Week-end de Pentecôte très occupé pour toute la restauration, les chefs derrières les fourneaux, les touristes sur les routes, les foodistas à table ….

Mais tout cela n’a pas empêché les stars des casseroles de continuer à s’activer et à animer la toile !

Suivez-nous dans le Off des chefs … et n’oubliez pas lundi c’est vers Londres que tost les regards vont se tourner… le fameux  » Fifty Best  » va dévoiler son palmarès des Meilleurs chefs du monde … vous allez trembler ? … pas F&S !

Chuuttt … on ne vous l’a pas dit !

Meryem Cherkaoui dans le jardin potager au Mandarin Oriental

Nous vous l’avions annoncé sur F&S, l’ouverture imminente de l’impressionnant hôtel Mandarin Oriental à Marrakech, les choses se mettent en place… en tout cas le jardin potager pousse, c’est sur Facebook que la chef de Casablanca Meryem Cherkaoui est prise en photo dans l’énorme potager de l’hôtel, elle y aura sa table signature. Dans le même hôtel un restaurant méditerranéen avec en cuisine le chef Antoine Perray ( ex Palais Namaskar )… à suivre !

La Pyramide à Vienne… lifting terminé !

Le Relais & Châteaux La Pyramide du chef Patrick Henriroux vient de s’offrir un lifting complet. Après la rénovation intégrale du restaurant gastronomique en 2012, c’est au tour de l’hôtel d’être totalement rénové par le décorateur Régis Dhô.  » Dix neuf chambres entièrement détruites et reconstruites dans une version à la fois sobre et contemporaine. Le moins qu’on puisse dire c’est que Patrick Henriroux n’a pas regardé à la dépense. La SAS familiale qui détient La Pyramide a déboursé un peu plus de 2,3 millions d’euros pour la rénovation complète de l’hôtel. Il aura fallu deux ans de réflexion et quatre mois de fermeture pour faire table rase du passé «  indique la presse … à découvrir absolument !

Le chef Nicolas Lebec réussie son implantation à Shanghai

Le chef Nicolas Lebec continue son ascencion sur la place culinaire de Shanghai. Un an après l’ouverture à Shanghai de sa brasserie – Le bistrot 321 - le restaurant du chef lyonnais Nicolas Lebec vient d’être élu meilleur restaurant français de Shanghaï par le Readers’ Choice Awards 2015. Organisé par le magazine anglais « City Weekend« , le Reader’s Choice Awards est une référence, un leader d’opinion en quelque sorte, pour tous les expatriés anglophones de Shanghaï. Là-bas, rien n’était gagné d’avance. « A Shanghaï, on se fiche que tu sois Français ou que tu aies un drapeau tricolore cousu au col de ta veste. Ce qui compte, c’est uniquement l’assiette ». D’après les commentaires élogieux qui circulent sur Internet, la – Villa Le Bec – son adresse gastronomique, serait aussi primée dans les prochains mois.

Aux États-Unis, la cuisine évolue, les aprioris aussi

Amanda Saab est musulmane et porte un hijab, le foulard islamique traditionnel pour les femmes. Elle sera concurrente sur la prochaine saison Masterchef sur la chaîne américaine Fox.  Elle sera la première chef musulmane couverte d’un hijab dans une émission de cuisine en prime time en Amérique. Saab est passionnée de cuisine, dans une interview elle a reconnu les préjugés de ceux qui voient les femmes musulmanes en foulard. Dans mon expérience, de nombreux stéréotypes ont été rapidement dissipés quand les gens ont appris à me connaître. Je crois que ma présence dans le monde culinaire se brise les tabous, femmes musulmanes peuvent vivre leurs passions « . Elle a son propre blog de cuisine, une rencontre entre Orient et Occident, sans oublier la cuisine méditerranéenne.

Création d’une école de cuisine à Besançon par Thierry Marx ?

