Alors, est-ce justement la crise qui sévit en France et en Europe depuis 2008 qui ramène la gastronomie française vers les valeurs qui ont fait sa grandeur et sa réputation ? 

En tout cas peut-être que certains trouveront ce phénomène Réac ( c’est très à la mode en ce moment ), l’effet  » c’était mieux avant  » touche aussi la grande cuisine, mais c’est un vrai retour en arrière qu’effectue actuellement un grand nombre de chefs, on ressort les classiques, les nappages et la porcelaine, et on affirme clairement son attachement à la tradition.

Alors vrai mouvement ? … ou simplement le souhait de quelques grandes fortunes qui investissent dans des bâtiments prestigieux qu’ils rénovent et les transforment en restaurant musée de la tradition gastronomique haut de gamme ?… l’avenir nous le montrera rapidement.

Extraits : Lisez ci-dessous …. pour retrouver l’article de l’Express en intégralité, cliquez sur le LINK

Gastronomie : La revanche du grand restaurant

Joël Robuchon, Jean-François Piège, Yannick Alléno, Christian Le Squer, Anne-Sophie Pic… Aux fourneaux des palaces ou dans leurs propres maisons, ils soignent le décor, ressortent l’argenterie, magnifient le service en salle et réinventent les classiques culinaires.

Dans un entretien qu’il accordait, en juin 2009, à L’Express, Joël Robuchon jetait un gros pavé dans la marmite: « La grande cuisine française m’emmerde… Les plats sophistiqués à l’extrême, les nappes matelassées, l’argenterie, le ballet de trois garçons pour vous servir une assiette et les additions stratosphériques, j’ai assez donné. » Plutôt déconcertant, de la part d’un éminent représentant de notre haute gastronomie, dont la table parisienne 3 étoiles le Jamin fut classée meilleur restaurant du monde par l’International Herald Tribune en 1994… Il faut dire qu’en 1996, âgé de 51 ans et après trente années d’une carrière exténuante, il a décidé de rendre son tablier et ses 3 étoiles pour développer, dans les capitales du monde, son concept d’Atelier, un restaurant-comptoir décontracté proposant des assiettes sans chichis au format tapas.

C’était une époque où le gourmet traquait d’autres sensations fortes : celles de la bistronomie, née au début des années 1990 de la volonté d’une poignée de chefs, Yves Camdeborde en tête, de proposer de la grande cuisine dans de petits bistrots ou bien celles de la cuisine moléculaire, dans le sillage de Ferran Adria, gourou catalan qui dynamita le classicisme dans son auberge rustique. Entre gastronomie low profile et dynamisme d’avant-garde, le grand restaurant à la française perdait ses repères. « Ringard », « élitiste », « pédant », il était caricaturé en France et à l’étranger, par cette triste équation métallique: ors au plafond, cloches en argent, couverts en vermeil et additions en… plomb !

Ces derniers temps, comme si le naturel revenait au galop, « JR » replonge dans cet univers impitoyable : le chef ressort les verres Baccarat, l’argenterie Christofle, la vaisselle Bernardaud; il fait danser les canards de Challans et les poulardes de Bresse sur les chariots de découpe; il ressuscite quelques-uns de ses plats signature, comme la tarte friande à la truffe. Où donc ? Pas dans le  » triangle d’or  » parisien, mais en plein Bordeaux, dans un hôtel particulier converti par son ami Bernard Magrez, milliardaire du vin, en un 5-étoiles hyper luxueux sobrement baptisé « la Grande Maison ».

Montant des opérations : 11 millions d’euros ! Voilà qui pourrait permettre au chef le plus étoilé du monde (25 étoiles dans une dizaine de pays) de renouer enfin avec les trois macarons sur sa terre natale, mais aussi de faire face à une forte concurrence girondine : à moins de 2 kilomètres de là, le chef écossais multi-étoilé Gordon Ramsay aiguise ses couteaux sous les moulures historiques du Pressoir d’argent, la table du Grand Hôtel de Bordeaux.

« Dans les prochaines années, les grands restaurants seront moins nombreux, commente Joël Robuchon, mais ils se distingueront en proposant une expérience exceptionnelle sur le plan des émotions culinaires, du décor, du service et des arts de la table. Je sens bien par les propositions qui me sont faites que les groupes de luxe vont miser massivement sur la restauration très haut de gamme pour s’offrir une vitrine à la hauteur de leur prestige. »

Le grand restaurant ne connaît pas la crise

Voyez, par exemple, l’incroyable projet tout juste sorti de terre dans le village alsacien de Wingen-sur-Moder. Dans la propriété historique de René Lalique, fondateur de la célèbre manufacture Lalique, s’est bâti un écrin brillant de mille feux où Jean-Georges Klein, ancien chef 3 étoiles de l’Arnsbourg, dans la Moselle, fait défiler ses chartreuses de homard « retour de Saïgon » et ses cappuccinos de pommes de terre et truffes face à un parc paysager de 6 hectares, sous un plafond dégoulinant de cristal.

A Paris, plus que jamais, le grand restaurant ne connaît pas la crise. Alors que LVMH presse les pelleteuses face au pont Neuf pour transformer, d’ici à 2017, la Samaritaine en hôtel de prestige doté d’une table qu’on annonce « grandiose », les marques hôtelières rivalisent déjà d’apparat : le Shangri-La se paie les services d’une valeur sûre, Christophe Moret, ex-chef de Lasserre, pour raviver le pouvoir de séduction de sa table l’Abeille; le Plaza Athénée offre à son chef, Alain Ducasse, une majestueuse cathédrale de cristal, de cuir, de vieux chêne et d’Inox pour jouer son nouveau répertoire axé sur la « naturalité »; la Réserve laisse carte blanche à Jérôme Banctel, ancien bras droit d’Alain Senderens, dans un décor cossu signé Jacques Garcia; et le George V voit les choses en grand: nouvelle cuisine ultramoderne, nouvelle salle à manger pour mieux mettre en avant les grands miroirs Régence et les armoires Louis XIV et nouveau chef -Christian Le Squer, ex-Ledoyen- avec mission d’aller décrocher les 3 étoiles au Michelin. Quant au Ritz et au Crillon, ils fourbissent leurs armes, derrière des bâches de chantier…  Briller à l’international

…/…

Et la meilleure nouvelle, dans tout ça, c’est que de jeunes chefs énergiques et talentueux entrent dans le jeu… » Mathieu Pacaud à la tête de la brasserie gastronomique Hexagone, inaugure, à 34 ans, un cabinet de curiosités culinaires taillé pour aller chercher les étoiles. Adeline Grattard, la géniale créatrice de Yam’Tcha, déménage, à 37 ans, dans un précieux écrin au climat d’Extrême Orient.

Il y a aussi et surtout le cas Christophe Pelé: 46 ans, un look de dandy en chemise Acne et bottines Saint Laurent, un CV modèle émaillé de grandes maisons et une table culte, la Bigarrade, dans le quartier des Batignolles, où il s’est mis dans la poche le guide Michelin et les gourmets branchés à coups de créations toniques. Pas vraiment le profil pour réinterpréter les grands classiques et le service à la française au Clarence, un hôtel particulier du XIXe siècle situé en face du Grand Palais, entièrement restauré par le Domaine Clarence Dillon, qui détient des fleurons du vignoble bordelais: Haut-Brion, la Mission Haut-Brion, Quintus… « Ma cuisine a longtemps été tournée vers une certaine épure japonisante. Je ne renie rien, mais je suis arrivé à un tournant de ma carrière où j’ai envie de replonger dans ce que j’ai toujours aimé: les jus, les lièvres à la royale, les oeufs à la florentine, mais à ma manière, avec des touches modernes et une vraie digestibilité. » Voilà qui devrait coller au splendide décorum XIXe orné de vases Saint-Louis, de candélabres Christofle et de commodes chinées par le prince Robert de Luxembourg, président esthète de la société.  « On est allé trop loin »

Au coeur de leurs préoccupations: le client. « Quand j’étais chef à la Bigarrade, j’imposais mon menu à mes convives et je les prenais en otage pendant quatre heures. J’en ai presque honte en y repensant. Le client n’avait rien à dire, c’était le chef qui était roi. On est allé trop loin. Ici, on a pensé à tout pour mettre le client à l’aise: une carte avec du choix, des fauteuils anciens d’un confort absolu… » Sans compter un service et une cave très fournie pilotés par Antoine Pétrus, l’un des meilleurs directeurs de salle de sa génération.

Si, à l’instar des écuries de formule 1 financées à grands frais par de puissantes marques automobiles, la grande cuisine est en passe de devenir le nouveau joujou de l’industrie du luxe, certaines toques ne bâtissent leur maison que sur leur réputation triplement étoilée. Il y a moins d’un an, Guy Savoy déménageait quai Conti, à l’hôtel de la Monnaie, après plus de cinq ans de travaux titanesques. Anne-Sophie Pic ne cesse de réinventer sa maison familiale de Valence (Drôme), de sa cuisine flambant neuve d’un blanc immaculé à la vaisselle savamment étudiée, en passant par le service en salle qui remet au goût du jour de nombreuses préparations sous les yeux des convives.

…/…

Voilà un précepte que ne renierait pas Jean-François Piège, autre figure majeure du paysage gastronomique parisien. Lui n’a pas hésité à baptiser son nouvel établissement, à deux pas de la Madeleine, « le Grand Restaurant ». « Il y a dix ans, je n’aurais pas osé ce nom, explique l’ancien chef de Thoumieux. Aujourd’hui, c’est un pied de nez aux cuisiniers de ma génération et aux jeunes de ma brigade, qui préfèrent souvent ouvrir un bistrot par sécurité. J’ai eu envie de montrer qu’on pouvait transformer une ancienne pizzeria en un univers personnel, un lieu ambitieux, inspiré et inspirant. » Le chef de 45 ans est bien trop malin pour ne pas prendre le grand restaurant au pied de la lettre: il propulse les codes du chic français dans le XXIe siècle.

