François Hollande a accueilli son hôte vers 20h10 à l’entrée de l’établissement. Lumière tamisée, murs lambrissés couverts de tapisseries anciennes, les deux chefs d’État se sont assis face à face dans un salon du restaurant, entourés de 12 convives invités pour l’occasion.

Le restaurant étant habituellement fermé le lundi, le personnel a été rappelé lundi matin pour reprendre du service a indiqué le chef sur France Info.

Ci dessus le chef Mathieu Pacaud et le Président Obama.

Le Famille Pacaud et le Président François Hollande.

Le dîner a débuté dans une ambiance très conviviale, François Hollande et Barack Obama échangeant quelques plaisanteries. Alors qu’on lui demandait ce qu’il souhaitait commander, le président américain s’en est remis à son hôte: « Je suivrai les conseils du président » Hollande, a-t-il répondu tout sourire.

Le restaurant familial L’Ambroisie, , plats de saison du terroir français étaient à l’honneur : île flottante émulsion de cèpe, en entrée, suivie d’un poisson sauvage de Bretagne au romarin, accompagné de pommes de terre confites de Noirmoutier au jus de crustacés. Vieux Comté, Roquefort, Brie de Meaux et cabri du Poitou sur l’assiette de fromage. Et pour dessert, la spécialité de la maison: une tarte fine sablée au cacao. Le tout arrosé de Bourgogne blanc, Bordeaux rouge et vin de Banyuls.

Après le dîner, les cortèges sont repartis vers 22H10 de la place des Vosges sous les applaudissements des quelques badauds présents.

Où ont dormi les Chefs D’États ?

La plupart des chefs d’Etat ont dormis dans les six palaces de la capitale : le Meurice ( qui a reçu le Président Chinois Xi Jinping ), le Bristol ( qui à reçu le Général Abdel Fattah Al-Sissi qui Préside l’Égypte), le Shangri-La, le Raphael, le Regina et l’InterContinental à Opéra. Plusieurs d’entres eux ont aussi résidés dans les Ambassades de leurs pays comme le Président Barack Obama qui a passé la nuit dans sa résidence de l’ambassade américaine, près de l’avenue des Champs-Elysées.

Source & Copyright :  Facebook – Huffigtonpost – © Thibault Camus/AFP

En quelques mois le chef Mathieu Pacaud, fils du discret chef Bernard Pacaud trois étoiles parisien de la place des Vosges – L’Ambroisie -, a pris son envol personnel. Depuis l’ouverture de – Hexagone – on ne dit plus  » fils de « , le chef s’est fait un prénom sur la Capitale, totalement libre et maître de son destin le chef y propose une cuisine personnelle, affirmée et mature.

Vous descendez quelques marches, vous arrivez dans une longue salle ouvrant sur un jardin, les designers Gilles & Boissier sont passés par là, c’est chic, c’est intimiste, rassurant même par la subtile simplicité du lieu. Ils ont créé un écrin pour le chef, pour sa cuisine, son savoir-faire.

La cuisine est lisible, contemporaine avec même un petit côté terroir qui fait plaisir. C’est précis, original mais pas racoleur, goûteux et maîtrisé, quoi demander de plus ?

Originalité, le chariot de légumes du jour qui arrive à table, et l’on vous propose de choisir le légume qui va accompagner votre plat principal… et le tout au déjeuner pour un très beau premier menu à 49 euros; idéal pour les personnes pressées, avec un peu plus de temps laissez-vous tenter pour partir à la découverte de la carte et de l’offre très séduisante des autres menus.

Dans le même restaurant plusieurs facettes du talents du chef Mathieu Pacaud, il a créé dernièrement  » Histoires « , un espace de haute gastronomie pour une vingtaine de couverts où le chef joue une partition créative liant avec musique, littérature et art, une vraie relation affective.

