À la petite cuillère

Au dernier paragraphe d’un post tout récent sur Food&Sens, le chef Mauro Colagreco dit quelque chose de très juste et de très sensé à propos à propos d’un énième classement des restaurants mondiaux : « Je ne crois pas que cela ait un sens d’avoir un guide de plus, avec toujours cette idée de dire qui est meilleur que l’autre. Il n’y a pas un meilleur, il y a des cuisines différentes. » Ça paraît l’évidence même, mais on a de la chance d’avoir des chefs de la trempe de Mauro pour nous ramener à l’essentiel, aux bases de la restauration, à l’acte sacré de faire à manger. Ces valeurs de simplicité et d’authenticité me rappellent son pain du Partage.

Le pain du Partage, présenté au début de chaque repas à Mirazur, accompagné d’huile d’olive aux écorces d’agrumes et d’un poème de Pablo Neruda.

Tout cela tombe bien, Mauro fait aujourd’hui l’objet de notre rubrique « À la petite cuillère », dont l’escapade chinoise est finie (jusqu’à la prochaine fois). Tant qu’à revenir dans l’Occident compliqué, autant que ça en vaille la peine. Raison de plus pour vous parler de GrandCœur, l’adresse parisienne du chef.

Rappelons l’essentiel sur Mauro Colagreco : cuisinier d’origine argentine aux racines italiennes, doublement étoilé et joliment placé dans la liste des 50Best, ex-Passard boy replanté entre Riviera et Côte d’Azur dans son restaurant Mirazur à Menton, à cheval sur la frontière italo-française ; voilà pour le who’s who. Un style très individualisé, inspiré, généreux, poétique ; une cuisine latine, ouverte au monde, arc-en-ciel, nourrie d’influences sud-américaines et méditerranéennes. Je n’ai pas employé le terme « replanté » par hasard, car avec Mauro, on pense toujours à la botanique, au fruit, à la fleur, à la luxuriance. Je ne parle pas seulement du magnifique potager que Mauro cultive chez lui à Menton, mais aussi du charme agreste de ses assiettes, de sa façon de traiter le végétal comme une œuvre d’art. À chaque fois qu’on s’approche de l’univers de Mauro, quelque chose de magique n’est pas loin. Ces quelques images d’un repas à Mirazur, je crois, en témoignent.

Deux plats servis au Mirazur : tortellini et arlequin de légumes.

Cet univers aurait pu rester dans le Sud, mais Paris a bénéficié d’une grâce. Depuis le printemps 2015, avec l’aide de Julien Fouin, éditeur et créateur de restaurants (Glou, Jaja, Beaucoup et quelques autres), Mauro a son restaurant dans le Marais.

La nature profondément latine du chef ne pouvait trouver meilleur cadre que cette cour historique partagée avec le Centre de danse du Marais, dont les entrechats et autres levés de cuisse se laissent admirer à toute heure à travers les hautes fenêtres, au son du piano et du jazz. Mais rien de tout cela ne saurait nous distraire de l’élégante cuisine de Mauro.

Je reviendrai plus en détail une autre fois sur GrandCœur, car ma visite coïncidait avec une occasion spéciale, un de ces dîners collaboratifs dont raffole ce chef épris de partage : je n’oublierai jamais le menu à quatre mains qu’il réalisa avec Andre Chiang de Singapour en juillet 2014. Mais ce soir-là, Mauro nous proposait un 10 Manos (dix mains) en cinq plats avec quatre autres chefs argentins (Narda Lepez, Fernando Trocca, German Martitegui, Guido Tassi), Tato Giovannoni, meilleur barman d’Amérique latine, et la sommelière Paz Levinson qui nous fit déguster quelques superbes crus blancs et rouges de la région de Mendoza.

L’événement mobilise la communauté argentine de Paris. Il fait encore tiède à Paris cet automne, la terrasse déjà très latine se latinise encore davantage. On n’est plus vraiment à Paris, mais on se sent bien au cœur du Marais. C’est déjà du plaisir.

Le plaisir s’accentue avec deux savoureux cocktails, tout en subtilité et en amertume, concoctés par Tato Giovannoni. Agrumes, maté, plusieurs variétés de tomate…

Une spécialité de Mauro, cette soupe de poissons de roche servie avec un toast à l’aïoli : une perfection. Bouillon savamment réduit, cuisson des poissons au juste point…

Après le bœuf argentin servi avec haricots et maïs grillé, un dessert de courge confite servie avec un yaourt de brebis. Croquant et onctueux, excellent accord avec le soleria, étonnant liquoreux orangé obtenu (comme son nom l’indique) par la technique de la solera.

