Son nouveau combat, – le chef qui décide – et les menus imposés, il se réfère au Japon et à ce qu’il détermine comme l’Omakase ce qui veut dire  » s’en remettre au chef  » …

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L’invasion des menus dégustation

M le magazine du Monde Par François Simon

Envie de poisson, d’un plat en sauce, de légumes vapeur ? Dommage, désormais, c’est le chef qui décide.

C‘était un charmant travers de la restauration, c’est devenu un fléau. Alors que le restaurant était un lieu que l’on choisissait pour sa liberté, le voici soudainement qui inverse les rôles et nous impose non seulement ses horaires (19 h 30 ou 21 h 30) et ses prix (le menu à 55 € ou à 95 €), mais, surtout, ses plats.

Certes, il y a un minimum d’urbanité à vous demander si vous avez des allergies. C’est à ce moment précis que vous pourriez placer : « Oui, les menus dégustation. » Vous auriez en retour un sourire jaune et un grincement de dents (non facturé). Cette calamité ne remonte pas au Moyen Age, mais copie une pratique en vigueur au Japon : l’omakase, « s’en remettre au chef ». Ce dernier décide alors d’épouser votre appétit selon que vous soyez d’un physique enveloppé, d’une humeur mélancolique, dans un état amoureux…

Des clients infantilisés

Car là-bas, il est face à vous, derrière son comptoir. Il coulisse du regard et, lorsque vous commencez à être rassasié, il envoie le bol de riz final. En France, le chef est en cuisine, à l’autre bout du restaurant, et il ne sait pas toujours à qui il a affaire : un mannequin déshydraté, un sumo sans visa, un bûcheron stagiaire ?

En réalité, le chef n’est presque plus dans sa cuisine. Il est dans son mental. Il pense et tombe nez à nez avec sa créativité. Il voyage beaucoup et est traversé par sa vision du monde. Il nous livre alors, comme dans un cri primal, le verbatim de sa stupeur. Ce sont souvent des onomatopées (« shebam, pow, blop, wizz… »). Parfois, c’est très bon, mais c’est comme un TGV qui passe à toute blinde dans une petite gare. Le chef fuse dans son nombrilisme et vous, vous êtes comme la vache dans son pré. Infantilisé, « chosifié ».

C’est pour cela que, à peine le dessert envoyé, certains chefs foncent en salle se mirer dans nous, clients, braves miroirs sagement assis, dodelinant de la tête de reconnaissance. Mais la gastronomie fonctionne depuis la nuit des temps en mode alternatif. Bientôt, on viendra nous demander : « Qu’est-ce qui vous ferait plaisir ? » Et ça, ça sera drôlement bien !

François Simon

copyright Francesco Bongiorni Marie Bastille pour M Le Monde

François Simon revient donc dans la presse papier hebdomadaire… un évènement !

Le chuchotis du lundi de Gilles Pudlowski indique même :

«  François Simon, lui, après un an de silence et son départ du Figaro, prend la place de JP Géné (parti au Monde Quotidien). La vérité oblige à dire que sa manière est nettement plus drôle que celle de son prédécesseur (il démarre en fanfare avec une descente cinglante du Train Bleu).  »

Alors pour faire simple, essayez de suivre, décryptons… décryptons …  :

Gilles Pudlowski qui a animé les pages Tourisme et Gastronomie au magazine Le Point pendant 28 ans, a quitté le magazine au mois de septembre 2014. Ses rubriques sont remplacées par Thibaut Danancher. Alors même si le journaliste, écrivain et chroniqueur gastronomique a fait valoir ses droits à la retraite, il n’en reste pas moins hyper actif dans le milieu de la restauration, et notamment avec son blog qui affiche 300 000 visites par mois.

Jean-Paul Gené … un vieux routard de la restauration qui connaît mieux que personne les chefs et les restos … quitte sa page hebdomadaire de M Le Monde du Week-end pour Le Monde quotidien. Une place de choix était vacante depuis le départ du Monde du célèbre Jean-Claude Ribaut.