Vous n’avez pas fini d’entendre parler de Mathieu Pacaud, c’est lui qui signera la nouvelle table qui prendra la place du Restaurant Le Divellec dans le 7 éme arrondissement qui devrait ouvrir au mois de mars 2016. Le chef sera impliqué également dans l’ouverture en Asie de L’Ambroisie à Macao dans le nouvel établissement    ( Le Louis XIII) de l’extravagant Stephen Hung. Il se murmure aussi qu’en 2017 on retrouvera aussi un Hexagone du côté de Londres.

Hexagone – 85, avenue Kléber – Paris 16e – Tél. 01 42 25 98 85

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Suite au succès de Trois Mecs, Ludo Lefebvre rempile à Los Angeles

Le chef français Ludo Lefebvre et ses deux associés Jon Shook et Vinny Dotolo du restaurant – Trois Mec – à Los Angeles vont ouvrir un nouveau restaurant au 3510 Sunset Blvd, Silver Lake toujours à L.A à la fin de l’automne. Le nouveau restaurant s’appellera – Petit Trois – et devrait développer un concept plus accessible que leur première enseigne. Le trio achète un restaurant déjà existant, donc les travaux devraient être rapides à réaliser pour changer d’enseigne.

Mathieu Pacaud ouvre sa table

C’est au sein du déjà célèbre – Hexagone – le restaurant du chef Mathieu Pacaud avenue Kléber à Paris dans le 16 éme que ce mardi 1 er septembre sera inaugurée la table gastronomique de 18 couverts signature du chef. Un petit plus apporté au restaurant déjà très couru des parisiens. La Table du chef Pacaud s’articulera autour du concept de l’imprégnation des produits ( marinade, fumage, cuisson basse température … ) avec un dressage inspiré d’une oeuvre d’art, menu 250 euros quand même.

Hermé, Dior et Marino … à Séoul

C’est à Séoul dans le quartier de Gangnam-gu, que Pierre Hermé a inauguré une nouvelle pâtisserie, après les deux boutiques Macarons & Chocolats ouvertes en 2014 dans la capitale sud-coréenne. Le Dior Café by Pierre Hermé s’est installé sur la terrasse de la nouvelle boutique de la Maison Dior, un bâtiment innovant de 6 étages conçu par l’architecte français Christian de Portzamparc. C’est le designer Peter Marino, l’homme le plus demandé et le plus controversé de l’univers du luxe qui signe l’habillage de la boutique.

Jamie Oliver ouvre deux restaurants en Inde

Le chef anglais Jamie Oliver, plus connu à la télé que derrière les fourneaux, signe maintenant plus de 60 restaurants dans 11 pays différents, l’Inde pourrait être la prochaine destination où il développerait ses restaurants. Il ouvrira 2 restaurants à Delhi à l’automne, portant la marque de son concept de cuisine italienne - Jamie’s Italian – , si il réussit le challenge,  c’est dans le pays tout entier qu’il pourrait se déployer avec ses partenaires indiens. Même si aucun plat n’a été spécifiquement créé pour son implantation en Inde, les plats végétariens seront plus nombreux que dans les autres pays.

Klein ouvre sa  » Villa René Lalique  » le 18 septembre 

La Villa René Lalique, située à Wingen-sur-Moder dans les Vosges ouvrira le 18 septembre 2015 avec en cuisine le chef 3 étoiles Jean-Georges Klein. Les réservations pour l’hôtel et le restaurant sont désormais ouvertes indiquent l’Hôtellerie-Restauration. C’est l’architecte Suisse Mario Botta qui signe l’aménagement du lieu. Côté sommellerie, Romain Iltis, MOF 2015 veillera sur une cave d’exception. Le chef récupèrera t-il les trois étoiles Michelin qu’il détenait à tout juste 24 km de là, à L’Arnsbourg à Baerenthal quand il était associé à sa sœur  Cathy Klein ?… Quant à Philippe Labbé, qui l’a remplacé, sera t-il lui aussi au firmament dans l’édition du guide 2016 ?… Un dilemme Pour Michelin.

