40 éme semaine de la rubrique OFF du lundi … allez Champagne !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos croustillantes !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Atabula lance sa liste de classement des chefs

Le site Atabula dirigé par Franck Pinay-Rabaroust, lancera demain la liste des 50 chefs trentenaires qui comptent aujourd’hui dans la gastronomie française. Le site a décidé de produire aussi ses listes de chefs, il semblerait que suive après la liste des 50 cinquantenaires. Pour comprendre cette liste, il faudra que Atabula explique ses critères de classement, car pour être crédible, il faut quand même aussi savoir pourquoi les chefs se retrouvent – ou pas – dans cette liste. Le fait de sortir ce classement quelques semaines avant le classement officiel que lancera le Conseil de Promotion du Tourisme en fin d’année (1000 meilleures tables au monde) et deux mois avant la sortie du guide Michelin, ne semble pas anodin dans la stratégie marketing de Atabula de s’imposer comme un média qui compte dans l’univers de la gastronomie.

Extrême oui … mais surtout l’initiative de signer un Burger pour Mc Do

Il a deux étoiles au guide Michelin dans le sud de l’Espagne, le chef Dani Garcia signe un burger pour la firme Mc Donald’s, depuis le mois de mars 2015. Initiative assez étonnante pour un chef qui semble vouloir grimper au somment de la gastronomie espagnole et mondiale.  » Por un tiempo Limitado  » (pour un temps limité) indique l’affiche de promotion, le burger  » Grand Extrême de McDonald’s  » vous mènera t-il au sommet de gastronomie ? En tous cas il assume !

Malte reçoit les Grands Chefs Relais & Châteaux dès ce mardi 3 novembre

Dès ce mardi après-midi une grande partie des membres internationaux de la chaîne des Relais & Châteaux vont arriver sur l’île de Malte pour l’ouverture le soir même du Congrès annuel de l’association. Rendez-vous donc pour ces Grands Chefs Relais & Châteaux dans la Capitale La Valette pour partir à la découverte des produits méditerranéens de l’île avec notamment le  » Taste Of Malta « . Une grande partie des festivités se tiendra dans l’immense Resort Hôtel Westin Dragonara, établissement classé 5 étoiles.

Milano Expo 2015 c’est fini !

Terminé ! … L’exposition Universelle Milano 2015 a fermé ses portes ce samedi 31 octobre. En effet les Expos Universelles démarrent traditionnellement  le 1 er mai pour se terminer le 31 octobre, elles se déroulent en général tous les 2 ans pour des  » minis Expos « ou 4 ans pour une  » Expo mondiale « . « Ce fut beau d’y croire, merci à tous, vive l’Italie », a salué samedi à la mi-journée dans un tweet le Premier ministre italien Matteo Renzi, la prochaine édition se tiendra à Astana au Kazakhstan en 2017. Quelques 21,5 millions de visiteurs se sont rendus sur site, même si le thème de l’expo  » Nourrir la planète, Énergie pour la vie  » a beaucoup déçu les visiteurs par le manque d’engagement pour une meilleure alimentation, mais l’évènement a plutôt rempli ses objectifs.

Rideau tiré pour le Pavillon France à Milan

Le Pavillon France a donc aussi terminé sa mission de représentation de la France durant les 6 mois jour pour jour qu’a duré l’évènement. Côté restauration c’est le Groupe GL Event qui avait en charge l’exploitation commerciale. Fréquentation irrégulière et plutôt décevante sur le premier trimestre pour l’ensemble de l’Expo, puis les trois derniers mois furent très fréquentés, chargés même, créant de longues files d’attente pour visiter les pavillons. Mission accomplie pour le Pavillon France où les menus et cartes signés par les anciens participants français au concours du  » Bocuse D’Or « , semblent avoir séduit. Aurélien Gransagne en cuisine a eu la lourde responsabilité de reproduire la cuisine de Régis Marcon, Serge Vieira, Yannick Alléno, Michel Roth… Photo du compte Facebook du chef et son équipe lors de la fermeture. Des pourparlers seraient en cours pour démonter le Pavillon France et le reconstruire sur Rungis.

