Pour ce mois de fêtes, nous vous emmenons à une quinzaine de kilomètres à l’ouest de Montpellier, dans le village de Pignan.

Fondée en 1937, la Cave des Vignerons de Pignan rassemble une centaine de petites exploitations familiales, aux portes de Montpellier, entre mer et garrigues…

Avec le dynamisme et la passion d’une nouvelle équipe dirigeante : Monsieur Fredy CIPRES, le président, jeune vigneron en agriculture biologique installé dans la région depuis une dizaine d’années et Marcellin MASSARDIER l’œnologue, qui a déjà vinifié dans le vignoble de la vallée du Rhône nord et sud ainsi qu’à l’étranger : Australie et Nouvelle-Zélande, plus l’aide de Stéphane CANUT, œnologue conseil indépendant réputé ; les viticulteurs passionnés, travaillent environ 300 hectares de vignes cultivés essentiellement sur des sols argilo-calcaires.

« C’est peu, comparé aux autres caves voisines de l’agglomération de Montpellier dont nous essayons de nous démarquer… Et cette taille nous permet de mieux suivre nos vignes, nos vins et de proposer des cuvées atypiques… Nous y tenons et c’est comme ça !!! », voilà qui est dit, sans complexes !

La Cave des Vignerons de Pignan s’est orientée depuis le millésime 2010, vers la production de vins plus aromatiques, nets, francs, généreux… Tout simplement… Bons et à boire !

Vins de cépages ou assemblages méridionaux complètent la gamme, comme par exemple, la Cuvée « Lézardise » en rosé et en blanc (Muscat sec), ainsi que leur haut de gamme, vin historique et emblématique de la cave, « le Marquis » (87/100 au guide Gilbert et Gaillard). Dernières nées, le Chardonnay « Prestige », subtile sélection des meilleures barriques de la cave et médaille d’Or au concours international des vins de Lyon ; mais aussi, une vendange tardive de Viognier, « La Perle Occitane ».

D’autres créations sont prévues pour le début d’année 2013 comme une cuvée « Prestige » très tannique, puissante et gourmande mais chut ! C’est en proposant des vins originaux et de qualités, que la cave souhaite aller de l’avant.
Une gamme Bio est également disponible depuis 2006 avec les Cuvées « Chant de Lou » et le « Rosé de Lola », du Merlot pour le rouge et Cabernet Sauvignon pour le rosé.

Nous avons décidé de travailler un vin rouge, une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) Pays d’Oc, 100 % Syrah, sur un millésime 2011, élevée en cuve inox.

La dégustation nous présente un flacon avec une robe pourpre aux reflets violets. Nez caractéristique de violette et de petits fruits rouges confits, petite note réglissée. En bouche, une texture fine, une puissance maîtrisée par beaucoup de fraîcheur et vivacité. Belle présence fruitée en bouche, persistante… Longue et bien équilibrée, la finale nous offre quelques épices.

Un vin qui fait honneur à son cépage.

Venez le découvrir au Jardin des Sens, au menu du déjeuner (49 €),
servi les mardi, jeudi et vendredi, hors jours de fêtes, avec :

Les aiguillettes de Saint-Pierre rôties, tranche d’encornet farci comme à Sète
et poché dans son jus de cuisson au vin rouge aromatisé,
quelques moules et caviar d’aubergine à la fleur de thym.

OU

La pièce de rumsteck (origine U.E.) rôtie minute,
confit d’échalote et crème de persil, jus de déglaçage au fumet de lard,
fine purée de pomme de terre truffée.

Chaque année, en juin, la cave organise sont « Apéro-Gourmand ». Un grand succès pour ce moment festif et décontracté, de rencontres et de dégustations, autour de leurs nouvelles gammes et au son des groupes de jazz de l’Agglo.

Rejoignez-les et écrivez-leur sur :
www.lesvigneronsdepignan.com

LES VIGNERONS DE PIGNAN

Marcellin MASSARDIER

6, avenue de Cournonterral
34570 Pignan . France
t. +33 (0)4 67 47 70 15  –  f. +33 (0)4 67 47 82 74
cave.cooperative.pignan@wanadoo.fr

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

Pour débuter ce mois de novembre, nous partons dans le département du Gard, dans le village de Beaucaire, à environ 25 kilomètres à l’est de Nîmes, découvrir une route sinueuse entre vignes et vergers, qui vous mène au Château Mourgues du Grès.

