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Michel Roth : «Du produit à la dégustation, la cuisine est une chaîne de passions»

Par Claude Baudry – photo Olivier Coret

Chef de tradition culinaire française, ouvert avec gourmandise sur les cuisines du monde, Michel Roth défend les 
idées de respect et de régularité. Pour faire briller les regards et ravir les papilles.

Comment, quand on est fils de cheminot, à Sarreguemines, devient-on chef des cuisines d’un palace comme le Ritz ?

MICHEL ROTH : Je ne savais pas, à quinze ans, que je deviendrais cuisinier. C’est mon père qui m’a dirigé dans cette voie. Il me voyait toujours dans la cuisine avec ma mère et ma grand-mère. Un jour, il m’a dit : « Tu vas faire cuisinier. » Il avait un ami chef et patron, monsieur Charles Herman, à l’auberge de la Charrue d’or, à Sarreguemines, qui est devenu mon maître d’apprentissage. Les premiers mois ont été très durs, je ne connaissais pas le monde du travail, ses horaires, ni les produits. Mais, avec la curiosité, le travail est devenu plus intéressant au fil du temps. Je me suis pris au jeu, j’étais bien quand je passais du temps en cuisine. Puis, j’ai rencontré monsieur Guy Legay. Il devait mesurer 1,90 m, sans la toque. Je n’avais jamais vu un col bleu blanc rouge de meilleur ouvrier de France. C’était impressionnant. En 1981, je suis entré comme premier commis au Ritz sous sa direction.

C’est à ses côtés que vous avez acquis la connaissance du produit ?

MICHEL ROTH : Cette connaissance, on l’acquiert à la fois dans la cuisine et en allant sur place. Quand on va voir un producteur qui est lui-même passionné, on comprend mieux son travail, on le respecte. Ces gens sont imprégnés. On a envie d’être à la hauteur du produit et même de l’emmener encore plus haut. La cuisine, c’est une chaîne de passions, du produit à l’assiette. Quand les gens dégustent le plat et ressentent quelque chose de plus, on a gagné. Ce n’est pas juste un mets que l’on doit préparer. Il faut parvenir à faire ressentir le produit, tout le travail qu’on a mis dans le plat. On dit souvent que la cuisine est éphémère, mais quand le souvenir d’un plat reste gravé dans la mémoire, c’est pour nous un grand plaisir.

Que pensez-vous du nouveau marquage des viandes dans la grande distribution ?

MICHEL ROTH : Je ne suis pas sûr du résultat. On risque de dévaluer des morceaux. Certains vont cuire plus ou moins longtemps : un bœuf braisé, un pot-au-feu, une daube, il n’y a rien de meilleur. Ces classiques de la gastronomie française dégagent les odeurs de la bonne cuisine. Dans notre vie moderne, elles manquent dans les maisons. Les plats tout prêts ont sans doute contribué à détourner les gens de la cuisine. À un moment, ceux qui travaillent ont choisi la facilité. C’est compréhensible. Mais aujourd’hui, ils s’intéressent de nouveau à la cuisine, au produit, prennent le temps d’aller au marché. Le succès des émissions à la télévision et à la radio en atteste. On redécouvre les légumes. Ce qu’on appelait les garnitures sont presque devenues le produit principal d’un plat. Les personnes d’un certain âge ont tellement mangé de topinambours durant la guerre qu’elles n’avaient plus envie de les cuisiner. Ça se comprend. Mais tous ces légumes d’autrefois, comme les topinambours, les rutabagas, font leur retour. Ils ont tous leur goût et sont tous bons. Il y a maintenant un mouvement vers les produits de terroir, de saison. Pour nous, cela permet d’avoir une diversité dans les plats, sur les cartes. Les légumes ont pris une ampleur nouvelle et c’est tant mieux. C’est grâce aux légumes, aux fruits, aux herbes ou aux épices que les chefs se démarquent, trouvent leur personnalité.