Burger King ne fait pas peur au groupe Bocuse

Le 4 ème établissement « Ouest Express « ouvrira le 7 septembre à Confluence, l’enseigne de restauration rapide, lancée par le groupe Bocuse déjà installée à Vaise, Part-Dieu et Villefranche, propose notamment des burgers. Ouest Express s’installe dans un angle du tout nouvel espace immobilier Hokari, juste en face de Burger King ! Le chef de Collonges n’a décidément peur de rien indique la Tribune de Lyon. Ouest Express a demandé 1 million d’euros d’investissement, et devrait créer 30 emplois. L’enseigne devrait s’étendre à raison d’une ouverture par an dans la région Sud-Est.

Deux grands noms pour l’école hôtelière de Ferrières-en-Brie

Le château de Ferrières-en-Brie se métamorphose en école dédiée à l’hôtellerie et à la gastronomie. Son restaurant gastronomique « Le Baron » qui ouvrira le 29 septembre prochain permettra de découvrir un lieu mythique, décoré par Pierre-Yves Rochon. En cuisine c’est le Meilleur Ouvrier de France Patrick Juhel ( ancien Chef de l’Hôtel Intercontinental Paris et de l’Hôtel Westin Paris ) qui aura le rôle de chef exécutif de l’établissement ( l’école comptera deux restaurants ) et qui aura en charge la formation des 35 élèves attendus pour la première année.

Pierre Gagnaire signe la carte du Fouquet’s

Vous pourrez découvrir la carte signée par le chef Pierre Gagnaire au Fouquet’s Barrière avenue Georges V à Paris dès la fin septembre. Le chef joue la carte de la cuisine de brasserie traditionnelle : Merlan Colbert, bœuf flambé au cognac, millefeuille… Après Cannes et La Baule, c’est donc à Paris que les conseils et recettes du chef Pierre Gagnaire seront appliqués à la carte de la célèbre adresse des Champs-Élysées. Une adresse voisine du restaurant trois étoiles du chef Gagnaire qui se trouve quelques rues plus loin, rue Balzac dans le 8 éme arrondissement.

La Bauhinia de Christophe Moret, pense aux végétariens

Christophe Moret du Shangri-La propose de nombreux de plats végétariens et végétaliens à la carte de la Bauhinia. D’ailleurs chaque premier jeudi du mois se déroule une soirée au menu végétal où sont servis 5 plats à 68 € hors boissons, la bonne affaire de la rentrée. Christophe Moret lui aussi sera en course pour les étoiles après avoir quitté Lasserre et remplacé le chef Philippe Labbé au mois de janvier dernier.

Thibaut Sombardier ouvre Mensae

Thibaut Sombardier, le chef une étoile avec son restaurant Antoine à Paris dans la 16 éme, ouvre un autre restaurant plus accessible dans le 19ème, au nom latin appétissant : Mensae, il sera installé 23 rue Mélingue, dans le 19 éme arrondissement. Le chef s’est fait connaître lors de sa participation à Top Chef sur M6 en 2014 où en finale il avait été confronté au chef Pierre Augé.

Et de 7 pour Frédéric Vardon

Frédéric Vardon, ex-chef corporate pour le Groupe Ducasse durant 14 ans, déjà à la tête du restaurant étoilé le 39V avenue Georges V à Paris, des trois bistrots  » ZINC  » ( Paris, Genneviliers et Courchevel ), du Golf Club by Zinc à Baillet-en-France et du Résidence Dubaï au Raffles Hôtel à Dubaï, signera la carte de « La Table du Parc » au 36 rue Paul Séramy à Fontainebleau, qui ouvrira fin septembre à deux pas du château, l’établissement sera intégré à un hôtel de luxe.

© kyungsub shin © S Sassoulas

Alors qu’ils soient, Raymond Oliver, Georges Blanc, Pierre Troigros, Pal Bocuse, Michel Bras, Régis Marcon… beaucoup d’exemples animent l’univers de la grande cuisine en France, certaines fois naturellement, mais aussi certaines fois dans la douleur, ce passage de relais n’est pas systématique…

Parfois, il est naturel, mais souvent il implique aussi une transmission de patrimoine et de faire perdurer une histoire, celle des parents … aux enfants de construire la leur !