Lors de l’émission « On n’est pas couché » de Laurent Ruquier sur France 2 le samedi 16 mai, le chef étoilé Thierry Marx a annoncé qu’il voulait créer une école de cuisine à Besançon, puis Villeneuve-Loubet, l’objectif c’est de créer une quinzaine d’école en France. Dans la lignée de « Cuisine mode d’emploi », cette école, gratuite, s’adressera également à des jeunes sans diplôme, des demandeurs d’emploi ou encore d’anciens détenus. Il s’agira, comme à Paris, d’une formation de courte durée. Une souscription a été lancée sur internet, via la plateforme « Mymajorcompagny », pour aider à son financement.

Massimo Bottura, le Pape, les chefs et la voix divine

Le Pape François avait souhaité dans son message vidéo lu en direct à l’inauguration de Milano Expo 2015, inviter visiteurs et officiels à aller au-delà des annonces et des bonnes intentions, et à transformer les promesses en action. Le chef italien Massimo Bottura s’y attelle depuis le jour où il a entendu le Pape François souhaiter un  » bon appétit !  » lors de son premier Angélus, en mars 2013. Cela a été pour lui un déclic : « Le cuisinier d’aujourd’hui ne peut plus se contenter de préparer de bons plats, mais doit penser à son prochain« . Les paroles du Pape l’encouragent à descendre de son piédestal et à se mettre à cuisiner mais de manière éthique.  » On parle beaucoup de crise économique, mais nous devrions penser à la crise morale, à notre crise d’identité collective.  » Ainsi, il a réuni 40 chefs qui cuisineront à tour de rôle pour les plus démunis aux fourneaux installés dans un vieux théâtre de la banlieue de Milan, pour donner à manger aux étudiants et aux pauvres en cuisinant les surplus de nourriture provenant des pavillons… à partir du 25 mai et jusqu’au 31 octobre.

Pas facile d’être chef star à la télé 

En fait, ce n’est tout simplement pas facile d’être chef de cuisine et entrepreneur indépendant en ce moment… Le chef Christian Constant s’attire les foudres de la presse alors qu’il est en conflit avec un de ses salariés au sujet d’heures supplémentaires contestées. Décidément il ne fait pas bon être chef de cuisine et médiatique en ce moment, après le chef Robuchon, puis Alléno, c’est maintenant autour du chef Constant d’être contesté dans son management par un ex salarié…  » Finalement il vaut mieux être chef dans une chaine d’hôtel, ou dans un grand groupe, au moins on est moins exposé  » indique un chef à F&S…

miX à Las Vegas remplacé bientôt par Rivea

À partir de ce 1^er juin, le restaurant miX signé Alain Ducasse à Las Vegas ( designé par Patrick Jouin ) sera fermé pour 6 mois. Le chef a décidé de changer le concept Mix pour le remplacer par Rivea, la formule méditerranéenne crée à l’hôtel Le Byblos de Saint-Tropez puis installé à Londres l’année suivante. Le miX Restaurant était installé dans le luxueux complexe hôtelier Delano. En 2008 et 2009, il avait même reçu une étoile au Guide Michelin. Découvrir Rivea, une raison de plus de se rendre à Las Vegas. L’établissement ré-ouvrira entièrement rénové. Le concept miX disparaitra donc définitivement puisque celui de New York avait également fermé.

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Massimo Bottura est une patate

© Paolo Terzi

Le chef italien était en France pour la promo de dernier livre « Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince «. Après Madrid, il enchaîne les interviews à Paris, à l’automne dernier il a passé 13 jours sur la route aux Etats-Unis pour parler de son livre. Tournée presque hollywoodien … trois étoiles Michelin, le chef d’Osteria Francescana est aussi classé troisième meilleur restaurant au classement « 50 best 2014 «, voyez vous ça … Le magazine GQ le questionne sur son amour de l’art. Massimo Bottura, entretien un rapport à l‘art qui semble l’inspirer à outrance, à tels point qu’il dit même : « Les observateurs me voient comme ils veulent. Achille Bonito Oliva, l’un des plus grands critiques d’art italien, pense que je suis le sixième membre de la Transavanguardia italiana. Mais je reste qui je suis. C’est comme mon plat « La patate qui voulait être une truffe ». Je suis une patate et je compte le rester toute ma vie. «