Le Squer – une obligation de résultat sur 18 mois -

C’est sur Le Figaro du week-end que le chef Christian Le Squer se livre sur une grande interview. A la question  » Avez-vous une obligation de résultat ? « , il répond  » Oui bien sûr. Il n’y a pas de secret, lorsqu’on vient chercher un chef qui a eu trois étoiles 12 ans de suite ( Chez Ledoyen NDLR), c’est pour qu’il les obtienne de nouveau. Mon contrat, c’est de porter ce restaurant dans l’excellence, dans tous les guides « …/… Il continue en expliquant  » J’ai une mission de dix-huit mois mais je n’ai pas peur. J’ai réussi à me maintenir au plus haut niveau dans un lieu qui était un peu usé…/… Je pense que le Cinq est un produit qui mérite trois étoiles.  » … voilà c’est dit !

Boumm ! … Condamné à payer 7500 euros pour avoir posté un faux avis sur internet

Saluons l’initiative du Groupe Loiseau qui a attaqué en justice un internaute qui avait laissé un mauvais commentaire sur l’établissement Loiseau des Ducs à Dijon, alors même que le restaurant n’avait pas encore ouvert ses portes. Le commentaire est édifiant  » « Restaurant très surfait, tout en apparat, très peu de choses dans l’assiette, l’assiette la mieux garnie est celle de l’addition.« .  L’internaute a été condamné à 2500 euros d’amende et à payer les frais d’avocats engendrés par la procédure soit plus de 5000 euros. Les restaurateurs espèrent que cette procédure fera jurisprudence et cela calmera l’ardeur de quelques débiles qui jouent à laisser des faux commentaires sur les établissements. Une enquête produite dernièrement indique que 78% des consommateurs ne font pas confiance aux avis des internautes sur le net pour choisir un restaurant !… plutôt rassurant !

Vincent Vallée titré  » Meilleur Artisan Chocolatier au Monde « 

Vincent Vallée a remporté vendredi le championnat du monde du chocolat, organisé par Cacao Barry lors du 21e Salon du Chocolat de Paris. C’est la première fois qu’un chef français gagne la compétition, cette compétition – World Chocolate Masters – a lieu tous les deux ans à Paris depuis 2005. En 2013, c’est l’Italien Davide Comaschi qui avait décroché le titre du « meilleur artisan chocolatier au monde ». Vincent Vallée dirige depuis 2011 le laboratoire de pâtisserie du MOF Thierry Bamas, à Anglet (Pyrénées-Atlantiques). 19 concurrents venus des 4 coins du monde s’affrontaient lors de la compétition. Le Japonais Hisashi Onobayashi décroche la médaille d’argent et le Belge Marijn Coertjens termine sur la troisième marche du podium.

GTM point mort pour le nouveau logo ?

L’Association internationale des Grandes Tables du Monde continue ses discussions parfois animées pour décider de ce qu’il adviendra du logo historique de l’association. Lors du congrès international qui se tenait à Vienne le mois dernier un nouveau logo a été présenté aux participants… Présenté mais également aussitôt validé et imposé, ce qui a déplu à un grand nombre de membres légitimement attachés au croquis de Jean Cocteau qui a toujours représenté l’association.  Depuis il règne comme une impression de rupture de dialogue au sein de l’Association. La suite bientôt…

Copyright JACQUES DEMARTHON  /  AFP – VÉRONIQUE BONACCHI -

Cette initiative est celle du créateur américain Jeremy Scott. Loin de faire l’hunanimité, il a même  divisé les observateurs. En charge de son premier show pour la maison italienne, le styliste a mis la barre particulièrement haut avec des robes de mariée imprimées de compositions nutritionnelles et une collection en hommage à Bob l’éponge.

Décrit comme une collection « fast fashion » en référence aux uniformes McDo, le défilé a surpris les habitués et addicts de la marque Moschino.

La chanteuse Katy Perry a par contre fait le buzz en portant à la fin du défilé un t-shirt avec la mention:  » je ne parle pas italien, mais je parle Moschino « . Un slogan que l’on pourrait voir se décliner durant la toute prochaine saison.

Jeremy Scott s’est vu confier la direction des lignes Moschino et Moschino Cheap & Chic, il succède à la créatrice italienne Rossella Jardini. Il veut réinterpréter l’identité et l’essence de la marque, tout en respectant l’ADN de la marque.

La célèbre marque italienne de pâtes a signé un accord avec la non moins célèbre firme américaine, le journal Il Corriere della Sera considère que c’est une hérésie, mais pour le groupe c’est une façon de grandir.