 Situé dans la partie méridionale de la Vallée du Rhône, le domaine s’étend sur 65 hectares de coteaux et terrasses.

Le terroir constitué de galets appelés “grès” bénéficie d’une exposition privilégiée, avec une double influence :
 Septentrionale, typique de la Vallée du Rhône, notamment avec le Mistral.
 Méridionale, avec les brises marines, qui confère un caractère sudiste au vin tout en conservant la fraîcheur et l’équilibre.

Ainsi le cadran solaire du domaine arbore la devise « SINE SOLE NIHIL » (rien sans soleil).

François Collard, ingénieur agronome et œnologue fait ses premières armes au Château Lafite-Rothschild dans le Médoc. Il regagne l’exploitation familiale en 1990, conscient du potentiel du terroir. Un travail précis dans le vignoble associé à un goût de l’innovation se concrétisent par la première mise en bouteille sur le millésime 1993. Le style des vins de Mourgues du Grès est lancé.
Puis la palette des vins s’étoffe rapidement avec un rosé de gastronomie, devançant une mode bien établie aujourd’hui. 1999 est le premier millésime en blanc. Son épouse Anne quitte l’Urbanisme en 1995 pour le seconder dans cette aventure ; la commercialisation des vins était à créer…

François Collard dirige avec passion le domaine familial ; secondé par son épouse Anne, de la vigne à la cave, il traduit l’expression naturelle du raisin et la diversité des terroirs. Il cherche à révéler dans ses vins, le fruit, la fraîcheur, l’élégance et la concentration. La qualité et l’originalité des vins sont reconnues par la presse nationale et étrangère.

Le Château Mourgues du Grès propose différents style de vins sur les trois couleurs, nous avons décidé de travailler un vin blanc, la cuvée « Terre d’Argence », sur un millésime 2010, c’est une I.G.P. (Indication Géographique Protégée) du Gard.

Les vignes se situent sur le terroir de la « Terre d’Argence » entre Rhône et Camargue. Il appartenait à l’Evêché d’Arles du XIème au XIIIème siècle.

Son nom est lié aux reflets argentés des feuilles d’aulnes et d’oliviers ondulant sous le Mistral.
Le sol de galets roulés appelé « grès », sur des marnes argilo-calcaires, contribue à l’équilibre du vin. Les galets protègent le sol de l’évaporation et apportent une touche de fraîcheur et de minéralité dans la dégustation.

C’est un mariage très réussi entre les différents cépages, le terroir et le micro-climat qui permet une parfaite maturation du raisin.

Le fruit, la complexité aromatique et la profondeur du vin sont privilégiés.

 Ce vin I.G.P. du Gard est composé de Viognier, Roussanne, Marsanne, Grenache et Petit Manseng.

Ample et généreux, sur de faibles rendements (40 hectolitres par hectare), il est vinifié de façon traditionnelle, puis élevé en cuve Inox pendant 9 mois environ. Une partie du vin est vinifiée et élevée sous bois (environ 15 % pas neuf !) pour apporter de la complexité.

Sa robe est brillante avec des tons or vert, son nez développe des arômes intenses de fruits frais à chair jaune (abricot, pêche), avec des notes grillées et florales qui rappellent l’aubépine, le chèvrefeuille et la verveine. Sa bouche est puissante, fruitée (pêche, abricot) et florale (verveine et acacia). Sa finale est longue et minérale.

En résumé, la matière alliant longueur et profondeur, générosité, abricot et fraîcheur minérale.

Venez le découvrir au Jardin des Sens, au menu du déjeuner (49 €),
servi les mardi, jeudi et vendredi, hors jours de fêtes, avec :

La lasagne minute de cèpes poêlés et potimarron confit,
jus émulsionné de cèpes, petite brochette de filet de lapin.

OU

Le tronçon de lotte rôti, pomme de terre au bouillon,
soupe de poisson de roche et fondue de fenouil,
espuma de rouille et petits croûtons.

OU

Le filet de veau (origine Europe) rôti en croûte de pistache,
fine purée de châtaigne, poêlée de raisin,
moelleux de pomme de terre au Comté, jus de veau acidulé.