Extraits … pour retrouver l’article dans on intégralité cliquez sur le LINK.

Mon père, ce héros des fourneaux

Demain, les papas sont à l’honneur. Pour l’occasion, petit tour d’horizon de ces dynasties familiales où le métier de chef se transmet de génération en génération.

Ils ont pour noms Bras, Pacaud, Pic, Rostang, Darroze, Marcon… Leur cuisine les a rendus célèbres dans le monde entier. Et aujourd’hui, leur patronyme est assuré de briller encore longtemps, grâce à un fils ou une fille qui a pris la relève. C’est ainsi que des lignées de chefs se perpétuent au sein d’une même famille, assurant la survie d’un héritage culinaire.

Raymond Oliver & Fils

Sans remonter très loin dans le temps, il y a, parmi les filiations les plus célèbres, celle des Oliver, qui court sur quatre générations. À la tête de la dynastie, Louis, l’arrière-grand-père qui avait travaillé au Savoy de Londres aux côtés de l’illustre Escoffier. Puis Raymond (1909-1990), le grand-père, propriétaire et chef du Grand Véfour. Outre les trois étoiles que lui valurent ses plats chers à Cocteau et Colette, il fut le précurseur des chefs cathodiques, le premier à animer une émission culinaire à la télévision, aux côtés de Catherine Langeais. Plus tard, son fils Michel travailla un temps avec lui avant de fonder des concepts de bistrots qui colleront aux années 1970 (Bistrot de Paris, Assiette au Bœuf, Bistrot de la Gare). Et aujourd’hui, c’est au tour de Bruno Oliver, pâtissier de formation, auteur de livres de recettes, d’exercer son talent à travers le monde. Il fut également l’un des animateurs de l’émission «Mon food truck à la clé» diffusée ce printemps sur France 2. La télé, comme son grand-père, soixante ans plus tôt.

Rostang Père et Filles

Terroir sentimental – Plus fort encore, les six générations qui tissent la saga familiale des Rostang, depuis leurs racines en Isère jusqu’à leur success story à Paris. Dans les années 1980, Michel Rostang, fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisiniers, est le premier chef double étoilé à ouvrir une annexe, Le Bistrot d’à Côté, près de son restaurant gastronomique du XVIIe  arrondissement. Il y perpétue des plats de tradition lyonnaise et savoyarde dans un décor chaleureux, bardé de collections d’objets. Six établissements plus tard, ses deux filles sont totalement impliquées dans l’entreprise familiale, Caroline pilotant avec sa sœur Sophie l’ensemble des restaurants.

Souvent, il arrive que les enfants s’échappent du cocon familial pour faire leurs humanités, retrouver la juste distance, se mesurer à l’inconnu avant de revenir, comme happés par le terroir sentimental, mélange de liens affectifs et d’attachement à une terre natale.

Pic Père et Fille

Ainsi en va-t-il d’Anne-Sophie Pic, qui, à l’adolescence, fuit les fumets familiaux de Valence pour s’orienter vers un diplôme de commerce et l’univers du luxe. Mais à 23 ans, elle plaque tout pour retourner à la «maison-père» faire son apprentissage culinaire auprès de Jacques Pic. Elle ne profitera malheureusement que quelques mois des conseils de celui-ci, décédé prématurément. Aujourd’hui, seule femme triple étoilée de France, elle revendique son parcours d’autodidacte, sachant que cette absence de figure tutélaire l’a aussi conduite sans entraves sur les chemins de la création. Avec, en corollaire, «l’angoisse de ne jamais en faire assez» pour être digne du père absent.