Vous êtes un chef de tradition ouvert sur les autres cuisines du monde…

MICHEL ROTH : Je suis originaire du terroir et mon parcours s’inscrit dans la tradition. J’y suis attaché. Mais j’ai aussi la chance de voyager, de goûter des produits différents, cuisinés autrement. Autant de mariages de goûts ou de saveurs que j’ai pu intégrer dans la cuisine que j’ai apprise. Par exemple, j’aime bien la cuisine japonaise, qui est une mise en valeur naturelle, peu assaisonnée, où le goût des produits prédomine. Pourtant, je suis très sauces, et content qu’elles reviennent à la mode. C’est la base de la cuisine française, elles ont fait sa réputation.

L’hôtel Ritz est fermé pour travaux depuis 2012. Y retournez-vous ?

MICHEL ROTH : Le Ritz est un peu ma maison, j’y ai gravi tous les échelons. J’ai beaucoup de respect pour cet établissement. S’il n’avait pas fermé, peut-être y serais-je encore. Mais cela m’a permis de découvrir une autre manière de voir les choses. Aujourd’hui, je peux m’exprimer autrement. Ma cuisine me ressemble plus. C’est pour cela que j’ai décidé de ne pas y retourner, il faut savoir tourner la page. À partir de 2015, je vais travailler avec la maison Lenôtre sur le côté formation, le savoir-faire, l’apprentissage du geste. La transmission est très importante. La jeunesse actuelle veut arriver très vite, trop vite. Mais en cuisine, si l’on veut atteindre l’excellence, il faut du temps et de la patience. Mon combat, pour reprendre le titre de votre série, c’est le respect et la régularité. Le respect, cela veut dire avoir la conscience du travail des autres, et la régularité, c’est la constance qu’il faut avoir tous les jours. C’est ce que j’essaie de transmettre aux jeunes.

 On continue avec les interviews de chefs sur L’Humanité.fr, après Anne-Sophie Pic et Thierry Marx c’est au tour de la chef parisienne Hélène Darroze de parler de ses racines familiales, de la façon dont elle s’est construite… Rendez-vous émotion et sincérité…

Hélène Darroze : « Avec la cuisine, je veux raconter une histoire, une émotion »

Des chefs et des combats par Caroline Constant

Son arrière-grand-père avait déjà fondé un célèbre restaurant, le Relais, dans 
les Landes. Hélène Darroze parle de son héritage familial, fondé sur le partage, 
la transmission et les produits du terroir.

Quand on vient d’une famille comme 
la vôtre, la cuisine est une potion dans laquelle on tombe tout petit ?

Hélène Darroze Aujourd’hui, sur les douze petits-enfants de mon grand-père, nous ne sommes plus beaucoup à évoluer dans ce milieu. Ma mère raconte que, toute petite, alors que je savais à peine marcher, j’avais le bon geste pour goûter la sauce béchamel. Il doit y avoir une part d’atavisme ! Mais c’est en effet le milieu dans lequel nous avons grandi, le restaurant de mon grand-père, qui nous a façonnés : les paysans, les pêcheurs, les chasseurs amenaient leur marchandise tous les jours dans la cuisine. Enfant, j’ai baigné dans ce monde-là, traîné sur les marchés. J’ai commencé à cuisiner très tôt, vers cinq-six ans. J’ai commencé par la pâtisserie, par une tarte aux pommes dont je me souviens très bien ! C’est venu très instinctivement aussi. Mes deux filles, Charlotte et Quitterie, font de même, aujourd’hui, à la maison. Et elles adorent traîner au restaurant !

Vous n’avez pas fait des études de cuisine…

Hélène Darroze J’ai fait Sup de Co Bordeaux. Au milieu des années 1980, les préjugés étaient encore tenaces. À cette époque, une femme n’avait pas sa place en cuisine. C’était clair, net, définitif. Dans la tête de papa, c’était mon frère qui allait être cuisinier, reprendre l’affaire familiale. Pas moi. La cuisine, même si c’est malheureux à dire, était alors une voie de garage. On n’y entrait pas par passion, mais parce qu’on était en échec à l’école. Donc on ne se lançait pas dans la cuisine si on était bon(ne) élève, ce qui était mon cas. C’est idiot, mais c’était comme ça.