En conclusion, le Château Mourgues du Grès c’est avant tout Anne et François Collard qui élèvent des vins de caractère, façonnés par les typicités du paysage méditerranéen : soleil, vent, Rhône et galets…

Pour ne citer que le vigneron : « Cette gratitude me stimule et me pousse chaque année à relever le défi des vins de terroir, de sincérité et de plaisirs ! »

CHATEAU MOURGUES DU GRES
François & Anne COLLARD

Route de Saint Gilles . D38 
. 30300 Beaucaire . France
t. +33 (0)4 66 59 46 10  –  f. +33 (0)4 66 59 34 21
chateau@mourguesdugres.com
www.mourguesdugres.com

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

à 49 €,
ce menu de saison saura vous séduire par son originalité.

Servi uniquement les mardi, jeudi et vendredi au déjeuner, hors jours de fêtes.

Ce menu comprend :
1 verre de vin blanc ou rouge sélectionné par notre sommelier.

Amuse-bouche

* * * * *

Le mille-feuille croquant de tomates de pays en déclinaison,
crème de mozzarella,
 filet de maquereau mariné,
sorbet tomate et pesto de basilic.

OU

La raviole de gambas aux saveurs d’Asie,
petites girolles sautées et 
leur bouillon en écume,
gambas poêlée, tuile au sésame.

******

Le filet de rouget grillé,
brandade de cabillaud à la pointe d’ail,
condiments de citron aux aromates,
réduction de jus de crustacés.

OU

Le filet de canette des Dombes rôti en sauteuse,
blinis de patates douces, croustillant de foie gras au coulis d’abricot,
jus de canard relevé de cardamone, pomme soufflée.

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Le dessert du jour

…et les gourmandises.

49 €
Prix net TVA incluse 7 %

Pour accompagner votre menu du déjeuner, l’équipe de sommellerie vous propose,
à un tarif préférentiel, une suggestion de vins au verre :

. La flûte de Champagne Jardin des Sens  12 €
. La flûte de Champagne Moët et Chandon « Grand Vintage », 2002  21 €
. AOC Blanquette de Limoux « Première Bulle », 2009, du Sieur d’Arques  10 €
. Vin blanc : IGP Pays d’Oc, « Grange Philippe », 2010, Grès Saint-Paul   9 €
. Vin rouge : AOP Minervois « Que Sera Serra », 2010, Villa Serra   9 €

.  .  .  .  .

Le Jardin des Sens
11, avenue Saint-Lazare
34000 Montpellier
t. +33 (0)4 99 58 38 38
f. +33 (0)4 99 58 38 39
reservation@jardindessens.com
www.jardindessens.com

Pour accompagner le soleil estival de ce mois de juillet, nous partons au cœur du Languedoc, à 25 kilomètres au Nord-Ouest de Montpellier, découvrir le Clos de l’Amandaie.

Stéphanie & Philippe Peytavy ont réalisé leur rêve et créent en 2002, sur les pentes argilo-calcaires du causse d’Aumelas, ce fameux Clos. Ils ont usé, jour après jour de patience et de créativité, afin d’exprimer la richesse de ce terroir jusqu’ici méconnu.

Quelques dates
1968 : Yolande et Jacques Peytavy reprennent les rênes du domaine et ont fait le choix d’apporter leur récolte en cave coopérative pour se concentrer sur le développement du vignoble et investir dans du matériel de culture.
2002 : création du Clos de l’Amandaie sur 8 hectares de vigne. Changement des pratiques culturales, adoption d’une culture raisonnée et diminution des rendements grâce à une taille sévère et à un ébourgeonnage sélectif. Travail du sol. Achat d’une chaîne de mise en bouteilles en partenariat avec d’autres amis vignerons.
2008 : développement du vignoble (15 hectares en propriété). Début de construction du futur chai de vinification et d’élevage.
2010 : premier millésime effectué dans leur propre chai, entièrement construit en pierres du Gard. Contrôle de l’hygrométrie et des températures de manière naturelle. Récupération des eaux usées de cave et autonomie en énergie due à l’installation de panneaux solaires sur le toit de la cave. Tout ceci est naturellement réalisé afin de limiter l’impact sur notre propre environnement. En parallèle, le caveau, ainsi qu’une salle de réception, sont insérés dans cette bâtisse et permettent ainsi l’organisation d’évènements culturels dans ce lieu niché au cœur de la garrigue.