Darroze Père et Fille

Passages de témoin – Hélène Darroze, à la tête de deux restaurants étoilés à Paris et à Londres, a aussi de jolis mots pour se définir. «Je suis née dans les Landes, à Villeneuve-de-Marsan. Le Sud-Ouest ? Ce sont mes racines. Mon nom, ma famille, mon terroir… Je suis faite de traditions, je me nourris de l’éducation que trois générations de cuisiniers m’ont inculquée, je respecte avec beaucoup d’humilité ce que la terre de mes ancêtres m’a légué», témoigne-t-elle sur son site Internet. Jeune, elle a également quitté le giron familial pour faire des études supérieures, passer un diplôme de commerce à Bordeaux, avant d’intégrer les équipes d’Alain Ducasse au Louis XV de Monaco. C’est d’ailleurs lui qui la poussera, trois ans plus tard, à passer de l’autre côté des fourneaux. «En 1995, mon père me remet généreusement les clés de la cuisine du Relais & Châteaux familial à Villeneuve-de-Marsan. Je choisis de mettre en exergue les leçons reçues de mes aïeux: respect des produits, goût des bonnes choses, du travail bien fait. Je resterai dans la maison familiale quatre ans, le temps d’affiner mes armes de cuisinière.»

…/…

Il est aussi des passages de témoin qui se préparent en douceur, dans une sorte de symbiose avec la nature, comme si celle-ci participait de cet ordre inéluctable.

Marcon, Bras Père et Fils

Jacques Marcon aurait-il rejoint les cuisines de son père, Régis, si ce dernier ne lui avait communiqué sa passion des champignons et initié tout jeune à la cueillette des cèpes, des girolles et des coulemelles dans les bois de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire)? Sébastien Bras aurait-il poursuivi l’œuvre de son père, lorsque celui-ci décida de passer la main en 2009, s’il n’avait intériorisé au plus profond de lui-même cette terre essentielle de Laguiole qui les unit? «Comprendre l’Aubrac, c’est comprendre notre cuisine», aime-t-il à dire, tant l’inspiration se nourrit pour le clan Bras de ce plateau aux fulgurances végétales, seul lieu au monde à pouvoir donner naissance au très culte «gargouillou de jeunes légumes relevé d’herbes champêtres et de fleurs».

Meilleur Père et Fils

Quant au duo René et Maxime Meilleur, trois macarons au Michelin 2015 (restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville, en Savoie), leurs «assiettes débordent de senteurs originales ; elles transpirent,tout simplement, le bonheur», selon le Guide rouge. Vingt ans que le père et le fils cuisinent ensemble, en toute complicité. «C’est un gros avantage, confie Maxime, parce qu’à deux on réfléchit deux fois plus vite, on est deux fois plus réactifs, on a deux fois plus d’idées. On peut se diviser en deux quand il y en a besoin, ce n’est que du plaisir!» Dans le monde des Meilleur, la famille est vécue comme un moteur d’excellence.

Pacaud Père et Fils

Complicité de tous les instants – Parfois, les fils ont besoin de prendre leur envol, sans renier pour autant l’héritage familial. Mathieu Pacaud en sait quelque chose. Depuis douze ans, il travaille aux côtés de son père, Bernard, à l’Ambroisie, restaurant triple étoilé de la place des Vosges (Paris IVe) mais a ouvert, parallèlement, sa propre adresse, Hexagone (Paris XVIe), et a racheté avec des associés Le Divellec, dont l’inauguration est prévue début 2016. «Un père est beaucoup plus dur avec son fils qu’avec les autres employés, plus exigeant dans le travail, mais il dévoile aussi beaucoup plus de choses. Le mien est très discret, il n’a jamais cherché la médiatisation, et ça m’a permis de me faire un prénom beaucoup plus rapidement, parce qu’on le connaissait peu à l’extérieur du microcosme gastronomique. Mon héritage, ce n’est pas un établissement, ce sont les secrets qu’il m’a appris, la volonté de faire des choses par moi-même, de me battre et tout ce que je réalise aujourd’hui, c’est grâce à lui.» Prouver qu’il n’est pas que «le fils de» a toujours été la priorité de ce garçon exigeant et fier qui reconnaît volontiers que «tracer une route est beaucoup plus difficile que suivre celle qui existe».

