Même Jury :

Les chefs Hélène Darroze, Philippe Etchebest, Michel Sarran et Jean-François Piège

Un jury plus impliqué dans les épreuves 

Si l’an passé, certains chefs ont concouru aux côtés des candidats, cette saison, ils seront davantage mis à contribution. Pour certaines épreuves, ils seront les commis des participants.

L’épreuve de la «  Boite noire « 

Compétition pour le jury, notamment dans l’épreuve de la «  Boîte Noire «. Hélène Darroze, Philippe Etchebest et Michel Sarran formeront une équipe et devront, comme les prétendants au titre de Top Chef, deviner et reproduire le plat situé dans l’obscurité totale.

Les chefs en province

Top Chef va se promener à travers la France notamment dans le Sud Ouest, sur les terres d’Hélène Darroze et Michel Sarran, ou au Puy du Fou pour une épreuve de « fumage de poisson » comme au temps des vikings.

Les Défis des chefs :

Philippe Etchebest

Le chef star de M6 devra concourir face aux candidats dans l’épreuve des desserts

Michel Sarran

Le chef toulousain à lancera un nouveau défi, celui de revisiter la soupe.

Hélène Darroze

La chef invitera les jeunes cuisiniers à redonner un coup de jeun aux plats de « nos grands mères «

Jean-François Piège

Le chef du «  Grand restaurant « aura à cœur de proposer aux candidats les épreuves de la dernière chance…

Les chefs Invités :

Pierre Gagnaire

Habitué du programme, proposera une épreuve autour de l’amertume

Michel Guérard

Demandera aux cuisiniers de réaliser un plat équilibré, respectueux de la diététique

Olivier Streiff

Cette année pas de people, mais d’anciens participants à Top Chef

Parmi les nouveaux candidats, le second d’un grand chef, et le fils d’un chef trois étoiles

Moins de compétition, plus de solidarité entre les candidats

Le producteur fait quelques révélations :

• Un candidat tatoué de partout, sur les mains, dans le cou et qui a collaboré avec Pierre Augé, grand vainqueur de Top Chef il y a deux ans.
• Une candidate qui parle beaucoup. Elle est souriante et pimpante ; une vraie boule d’énergie.
• Il y a également une jeune femme qui a choisi d’être chef à domicile après être devenue maman. Elle commençait à s’ennuyer et a voulu participer à Top Chef par challenge.
• Il y aura un jeune homme, second d’un grand Chef deux étoiles
• Un candidat est le fils d’un grand nom de la cuisine française qui possède trois étoiles au Michelin !
• Un participant sensible, très ému lors de sa première rencontre avec Hélène Darroze et le vainqueur d’Objectif Top Chef qui, cette année encore sera le plus jeune candidat.

Cliquez sur le link ci-dessous pour retrouver l’article dans son intégralité.

Bordeaux : 54 étoiles au restaurant de Joël Robuchon la Grande maison

La famille Magrez, propriétaire de l’établissement  et le chef Joël Robuchon, recevaient ce lundi une myriade de chefs français et espagnols, à l’occasion du premier anniversaire de La Grande Maison 

Depuis vendredi dernier, le coeur de la gastronomie bat à Bordeaux et le pouls était intense ce lundi midi à La Grande Maison de Bernard Magrez. A l’occasion du premier anniversaire de ce restaurant où Joël Robuchon pratique la haute voltige culinaire … /… pas moins de 54 étoiles étaient ici rassemblées. Certes, le chef poitevin en concentre à lui seul 28, mais de nombreuses grandes toques de la région et du Pays basque espagnol avaient répondu à l’appel.

Un moment exceptionnel, que Bernard Magrez et sa fille, Cécile Daquin, souhaitaient convivial. Une pause délicieuse que Joël Robuchon et son chef Tomonori Danzaki ont orchestré dans la tradition d’une cuisine française d’exception. Depuis son ouverture, La Grande Maison captive.

L’ambition est immense, celle de décrocher au plus vite trois étoiles au guide Michelin. Dans l’assiette, ce midi, tout répondait aux plus belles règles de la gastronomie: élégance, légèreté, créativité, saveurs merveilleuses et surprenantes. “Il est le maître incontesté de la technique culinaire”, ajoutait en aparté un chef invité.

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Accompagné des châteaux Pape-Clément, Fombrauge, Haut-Peyraguey, parmi les plus grands crus de Bernard Magrez, ce déjeuner a marqué tous ces étoilés, aussi respectueux de la qualité du repas que des détails des arts de la table ou de la variété et du goût des pains.

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Un déjeuner qui avait tout d’une parenthèse enchantée. Après trois journées où il a sans relâche insufflé sa vivacité d’esprit sur Bordeaux S.O Good, Michel Guérard, trois étoiles à Eugénie-les-bains dans les Landes, était donc sereinement attablé avec Martin Berasategui et Pedro Subijana, ses amis à l’origine de la révolution en Guipuzcoa.

