Depuis son ouverture en juin 2013, le Mucem attire beaucoup de visiteurs. Après les Marseillais, ce sont les touristes qui se précipitent encore pour découvrir ce bâtiment qui offre une vue imprenable sur une bonne partie de la ville, et une architecture originale.

Dès le 25 juillet 2015, en plus du Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée, vous pourrez profiter également d’une plage de sable blanc à proximité. Le collectif marseillais Yes We Camp, et avec le soutien de plusieurs partenaires privés, le Mucem lance le projet « Mucem Plage ».

640 tonnes de sable pour un espace de 1 000 m²

Les créatifs, urbanistes, artistes et architectes de Yes We Camp, déjà à l’origine du camping alternatif de l’Estaque, dans le cadre de Marseille 2013, vont déverser 640 tonnes de sable sur l’esplanade du J4, juste devant la partie moderne du Mucem pour créer une plage de 1 000 m².

La Mucem Plage sera ouverte cet été, tous les jours, de 8h à 22h. Elle accueillera diverses activités comme des spectacles pour les enfants, des ateliers créatifs, des tournois de tennis de table ou de pétanque, mais aussi des moments festifs comme un grand bal, chaque dimanche.

L’espace sera divisé en plusieurs thématiques, Yes We Camp : sports, plage, cuisines avec des barbecues en libre-service et des tables de pic-nic ombragées. Mais aussi des espaces avec des créations artistiques et une buvette « locavore » qui sera ouverte sur le toit terrasse de la structure.

Une sardinade pour l’inauguration

Il faudra 5 jours pour installer complètement la Mucem Plage. Elle se déploiera autour d’une structure centrale en forme de « Y ». Elle sera inaugurée samedi 25 juillet 2015 avec une sardinade de 19h à minuit.

Entre les Calanques, la Pointe-Rouge, le Prado, le Prophète, les Catalans et l’Estque, Marseille compte déjà de nombreuses plages. On y trouve même la seule plage naturiste d’Europe en zone urbaine, à la Madrague de Montredon, dans le Sud de la ville. Avec cette plage artificielle et culturelle, son offre balnéaire va encore s’enrichir.

Source : La Provence

Des champignons sur du marc de café, futur bonheur des chefs étoilés

Par AFP

Paris – Posé sur les graviers, un container. A l’intérieur, pendus au plafond, d’étranges sacs blancs remplis de marc de café recyclé. Des champignons grisés en jaillissent: la précieuse récolte de pleurotes finira sur la table des plus grands restaurants de Paris.

Cette culture de poche, installée en banlieue parisienne à St-Rémy-lès-Chevreuse (Yvelines), débutée à un stade expérimental il y a deux ans, devrait prendre de l’ampleur. Car les champignons ont vite trouvé leur clientèle.

« Le carnet de commandes est plein pour l’année. On est en train d’investir pour multiplier la production par dix« , se réjouit Cédric Péchard, regard bleu et lunettes rondes, fondateur d’Upcycle, entreprise parrainée par le stand de l’école AgroParisTech au Salon de l’Agriculture.

Grâce à leur terreau insolite, les pleurotes ont un « goût plus fin et plus raffiné, du croquant« , explique l’entrepreneur de 44 ans, ingénieur agronome de formation.

De grands chefs étoilés, Alain Passard ou Yannick Alléno, les utilisent dans leurs recettes. Le traiteur Lenôtre les mettra sur sa carte au printemps. Ladurée est intéressé.

Au total, une trentaine de restaurants, souvent tendance « locavore« , ont été séduits par ces champignons éclos des restes de la dose de caféine quotidienne des Franciliens.

Des kits pour faire pousser les champignons chez soi sont aussi vendus aux particuliers via Internet.

« Les gens n’achètent pas pour se donner bonne conscience. C’est la qualité surtout qui joue. C’est d’abord un bon produit, qui est en plus solidaire et écologique« , constate Cédric Péchard.

Chaque semaine, il récupère une tonne de marc auprès de sociétés qui gèrent 10.000 machines à café automatiques en Ile-de-France, dans les gares, les entreprises, etc.