Le fabricant italien s’est engagé à fournir ses célèbres pâtes au géant du fast-food. On va donc bientôt pouvoir consommer des salades de penne Barilla dans le temple de la restauration rapide en Italie.

Pour donner une idée de l’ampleur du marché, disons simplement que d’ici la fin 2013, selon les estimations, les ventes de salades de pâtes devraient atteindre la barre des 2 millions de portions.

Et si tout se passe bien, le duo américano-italien a l’intention d’étendre l’accord au reste de l’Europe, en commençant par les pays adeptes du régime méditerranéen comme la France, l’Espagne et le Portugal.

Ce choix relève d’une stratégie respective des deux groupes : les Italiens de Barilla basés à Parme cherchent à se développer en s’internationalisant toujours plus, tandis que les Américains de Chicago souhaitent  « s’italianiser « , en s’imprégnant de l’extraordinaire culture culinaire italienne implantée dans le monde entier.

Par le passé, McDo prônait la standardisation internationale. A présent chaque pays doit se rapprocher des goûts, des saveurs et des habitudes des locaux, d’une manière plus générale, la politique d’acquisition des aliments McDonald’s s’attache à valoriser le territoire national.

L’Italie compte 464 McDonald’s qui emploient 17 000 personnes, dont 40 % à plein temps et le reste à temps partiel. Dans cette période de crise économique et d’emploi, le groupe américain a annoncé, il y a quelques mois, le projet d’embaucher 3 000 jeunes à temps partiel, ce qui a crée le buzz, les jeunes Italiens étaient des milliers à faire la queue pour postuler.

Les consommateurs italiens rapportent environ un milliard d’euros par an à McDonald’s, et malgré la crise, une progression de 5 % chaque année est constatée. Pour le géant américain, en termes de chiffre d’affaires, l’Italie représente le dixième pays du monde et le quatrième d’Europe. Quant aux nouvelles salades de pâtes Barilla, elles seront mises en vente à 5 euros et, d’ici la fin 2013, elles devraient à elles seules générer des recettes de 10 millions d’euros.

L’accord avec les Américains représente une manne de croissance du groupe Barilla, il devrait permettre de doubler son chiffre d’affaires d’ici 2020, en le faisant passer de 3 à 6 milliards d’euros.

Evidemment, avec 7 000 points de vente McDonald’s en Europe et 30 000 dans le monde, Barilla espère beaucoup de l’accord actuel. Mais pour parvenir à doubler son chiffre d’affaires, l’entreprise projette d’entrer sur de nouveaux marchés, comme l’Asie et le Brésil, et d’expérimenter des solutions de commerce en ligne. L’aventure américaine, elle, compte une étape à New York, avec l’ouverture en octobre d’un restaurant de qualité, « Academia Barilla ».

S’il est de plus en plus évident que les frères Barilla – Guido, Luca et Paolo – veulent faire de leur entreprise centrée sur le marché national une firme mondiale présente dans une centaine de pays. C’est sans scrupules que leur stratégie passe par un accord avec l’empire du fast-food.

Source

Depuis quelques semaines les Patrons Français commence à réagir directement aux attaques incessantes qu’ils subissent par les hommes politiques, qui les jugent et les stigmatisent, alors les entrepreneurs commence à appliquer le parler vrai, c’était ce dernier Week-end sur le JDD où 80 grands patrons faisaient entendre leurs voix.

Pour en revenir à McDonald’s la méthode utilisée peut se considérer comme du Fact-Checking, pratique qui devient à la mode qui met l’accent sur la vérification des chiffres et des faits cités par les politiques, et en communiquer la réponse.

Ce phénomène, apparu pour la première fois sur le net, aux Etats-Unis, dans les années 2000, serait né pendant les campagnes électorales américaines. Les candidats américains sortaient des chiffres, des affirmations, des petites phrases pour accrocher les électeurs et aussitôt les internautes se sont mis à les vérifiés sur le Net, instantanément et en live.

Le Web français s’y est mis aussi, et toute affirmation d’un chiffre par un homme politique est aussitôt « fact checker ». L’intérêt principal c’est que l’homme politique devient de plus en plus vigilent, car il sait qu’il sera contrôlé systématiquement et en direct. Aujourd’hui,  tout le monde peut « fact checker », les internautes, répandent directement sur Twitter si on essaye de les embobiner, une sorte de journalisme participatif.