Source : le Figaro

La Soirée de lancement du Guide – Pudlo Paris 2015 – s’est tenue ce lundi soir dans les somptueux salons du Four Seasons Georges V, l’équipe de F&S était sur place.

Le lieu choisi a été à la hauteur de l’évènement, le Georges V demeure un des plus beaux Palaces au monde. Un lieu pas choisi par hasard, il faut dire que le Guide fête cette année son Jubilé d’argent et que le chef de l’année n’est autre que Christian Le Squer, arrivé aux commandes du Georges V en Octobre dernier.

Nicolas de Masterchef s’est occupé de faire une brève présentation des partenaires et c’est par un tonnerre d’applaudissements que Gilles Pudlowski entre en scène. Gilles Pudlowski explique alors son émotion pour le guide crée en 1990 et se compare avec une touche d’ironie au dernier des  » Mohicans « .

E

G. Pudlowski indique même sur son blog : «  25 ans de labeur intense pour défricher, découvrir, établir de nouvelles hiérarchies, raconter Paris par le menu, l’envisager par arrondissements comme autant de village, découvrir des artisans de bouche comme des bistrots d’exception.  »

Le Pudlo 2015 c’est une mine d’or pour les addicts de gastronomie, mais aussi et surtout pour les adresses moins connues que déniche G. Pudlowski, c’est un regard différent sur Paris, le sien, celui qui vous conduira là où se crée l’émotion culinaire.

 » Pourquoi ne pas le dire ? On mange bien mieux à Paris qu’il y a 25 ans. Et au meilleur rapport qualité prix possible.  » rajoute Gilles Pudlowki, pas simplement un constat, une réalité, Paris est vraiment redevenue la capitale des bonnes tables.

Ci-dessus, Jean-Edern Hurstel, ex candidat à Top chef, et maintenant chef exécutif du Peninsula à Paris.

Ci-dessus Gilles Pudlowski.

S’en suit, la remise des prix avec en guise de trophée, une assiette gravée de Bernardaud remise par Michel Bernardaud en personne à chacun des 18 lauréats dont voici la liste :

• Christian Le Squer – Chef de l’année
• Mathieu Pacaud – Evénement de l’année, restaurant Hexagone
• Vincent Crépel – Révélation de l ‘année 2015, restaurant Porte 12
• Frédéric Pedrono – Maître d’hôtel de l’année, Pavillon Ledoyen
• Takeshi Morooka – Table étrangère de l’année, restaurant Sushi Ginza Onodera (Les meilleurs Sushi de Paris)
• Raf et Max Alajmo – Table étrangère de l’année, Caffé Stern
• Alberico Penati – Table étrangère de l’année, restaurant Penati al Baretto
• Martin Harispé – Bistrot de l’année, restaurant Chez Monsieur / « Royal Madeleine »
• Raphaël Rego – Rapport qualité prix de l’année, restaurant Oka
• Thomas Quilboeuf et Grégory Page – Rapport qualité prix de l’année, restaurant Les Messugues
• Arnaud Vanhamme – Poissonnier de l’année, Maison Vanhamme
• Gilles Clayeux – Fromager de l’année, Cheese
• Stéphane Vandermeersch – Boulanger de l’année
• Frédéric Vaucamps – Pâtissier de l’année, Au Merveilleux de Fred
• Jonathan Blot – Pâtissier de l’année, Acide Macaron
• André Dellos – Salon de thé de l’année, Café Pouchkine

Takeshi Morooka – Table étrangère de l’année

Stéphane Vandermeersch – Boulanger de l’année

Arnaud Vanhamme – Poissonnier de l’année, Maison Vanhamme

Comme le veut l’usage, la cérémonie s’est rapidement clôturée pour laisser place à la traditionnelle photo de groupe.

S’en est suivi un cocktail dont le but était de faire découvrir le talent de chacun des lauréats et l’authenticité de produits de terroir appréciés par Gilles Pudlowski.

Pudlo Paris 2015 – Éd. Michel Lafon – 19,95 euros

 source/copyright Irina Erblang-Rotaru