L’avantage, c’est que cette matière est « assez propre pour l’utiliser directement« , puisqu’elle a été pasteurisée par l’eau chaude utilisée par le café, explique-t-il.

Pour obtenir le substrat, le marc est mélangé avec de la craie, des copeaux de bois, et un concentré de semences de champignons, puis mis à incuber dans le container, à 18°C.

Au bout d’un mois, le mélange vire au blanc, donnant aux sacs leur drôle de couleur. Dix jours plus tard, les pleurotes apparaissent. Elles seront vendues par l’intermédiaire d’un grossiste de Rungis.

Résultat: 2,5 tonnes de champignons produites sur six mois en 2013, sur une surface de seulement 30 m².

– Ni gadget, ni jardinage –

D’abord installée dans un container en plein 20e arrondissement de Paris, Upcycle a ensuite déménagé en vallée de Chevreuse, pour s’installer sur un site d’insertion de personnes handicapées mentales. L’entreprise en emploie une vingtaine, la totalité de ses salariés.

« Dans l’ADN de la société, l’objectif était d’avoir un impact sur la vie des personnes fragilisées« , souligne Cédric Péchard, qui après des années passées chez les géants de l’agroalimentaire, a décidé de donner « plus de sens » à son travail.

Ni gadget, ni jardinage, l’objectif est de monter un vrai projet d’agriculture urbaine, viable économiquement.

« Faire prendre conscience qu’il y a plein de ressources autour de nous« , dans une logique d’économie circulaire et de recyclage des déchets, explique Cédric Péchard.

Premier en France à utiliser cette technique, Upcycle s’est inspiré d’un procédé mis au point en Colombie pour aider les producteurs de café à trouver un complément de revenu, puis expérimenté en Californie, et même au Zimbabwe.

Prochaine étape: se rapprocher de nouveau de Paris, où se trouvent les clients, et le café.

L’incubateur de champignons déménagera dans un grand entrepôt dès avril. La mairie de Paris pourrait aussi permettre à Upcycle d’utiliser un tunnel désaffecté.

« L’idée, c’est de commercialiser 30 tonnes de champignons aux portes de Paris en circuit court » par an, tout en continuant d’employer des personnes handicapées, ambitionne Cédric Péchard.

Puis d’étendre le projet à d’autres grandes villes, car l’expérience est reproductible partout grâce au container. Les champignons peuvent être récoltés tous les jours, toute l’année, en échelonnant l’ensemencement des sacs de marc de café.

Quant aux déchets de cette culture, ils sont à leur tour recyclés sous forme d’engrais pour des potagers…urbains.

Oui les chefs et les restaurateurs doivent avoir cette démarche qualité et doivent montrer l’exemple au plus grand nombre, les pouvoirs publics et la grande distribution aussi, et c’est là où les choses se compliquent.

Mais au quotidien sommes nous dans la réalité, qui peut se payer ces légumes à prix d’or ? Dorénavant les bons légumes seront ils réservés aux catégories aisées ?

Extraits …..

Panique dans nos assiettes.

Alors que l’on découvre ce que l’on savait déjà à savoir que nos restaurants s’apparentent davantage à des décongélateurs, rien ne va plus au pays de la bonne bouffe et chacun y va de sa plus ou moins bonne idée pour trouver une solution définitive au problème.

Un député, Daniel Fasquelle (UMP) voudrait que seuls puissent s’appeler « restaurants », les établissement dont la majorité des plats sont faits à partir de produits bruts. Alain Ducasse, accompagné du gratin de la grande cuisine, a présidé à la création du label (un de plus) « restaurateur de qualité », pour distinguer les vrais artisans de ceux qui servent du réchauffé… Il y a comme un sentiment d’urgence à retrouver le goût et l’apparence du vrai manger.

Mais à l’heure ou la restauration rapide a pour la première fois dépassé la restauration traditionnelle, le vrai manger, c’est quoi ? Qui sont ces restaurateurs qui font encore attention à ce que l’on nous sert ? Comment les grands chefs font-ils pour trouver les meilleurs produits? Quand on est restaurateur, est-il encore possible de se fournir exclusivement localement? Les grossistes sont-ils devenus incontournables? Tour d’horizon de Paris, à Marseille, en passant par la Bourgogne et le Languedoc Roussillon.