Près d’eux, on reconnaissait Michel Trama (Puymirol), Nicolas Masse (La Grand ‘Vigne, Martillac), tous deux doublement étoilés, ainsi que Jean-Marie Gautier (Le Palais, Biarritz), Nicolas Magie (Le Saint-James, Bouliac), Nicolas Borombo (Le Kaïku, Saint-Jean-de-Luz), Cédric Béchade (L’Hostellerie de Plaisance, Saint-Emilion et l’Auberge basque, Saint-Etienne-de-Baïgorry), Vivien Durand (Le Prince Noir, Lormont), Stéphane Carrade (L’Etoile de mer, Bordeaux) Thierry Renou (Le Patio, Arcachon), Thomas L’Hérisson (L’Auberge Saint-Jean, Saint-Jean-de-Blaignac), Pascal Nibaudeau (Pinasse Café, Le Cap Ferret), Fabian Felmann (L’impertinent, Biarritz) David Ibarboure (Briketenia, Guethary), Jean-Claude Tellechea (L’auberge du Cheval Blanc, Bayonne), Ruben Trincado (Mirador de Ulia, Saint-Sébastien).

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“Le Ballarin”, Jacques Ballarin et Josema Azpeitia, photographies de Philippe Taris, Editions Cairn, 17€

Copiright photo : ©PHILIPPE TARIS pour Sud Ouest

Sud Ouest

F&S est allé voir du côté des réseaux sociaux ce qui se diffuse comme photos, selfies et rencontres en live !

Régis Marcon, Michel Trama, Michel Guérard, Patrick Henriroux, Anne-Sophie Pic, Guy Savoy, Yannick Alleno, Arnaud Donckele, Gérald Passédat, Alain Ducasse, Jean-André Charial, Jean Cousseau, Nicolas Masse, Emmanuel Renaut, Guy Martin, Marc Veyrat,… en tout 27 chefs avaient pris place autour des buffets installés dans le parc du château.

Dès le matin, chacun des chefs prépare son buffet et se met en place pour le déjeuner, l’organisation est assurée par le traiteur parisien Potel & Chabot, ci-dessus le chef Emmanuel Renaut.

Le Président de la République a arpenté ce domaine au milieu des chefs de cuisine, un magnifique écrin de verdure qui est la propriété du ministère des Affaires étrangères. C’est d’ailleurs dans ce château que Laurent Fabius, ministre des Affaires étrangères, a lancé l’idée de faire de la gastronomie française un outil diplomatique. Il avait déjà organisé sur place, en août 2014, un dîner d’exception pour les ambassadeurs, concocté par 27 grands chefs.

Les huîtres Tabouriech incontournables des plus belles manifestations.

L’ensemble des 27 chefs qui participent aux buffets et les nombreux Meilleurs Ouvriers de France.

Sur la photo vous pouvez repérer, Marc Haeberlin, Guy Martin, Michel Rostang, Gérald Passédat, Michel Trama, Michel Guérard, Laurent Fabius, Anne-Sophie Pic, Le Président Hollande, Emmanuel Renaut, Madame Fabius, Alain Ducasse.

L’arrivée du Président Hollande reçu par le Ministre Laurent Fabius.

Le Président Hollande et les chefs de cuisine, Régis Marcon, Babette de Rozières, Jean-Pierre Biffi.

Le temps des discours …. les Ambassadeurs sont là, le corps diplomatique, les chefs, la  » gastrodiplomatie  » est en route !

Jean-Pierre Biffi le chef de Potel & Chabot, Guillaume Gomez le chef des cuisines du palais de l’Élysée, Yannick Alléno le chef du restaurant Ledoyen à Paris, Babette de Rozières, Michel Trama le chef de l’Aubergade à Puymirol.

Les buffets installés dans les jardins du château de la Celle-Saint-Cloud.

Le chef Michel Trama et le Ministre Laurent Fabius.

Le coin des MOF dont Guillaume Gomez et le pâtissier Philippe Urraca !

Les MOF fromagers et le président Hollande.

Les superbes fromages français !

Les équipes de l’école Ferrandi en compagnie du Président Hollande et du Ministre Fabius.

Les chefs Emmanuel Renaut et Guillaume Gomez.

David Sinapian Président des Grandes Tables du Monde et François Hollande.

Le moment des Selfies…. François Hollande et Michel Trama.

Yannick Alléno, Emmanuel Renaut, le Président François Hollande, Marc Veyrat.

Le Président Hollande goûte le plat du chef Guy Martin.

Michel Guérard, Gérald Passédat, Jack Lang, et  Michel Trama.

Le final avec un impressionnant gâteau fêtant Paris, totalement dépliable !