Que l’on valide où non les chiffre du Député où ceux de McDonald’s, c’est la démarche qui est intéressante.

Dans tout les cas, le constat est le même les entrepreneurs français en ont marre d’être pris pour des pigeons ( référence culinaire mais aussi politique ) et sont de plus en plus nombreux à le faire savoir. Lorsqu’il y a des trous dans la caisse, on va chercher l’argent vers ce qui en produisent. Les politiques ont toujours dépensés l’argent qui n’était pas le leur, ils ont gérés la France en jonglant avec l’argent généré par ceux qui produisent et ceux qui consomment.

Les entrepreneurs et les consommateurs vont encore une fois en faire les frais d’une mauvaise gestion et passer à la caisse.

Il y a des trous dans la caisse de l’État ? … qu’à cela ne tienne, on va prendre de la monnaie un peu partout, un peu sur les cigarettes, un peu sur l’essence, un peu plus de taxe sur les l’énergies, un peu plus d’impôts…. et on remontera la TVA sur la restauration qui ne cesse de faire du yoyo, de 19,6 % elle descend à 5,5 %, puis elle remonte à 7 %, et maintenant soit se sera 12%, soit à nouveau 19,6 %…

En conséquence les prix vont monter, les consommateurs vont payer plus cher leurs additions, le pouvoir d’achat va encore baisser, les restaurateurs vont voir à nouveau leurs marges dégringoler, ils vont donc réduire leurs effectifs et éviter toute embauche et investissements… après la disparition des heures supplémentaires défiscalisées, un nouveau mauvais coup donné à la restauration française.

Au final tout à fait le contraire de ce qu’il faut faire pour faire repartir l’économie et la consommation !

Du café Starbucks à la maison, c’est désormais possible.

Starbucks vient de commercialiser une toute nouvelle machine à café. Une nouvelle génération de machine à café vient donc de faire son entrée sur le marché américain, et pas n’importe laquelle puisqu’il s’agit de celle du géant Starbucks.

 Cette nouvelle machine, baptisée Verismo, s’utilise avec des capsules (dosettes adaptées aux machines), et permet, selon la marque, de se faire à la maison ses Frappuccino et autres Caffè Latte. 

Starbucks garantit pour cette machine des cafés de qualité en deux temps, trois mouvements. 

La machine Verismo est en vente au prix de 199 dollars, soit un peu plus de 150 euros. Le marché européen sera-t-il bientôt abordé ?… nous n’en doutons pas.

Quant à McDonald’s il dépose sa marque pour du café.

Le géant américain de la restauration rapide McDonald’s a déposé son nom comme marque pour du café. La demande a été déposée le 18 septembre 2012 et porte sur l’enregistrement de la marque « McDonald’s » pour du « café moulu et en grain ». 

D’après le Wall Street Journal, cette initiative pourrait être le signe que le géant des hamburgers envisage de se lancer dans la vente de paquets de café pour les particuliers, suivant ainsi l’exemple de certains de ses concurrents. 

La chaîne de beignets Dunkin’ Donuts dispose déjà de paquets de café portant sa marque, tout comme la chaîne de cafés Starbucks.

À l’origine, Jacques Borel, personnage incontournable de la restauration, qui importe cette enseigne britannique. On y sert, à table, des steaks hachés de bœuf, dans des petits pains ronds chauds, avec ketchup et moutarde à disposition des clients, garnis de frites. À cette époque-là,  le seul concurrent était un sandwich de porc servi froid, que l’on consommait froid au comptoir. C’est après, qu’est apparu le steak haché surgelé industriel, au début des années 60.

Sur la carte, le choix était limité, mais le service est rapide. Pour gagner du temps, les frites n’était pas cuites à la commande, mais tout au long du service, puis jetées 7 minutes après la fin de la cuisson si elles n’étaient pas servies. Le succès de ce premier établissement, rue du 4-septembre dans le 2e arrondissement, a été immédiat. Pour être rentable, il fallait faire trois couverts par siège et par jour, j’en faisais dix-huit en semaine et vingt-sept le week-end explique J. Borel.