Ça a un peu changé, aujourd’hui, non ?

Hélène Darroze Il pourrait à mon sens y en avoir beaucoup plus. Mais c’est un métier qui demande beaucoup de sacrifices. J’ai souvent eu des jeunes femmes dans mes brigades, qui étaient très douées, qui pouvaient même aller très loin. Mais elles ont préféré, à un moment donné, fonder une famille. Et j’aurais peut-être suivi le même chemin si, à trente ans, j’étais tombée amoureuse. Je suis une maman célibataire. Et avant quarante ans, cela aurait été assez difficile. Parce que je faisais beaucoup d’heures et que je n’avais pas encore assez bien formé les équipes pour me sentir prête à déléguer. Et puis, cette vie a un coût. Je travaille de 8 heures le matin à minuit le soir. 
Je vous avoue qu’entre mon métier et mon rôle de maman, il n’y a plus beaucoup de place pour moi, pour ma vie de femme. J’ai la chance d’avoir, à Paris comme à Londres, des équipes formidables, même si je suis toujours dans la culpabilité de ne pas être ici ou là, plus par devoir que par nécessité d’ailleurs. Par exemple, je n’ai jamais fêté Noël à la maison depuis que mes petites filles sont là. Car mon équipe, elle, est en cuisine. Le partage est aussi avec 
la brigade, dans l’adversité comme dans la solidarité. D’ailleurs, ce sont des moments formidables.

Comment vous êtes-vous raccroché aux wagons de la cuisine ?

Hélène Darroze À un moment, on est assez mûre pour se dire qu’il faut se donner les moyens de vivre sa passion. Alain Ducasse a eu un rôle assez important, parce que c’est lui qui m’a vraiment décidée. Je n’avais aucune technique, je n’en ai toujours pas d’ailleurs. La cuisine, pour moi, c’est un moyen d’expression pour dire qui on est. Je ne veux pas démontrer un savoir-faire, des techniques, je veux raconter une histoire, une émotion.

Avec vos livres, votre objectif, c’est de dire : « Cuisinez, 
vous montrerez qui vous êtes » ?

Hélène Darroze Il n’y avait pas tant de calcul ! Mon premier livre racontait l’histoire d’une passion amoureuse. J’ai illustré la palette de sentiments que peut ressentir une femme amoureuse par des recettes. C’était un peu autobiographique. Le deuxième, sur les recettes de grands-mères, est venu quand je suis devenue maman à mon tour. J’avais envie de leur rendre un hommage, de dire que si je suis devenue celle que je suis, c’est grâce à elles. J’ai eu beaucoup de chance d’avoir cette famille. C’était vraiment la notion du partage, avec elles, une transmission très naturelle. Quand j’écrivais, ça a été un plaisir de partager avec ma petite Charlotte mon enfance, ce que j’avais appris, vu, goûté.

Ces produits dont vous parlez sont aussi ceux que vous cuisinez. C’est aussi votre héritage ?

Hélène Darroze Je suis effectivement très attachée à mes racines. Tous mes produits ont une histoire, qui est liée à ce que j’ai vécu enfant. La transmission, elle s’est faite automatiquement, autour d’une grande table, où il y avait beaucoup de monde. Où nous étions tous heureux d’être là, de partager. Ma madeleine de Proust, c’est un simple poulet rôti : c’était le repas du dimanche soir, préparé par ma grand-mère, partagé avec mes grands-parents et mes parents, qui travaillaient toute la journée au restaurant. Ma grand-mère préparait aussi ses fameux beignets aux pommes. Elle nous régalait, certes. Mais elle savait aussi que nous allions partager un moment à peler les pommes, autour de la table, avec elle…

Thierry Marx qui était ce mardi soir l’invité du plateau du Grand Journal sur Canal +.