Source Facebook Twitter

Mais ce n’est pas nouveau dans les années 80, des chefs comme Michel Guérard montraient fièrement leur potager des Près d’Eugènie à Eugénie-les-Bains, quant à Michel Bras à Laguiole il imaginait déjà son gargouillou et parcourait son Aubrac natal à la recherche d’herbes sauvages et dénichait sur le marché de Rodez les plus beaux légumes paysans.

Depuis, de nombreux chefs ont créé leurs jardins et le font savoir, Yannick Alléno, Armand Arnal, Mauro Colagreco, Olivier Roellinger pour les plus connus… les potagers et jardins paysans font partie de l’ADN culinaire des chefs, d’autres chefs comme William Ledeuil, Pascal Barbot ou Pierre Gagnaire se servent  chez le jardinier japonais Asafumi Yamashita, quant au chef Alain Ducasse il a l’exclusivité des légumes du Jardin des la Reine de Trianon à Versailles pour son restaurant au Plaza Athénée.

Jusqu’à maintenant les chefs faisaient du jardinage, maintenant ils s’engagent pour la planète, le discours change.

Un exemple supplémentaire le chef Philippe Mille dans son jardin sur un article sur Le Parisien.

Cuisine : quand un chef étoilé s’engage pour la planète

Reportage à Reims, dans les pas de Philippe Mille, Chef deux étoiles Michelin, pour qui la clé du bien-être « responsable » est de manger de saison et de proximité.

8 heures du matin, Romain, village de la Marne situé à 20 kilomètres de Reims. Des champs s’étalent à perte de vue. Avec ses deux étoiles Michelin, on imaginerait davantage le chef Philippe Mille entouré de brillantes casseroles en cuivre, plutôt que serpentant entre des rangs de salades, tomates, courgettes, navets, carottes, oignons… « Je fais mon marché », lance-t-il.

Surprenant ? A ses côtés, Benoît Deloffre, 33 ans, maraîcher, comme son père et son grand-père avant lui. Mais sur ses terres, la production n’est pas identique à celle de ses aïeux. « Mon père faisait les marchés, indique Benoît. Il m’avait toujours dit de me méfier des restaurateurs car ils étaient «pénibles»… ».

La rencontre avec Philippe Mille a fait basculer son a priori négatif. Lorsque le chef du restaurant gastronomique du célèbre Domaine des Crayères de Reims est venu le solliciter, Benoît a écouté. Et la philosophie de Philippe Mille l’a séduit. Philosophie basée sur le manifeste des Relais & Châteaux pour cuisiner fruits et légumes de saison et de proximité.

Complicité

Visiblement, les deux hommes entretiennent une saine complicité. Sur la même longueur d’ondes, ils vivent en harmonie sur leur planète verte. Philippe Mille vient deux fois par semaine dans les champs, suivre les récoltes, l’évolution de la pousse des carottes ou vérifier la date à laquelle les tomates commenceront à mûrir : « Pas avant août ! lance-t-il. Celles que vous trouvez en GMS (NDLR, grandes et moyennes surfaces) sont cultivées hors-sol, dans de l’eau. Elles n’ont aucune saveur. Ici, elles sont rougies au soleil, la chair sera tendre et ferme. ».

Le maraîcher est habitué à goûter les plats préparés par le chef, comprenant mieux ainsi ses besoins en produits, notamment les miniatures, qu’il s’est mis à cultiver. «Des betteraves en cubes, en dés, ce n’est pas joli. Des navets non plus. Par contre en mini… ça change tout, avoue Philippe Mille. Le dressage dans l’assiette est plus harmonieux, c’est intéressant à cuisiner, très goûteux. On peut préparer les portions sans gaspiller».

Green éthique

L’alchimie fonctionne parce qu’entre les deux, le dialogue est permanent. Il n’y a pas un chef qui donne des ordres, mais un duo qui s’amuse à chercher à travers le monde de nouvelles saveurs, de nouveaux produits, comme la laitue-asperge Celtuce. Par amour du bon et du beau.

Benoît Deloffre cultive une douzaine de variétés de carottes, blanches, oranges, ou simplement rosées, des kabus, navets japonais très ronds. «Chaque légume nous force à être réactif et créatif», insiste le cuisinier.

Au milieu des champs, des coquelicots, des fleurs et des herbes sauvages. le maraîcher n’utilise pas de produits chimiques et compte sur les coccinelles gourmandes de pucerons (50-100 jour/coccinelle). « Je préfère brosser un peu les fleurs de courgettes, mais au moins je sais qu’il n’y a pas de pesticides », indique Philippe Mille. Evidemment, avec un tel système naturel, il y a des pertes, compensées par le tarif obtenu par Benoît : « Le juste prix ».

En hiver, lorsque la récolte des potimarrons, courges, potirons et autres légumes d’hiver est terminée, ils passent des heures à scruter Internet, à commander des graines ici et là, notamment au Canada.