Présentation
Le Clos de l’Amandaie est une exploitation viticole implantée à Aumelas, village situé aux portes de Montpellier.
Aujourd’hui, sous la responsabilité de Philippe Peytavy, le Domaine existe depuis désormais 5 générations et fait figure de fer de lance de la dernière appellation languedocienne des « Grès de Montpellier ».
Le nom du domaine est dû au fait que Aumelas était autrefois un bassin producteur d’amandes. Aujourd’hui encore, ils disposent encore de quelques amandiers centenaires sur certaines des parcelles.
Terroir d’exception subissant les effets d’un micro-climat unique en Languedoc, partagé entre l’influence des entrées maritimes de la Méditerranée et la fraîcheur des vents des contreforts du Massif Central.
Le domaine se divise en trois îlots correspondants à trois terroirs et donc trois typicités.

Languedoc par nature, les vignes sont toutes d’origine languedocienne ou méridionale :

– Pour les rouges : Syrah, Grenache, Cinsault et Carignan.
– Pour les blancs : Grenache blanc, Roussanne, Vermentino.

Les vignes sont cultivées dans le plus strict respect de l’environnement et de la biosphère.
Si toutefois, ils ne revendiquent pas d’agrément biologique, l’ensemble de leur terroir bénéficie de soins et de traitement adaptés à une logique de développement durable et responsable :

1 – Aucune pratique systématique, pas de lutte systémique. Ils privilégient les produits d’origine naturelle (soufre & cuivre).
2 – Travail du sol : les sols sont travaillés sur l’ensemble du domaine afin de maîtriser la flore endémique. Cette flore est favorisée en bordure de vigne. Enrichissement organique : apport maîtrisé de fumures organiques pour répondre aux besoins de la plante.
3 – Travail de la vigne pour limiter les rendements et apporter la qualité de nutrition nécessaire à la bonne croissance végétative de la plante : effeuillage, épamprage, pour rendre la vigne saine et préparer la maturité des raisins.
4 – Terroir d’exception subissant les effets d’un micro-climat unique en Languedoc, partagé entre l’influence des entrées maritimes de la Méditerranée et la fraîcheur des vents des contreforts du Massif Central.

En ce qui concerne l’œnologie

1 – Les vendanges sont en grande partie effectuées manuellement. (75 % de la récolte annuelle). Seules les cuvées Chat-Pitre blanc et rosé, en raison des maturités des raisins, les obligent à vendanger mécaniquement. Alors, la vendange est pratiquée de nuit jusqu’au petit matin afin de conserver un maximum de fraîcheur. L’ensemble des raisins destinés aux A.O.C. sont vendangés manuellement par leur équipe.

2 – Les raisins sont acheminés au chai. Ils limitent l’apport de soufre dès les vendanges pour conserver un maximum de vivacité et respecter au mieux la qualité des pellicules et des levures présentes sur les fruits.

3 – À la cave : en toute logique, pas plus à la cave qu’à la vigne, les traitements inadaptés ne sont pratiqués. Respect des levures indigènes pour les fermentations alcooliques. Aucun apport ni de correction œnologique, le fruit fait le vin ! Ils favorisent les pigeages et les extractions pour révéler et préserver l’élégance du terroir.

4 – Élevage et mise en bouteille : pour les cuvées en vin de pays (Chat-P itre) et les AOP Languedoc (cuvées classiques « Clos de l’Amandaie »), les vins sont vinifiés et élevés en cuves. Le but est de garder toute l’authenticité des vins, apporter une véritable fraîcheur et conserver la vraie nature du fruit et de sa terre. Les cuvées Huis Clos sont, quant à elles, élevées en fûts de chêne français.

Le terroir du Clos de l’Amandaie se compose de parcelles, amenant chacune leur identité et leur personnalité aux différentes cuvées du domaine. Il en résulte un éventail de vins possédant chacun leur typicité propre. Des cuvées Chat-Pitre tout en fruit et rondeur, en passant par l’Amandaie, authentiques vins de terroir racés, aux Huis Clos, opulents et profonds, sans oublier les Ménades, découvrez la mosaïque des vins du Clos de l’Amandaie.

