Lisez ci-dessous ou cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original.

Manger, (prier ?), marcher

Le 5 juillet dernier, 6 chefs ont lancé la 7 e édition du Chemin de Saint-Jacques culinaire dans le Tyrol autrichien.

En attendant la réouverture de la Maison des Bois à Manigot au printemps prochain, c’est au Tyrol, dans la vallée du Paznaun, à 2.300 mètres d’altitude, que l’on pourra goûter à un plat signé du chef – ex-six étoiles au Michelin – Marc Veyrat.

14 km de marche pour déguster le plat de Marc Veyrat

Du moins, si l’on aime marcher. Car la gastronomie se mérite et le péché de gourmandise exige bien quelques sacrifices. Un sacrifice long de 14 kilomètres et de quatre heures de marche au coeur d’une vallée sauvage traversée de ruisseaux et ponctuée de névés. C’est à pied ou à vélo, entre vaches des highlands et chevaux tyroliens que l’on atteint la « hütte » (pour « refuge ») Heidelberg. Là, pendant tout l’été, la lasagne aux lentilles et pois chiches sauce pimprenelle de Marc Veyrat, spécialement imaginée pour ce refuge, sera servie aux randonneurs au prix de 15 euros.

Le Chemin de Saint-Jacques culinaire

La Heidelberghütte est l’un des quatre refuges participant au Chemin de Saint-Jacques culinaire, une initiative parrainée depuis sept ans par Eckart Witzigmann, considéré comme le Bocuse allemand (bien qu’il soit Autrichien), ancien chef de L’Aubergine à Munich, première table trois étoiles d’Allemagne, et sacré chef du siècle par le Gault et Millau.

Un plat dans chacun des 4 refuges de montagne de la vallée de Paznaun

Chaque année, le pape de la nouvelle cuisine allemande invite quatre confrères à élaborer un plat proposé au menu de 4 refuges de montagne de la vallée du Paznaun. « C’est lors d’une compétition de ski entre chefs à Ischgl que nous est venue l’idée de faire venir la gastronomie dans les refuges », commente Eckart Witzigmann. Depuis, une vingtaine de chefs se sont succédé. Cette année, aux côtés de la lasagne du chef français, le randonneur pourra – sous réserve de trois heures de marche – déguster un porc aux patates douces proposé par l’Allemand Jorg Sackmann (2 étoiles au Michelin) et servi à la Niederelbehütte à Kappl ; un veau braisé façon bourguignon avec petits légumes, de l’Anglais Matthew Tomkinson (une étoile au Michelin) servi à la Jamtalhütte à Galtur. Enfin, pour les moins courageux, à seulement deux heures de marche, la Frienrichshanerhütte proposera un porc grillé et pommes soufflées élaboré par Laurent Smallgange, étoile montante de la cuisine néerlandaise (une étoile au Michelin).

L’occasion pour Marc Veyrat de faire découvrir les plantes comestibles des montagnes

Marc Veyrat, présent lors de l’inauguration, salue cette initiative qui permet de « manger dans la nature, à travers la nature, avec la nature ». « Pendant la marche, j’ai trouvé pas moins de 50 plantes comestibles. il faudrait mettre toute cette nature dans notre assiette », ajoute le chef botaniste qui n’a pu s’empêcher de cueillir tout le long du chemin, gentiane, tussilage, cerpolet sauvage et géranium des bois… Un Chemin de Saint-Jacques revisité qui ouvre davantage l’appétit que l’esprit. …/…

Office National du Tourisme Autrichien

Les Échos

Alors une de nos internautes fidèles a déniché cette petite vidéo de FranceTV Info qui va vous éclairer sur la techniques de  » L’Extraction « , visionnez, vous comprendrez mieux ce que signifie ce mot barbare, et si vous  goûtez, vous allez craquer pour ces concentrés de saveurs.

cliquez sur le LINK des Echos pour retrouver l’article dans son intégralité.

Chez Ledoyen, l’apogée d’Alléno. Trois étoiles de -très – bonne extraction.

Chaque mois la chronique  » Deux couverts pour 13 heures  » de Laurent Guez dans Enjeux Les Echos.

L’expérience ultime

Nous avons rarement chroniqué les trois-étoiles, mais avec Yannick Alléno, c’est spécial. Sa « cuisine mo­derne » est née d’un projet qu’ Enjeux Les Echos avait dévoilé en 2013. Elle est aujourd’hui à son apogée chez Ledoyen, où le chef s’est installé en septembre dernier, six mois avant d’obtenir ses trois macarons.

Sa cuisine réinvente les sauces, assemblage d’« extractions » surpuissantes et légères. Ici, une gelée de jambon ibérique renversante. Là, un bouillon concentré de tomates, d’huile d’olive et de persil – un choc sensitif -, pour magnifier des langoustines juste ébouillantées. …. Et il touche au sublime. OK, nous sommes fans. Mais c’est parce que l’histoire de la gastronomie s’écrit chez Alléno.