Les étoiles du Michelin ne se conquièrent pas uniquement par le tour de main en cuisine, mais se préparent aussi en amont. Un vrai travail d’orfèvres et de passionnés. Et un militantisme gourmand pour la préservation de la planète.

Copyright : © Anne-Emmanuelle Thion

Source : Le Parisien

L’animatrice de radio et de télévision Anne-Marie Peysson, ancienne speakerine devenue une des voix de la radio RTL, est décédée à l’âge de 79 ans ce mardi 14 avril.

Anne-Marie Peysson était devenue une animatrice emblématique de la chaîne Télévision Française 1 ( pas encore TF1 ), les chefs de cuisine de cette génération la connaissent bien puisqu’elle a animé pendant longtemps l’émission « La cuisine légère « avec le chef Michel Guérard initiateur de la Cuisine Moderne.

 » La Cuisine légère  » était une des premières émissions modernes de cuisine à la télé, la toute première émission de cuisine dans les années 50 étant celle du Chef Raymond Oliver ( 1953 à 1958 ). L’émission proposait une fois par semaine aux ménagères une recette détaillée en quinze minutes. Anne-Marie Peysson assistait le chef dans la préparation et animait le plateau, elle formait avec le chef Michel Guérard un duo très original pour l’époque.

L’émission a été diffusée du 1 octobre 1977 au 26 décembre 1981, elle avait été crée Jean Ferniot ( le père de Vincent Ferniot – Midi en France – de France 3 ) et Claude Jolly ( Vrai nom de Claude Lebey créateur du Guide Lebey ). Après avoir montré tous les ingrédients, en précisant bien leur quantité, le chef cuisinier présentait toutes les étapes de la recette dans une version maison, c’était l’époque des premiers robots ménagers, Anne-Marie Peysson testait les préparation et commentait.

Lors de son lancement  » La Cuisine légère  » était programmée en alternance avec Dis-moi ce que tu mijotes ? présenté par Michel Oliver. Anne-Marie Peysson était aussi « une grande dame de la Radio », les auditeurs de RTL l’ont considérée longtemps comme une animatrice emblématique notamment pour les émissions comme « Parlez-moi d’amour » et « Les auditeurs ont la parole ».

Née dans les Hautes-Alpes à Saint-Disdier, le 24 juillet 1935, elle débute sa carrière en 1954 à Télé Marseille à l’âge de 19 ans après avoir séduit par sa vivacité un jury présidé par Marcel Pagnol pour un concours de recrutement de speakerines. Trois ans après, elle monte à Paris puis fait ses débuts en 1960 à l’ORTF comme speakerine aux côtés de Catherine Langeais et Jacqueline Huet.

Anne-Marie Peysson apparaît ensuite sur le petit écran aux côtés de Guy Lux pour présenter l’émission  » Le Palmarès des chansons « . Elle rejoint la radio RTL en 1968, tout d’abord comme speakerine pour accompagner Philippe Bouvard, puis comme animatrice. Elle lance l’émission – Stop ou encore -, le week-end dans les années 70, puis devient l’une des « grandes voix » des matinées de RTL.

Anne-Marie Peysson reviendra à la télévision, sur TF1 en 1975 pour animer des émissions de jeu ou de cuisine. Elle publie par la suite des livres de conseils ou de recettes de cuisine qui deviennent des best-sellers. Comme ses « 1.001 trucs et astuces de nos grands-mères » et ses « Trucs miracles » pour la maison, la cuisine ou les jardins.

Le chef Gilles Goujon de Fontjoncouse parrain de cet évènement était sur scène pour lancer la soirée du Dîner de Gala qui clôture 3 jours de festivités. Cette année c’était la 26 éme édition de cette vente aux enchères de Chardonnay, les fûts vendus dans la journée permettront de restaurer un clocher de village dans la région de Limoux.

Chaque année, c’est un chef 3 étoiles au guide Michelin qui signe le repas, les plus grands noms de la gastronomie européenne se sont exercés à cette prestation gastronomique haut de gamme… Robuchon, Bocuse, Troisgros, Haeberlin, Passard, Pourcel, Goujon, Guérard …. 25 chefs 3 étoiles sont passés par là …

Pour l’édition 2015, c’est le chef trois étoiles de 2014, le Champenois Arnaud Lallement qui était aux fourneaux.

Le Meilleur Sommelier du Monde Paolo Basso était également présent à la soirée pour représenter la sommellerie mondiale et sélectionner les vins qui seront servis au dîner.

Plus de 400 couverts dans la très belle salle de sport transformée pour l’occasion en une salle de spectacle culinaire …

Les vins de Sieur D’Arques accompagnaient le dîner et notamment le  » Première Bulle Rosé « , suivront ensuite le  » Clocher de Fa « , puis le  » Clocher de Saint-Couat du Razès  » deux Chardonnay harmonieusement associés à la cuisine du chef A. Lallement et sélectionnés par Paolo Basso.