Thierry Marx » Il n’existe pas de quartiers ni de personnes faits pour l’échec »

Des chefs et des combats par Audrey Loussouarn – Photo Olivier Coret

Le chef milite pour valoriser la formation professionnelle et la cuisine de qualité, vectrice d’ascension sociale. Idée qu’il applique dans ses écoles de la seconde chance, Cuisine mode d’emploi(s). Thierry Marx : « Il n’existe pas de quartiers ni de personnes faits pour l’échec »

Vous êtes un chef atypique. En constatant que 54 000 emplois n’étaient pas pourvus en 2010 dans le milieu de la restauration, vous avez décidé d’ouvrir des formations gratuites destinées aux personnes au chômage et aux jeunes sans diplôme. Pourquoi ?

THIERRY MARX Avec cette formation, nous proposons l’apprentissage, en douze semaines, de 80 gestes de base et de 90 recettes. Et cela marche : nous avons 90 % de retour à l’emploi. Cette formation du personnel est essentielle pour la sauvegarde du métier de cuisinier. Si vous ne transmettez plus ce savoir-faire, il meurt tranquillement. Pour cela, je développe trois principes essentiels qui sont rigueur, engagement et régularité. L’engagement est une posture, pas une simple signature qui engage un individu corvéable. Mon but est d’en faire des hommes libres. Faire naître l’envie d’apprendre est au départ de tout. « Former les hommes, ce n’est pas remplir un vase, c’est allumer un feu », disait Aristophane (poète grec du Ve siècle avant J.-C. – NDLR). Pour être un bon cuisinier, il faut la maîtrise du geste, du feu et du temps. Et tout commence par le respect du produit et de l’identité de chacun. Le client n’achète pas ce que fait un cuisinier mais pourquoi il le fait. Ce sont de belles et simples valeurs ouvrières que tout le monde est capable de comprendre. Les histoires de recettes, elles, sont des fantasmes de la gastronomie.

Vous défendez l’idée que la cuisine garde une fonction d’ascenseur social. Il n’existe plus beaucoup de secteurs où c’est encore le cas…

THIERRY MARX On a répété à l’envi, à toute ma génération, l’idée d’ascenseur social, qui n’a jamais existé. Dans nos cités, l’ascenseur était l’endroit le plus pourri, que nous ne prenions jamais. L’escalier social, lui, en revanche, existe. La responsabilité d’un État est de faire en sorte que les marches soient au même niveau pour tous. Personne ne demande des passe-droits. Par ailleurs, force est de constater que l’abandon de la scolarité se fait parfois à douze ans, qu’officiellement le taux d’illettrisme est de 7 %. Pourquoi ? Parce qu’à notre époque un illettré engendre un illettré. Or, du temps de mon grand-père, un illettré était embauché. De telles situations créent des quartiers qui deviennent des silos, sans perspectives, alors que ces mêmes quartiers regorgent de talents. Ces combats-là, primordiaux, sont environnementaux. Quand vous laissez des quartiers vivre dans la frustration, des poches extrêmement dangereuses se forment, prêtes à écouter n’importe quel gourou.

Vous êtes probablement le parfait exemple de cette ascension sociale…

THIERRY MARX J’ai été un échec pour l’éducation nationale à treize ans, quand j’ai quitté mon collège parce ce que je n’étais pas bon. En maîtrisant le geste avec les compagnons du Devoir, j’ai été poussé à aller chercher la connaissance pour pouvoir lire correctement les recettes. Ma grand-mère me disait « les riches ont le savoir donc ils ont le pouvoir ». C’est une des premières choses que l’on devrait dire à ces jeunes. Il ne suffit pas juste de lever le poing. Il faut s’instruire pour lutter avec les bons arguments contre des personnes qui essaient d’en exploiter d’autres. J’estime qu’il n’existe pas de quartiers ni de personnes faits pour l’échec. Amenons de l’excellence dans ces quartiers et ramenons-y la formation professionnelle. Le citoyen n’est pas seulement un apporteur de bulletin de vote. Aujourd’hui, l’État citoyen et l’état du citoyen, c’est amener des propositions et être acteur de la société.

Est-ce la même démarche quand vous tentez de redonner une place dans la société à des détenus par le biais de cours de cuisine en prison ?

THIERRY MARX La France n’est pas une dictature. Les individus rentrent en prison et en ressortent. Dans l’idéal, meilleurs qu’en y arrivant. Je ne crois pas aux zones de non-droit. Regardons les plans d’une ville : les universités se trouvent toujours loin des prisons. Là aussi, dans ces lieux confinés, il faut amener de l’instruction.