« Sans les produits, on est rien »

« Sans les produits on est rien, » rappelle Eric Briffard, Meilleur ouvrier de France et chef du restaurant Le Cinq (hôtel Four Seasons George V), deux étoiles au Michelin. Sans doute la raison pour laquelle depuis son passage au Plaza Athénée il y a 15 ans, il n’a eu de cesse de mettre en valeur les producteurs avec lesquels il travaille. Aujourd’hui, ce sont ses clients qu’il emmène au marché de l’Alma dans le très chic 16è arrondissement de Paris à la recherche de produits d’exception.

« Il ne faut jamais partir avec des idées préconçues, confie-t-il, qu’on soit chef trois étoiles ou que l’on cuisine pour soi ». Sur le marché de l’Alma, c’est souvent sur l’étal du maraîcher Joël Thiébault, installé à Carrières-sur-Seine (Yvelines), qu’Eric Briffard trouve l’inspiration. Au kilo, les prix de ses légumes feraient bondir le tout venant, mais ils font partie des meilleurs de la région. Pour le reste, c’est auprès d’un autre maraîcher aussi célèbre qu’inaccessible qu’Eric Briffard s’approvisionne. Son nom? Asafumi Yamashita.

À moins de réserver une table à L’Astrance, chez Pierre Gagnaire et quelques autres tables privilégiées de la capitale, ou encore de se rendre chez monsieur Yamashita, impossible d’envisager goûter ses radins blancs, navets, melons ou maïs, semblables à nul autres. Se fournir chez Yamashita est un privilège, c’est aussi consommer local, un impératif de plus en plus présent à l’esprit des chefs.

« Avant l’exotisme c’était d’avoir le dernier produit, aujourd’hui il suffit d’avoir une botte de petits radis frais sur sa table, » résume Eric Briffard.  » Reste que les beaux produits sont rares, » concède-t-il. Rares, mais pas forcément introuvables pour qui s’en donnerait la peine. Avec une cinquantaine de visites par an, Eric Briffard a fait du produit de haute qualité sa signature. On lui doit par exemple le beurre bordier déniché au hasard d’une visite en Bretagne et estampillé depuis « beurre des grands chefs et des vrais gourmands ».

La suite sur le blog Pourcel dans un autre post demain…..

à lire également : Le Bio coûte t’il plus cher ?

À retrouver en cliquant sur le link ci-dessous ou sur le blog Pourcel ci-dessous.

Alice à Berkeley, 
la révolution délicieuse

La chef Alice Waters milite pour changer les habitudes alimentaires aux États-Unis.

Troisième héroïne de notre série sur des femmes d’exception, la Californienne Alice Waters, chef du restaurant Chez Panisse, se bat depuis quarante ans contre la malbouffe. Soutenue par la Maison-Blanche, cette locavore de la première heure exhorte les jeunes à cultiver de nouvelles habitudes alimentaires.

Berkeley, berceau du Free speech movement et d’un militantisme étudiant pour la liberté d’expression dans les années 60, revêt des habits de fête, ce 14 juillet : sur la façade du célèbre restaurant Chez Panisse, un imposant emblème peace and love, composé de gousses d’ail tressées ensemble, et piqué d’un nœud aux couleurs du drapeau français, chante, à sa manière, un air révolutionnaire. En cuisine, Alice Waters, maîtresse des lieux, vêtue d’une tunique de lin bleu roi, inspecte d’un œil aguerri une rangée de bottes de radis. Ici, pas un repas n’est servi sans le précieux ingrédient, la chef vouant une passion à cette racine potagère au goût légèrement poivré. Chez Panisse, restaurant nommé en hommage à Marcel Pagnol et à son sens de l’amitié (Honoré Panisse est ce commerçant qui accepte d’épouser Fanny, fille-mère abandonnée, dans la trilogie des années 30), est une institution aux États-Unis. Et sa patronne, une légende.