Exceptionnelle – Langoustine, cèleris – pour démarrer le dîner.

Le chef avait déjà travaille en cuisine pour cet évènement lorsqu’il faisait partie de l’équipe de Michel Guérard… c’était donc un évènement pour lui de revenir et de signer le dîner sous son nom.

Le dîner continue par le poisson :

 » Saint-Pierre, navet nouveau, thé matcha, sauce coquillage « 

La viande servie :

 » Agneau, chorizo, quinoa, choux de Bruxelles « 

Avant de terminer par une très belle tarte toute en fraîcheur et acidité :

 » Agrumes  » 

La chanteuse Dominique Magloire … impressionna la salle !

Le Meilleur Sommelier du Monde Paolo Basso.

L’ensemble des chefs et sommeliers furent appeler sur scène pour clôturer le dîner, Arnaud Lallement a été remercié pour la qualité remarquable du dîner qu’il a servi aux convives. En 2014, c’est le chef Gérald Passédat de Marseille qui avait signé le dîner.

Chaque année, c’est le Traiteur d’Avignon  » Helen Traiteur  » qui réalise le dîner, cette année encore, c’est un sans faute, qu’ont pu apprécier l’ensemble des invités. Les équipes du traiteur furent inviter à défiler accompagnées des équipes de salle du Lycée Hôtelier Charles Cros de Carcassonne.

Le Président de la Caves de Sieurs D’Arques révéla que pour l’édition 2016, c’était l’établissement de Dominique Loiseau le  » Relais Bernard Loiseau  » à Saulieu qui signerait le menu avec son chef Patrick Bertron.

Paolo Basso et Arnaud Lallement lancèrent le bal du traditionnel  » Carnaval de Limoux  » …

C’était dons parti pour une grande fête qui allait marquer la fin de ce week-end festif dédié aux vins et à la gastronomie.

Le chef Hollandais Alain Caron, tout droit arrivé de M.A.D à Montpellier … même pas fatigue !

Le grand bal commence, la soirée n’est pas finie …

Les chefs Alain Caron et Jacques Pourcel, quelques photos pour F&S avant d’entamer quelques pas de danse !

Les chefs Gilles Goujon et Alain Caron … un petit message pour un certain Patrick ….chef du côté de Carantec… les initiés comprendront !

 Alain Caron et Gilles Faëlens, deux fFançais … bien Hollandais !

La ville dont tout le monde parle, le renouveau de Bordeaux s’est joué depuis dix ans avec une reconquête du centre ville, et une transformation spectaculaire de la ville … mais ça bouge aussi du côté des cuisines, des bars, des bistrots, longtemps endormie, la belle bourgeoise s’est refait une jeunesse et une fraîcheur !.

Il y aura bientôt Robuchon qui part à la conquête de la troisième étoile avec son compatriote Bernard Magrez, mais il y a aussi Philippe Etchebest qui lorgne par ici après son départ de l’Hôstellerie de Plaisance à Saint-Émilion, il y a bien sûr la Tupina et son chef emblématique Jean-Pierre Xiradakis, au Grand Hôtel c’est le chef Stéphane Carrade qui a repris les cuisines…  Et puis le coup de coeur et table de l’Année du Fooding 2015 avec le restaurant Miles et sa jeune équipe, tout le monde y court depuis plusieurs mois …

Tout ça valait bien un Festival, alors Bordeaux l’a fait, la ville aura son festival, et c’est la semaine prochaine, le 28, 29 et 30 novembre… tout le monde à relevé les manches, la CCI, la Mairie, la Communauté Urbaine, le Conseil Régional, impensable dans d’autres régions !

Il ne fallait pas moins de Michel Guérard pour parrainer le tout nouveau « Bordeaux S.O Good« , un festival de cuisine qui présentera talents culinaires, et produits du Sud-ouest. Le programme est alléchant, culture, art de vivre et gastronomie seront mise en scènes dans des peux emblématiques du patrimoine Bordelais.

Démonstrations culinaires, dégustations de produits, ateliers de cuisine ou d’initiation œnologique seront mis en place ainsi que des balades gourmandes et des rencontres avec des grands noms de la gastronomie. 25 chefs sont annoncés, dont le célèbre chef Béarnais/parisien Yves Camdeborde.

Parmi les temps forts du festival, il ne faudra pas rater la soirée « Huîtres en lumière » du vendredi soir, durant laquelle les ostréiculteurs du bassin d’Arcachon proposeront 30 000 huîtres à la dégustation sous un spectaculaire dôme installé place de la Bourse, ou la criée aux poissons organisée le samedi après-midi.

« Bordeaux S.O Good« , entendez par là – Sud Ouest Good … vins et meilleurs produits du terroir à quelques jours des fêtes de fin d’année, une initiative qui ne manque pas de sens. Volontairement voulu régional pour la première édition, ce festival à une ambition nationale puis à termes internationale.