Joël Robuchon ravi de la création d’une grande région  » Aquitaine / Limousin / Poitou-Charentes « 

C’est dans le quotidien Sud-Ouest que le chef poitevin Joël Robuchon assure enfin être ravi de la fusion entre Poitou-Charentes et l’Aquitaine. J’ai beaucoup de connexions avec l’Aquitaine et ma fille tient avec son mari un restaurant à Eymet, en Dordogne. Cela va faire une région gastronomique extraordinaire. À F&S nous avons noté : Poitiers et Limoges n’étant pas en mesure de disputer le leadership à Bordeaux, la toute nouvelle et grande région région – Aquitaine / Limousin / Poitou-Charentes – tout les pouvoirs devraient donc se concentrer sur Bordeaux qui deviendrait la capitale de cette nouvelle entité.

La chef Meryem Cherkaoui en cuisine pour le mariage le plus exceptionnel de l’année

Ce samedi 25 avril, Le Palais El Badi à Marrakech accueillait le mariage du fils du milliardaire et ex-premier ministre libanais Najib Mikati. Peu de photos ont filtré du somptueux mariage aux 1000 invités de Malek Mikati et Rif Hachem. Célébré dans la pure tradition marocaine, cinq palaces de Marrakech ( La Mamounia, le Royal Mansour, le Selman, le Sofitel et le Four Seasons ) avaient été privatisés afin d’accueillir les différents invités venant du Liban, des Etats-Unis, d’Europe et de pays du Moyen-Orient. Le mariage c’est poursuivi tout le week-end, dans la palmeraie où des bivouacs et des tentes avaient été installées. Najib Mikati est l’homme le plus fortuné du Liban et le 9e plus riche du monde arabe d’après Forbes, il est à la tête d’une fortune de 3,5 milliards de dollars. Le mariage aurait coûté plus de 2 millions d’euros. Sur Facebook, la chef Meryem Cherkaoui de Casablanca a publié une photo dans les coulisses.

Harcèlement en cuisine, et après ?

Le document  » Grand Angle BFMTV  » du lundi 20 avril 2015 a consacré un reportage sur les brimades en cuisine. Un sujet d’actualité, qui ne manque pas de faire couler de l’encre. Nous vous avions annoncé sur F&S que vous n’auriez pas fini d’en entendre parler … Il y a ceux qui parlent de manipulations, ceux qui disent c’était avant, ceux qui disent qu’il est temps de faire évoluer les mentalités et les pratiques en cuisine, ceux qui se méfient restent discret, et ceux qui s’en foutent carrément … et vous vous en pensez quoi ?. À quand le prochain reportage, les paris sont lancés !

 » Grandes Tables du Monde  » … divergences sur la stratégie à adopter.

C’est un reportage sur le site du magasine en ligne Pluris qui vous permettra de mieux connaitre le dynamique David Sinapian ( époux de la chef de Valence Anne-Sopgie Pic ) mais aussi le nouveau Président de l’Association – Les Grandes Tables du Monde -.  » Nous sommes encore considérés comme un club d’amis qui prennent plaisir à se retrouver une fois par an pour dîner dans des hôtels prestigieux. Je veux conserver cet esprit de confraternité, bien sûr, mais aussi structurer le réseau de façon plus rigoureuse avec un vrai délégué général, et prendre la parole plus souvent pour remettre au premier plan le métier de restaurateur  » indique le site. Il semblerait qu’il y ait divergences au niveau du bureau du Conseil d’Administration sur la stratégie à adopter, les derniers recrutements ne seraient pas du goût de tout le monde, ni dans les moyens de l’association. Alors bouger ou pas bouger … et avec qui ?

 » Une excitation  » de la bourse américaine pour le burger … drôle de monde ! 

