Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Suivez F&S dans l’actu des chefs … la presse en parle ou n’en parle pas, alors à F&S ça nous intéresse …

Joan Roca : La recette du succès pour les jeunes chefs

Joan Roca sera un des chefs jury du San Pellegrino Young Chef 2015 qui se déroulera à Milan pendant l’exposition Universelle, avec ses frères ils ont formés beaucoup de jeunes. Pour réussir  » un jeune doit chercher le bonheur en cuisine plutôt que le succès « . Il doit  » avoir la capacité de passer beaucoup de temps en cuisine, … ce n’est pas une philosophie, ils doivent profiter de la cuisine pour apprendre « . Sa pire erreur,  » se sera de croire tout savoir « . Il devra être  » généreux et il doit aimer rendre les gens heureux. Nous avons la génération de cuisinier la plus préparée et motivée que nous n’ayons jamais eu  » indique le chef. Son regret à lui, ne pas avoir en plus un frère qui fasse du business.

Grant Achatz va chercher son inspiration en Espagne

Le célèbre chef américain Grant Achatz du restaurant Alinea propose un nouveau thème pour sa carte et ses menus qui seront proposés jusqu’au mois de septembre prochain à sa table à Chicago. Se sera les «  Tapas «, pour s’imprégner et chercher l’inspiration, le chef a amené ses deux principaux collaborateur en Espagne au mois de mars dernier. Leur mission mieux comprendre l’univers des tapas et des pinxtos, de leur voyage à Barcelone, Marbella, et pour finir à San Sebastian, ils ont ramené plus de 3000 photos, le souvenir de nombreuses rencontres et d’expériences uniques. De quoi créer de nouveaux plats étonnants.

Anne-Sophie Pic présente sa nouvelle cuisine

Le lieu “cuisine” participe au processus créatif. Sa nouvelle cuisine en est une démonstration indique le quotidien Le Dauphiné. La structure du bâtiment a été entièrement repensée pour allier lumière, élégance et fonctionnalité. Un mur en verre tient lieu de façade… les convives voient évoluer cuisiniers et pâtissiers. Le blanc prédomine, synonyme d’épure, il est aussi propice à la création, car très neutre. Au rez-de-chaussée, le piano Molteni, pièce unique imaginée par la chef, privilégie l’induction et la plancha. Pièce maîtresse, il est conçu pour rassembler les différents postes de cuisson : garnitures, viandes, poissons et sauces en un même espace. Son souhait favoriser les échanges entre les membres de sa brigade, ce piano joue la carte du collectif. … Volontairement courts, les espaces de circulation concentrent toute l’énergie. 3 millions d’euros ont été investis dans cette nouvelle cuisine.

Four Seasons crée la première croisière aérienne

La presse internationale c’est beaucoup fait l’échos du premier avion  » grande ligne  » mise en service par la chaîne Hôtelière de luxe Four Seasons. Cette mise en service d’un Boeing 757 aux couleurs de Four Seasons Hôtels & Resorts est une première pour une compagnie d’hôtel. À bord de l’avion, en plus de l’équipage, un chef de cuisine, un sous chef, un concierge, et un cadre de la compagnie, le but est d’amener le meilleur service aux  » Guests VIP « . Le premier vol est parti de Paris pour rejoindre Lisbonne avec avant une nuit au Georges V. Pour une croisière aérienne de deux semaines, il vous en coûtera 64000 € par personne. Peut-être que les propriétaires de Four Seasons, Bill Gates et le Prince Saoudien Al Walid Ben Talal ont aussi pensé à eux ?

Jason Atherton très attendu à New York

Évènement très attendue à New York ce samedi 16 mai, le nouveau restaurant de Jason Atherton, qui se nomme Clocktower, a ouvert ses portes. Le chef étoilé, a déjà à son palmarès une quinzaine de restaurants à travers le monde, Londres, Dubaï, Singapour, Shanghai et Hong Kong. Le – Clocktower – a pris place au deuxième étage du nouveau boutique hôtel – EDITION – nouvelle ouverture du groupe d’hôtel de charme créé par Ian Schrager en partenariat avec Marriott International. Jason Atherton a été longtemps le sous chef de Gordon Ramsay avant de voler de ses propres ailes, il fait un beau succès en Asie.

The World’s 50 Best Restaurants 2015 faut il s’attendre à des surprises ?