Alors donc, les yeux tournés dès vendredi 28 novembre vers Bordeaux !

Bordeaux SOGOOD

 Il y a 30 ans, dans certains de ses livres de cuisine le chef Michel Guérard à Eugénie-Les-Bains, gambadait dans son jardin potager et aromatique, son souci des bons produits s’affirmait dans l’assiette bien sûr, mais aussi dans le potager.

Le seul ensuite à avoir vraiment fait une démarche totale en ce sens, c’est le chef Alain Passard quand il décida d’abandonner les viandes et faire essentiellement des légumes dans son restaurant trois étoiles.

Entre temps, une autre démarche a vu le jour, c’est utiliser la nature environnante pour fournir sa cuisine, pour en faire son potager, ce fut le cas de Michel Bras qui parcourait son Aubrac natal pour ramasser plantes, herbes et légumes sauvages, comme l’ail des ours, la bourrache ou la roquette sauvage, suite à lui, le chef Marc Veyrat c’était engagé dans cette démarche, à ce moment là la démarche Locavore n’existait pas encore.

Aujourd’hui en Europe, et dans les pays anglo-saxons, cette tendance des jardins potagers des chefs est devenue une vraie mode, à tel point que sur quelques mètres carrés, sur un toit, ou en bacs les chefs cultivent… certains essentiellement leurs images, mais disons que c’est la démarche qui compte.

L’Express a consacré tout un article sur le sujet…. cliquez sur le LINK et retrouvez l’article dans son intégralité ….

Photo : http://lesorangeries.fr/

Potagers de chefs: simple lubie ou véritable engagement?

Par Ulla Majoube

De plus en plus de chefs mettent en avant leur potager maison. Du simple carré d’herbes au potager professionnel, leur but varie. Alain Passard, Xavier Isabal et Virginie Basselot nous répondent. 

A l’heure où les consommateurs s’inquiètent de plus en plus de ce qu’ils retrouvent dans leur assiette, des chefs sortent la carte du potager. Engagement logique pour certains, effet de communication pour d’autres, que représentent vraiment l’intérêt et les contraintes d’un jardin pour un établissement? Les chefs Alain Passard -considéré comme le pionnier du genre-, Xavier Isabal -Ithurria- et Virginie Basselot -Saint James- dévoilent les coulisses.

Des cas variés

Des chefs montrent leurs efforts potagers sur leur site Internet ou les réseaux sociaux. L’un des pionniers n’est autre qu’Alain Passard, chef 3 étoiles de L’Arpège, à Paris. Alors qu’il découvre la cuisine légumière au début des années 2000, il se lance. « Je voulais aller plus loin dans la démarche, passer mes commandes au jardinier: une tomate avec une certaine acidité, des courgettes avec des saveurs d’amande… C’est parti de là. Avec Sylvain Picard -le premier jardinier-, on a commencé avec une petite parcelle dans laquelle on a planté des laitues et du persil. Puis on a agrandi encore et encore. » Il possède aujourd’hui deux potagers -4 hectares dans la Sarthe, 2 hectares dans l’Eure- ainsi qu’un verger dans la baie du mont Saint-Michel.

Xavier Isabal est chef (1 étoile) proprétaire de l’hôtel restaurant familial Ithurria dans le village d’Aïnhoa, au pays Basque. Il possède un potager de 2000 mètres carrés, 55 poules et 6 ruches. « Je l’ai fait car le luxe suprême, ce n’est pas le caviar mais le fruit et le légume frais. Le caviar, on peut en manger sur toute la planète, alors que le légume frais, c’est moins facile. Quand je vais chercher mes figues, juste avant le service, les clients m’en redemandent. C’est ça, le luxe suprême », …/…

« Combien avez-vous de jardiniers? »

Les scandales alimentaires ont réveillé les consciences des consommateurs. Du coup, chacun s’inquiète de la provenance des produits. Certains jouent la surenchère concernant leur potager et profitent d’un effet de mode. Trois bacs à fleurs deviennent par magie un « jardin florissant ». Comme à la Maison Blanche chaque automne, la presse est invitée à photographier Michelle Obama et quelques chefs invités récolter quelques légumes qui ont poussé dans le petit potager créé là. « Il ne faut pas tricher, répond Alain Passard. Ou on a un jardin, ou on n’en a pas. Si c’est pour avoir trois rangs de ciboulette et un pied de romarin… Avoir un potager, c’est un choix. Il faut être sérieux. Le chef ne peut pas être en cuisine et dans le jardin. La question clé à poser est « Combien avez-vous de jardiniers ? ». Moi, j’en ai dix. »