Alice Waters a popularisé la mode locavore.

C’est dans cette maison en bois, noyée sous la végétation, à l’atmosphère à la fois luxueuse et intimiste, qu’Alice Waters impose depuis quarante et un ans sa dictature du tout-bio. Sa voix douce masque une volonté de fer, ses traits évoquent ceux de Hillary Clinton. Sans formation culinaire ni sens affûté des affaires (Chez Panisse, bien que l’une des meilleures tables du pays, a frôlé plusieurs fois la faillite), Alice Waters a révolutionné la cuisine américaine armée d’une philosophie très simple : les plats servis dans ses assiettes sont composés de produits de saison uniquement, fraîchement livrés par les fermiers des environs.

La chef parle d’une « révolution délicieuse ». Si Michelle Obama a imposé dès son arrivée un potager cent pour cent bio au milieu des pelouses de la Maison-Blanche, c’est sous l’emprise d’Alice Waters. Deux décennies plus tôt, la papesse du slow food aux États-Unis avait bataillé en vain pour convaincre Bill Clinton de convertir les Américains aux joies du potager. Ce dernier, adepte de junk food (avant que des ennuis de santé ne le mènent à manger végétarien), s’était contenté de faire pousser quelques fines herbes sur le toit de l’édifice, patrouillé par des tireurs d’élite. Et si Tom Vilsack, le secrétaire d’État à l’Agriculture, a récemment annoncé le soutien du gouvernement fédéral à l’agriculture de proximité, c’est en partie grâce aux efforts d’Alice Waters, qui a popularisé la mode locavore. Les marchés fermiers quadrillent le pays aujourd’hui (les États-Unis en recensaient plus de sept mille en 2011) alors qu’au début des années 70, même à Berkeley, pourtant patrie des hippies, les jardins potagers se comptaient sur les doigts de la main. « Pour nombre de mes amis, a coutume de dire Alice Waters, planter des fruits et des légumes a d’abord été un acte politique, et le végétarisme un signe de défiance face à l’establishment. Pour moi, cuisiner bio était d’abord une quête hédoniste, inspirée par ma découverte de la gastronomie française ».

“J’ai voulu faire de mon restaurant un microcosme”.

À 19 ans, lors d’un séjour universitaire, Alice tombe amoureuse de l’Hexagone, de ses marchés, de ses produits de saison et de ses repas interminables. Lorsqu’elle ouvre son restaurant un beau soir d’août 1971, à l’âge de 27 ans, c’est donc pour satisfaire sa « quête de la salade parfaite ». Certes, dans les années 60, elle a milité activement contre la guerre du Vietnam au point de devenir la porte-parole de Robert Scheer, journaliste pacifiste qui briguait un siège au Congrès. Mais après la défaite de ce dernier, cette épicurienne francophile décide de se consacrer corps et âme à son projet.

« J’ai voulu faire de mon restaurant un microcosme de la société dans laquelle je souhaitais vivre, nous précise-t-elle. Chez Panisse, nous avons bâti une communauté et une économie alternative en créant une relation de dépendance entre les fermiers, les éleveurs et le restaurant. » Au tout début, l’anarchie régnait en cuisine et la tâche s’avérait titanesque, rares étant les agriculteurs à cultiver des produits répondant aux exigences du palais d’Alice (la chef et ses amis rapportaient clandestinement de France des graines de chicorée frisée et de roquette). Aujourd’hui, Chez Panisse contribue à faire vivre quatre-vingt-cinq fermiers locaux, et les tomates heirloom produites à partir de semences traditionnelles ne sont plus réservées à un public d’initiés. « Grâce à son obstination et à son pouvoir de séduction, Alice a convaincu une armada de fermiers de cultiver les légumes et fruits qu’elle désirait, selon les normes qu’elle imposait », précise David Prior, le directeur de communication. L’homme utilise des termes à la fois élogieux et sévères pour décrire sa patronne : « Amie à la loyauté légendaire, perfectionniste à l’extrême, Alice est aussi la personne la plus difficile que je connaisse », avoue-t-il. Rien n’illustre mieux sa quête de la perfection que sa passion pour les mûres, qui doivent être cueillies le matin même et consommées dans les heures qui suivent.