Danny Meyer qui était le seul restaurateur dans la liste des 100 personnalités les plus importantes du monde du Time parue en début du mois d’avril. Depuis, il a connu une autre bonne nouvelle, en effet depuis début janvier la cotation de son groupe de restaurants de Burger à pris beaucoup de valeur. Il a même grimpé de 24 % en une semaine en bourse de New York la semaine dernière. En effet selon Forbes, la valeur de « Shake Shack « a triplé de valeur depuis le mois de janvier, une sorte d’illusion. Pas vraiment de raison à cette hausse, une «  excitation du marché «, certes le groupe continue de croître avec une soixantaine de restaurants dans le monde, et l’ouverture au marché Japon donne de belles perspectives. Son groupe de restauration est maintenant évalué à plus de 450 millions de dollars.

 » La Grande Maison  » à Bordeaux classé dans les 8 Meilleures tables du Monde

© BONNAUD GUILLAUME

Dans un entretien exclusif accordé à Sud Ouest, Joël Robuchon, revient sur l’ouverture, le 9 décembre 2014 de son restaurant bordelais, « La Grande Maison », créé avec Bernard Magrez. Joël Robuchon assure d’abord que le restaurant « se porte bien » et qu’en cinq mois, il a trouvé sa clientèle, essentiellement locale et régionale. La revue américaine Conde Nast vient de classer l’établissement parmi les huit meilleures tables du monde et c’est le seul en France.  » C’est une reconnaissance de la qualité, souligne le chef multi-étoilé, et cela va nous permettre d’internationaliser la clientèle. » Pour lui, c’est aussi la conséquence d’un travail accompli avec certaines personnes depuis vingt ou trente ans.

Un grand chef, un produit : le citron confit par Meryem Cherkaoui

Chaque semaine, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l’un de ses produits fétiches. Formée à l’Institut Paul Bocuse, Meryem Cherkaoui est l’une des plus grandes chefs du Maroc. Et son restaurant, La Maison du Gourmet, situé à Casablanca, est devenu une référence. Meryem Cherkaoui raconte le citron confit.

Relaxnews : pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?

Meryem Cherkaoui : J’adore son côté acide et amer à la fois, cet équilibre qu’il donne au plat, le peps qu’il ramène.

R. : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?

M. C. : Mes parents ont une ferme

où se trouvent 25 hectares d’agrumes et, chaque saison, on cueille les citrons « beldi » que l’on fait saumurer, on fait une incision légère sur le chapeau puis on le tasse dans des bocaux avec du gros sel et on le garde 3 mois le temps que le citron devienne confit.

R. : À quel moment de l’année cet ingrédient est-il de saison ? 
M. C. : décembre-janvier.

R. : Quelle est la meilleure façon de le cuisiner ?

M. C. : Couper le citron en quatre, retirer la chair, la rincer et la tailler en julienne ou en brunoise, et s’en servir comme condiment, c’est excellent ! Par exemple on peut faire un chutney de tomates au citron confit et aux herbes, servi avec du poulpe ou alors une tfaya d’oignon au citron confit avec du cumin, du piment doux et de la coriandre. Ce mélange peut être mêlé à de la graine d’orge pour accompagner des gambas snackées.

R. : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné pour étonner les papilles ? Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation de cet ingrédient ?

M. C. : Il peut être utilisé en dessert avec une crème glacée au citron confit, ou bien avec une tarte à la confiture de tomates au citron confit et fruits rouges. Il faut toujours penser à le rincer pour le dessaler que ce soit pour une recette sucrée ou salée.

R. : Comment le proposez-vous à votre carte ? Sinon, comptez-vous le proposer prochainement ?

M. C. : Actuellement je le propose comme suit : poulpe et saucisson, orge concassée et tfaya de citron confit, légumes du soleil et bouillon acidulé au safran et crustacés.

R. : Quel vin (ou alcool) s’associe le mieux à ce produit ?

M. C. : Un Val d’Argan rouge de la région d’Essaouira.

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