Nous avons sélectionné un vin blanc, une Appellation d’Origine Protégée Languedoc du millésime 2010, élaborée à base des cépages Grenache Blanc (80 %) et Roussanne (20 %).
Le rendement est de 35hl/hect. avec un élevage en cuve pendant dix mois.

Ceci nous offre à la dégustation un vin qui présente une robe or pâle, aux reflets brillants et paillés. Un nez frais et subtil, ouvert sur des senteurs florales et discrètement miellés. La bouche offre des sensations équilibrées de fraîcheur et de vivacité. Rond, empreint de fruits blancs du verger (pêche, abricot), des notes épicées (curry), réglissées (fenouil) et mentholées (menthe, citrus).

Venez le découvrir au Jardin des Sens,
au menu du déjeuner, servi les mardi, jeudi et vendredi, hors jours de fêtes (49 €), avec :

Le mille-feuille croquant de tomates de pays en déclinaison, crème de mozzarella,
filet de maquereau mariné, sorbet tomate et pesto de basilic.

OU
La raviole de gambas aux saveurs d’Asie, petites girolles sautées et
leur bouillon en écume, gambas poêlée, tuile au sésame.

également :
Le filet de rouget grillé,
brandade de cabillaud à la pointe d’ail,
condiments de citron aux aromates, réduction de jus de crustacés.

Pour conclure, fief de la célèbre Dynastie des Guilhems de Montpellier (985-1349), la commune d’Aumelas est un terroir chargé d’Histoire et de Légendes. Depuis le XIe siècle, la vigne entoure le Château et côtoie avec splendeur la garrigue languedocienne.
Ici, les symboles ne mentent pas. Hommage à notre terre et leurs ancêtres, la cave se tient au pied des vestiges archéologiques. Témoin éternel de ce glorieux passé, au cœur même de notre vignoble.

Passé, présent, avenir, le Clos de l’Amandaie conjugue les époques.

Bon appétit et bonne dégustation !

Stéphanie & Philippe Peytavy
Mas Arnaud
34230 Aumelas
t. +33 (0)6 86 68 08 62  /  +33 (0)9 53 67 23 57
f. +33 (0)4 67 88 72 37
closdelamandaie@free.fr
www.closdelamandaie.com


Contact : Julien Martinelli
 . t. +33 (0)770 551 552

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.

à 49 €,
ce menu de saison saura vous séduire par son originalité.

Servi uniquement les mardi, jeudi et vendredi au déjeuner, hors jours de fêtes.

Ce menu comprend :
1 verre de vin blanc ou rouge sélectionné par notre sommelier.

Amuse-bouche

* * * * *

La lasagne minute d’asperges vertes de pays,
fine purée de cèpes et jaune d’œuf coulant, écume de cèpes,
chips de pommes de terre.

OU

La barigoule de petits artichauts et légumes de saison servie froide,
sorbet tomate, croustillant de gambas, huile d’olive et basilic.

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Le filet de petit cabillaud cuit longuement au four en croûte de tomate,
côtes et verts de blettes à la niçoise et en rissoles,
mousserons dans leur jus de cuisson en émulsion.

OU

La pièce de carré de porc fermier caramélisée (origine France),
croquette de pomme de terre coulante,
caviar de courgette et nem de civet de porc au raisin,
jus de déglaçage.

******

Le dessert du jour

…et les gourmandises.

49 €
Prix net TVA incluse 7 %

Pour accompagner votre menu du déjeuner, l’équipe de sommellerie vous propose,
à un tarif préférentiel, une suggestion de vins au verre :

. La flûte de Champagne Jardin des Sens  12 € (tarif préférentiel)
. La flûte de Champagne Moët et Chandon « Grand Vintage », 2002  21 €
. AOC Blanquette de Limoux « Première Bulle », 2009, du Sieur d’Arques  10 €
. Vin blanc : IGP Pays d’Oc, « Grange Philippe », 2010, Grès Saint-Paul   9 €
. Vin rouge : AOP Minervois « Que Sera Serra », 2010, Villa Serra   9 €

.  .  .  .  .

Le Jardin des Sens
11, avenue Saint-Lazare
34000 Montpellier
t. +33 (0)4 99 58 38 38
f. +33 (0)4 99 58 38 39
reservation@jardindessens.com
www.jardindessens.com