Quand Mauro ne convie pas d’autres chefs à œuvrer avec lui, Rafael Gomes, naguère son sous-chef à Mirazur, est aux commandes, assisté du Sicilien Nino Laspina. La carte nous fait faire un tour de France, d’Europe et du monde : poisson en escabèche aux agrumes ; burrata des Pouilles et marmelade de tomates confites ; tarte aux cèpes, noisettes du Piémont et taleggio ; et cette fameuse soupe de poissons de roche. Les desserts ont la sagesse de rester simples : tarte tiède aux coings, glace au lait cru ; crème caramel au dulce de leche ; poire au vin épicé, crème Chantilly.

Nous aurons l’occasion de reparler ici de GrandCœur, car tout ce glamour ne doit pas vous faire oublier que le lieu est aussi fort pratique : les menus du déjeuner sont une affaire, et l’on peut aussi venir goûter l’après-midi (soupe du jour, terrine, club sandwich, salade…). Parfait pour une halte entre musée Picasso ou Carnavalet et expo à Beaubourg.

GrandCœur, 41, rue du Temple, Paris IVe. Tél. : 01 58 28 18 90. Métro Rambuteau. Ouvert du mardi au jeudi de midi à 23 heures, vendredi et samedi de midi à 23 h 30, et le dimanche de midi à 18 heures. Menus déjeuner servis du mardi au vendredi : 23€ (entrée-plat ou plat-dessert) et 30€ (la totale), carte environ 55€, carte du goûter environ 15€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

8 chefs internationaux vont cuisiner dans 6 hôtels de la marque Shangri-La, une belle façon de créer des échanges entre chefs et établissements.

5 villes et 6 hôtels, dont deux à Hong Kong.

Chacun des chefs est étoilé au guide Michelin, il se produira dans les cuisines d’un autre chef, cours de cuisine et menus croisés sont au programme.

Les trois chefs stars du programme … Colagreco, Moret et Bottura ….

Les chefs Perbellini, Lee Sum, Ip Chi Cheung

Les chefs Mot Kit Keung et Bartolini

Pour plus de détails cliquez sur le Link ci-dessous.

http://shangrilalovesfood.com/

Mais ce n’est pas nouveau dans les années 80, des chefs comme Michel Guérard montraient fièrement leur potager des Près d’Eugènie à Eugénie-les-Bains, quant à Michel Bras à Laguiole il imaginait déjà son gargouillou et parcourait son Aubrac natal à la recherche d’herbes sauvages et dénichait sur le marché de Rodez les plus beaux légumes paysans.

Depuis, de nombreux chefs ont créé leurs jardins et le font savoir, Yannick Alléno, Armand Arnal, Mauro Colagreco, Olivier Roellinger pour les plus connus… les potagers et jardins paysans font partie de l’ADN culinaire des chefs, d’autres chefs comme William Ledeuil, Pascal Barbot ou Pierre Gagnaire se servent  chez le jardinier japonais Asafumi Yamashita, quant au chef Alain Ducasse il a l’exclusivité des légumes du Jardin des la Reine de Trianon à Versailles pour son restaurant au Plaza Athénée.

Jusqu’à maintenant les chefs faisaient du jardinage, maintenant ils s’engagent pour la planète, le discours change.

Un exemple supplémentaire le chef Philippe Mille dans son jardin sur un article sur Le Parisien.

Cuisine : quand un chef étoilé s’engage pour la planète

Reportage à Reims, dans les pas de Philippe Mille, Chef deux étoiles Michelin, pour qui la clé du bien-être « responsable » est de manger de saison et de proximité.

8 heures du matin, Romain, village de la Marne situé à 20 kilomètres de Reims. Des champs s’étalent à perte de vue. Avec ses deux étoiles Michelin, on imaginerait davantage le chef Philippe Mille entouré de brillantes casseroles en cuivre, plutôt que serpentant entre des rangs de salades, tomates, courgettes, navets, carottes, oignons… « Je fais mon marché », lance-t-il.

Surprenant ? A ses côtés, Benoît Deloffre, 33 ans, maraîcher, comme son père et son grand-père avant lui. Mais sur ses terres, la production n’est pas identique à celle de ses aïeux. « Mon père faisait les marchés, indique Benoît. Il m’avait toujours dit de me méfier des restaurateurs car ils étaient «pénibles»… ».