La liste des 50 meilleurs restaurants du monde, parrainé par S.Pellegrino et Acqua Panna devrait être chamboulée cette année. C’est le premier 1er Juin que le palmarès final sera annoncé lors de la grande cérémonie annuelle qui se déroule au London’s Guildhall. Il semblerait que le palmarès de tête changera cette année, les quelques mois passés au Japon pour le chef René Redzepi n’aurait pas eu le retour positif attendu, les japonais n’ayant pas forcément apprécié de consommer des insectes.

 Atabula… Atabula … Atabula le petit blog qui monte !

L’interview du chef Thierry Marx sur le site de Atabula n’a visiblement pas plu à tout le monde, la reprise d’extraits sur F&S a provoqué de nombreuses réactions. Tout d’abords parce que dans le microcosme des chefs, Atabula, c’est le blog qui a porté la polémique du  » harcèlement et des violences en cuisine  » et a fait monter le sujet parmi les grands titres de l’actualité. Ensuite parce que Franck Pinay-Rabaroust c’est l’intrus de l’univers de la presse, ex rédacteur au guide Michelin pas vraiment journaliste nous a t’on fait remarquer, il a trop tendance à se considérer comme le  » chevalier blanc de la presse gastronomique  » indique un internaute. Quant au chef Thierry Marx quelques internautes pestent que le chef est en total décalage avec la réalité de la vie d’un chef entrepreneur, que ça se voit qu’il n’a jamais signé un chèque pour l’Ursaff ou pour des salariés de sa vie. Et qu’il n’est pas le seul chef à s’être construit seul, les Roellinger, Trama, Passard et bien d’autres… se sont aussi construits seul sans être adoubé par des stars de la cuisine. … Il fallait le dire !

Marco Pierre White va lui aussi s’occuper d’un resto d’aéroport

Le chef anglais Marco Pierre White n’a pas encore déposé sa toque, il a annoncé qu’il signait l’offre du restaurant qui vient d’ouvrir à l’aéroport de Birmingham. Le restaurant sera installé à l’intérieur de l’hôtel Holiday Inn, et se nommera « Marco’s New York Italian «. Avec 120 couverts, l’établissement proposera une gamme de pâtes, steaks, fruits de mer, des burgers et pizzas faites à la main. Une remise à niveau de la nourriture de l’aéroport de Birmingham était bien nécessaire. Heston Blumenthal et Gordon Ramsay s’y sont déjà collé à l’intérieur de l’aéroport d’Heathrow. Se sera la 19 emé adresse de Marco Pierre White.

Musée Grévin et les chefs en cire

Ce ne sera pas le premier chef croqué par le musée Grévin, par contre se sera la première femme chef à avoir son double en cire. Paul Bocuse avait déjà son double, de même que Alain Ducasse, prochainement se sera Anne-Sophie Pic et le chef pâtissier Pierre Hermé. F&S vous l’avez annoncé l’année dernière, voilà mesures et empreintes ont été prises, quelques photos ont été aperçues sur Facebook par nos internantes.

Vu d’Angleterre, la vision de la cuisine Française ne transmet pas le même ressenti que nous pouvons avoir ici sur place, une certaine idée de la cuisine française, pas forcément réaliste.

Lisez ci-dessous l’article de Libération.

Extraits …

Les recettes de Raymond Blanc contre le déclin de la gastronomie française

Le chef français Raymond Blanc pose devant le Manoir au Quat’Saisons, son hôtel-restaurant deux étoiles au Michelin, dans le village miédéval de , près d’Oxford.

« J’ai beau avoir passé plus de 40 ans en Grande-Bretagne, je suis 100% français » proclame Raymond Blanc, le chef récompensé par le Guide Michelin et par la reine, enrôlé dans l’offensive de la diplomatie française pour redorer le blason de la gastronomie tricolore en butte à un pseudo-complot anglo-saxon.

Les mots sont gourmands. Les mains virevoltent. Les yeux pétillent. L’accent français est à couper au couteau…/… A la tête de son hôtel-restaurant 2 étoiles, …/… Monsieur Blanc n’a pas adopté une once de flegme britannique, bien que promu officier de l’Ordre de l’Empire Britannique par Elizabeth II. «En reconnaissance de sa contribution à l’excellence culinaire et de sa promotion d’une nourriture saine».

L’autodidacte s’enorgueillit d’avoir formé d’innombrables apprentis et 34 chefs étoilés au Michelin, Britanniques pour la plupart, et pas des moindres: Heston Blumenthal et Marco Pierre White sont du lot.