Vous mettez par ailleurs en avant le principe d’« économie de qualité ». Par quoi commence-t-elle ?

THIERRY MARX Une entreprise comme la mienne, c’est 450 emplois non délocalisables. Le luxe n’est pas une insulte à la misère mais à la médiocrité. Le low cost, littéralement « coût bas », a surtout été un « coup bas » pour les valeurs de l’artisanat. Laisser croire en permanence que le coût du travail impacte uniquement le coût de production, c’est faux. La théorie selon laquelle c’est bien parce que c’est moins cher et que tout le monde y a accès a permis de faire s’installer la médiocrité. Se fournir chez un artisan boulanger permet de former deux apprentis et d’entretenir une filière. Il faut aider les personnes à sortir de leur extraction sociale pour qu’ils aient accès à la qualité. On fait l’inverse depuis les licenciements massifs des années 1970. C’est à ce moment-là que nous aurions dû lancer des révisions sur la formation professionnelle. À la place, on a créé des emplois pour la précarité. En somme, des pansements sur des jambes de bois.

Depuis l’annonce de la future ouverture de son prochain restaurant à New York, depuis le prix du  » Rayonnement gastronomique « , depuis son titre de 3 étoiles au Michelin, depuis son élection de la chef Femme de l’Année par le  » 50 Best restaurants  » San Pellegrino, depuis son titre de Femme de l’année par le quotidien économique La Tribune, depuis sa collaboration avec Air France, la chef n’en finit pas d’occuper le terrain médiatique.

Elle était ce soir sur le plateau de Canal + au Grand Journal aux côtés de la journaliste Elise Lucet, face à Antoine De Caunes et Natacha Polony.

Vous pourrez d’ailleurs découvrir son Pithivier de gibier sur le plateau de Canal+ …

Point commun entre toutes les invitées  » Elles cartonnent dans un monde de mec  » …

A la question quelles sont les trois figures qui ont marqué 2014, elle a répondu : Omar Sy ( L’acteur pour son parcours ), le chef Thomas Keller ( on ne saura pas pourquoi ? ), Mego Terzian Président de Médecin sans Frontière ( pour son action, notamment au moment de l’apparition du virus Ébola ).

La chef qui continue son parcours sans faute, étonne par sa capacité à assumer tant de développement et d’activités, elle nous indique ci-dessous que  » la cuisine est devenue une affaire de politique « …

Suivez  … L’Humanité … suivez son interview par Paule Masson – Photo Michael Roulier

Anne-Sophie Pic : « Aujourd’hui avec la crise, les gens se sont remis à cuisiner »

Seule chef femme à bénéficier des trois étoiles au Guide Michelin, elle tient comme à la prunelle de ses yeux à ne pas s’écarter de l’essentiel : porter haut les valeurs d’humanité que génère la cuisine. Anne-Sophie Pic : « Aujourd’hui avec la crise, 
les gens se sont remis à cuisiner »

La cuisine française a longtemps dominé la gastronomie mondiale. Mais dans le dernier classement des 50 meilleurs restaurants du monde, publié l’été dernier, pas un Français ne figure dans le top 10. La tradition gastronomique française est-elle en perte de vitesse ?

Anne-Sophie Pic Il s’agit d’un classement très anglo-saxon. Il a le mérite d’exister mais nous n’évoluons pas dans le même système. Je ne crois pas du tout que la cuisine française soit en perte de vitesse. Elle est au contraire très active et se réinvente quotidiennement. Elle reste une référence, ne serait-ce que par la qualité de ses techniques. Si elle n’exerce plus la même suprématie qu’hier, c’est parce que, aujourd’hui, on cuisine très bien dans le monde entier. Des pays sans culture gastronomique sont en train d’inventer une cuisine. Il s’agit d’une très bonne nouvelle. Pourquoi faudrait-il chercher à opposer les pays entre eux ? Cela ne me semble pas très judicieux. La cuisine est devenue une affaire politique. Elle est trop souvent utilisée pour mettre un pays en valeur par rapport à un autre. Dans ce jeu, les Anglo-Saxons essaient de dominer. Ils sont engagés dans une lutte de pouvoir qui ne me semble pas positive parce qu’elle pousse à s’écarter de l’essentiel. La cuisine véhicule beaucoup de valeurs. Elle donne du plaisir, invite à la convivialité, facilite le partage, nous met au défi d’innover, porte haut l’hospitalité, génère de la proximité avec les gens, les clients.