La rencontre avec Philippe Mille a fait basculer son a priori négatif. Lorsque le chef du restaurant gastronomique du célèbre Domaine des Crayères de Reims est venu le solliciter, Benoît a écouté. Et la philosophie de Philippe Mille l’a séduit. Philosophie basée sur le manifeste des Relais & Châteaux pour cuisiner fruits et légumes de saison et de proximité.

Complicité

Visiblement, les deux hommes entretiennent une saine complicité. Sur la même longueur d’ondes, ils vivent en harmonie sur leur planète verte. Philippe Mille vient deux fois par semaine dans les champs, suivre les récoltes, l’évolution de la pousse des carottes ou vérifier la date à laquelle les tomates commenceront à mûrir : « Pas avant août ! lance-t-il. Celles que vous trouvez en GMS (NDLR, grandes et moyennes surfaces) sont cultivées hors-sol, dans de l’eau. Elles n’ont aucune saveur. Ici, elles sont rougies au soleil, la chair sera tendre et ferme. ».

Le maraîcher est habitué à goûter les plats préparés par le chef, comprenant mieux ainsi ses besoins en produits, notamment les miniatures, qu’il s’est mis à cultiver. «Des betteraves en cubes, en dés, ce n’est pas joli. Des navets non plus. Par contre en mini… ça change tout, avoue Philippe Mille. Le dressage dans l’assiette est plus harmonieux, c’est intéressant à cuisiner, très goûteux. On peut préparer les portions sans gaspiller».

Green éthique

L’alchimie fonctionne parce qu’entre les deux, le dialogue est permanent. Il n’y a pas un chef qui donne des ordres, mais un duo qui s’amuse à chercher à travers le monde de nouvelles saveurs, de nouveaux produits, comme la laitue-asperge Celtuce. Par amour du bon et du beau.

Benoît Deloffre cultive une douzaine de variétés de carottes, blanches, oranges, ou simplement rosées, des kabus, navets japonais très ronds. «Chaque légume nous force à être réactif et créatif», insiste le cuisinier.

Au milieu des champs, des coquelicots, des fleurs et des herbes sauvages. le maraîcher n’utilise pas de produits chimiques et compte sur les coccinelles gourmandes de pucerons (50-100 jour/coccinelle). « Je préfère brosser un peu les fleurs de courgettes, mais au moins je sais qu’il n’y a pas de pesticides », indique Philippe Mille. Evidemment, avec un tel système naturel, il y a des pertes, compensées par le tarif obtenu par Benoît : « Le juste prix ».

En hiver, lorsque la récolte des potimarrons, courges, potirons et autres légumes d’hiver est terminée, ils passent des heures à scruter Internet, à commander des graines ici et là, notamment au Canada.

Les étoiles du Michelin ne se conquièrent pas uniquement par le tour de main en cuisine, mais se préparent aussi en amont. Un vrai travail d’orfèvres et de passionnés. Et un militantisme gourmand pour la préservation de la planète.

Copyright : © Anne-Emmanuelle Thion

Source : Le Parisien

Lisez ci-dessous pour en découvrir l’ADN… cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.

“Il faut lutter contre la standardisation du produit, son avenir est en danger”

Cuisinier engagé aux commandes du Mirazur à Menton, Mauro Colagreco signe la carte de Grandcœur, une table parisienne “qui renouvelle les codes de la brasserie”, entre tradition et “gastronomie du partage”.

Peu connu du grand public, ce discret chef d’origine italo-argentine crée la surprise en signant la carte du restaurant Grandcoeur installé dans une cour mythique du Marais. Oeuvrant avec succès depuis dix ans au Mirazur à Menton (deux étoiles Michelin) — restaurant français le mieux classé dans le controversé World’s 50th best 2015 — Mauro Colagreco fait son retour dans la capitale avec une brasserie chic ouverte depuis la mi-mai. Nous l’avons rencontré à l’heure du premier café.

Pourquoi ouvrir une brasserie à Paris ?
Avant tout, c’est une histoire d’amis. Ça fait longtemps qu’avec Julien Fouin (restaurateur également créateur de Jaja et Glou-glou — NDLR) et son associé, Ludovic Dardenay, nous avions envie d’un projet commun, qui ne soit ni un gastro, ni un restaurant bistronomique, mais un lieu très ouvert, qui renouvelle les codes de la brasserie. Trouver le lieu a pris du temps : c’est un ancien restaurant tex-mex, dans la cour du Centre de Danse du Marais et du Café de la Gare.

