Le chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowski se renouvelle, depuis quelques semaines le chef ne fait plus seulement de la critique gastronomique, mais dorénavant il va vous éclairer sur l’actualité des chefs… il faut dire que depuis 4 à 5 ans elle est très intense, c’est dur de suivre les chefs tels des joueurs de foot ou des stars du petit écran, ils ont la bougeotte …

Alors que Pudlo a failli se faire doubler par la jeune garde, le voilà tout requinqué après avoir quitté le magazine Le Point , ll rvient conquérant et plus connecté que jamais … vous allez adorer !!!

C’est sur son blog  » Les pieds dans le plat  » ( devenu http://www.gillespudlowski.com/ ) que le journaliste produira les dernières rumeurs version radio casseroles… Connaissant sur le bout des doigts le milieu de la gastronomie, nul doute qu’il sortira quelques scoops dans les semaines prochaines… style : qui sera le nouveau chef du Ritz ( à F&S nous avons déjà une piste confirmée …. ), Quid du chef du Péninsula ( maintenu à son poste ? ), qui en remplacement de Labbé au Shangri-La ? les rumeurs courent depuis les fourneaux ! ….

En attendant voyons ce que l’on apprend cette semaine ….

Les chuchotis du lundi : Gagnaire, le Squer et les autres

Tous les lundis, désormais, ce blog consacrera une rubrique aux nouvelles et bruits de couloir du petit monde de la cuisine. Tout Paris bouge, profitons en…

L’ombre de Gagnaire plane sur le Fouquet’s

Ce sera annoncé officiellement demain: Pierre Gagnaire est chargé par Dominique Desseigne de développer à l’international la marque Fouquet’s Barrière. Celle-ci existe à Paris, Cannes, Toulouse, Marrakech. Le but: retrouver, avec une équipe mise en place par le maestro de la rue Balzac, une cuisine de brasserie à la française: coeur de saumon  fumé, tartare et pommes coin de rue,  belles viandes issues de la voiture de tranche. On en reparle évidemment très vite.

Quel chef pour le Shangri-la ?

Le beau Shangri-la de la place de l’Alma est officiellement veuf de son glorieux chef exécutif, qui veillait à la fois sur l’Abeille, deux étoiles ouvert uniquement le soir, la Bauhinia, franco-asiatique, et le chinois Shang Palace. Officieusement remercié par la direction pour quelques problèmes de gestion et de rentabilité, mais aussi, une contribution jugée « intempestive » à la Boîte à Pizza, Philippe Labbé, en tout cas, n’a pas été remplacé. Sinon par son second du moment. Serait en piste, selon les dernières rumeurs, Bruno Ménard, le trois étoiles d’originelle tourangelle de l’Osier à Tokyo, actuellement en disponibilité. Affaire à suivre.

Où va Le Squer?

Depuis son brusque départ de Ledoyen le 1er juillet dernier, on l’annonce partout. Christian Le Squer ira-t-il au Lucas-Carton ? Ou prendra-t-il la direction des fourneaux du Ritz (qui rouvre en octobre 2015) et dont il fut six ans durant le sous-chef aux côtés de Michel Roth et sous l’égide du chef exécutif Guy Legay ? Actionnaire du groupe Epicure, à hauteur de 11%, qu’il a contribué à créer il y 17 ans, et toujours opérant, avec son lieutenant Bernard Pinaud au Etc dans le 16e, Christian Le Squer rêve aujourd’hui – tout haut – d’une carrière de chef multi-cartes à la Robuchon, à la Alléno ou à la Ducasse. Et pourquoi pas au Ritz. ET au Lucas-Carton?

Une étoile pour Penati al Baretto?

Michael Ellis, le patron du Michelin, ne tarit pas d’éloges sur le neuf Baretto, revu par Pier Silli et Alberico Penati, avec une équipe 100% transalpine, venue en bonne partie Royal Monceau via Il Carpaccio.

… cliquez sur le LINK pour en savoir plus ….

Il y a quelques jour Stéphane Riss sur son site Cuisinerenligne avait annoncé le retour en arrière du Lucas Carton avec toujours la signature du chef Senderens, c’est maintenant Le Point sous la plume de Thibaut Danancher qui livre sa version.

Suivez l’article pour essayer de vous y retrouver …. ou cliquez sur le LINK pour le retrouver dans son intégralité.

EXCLUSIF. Julien Dumas, chef exécutif du Lucas Carton

La mission de Potel & Chabot s’est arrêtée comme prévu en janvier. Alain Senderens reste le chef du restaurant 2 étoiles à Paris.