D’autres Wimpy voient le jour. Il y en eu jusqu’à 20 (15 à Paris et 5 en province), mais pas plus, car à l’époque Jacques Borel se lance aussi dans la restauration sur autoroute qui « nécessite des investissements considérables ». Il se détourne ensuite de ses Wimpy qui disparaîtront à la fin des années 60, à cause d’un désaccord entre le nouveau franchisé et la maison-mère britannique. Sinon Wimpy, ce serait McDo aujourd’hui. Le premier McDonald’s a ouvert en 1972 en région parisienne, sous forme de franchise. Officiellement, la première filiale ouvre ses portes en 1979 à Strasbourg.

Depuis, le géant américain du hamburger représente plus de 1 150 restaurants et est le premier restaurateur français avec 1,5 million de repas par jour. Mais l’enseigne a su s’adapter aux goûts du pays de la gastronomie, au point de proposer des hamburgers de Charolais, de régionaliser l’offre et d’avoir banni les enseignes rouge criard pour un vert bouteille plus doux.

Aujourd’hui, McDonald’s fait presque 4 milliards d’euros de chiffre d’affaires en France. En 2010, le marché de la restauration rapide a représenté plus de 31,2 milliards d’euros.

Mais, le hamburger n’a pas détrôné le sacro-saint jambon-beurre. Pour un hamburger acheté, il se vend 9 sandwichs tout pains.

McDonald’s poursuit en France une croissance soutenue, malgré les critiques qui continuent à fuser sur la restauration rapide. L’entreprise a su écouter et surfer sur les tendances terroir et environnementale. Alors, exemplaire ? …… peut-être pas, mais bluffant !

Alors propagande ou réalité ? Le magazine l’Express numéro 3111 du 16 au 22 février publie en page 74 une enquête intitulée  » Moi, Sylvain, 25 ans, Cuistot au fast-Food  » où il est précisé que l’âge moyen d’un équipier atteint tout juste 22 ans, et 34 % ne dépassent pas deux ans d’ancienneté….. Bon, à vrai dire, un article un peu à charge….

Donc à vous de vous faire une opinion….

Source Objectif Languedoc-Roussillon

McDonald’s Sud-Ouest France :

La région comprend, le Languedoc-Roussillon, l’Aquitaine, Midi-Pyrénées et une partie de l’Auvergne.

171 restaurants et 8 550 salariés.

Chiffre d’affaires 2010 : 565 M€ –

10 ouvertures prévues dont 5 en Languedoc-Roussillon.

2 900 emplois existants dans le Sud-Ouest.

500 nouveaux recrutements sur l’année.

McDonald’s France

Objectif : poursuivre une croissance à 2 chiffres pour 2011.

Ouverture en moyenne de 30 restaurants par an dans toute la France.

Création de près de 3 000 emplois chaque année.

80 % des salariés sont en CDI.

38 % des équipiers ont moins de 25 ans.

Les employés localement, sans discrimination de sexe, d’origine ou de religion, il leur est offert des perspectives d’évolution interne sans exiger de diplôme spécifique.

80 % de nos directeurs adjoints et des managers de restaurant ont commencé leur carrière comme équipiers.

Approvisionnement :

En 2010, près de 100 % des produits alimentaires disponibles dans nos restaurants ont été fabriqués dans l’Union Européenne, et plus de 75 % en France.

L’entreprise assure l’activité de :

38 700 éleveurs de bœuf.

302 éleveurs de poulet.

280 producteurs de pomme de terre.

479 producteurs de blé français.

Un thon rouge de trois cent quarante-deux kilos a été adjugé au prix incroyable de deux cent quatre-vingt dix-huit mille euros avant-hier lors d’une vente aux enchères organisée sur le marché de poissons de Tsukiji, le plus important au monde. Trente deux millions quatre cent quatre-vingt-dix mille yens, c’est le tarif hallucinant auquel a trouvé preneur avant-hier un spécimen de thon rouge pêché au large des côtes nord du Japon. Surexploitée, l’espèce accuse une diminution de ses stocks jugée préoccupante par les experts mais manifestement beaucoup moins pour les organisateurs de la vente, lesquels ont écoulé quelque cinq cent trente-huit pièces de thon.
Le prix au kilo ? Quatre-vingt quinze mille yens, c’est-à-dire huit cent soixante-seize euros. Les acheteurs ? Deux propriétaires d’enseignes de sushis haut de gamme au Japon et à Hong Kong qui, pour la petite histoire, avaient déjà remporté la plus haute enchère en janvier 2009 et 2010. Pour la petite histoire toujours le précédent record, vingt millions deux cent mille yens (environ cent quatre-vingt cinq mille euros) pour un thon rouge capturé en 2001, a été littéralement pulvérisé.
« C’est un bon spécimen. Le prix élevé est dû à la forte demande de l’étranger », a sobrement commenté Ricky Cheng, le restaurateur hong-kongais, qui s’est dit « soulagé ». Il a en effet dû faire face à la féroce concurrence des Chinois, de plus en plus friands de thons de qualité supérieure et dont la présence à Tsujiki a fait monter les prix. Leur raréfaction n’est sans doute pas non plus étrangère à la flambée… tout ce qui est rare est cher !