Il a fallu tout gratter pour faire apparaître la pierre, ôter les chauffe-eaux qui occultaient à moitié les fenêtres, bref faire rentrer la lumière dans ce lieu, le mettre à nu et dévoiler son charme.
Ici, c’est une brasserie où tout est fait maison : on peut y petit-déjeuner, déjeuner, grignoter l’après-midi, dîner entre amis. On y trouve quelques plats de tradition française, comme la terrine, le tartare et les frites, le poireau vinaigrette quand ce sera la saison, travaillé à ma façon. Mais pas de choucroute pour autant, il s’agira juste de rappels. Ici, on va chercher à faire plaisir aux gens !

Pourquoi ce nom de Grandcoeur ?
C’est le grand cœur qu’il faut avoir pour faire ce métier, et le cœur de la ville ! …/… Ici, c’est la même passion qu’au Mirazur, qui reste ma maison de création, mais avec une approche différente et plus simple.

Quand on parle de partage, ce qui frappe justement au début du repas, c’est le pain moelleux que l’on dépose sur la table, absolument irrésistible…
C’est ce que l’on nomme « le pain du partage » au Mirazur. En fait, c’est une recette d’Amalia, ma grand-mère paternelle, qui faisait un pain au Saindoux très fondant pour les grandes occasions. Elle le mettait tout chaud sur la table pour nous faire patienter quand on attendait le déjeuner… et les affamés que nous étions le faisaient disparaître comme par magie ! On le sert avec une huile au citron de Menton de l’Huilerie Saint Michel. C’est à la fois le souvenir de ce moment, l’importance du pain et de la table partagée, d’un moment de fête. Au Mirazur, on le sert avec l’ode au pain de Pablo Neruda***, qui retranscrit ça tellement bien.

Vous avez démarré votre carrière à Paris, en travaillant chez Alain Passard, Alain Ducasse, Guy Martin…
Vous oubliez Bernard Loiseau chez qui j’ai commencé en 2001 (rires). En fait, j’ai passé à Paris des années incroyables, en travaillant dans des maisons formidables et différentes à la fois. J’ai une formation littéraire au départ, et en arrivant dans cette ville, vous ne pouvez pas vous imaginer ce que cela signifiait pour moi : Albert Camus, Simone de Beauvoir, c’était ça que je retrouvais en venant travailler ici. C’est la littérature française qui m’a emmené dans les rues de Paris… Je suis parti heureux de Paris, avec l’envie d’y revenir un jour y faire quelque chose. Ouvrir un restaurant ici, c’est une façon de pouvoir être plus en contact, avec le milieu de la gastronomie.

Comment voyez-vous le futur de la gastronomie française et internationale ?
La France possède un vivier extraordinaire, avec David Toutain, Alexandre Gauthier, Bertrand Grébaut… C’est bourré de jeunes talents : les 20 prochaines années sont assurées ! Désormais, il y a des grands chefs partout dans le monde, dont beaucoup ont été formés en France. Moi, je suis resté ici parce que j’adore ce pays, tout simplement. Les autres sont repartis avec l’amour du produit, et l’envie de valoriser leur terroir : ça a tout changé dans la gastronomie mondiale.

Vous êtes soucieux de préserver une vraie exigence de qualité.
Le vrai risque qu’on encourt aujourd’hui, c’est la standardisation du produit, et c’est contre cette tendance qu’il va falloir lutter dans les prochaines années. On en a jamais autant parlé et pourtant, cela va devenir de plus en plus difficile de trouver des produits bons et sains. L’avenir du produit est en danger ! …/… pour la suite ici

Copyright photo : Edouardo Torres – DR

La valeur de la liste des « 50 meilleurs restaurants du monde by San Pellegrino  » est certes discutable car elle mélange tous les genres, mais elle apporte quand même une vision globale sur le monde de la gastronomie. Elle attire beaucoup l’attention des chefs qui gravitent dans l’élite de la planète food.

La liste des 50 premiers chefs de 2015 sera dévoilée la semaine prochaine à Londres en attendant, les organisateurs très  organisés en marketing et en communication, lâchent quelques brides en délivrant la liste des chefs classés du 51 éme au 100 éme.