Passé la dentelle métallique de la porte d’entrée en forme de plan de Paris, le convive arrive par la cuisine ouverte calfeutrée derrière des blocs de marbre de Carrare, puis il découvre une salle à manger mêlant noyer américain et béton, sous une impressionnante verrière géométrique. Les garçons sont chaussés de Weston, les appliques sont en cristal Baccarat et les carafes à eau sont signées Dior. Quant au rituel de dégustation, il incarne l’héritage des grandes maisons tout en allégeant le protocole : pas de chariot de fromages empesé, mais un podium aux lignes design, une grande carte qui redonne le choix au client mais estampillée, sur une dizaine d’intitulés, de la mention « mijoté moderne ». « Hier, pour préparer une côte de veau, on la salait, on la marquait et on ajoutait des parures pour lui donner plus de goût. Dans ma cuisine, je la cuis sur des coquilles de saint-jacques qui l’embaument et je prépare à côté une ‘eau de noix’ avec laquelle je déglace des cèpes pour obtenir un formidable jus qui accompagne la viande. » Résultat: une cuisine française à la fois limpide et concentrée, à l’aise dans ses goûts et ses sucs. Ticket moyen par personne: 250 euros. Et on est loin de certaines additions parisiennes…

Un laboratoire d’influences, à prix d’or

Le prix de la grande cuisine: c’est peut-être là que le bât blesse. « Aujourd’hui, dans certains grands restaurants, on dépense un smic à deux. Qui peut se payer ce genre de menus? Surtout de riches étrangers… » explique Laurent Seminel, fondateur de Menu Fretin, une maison d’édition culinaire spécialisée dans la gastronomie. Le grand restaurant, petit monde en vase clos? « Non, précise-t-il, le grand restaurant reste un formidable laboratoire qui influence notre alimentation au quotidien. On ne mangerait pas aujourd’hui de coulant au chocolat sans Michel Bras, on ne s’intéresserait pas tant aux légumes anciens sans Alain Passard, on n’aurait pas la même approche des épices sans Olivier Roellinger. » Le grand restaurant serait donc aussi frustrant et féerique qu’une maison de couture : peu de clients dans l’atelier, une foule devant la vitrine.

copyright – MAXPPP – Deepix – Yann Rabanier – L’Express

Alain Ducasse et Elior partent à la conquête du monde

Le groupe Elior et Alain Ducasse Entreprise ont signé un partenariat ce lundi 5 octobre. Ce qui permettra au chef étoilé d’ouvrir plusieurs restaurants dans des « sites d’exception », comme Versailles.

Quand un acteur majeur de la restauration s’allie à un chef multi-étoilé à la tête de 24 établissements (dans huit pays), cela fait tourner les tables. Le groupe Elior -3e acteur mondial de la restauration de concessions et 4e de la restauration collective- et Alain Ducasse Entreprise ont annoncé un partenariat stratégique ce lundi 5 octobre.

A la conquête du monde

Que signifie ce partenariat ? Côté chiffres, Elior prend 10% d’Alain Ducasse Entreprise. Mais c’est surtout côté rue que cela a un impact. « Ce partenariat nous fait inaugurer un modèle qui réconcilie la grande échelle et l’excellence », écrit le chef étoilé dans un communiqué. En clair, le nombre d’établissements d’Elior et le gage de qualité d’Alain Ducasse vont se bénéficier mutuellement. Et permettre au chef d’ouvrir rapidement et plus aisément des nouvelles tables dans des lieux « d’exception »: Versailles, le nouveau quartier de Halles (Paris)…

Cependant, l’union ne s’arrête pas à de nouveaux restaurants. Les deux groupes « envisagent des synergies dans le domaine du conseil culinaire, la conquête commune des grandes concessions à travers le monde et la co-conception de modes de restauration inédits ».

Copyright photo : Jean-Luc Bertini/Pasco pour L’Express

À la fin des années 60, l’industrialisation de l’alimentation, la production intensive, la modernisation de l’économie, l’arrivée de la grande distribution et ses kilomètres de rayons à garnir, a amené la population à manger n’importe quoi, pendant 30 ans, les Français ont été habitués à mal manger.

Aujourd’hui, un grand retour en arrière est engagé, un rétro-pédalage qui fait de plus en plus d’adeptes avec une prise de conscience que notre alimentation influencera notre avenir. Alors il ne se passe pas une semaine sans que la presse française ne consacre un dossier à la bonne ou mauvaise  » bouffe « , tout y passe, les régimes, les produits, les producteurs, les pesticides, les calories, les chefs, le gras, le sucre, le sel… il est même difficile de s’y retrouver, chaque article donne sa petite recette pour mieux manger.

Cette semaine c’est L’Express qui titre  » Manger bien, manger sain. Pour votre santé et pour la planète « , toute une partie du magazine est consacrée à la nourriture, celle qui va influencer votre vie. Vous y trouverez aussi les conseils et les recettes des grands chefs !

Ci-dessous quelques extraits qui impliquent les chefs…

Se nourrir sans s’empoisonner ni empoisonner la planète, c’est possible! La fondation GoodPlanet de Yann Arthus-Bertrand, en partenariat avec L’Express et de grands chefs, met sur la table des « recettes » simples pour allier les gestes citoyens et le plaisir épicurien. Démonstration.

Passard un précurseur

C’est arrivé brusquement, comme une tempête intérieure au tournant du nouveau millénaire. A cette époque, dans le sillage de la plupart des grands chefs de sa génération, Alain Passard travaille principalement « le tissu animal », comme on dit pudiquement dans le milieu. Et puis, en 1999 -soit un peu plus d’un quart de siècle après ses débuts-, le fameux cuisinier a le sentiment d’être arrivé, selon son expression, « au bout d’un récit ».

Est-ce la crise de la vache folle ou celle de la quarantaine? Qu’importe, Passard en a marre. Et prend le risque de se mettre en retrait durant un an pour expérimenter en secret son grand virage culinaire. En 2001, il revient au piano de l’Arpège avec une carte sans viande rouge et… principalement des légumes. En cuisinier-philosophe qui cultive son jardin (il produit lui-même ses végétaux dans la Sarthe, l’Eure et la Manche), Passard, amoureux du produit et de la nature, sublime la betterave en l’habillant d’une croûte de sel, met le feu avec ses oignons flambés. Et travaille les tomates anciennes comme un peintre peaufine ses couleurs.

Les dérèglements de notre chaîne alimentaire

Le petit milieu gastronomico-médiatique prédit immédiatement sa fin. Or c’est justement en jouant cette carte-là -qui aurait fait s’étrangler d’indignation Escoffier ou Brillat-Savarin- que notre chef pérennise sa réputation. Ne perdant jamais le nord ni ses étoiles, il a depuis inspiré nombre de jeunes chefs. Et si, il y a quinze ans, certains pouvaient voir dans son amour du végétal une curieuse perversion légumière, aujourd’hui Alain Passard – avec quelques autres, comme Alain Ducasse ou Marc Veyrat, qui avaient également pressenti cette nouvelle voie culinaire – fait non plus figure d’original, mais de visionnaire.

Si le problème est dans nos assiettes, la solution s’y trouve aussi

…/… Elle dépend en grande partie de réflexes simples que chacun d’entre nous, sans le savoir, peut appliquer au quotidien. « La solution est dans l’assiette », c’est justement le titre de la grande campagne lancée par GoodPlanet, la fondation présidée par Yann Arthus-Bertrand. En partenariat avec L’Express, mais aussi de grands chefs emblématiques comme Alain Ducasse ou Anne-Sophie Pic, cette initiative a pour but de mobiliser les citoyens sur des actions concrètes pour se nourrir mieux, à meilleur prix, sans pourrir la planète …/…

Pas chère la bonne cuisine ?

On pourrait en douter, quand les conseils culinaires émanent de chefs qui facturent parfois jusqu’à 1000 euros par personne un repas dans leurs restaurants. Et pourtant, il suffit de lire les recommandations d’Olivier Roellinger, qui a converti à la gastronomie durable la chaîne Relais & Châteaux, ou d’Alain Ducasse, qui a supprimé la viande de la carte au Plaza Athénée, pour voir qu’on peut se nourrir sainement et se régaler pour quelques euros seulement avec les produits les plus simples: lentilles, pois chiches, carottes, choux…

Se régaler … pour seulement quelques euros

Pour peu, bien sûr, que l’on sache choisir ces produits, les accommoder, et suivre les conseils donnés. Aujourd’hui, nombre de jeunes chefs talentueux et prometteurs ont suivi cette voie. Armand Arnal, un ancien élève d’Alain Ducasse, fait le pari d’une gastronomie légumière en quasi-autarcie dans son éden écologique de la Chassagnette, au Sambuc, dans les Bouches-du-Rhône.

Frédéric Ménager, ex-disciple d’Alain Chapel à Mionnay (Ain), sert, à sa table d’hôte de Bligny-sur-Ouche, près de Beaune (Côte-d’Or), de superbes volailles de races anciennes qu’il élève en plein air et en biodynamie.

Caroline Vignaud concocte chaque jour, aux fourneaux du Goût sauvage, sa petite cantine urbaine de Saint-Lô (Manche), un menu à 15 euros avec uniquement des produits piochés dans un rayon de 100 kilomètres et tous estampillés bio ou sauvages …/…

à lire sur la Magazine L’Express en kiosque actuellement

Copyright : Arnaud Meyer Pour L’express – Reuters Charles Platiau – afp.com/Don Emmert

C’est le magazine L’express qui cette fois-ci reprend l’information pour informer d’une  » discrète enquête préliminaire  » a été confié à Direction de la Police Judiciaire.

 » Les intouchables  » de la gastronomie sont sur le grill, mais aucune inquiétude a avoir, personne ne se brûlera !

Nos internautes se sont bien évidemment empressés de relever et transmettre l’article … Bonne lecture

Du côté de Montpellier, Stéphane Méjanes a déniché les bonnes adresses du moment, il vous amène dans la Capitale régionale à la découverte de quelques nouvelles adresses mais aussi à quelques kilomètres de Montpellier pour trouver la table qui iras bien à vos porte-monnaies.

F&S en a sélectionné quelques une pour vous…

En couverture, le jeune chef Dimitri Dufaux qui depuis Saint-Martin-De-Londres commence à se faire un nom dans la gastronomie locale.

Les Pourcel bien sûr au-delà du Jardin des Sens qui ne rentre pas dans la catégorie  » budget « , c’est du côté du Carré Mer à Villeneuve-Lès-Maguelonnes et du restaurant Insensé au Musée Fabre qu’il faut regarder.

Et puis, en centre ville de Montpellier c’est vers  » Le Pastis  » qu’il faut se diriger, le petit bistrot de Daniel Lutrand et Jean-Philippe Viviant, affiche complet !