En France, seulement 3 % des repas pris au restaurant dépassent 30 euros boissons comprises : Les voyants du secteur de la restauration sont au vert. Près de sept restaurants sur dix ont enregistré une hausse de leur fréquentation en 2010 par rapport à 2009. L’activité générale du secteur devrait rebondir de 6 % grâce à une fréquentation en hausse de 3, il ressort clairement que les prix dictent la fréquentation des établissements dans un contexte de consommation prudente. Désormais, seulement 3 % des repas consommés par les Français en dehors de chez eux dépassent 30 euros boissons comprises. Pour attirer les clients, près de deux restaurateurs sur trois ont répercuté la baisse de la TVA sur leurs prix. Un an plus tôt, cette proportion était d’un sur deux. Le levier prix a été utilisé pratiquement à son maximum dans la restauration traditionnelle confrontée à des hausses de salaires et des coûts des matières premières. Situation compliquée d’autant que pour le client, petit prix ne rime plus avec absence de service et de qualité. Faudra donc choisir entre relever ses prix et subir une baisse de fréquentation, ou laisser ses prix inchangés et entamer ses marges.

Comment les fast-foods traversent si bien la crise ? Si les grandes enseignes de hamburgers traversent si bien la crise, c’est qu’elles n’hésitent pas à venir sur le terrain de la restauration traditionnelle pour répondre aux attentes d’une nouvelle clientèle qui se replie sur les fast-foods. Quick revendique « Nous, c’est le goût ». Les clients semblent partager cet avis, puisque le chiffre d’affaires 2010 de l’enseigne approchera le milliard d’euros, en croissance de 6 % à périmètre constant. Pour surprendre ses clients en décembre, Quick a même proposé un hamburger au foie gras. McDonald’s n’hésite pas à prendre ses clients à contre-pied. Il a lancé un restaurant dédié aux salades et les McCafé, il inaugurera en janvier dans l’aéroport d’Orly un restaurant proposant « un vrai service à table », ce qui n’est pas la norme dans ce genre de concept. Faute de pouvoir encore étendre leur maillage en France, les fast-foods étendent leurs gammes et diversifient leurs offres. Les restaurateurs inspirent les fast-foods, tant que ce n’est pas le contraire !

Robuchon au Drugstore des Champs-Elysées, pour un nouvel Atelier. Le chef Joël Robuchon et son acolyte Guy Job, continuent à développer leur enseigne  » l’Atelier « . Un nouveau restaurant sous l’enseigne l’Atelier a ouvert au sous-sol du Drugstore Publicis sur l’avenue des Champs-Élysées à Paris. Il s’agit de la huitième version de ce concept, dont les premiers furent ouverts en mai 2003 à Tokyo et dans le quartier de Saint-Germain-des-Prés à Paris. Ce nouvel endroit peut accueillir 36 couverts autour du bar et 16 dans un salon privé. Pendant ce temps, J. Robuchon fermait le restaurant gastronomique La Table de Joël Robuchon qu’il avait ouvert dans le 16^e arrondissement parisien et qui n’avait semble-t-il pas suffisamment trouvé son public. En 2011, deux autres établissements devraient ouvrir à Singapour : un Atelier et une table gastronomique… L’art de dupliquer, ce qui n’est vraiment pas évident…

Guy Martin devient propriétaire du Grand Véfour à Paris. Guy Martin, qui fête cette année ses 20 ans aux fourneaux du Grand Véfour vient d’en devenir le propriétaire ne précisant pas le montant de la transaction. Ce restaurant, monument parisien, avait été repris en 1984 par le groupe Taittinger, lui-même racheté en 2005 par le fonds d’investissement américain Starwood Capital. C’est en 1991 que Guy Martin avait repris le restaurant à la suite du célèbre chef Raymond Oliver qui en avait fait, pendant presque 40 ans, une des meilleures tables françaises. L’acquisition du fonds de commerce du restaurant, situé dans l’enceinte du Palais-Royal, représente un gage de stabilité pour son équipe comme pour les guides gastronomiques, a-t-il déclaré. Bienvenue à la maison !