Pour la liste à venir des 50 Meilleurs chefs au monde, on s’attend à retrouver les chefs français dans le monde :  Pascal Barbot à Paris, Alain Passard à Paris, Mauro Colagreco à Menton, Joël Robuchon à Paris et Macao, Paul Pairet à Shanghai, Inaki Aizpitarte à Paris , Éric Fréchon à Paris et Éric Ripert du Bernardin à New york, Alexandre Gauthier à la Grenouillère.

Grande incertitude pour Sébastien Bras et Pierre Gagnaire qui méritent largement d’être inclus dans la liste et qui ne sont plus dans la liste des 50 seconds.

No. 51: Geranium, Copenhagen, Denmark
No. 52: Tim Raue, Berlin, Germany
No. 53: Hertog jan, Bruges, Belgium
No. 54: Hof Van Cleve, Kruishoutem, Belgium
No. 55: The Clove Club, London, Uk
No. 56: Saison, San Francisco, Usa
No. 57: Septime, Paris, France

No. 58: Quay, Sydney, Australia
No. 59: Diverxo, Madrid, Spain
No. 60: Hedone, London, Uk
No. 61: Martin Berasategui, San Sebastián, Spain
No. 62: 8 ½ Otto E Mezzo Bombana, Hong Kong, China
No. 63: L’Atelier De Joël Robuchon Paris, Paris, France

No. 64: Maaemo, Oslo, Norway
No. 65: Combal Zero, Rivoli, Italy
No. 66: Amass, Copenhagen, Denmark
No. 67: Nomad, New York, Usa
No. 68: Nerua, Bilbao, Spain
No. 69: Momofuku Ko, New York, Usa
No. 70: Waku Ghin, Singapore
No. 71: De Librije, Zwolle, Netherlands
No. 72: Restaurant At Meadowood, St. Helena, Usa
No. 73: The Fat Duck, Bray, Uk
No. 74: Jaan, Singapore

No. 75: Coi, San Francisco, Usa
No. 76: Fu He Hui, Shanghai, China
No. 77: Indian Accent, New Delhi, India
No. 78: La Maison Troisgros, Roanne, France

No. 79: Ryunique, Seoul, South Korea
No. 80: Daniel, New York, Usa

No. 81: Joe Beef, Montreal, Canada
No. 82: Le Louis Xv, Monte Carlo, Monaco

No. 83: Tegui, Buenos Aires, Argentina
No. 84: Sepia, Sydney, Australia
No. 85: L’Effervescence, Tokyo, Japan
No. 86: Hajime, Osaka, Japan
No. 87: Brae, Birregurra, Australia
No. 88: The Tasting Room At Le Quartier Français, Franschhoek, South Africa
No. 88: Zuma, Dubai, Uae
No. 90: Estela, New York, Usa
No. 91: Belcanto, Lisbon, Portugal
No. 92: St. John, London, Uk
No. 93: Jungsik, Seoul, South Korea
No. 94: Masa, New York, Usa
No. 95: Fu1015, Shanghai, China
No. 96: Mikla, Istanbul, Turkey
No. 97: Esperanto, Stockholm, Sweden
No. 98: Vila Joya, Albufeira, Portugal
No. 99: Lung King Heen, Hong Kong, China
No. 100: Manresa, Los Gatos, Usa

En effet d’après ce que révèle le média, on y retrouverait d’ici deux ans l’Anglais Jamie Olivier pour son concept de restaurant italien, le Parisien Thierry Marx très connu du grand public depuis TopChef, et Mauro Colagreco le local de l’étape puisqu’il a son principal restaurant à Menton sur la Riviéra.

Concernant la possible implantation du chef Thierry Marx et Mauro Colagreco, aucune révélation sur l’offre qu’ils pourraient proposer dans l’aéroport, il faudra attendre pour en savoir plus… Dans tous les cas, les aéroports français doivent d’ores et déjà s’adapter à l’offre des grands aéroports européens et mondiaux qui depuis quelques années ont entrepris une totale refonte de l’offre boutique, restaurant et culturelle.

Retrouvez ci-dessous l’article … cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.

Les restaurants italiens de Jamie Oliver à l’assaut des aéroports européens

Les Européens continentaux vont bientôt découvrir l’art du cuisinier britannique star dans la manière de transformer un plat de pâtes en délice. Ses restaurants Jamie’s Italian régaleront bientôt les voyageurs dans les aéroports français, allemand, suisse et hollandais.

