou Singapour, n’a rien à voir avec Shanghai à qui on peut prévoir encore une bonne dizaine d’année devant elle avant qu’elle devienne une scène gastronomique asiatique qui compte.

En attendant, ça s’agite en ville, les premiers à avoir posé les pieds sur cette ville marquée par une histoire forte et aujourd’hui flambant neuve, ce sont les chefs français Jean-Georges Vongerichten et Jacques & Laurent Pourcel, qui dès 2005, se sont intéressés à la destination avec l’ouverture de leur établissement sur le Bund en 2006. Les frères Pourcel créent Sens & Bund et le fameux Bar Rouge, associés à Nicolas Pérez.

Exposition Universelle Shanghai 2010, les frères Pourcel reçoivent le couple Sarkozy.

Le chef australien Laris était déjà implanté sur la ville avec plusieurs enseignes, mais depuis, de nombreuses toques sont venues s’installer sur la ville, avec des noms plus ou moins connus et plus ou moins de réussites. Le shangri-La ouvre en 2007 un restaurant français avec un chef inconnu en France, Paul Pairet qui propose une cuisine moléculaire style Ferran Adria. Il quittera ensuite l’hôtel Shangri-La pour s’installer en lieu et place des frères Pourcel et créer Mr & Mrs Bund avant d’entreprendre de créer le concept Ultraviolet, de l’innovation et un beau succès avec sa reconnaissance internationale actuelle. C’est ensuite le chef allemand Stefan Stiller d’implanter lui aussi une table gastronomique près du Bund, le  » Stiller’s « , et au chef trois étoiles Martin Berasategui d’ouvrir également sa table dans la ville.

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Le chef Paul Pairet, initiateur du projet Ultraviolet.

Le chef allemand Stefan Stiller.

Côté bistrot, ça bouge aussi avec l’arrivée en 2008 du restaurant Franck, dont Franck Pécol, le propriétaire, a fait un beau succès avec une cuisine d’esprit terroir français et son approche originale dans le choix des vins… depuis, il a ouvert  » Le Petit Franck  » et une pizzeria… côté bistrot, c’est aussi la table du chef anglais Jason Atherton, ancien de Gordon Ramsay, installée dans le boutique hôtel  » The WaterHouse  » qui a nommé rien de moins son restaurant  » Table N°1 « . Les Espagnols ne sont pas en reste sur la ville, plusieurs jeunes chefs ont déjà ouvert leur table, notamment le chef Willy Trullas Moreno qui a créé le restaurant de tapas  » El Willy  » mais aussi le bar à cocktail  » El Cocktail  » et également le restaurant  » Bikini « . Remarquable enfin le jeune chef qui gère le restaurant le Mystral.

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Les chefs Willy et Bombana.

Dernièrement, c’est le Chef Bombana, trois étoiles Michelin à Hong Kong, qui a installé sa table à Shanghai, située juste à l’arrière de l’Hôtel Peninsula.

Depuis, les bruits courent et chaque mois on annonce l’arrivée d’un grand chef, une fois Ducasse, une fois Robuchon, une fois Gordon Ramsay, l’autre fois l’arrivée de Hakkasan, beaucoup sont effectivement passés pour voir… mais rien de concret au final, même si quelques projets semblent tenir la corde.

Les plus gros flops des dernières années à Shanghai resteront quand même l’installation des Coste, célèbres entrepreneurs parisiens qui avaient ouvert le  » Pavillon Coste  » et au bout de deux ans sur place auront mis la clé sous la porte ; les enseignes de boulangerie  » Paul  » qui après un développement rapide verront rapidement leur implantation disparaître ; l’énorme club Atika, enseigne de Singapour, restaurant implanté sur le Bund qui n’a pas résisté aux longs travaux sur le Bund…

Par contre, trois projets semblent se confirmer avec notamment les changements d’enseignes sur l’immeuble mythique du  » Three On The Bund « , le chef Jean-Georges Vongerichten ouvre en cette fin de mois de juin, en lieu et place du restaurant Laris qui finalement n’a pas fait de bonnes affaires en ville, une table italienne signée Jean-Georgespour un nouveau concept qui se nommera « Mercato ».

Quatre étages plus bas, c’est le chef Franco argentin, Mauro Colagreco qui serait en train d’ouvrir sa table dans un esprit plutôt  » gastronomique de style méditerranéen et un salon avec une touche latine « . Le chef qui a obtenu cette année une deuxième étoile pour sa table Mirazur à Menton a fait aussi cette année son entrée dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, entrée à la 24e place. Le nom du restaurant « Colagreco »  conjoint au Latin tapas lounge qui s’appelle  Unico « .

Un article du journal de l’hôtellerie annonce cette semaine que maintenant, c’est le chef lyonnais Nicolas Lebec qui envisage sérieusement de s’installer définitivement à Shanghai où il a l’intention de s’imposer comme le seul chef français qui va compter sur la scène gastronomique de la mégapole chinoise en imposant ses idées culinaires.

On annonce aussi l’ouverture d’un nouveau concept créé par le chef Steve Baker  » Larder  » à la place de Mesa, mais aussi l’arrivée des Hong-kongais de la compagnie  » Café Deco Group  » avec l’ouverture d’un restaurant japonais  » Robatayaki  » et d’un bar à cocktail au nom de «  Sakesan « .

Décidément, Shanghai fait mieux que Beijing en termes de projets, maintenant verront-ils tous leurs succès s’installer en terre promise ?… l’avenir nous le dira… De notre côté, nous connaissons parfaitement le marché de Shanghai, après le Bund, l’Exposition Universelle et l’ancienne concession française et nous nous garderons bien de faire des pronostics et de révéler certains codes de fonctionnement qu’il faut intégrer pour se faire une place sous les nuages de Shanghai.