Fantôme à l’Opéra pour Nicolas Lebec. Le chef lyonnais devait diriger les fourneaux du futur restaurant de l’Opéra de Paris, dont l’ouverture est prévue pour le printemps prochain, la presse s’en était fait largement l’écho. Mais il ne souhaite plus continuer dans ce projet, en raison de divergences de vues avec ses partenaires parisiens, le projet ayant complètement changé au cours des six derniers mois a-t-il déclaré. « Ce n’est pas une histoire d’argent », a-t-il expliqué… la décoration glaciale choisie, et le nom du restaurant finalement retenu : « Le Fantôme » et non plus « l’Opéra Le Bec » comme prévu, ont fini par faire reculer le chef . « Au départ, j’avais un rôle de consultant et il n’y avait pas d’apport d’argent de ma part », a-t-il dit. « Mais il y a eu aussi des histoires à ce sujet. De plus, Pierre-François Blanc pensait que j’allais être tout le temps à Paris alors que j’ai trois grosses structures à Lyon ». Selon lui, le chef parisien Alain Senderens serait désormais sur les rangs. En juillet 2008, Nicolas Le Bec avait accepté de s’associer au projet monté par les frères Pierre-François et Jean-Philippe Blanc, tous deux gérants de restaurants (Findi, Spicy) et Addy Bakhtiar, gérant d’établissements de la nuit parisienne (Showcase, La Villa, Black Calvados). Annoncée pour fin 2009, l’ouverture du restaurant de l’Opéra avait été plusieurs fois reportée pour « problèmes de conformité dans ce bâtiment classé aux monuments historiques. Finalement, c’est rue Lebec que vous continuerez à retrouver le chef, normal, quand une rue porte votre nom…

Hôtellerie de luxe nouvelle marque. Monaco vient de créer une joint-venture détenue à 80 % par QD Hotel & Property Investment Limited, propriété du Qatar et à 20 % par la Société Nationale de Financement (SNF) de l’Etat monégasque. SAM Monaco QD Hotel & Property Investment Limited investira pour créer des établissements hôteliers de grand luxe à travers le monde (mais pas Monaco), dont elle assurera la gestion autour d’une nouvelle marque. Le projet est de créer un label hôtelier très haut de gamme et de concevoir un concept en s’appuyant sur Monaco, qui jouit, à l’international, d’une image exceptionnelle. Le conseil d’administration de la SAM sera composé de professionnels du secteur, avec la présence, notamment, de Steve Wynn, magnat des casinos de Las Vegas, qui à 68 ans a été naturalisé monégasque le 24 décembre dernier. La présidence de cette société a été confiée à Franck Biancheri qui était membre du gouvernement monégasque. Décidément le nombre des opérateurs de luxe dans l’hôtellerie n’arrête pas de grossir.

Le vin chilien à la conquête du monde. L’industrie vinicole chilienne a présenté un plan stratégique décennal dont l’un des objectifs est le doublement des exportations en valeur, d’ici dix ans, pour atteindre trois milliards de dollars par an. Cet objectif nécessite une croissance annuelle de 9 %, un chiffre parfaitement réalisable au vu de la progression des exportations sur la décennie écoulée. Depuis 1995, les exportations de vins chiliens sont passées de 185 millions de dollars contre 1,4 milliard de dollars en 2009. Le Chili est classé huitième producteur mondial, et cinquième exportateur, derrière l’Italie, l’Espagne, la France et l’Australie, il devance à présent les Etats-Unis. Ce plan stratégique s’appuie sur un marketing agressif de « l’origine Chili » ainsi que sur « un saut important en matière de prix ». Une des caractéristiques majeures des vins chiliens est son excellent rapport qualité-prix. Les principaux débouchés actuels sont les Etats-Unis, le Canada et la Grande-Bretagne, les cibles futures sont les marchés asiatique, scandinave et brésilien. Aie aie aie… le vin français attaqué de toutes parts…