Son Manoir du XVe siècle a vu défiler la crème de la crème. Ma’am, la reine-mère, y a entonné en son honneur «La Marseillaise», l’hymne national de la France, «dans un français impeccable», une main sur le coeur, l’autre accrochée à sa canne. Raymond est indubitablement une vedette au pays des «rosbeefs», héros d’émissions télévisées populaires comme «Masterchef» ou «The Very Hungry French Chef».

Il a signé de nombreux livres et parraine diverses associations comme la Société Royale d’Horticulture.

- Cuisiner avec audace -

Mais si sa vie est en Angleterre, l’évocation d’une possible trahison de sa Franche-Comté natale le fait s’étrangler. « C’est la plus grande des insultes. J’adore mes amis anglais, mais je suis qui je suis ».

Aujourd’hui, il met sa passion au service de l’opération « Goût de France / Good France ». Lancée par le ministère français des Affaires étrangères, elle culmine le 19 mars avec la préparation de repas français par un millier de chefs de par le monde. Ce jour-là, Raymond Blanc doit aussi mitonner un discours, lors d’un banquet à la résidence de l’ambassadeur de France.

Devant ses fourneaux, à l’approche du jour J, il oscille entre le français et l’anglais, entre l’évocation d’un faux procès contre «le génie culinaire» de son pays et la nécessité d’un mea culpa.

Le doute a été semé par le «World’s 50 best Restaurant», un prix décerné par le magazine britannique Restaurant et qui a placé au pinacle depuis sa création en 2002 des Espagnols, des Californiens, des Scandinaves. Les Français, distingués mais jamais couronnés, contestent ses critères. «La cuisine obéit de nos jours à une mode» au service d’opérations de marketing, avance prudemment Raymond Blanc. « Je ne crois pas à un complot anglo-saxon. Mais c’est la première fois que notre gastronomie est remise en cause », observe-t-il.

«Alors il y a des questions à se poser, des problèmes à ne pas ignorer. En France, la tradition est parfois lourde. C’est un boulet. C’est à nous de nous ouvrir, de nous enrichir, de nous réinventer, d’oser sans renier nos traditions». Au nombre des choses à revoir, il range pêle-mêle les 35 heures, une certaine auto-complaisance, mais aussi « un manque de confiance en soi ».

- Le terroir sinon rien -

« A nous d’ajouter à notre patrimoine des épices, des ingrédients, des saveurs, des techniques venues d’ailleurs ». Il cite le Japon, la Chine, la Thaïlande. Pour illustrer son propos, le chef plonge sa cuillère dans une raviole de fruits exotiques, feuille de Kaffir et jus de noix de coco, avec le sourire extatique d’un pré-adolescent.

« On n’est pas mort. On est bien en vie », s’emballe-t-il en rappelant les priorités édictées par « Maman Blanc », sa mère : « Le terroir, le terroir et le terroir », des produis frais de saison, de préférence bio.

A ce propos, il évoque « la révolution en cours en Grande-Bretagne » dont il convient de s’inspirer. « Le consommateur est plus responsable. Il veut connaître le pourcentage de cheval dans son hamburger, l’origine des produits ». L’engouement des Britanniques est patent. …/…

AFP Photo Jack Taylor. AFP

Pour le 25 éme anniversaire de sa révolutionnaire carrière professionnelle, White Heat 25, édité par Mitchell Beazley sortira le 2 février prochain, ce livre reproduit une nouvelle édition de son célèbre livre de référence White Heat. The Guardian délivre en exclusivité une série de photos sorties de l’ouvrage, et présentées également lors d’une exposition photos consacrée au chef à la galerie  » The Little Black Gallery  » à Londres.

Photographies de Marco Pierre White par Bob Carlos Clarke à The Little Black Gallery, London SW10 0AJ de 10 Février-Mars 10

Le livre comprend 64 pages illustrées de photographies inédites alimentées des commentaires de Jason Atherton, Gordon Ramsay et Tom Kerridge.

De nombreux chefs ont aussi contribué à regrouper un grand nombre de photos personnelles mettant en scène le chef anglais : Jason Atherton, Sat Bains, Mario Batali, Raymond Blanc, Anthony Bourdain, Adam Byatt, David Chang, Phil Howard, Tom Kerridge, Paul Kitching, Pierre Koffmann, Gordon Ramsay et Jock Zonfrillo.