Découverte du moment,  » Le Paresseur  » cuisine de bistrot et d’instinct, avec aux couteaux Didier Leseur et en salle Jean-Baptiste Parret, deux ex de La Folie Douce à Val d’Isère.

Nous en avions parlé sur F&S,  » Chez Cui-Cui « , c’est l’endroit où il faut aller pour manger une cuisine  » comme à la maison « , Nathalie Richin ( ex atelier de cuisine des frères Pourcel ), Laurent Pauffert ( ex Le Jardin des Sens, le Saléia et l’Artichaut ), vous concoctent les petits plats de famille.

Il faut aller jusqu’à Lattes dans le quartier de Port Ariane, pour retrouver Ludovic Dubois à la tête du  » Bistronomik  » ouvert il y a tout juste quelques mois par Angélique et Romain Salamone les créateurs du restaurant  » Sensation « .

Retrouvez encore L’Express en kiosque jusqu’à ce mercredi 1 er juillet.

François-Régis Gaudry a recueilli les propos d’un chef pressé – le chef le plus influent de la planète – dira même le journaliste.

Extraits ….

Alain Ducasse: « Je suis intransigeant sur toute forme de maltraitance »

Par François-Régis Gaudry

Le 19 mars, plus de 1300 chefs sur les cinq continents proposeront un dîner spécial pour célébrer la gastronomie française. Alain Ducasse, chef aux 24 restaurants et 19 étoiles, revient sur cet événement, mais aussi la violence en cuisine, la formation, la place de la France ou encore le guide Michelin. 

11h30 au Plaza Athénée, à Paris. Au coeur de ses cuisines, dans son petit bureau face au passe-plat, le chef Alain Ducasse n’attend pas les questions pour donner les réponses. Il tape du poing sur la table, bombe le torse, disserte à bâtons rompus sur l’actualité brûlante des violences en cuisine, du Guide Michelin, de la formation aux métiers de bouche… « Il est intenable, surtout quand il a faim », avait prévenu sa chargée de communication. Son appétit est insatiable : 24 restaurants, et 19 étoiles au Michelin sur trois continents, bientôt deux nouveaux restaurants, à Pékin et à Macao, une maison d’édition, une chocolaterie, une encyclopédie en ligne… Et un défi à la hauteur de ses ambitions: Goût de France/Good France, une offensive lancée avec le ministère des Affaires étrangères visant à redorer partout dans le monde le blason gastronomique de l’Hexagone. Quand le cuisinier français le plus influent de la planète se convertit à la « gastrono-diplomatie »… 

Le 19 mars, la gastronomie française sera donc célébrée sur les cinq continents…

Goût de France/Good France est déjà un succès au-delà de nos espérances ! Plus de 1300 restaurants dans 150 pays, toutes nos ambassades et nos consulats dans le monde se sont portés candidats…/… Qu’ils possèdent un bistrot moderne à Tokyo, une cantine à Addis-Abeba ou une table gastronomique à New York, ils vont tous manifester leur attachement à nos traditions culinaires, nos vins, nos fromages et notre art pâtissier! Cet élan de francophilie est une réalité que tous ceux qui adorent parler du déclin de notre cuisine devraient sérieusement méditer.

Comment avez-vous associé le ministère des Affaires étrangères à cette opération ?

J’ai demandé l’été dernier un rendez-vous avec Laurent Fabius. Il m’a rendu visite le 3 septembre ici [NDLR: au Plaza Athénée]. Il m’a fallu vingt-huit minutes exactement pour le convaincre d’impliquer le gouvernement dans cette opération. Il est reparti très séduit, avec l’idée que la gastronomie devait redevenir un outil de notre influence à l’étranger.

Laurent Fabius a créé à cette occasion le néologisme de « gastrono-diplomatie ». Que pensez-vous de cette expression?

J’aime cette phrase de Brillat-Savarin: « La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent. » …/…  Dans notre génie national, il n’y a pas que le luxe, la mode, l’aérospatial, les industries de pointe… La gastronomie véhicule non seulement un immense prestige culturel, mais ce sont aussi des milliers d’emplois sur notre territoire et dans le monde, un atout touristique majeur, ainsi qu’une vitrine pour nos arts de la table. Rien que notre vin: dans notre balance commerciale, avec près de 8 milliards d’euros d’exportations par an, il représente l’équivalent de 150 avions Rafale !

Est-ce qu’un dîner une fois par an suffit à renforcer le rayonnement de notre gastronomie?

Il faut aussi agir en amont, dans la formation aux métiers de bouche. Les apprentis du monde entier qui souhaitent venir apprendre le métier dans les brigades de nos grands restaurants se heurtent à nos procédures trop rigides d’obtention de visa. Ils se tournent alors vers l’Espagne ou les pays scandinaves. Bernard Cazeneuve [ministre de l’Intérieur] et Laurent Fabius viennent de valider une mesure importante: la mise en place d’une procédure simplifiée pour faciliter la venue dans notre pays, dans les prochaines semaines, de 1000 stagiaires étrangers qui seront rémunérés dans le cadre d’un parcours d’excellence culinaire. Demain, ils seront des ambassadeurs de la cuisine française dans le monde.

Cette expression de « gastrono-diplomatie » a été interprétée par de nombreux médias étrangers comme une nouvelle marque d’arrogance de notre pays…

Que dire, alors, de ces Etats, de plus en plus nombreux, qui subventionnent et défendent eux aussi leur gastronomie? En 2009, l’Espagne a débloqué 7 millions pour financer le Basque Culinary Center, censé concurrencer nos écoles de cuisine, et le Royaume-Uni a consacré, dans le cadre des JO de Londres, un budget important à la promotion de la ville comme la « food capital of the world »…

Paris est-elle encore la capitale gastronomique du monde?

J’ai ouvert des restaurants dans huit pays dans le monde et je passe mon temps à voyager. Je connais bien Londres, qui revendique le statut de capitale mondiale de la gastronomie. Cette ville bouillonne de nouveaux concepts de restauration, propose une grande diversité d’expériences culinaires. Je veux bien lui accorder le titre de capitale du breakfast, mais pour ce qu’ils appellent le « fine dining » [la haute gastronomie], Paris détient incontestablement le leadership…/…  la vitalité gastronomique de la capitale est éblouissante ! Je rencontre beaucoup de journalistes étrangers qui viennent picorer dans nos assiettes et qui partagent mon point de vue…

Si l’on se réfère au dernier palmarès du World’s 50 Best Restaurants, le classement très médiatisé des 50 meilleurs restaurants du monde, publié par le magazine britannique Restaurant, le premier restaurant français est à la 11e place, et il faut descendre à la 25e place pour trouver le deuxième. D’ailleurs, aucun de vos restaurants n’y figure. Faut-il s’inquiéter de cette sous-représentation?

Est-ce que les JT qui font chaque année leur ouverture sur le thème  » La cuisine française en déclin  » prennent la peine de regarder comment ce classement est fait ? Sa méthodologie est contestable et contestée partout dans le monde. Trouvez-vous normal que le jury compte un tiers de chefs ? …/…  Même s’il a acquis une influence certaine sur la notoriété et la fréquentation des restaurants, c’est avant tout une opération de marketing et de communication rondement menée à coups de sponsors et de lobbying. Il faut prendre ce classement pour ce qu’il est : une formidable caisse de résonance pour les restaurants qui buzzent dans le monde. Le seul point positif, c’est qu’il stimule l’essor mondial de la gastronomie et l’impose comme la nouvelle destination qui fait voyager les gens dans le monde entier.

Dans un récent sondage mené par Odoxa, les Français, à 69%, placent la gastronomie en tête des caractéristiques dont ils sont le plus fiers, devant les arts et les lettres, et la haute couture et la mode. Que pensez-vous de ces résultats?

C’est une bonne nouvelle ! …/…  Quel autre pays peut revendiquer une telle diversité dans les produits d’excellence? Mais il faut rester très vigilant, car il y a danger : dans le monde d’aujourd’hui, de nombreux paysans et artisans de bouche ne vivent plus de leurs produits d’excellence; ils survivent…

Des plaintes pour « harcèlement », « coups » ou « licenciement abusif » visent plusieurs grands chefs. Existe-t-il, selon vous, une omerta au sujet des violences morales et physiques dans les cuisines?

Je suis évidemment opposé à toute forme de violence dans les cuisines de nos restaurants. Et je suis bien placé: à l’âge de 22 ans, alors que je travaillais comme chef de partie chez Alain Chapel, à Mionnay, j’ai moi-même reçu un coup de couteau dans le ventre par un plongeur qui était vraisemblablement manipulé par le second de cuisine. Cela a été un traumatisme, et j’ai failli tout laisser tomber… En revanche, il ne faut pas confondre la violence avec la dureté de nos métiers. Quand un jeune s’engage dans cette voie, il doit savoir que, pour atteindre l’excellence, il sera soumis à une pression forte, équivalente à celle que subissent les sportifs de haut niveau.

Joël Robuchon, avec qui vous codirigez le Collège culinaire de France, est lui-même visé par une plainte…

Laissons agir la justice sur cette affaire. Avant même d’avoir pu s’expliquer, Joël Robuchon était déjà condamné par une cabale médiatique orchestrée par une poignée de journalistes. Il peut exister des dérives dans les cuisines, et tout abus doit être puni. Mais certains médias devraient réfléchir à la façon dont ils jettent, du jour au lendemain, l’opprobre sur toute une profession.

Vous ne pouvez pas être présent dans les cuisines de tous vos restaurants. Comment vous prémunissez-vous contre ces dérives?

Un jour de l’année 2000, je débarque à l’improviste dans mon restaurant de New York et je surprends le chef exécutif en train d’humilier un jeune commis noir et homosexuel. Une heure plus tard, il ne travaillait plus chez moi. Depuis cet épisode, mes équipes savent que je suis intransigeant sur toute forme de maltraitance, de sexisme ou de racisme. Pour exiger le meilleur de ses collaborateurs, on peut exercer sur eux une tension saine, mais il faut les aimer, les faire rêver, les promouvoir. Dans mes assiettes, il y a plus d’humain que de homard…

Dans le nouveau palmarès du Guide Michelin, votre restaurant du Plaza Athénée, après dix mois de travaux et une refonte totale de la cuisine, n’a obtenu que deux étoiles. Vous êtes déçu de ne pas avoir obtenu la troisième?