L’importance des saisons

Le potager peut être un outil de communication de choix, mais aussi d’enseignement. « Les gens peuvent visiter l’herbier, le potager et le verger. Parfois, je fais ramasser aux clients les oeufs, s’amuse Xavier Isabal. Je lâche tous les matins mes poules. Et quand je les appelle, elles arrivent comme une vague. Ce qui amuse beaucoup, notamment les enfants! » Même intérêt dans l’établissement d’Alain Passard. « Les gens qui viennent manger à L’Arpège me parlent beaucoup, à moi et à mon équipe, des saisons et des origines des produits. Ils sont très concernés. Moi, ce que j’aime, c’est leur faire comprendre qu’il y a des saisons et qu’il faut les respecter. La nature a écrit le plus beau livre de cuisine. »

…/…

Les finances, le nerf de la guerre

Bien sûr, développer un potager de la taille de ceux d’Alain Passard nécessite un budget certain, notamment comparé à un achat direct à des maraîchers -comme Asafumi Yamashita- ou à des Amap spécialisées. « Mes potagers représentent 30.000 à 40.000 euros par mois. Les salaires, les chevaux [pour labourer], le matériel, le chauffeur qui vient tous les jours, la cellule de nettoyage des légumes… C’est de l’argent. A L’Arpège, cela représente entre 500 et 600 g de légumes par personne, soit 50 à 60 kg de livrés par jour. J’ai la chance d’avoir un établissement 3 étoiles, complet tous les soirs, qui me permet d’utiliser mes légumes, cependant c’est énormément d’argent. Il faut avoir les reins solides. Il faut comprendre les risques. »

L’espace, un souci de taille

Entretenir un potager nécessite des finances solides, mais surtout un espace suffisamment grand. Certains se contentent de bacs d’herbes, comme c’est le cas dans des établissements à New York (Crosby Street Hotel, Fairmont Hotels…) ou au Saint-James, à Paris. « Je n’ai pas la place pour plus, explique Virginie Basselot. Mais c’est déjà ça! Sans oublier les ruches… » Yannick Alléno, lui, a développé un potager sur le toit de la Maison de la mutualité, à Paris. Discret sur la question, le chef n’était pas présent lors de la récolte en septembre 2014. La brasserie Frame affiche ses 600 mètres carrés de potager et verger en plein XVe arrondissement. Sans oublier des jardins historiques, comme Le Potager du roi (Versailles), qui fournissent des restaurants également.

Des quantités limitées

A moins de posséder un potager de plusieurs milliers de mètres carrés et du personnel suffisant, comme Alain Passard, il est difficile de fournir quotidiennement un restaurant dans des quantités suffisantes. « Je ne triche pas: on n’en produit pas assez pour nous fournir entièrement, confirme Xavier Isabal. Je signale quand cela vient du potager. » …/…

Suivez le LINK ou lisez ci-dessous.

Michel Guérard veut faire venir Michelle Obama à Eugénie-les-Bains

Invité de la rédaction de « Sud Ouest » ce lundi matin, le chef étoilé a annoncé qu’il souhaitait recevoir l’épouse du président des Etats-Unis, très impliquée dans l’alimentation saine et équilibrée.

« J’essaie de faire venir Michelle Obama ». Ce lundi matin, Michel Guérard, chef trois étoiles au Michelin, de l’établissement les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40) , a annoncé à « Sud Ouest », qu’il négociait, par son réseau de connaissances aux Etats-Unis, la venue de l’épouse de président des USA, dans les Landes.

Michelle Obama est très impliquée dans la lutte pour une alimentation saine, qui rejoint les préoccupations du chef d’Eugénie dans sa nouvelle école de cuisine de santé. Elle se bat notamment contre l’obésité infantile.

Si les pourparlers aboutissent, voilà qui ferait une belle promotion pour Eugénie-les-Bains et les Landes.

Photos : Pascal Bats

Eugénie les bains :

C’est une première mondiale et ça se passe dans le département des Landes, chez un grand chef emblématique de la cuisine moderne dans un premier temps, puis de la cuisine minceur et qui depuis des décennies régale les amateurs de gastronomie à Eugénie les Bains dans l’établissement qu’ils ont créé avec son épouse Christine,   » Les Prés D’Eugénie « .

Associer «  cuisine  et santé «, c’est l’idée qu’a mise en forme le chef trois étoiles Michel Guérard, une école de cuisine santé va voir le jour le jour dès la semaine prochaine.

L’objectif de l’école de cuisine santé créée par Michel Guérard est d’apprendre aux professionnels de cuisine à cuisiner sain et bon : personnels d’hôpitaux, écoles, restauration d’entreprises… Les premiers cours débutent le 7 octobre prochain.

Parmi les premiers  » étudiants  » : des cuisiniers de maison de retraite qui arrivent d’un peu partout en France.

« Demain, la cuisine sera de santé ou ne sera pas. Cette école doit permettre d’accéder à un nouveau défi de civilisation« , a précisé Michel Guérard, devant une soixantaine d’invités, dont les chefs étoilés Olivier Roellinger et Régis Marcon.