Les chefs n’ont pas le droit à l’erreur.

La glace aux mûres sauvages de Chez Panisse est devenue une légende en Californie. Cette quête obsessionnelle de la perfection soutient aussi la décision d’Alice Waters d’opter pour un menu unique (qui change tous les soirs) au lieu d’un menu à la carte. Les chefs n’ont ainsi pas le droit à l’erreur. Mais la perfection a son prix : le menu est à 85 dollars en semaine (65 dollars le lundi) et à 100 dollars le week-end. À l’étage, un Café Panisse sert un menu à la carte à des prix nettement plus abordables (16 dollars la pizzetta, 8 dollars la salade verte). La naissance en 1983 d’une fille prénommée Fanny (enfant qui n’a jamais pu goûter aux fruits de la Passion, produits interdits car importés) force Alice Waters à élargir son champ de bataille.

Pour sortir Chez Panisse de son insularité, elle revient à ses premières amours : l’éducation. Alice Waters, qui avait commencé sa carrière comme institutrice dans une école Montessori, s’est donné pour mission de changer les habitudes alimentaires de la génération du fast-food. Habilement, à la fin des années 80, elle lève des fonds auprès de ses richissimes amis, avec un objectif : créer des jardins potagers dans les écoles publiques du pays. Le premier Edible Schoolyard naît, en 1996, à la Martin Luther King Junior Middle School, collège de la ville de Berkeley qui accueille des élèves issus de milieux défavorisés. Seize ans plus tard, plus de cent variétés de légumes de saison, fleurs et arbres fruitiers attirent les visiteurs, conférenciers et soutiens écologistes du monde entier. « Planter des potagers et apprendre aux enfants à cuisiner des mets sains et à partager leur repas stimule l’économie locale », martèle-t-elle. Le concept fait des émules, et aujourd’hui, des milliers d’écoles ont leur propre jardin de plantes comestibles. Horrifiée quelques années plus tard par la mauvaise qualité des aliments servis à la cantine de l’université Yale, que fréquente sa fille Fanny, Alice convainc le président de cet établissement prestigieux de la côte Est de la nécessité de convertir une parcelle du campus en potager.

Alice a trouvé une alliée, Michelle Obama.

Puis elle suggère au maire de Sacramento, capitale de la Californie, de confier la gestion de la cafétéria d’un lycée public de la ville aux lycéens, afin qu’ils y apprennent l’art de la cuisine bio mais aussi les règles élémentaires du business. Sa victoire la plus improbable ? Cette pacifiste pure et dure a reçu il y a peu des dirigeants de l’armée américaine. Leur requête ? « Les soldats éclatent dans leur uniforme et leur surpoids risque de coûter à l’armée sa compétitivité. » Alice a expliqué son concept de jardin potager. Démocrate convaincue, elle a trouvé une alliée en la personne de Michelle Obama, championne de la lutte contre l’obésité. « Kennedy a rendu obligatoire l’éducation physique quotidienne à l’école. Barack Obama devrait imposer l’éducation culinaire », assène-t-elle.

À l’école de Chez Panisse.

Ils ont fait leurs preuves chez Alice Waters avant de voler de leurs propres ailes. C’est le cas de Charlie Hallowell, qui a ouvert Pizzaiolo, à Oakland, de Gayle Pirie, à la tête de Foreign Cinema, à San Francisco, ou encore d’April Bloomfield, dont les restaurants The Spotted Pig et Breslin ont séduit New York. Steven Sullivan a appris à faire du pain Chez Panisse avant de bâtir son empire, la boulangerie Acme Bread. Quant à Jérôme Waag, il a cofondé OPENrestaurant, un concept d’événements artistiques, culinaires et philosophiques itinérant. Sa devise : « We are what we cook » (Nous sommes ce que nous cuisinons)…

Chez Panisse, 1517 Shattuck Avenue, Berkeley, CA 94709, États-Unis.