Je pensais me retrouver avec 20 étoiles, je n’en ai que 19… Mais, en trois mois de service, c’est tout de même une performance d’obtenir deux étoiles! Il y a des chefs qui mettent des années à les acquérir…

Ne pensez-vous pas que le Guide Michelin a voulu sanctionner ce que vous appelez la « naturalité », votre nouvelle vision gastronomique consistant à servir très peu de viande, du pain sans gluten et plus de légumes et de légumineuses…

J’ai peut-être eu raison trop tôt. Sur une planète exsangue sur le plan environnemental, les chefs doivent se tourner vers des ressources alimentaires durables, réduire les proportions de protéines animales dans leurs assiettes et réconcilier notre hédonisme avec une forme de frugalité. …/…

Vous allez ouvrir de nouveaux restaurants ?

J’inaugure d’ici à la fin de l’année deux restaurants, à Pékin et à Macao. J’étais chargé, il y a un an, du dîner officiel entre François Hollande et le président Xi Jinping au château de Versailles. Je leur ai servi 20 plats en une heure vingt: des cuisses de grenouille à la crème d’oseille, du pigeonneau au céleri, du ris de veau aux olives… J’ai pu vérifier à cette occasion que notre président est un très fin goûteur. Et j’ai aussi compris une chose: la France et la Chine ne se comprendront jamais mieux qu’à table. …/…

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copyright photo : Pierre Monetta – Jean-Luc Bertini/Pasco pour L’Express

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Nespresso installe chefs et atelier au Sirha à Lyon

A l’occasion du salon mondial de l’hôtellerie et de la restauration (Sirha) fin janvier 2015, Nespresso accueille en son lieu éphémère des grands chefs comme Jean-François Piège et David Toutain.

En parallèle du Sirha de Lyon, Salon de l’hôtellerie et de la restauration, Nespresso organise à nouveau son Atelier du 23 au 29 janvier 2015, dans un lieu encore tenu secret en plein coeur de la ville. L’évènement avait été organisé pour la première fois il y a 2 ans, et revient dans la capitale de la gastronomie, après Stockholm, Sao Paulo et Zurich.

Les chefs Jean-François Piège, Emmanuel Renaut, Thibault Sombardier, Davy Tissot et David Toutain; les chefs pâtissiers Christelle Brua, Yann Couvreur et Joannic Taton; ainsi que les sommeliers Fabrice Sommier et Paolo Basso: toutes et tous s’y donnent rendez-vous pour cuisiner, autour de différents moments de la journée.

Petit-déjeuner, déjeuner, brunch, goûter ou dîner rassemblent ces prestigieux chefs d’orchestre, avec 30 à 50 convives. Une règle : chacun des chefs devra associer un Grand Cru Nespresso à chacune de ses recettes.

Soupe de châtaignes de l’Ardèche, champignons sauvages, avec Grand Cru Dulsão do Brasil façon Cappuccino chez Davy Tissot, Café Liégeois, Grand Cru Arpeggio pour Christelle Brua, Saumon façon gravlax, crème de Grand Cru Fortissio Lungo et chocolat blanc, pomme chips, par Thibault Sombardier, figurent parmi les plats cuisinés pour l’Atelier.

Concours

Envie de participer à l’un de ces moments? Inscrivez-vous et participez au jeu-concours, jusqu’au 14 janvier. http://www.nespresso.com/atelier

Il n’en fallait pas plus pour que la presse gastronomique s’y presse… alors quelques extraits de revue de presse !

20 minutes :  » Le restaurant gastronomique affiche déjà complet pour décembre et janvier. «Des gens viennent de Hong Kong et de New York pour le découvrir, parce qu’ils connaissent Robuchon», explique Bernard Magrez.  »

Sud-Ouest :   » Les deux amis de longue date ont placé la barre haut. En effet, le chef poitevin et le propriétaire du château Pape Clément souhaitent rajouter trois étoiles aux 28 déjà détenues par le cuisinier. Si le Guide Michelin suit, La Grande Maison serait l’unique restaurant triplement étoilé à Bordeaux, et le second en Aquitaine avec Les Prés d’Eugénie de Michel Guérard, à Eugénie-les-Bains, dans les Landes.  »

 France 3 :  » Il s’agit d’abord d’exploiter les produits de très grande qualité que l’on trouve dans le Sud-Ouest, comme les cèpes, les huîtres ou le foie gras. Il y a eu des excès avec la cuisine moléculaire, et on sent aujourd’hui dans le monde entier une volonté de revenir à une cuisine de vérité. Lorsqu’on mange du veau, du poulet du canard, on a besoin d’être en mesure d’identifier très vite le goût. C’est important de retrouver les saveurs pures du produit »,  exprime le chef Joël Robuchon.  »

Bettane-Desseauve : Avec Bernard Magrez aux cordons de la bourse, on est rassuré côté gestion. Cet infatigable entrepreneur a acquis et restauré divinement un hôtel particulier du XIXe, d’un style résolument XVIIIe donc, pile en face de l’hôtel Labottière où il a installé sa fondation culturelle dans un bâtiment encore plus beau que la Grande Maison. L’un donnant la réplique à l’autre, chacun de son côté de la rue, l’affaire a beaucoup de gueule, Bordeaux côté faste. Pour faire plus Magrez encore ce nouvel établissement, Bernard a planté l’un de ses précieux et très anciens oliviers, ici comme à Pape-Clément, La Tour-Carnet et Fombrauge et, sans doute ou bientôt, au Clos Haut-Peyraguey. Je n’ai pas vu les autres depuis plusieurs mois, mais celui-là est en pleine forme avec sa ramure vigoureuse et pleine et ce tronc énorme et creux. Il a deux mille ans, comme nous.

Le trio de chefs : le chef Joël Robuchon, le chef de La Grande Maison à Bordeaux le japonais Tomonori Danzaki et le plus fidèle collaborateur du chef J. Robuchon, le chef Éric Bouchenoire  » Bou-bouche  » comme l’appelle amicalement ses collègues.

La Grande Maison est sur les rails de la haute cuisine… il ne manque plus qu’à confirmer du côté du Michelin !

La Grande Maison

Le chefs fait quelques confidences au magazine L’Express…. suivez ci dessous …

Joël Robuchon: « Je ne suis pas facile à vivre » par François-Régis Gaudry

Le chef aux 17 restaurants et 25 étoiles Michelin a conçu un nouveau régime, « Très bien merci! », fondé sur l’équilibre alimentaire et la gourmandise. Il répond à notre interview Loto, où il tire au sort huit questions.

17 Êtes-vous plutôt aile ou plutôt cuisse?

Sans hésiter, la cuisse! Ce morceau est nettement plus tendre, plus goûteux, plus puissant… Et, quitte à choisir une volaille, ma préférence se porte sur une belle pintade de Bresse!

3 Votre second pays?

Mon coeur balance entre l’Espagne et le Japon. Je passe les deux mois d’été du côté d’Alicante, une destination que j’apprécie pour son climat méditerranéen, sa culture exubérante, ses bars à tapas. Je suis aussi fasciné par le Japon, qui est pour moi le pays du respect de l’autre, du spirituel et de l’exigence esthétique. Ma culture culinaire se nourrit de ces deux pays.

49 Qu’est-ce qui vous énerve profondément?

La gastronomie inutilement sophistiquée. Il y a un certain snobisme, dans le milieu « toqué », à couper les cheveux en quatre dans l’assiette. C’est justement parce que je suis passé par là que j’aspire désormais à plus d’épure. La cuisine simple, c’est ce qu’il y a de plus compliqué.

47 Un paysage qui suscite le rêve?

Le spectacle du mont Fuji vu de ma chambre du Grand Hyatt de Tokyo. On l’aperçoit seulement l’hiver, par temps clair, comme une belle omelette norvégienne posée sur l’horizon. Les Japonais ont pour tradition de faire un voeu devant cette vision magique.

13 Votre madeleine de Proust?

Quand j’avais 8 ans, ma mère m’a emmené chez des amis qui habitaient dans la Vienne. Elle a cuisiné un steak de boeuf dans leur cheminée. Etait-ce le parfum des sarments de vigne, la qualité du boeuf ou le fait que les flammes léchaient la pièce de viande? Toujours est-il que j’ai gardé en mémoire son goût exceptionnel!

44 Le défaut que vous revendiquez?

Je ne suis pas facile à vivre. J’exige énormément des personnes qui travaillent avec moi et j’ai une détestation absolue du travail mal fait. Quand quelque chose me contrarie, il m’est difficile de rester zen, malgré ma passion pour le Japon. Beaucoup de mes lieutenants me restent malgré tout fidèles depuis plusieurs décennies. Il faut croire qu’ils se sont faits à mon mauvais caractère !

26 De quel film auriez-vous aimé être le héros ?

Nikita, de Luc Besson. Ce fut un choc visuel. Je me serais bien vu à la place de Jean-Hugues Anglade, juste pour le plaisir de me noyer dans les yeux d’Anne Parillaud…

50 Qu’aimeriez-vous que l’on vous offre pour votre prochain anniversaire ?

Le dernier iPhone 6. Je ne m’en lasse pas, j’en ai déjà trois. Je suis un vrai geek et j’ai du mal à me soigner! J’ai aussi une quinzaine d’ordinateurs, répartis entre mes restaurants et mes différents pied-à-terre dans le monde, tous connectés entre eux !

La question complémentaire: Pourquoi avoir accepté de collaborer à un nouveau programme de régime ?

Baptisé « Très bien merci! », il n’a rien à voir avec tous les régimes hypocaloriques ou hyperprotéinés qui déferlent sur le marché. Il s’agit d’un programme que j’ai développé avec le professeur nutritionniste Patrick Pierre Sabatier, un ami de trente ans. Ce régime est fondé sur un équilibre nutritionnel, des apports énergétiques adaptés aux besoins de chacun, des taux de matières grasses maîtrisés, et surtout le plaisir gustatif. J’ai développé une gamme de 14 plats sans colorants ni arômes artificiels, dont je suis vraiment fier. La santé par l’alimentation, c’est l’enjeu des années à venir…

copyright photo Gerard Bedeau

On commence la série avec le magazine l’Express qui sort :

Qui sont les 25 personnalités de l’année 2014 ?