L’aventure aura duré trois mois comme prévu. Paul-François Vranken vient de mettre fin à la mission de Potel & Chabot au Lucas Carton, 2 étoiles Michelin, à Paris. Le traiteur parisien haut de gamme, … , avait été choisi en octobre 2013, ainsi que l’avait révélé Le Point.fr, comme consultant pour prendre la direction des cuisines de l’illustre maison du 9, place de la Madeleine. Une mission assurée par Jean-Pierre Biffi, encadré par Alain Senderens, toujours à la tête du restaurant, mais auquel les époux Vranken avaient racheté l’intégralité de ses parts pour devenir actionnaires à 100 % de l’établissement.

Les propriétaires des champagnes Pommery ont donc décidé de confier en début de cette année 2014 les rênes des fourneaux du Lucas Carton à une nouvelle toque : il s’agit de Julien Dumas. L’ancien chef du Rech d’Alain Ducasse à Paris (17e arrondissement), parti en mai 2012 à l’auberge Saint-Antoine à Québec, au Canada, était revenu à la fin de l’année 2013 en France. Le cuisinier âgé de 33 ans était depuis mi-novembre chef adjoint au Lucas Carton. Il lui aura fallu moins de deux mois pour être propulsé comme chef exécutif du célèbre restaurant du 8e arrondissement de la capitale.

Paul-François Vranken a toutefois choisi de jouer la carte de la continuité en laissant Alain Senderens à la tête du Lucas Carton. C’est lui qui validera tous les plats de la carte de ce temple de la gastronomie jadis 3 étoiles.

Voici ci-dessous ce que nous révèle le chroniqueur gastronomique Gilles Pudlowski sur son blog Les pieds dans le plat.

Paris 8e: Senderens redevient Lucas Carton

On attendait pour en parler. Mais c’est aujourd’hui officiel: Senderens est redevenu Lucas Carton. Alain Senderens a pris sa retraite après le rachat des parts majoritaires par les Vranken qui en étaient jusqu’ici les actionnaires minoritaires. Eventhia Senderens continue d’exercer, jusqu’à la fin de l’année au moins, la direction de la maison dont les cuisines ont été confiées au chef du traiteur Potel & Chabot, Jean-Pierre Biffi. Celui-ci a placé là son adjointe Marie Soria, qui le secondait depuis vingt ans déjà, en des missions allant de Saint-Pétersbourg à Samarcande et du Caire à Roland Garros.

Passer de réceptions de 1000 couverts à une table de soixante couverts, avec l’objectif avoué de récupérer la troisième étoile envolée il y a quelques saisons: voilà le challenge de la nouvelle équipe entraînée par la petite Marie sous pavillon Lucas Carton. Pour l’heure, le décorum contemporain avec tables – sans nappes en corian – est intact. Mais rien n’est figé. Et côté carte, on revient aux « fondamentaux Alain Senderens » dont le nom figure sur la carte, proposant quelques classiques indémodables: carpaccio de saint-jacques, foie gras de canard poché, langoustines croustillantes, homard à la vanille (revu en raviole ouverte), perdreau et caillettes de chou. Jérôme Banctel, ex-second du grand Alain, est parti lui prendre en main les fourneaux de la Résidence Maxim’s rachetée par Michel Reybier (la Réserve à Genève et Ramatuelle). Ce sera pour très bientôt.

EXCLUSIF. Potel et Chabot prend la direction des cuisines de Senderens

Paul-François et Nathalie Vranken vont confier le restaurant deux étoiles à Paris au traiteur haut de gamme pour succéder à Jérôme Banctel.

Le suspense a pris fin. Paul-François et Nathalie Vranken, notamment propriétaires de la marque de Champagne Pommery, ont tranché lundi ! Après avoir racheté en septembre les parts d’Alain Senderens pour devenir actionnaires à 100 % de Senderens à Paris, ils vont confier, selon les informations du Point.fr, la direction des cuisines du restaurant deux étoiles Michelin à Potel et Chabot. Le traiteur parisien haut de gamme, chargé d’événements prestigieux, tels que la Biennale des antiquaires ou encore Roland-Garros, et souvent associé à de grands chefs pour des dîners de gala, pose donc ses casseroles dans l’illustre maison du 9 de la place de la Madeleine.

Reste désormais à savoir qui succédera au piano à Jérôme Banctel. Arrivé de L’Ambroisie, trois étoiles Michelin, en août 2006, ce dernier quittera le célèbre établissement du 8e arrondissement le 31 octobre pour atterrir à quelques centaines de mètres dans un nouveau restaurant qui s’installe à Paris. Franck Jeantet, le directeur général de Potel et Chabot – propriété du fonds français 21 Centrale Partners -, et Jean-Pierre Biffi, le chef exécutif de Potel et Chabot, 23 ans de présence au sein de l’enseigne qui organise des réceptions aux quatre coins du monde, devraient rapidement désigner le chef qui prendra les commandes de l’ancien Lucas Carton début novembre.