Laurent Fabius, Ministre des Affaires Culinaires

Le ministre des Affaires étrangères dévoile ce lundi le palmarès 2015 du Guide Michelin au Quai D’Orsay, car la diplomatie, pour lui, se poursuit jusque dans l’assiette.

Le France deuxième marché pour Mc Donald’s

 » Y a-t-il quelqu’un pour sauver la gastronomie française ?  » C’est le titre d’un article paru sur le site du « New York Times » en mars dernier. L’auteur, Michael Steinberger, revenait sur l’étude polémique du fait maison, qui avait dévoilé que 70% des restaurants français proposaient en fait des plats tout préparés. Pour remuer le couteau dans la plaie, il ironisait :  » La vraie nouveauté, c’est que tout le monde a été surpris  » dans un pays qui est devenu le deuxième marché pour McDonald’s, et dans lequel la tradition alimentaire est devenue atone et « prévisible ».

En juin, c’est « Newsweek » qui en remettait une couche avec un papier titré :  » Le problème avec les restaurants français « . Au cours d’un séjour en France, son auteur, Nicholas Farrell, avait pris conscience du fait qu’on n’était plus capables de servir une cuisine digne de ce nom, que le service était déplorable, et, cerise sur le gâteau, que les additions étaient « indécentes ». Acide, le journaliste du magazine américain ajoutait que « naturellement » aucun restaurant français ne figurait dans le top ten du « prestigieux » classement des World’s 50 Best Restaurants.

Le repas mondial se fait sans la France

La gastronomie, autrefois socle de notre fierté nationale, n’est plus reconnue à l’étranger et le classement du magazine « Restaurant » est là pour nous le rappeler chaque année. Seulement cinq adresses françaises y figurent en 2014. Le grand repas mondial se fait sans nous. Et l’empressement de la France à faire entrer son « repas à la française » au patrimoine culturel de l’Unesco enfonce un peu plus l’Hexagone dans une posture compassée.

Depuis quelques années, dans ces classements, la France a vu d’autres pays lui passer devant, avec un avantage certain en termes de communication. Dans les années 2000, le chantre de la cuisine moléculaire, Ferran Adriá, porte, le premier, un coup décisif à l’hégémonie française.

 » Derrière lui, l’ensemble de la cuisine espagnole a été dopée, par un soutien collectif national, qui associait médias et pouvoirs publics. »

 » Depuis 15 ans, elle n’a pas réussi à épouser les évolutions en marche. Là où Paul Bocuse avait innové en son temps en personnalisant la figure du chef par la veste blanche, les nouveaux n’ont pas su utiliser la vitrine du web. »

Guerre culinaire mondiale

Bénédict Beaugé, historien, souligne également le redoutable sens du marketing qui anime les nouveaux pays gastronomes :

 » Il a fallu le label américain locavore pour que les foodistas s’en emparent, alors que les marchés parisiens ont tous plusieurs authentiques maraîchers d’Ile-de-France. »

Réfutant le terme excessif de bashing, Yannick Alléno préfère parler de  » nouvelle concurrence. Hier on prenait la voiture pour aller dans un trois-étoiles, aujourd’hui, on saute dans un avion « .

Mais pour ces grands chefs français, pas question de baisser les bras. Anne-Sophie Pic, triplement étoilée, est de ceux-là : « Le grand public découvre de nouveaux horizons culinaires et on a parfois le sentiment qu’il se détourne de notre patrimoine gastronomique, mais il faut rester positif et fier de nos solides racines ».

Le chef de Ledoyen va plus loin :  » Tout ce qui marche aujourd’hui à l’étranger est né en France, les légumes c’est Passard ; la cuisine émotive, c’est Gagnaire ; la cueillette, c’est Bras ; la sauce, c’est Alléno ».

Injuste, peut-être, cette nouvelle course à la visibilité n’en est pas moins réelle : « Il s’agit d’une guerre où chaque pays cherche à occuper la première place parce que derrière, les enjeux économiques sont importants », ajoute Beaugé, qui s’amuse de la suprématie nordique actuelle, « qui, il y a 15 ans à peine, à part les amateurs de “smørrebrød”, pouvait imaginer que Copenhague deviendrait la dernière destination gastronomique ? »

La guerre est déclarée, puisqu’aux quatre coins de la planète, de Dubaï à Tokyo en passant par Buenos Aires, chaque pays fait la promotion de sa « food week ».

Gastrodiplomatie

Il fallait un ministre des Affaires étrangères pour défendre le territoire et aller planter le drapeau tricolore au-delà de nos frontières. Laurent Fabius a répondu présent. Au terme d’un bras de fer rondement mené, il a par un tour de passe-passe soustrait le commerce extérieur à l’ex-ministre de l’Economie Arnaud Montebourg, avec dans la corbeille, la promotion de la gastronomie, deuxième activité la plus excédentaire derrière l’aéronautique.