La mère de Marco Pierre White est morte quand il avait à peine six ans, sa vie a été transformée, très tôt, son père le pressa vite de gagner sa vie, à seize ans il travaille dans un premier restaurant. Marco Pierre White a vite appris le métier, c’est dans certains des meilleurs restaurants et auprès des meilleurs chefs du pays, comme Albert Roux, Raymond Blanc et Pierre Koffmann qu’il apprendra la gastronomie.

Il a beaucoup travaillé, il a survécu à la pression intense des grandes tables et aux longues heures de travail dans la chaleur des cuisines, il a développé son propre style, puis frappé fort quand il a ouvert son premier restaurant. Au Harveys à Wandsworth, qui a ouvert en 1987, il c’est forgé une réputation de cuisinier rock n’roll, un genre de dieu de la cuisine.

Depuis il n’a pas cessé de rebondir, ouvrant un grand nombre d’affaire, jusqu’à même obtenir trois étoiles aux guide Michelin, un parcours incroyable fait de hauts et de bas.

Il était un chef assez versatile, il pouvait vous jeter hors de son restaurant, son humeur était légendaire, indiquent les chefs Gordon Ramsay et Heston Blumenthal qui ont travaillés pour lui. Il a finalement ouvert plusieurs autres restaurants, et remporté tous les honneurs. Sa vie personnelle et privée a souvent été étalée sur la presse anglaise, ses frasques étant très célèbres en Angleterre.

Source photos et commentaires des photos : cliquez sur le LINK 

Pour commander le livre : White Heat

L’Été trêve estivale pour les chefs ? … Certainement pas, ça continue à mijoter dans les marmites… Suivez ci-dessous l’actu 

Michel Roth ne reprendra pas les cuisines du Ritz à Paris

C’est la magasine en ligne Le Point qui révèle l’information, alors même, si peu de personnes ( bien informées ) auraient parié sur le retour du chef aux commandes des cuisines du Ritz, il se trouve que rien n’était acquis. Le chef du restaurant L’Espadon, 2 étoiles de l’hôtel de la Place Vendôme à Paris, ne reprendra donc pas du service à la réouverture au printemps 2015.

Après avoir passé trente années au Ritz, entrecoupées d’une aventure de deux ans chez Lasserre,  le chef a donc assuré son dernier service le 31 juillet 2012 à L’Espadon, le restaurant 2 étoiles du prestigieux hôtel de la place Vendôme. Michel Roth avait promis de reprendre du service aux fourneaux lors de la réouverture prévue en 2015, à l’issue des travaux pharaoniques en cours dans le palace du milliardaire égyptien Mohamed Al-Fayed.

Depuis la fermeture du Ritz, le chef MOF 1991 et Bocuse d’Or, se consacrait essentiellement au rôle de « conseiller culinaire et chef consultant ». Michel Roth œuvre actuellement pour la classe affaires de chez Air France où il avait imaginé une carte de six plats. Il est également la tête d’affiche d’événements promotionnels pour Nespresso par exemple. Reste désormais à savoir qui deviendra le nouveau chef du Ritz , se demande le journaliste du Point Thibaut Danancher. L’heureux élu sera le dixième cuisinier de l’histoire depuis la naissance en 1898 de l’hôtel et sa première toque Auguste Escoffier.

Le Guide Michelin 2015 Espagne sera présenté à Marbella le 19 novembre prochain.

Pour la sixième année consécutive Michelin organisera un événement spécial pour présenter la nouvelle édition du guide rouge. Après Madrid à deux reprises, San Sebastian, Barcelone et Bilbao, la ville choisie à cette occasion sera donc Marbella, à l’Hôtel Los Monteros, un prestigieux 5 étoiles.

Marbella est un lieu touristique de premier choix qui vie une totale évolution depuis ces dernières années, l’hôtellerie et la restauration sont beaucoup impliqués dans ce changement de cap avec notamment l’expertise de ses professionnels. Ainsi, le gala de la sortie du guide Michelin en Andalousie est un geste fort de reconnaissance pour tout les  étoilés de la région. Il faudra attendre le 19 novembre pour connaître les nouveaux étoilés et rétrogradés.