Le chef star de la TV britannique, dont la notoriété a déjà traversé les océans, est à la tête de six réseaux de restaurants différents, dont Jamie’s Italian. Le cuisinier originaire de l’Essex, qui s’efforce depuis le début de sa carrière de prôner le produit frais, voue aussi un amour pour la popote transalpine. Jamie Oliver décline antipastis, dinde à la milanaise, burger italien ou encore cheese-cake au citron à travers la Grande-Bretagne et jusqu’à Hong Kong et l’Australie. Le concept compte plus de 30 adresses.

Jamie’s Italian en Europe

Les Européens, qui ont un pied ferme sur le continent, ne connaissent pas encore ce réseau italien, à moins qu’ils n’aient voyagé. Mais, à l’horizon 2017, ils pourront eux aussi commander des tagliatelles à la bolognaise à la sauce Oliver. La chaîne de restaurants a conclu un partenariat avec SSP, un géant de restauration de concession sur lieux de transport, selon Hospitalityandcateringnews.com.

Les Français seront les premiers à goûter à la cuisine italienne de Jamie Oliver, dans le cadre de la refonte de l’offre de restauration de l’aéroport Nice-Côte d’Azur. Des pointures de la gastronomie française, telles que Thierry Marx et Mauro Colagreco, doivent aussi embellir le point de chute touristique. Il faudra donc attendre encore deux ans avant de s’attabler.

Ce partenariat prévoit un développement dans les aéroports en Allemagne, en Suisse et aux Pays-Bas.

Les 10 candidats français du concours jeune chef San Pellegrino 2015 ont été annoncés ce jour.

Les dix jeunes sélectionnés devront cuisiner le 10 février devant un jury composé de trois chefs prestigieux Jean-François Piège, Mauro Colagreco et Alexandre Couillon.

Un seul partira au mois de juin pour la finale mondiale à Milan Expo pendant l’Exposition Universelle 2015.

Son challenge: réussir à séduire le jury international et se faire élire Jeune Meilleur Chef de l’Année au monde parmi les chefs 20 retenus pour la finale.

3000 chefs en herbes se sont inscrits sur la liste des candidatures dans 20 pays,

nous en avions parlé sur F&S, ils avaient jusqu’au 31 décembre 2014 pour déposer leur candidature.

10 jeunes chefs ont été retenus dans chaque pays.

Le jeune chef San Pellegrino 2015 sera élu devant un jury de grands chefs : Gaston Acurio, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse, Yoshihiro Narisawa, Eric Ripert et Joan Roca.

Les candidats français sélectionnés présenteront leurs plats signatures :

Adrien Cachot – Chef au restaurant Le Petit Pan – Paris – Poulpe de Saint-Jean-de-Luz et cervelle de veau rôtie, pulpe de chou-fleur, noix de coco et condiments iodés.

Paul Feybesse - Sous-chef au restaurant Ledoyen – Alleno – Paris – Oignons, Arlette de pommes de terre à la cannelle, crème fouettée à la truffe, sauce martino.

Julien Jacqueton – Chef au Crowne Plaza – Maxens au Corum – Montpellier – Ris de veau des sous-bois.

Ryuji Koga – Sous-chef au restaurant Les Tablettes – Jean-Louis Nomicos – Paris – Mer / Terre / Montagne – UMAMI.

Clément Mathé – Sous-chef au restaurant Schaeffer – Serrières – Saint-Jacques au beurre de citronnelle, crispy de sot l’y laisse et carré de petit pois au yuzu.

Nicolas Mont - Chef de partie chez Saint-Clair le Traiteur – Paris – L’OEuf.

Morgan Perrigaud - Chef au restaurant Texture – Saint-Malo – Turbot farci aux trompettes de la mort, déclinaison de poireaux, pommes de terre et choux.

Franco Sampogna - Chef de partie au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée – Paris – Calamars, choux fumés, riz et haricots noirs.

Pedro Luis Staurino Bargero - Chef de partie au restaurant David Toutain – Paris – La Genèse du 3e Jour.

Marinela Sufali - Chef de partie au restaurant Le Diane Hotel Fouquet’s Barriere – Paris – Cochon de lait et ses variations avec patate douce, mini betterave rouge, granité de Granny Smith.

Vous pouvez même gagner deux places pour assister à la finale France du concours « Jeune Chef S.Pellegrino 2015 » le 10 février 2015 de 14h à 19h à Plaisir (78) sur Facebook.

Le Chef de l’Arpège depuis 28 ans, Alain Passard a formé toute une génération de cuisiniers qui s’impose comme la véritable avant-garde de la scène FOOD actuelle. Le Fooding a pensé les réunir durant deux jours pour les remettre tous en cuisine autour du chef.