Au passage, le locataire du Quai-d’Orsay a inventé un nouveau concept : la « gastrodiplomatie ». Confié à l’ambassadeur de France Philippe Faure, le plan de bataille, défini dans un rapport remis en décembre, promet « de diffuser la qualité française jusqu’à la dernière baraque à frites ».

Argent, nerf de la guerre

Les chefs Alain Ducasse, Guy Martin et Guy Savoy seront ses chefs d’escadron. La prime aux anciens. « Une approche générationnelle qui passe sous silence l’émergence de jeunes chefs comme Inaki Aizpitarte ou Grébaut ».

En dehors des projets festifs comme cette journée Goût de France, célébrée le 19 mars prochain, par 1.250 chefs sur les cinq continents, une réflexion est engagée à la fois sur le poids des charges, « 450.000 euros par mois pour 80 personnes chez Ledoyen », et les difficultés administratives qui pèsent sur les stagiaires étrangers qui « sont pourtant les ambassadeurs de notre gastronomie » comme le remarque assez justement Alain Ducasse.

Mais cette guerre sera-t-elle financée ? Alain Ducasse se dit confiant : « La question du budget, nous n’y sommes pas encore, mais j’ai bon espoir ». Il ajoute avoir glissé à Fabius que l’Espagne avait déjà accordé 7 millions d’euros pour son seul centre de formation, le Basque Culinary Center Fundazioa.

L’ambassadeur reconnaît : Nous pensions être le centre de l’univers en matière de gastronomie, que ça allait de soi, mais aujourd’hui, nous prenons quelques claques méritées. »

Un réalisme qui est déjà un bon début.

Au passage, ceux qui disent à tort que la cuisine française est en train de vivre ses derniers beaux jours, en prennent pour leurs grades et notamment Michael Steinberger ( qui se pose un peu comme observateur de la cuisine en France ), et depuis quelques années tape sur la cuisine française alors même qu’il ne la connaît que de loin… de très loin même, car finalement il ne l’a pas comprise.

Bon, vous lirez ci-dessous la lettre ouverte à Michael Steinberger parue sur le sit du Fooding et repris par le Huffingtonpost hier, c’est dont A. Cammas un des créateurs du célèbre Fooding qui répond à l’article du critique américain du 28 mars dernier ….

Entre les pays anglo-saxons et la France, la polémique culinaire n’a pas finie d’enfler …

Lisez la lettre ouverte sur le fooding … ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original.

 French Food Bashing : On avale pas !

Cher Frenchbasher,

Passant le plus clair de mon temps à bricoler dans la « food industry », j’avoue ne réserver que peu de temps aux lectures gastronomiques et à l’analyse contemplative des résultats du 50 best… Par exemple, quand j’ai un peu de temps devant moi, je préfère me régaler les oreilles à Coachella, plutôt que de pointer dans un de ces festivals culinaires internationaux s’efforçant de faire croire aux gras-du-bide du monde entier que leur mal serait une vertu, leurs chefs préférés de suprêmes artistes et leurs assiettes des sex toys.

D’ailleurs, si j’ai créé le Fooding, c’est justement parce qu’ayant fréquenté de près ce petit monde pendant mes années en tant que critique gastronomique, j’ai compris très vite que je ne pourrais pas supporter plus longtemps l’internationale des « food geeks », leurs discussions obsessionnelles, leur monopole du bon goût…

Bref, comme tout cela ne m’intéresse pas, c’est donc bien avec deux semaines de retard que j’ai découvert ton torchon « Y-a-t-il quelqu’un pour sauver la cuisine française ? » et non, parce qu’en bon Français, je serais paresseux, mou, déconnecté, à la ramasse…

L’autre soir donc, alors que je dînais avec Laeticia et Johnny dans un restaurant de Los Angeles (Laeticia qui, même à L.A., cuisine encore les pâtes à la poutargue française, je te jure !), Laeticia me fait lire ton article…

Et là, je t’avoue que, même si tu as pris soin de citer Le Guide Fooding et de vaseliner de prévenances ta plume avant de la faire cracher, j’aurais trop aimé être au 16ème siècle, afin de pouvoir choper la truite dans mon assiette pour te baffer avec et te donner rendez-vous dans un jardin de Bel Air ou à Central Park, pour un duel au couteau à viande folle.