François Simon qui pendant de longues années a animé de sa plume acerbe les pages food du Figaro avec son blog note du samedi, ses articles dans – Le Figaro & Vous – et ses pages hebdomadaires sur le FigaroScope ( Paris ) a quitté le journal il y a un an.

Un an plutôt discret, on se disait même –  » mais où qu’il est passé ! ?  » – Il revient donc sur la presse papier en récupérant la page de M Le Monde du samedi ( voir en début d’article ), c’est donc parti pour de grands moments de littératures culinaires fourchettes en main !

Son blog Simonsays, le journaliste reprend aussi de l’activité, quotidiennement un ou plusieurs posts sont mis en ligne, certains reprennent des vidéos des célèbres – Dessous de Tables -, d’autres vous amènent en voyage, ou collent à l’actualité… donc à suivre la – renaissance de Simon on line – …

Tables, Hôtels, Voyages, produits, vidéos… de quoi vous faire une opinion sur vos prochaines destinations !

Attention … le lundi il déglingue !… donc attendez à vous marrer !… OU PAS ….

Beaucoup de vidéo vintage sont reprises sur le blog… en attendant d’avoir des nouvelles !

De l’actu au quotidien… comme ci-dessus l’ouverture de La Réserve à Paris.

Voilà donc un nouveau média qui rejoint les quelques sites de journalistes spécialisés Food … les Atabula, Cuisiner en Ligne, Les Pieds dans le plats, Et toques !, SofoodSogood … n’ont qu’à bien se tenir !

Et oui M le magazine hebdomadaire du quotidien – Le Monde – n’échappe pas lui non plus à la folie FOOD, sorte de virus très contagieux dont plus personne ne peut se protéger… d’ailleurs aucune raison de s’en protéger au contraire… On en redemande !

Et les grands quotidiens s’en sont vite rendus compte … plus besoin de starlettes pour faire les couvertures, maintenant se sont les éclairs, les macarons, les religieuses, les Paris-Brest, les chocolats qui font les unes !

Courez chercher M le Monde de ce week-end et plongez dans la gourmandise version décalée.

La Transmission culinaire en famille, que l’on se nomme Bras, Troisgros, Pic, Gauthier, Rostang, Blanc… un jour se pose la question de passer la main aux générations qui suivent.

Un article très fouillé, qui montre au combien la transmission dans la restauration, c’est un long cheminement avec des hauts et des bas !

Transmettre, ce n’est pas seulement un restaurant ou une affaire, c’est aussi un savoir-faire, une philosophie de cuisine …

La transmission peut se faire en famille, mais pas sûr que les enfants soient aussi bons que les parents, alors parfois la transmission c’est aussi en équipe, entre chefs et sous-chefs.

Tout un papier est consacré aux Palaces Parisiens, avec une touche d’humour grinçante, on y apprend qu’ils sont fréquentés par les espions, et que c’est là que se joue l’avenir du monde !

Suivez les personnalités dans les galeries des palaces, vous aurez une vue d’ensemble de la politique actuelle.

Ombre – Lumière – Discrétion – dans les Palaces … chacun y trouvera son univers.

La pâtisserie à l’honneur sur deux reportages, les pâtissiers Haute Couture sont dans le vent !

Toiletpaper met en scène la folie pâtisserie … une ménagère des années 1950 sème la zizanie dans sa cuisine.

On y apprend aussi que JFP a pour emblème : un trèfle à quatre feuilles.

De nombreux articles salés & sucrés émaillent le magazine… comme un article sur la cuisine à base de haschisch,on y apprend même qu’un grand chef a essayé !

Vous avez encore 24 heure pour récupérer le M Le Monde en kiosque de ce samedi 25 octobre… lundi il sera trop tard !