On retrouvera donc :

Bertrand Grébaut (Septime, Clamato, Paris 11)

Sven Chartier (Saturne, Paris 2 et Le Clown Bar, Paris 11)

David Toutain (Restaurant David Toutain, Paris 7)

Tatiana Levha (Le Servan, Paris 11)

Mauro Colagreco (Mirazur, Menton et Colagreco, Shanghai)

Ludo Lefebvre (Trois Mec et Petit Trois, Los Angeles)

Björn Frantzen (Frantzen, Stockholm)

Marc Cordonnier (Gare Au Gorille, Paris 17, ouverture prévue mi-novembre).

Pour réserver vos places, c’est à partir de ce lundi 27 novembre à 14 heures en cliquant sur ce LINK, attention seulement 180 places !

Une partie des bénéfices des entrées sera reversée au Centre d’Accueil des Enfants du Congo-Béthanie.

Copyright Le Fooding

C’est maintenant coutumier dans l’organisation des Relais & Châteaux région Alpes – Provence – Languedoc – Corse – Côte d’Azur dirigé par Franck Farneti du Beach Hôtel au Cap d’Antibes de réunir ses membres pour faire un point sur la fin de saison d’été qui se termine et évoquer les évènements de promotions en vue de la saison suivante.

Rendez-vous donc à Calvi dès le dimanche soir à La Villa, très bel établissement ,sur les hauteurs de la ville, qui domine la citadelle. Dès le matin le beau temps perce sur la baie, les chefs et Directeurs des établissements Relais & Châteaux sont d’attaque pour participer aux diverses séances de travail.

Séance de travail dans les salons privés de La Villa, ci-dessus Franck Farneti, Philippe Gombert Président International des Relais & Châteaux, et Jean-François Ferret Directeur général de la chaîne. La délégation des Relais & Châteaux PACA est très importante dans la chaîne, 38 établissements la composent. Les équipes des Relais & Châteaux du siège à Paris ont rejoint Calvi pour elles aussi partager leur connaissance du terrain et faire un point sur l’évolution du marché de l’hôtellerie haut de gamme.

De nombreux sujets ont été évoqués notamment en présence d’un des responsables de Tripadvisor venu tout spécialement de Londres pour évoquer les possibilités de collaboration avec les Relais & Châteaux.

Evoqué aussi le  futur Congrès des Relais Châteaux qui se tiendra à Paris au mois de novembre prochain et sera l’occasion de fêter les 60 Ans de l’association, et qui devrait être un évènement à retentissement mondial.

Les nombreux changements dans l’organisation de la communication, de l’édition du guide annuel, du nouveau site internet ont été également abordés et les divers changements présentés.

Les divers membres ont évoqués également le fonctionnement de leurs établissements sur cette saison 2014 qui ne restera pas dans les annales de l’hôtellerie mondiale comme favorable au secteur. Quoi qu’il en soit le travail fait au quotidien par les Relais & Châteaux permet aux établissements de maintenir globalement leurs activités.

L’heure des repas est venue, l’ensemble des chefs et des responsables d’établissements se retrouvent à l’excellente table de La Villa où le chef Laurent Renard ( ex de chez Stéphane Raimbault L’Oasis à La Napoule ) réalise une belle cuisine méditerranéenne.

Trois repas d’une belle cuisine maîtrisée et goûteuse ont été servis lors du séminaire, toute la Méditerranée et de très beaux produits dans les assiettes.

Les chefs Michel Kayser, Jacques Pourcel, Gérald Passédat… les discussions ont continué autour des tables, souvent animées par les divers sujets qui animent la profession.

Ci dessus le chef Jean-André Charrial de l’Oustau de Baumanière.

Les réunions continuent à se préparer pendant les repas, de nombreux sujets doivent être encore abordés. Ci-dessus Jean-Pierre Pinelli, un des propriétaires de l’établissement La Villa à Calvi.

15 heures, il est temps pour l’ensemble de la délégation Relais & Châteaux de rejoindre le port de Calvi et monter sur les bateaux affrétés par les propriétaires de La Villa pour découvrir la Réserve de Scandola.

Temps exceptionnel d’une fin d’été, mer d’huile, l’idéal pour découvrir la Corse côté mer. Ci-dessus la Citadelle de Calvi.

Il faut bien une heure de mer pour rejoindre la Réserve de Scandola, mais cette ballade est vraiment à faire, la côte est assez unique.