Mais qui es-tu Michael Steinberger pour écrire des choses pareilles ?! Soit tu penses ce que tu dis et, dans ce cas, tu n’es vraiment qu’un minable soignant ta honte de toi-même en tirant sur des ambulances. Soit tu ne penses pas ce que tu dis, et alors, tu n’es qu’un piètre truqueur ! (Pour te rassurer, je pense exactement la même chose des éditorialistes français qui se gausseraient du déclin de l’empire américain ; le monde est bien divisé en mondes, on est d’accord là-dessus, mais moins en nations qu’en systèmes de pensée… Et, toi, cher Michael, tu entres directement dans ce système binaire qui compte aussi, cela va te surprendre, quelques Français – Enjoy !- mais pas que…)

Ce qu’il faut que tu saches maintenant, c’est que le Guide Fooding a été le premier média à dire tout le bien qu’il pensait de cette vague de chefs étrangers venus ouvrir des restaurants et diriger des cuisines en France. Je peux même t’avouer qu’en 2009, il n’était pas facile de convaincre les grands médias français, et leurs journalistes gastronomiques respectifs, de nous suivre pour dire à quel point cet élan était formidable. Tous ces super restaurants dont tu parles, à l’exception peut-être de Verjus, ont donc été révélés au monde, soutenus, plébiscités par lefooding.com et il faut continuer de se réjouir de tout ça !

Est-ce que cela signifierait pour autant que la cuisine française serait morte, en phase terminale ? Non bien sûr ! Car qu’est-ce que la cuisine française au 21ème siècle sinon une cuisine « made in France ». Oserais-tu prétendre, toi l’Américain, qu’en 2014, la race d’une cuisine est définie par le passeport du chef qui la fait ? Si t’avais écrit ton article dans les années 80, t’aurais peut-être eu raison, mais aujourd’hui Michael, enfin, quoi ! Les buns de David Chang sont-ils coréens ou new yorkais ? Yotam Ottolenghi est-il israélien, italien, allemand ou londonien ? Daniel Rose est-il illinois, américain ou parisien ?

Sais-tu seulement, puisque tu sembles attacher de l’importance aux papiers identitaires et aux races, que la tendance « bistronomie » dont les plus grandes villes du monde profitent depuis quelques années, New York en tête (Estela, Contra…) a été initiée par un chef qui ne parle que le français ? « Papieren bitte ! » « Yves Camdeborde, le Comptoir du Relais, Mein herr ! » Que cette nouvelle cuisine de bistrot a ensuite été réinitialisée, modernisée, par un autre chef né en France. « Jawohl ! Iñaki Aizpitarte, Le Chateaubriand, Herr Steinberger ! ».

D’ailleurs si t’avais fait sérieusement ton boulot d’intervieweur, tous ces chefs étrangers t’auraient dit que sans Iñaki, sans Yves, ils ne se seraient jamais lancés dans une pareille aventure. Iñaki et Yves ont été, parmi une poignée d’éclaireurs de nationalité française, les premiers chefs à faire la démonstration économique que ce modèle de néobistrot dépouillé de tout superflu pouvait rencontrer le succès, alors qu’il n’existait nulle part ailleurs dans le monde… Et dans la série, que fais-tu des Bertrand Grébaut (Septime, Clamato), David Toutain (du restaurant éponyme), Adeline Grattard (Yamtcha), Sven Chartier (Saturne), considérés, y compris par ceux dont tu parles, comme de véritables cadors ?… Et je ne parle que de Paris, puisque pour parler de la cuisine française, tu ne parles que de Paris !

En plus cher Michael, là où tu fais fausse route, c’est en citant Gregory Marchand, le talentueux chef de Frenchie, dont tu garantis les papiers 100% français, mais qui aurait plus appris à Londres ou à NY qu’en France… N’as-tu donc pas compris que Gregory Marchand s’inscrivait au contraire dans la grande tradition de l’impérialisme culinaire français ? Qu’il était venu chez toi, pour piquer vos idées et les digérer à la française ! Zut ! Tu n’y avais donc pas pensé ? Tu blanchis subitement !… Serait-ce sa cuisine qui remonte ? Son hot dog, qui irait si bien avec un coup de bordeaux, ne passerait plus ? Hmmm, je préfère m’éloigner, t’as des renvois… Et passer à table avec des Américains moins paresseux.

Les derniers jours de la haute cuisine française ont été  de nombreuses fois prédit l’éclosion de la cuisine créative espagnole avait même failli porter un coup fatal à la renommée de la cuisine française, les critiques disant qu’elle était hass ben et plus totalement dans le coup !

Le livre de Michael Steinberger paru en 2009 prédisait le déclin inévitable de ce qui a été longtemps la meilleure cuisine du monde, le péril s’approchait. Mais le livre n’a pas remporté le succès espérait et le buzz c’est transformé en un flop.