En ligne on peut lire : « Les voyages, l’Asie et la chimie : Thierry Marx a réuni ses trois passions au long de son parcours de chef, aujourd’hui doublement étoilé du Mandarin Oriental, à Paris. Sa volonté de faire émerger de nouveaux talents l’a amené du jury des derniers Audi Talents Awards (qui récompensent des designers) à une nouvelle école de boulangerie qu’il s’apprête à ouvrir dans son 20e arrondissement natal. « 

Ce patchwork de photos vous amènera à découvrir,  la création du Centre Français d’Innovation Culinaire à l’université Paris-Sud, son périple annuel en Asie du Sud, son engagement dans le judo ( il est depuis ceinture noire ), le souvenir d’une visite de Paul Bocuse à Cordeillan-Bages à Pauillac, la photo avec son équipe de cuisinier, son école de cuisine, la formation dans les quartiers qui n’ont pas accès facilement à la transmission d’un savoir-faire.

Crédit photo : T. Marx

Suivez le LINK ci-dessous et savourez sans modération.

La gastronomie sort de table

Si le Français jouit d’une réputation d’obsédé culinaire, il est aussi pétri de traditions et d’atavismes gastronomiques qui, mondialisation oblige, subissent de grandes mutations.

1 – Grignoter à toute heure

Exit les heures des repas. Influencés par d’autres modes de vie, on « drunch » (dîner/brunch/lunch) n’importe quand, on boit des cocktails à 17 h, on déguste une terrine de boudin à 16 h et on grignote des tapas à 23 h.

2 – Pique-niquer chic

Au placard, les gamelles en plastique et serviettes en papier : le pique-nique moderne se déguste avec porcelaine, coupes en verre et petits plats mitonnés. Comme pour le fameux « Dîner en blanc », où chacun apporte son (blanc) manger, chaises et vraie vaisselle.

3 – Déguster sans couverts

Corollaire de ce qui précède : l’avènement du « manger avec les doigts ». Le chef étoilé Alexandre Gauthier (La Grenouillère) subtilise même les couverts de ses clients (pour déguster le homard notamment) ; d’autres proposent baguettes ou pinces à épiler…

4 – Dévorer debout

Le Français résiste au concept, mais la street food change la donne. Les burgers, tacos ou petites salades se mangent accoudé à une tablette ou un comptoir de fortune, voire en marchant. Fonctionnel, mais pas forcément bon pour la digestion.

5 – Déjeuner en dansant

Bonne bouffe étant synonyme de fête, becqueter et guincher se font désormais en simultané. Des DJ-cuistots officient dans des événements comme Mix en bouche, Foodboat ou Cooksound, et le Lunchbeat, débarqué de Suède, invite à danser, sandwich en main, durant sa pause déjeuner.

6 – Ripailler en réseau

Plutôt que cuisiner seul chez soi, on organise son dîner sur Internet, en achetant ses repas chez les autres (Supermarmite), en s’invitant chez eux (Livemyfood, Bienvenue à ma table…), ou en se retrouvant au restaurant (Colunching). Une autre manière de pratiquer la convivialité et de créer des liens.

7 – Draguer en cuisinant

Cuisine rimant avec partage et sensualité, le business de l’amour s’en mêle : Marmitelove, Meetserious, Cooking romance, Cook’n meet sont autant de sites de rencontres pour gourmets solitaires en quête de « coup de food ».

8 – Savourer recyclé

Cuisiner les épluchures et les rebuts, c’est tendance ! Dans l’émission « Top Chef », Eric Guérin, chef invité, imposait aux candidats de mitonner des détritus comestibles, tandis que des opérations comme « Feeding the 5 000″ ou les « Disco Soupes » proposent des banquets populaires à base de produits dédaignés par les grandes surfaces.

9 – Partager son manger

Avec les tapas, zakouskis et autres cicchetti, l’heure est au partage, aux petites assiettes qui circulent, s’échangent ou se posent au centre de la table. La politesse du manger collectif veut que personne ne touche au dernier petit bout : ainsi procède tout groupe qui se respecte.

Crédits : Celyn Brazier