Alors que ce soit Guillaume Canet, Bérénice Bejo, Pierre Niney, Alain Ducasse ou Inda Mahdavi … «  ils font partie des 25 célébrités qui ont marqué l’année 2014 par leur talent. Un talent qui reflète l’époque, la culture et l’esprit français. Portraits. «  nous dit L’Express…

Nous avons retenu ceux qui ont un rapport avec restauration, la cuisine, ou l’hôtellerie …

En -1- ce qu’ils ont réalisé en 2015 … en -2- leurs projets à venir ….

Notre sélection de la sélection des 25 …. Pour F&S

Laura Vidal, sommelière et Harry Cummins, chef cuisinier

1. Avec le Paris Popup, nous avons organisé de par le monde des événements éphémères dans les restaurants d’amis, ce qui nous permet de partager leur culture et notre vision de l’hospitalité. Jusqu’à présent nous sommes passés par Montréal, Québec, New York, Oakland, Kyoto, Paris et, maintenant, Londres.

2. Nous allons créer un événement autour du vin, au printemps, à Paris. Après, peut-être, une virée à Xérès, en Andalousie, et en Bourgogne, pour axer notre créativité sur des régions viticoles et leurs produits.

Alain Ducasse, chef cuisinier

1- La réouverture de mon restaurant au Plaza Athénée, après plusieurs mois de fermeture pour travaux, marque une avancée importante dans la gastronomie durable. J’ai également inauguré au printemps le restaurant Rivea, à Londres.

2- Elle commencera avec un dîner organisé sur le même modèle dans 1 000 restaurants du monde entier. Cette initiative est menée avec le ministère des Affaires étrangères et du Développement international et fait partie d’un programme ambitieux destiné à promouvoir la destination France. Et je m’apprête également à ouvrir un restaurant à Pékin.

India Mahdavi, designer

1- Elle a été dense et positive, entre la décoration intérieure de l’hôtel l’Apogée, à Courchevel, réalisée à quatre mains avec l’architecte d’intérieur Joseph Dirand, celle du restaurant le Sketch, à Londres, et une flopée de chantiers privés à Paris, au cap Ferret ou à Big Sur (Californie).

2 -Je vais me recentrer sur l’édition de meubles. Et me concentrer sur mon showroom de la rue Las Cases, à Paris, même si j’ai notamment des projets d’hôtel de luxe à Copenhague et le réaménagement de l’étage mode du grand magasin la Rinascente de Rome.

 Il y a 30 ans, dans certains de ses livres de cuisine le chef Michel Guérard à Eugénie-Les-Bains, gambadait dans son jardin potager et aromatique, son souci des bons produits s’affirmait dans l’assiette bien sûr, mais aussi dans le potager.

Le seul ensuite à avoir vraiment fait une démarche totale en ce sens, c’est le chef Alain Passard quand il décida d’abandonner les viandes et faire essentiellement des légumes dans son restaurant trois étoiles.

Entre temps, une autre démarche a vu le jour, c’est utiliser la nature environnante pour fournir sa cuisine, pour en faire son potager, ce fut le cas de Michel Bras qui parcourait son Aubrac natal pour ramasser plantes, herbes et légumes sauvages, comme l’ail des ours, la bourrache ou la roquette sauvage, suite à lui, le chef Marc Veyrat c’était engagé dans cette démarche, à ce moment là la démarche Locavore n’existait pas encore.

Aujourd’hui en Europe, et dans les pays anglo-saxons, cette tendance des jardins potagers des chefs est devenue une vraie mode, à tel point que sur quelques mètres carrés, sur un toit, ou en bacs les chefs cultivent… certains essentiellement leurs images, mais disons que c’est la démarche qui compte.

L’Express a consacré tout un article sur le sujet…. cliquez sur le LINK et retrouvez l’article dans son intégralité ….

Photo : http://lesorangeries.fr/

Potagers de chefs: simple lubie ou véritable engagement?

Par Ulla Majoube

De plus en plus de chefs mettent en avant leur potager maison. Du simple carré d’herbes au potager professionnel, leur but varie. Alain Passard, Xavier Isabal et Virginie Basselot nous répondent. 

A l’heure où les consommateurs s’inquiètent de plus en plus de ce qu’ils retrouvent dans leur assiette, des chefs sortent la carte du potager. Engagement logique pour certains, effet de communication pour d’autres, que représentent vraiment l’intérêt et les contraintes d’un jardin pour un établissement? Les chefs Alain Passard -considéré comme le pionnier du genre-, Xavier Isabal -Ithurria- et Virginie Basselot -Saint James- dévoilent les coulisses.

Des cas variés

Des chefs montrent leurs efforts potagers sur leur site Internet ou les réseaux sociaux. L’un des pionniers n’est autre qu’Alain Passard, chef 3 étoiles de L’Arpège, à Paris. Alors qu’il découvre la cuisine légumière au début des années 2000, il se lance. « Je voulais aller plus loin dans la démarche, passer mes commandes au jardinier: une tomate avec une certaine acidité, des courgettes avec des saveurs d’amande… C’est parti de là. Avec Sylvain Picard -le premier jardinier-, on a commencé avec une petite parcelle dans laquelle on a planté des laitues et du persil. Puis on a agrandi encore et encore. » Il possède aujourd’hui deux potagers -4 hectares dans la Sarthe, 2 hectares dans l’Eure- ainsi qu’un verger dans la baie du mont Saint-Michel.

Xavier Isabal est chef (1 étoile) proprétaire de l’hôtel restaurant familial Ithurria dans le village d’Aïnhoa, au pays Basque. Il possède un potager de 2000 mètres carrés, 55 poules et 6 ruches. « Je l’ai fait car le luxe suprême, ce n’est pas le caviar mais le fruit et le légume frais. Le caviar, on peut en manger sur toute la planète, alors que le légume frais, c’est moins facile. Quand je vais chercher mes figues, juste avant le service, les clients m’en redemandent. C’est ça, le luxe suprême », …/…

« Combien avez-vous de jardiniers? »

Les scandales alimentaires ont réveillé les consciences des consommateurs. Du coup, chacun s’inquiète de la provenance des produits. Certains jouent la surenchère concernant leur potager et profitent d’un effet de mode. Trois bacs à fleurs deviennent par magie un « jardin florissant ». Comme à la Maison Blanche chaque automne, la presse est invitée à photographier Michelle Obama et quelques chefs invités récolter quelques légumes qui ont poussé dans le petit potager créé là. « Il ne faut pas tricher, répond Alain Passard. Ou on a un jardin, ou on n’en a pas. Si c’est pour avoir trois rangs de ciboulette et un pied de romarin… Avoir un potager, c’est un choix. Il faut être sérieux. Le chef ne peut pas être en cuisine et dans le jardin. La question clé à poser est « Combien avez-vous de jardiniers ? ». Moi, j’en ai dix. »

L’importance des saisons

Le potager peut être un outil de communication de choix, mais aussi d’enseignement. « Les gens peuvent visiter l’herbier, le potager et le verger. Parfois, je fais ramasser aux clients les oeufs, s’amuse Xavier Isabal. Je lâche tous les matins mes poules. Et quand je les appelle, elles arrivent comme une vague. Ce qui amuse beaucoup, notamment les enfants! » Même intérêt dans l’établissement d’Alain Passard. « Les gens qui viennent manger à L’Arpège me parlent beaucoup, à moi et à mon équipe, des saisons et des origines des produits. Ils sont très concernés. Moi, ce que j’aime, c’est leur faire comprendre qu’il y a des saisons et qu’il faut les respecter. La nature a écrit le plus beau livre de cuisine. »

…/…

Les finances, le nerf de la guerre

Bien sûr, développer un potager de la taille de ceux d’Alain Passard nécessite un budget certain, notamment comparé à un achat direct à des maraîchers -comme Asafumi Yamashita- ou à des Amap spécialisées. « Mes potagers représentent 30.000 à 40.000 euros par mois. Les salaires, les chevaux [pour labourer], le matériel, le chauffeur qui vient tous les jours, la cellule de nettoyage des légumes… C’est de l’argent. A L’Arpège, cela représente entre 500 et 600 g de légumes par personne, soit 50 à 60 kg de livrés par jour. J’ai la chance d’avoir un établissement 3 étoiles, complet tous les soirs, qui me permet d’utiliser mes légumes, cependant c’est énormément d’argent. Il faut avoir les reins solides. Il faut comprendre les risques. »

L’espace, un souci de taille

Entretenir un potager nécessite des finances solides, mais surtout un espace suffisamment grand. Certains se contentent de bacs d’herbes, comme c’est le cas dans des établissements à New York (Crosby Street Hotel, Fairmont Hotels…) ou au Saint-James, à Paris. « Je n’ai pas la place pour plus, explique Virginie Basselot. Mais c’est déjà ça! Sans oublier les ruches… » Yannick Alléno, lui, a développé un potager sur le toit de la Maison de la mutualité, à Paris. Discret sur la question, le chef n’était pas présent lors de la récolte en septembre 2014. La brasserie Frame affiche ses 600 mètres carrés de potager et verger en plein XVe arrondissement. Sans oublier des jardins historiques, comme Le Potager du roi (Versailles), qui fournissent des restaurants également.

Des quantités limitées

A moins de posséder un potager de plusieurs milliers de mètres carrés et du personnel suffisant, comme Alain Passard, il est difficile de fournir quotidiennement un restaurant dans des quantités suffisantes. « Je ne triche pas: on n’en produit pas assez pour nous fournir entièrement, confirme Xavier Isabal. Je signale quand cela vient du potager. » …/…

D’ailleurs pour F&S, nous vous en produisons simplement le premier paragraphe, à vous d’aller le retrouver sur le site et en lire le contenu… si vous avez le courage d’aller jusqu’au bout !

Tout y est mélangé, l’envie de faire la fête, la pression du boulot, les jeunes, les vieux, les stars de la cuisine, le plaisir de consommer un verre, l’éclate… en fait un article à charge qui ne fait que refléter ce qu’est la société aujourd’hui…. rien de plus !

Quand la presse sort un article comme celui-là, c’est un peu l’hôpital qui se moque de la charité … le monde des médias en général est certainement plus touché par les addictions que celui des cuisiniers… et l’univers du showbizz n’en parlons même pas …

Cliquez sur le link en début d’article pour vous faire une opinion….