Mais qu’à cela ne tienne la cuisine française à plus d’un tour dans son sac, et surtout une éclosion de nouveaux talents extraordinaires est née, tous ces jeunes chefs sont issue des grandes tables de la génération précédente. La cuisine française dans un nouveau souffle est repartie à la conquête du monde. Des bistros français s’ouvrent sur tous les continents, la sole meunière, les poireaux vinaigrette et la blanquette de veau n’ont pas fini de faire trembler l’hamburger !

Des évènements mondiaux tels le Omnivore World Tour montrent au combien la jeune cuisine française est dynamique, décomplexée et audacieuse, on ne peux qu’affirmer que la gastronomie française mérite sa place dans l’univers culinaire mondial.

Outre Atlantique les tendances se sont affirmées.

Ce que rejettent les américains :

–       Plus personne ne veut s’asseoir dans une salle de restaurant à l’atmosphère étouffante

–       fini les salle à manger prétentieuses

–       fini les additions indécentes

–       fini les repas qui durent des heures

–       plus de nourriture lourde, sur-dosées en foie gras et beurre

Ce qu’ils recherchent :

–       aller à des endroits où le service est discret et rapide

–       une cuisine lisible et de qualité, modérément créatrice

–       une cuisine qui porte attention à la santé et au bien-être

–       des lieux qui bougent, permettent de s’évader du quotidien

–       voyager dans des cuisines qui s’inspirent de l’étranger

–       une notion de cuisine de terroir qui redevient tendance

Cuisine tendance inspirée du terroir

En 2012 ont peu affirmer que la cuisine française est certainement le plus branchée au même titre que la cuisine Asiatique. Qu’ils soient dans la catégorie gastronomique, ou plutôt bistrot essayez donc d’avoir une table au dîner dans un court délais à New-York, les restaurants français sont courus, avec souvent plus de 80 places assises, impossible d’avoir une place avant plusieurs jours.

Résolument les tables telles que Le Bernardin, Daniel, Jean-Georges, Eleven Madison, où les bistros français, comme Balthazar, DB Bistro Moderne, La Mangeoire, le Pastis pour ne citer qu’eux n’en finissent pas de leurs succès. Quant aux meilleurs restaurants de Las Vegas ils sont sur un pied d’égalité avec les meilleurs de Paris, Joël Robuchon, Guy Savoy, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire…

Il est certain que de nombreuses grandes villes américaines, comme Houston, Miami, Charleston, Denver par exemple n’ont pas de restaurants haut de gamme français, la plupart ont quand même beaucoup de très populaires bistros et brasseries françaises. Certains comme à Los Angeles, le menu est entièrement en français, soupe à l’oignon gratinée, tarte flambée, rillettes de saumon où roulade de lapin amusent les papilles.

Mais la vérité qui dérange et souvent oubliée par ceux qui rejettent la cuisine française, c’est que beaucoup de leurs restaurants préférés et de chefs qu’ils fréquentent sont bien trempés dans la culture alimentaire française.

Culture culinaire française indéniable

Les écoles américaines de cuisine comme le Culinary Institute of America, ou les Français Culinary Institute, ont formés un grand nombre de chefs parmi les plus connus d’Amérique.

Encore aujourd’hui, exceptée toutes les sauces asiatiques, l’ensemble des sauces que l’on retrouve dans la plus grande partie des restaurants sont basées sur des modèles classiques français, à partir d’un roux, d’une béarnaise, où à partir d’un fond de veau ou de volaille, ou d’un beurre blanc.

Des exemples partout dans le pays !

La taverne de Minetta, était un restaurant médiocre version italienne à New York, dans Greenwich Village, le restaurateur Keith McNally, l’a transformé en bistro français, au menu Huitres, crépinettes, daube de boeuf, mouclade, brandade de morue, il est impossible maintenant de réserver avant plusieurs  semaines.

Au restaurant La Plume, superbe nouvel établissement à Washington DC, aux côtés du crabe du Maryland en risotto et du Tataki hamachi, la carte affiche du foie gras aux betteraves, un poisson à la grenobloise, du homard Thermidor, et un tian d’aubergines.

Au Nosh restaurant branché de Dallas, vous pouvez choisir un hamburger au bœuf de Kobe ou un croque-monsieur, le thon ahi grillé ou une steak au poivre, et les fameux cookies ou une tarte Tatin pour le dessert.

La chef Stephanie Izzard de La Chèvre à Chicago, vous propose de commander un loup de mer accompagné de pommes de terre à l’aïoli !

Une cuisine de patrimoine

Souvent l’enseigne du restaurant sur la porte peut-être complètement américain, mais les plats que l’on retrouve sur les cartes de ces restaurants contemporains sont beaucoup inspirés de la cuisine française.

Une réalité, les Américains adorent la cuisine française, quand elle reste basée sur les fondamentaux de son histoire.

En fait, la cuisine aux Etats-Unis résonne français !