Repères

28 avril 1944 : naissance à Chatham, New Jersey. 
1965 : premier séjour en France, découverte de la gastronomie. 
1971 : ouverture de son restaurant à Berkeley.
 1996 : création de The Edible Schoolyard, à l’école Martin Luther King Junior de Berkeley. 
2002 : devient vice-présidente de Slow Food International. 
2011 : le restaurant Chez Panisse fête ses 40 ans.

Retrouvez la bande annonce du nouveau livre qui va paraître sous la plume de la passionnée de plantes  Tama Matsuoka et du chef Eddy Leroux fidèle collaborateur de Daniel Boulud à New York dans sa table triplement étoilée restaurant « Daniel «.

Ce livre de recettes, se veut être le reflet d’une cuisine dans l’esprit du mouvement Locavore, c’est à dire dans le cadre de la gastronomie, une cuisine faite essentiellement à base de produits ramassés ou cultivés à proximité régionale du restaurant ( notamment plantes et produits naturels ). Le sujet d’esprit totalement tendance a été mis en scène en premier par le chef René Redzepi avec un effet médiatique mondial ( on peux rappeler que dans un créneau très proche, c’est ce qu’avaient ni plus ni moins fait les chef Michel Bras et Marc Veyrat ).

Le livre résulte d’un duo de chefs astucieux qui partagent deux expériences éloignées pour fournir une cuisine créative, originale et naturelle.

Attendez vous à la rentrée prochaine de retrouver beaucoup de livres qui traiteront de ce sujet, et qui envahiront les rayons de livre de cuisine.

Le livre  » Floraged Flavor  » sortira le 12 juin aux éditions – Clarkson Potter – et sera disponible aussitôt sur Amazon.

Le chef René Redzepi fait la une et la couverture de Time Magazine en Europe et en Asie, quand aux Etats-Unis son édition consacre un bel article au chef danois sous la plume de Lisa Abend. Le Time proclame le chef Redzepi  « Héros Locavore » (Locavore est un mouvement prônant la consommation de nourriture produite dans un rayon allant de 100 à 250 kilomètres maximum autour de son domicile), sa quête pour développer un type de cuisine nordique et sa philosophie prônée dans son restaurant de Copenhague, le Noma, ont fait de lui le meilleur chef du monde après Ferran Adrià et son restaurant El Bulli.

L’article est intéressant dans son analyse du phénomène, faisant apparaître les critiques d’une certaine presse qui pense que sa cuisine se renferme trop sur une image trompeuse de la cuisine danoise usant même du terme de « fascisme culinaire ». N’utilisant pas d’ingrédients venant de l’étranger, le chef affirme être fier de sa nation et essayer de développer une cuisine qui n’existait pas historiquement dans le pays.

Alors que Noma est considéré comme le meilleur au monde, les inspecteurs du guide Michelin estiment eux qu’il ne mérite toujours pas trois étoiles. En effet, dans la dernière édition du Michelin Guide, Main Cities of Europe 2012, le très couru restaurant du chef René Redzepi à Copenhague n’a pas obtenu de troisième étoile pour la deuxième année consécutive, ce que certains qualifient de camouflet.

Pour le World’s 50 Best Restaurants, le jeune chef danois, qui s’est fait connaître en tant que pionnier dans l’art de sillonner la campagne pour amasser les plantes sauvages et les herbes qui sont à la base de sa cuisine, est un vrai artiste. Noma occupe d’ailleurs la première place de ce classement depuis deux ans.

En revanche, le dernier guide Michelin n’a toujours pas accordé à René Redzepi le statut de chef trois étoiles. Dans une interview avec Bloomberg, la rédactrice en chef du Michelin se justifie en précisant que Noma a été évalué au regard des autres grands restaurants mondiaux.  » Nous étions l’un des premiers guides à reconnaître Noma et le talent de René Redzepi « , s’est défendue Rebecca Burr, la rédactrice en chef du guide. « Mais Noma est comparé aux autres restaurants de par le monde. Nous y sommes allés cette année, j’y suis moi-même allée et nous sommes sûrs de notre décision. » Comme souvent chez Michelin, l’étoile suprême arrivera lorsque le train sera passé !