Drogues, alcool… Addictions en cuisine : les chefs parlent

Pression des horaires, culte de la performance, starisation des chefs et goût de la fête: pour tenir le rythme, les orfèvres de la gastronomie sombrent parfois dans l’alcool et la cocaïne. Certains brisent enfin l’omerta. 

C’est une de ces enquêtes en millefeuille qu’on ne sait trop par quel bout prendre. Les uns certifient que le mal est partout. D’autres, main posée sur le Larousse gastronomique, jurent le contraire, et beaucoup refusent poliment de s’exprimer. En guise de mise en bouche, une étude publiée en 2012 par l’Institut national de prévention et d’éducation pour la santé (Inpes), révélant la vulnérabilité des métiers de l’hébergement et de la restauration face aux risques d’addiction. 26,9% des personnes interrogées employées dans ce secteur reconnaissent une consommation importante d’alcool. L’usage quotidien du tabac (44,7%) et du cannabis (12,9%) dépasse nettement la moyenne nationale (33,5 % et 6,9 % respectivement), tout comme celui, occasionnel, de la cocaïne (9,2%) et des amphétamines (7,9%).

Le sujet reste tabou en France. Dans cette nation de fins gourmets qui a vu naître Brillat-Savarin et quelques vaches folles, on décortique les menus, on verse une larme sur les vertus d’une sauce ou le croquant d’un petit pois, mais on se tient rigoureusement à l’écart de l’intimité des cuisines. Traitées en vedettes, souvent salariés de palaces (à Paris, Thierry Marx au Mandarin Oriental, Christophe Saintagne au Meurice, Eric Frechon au Bristol, à Cannes, Christian Sinicropi au Martinez…), les élites étoilées verrouillent chaque jour davantage leur communication.

Le couvercle est moins hermétique dans les pays anglosaxons. La révélation, l’an dernier, du régime hyper-cocaïné de la madone des fourneaux britanniques, Nigella Lawson, la condamnation, en 1993, du chef étoilé autrichien Eckart Witzigmann pour possession de cocaïne, la vogue des « celebrity chefs » ont éclairé sur la réalité de ce métier « sans samedi, sans dimanche, sans vacances », comme l’écrit le chef new-yorkais Anthony Bourdain dans son livre culte, Cuisines et confidences (NiL éditions, 2003).

…. cliquez ici pour retrouver la suite….

JF Mesplède fait paraître aux Éditions Glénat  » Monsieur Paul et les autres, Bocuse et l’invention du chef d’aujourd’hui « , un livre indispensable pour comprendre comment les chefs de cuisine passionnent autant le grand public, et comment la gastronomie d’aujourd’hui s’est émancipée d’un métier trop longtemps resté dans l’ombre.

François-Régis Gaudry pour le magazine L’Express, lui aussi fin connaisseur de la planète FOOD, est allé à la rencontre de celui qui a réussi à percer certains secrets du chef le plus connu au monde…

Lisez ci-dessous ou cliquez sur le Link ci-dessous pour retrouver l’article original.

Paul Bocuse : derniers secrets du « pape » de la gastronomie française

Par François-Régis Gaudry

A 88 ans, le doyen de la cuisine française s’apprête à fêter ses 50 ans de règne 3 étoiles. Un record. En avant-première pour L’Express Styles, Jean-François Mesplède, ex-directeur du Guide Michelin, revient sur le mythe bien vivant du chef le plus connu dans le monde.
En janvier dernier, le milieu toqué retenait son souffle: Paul Bocuse subissait, à 87 ans, une lourde opération de la moelle épinière. Et ce, moins de dix ans après un triple pontage coronarien. Selon ses proches, « il va bien, il a toute sa tête, mais il est diminué physiquement ». Si le dieu vivant de la gastronomie française n’a plus la force d’aller saluer en salle chaque pèlerin qui s’attable dans son restaurant 3 étoiles de Collonges-au-Mont-d’Or (Rhône), son nom continue à courir la planète avec une endurance sans bornes: nouveau concept de drive-in à Villefranche-sur-Saône, livres de recettes, sans parler du succès mondial que rencontre le Bocuse d’or, désormais considéré comme le prix Nobel de la cuisine. A l’heure de fêter un demi-siècle de 3 étoiles au Michelin -décrochées en 1965-, Jean-François Mesplède, journaliste gastronomique et ancien directeur du Guide Michelin (de 2006 à 2009), publie un livre captivant, émaillé de nombreux documents d’archives et d’anecdotes inédites, sur le parcours de Paul Bocuse et la marque qu’il a imprimée dans l’histoire de la cuisine française.

photo Rick Nederstigt/epa/Corbis

Dans un milieu où les carrières sont harassantes, voire destructrices sur le plan de la santé, quel est le secret de longévité de Paul Bocuse?

C’est une nature! Bocuse a grandi à la campagne et s’est forgé une constitution très solide. Et puis il n’a jamais fait d’abus. Il aimait faire la fête, mais il n’est jamais tombé dans le piège de l’alcool, contrairement à de nombreux chefs de sa génération. Il a trop souffert de voir son père, Georges, et son mentor, Fernand Point [NDLR: la Pyramide, à Vienne] -« les deux hommes de [sa] vie », comme il les surnommait-, mourir à petit feu à cause de la picole…

Comment Bocuse est-il devenu le chef français le plus connu dans le monde?

Derrière sa timidité et sa pudeur extrêmes, Bocuse est un leader doté d’un magnétisme incroyable. Il faut le voir au Japon, c’est un véritable dieu vivant, dont la présence déclenche des attroupements. Même quand Alain Delon l’a rencontré, la star du cinéma était comme un enfant devant son idole. Il y a quelques années, un ex-président de la RFA décrivait Lyon comme « la ville à côté de chez Bocuse »! Avant lui, le cuisinier exerçait un métier plus ou moins honteux, c’était un soutier qui ne se montrait jamais en salle, pour ne pas faire de l’ombre au directeur du restaurant. Bocuse a eu l’audace de sortir de ses cuisines: il s’est fait tailler une veste blanche brodée à son nom, avec une grande toque et un col tricolore, façon d’exhiber son titre de Meilleur Ouvrier de France. Il a fait repeindre la façade de son restaurant à Collonges à son nom et à son effigie, il s’est souvent fait prendre en photo, les bras croisés, comme la statue du Commandeur… Bocuse a anobli le statut social du chef moderne.

Il est aussi un homme d’affaires redoutable…

Il continue d’incarner l’esprit conquérant de la gastronomie française. Avec son groupe, il est à la tête de 23 restaurants en France, en Suisse, aux Etats-Unis et au Japon, d’une école de cuisine et d’un concours de réputation internationale. Chaque jour, 10.000 personnes, soit 3,5 millions de clients par an, dégustent ses recettes dans le monde.

Et sur le plan culinaire ?

Il n’était pas le meilleur de sa génération. Il estimait que les frères Troisgros, inventeurs du saumon à l’oseille, ou Michel Guérard, le héros de la cuisine minceur, étaient beaucoup plus créatifs que lui. Mais sa force, c’est d’avoir synthétisé la gastronomie française, grâce à sa rigueur et à son amour du geste. Il s’inspirait ouvertement de ses confrères, il avait même coutume de dire à ses équipes: « Quand je goûte un plat qui me plaît, je ne le copie pas, je fais pareil! » Même si son répertoire était classique, il fut, par son autorité naturelle, l’un des instigateurs de la nouvelle cuisine.

Quel est votre plus grand souvenir chez lui ?

En 2006, j’ai dégusté une canette de Bresse juste rôtie à la broche dans la cheminée, découpée en salle, puis servie avec la peau qui croustillait et un bon jus. C’était un plat à vous tirer des larmes, qui correspondait exactement à ce que Bocuse a toujours voulu faire: une cuisine simple, qui fume et qui sent bon, avec des os et des arêtes.

Quels sont les plats de Bocuse dont les cuisiniers se souviendront encore dans cent ans ?

Son rouget barbet en écailles de pomme de terre, à la fois simple et très ouvragé; son filet de sole aux nouilles, une recette du grand chef Fernand Point que Paul Bocuse a modernisée; il y a aussi la volaille demi-deuil cuite en vessie inspirée de la mère Brazier… Mais le plat qui passera incontestablement à la postérité, c’est la fameuse soupe aux truffes VGE.

Racontez-nous…

Tout est parti d’un gag : Bocuse reçoit, un jour de 1975, un courrier sur papier à en-tête de l’Elysée et signé « Valéry Giscard d’Estaing » qui lui annonce que le président en personne lui remettra la Légion d’honneur. En réalité, le coup a été monté par des farceurs, et la signature présidentielle, imitée. Mis dans la confidence, VGE décide de jouer le jeu et décore le chef de Collonges la même année. Ce fut une première! Pour marquer le coup, Bocuse prépare pour la réception au palais présidentiel ce plat devenu mythique: une petite soupière remplie d’un bouillon de boeuf, d’une brunoise de légumes, d’une râpée de truffe et coiffée d’un feuilletage. Quand la spécialité arrive sous le nez du président, celui-ci, un peu interloqué par ce drôle de bol recouvert de son chapeau de pâte, demande: « Et maintenant, qu’est-ce qu’on fait? » Bocuse lui répond: « On casse la croûte! » Ce plat fait mouche, à tel point qu’il est baptisé plus tard du nom du président de la République. C’est encore aujourd’hui une des créations les plus copiées et les plus admirées dans le monde.

Une partie de la profession et des critiques considèrent que Paul Bocuse ne mérite plus ses trois étoiles. Que répondez-vous ?

Je répondrai par cette anecdote : Jean-Marie Baudic, chef étoilé du Youpala Bistrot, à Saint-Brieuc (Côtes-d’Armor), certainement l’un des plus inventifs de sa génération, m’a un jour raconté qu’il avait décidé d’aller à Collonges, alors qu’il avait un préjugé plutôt défavorable. Il disait que ce pèlerinage n’était pas pour lui, qu’il redoutait l’expérience datée… Paul Bocuse est arrivé, en majesté, avec une poignée de main, un mot simple et quelques plats-signatures, Baudic s’est immédiatement dit : « Il faut vraiment que j’amène ma femme. » Telle est la force de Bocuse: vous faire venir de très loin. La définition d’un 3 étoiles au Michelin n’est-elle pas « mérite le voyage » ?