« Ici, on pense qu’une alimentation doit être naturellement intégrée dans les efforts de prévention de santé. C’est invraisemblable qu’il ait fallu attendre 2013 pour voir la première école ouverte aux professionnels de cuisine pour combiner savoir-faire culinaire et santé publique », ajoute le chef du nouvel institut Michel Guérard. L’ancien ministre socialiste Jack Lang, ami de Michel Guérard et amoureux de la gastronomie, était présent ce jeudi matin à Eugénie-les-Bains.

Source et crédit photos Sud-Ouest


Après plusieurs mois d’absence, l’émission culinaire « Top Chef » sera de retour sur M6, lundi 4 février en première partie de soirée. Au programme, toujours le même présentateur Stéphane Rotenberg, le même jury qui vieillit un peu, mais toujours aussi sympathique et composé de Ghislaine Arabian, Thierry Marx, Christian Constant et Jean-François Piège, mais aussi la présence régulière du chef Cyril Lignac. Vous y retrouverez de nouveaux candidats très motivés et de nouvelles recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres.



Crise oblige, cette année au menu de « Top Chef 2013 » nous aurons droit à des plats qui ne coûtent pas cher ! Les candidats auront cette année encore la chance de pouvoir cuisiner dans des lieux bizarres, comme par exemple au beau milieu d’un supermarché, au Cabaret de Michou à Paris, mais aussi au Danemark. De nombreux invités seront aussi de la partie, comme des candidats de « L’amour est dans le pré » !

Question VIP :

Michèle Laroque et Pierre Palmade, Laure et Florent Manaudou, Camille Lacourt, Thierry et Annie de L’Amour est dans le pré, Miss France… Il y aura même Mac Lesggy, ex M6  !

Question cuisiniers :

Citons le maître Paul Bocuse, mais aussi Philippe Etchebest (officiant toujours dans Cauchemar en cuisine, autre émission de M6), Gérald Passédat, Jacques Pourcel, Éric Fréchon, Michel Guérard, Gilles Goujon… Feront également l’apparition d’incroyables surprises, des anciens candidats Top Chef, enfin M6 et la production ont tout fait pour faire de l’audience, normal MasterChef veille aux grains !



Rendez-vous est pris le 4 février, sur M6, pour le premier épisode qui proposera un « Que sont-ils devenus ? », afin de prendre des nouvelles des candidats de la saison 3 de « Top Chef ». Parmi eux, Jean et Norbert que l’on retrouvera prochainement dans de nouvelles aventures dans « Pékin Express », toujours sur M6.

Vu le succès du restaurant éphémère de l’émission avec des Top Chefs en chair et en os en cuisine, en 2012 (à L’Alcazar, 62 rue Mazarine, Paris VIe), la production va plus loin. Nouveauté de 2013 : quarante établissements dans toute la France proposeront des menus « Top Chef » (nulle garantie d’apercevoir un candidat aux fourneaux).

Top Chef 2013 : Joris Bijdendijk

Cette année, « Top Chef 2013 » sera placé sous le signe du quotidien avec 16 candidats très motivés parmi lesquels quatre femmes. Faisons plus ample connaissance avec Joris Bijdendijk, cuisinier de 28 ans, sous-chef au Jardin des Sens des frères Pourcel à Montpellier.

D’origine néerlandaise, Joris est le benjamin d’une fratrie de 4 garçons. Unique passionné de cuisine dans la famille, il décide de se lancer dès l’âge de 16 ans avec l’ambition de travailler auprès de grands chefs étoilés. Actuellement sous-chef au Jardin des Sens, Joris compte bien impressionner le jury de « Top Chef 2013 ».

Le viking, ainsi nommé par les autres candidats, vient de passer deux ans à Montpellier auprès des chefs jumeaux. Résidant à Amsterdam, il vient de prendre en main les cuisines du tout nouveau Sofitel de la ville avec la responsabilité de chef, son objectif plus tard sera de monter sa propre affaire sur place. En attendant, après deux ans passés comme sous-chef au Jardin des Sens, cela représente un beau parcours et une belle performance pour ce jeune cuisinier.

Il cuisine par passion et… saura se faire aimer de toutes les téléspectatrices, il est craquant, a remarqué la presse !

Il déclare :

La cuisine by Joris

Cuisine créative avec des produits locaux.

Le truc en + de Joris

« Depuis que j’ai 16 ans, je prends en photo chaque bon plat que je mange ! »

Objectif professionnel avec les 100 000 euros du gagnant ?

L’ouverture d’un restaurant en Hollande et pourquoi pas, l’obtention d’une étoile au Guide Michelin.

Vous pourrez visionner l’émission à partir du mardi suivant la diffusion sur M6 Replay.

Top Chef,
tous les lundis, à 20h50,
dès lundi 4 février 2013, sur M6