Des champignons sur du marc de café, futur bonheur des chefs étoilés

Par AFP

Paris – Posé sur les graviers, un container. A l’intérieur, pendus au plafond, d’étranges sacs blancs remplis de marc de café recyclé. Des champignons grisés en jaillissent: la précieuse récolte de pleurotes finira sur la table des plus grands restaurants de Paris.

Cette culture de poche, installée en banlieue parisienne à St-Rémy-lès-Chevreuse (Yvelines), débutée à un stade expérimental il y a deux ans, devrait prendre de l’ampleur. Car les champignons ont vite trouvé leur clientèle.

« Le carnet de commandes est plein pour l’année. On est en train d’investir pour multiplier la production par dix« , se réjouit Cédric Péchard, regard bleu et lunettes rondes, fondateur d’Upcycle, entreprise parrainée par le stand de l’école AgroParisTech au Salon de l’Agriculture.

Grâce à leur terreau insolite, les pleurotes ont un « goût plus fin et plus raffiné, du croquant« , explique l’entrepreneur de 44 ans, ingénieur agronome de formation.

De grands chefs étoilés, Alain Passard ou Yannick Alléno, les utilisent dans leurs recettes. Le traiteur Lenôtre les mettra sur sa carte au printemps. Ladurée est intéressé.

Au total, une trentaine de restaurants, souvent tendance « locavore« , ont été séduits par ces champignons éclos des restes de la dose de caféine quotidienne des Franciliens.

Des kits pour faire pousser les champignons chez soi sont aussi vendus aux particuliers via Internet.

« Les gens n’achètent pas pour se donner bonne conscience. C’est la qualité surtout qui joue. C’est d’abord un bon produit, qui est en plus solidaire et écologique« , constate Cédric Péchard.

Chaque semaine, il récupère une tonne de marc auprès de sociétés qui gèrent 10.000 machines à café automatiques en Ile-de-France, dans les gares, les entreprises, etc.

L’avantage, c’est que cette matière est « assez propre pour l’utiliser directement« , puisqu’elle a été pasteurisée par l’eau chaude utilisée par le café, explique-t-il.

Pour obtenir le substrat, le marc est mélangé avec de la craie, des copeaux de bois, et un concentré de semences de champignons, puis mis à incuber dans le container, à 18°C.

Au bout d’un mois, le mélange vire au blanc, donnant aux sacs leur drôle de couleur. Dix jours plus tard, les pleurotes apparaissent. Elles seront vendues par l’intermédiaire d’un grossiste de Rungis.

Résultat: 2,5 tonnes de champignons produites sur six mois en 2013, sur une surface de seulement 30 m².

– Ni gadget, ni jardinage –

D’abord installée dans un container en plein 20e arrondissement de Paris, Upcycle a ensuite déménagé en vallée de Chevreuse, pour s’installer sur un site d’insertion de personnes handicapées mentales. L’entreprise en emploie une vingtaine, la totalité de ses salariés.

« Dans l’ADN de la société, l’objectif était d’avoir un impact sur la vie des personnes fragilisées« , souligne Cédric Péchard, qui après des années passées chez les géants de l’agroalimentaire, a décidé de donner « plus de sens » à son travail.

Ni gadget, ni jardinage, l’objectif est de monter un vrai projet d’agriculture urbaine, viable économiquement.

« Faire prendre conscience qu’il y a plein de ressources autour de nous« , dans une logique d’économie circulaire et de recyclage des déchets, explique Cédric Péchard.

Premier en France à utiliser cette technique, Upcycle s’est inspiré d’un procédé mis au point en Colombie pour aider les producteurs de café à trouver un complément de revenu, puis expérimenté en Californie, et même au Zimbabwe.

Prochaine étape: se rapprocher de nouveau de Paris, où se trouvent les clients, et le café.

L’incubateur de champignons déménagera dans un grand entrepôt dès avril. La mairie de Paris pourrait aussi permettre à Upcycle d’utiliser un tunnel désaffecté.

« L’idée, c’est de commercialiser 30 tonnes de champignons aux portes de Paris en circuit court » par an, tout en continuant d’employer des personnes handicapées, ambitionne Cédric Péchard.

Puis d’étendre le projet à d’autres grandes villes, car l’expérience est reproductible partout grâce au container. Les champignons peuvent être récoltés tous les jours, toute l’année, en échelonnant l’ensemencement des sacs de marc de café.

Quant aux déchets de cette culture, ils sont à leur tour recyclés sous forme d’engrais pour des potagers…urbains.