Alors une de nos internautes fidèles a déniché cette petite vidéo de FranceTV Info qui va vous éclairer sur la techniques de  » L’Extraction « , visionnez, vous comprendrez mieux ce que signifie ce mot barbare, et si vous  goûtez, vous allez craquer pour ces concentrés de saveurs.

cliquez sur le LINK des Echos pour retrouver l’article dans son intégralité.

Chez Ledoyen, l’apogée d’Alléno. Trois étoiles de -très – bonne extraction.

Chaque mois la chronique  » Deux couverts pour 13 heures  » de Laurent Guez dans Enjeux Les Echos.

L’expérience ultime

Nous avons rarement chroniqué les trois-étoiles, mais avec Yannick Alléno, c’est spécial. Sa « cuisine mo­derne » est née d’un projet qu’ Enjeux Les Echos avait dévoilé en 2013. Elle est aujourd’hui à son apogée chez Ledoyen, où le chef s’est installé en septembre dernier, six mois avant d’obtenir ses trois macarons.

Sa cuisine réinvente les sauces, assemblage d’« extractions » surpuissantes et légères. Ici, une gelée de jambon ibérique renversante. Là, un bouillon concentré de tomates, d’huile d’olive et de persil – un choc sensitif -, pour magnifier des langoustines juste ébouillantées. …. Et il touche au sublime. OK, nous sommes fans. Mais c’est parce que l’histoire de la gastronomie s’écrit chez Alléno.

Les Échos.fr

C’est l’AFP qui révèle les information sur le déménagement du chef Piège qui quitte son adresse de la rue Saint-Dominique dans le 7 éme arrondissement pour rejoindre le 8 éme…

Lisez ci-dessous ….

Jean-François Piège déménage son restaurant et vise une 3e étoile

Le chef Jean-François Piège va déménager début septembre son restaurant gastronomique dans le 8e arrondissement de Paris, avec l’ambition affichée d’y décrocher une troisième étoile au guide Michelin, a-t-il indiqué vendredi à l’AFP, confirmant une information du Figaro.

Le chef de 44 ans, connu du grand public notamment pour son rôle de juré dans Top Chef, quittera le 17 juillet son restaurant deux étoiles de l’Hôtel Thoumieux (7e arrondissement), dans lequel il officiait depuis six ans, associé à Thierry Costes.

Le nouvel établissement, « Jean-François Piège, le Grand Restaurant« , sera « mon bateau amiral, mon laboratoire de haute cuisine », a expliqué le chef qui emmènera son équipe avec lui, et « espère avoir trois étoiles ».

« Aujourd’hui j’ai besoin de plus, besoin de plus de place, j’ai besoin d’une cuisine plus performante », souligne encore Jean-François Piège, dont le nouveau restaurant accueillera 25 couverts sur 200 m2, au 7 rue d’Aguesseau.

Le chef revient ainsi dans un arrondissement où il a « longtemps travaillé », rappelle-t-il, au Crillon et au Plaza Athénée. « En terme de localisation quand on fait un grand restaurant, c’est le 8e dans lequel il faut être », souligne-t-il.

Quid du menu ? « Je vais mettre en avant ce que j’ai déjà commencé à travailler il y a quelques semaines, que j’appelle le mijoté moderne », annonce Jean-François Piège, citant un « chevreuil cuit sur les marrons grillés avec une réduction sauce poivrade » et « une poularde de la cour d’Armoise cuite en croûte de riz ». « Au lieu d’être en garniture, le riz devient un élément de cuisson. Et on vient casser la croûte devant le client », décrit-il.

Après avoir ouvert en décembre un restaurant plus « intimiste » avec sa femme Elodie, Clover, à Saint-Germain des Prés, le chef compte aussi ouvrir début 2016 une version dédiée au gril, Clover Gril.

photo : AFP PHOTO / ERIC FEFERBERG