Son nouveau combat, – le chef qui décide – et les menus imposés, il se réfère au Japon et à ce qu’il détermine comme l’Omakase ce qui veut dire  » s’en remettre au chef  » …

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L’invasion des menus dégustation

M le magazine du Monde Par François Simon

Envie de poisson, d’un plat en sauce, de légumes vapeur ? Dommage, désormais, c’est le chef qui décide.

C‘était un charmant travers de la restauration, c’est devenu un fléau. Alors que le restaurant était un lieu que l’on choisissait pour sa liberté, le voici soudainement qui inverse les rôles et nous impose non seulement ses horaires (19 h 30 ou 21 h 30) et ses prix (le menu à 55 € ou à 95 €), mais, surtout, ses plats.

Certes, il y a un minimum d’urbanité à vous demander si vous avez des allergies. C’est à ce moment précis que vous pourriez placer : « Oui, les menus dégustation. » Vous auriez en retour un sourire jaune et un grincement de dents (non facturé). Cette calamité ne remonte pas au Moyen Age, mais copie une pratique en vigueur au Japon : l’omakase, « s’en remettre au chef ». Ce dernier décide alors d’épouser votre appétit selon que vous soyez d’un physique enveloppé, d’une humeur mélancolique, dans un état amoureux…

Des clients infantilisés

Car là-bas, il est face à vous, derrière son comptoir. Il coulisse du regard et, lorsque vous commencez à être rassasié, il envoie le bol de riz final. En France, le chef est en cuisine, à l’autre bout du restaurant, et il ne sait pas toujours à qui il a affaire : un mannequin déshydraté, un sumo sans visa, un bûcheron stagiaire ?

En réalité, le chef n’est presque plus dans sa cuisine. Il est dans son mental. Il pense et tombe nez à nez avec sa créativité. Il voyage beaucoup et est traversé par sa vision du monde. Il nous livre alors, comme dans un cri primal, le verbatim de sa stupeur. Ce sont souvent des onomatopées (« shebam, pow, blop, wizz… »). Parfois, c’est très bon, mais c’est comme un TGV qui passe à toute blinde dans une petite gare. Le chef fuse dans son nombrilisme et vous, vous êtes comme la vache dans son pré. Infantilisé, « chosifié ».

C’est pour cela que, à peine le dessert envoyé, certains chefs foncent en salle se mirer dans nous, clients, braves miroirs sagement assis, dodelinant de la tête de reconnaissance. Mais la gastronomie fonctionne depuis la nuit des temps en mode alternatif. Bientôt, on viendra nous demander : « Qu’est-ce qui vous ferait plaisir ? » Et ça, ça sera drôlement bien !

François Simon

copyright Francesco Bongiorni Marie Bastille pour M Le Monde