Est-ce bien Paul Bocuse qui a déclenché votre vocation de critique gastronomique…

C’est exact. Il y a vingt-cinq ans, j’étais journaliste sportif à Lyon Matin et correspondant de L’Equipe. En 1990, le journal L’Hôtellerie me propose une collaboration et m’envoie faire une interview du chef dans son restaurant de Collonges. Paul Bocuse m’a accueilli comme si on se connaissait depuis toujours. Il m’a proposé de rester déjeuner à sa table. Il m’a donné une définition très simple de la cuisine: « C’est de l’amour et de la générosité. » Moi qui venais du milieu des sports de haut niveau, où le dopage faisait des ravages, j’ai été subjugué par une telle déclaration de foi et j’ai fait à ce moment-là un virage professionnel complet. Depuis, une amitié indéfectible s’est nouée entre nous…

Cette relation ne vous a pas posé de problème pour juger Bocuse lorsque vous êtes devenu directeur du Guide Michelin ?

Quand je suis arrivé au Michelin, j’ai envoyé à Collonges tous les inspecteurs qui n’avaient jamais mangé chez Bocuse. Ils sont tous revenus emballés, sans exception. Paul Bocuse n’a bénéficié d’aucun traitement de faveur.

Qui, dans la génération actuelle des cuisiniers, serait un futur Bocuse ?

Une guerre de succession fait rage entre les chefs pour lui succéder dans le coeur des Français. Beaucoup se posent même en héritiers. Mais n’est pas Bocuse qui veut!

Côté vie privé, « M. Paul » en a fait chavirer, des coeurs…

Bocuse a déclaré il y a quelques années: « J’ai trois étoiles. J’ai eu trois pontages. Et j’ai toujours trois femmes »… Il a d’ailleurs décidé de parler au grand jour de sa polygamie en 2010. Bocuse plaisait beaucoup à la gent féminine, comme le montre cette anecdote. Dans les années 1970, il a lancé à une célèbre critique gastronomique américaine: « Le jour où tu me mets sur la couverture, je te mets dessous. » Quelque temps plus tard, il faisait la Une du journal. Et, comme Bocuse est un homme d’honneur, il a tenu ses engagements !

 » Monsieur Paul et les autres, Bocuse et l’invention du chef d’aujourd’hui « , par Jean-François Mesplède, avec Alain vavro, au Éditions Glénat, 203 pages – 30 euros -

Constat quand même qu’il y a 15 ans, il y avait un rejet total du Burger, image trop proche de la malbouffe et de l’enseigne américaine Mc Do. Puis quelques chefs de cuisine réputés se sont mis à proposer une extrapolation du burger, comme par exemple le chef Michel Trama dans son auberge à Puymirol qui avait imaginé un burger de foie gras et pommes poêlées…

C’est ainsi qu’est né un nouveau regard sur le Burger … l’évolution de nos sociétés de consommation ont fait le reste… le BURGER est devenu tendance …. et mondial !

Amusez vous à créer le votre, et en attendant visionnez ci-dessous des burgers venant d’une autre planète … appelée FOOD !

Dix façons insolites de revisiter le hamburger

Sushi, glace, crabe… Thomas et Quentin du Tumblr Fat and Furious Burger réinventent le célèbre sandwich américain. Ils sortiront leur livre de recettes le 4 septembre.

Burger d’Amour

Canicule Burger

Burger turf Beer

Crabzilla Burger

Excaliburbuger

Mystery box Burger Masterchef USA

Niel Amstrong Burger

Ovni Burger

The Burgiving

Yin-Yang Burger

Crédit photo : Fat and furious burger (http://fatandfuriousburger.com/)

Lisez ci-dessous ce que nous rapporte le magazine L’Express qui a repris une information du Daily Mail …

Cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original.

Conseils santé d’un biochimiste : mangez des bananes pas mûres et oubliez l’huile d’olive

Ne pas cuisiner avec de l’huile d’olive, manger des bananes vertes, éviter les purées, ou encore oublier les smoothies… Les résultats surprises de l’étude du biochimiste Rodney Bilton sur l’alimentation saine.

Rodney Bilton, professeur en biochimie à l’université John Moores de Liverpool, a passé quinze ans sur une étude qui met en lumière ce qu’il faut manger pour rester mince et en bonne santé, rapporte le Daily Mail. Selon le spécialiste, adopter un mode de vie sain et équilibré se résumerait à des concepts pour le moins inédits: manger des bananes pas mûres, ne pas transformer les pommes de terre en purée et éviter de cuisiner à l’huile d’olive. Voici ce qu’il faut en retenir.

Manger des bananes pas mûres

Le principe alimentaire qui ressort de l’étude de Rodney Bilton consiste à manger des bananes vertes, c’est-à-dire qui n’ont pas eu le temps de mûrir. Selon lui, les bananes pas mûres (attention: pas des bananes plantain!) contiennent plus d’amidon. Ce glucide complexe « est une source importante de fibre diététique soluble qui n’est pas digérée dans l’intestin grêle, mais est absorbée plus lentement dans l’organisme », donnant alors de l’énergie à long terme. L’amidon a également un autre avantage: il stimule la création d’une hormone, le glucagon, qui aide à brûler les graisses dans le cadre d’un régime.

Adieu la purée

Rodney Bilton va plus loin dans ses recherches. Le Telegraph rapporte qu’en écrasant ou en faisant bouillir les pommes de terre, celles-ci libèrent 25% plus de sucre que si elles sont consommées sous d’autres formes, comme les chips par exemple.

Oublier la cuisine à l’huile d’olive

Le professeur conseille d’utiliser uniquement l’huile d’olive dans des sauces salade plutôt que pour cuisiner un aliment à la poêle. Lorsque l’huile d’olive est surchauffée, des produits chimiques toxiques appelés « péroxydes de lipide » sont libérés. Ces derniers « peuvent réagir avec des protéines et l’ADN, et augmenter alors le risque de cancer et de maladie cardiaque », souligne Rodney Bilton.

Boire de l’eau pour réduire le mal de dos

Les recherches du professeur démontrent aussi que boire huit à dix verres d’eau par jour pourrait réduire les maux de dos de 80% des personnes souffrant de cette pathologie. Une meilleure hydratation rendrait les liquides du corps humains plus épais. Le professeur affirme aussi que boire de l’eau favorise la perte de poids. S’hydrater avant d’aller dormir permettrait également d’éviter les sensations de faim chez environ 100% des personnes testées. Cette dernière thèse est appuyée par le docteur Stephen Sinatra, enseignant à l’université de cardiologie de Washington, au Daily Mail.

Gare aux tofu et smoothies

Rodney Bilton termine son étude en mettant en garde les consommateurs de tofu et de smoothie. Les risques concernant les adeptes du fromage de soja réside en un blocage de certains minéraux essentiels (calcium, magnésium…) à l’organisme. Et enfin les smoothies, concentrés de fruits mixés, allient certes santé et plaisir mais il ne faut pas en abuser, les fruits contenant toujours des sucres, mêmes naturels.

Alors tempête dans un verre d’eau ? … Une façon médiatique de créer le buzz ? … Assurément révèlent des connaisseurs du dossier, rappelant que ce n’est pas parce que quelques affaires de Gordon Ramsay connaissent un revers financier que le chef serait dans des difficultés financières.

En effet, il faut savoir que le chef fait partie des personnalités les plus fortunées et les plus influentes du monde des médias, dans la lignée des Jamie Oliver, le retentissement de leurs émissions culinaires sont mondial.

C’est le magazine L’Express qui en France reprend les informations, Alors Ramsay sera t’il obligé de passer à la caisse ?

Lisez ci-dessous pour en savoir plus, où cliquez sur le LINK pour connaître la vérité – rien que la vérité – comme le dit une célèbre phrase !

Gordon Ramsay en pleine crise

2014 est l’année de tous les dangers pour Gordon Ramsay: son groupe annonce une énorme chute de ses revenus, il ouvre cinq restaurants et son ami David Beckham va lancer sa propre chaîne de bistrots.

Gordon Ramsay a de bonnes raisons de jurer comme un charretier. Déjà, la holding Kavalake, qui gère les restaurants du chef médiatique, s’apprête à annoncer un déficit de 6,4 millions de livres sterling (soit 7,9 millions d’euros). En plus, son ami David Beckham a décidé d’ouvrir une chaîne de restaurants non pas avec lui, mais avec une société américaine.
Le groupe Gordon Ramsay explique le déficit en partie à cause du loyer impayé -et provisionné- du pub et hôtel York & Albany, à Londres, qui s’élèverait à 6,7 millions de livres sterling (8,3 millions d’euros) depuis 2007.

Le chef affirme n’avoir jamais signé les documents pour un loyer annuel de 640.000 livres (793.000 euros). Gordon Ramsay avance qu’une « machine » aurait signé à sa place le contrat sur 25 ans. Ce qui n’amuse pas du tout le propriétaire, Gary Love, qui le traîne en justice. A noter, le beau-père du chef, Chris Hutcheson, aurait usé de « machines à signature automatique », notamment pour les dédicaces, lorsqu’il était à la tête de Gordon Ramsay Holdings. Il a été licencié en octobre 2010 après des irrégularités financières et a poursuivi son beau-fils en justice.

L’empire Ramsay contre-attaque

Qu’à cela ne tienne, Gordon Ramsay ne va pas se laisser abattre à cause d’un « petit » problème de justice. Le chef compte donc ouvrir de nouveaux établissement à Hong Kong (le Bread Street Kitchen en septembre), à Singapour et à Macao. Si ça ne suffisait pas, il compte ouvrir un 13e restaurant à Londres, Heddon Street Kitchen, à l’automne. Il reprend également Aubergine, l’établissement où il a commencé, pour lequel il a déboursé en mars 1,47 million d’euros. Ce 14e restaurant ouvrirait en août. « Il n’y a rien qui nous empêche d’ouvrir 50 nouveaux lieux d’ici à 5 ans », a lancé l’associé du chef, Stuart Gillies, au Evening Standard.

Ces projets devraient compenser le blocage aux Etats-Unis de l’expansion du groupe, à cause d’une bataille judiciaire avec un ex-associé, Rowen Seibel. Ce qui explique peut-être pourquoi son ami proche, David Beckham, a décidé d’ouvrir une chaîne d’établissements aux Etats-Unis avec la Sands Corporations (avec qui Ramsay est en discussions pour des restaurants). Les Beckham’s Bistros pourraient vite voir le jour. « Cela sonne bien », a déclaré l’ex-footballeur. A moins que la star ne prenne peur et quitte le projet peu de temps avant l’ouverture, comme il l’avait fait à Londres avec… Gordon Ramsay.