Baumanière : divorce sur fond de Festival de Cannes entre les chefs Wahid et Charrial

C’est sous les premières chaleurs estivales et les cigales de Provence, tout début juin que le chef Sylvestre Wahid a quitté définitivement les cuisines de L’Oustau de Baumanière aux Baux-De-Provence et donc du Strato à Courchevel que mène de main de maître le chef et propriétaire Jean-André Charrial. C’est un long rêve qui finit dans la tristesse après 9 ans de collaboration déclare le chef Wahid sur son compte Facebook, le chef était arrivé à la tête des cuisines du prestigieux Relais & Châteaux par l’intermédiaire du chef Ducasse. Quand au chef Charrial il se dit très affecté par cette perte de confiance en son chef et ce qu’il considère même comme une trahison. Deux hommes, deux talents, deux personnalités fortes, et une séparation qui se terminera devant les tribunaux apprend t’on sur Facebook.

Les frères Roca en ballade pour 5 semaines durant l’été

C’est sur le New York Times que l’on apprend que les fameux frères Roca du restaurant  El Celler de Can Roca, à Gérone en Espagne, vont beaucoup voyager cet été. Destination les Amériques durant 5 semaines ( au lieu d’une semaine habituellement ), les frères trois étoiles vont fermer temporairement et se lancer dans une tournée de six villes… ce périple débutera à Houston le 4 août et se terminera à Lima au Pérou le 5 septembre.

Ils ont l’intention de visiter les restaurants, cuisiner dans des écoles hôtelières et collaborer avec d’autres chefs sur des dîners gastronomiques. La voyage n’est pas une prélude à une expansion à l’étranger déclarent ils. Avec trois étoiles au guide Michelin et une place de numéro deux au Monde dans le classement San Pellegrino, ils sont définitivement ancrés dans leur terroir Catalan. Vin d’Espagne, huile d’olive, jabugo et de l’énergie, c’est tout ce qui les accompagnera.

Cette tournée est financée par BBVA, une banque espagnole qui a acquis une forte présence aux États-Unis et au Mexique. Les Roca vont cuisiner, BBVA invite, à Mexico ils vont préparer un repas pour 300 personnes.Ré-ouverture d’El Celler en Septembre, toujours dans leur banlieue ouvrière de Gérone, pas question de bouger même si ils ont reçu de nombreuses offres lucratives pour ouvrir des restaurants Roca dans des endroits comme Las Vegas, Pékin ou le Qatar.

Marco Pierre White, sa vie bientôt au cinéma ?

On savait grâce aux tabloïds anglais que le chef anglais Marco Pierre White était un personnage atypique et assez déjanté, même totalement … ses frasques avaient souvent fait les gros titres. Il semble que sont histoire ait inspiré un scénario puisqu’il se dit qu’il y aura bientôt un film sur le célèbre chef restaurateur. Selon encore la presse anglaise, cuisine, sexe, douleur, folie, formeront le fil conducteur de cette réalisation pour le grand écran qui retracera sa vie. Le légendaire cinéaste hollywoodien Ridley Scott – Gladiator, Kingdom of Heaven, et Blade Runner – filmera l’histoire de l’enfant terrible de la cuisine « .

Enfance tumultueuse, avant de devenir un chef superstar à Londres dans les années 1980. Plus jeune chef à remporter trois étoiles au guide Michelin, il est aussi le seul à les avoir toutes perdues. Des grands chefs comme Mario Batali ou Gordon Ramsay ont tous été formés dans les cuisines de Marco Pierre White.

Paco Morales prépare l’ouverture de son nouveau restaurant NOOR à Cordoba

Le jeune chef lance son projet gastronomique à Córdoba, dans l’esprit d’une mixité entre cuisine arabe et andalouse.

NOOR, qui signifie lumière en arabe, le chef originaire de Cordoba, annonce que son nouveau projet démarre pendant ce mois de juillet et s’ouvrira sur un tout nouvel espace de création, c’est au printemps prochain que l’ouverture de son restaurant clôturera les travaux. Situé dans le quartier de Cañero à Cordoue, NOOR offrira seulement huit tables qui donneront sur un espace cuisine ouvert.

Dans sa nouvelle cuisine la création portera sur la fusion des cuisines à influences arabo-andalouse,  hispano-musulmane et autour des cultures alimentaires méditerranéennes. Paco Morales va également continuer à travailler sur la mise en œuvre d’une imprimante 3D dédiée à la haute gastronomie, un projet dans lequel il est impliqué depuis plusieurs années. Passé par les cuisines de Mugaritz et  de El Bulli, le chef s’emploie depuis quelques temps à un rôle de conseils dans plusieurs établissements notamment à l’Hôtel de Las Letras à Madrid.