Avec la mondialisation, la porosité entre les cultures s’est beaucoup développée. Comment a-t-elle enrichi la cuisine ?

Anne-Sophie Pic L’ouverture des cuisines les unes aux autres est nécessaire. Elle permet d’évoluer, de s’enrichir. La différence des cultures crée une richesse dans la gastronomie mondiale. Il faut la préserver. Elle nous nourrit. Mais je ne parle pas d’internationalisation de la cuisine. J’adore utiliser les ingrédients japonais, pour autant je n’ai pas la sensation de faire une cuisine japonaise.

Craignez-vous une certaine uniformisation de paysage ?

Anne-Sophie Pic Il faut se méfier de tout effet de mode. Quand la cuisine moléculaire est arrivée, on ne parlait que d’elle. Les tendances existent, elles sont utiles, nécessaires. Mais elles sont éphémères. Je ne vois pas pourquoi une pensée qui semble être nouvelle ou contemporaine deviendrait tout à coup la vérité.

En France, la culture culinaire fait partie du patrimoine national. Pourtant, dans les familles, on cuisine moins, les plats tout préparés ont envahi le quotidien. Vous avez créé une fondation, Donnons du goût à l’enfance. Est-ce important d’apprendre à cuisiner ?

Anne-Sophie Pic La culture du goût fait partie de mon histoire. À la maison, on ne mangeait pas seulement pour se nourrir, on y prenait du plaisir. À chaque fois que je donne des cours aux enfants, j’observe de petits miracles. À la maison, quand mon fils se met aux fourneaux, il le vit comme une récréation. Je ne suis d’ailleurs pas sûre que la perte de savoir-faire dans les familles soit si manifeste. Avec la crise, les gens se sont remis à cuisiner. Elle est une valeur refuge quand tout va mal, quand le besoin se fait sentir de profiter de plaisirs simples, de se retrouver en famille. Nous assistons à un retour d’une culture culinaire qui dépasse de loin le fait de simplement bien manger.

Vous avez ouvert une « cantine » dans le centre de Valence qui reprend le concept de restauration rapide, version gastronomique. Est-ce une manière de dire l’importance que la cuisine reste accessible, populaire ?

Anne-Sophie Pic Oui. La cantine évoque une façon de se nourrir plus spontanée et peu chère. Les prix dans un restaurant trois étoiles sont inaccessibles au plus grand nombre. Mais les grands cuisiniers doivent garder un côté populaire, effectivement, en sachant proposer des plats goûteux, simples, bon marché, composés de produits frais. On ne peut pas rester enfermé dans sa tour d’ivoire. Ma grande hantise, c’est d’être considérée comme quelqu’un d’inaccessible. J’ai reçu beaucoup de prix cette année, mais je suis l’antistar même. La vérité n’est pas ce système de vedettariat. Elle est ici, dans mon restaurant, mon terroir, dans le partage des émotions au quotidien, dans la sincérité.

Vous venez d’une famille qui a connu trois générations de chefs étoilés. Vous avez décroché vous-même ces étoiles en 2007 et êtes la seule femme en France à avoir cette distinction. Est-ce une forme de pression ou de délivrance ?

Anne-Sophie Pic Un peu des deux. J’assume la pression. Il fallait que les trois étoiles reviennent à la maison. C’était un devoir de mémoire vis-à-vis de ma famille. J’ai lutté pour les obtenir et ce fut aussi une délivrance de les avoir, un nouveau départ pour ma cuisine. Elles m’ont donné envie d’être plus innovante, plus audacieuse, d’être digne de cette nouvelle responsabilité.