De très belles criques s’offrent ensuite aux visiteurs. Pour se rendre dans la réserve naturelle, seulement deux possibilités, le bateau ou la marche à pied. Ci-dessus les 4 bateaux qui amènent les membres des Relais & Châteaux à la découverte des massifs montagneux de Scandola.

27 degrés à l’extérieur, une eau à 22 degrés, il n’en fallait pas plus pour que l’envie de passer à l’eau se fasse sentir. Une baignade bien méritée après une longue matinée de travail et de discussions.

Reprise des bateaux ensuite pour prolonger la visite, chaque crique, chaque falaise, chaque montagne est une ode à la nature… les eaux sont poissonneuses, la transparence de l’eau permet de les observer facilement, sans même plonger.

L’avantage de circuler sur des bateaux semi-rigides à fonds plats, permettent de circuler facilement entre les rochers et de suivre le découpage naturel de la côte.

La France est belle, et la Corse est incroyablement belle, hors saison, l’ensemble des côtes étant désertées des touristes, c’est le meilleur moment d’apprécier…

Ci-dessus : Les chefs Gérald Passédat du Petit Nice à Marseille et Jacques Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier.

Le soir même retour au travail pour l’ensemble des restaurateurs et hôteliers. Ci-dessus le moment des remerciements de la part de Franck Farneti et Philippe Gombert Président International des Relais & Châteaux, qui honorent Jean-Pierre Pinelli qui a reçu l’ensemble des membres de la région PACA à La Villa.

Belle photo de famille des membres des Relais & Châteaux PACA Corse et Languedoc, sur la terrasse de La Villa à Calvi.

Les chefs Jacques Pourcel, Gérald Passédat, Mauro Golagreco, et le Président des Relais Châteaux Philippe Gombert réunis autour du chef de La Villa Laurent Renard, son second et son chef pâtissier.

Dès mardi matin, l’ensemble des participants a repris le chemin de leurs établissements, cette rencontre restera un très bon souvenir pour l’ensemble des membres de l’association, l’accueil, la générosité, l’amabilité des propriétaires et des équipes de La Villa y ont fortement participé. Convivialité, partage et gastronomie étaient au rendez-vous à l’image de l’élégance des Relais Châteaux.

Une grand remerciement également aux marques Pommery et Grand Marnier qui ont accompagné ces deux jours de séminaire.

Pour retrouver l’ensemble des établissements faisant partie des la délégation PACA  : cliquez sur le LINK ci-après : Relais & Châteaux 

Classé respectivement 11 éme Meilleur chef au Monde par le classement San Pellegrino pour le chef Colagreco ( 2 étoiles au guide Michelin ) et 6 éme au classement Asie pour le chef Chiang, c’était donc un dîner au sommet de la gastronomie mondiale qui se jouait dans les cuisines du Mirazur.

Dîner à guichet fermé pour un cinquantaine de couverts, 180 euros hors boissons pour un dîner d’exception.

Une envoyé spéciale pour F&S était présente, elle y a aperçu quelques têtes connues dans l’univers de la gastronomie, comme Andrea Petrini du 50 Best, Joe Warwick du Guardian ou Sophie Brissaud écrivain culinaire…

Quelques images choisies du dîner en exclusivité pour F&S…

Organisation et rigueur en cuisine …

La pain de l’amitié accompagné d’huile d’olive et d’une poème de Pablo Neruda…  » Tout est né pour être partagé, pour être donné, pour se multiplier, et alors, la vie aussi aura forme de pain, elle sera simple et profonde, innombrable et pure.  »

Snacks

Millefeuille noir, aubergine fumée et anchois

Aubergine Miso

Tempura de salicornes

Oignon oignon oignon

Fish & Chips

Menu 

Concombre mozzarella et caviar

Chou-rave, tourteau et champignon

Ragoût de supions et gamberoni de San Remo

Charbon, calamar et piquillos

Gelée de foie gras, coulis de truffe noire et huile d’olive

Loup, cactus et amandes

Topinambour, boeuf et trompette de la mort

Glace pain & huile d’olive

Pré-dessert

Figues rouges

Dessert

Melon, amandes et raisins muscat

Mignardises

Calisson

Churros, sucre de sapin, Nutella et pain d’épices

Bonbon liquide de tomate

Macaron Pêche verveine

Le chef André Chiang et son sous-chef, tout les deux venus spécialement de Singapour.

Restaurant André

Restaurant Mirazur