Visiblement le public en redemande, alors ce soir le show culinaire aura lieu en direct et le public pourra voter en live.

Top Chef 2014 s’est terminé lundi 21 avril avec la victoire de Pierre Augé face à Thibault Sombardier.

Ce lundi 28 avril, sur M6, le Biterrois va se frotter au Top Chef 2012, Jean Imbert, le gagnant emportera le  » Choc des champions « .

Les deux chefs vont s’affronter autour d’un menu complet (entrée-plat-dessert). Le fil conducteur : les produits les plus consommés par les Français, à savoir une entrée à la tomate, un plat à base de boeuf et de pomme de terre, puis un dessert autour de la pomme.

Bien sûr, le jury sera de la partie. Christian Constant, Jean-François Piège, Thierry Marx et Ghislaine Arabian attribueront chacun un point par assiette. Comme l’an passé, les téléspectateurs pourront également voter par SMS ou audiotel. Au bout de la soirée, le vaniqueur empochera le titre et 10 000 euros.

Ce nouveau Choc des champions devrait être nettement plus équilibré que l’an passé, en 2013, le public avait voté anti-Naoëlle plutôt qu’au mérite.

Jean Imbert l’avait donc emporté et c’est à ce titre qu’il participe ce soir, et non la Top Chef 2013, laissée pour compte. Une  » belle pirouette de la production pour éviter un Naoëlle-Pierre  » constate L’Express.

La question que l’on va se poser, est ce que M6 laissera gagner Pierre Augé, alors que Jean Imbert est une des têtes d’affiches de l’antenne avec ses deux émissions,  » Le défit  » et  » Recette de Fou  » sur M6 justement …

Ou M6 aurait-elle une idée en tête … Valoriser et engager le chef Pierre Augé pour la création d’un nouveau programme cuisine sur la grille ?… déjà des experts se posent la question … Pierre Augé plaisant beaucoup au public.

Annoncé sur le magazine L’express en ligne, nous avons pu constater hier soir qu’effectivement l’émission se lançait dans de bonnes actions. Si vous avez loupé l’émission, en attendant de voir un replay, lisez quelques extraits de l’article de L’Express ci-dessous.

Ce lundi 24 mars, Top Chef joue la carte de l’émotion

Dans le dixième épisode de Top Chef 2014, ce lundi 24 mars, l’émotion sera de rigueur. En effet, grâce à leurs efforts en cuisine, les candidats aideront des enfants à partir quelques jours en vacances à la mer. 

Sortez les serviettes de table et de plage. Ce lundi 24 mars, Top Chef, sur M6, nous sort le grand jeu de l’émotion. Et les sept candidats encore en lice ne vont pas manquer d’avoir la larmichette à l’oeil.

La soirée commencera avec une épreuve coup de feu autour de la tarte au citron. Pour les juger, point de grand pâtissier mais le comédien François Berléand et son épouse, très amateurs de ce grand classique de la pâtisserie française. …/….

Prendre un enfant par la main

Après cette mise en bouche, on atteindra la séquence émotion. Dans le vestiaire, les candidats vont découvrir  » un message touchant laissé par des mères de famille qui n’ont pas toujours les moyens de faire partir leurs enfants en vacances « , annonce la production.

Avec le Secours populaire, les cuisiniers devront organiser un gala de charité afin de récolter des dons. Le but : faire partir des bambins à la mer avec leur famille. Bien sûr, la compétition prend le pas et seules deux duos sur trois pourront se rendre à la mer avec les enfants.

Ces deux duos seront-ils vraiment gagnants ? Pas vraiment : la production leur a préparé une épreuve au débotté. Alors que les enfants s’amusent, les cuisiniers s’affronteront sur un buffet de pâtisseries, dont un « cake surprise ».

La soirée se terminera pas la traditionnelle épreuve de la dernière chance….

Photo : PIERRE OLIVIER/M6

Voyez plutôt les derniers évènements :

Un restaurant éphémère avec Krug dans le Plazza Athénée en travaux 

Du 9 au 23 avril, les Champagnes Krug organisent un restaurant éphémère au 8^e étage du Plaza Athénée, encore en travaux. Un décor privilégié, avec vue sur la tour Eiffel, dans lequel l’artiste Sébastien Léon a imaginé une mise en scène sonore et visuelle. Les 14 convives qui y dîneront chaque soir dégusteront un dîner signé Alain Ducasse. Prix par personne 450 euros.

L’Express du 12 mars : première page pour le chef

 » Sans gluten, sans lactose, basses calories, végétarien… : la folie des régimes … Le coup de gueule d’Alain Ducasse et du Dr Apfeldorfer contre les nouveaux diktats alimentaires « . Vous avez pu le voir toute la semaine sur les gondoles en première ligne dans les kiosques à journaux de la France entière. Alors que Robuchon prépare un livre avec Nadia Volf la célèbre médecin Russe sur la cuisine santé, lui échange avec le Dr Apfeldorfer.

Édition : j’aime, Londres

Après avoir sorti des J’aime Paris, J’aime New York et J’aime Monaco, Alain Ducasse publie un J’aime Londres, où il revisite avec brio la capitale anglaise, au point de livrer le meilleur « opus » de la série. Il livre un carnet d’adresses qui se moque hiérarchies déjà établies.  » Il brasse large, au rythme de ses découvertes et de ses coups de coeur gourmands … pas mal de se glisser dans les pas du cuisinier… Ducasse se décarcasse et fait le boulot pour nous, en guide éclairé …   » écrit Le Figaro. J’aimes Londres ( Éditions Alain Dusasse – 35 euros – en librairies dès le 20 mars )

La Manufacture de Chocolat se développe

L’ex-boutique du Flore, rue Saint-Benoît, devient la première boutique de chocolats Alain Ducasse, après la manufacture du 40, rue de la Roquette. Ce sera officiel fin mars indique la magazine Le Point. Ducasse y propose les ganaches, pralinés, tablettes, grands crus de cacao  » faits main  » avec grand style, issus de fèves torréfiées maison, le tout sous la houlette de son chef Nicolas Berger.

Approcher et réunir les chefs dans les régions.

Le Collège Culinaire de France a tenu une conférence de presse publique sur le salon Success Food-Europain pour présenter ses perspectives 2014. 
Alain Ducasse a annoncé le déploiement du Collège Culinaire de France en région avec la création des Collèges Culinaires Régionaux. Après l’opération  » fait maison  » et la plaque  » Restaurants De Qualité  » ce sont 600 restaurateurs de toute la France qui ont rejoint le mouvement et 200 candidatures qui sont en cours d’examen.

Cliquez sur le Link ci-dessous pour retrouver le bel article de FRG sur L’Express Style… extraits …

Un chef 3 étoiles italien ouvre un annexe à Paris au printemps

Massimiliano Alajmo, le chef aux 3 étoiles du restaurant Le Calandre, à Padoue, s’impose comme la toque la plus remuante d’Italie, indique FR Gaudry sur le magazine en ligne L’Express. Et surtout il annonce que le chef prépare son arrivée à Paris au printemps avec bien entendue son frère… élève de Michel Guérard et de Marc Veyrat, le chef aime les lieux chargés d’histoire qui semblent réussir à la famille. Leur développement se poursuivra à Paris.

 » On est amoureux de la France ! Massimiliano y a appris la cuisine et y a beaucoup d’amis chefs, et Paris est ma ville d’adoption, explique Raffaele. On n’avait pas l’intention de s’y installer car cette capitale est difficile, exigeante. Mais on nous a proposé un lieu qu’il était impossible de refuser… »

Et pour cause ! Le restaurateur David Lanher (Racines, Racines 2, Noglu…) leur fait visiter Stern, le graveur  » classé Monument historique  » en plein coeur du passage des Panoramas. Les frères n’en croient pas leurs yeux ! Banco, entre les boiseries d’origine et les meubles du XVIIIe siècle, ils mijotent pour le printemps une trattoria qui servira le café du torréfacteur véronais Gianni Frasi, une pizza gastronomique et un générique soigné de plats authentiques.

Photo DR

Inaki Aizpitarte, Bertrand Grébaut, Sven Chartier, Florent Ladeyn… ces noms vous parlent forcément, ils ont tous entre 25 et 40 ans, sont parfois passés dans de grandes maisons étoilées parfois pas. Certains sont sortis du chapeau de la télé-réalité, d’autres viennent de l’étranger.  À Paris ou en région, ils sont la nouvelle tendance de la gastronomie française. Leur crédo : simplicité, produits et prix raisonnables.

Retrouvez l’ensemble de l’article sur L’Express de ce 6 novembre 2013.

Photo Audoin Desforges pour L’Express

Le Supplément de l’Express de la semaine en cours  » Express Style « , nous amène à Cannes pendant le Festival International du Film, suivez les dans les 12 Plaisirs Cannois qu’ils vous proposent… Vous y retrouverez forcément le Five Hôtel & Spa et le restaurant Seasens.

Vous nous suivez ?

L’EXPRESS Styles, qui a fêté ses 5 ans en 2011 lors d’une magnifique soirée organisée avec des groupes de musique exceptionnels comme Brigitte récemment récompensée aux Victoires de la Musique le week-end dernier, vient de lancer ce mercredi 8 mars, journée de la Femme, sa nouvelle formule : le Styles version 2012 !

Les chiffres parlent : 90 % des lecteurs de L’Express lisent chaque semaine L’Express Styles, et 65 % commencent la lecture de l’hebdomadaire par les pages de L’Express Styles.

Une formule Lifestyle qui s’ancre définitivement vers l’avenir avec une maquette contemporaine, épurée, artistique même… une douce inspiration anglo-saxonne et un soupçon de  » Belle vie « … Côté contenu, il est soigneusement choisi, une sélection des femmes les plus  » hype  » du moment permet aux lecteurs  » d’en être  » !

Même la page tentation a évolué et on se régale toujours autant ! Bravo à toute cette belle équipe qui n’hésite pas à se remettre en question pour atteindre la perfection ! Courrez vite l’acheter dans le kiosque le plus près de chez vous.

L’EXPRESS Styles est en vente avec L’Express tous les mercredis, au tarif de 3,50 euros.