Les Échos.fr

Pas facile d’exister face au rouleau compresseur du guide Michelin, mais c’est en jouant sur la différence que Gault & Millau pourra se développer. Mais face au mastodonte Michelin, les cartes à jouer ne sont pas les mêmes, la rentabilité dans le groupe Michelin n’est pas attendue des activités du guide… Chez Gault & Millau la rentabilité doit être au rendez-vous.

Lisez ci-dessous l’article du journal Les Échos … cliquez sur le Link pour retrouver l’article d’origine.

Gault & Millau veut passer à une nouvelle étape

Créé dans les années 1960, le guide gastronomique cherche à lever plusieurs millions d’euros.

Label historique de la gastronomie à la française, le guide Gault & Millau veut ouvrir une nouvelle page de son histoire. Son directeur général, Côme de Chérisey, cherche à lever « plusieurs millions d’euros » pour financer le développement du groupe à l’international et sur le numérique.

La banque Oddo a été mandatée. « Nous avons plusieurs schémas de levée de fonds, et le montant final dépendra de celui qui sera retenu. Nous avons déjà reçu plusieurs marques d’intérêt et nous espérons boucler le processus d’ici au mois de juin », précise-t-il aux « Echos ».

Transition numérique

Détenu à 100 % par le fonds d’investissement Otiom Capital (qui avait également investi dans le site La Fourchette avant d’en sortir en 2014), Gault & Millau constitue un bon exemple de la transition numérique d’une marque ancienne, créée dans les années 1960 et historiquement présente dans l’édition.

Depuis plusieurs années, les ventes du guide ralentissent, d’environ 10 à 15 % par an, pour tomber à 40.000 exemplaires aujourd’hui. Cette baisse s’explique par plusieurs éléments, notamment l’irruption des sites de recommandation de restaurants sur Internet, qui ont quelque peu ringardisé les précurseurs de la critique gastronomique.

Diversifier pour mieux exister

Gault & Millau se targue pourtant d’avoir noté 3.500 restaurants dans sa cuvée 2015 (dont 700 nouveautés), et de tester 8.000 vins annuellement.

Pour enrayer cette tendance, Côme de Chérisey, arrivé il y a trois ans, a lancé un programme de diversification, avec la création de magazines, de guides régionaux, d’une activité B2B (notamment une page par semaine pour le journal gratuit « 20 Minutes ») et la mise en place d’une stratégie numérique.

Gault & Millau redevenu bénéficiare

Le groupe a également fait ses premiers pas dans de nouveaux pays, comme l’Australie, la Pologne, le Maroc ou encore la Hongrie. « Notre modèle est prêt, nous sommes prêts à l’implanter », dit Côme de Chérisey. Aujourd’hui, la société réalise 30 % de son chiffre d’affaires sur son métier historique de guide (contre 70 % avant sa mutation) et 70 % sur les nouveaux (international, numérique).

Gault & Millau est redevenu bénéficiaire l’année dernière, pour un chiffre d’affaires de 20 millions d’euros, qui inclut les revenus issus des licences.

En 2015, il déménagera dans le somptueux Hôtel de la Monnaie de Paris, un nouvel écrin à la mesure du chef.

Retrouvez l’article original en cliquant sur le LINK ci dessous.

Extraits …

Guy Savoy attend sa Monnaie

Son arrivée à la Monnaie de Paris est l’un des événements les plus attendus du printemps : rencontre avec ce chef qui se veut fidèle à ses principes.

Le transfert de l’année se fait attendre. Voilà des mois que Guy Savoy, le chef triplement étoilé, doit déménager son restaurant de la rue Troyon dans le 17^e arrondissement vers l’hôtel de la Monnaie de Paris rénové.

La migration sur la rive gauche de Paris de l’un des plus grands chefs de la planète, dans l’un des plus beaux bâtiments de la capitale, fait saliver. Mais l’ouverture n’a cessé d’être annoncée, puis repoussée. En raison du retard pris par les travaux, plus complexes et (beaucoup) plus longs que prévu. Fin janvier, impossible d’obtenir une date précise pour l’ouverture. « Début du printemps », promet du bout des lèvres le service communication de l’établissement public, fondé en 864.

Le chef – non plus – ne se risque pas de cocher un jour sur le livre des réservations : « Aujourd’hui, je parle du mois d’avril, avec une part de risque. Si vous me demandez de signer pour cette date, je vous dis »non »… »

L’arrivée de Guy Savoy au sein de la Monnaie s’inscrit dans l’ambitieux projet MétaLmorphoses qui permettra aux visiteurs de découvrir (enfin) les collections, le palais, la manufacture royale et l’hôtel particulier construit par Jules Hardouin-Mansart. …/…  La prochaine étape sera l’aile gastronomique, dont le cuisinier de soixante et un ans a la charge, avec le restaurant d’une soixantaine de couverts (autant que rue Troyon) dans les cinq salons du premier étage, offrant la Seine sur un plateau d’argent.

Feuilleton immobilier

L’épilogue de cet interminable feuilleton immobilier est pourtant proche. Les bruits de chantiers vont laisser la place à ceux des casseroles. Cette si longue attente est à la mesure de l’impatience des fins palais, curieux de découvrir les assiettes du maestro sous les ors du palais du XVIII^e siècle.

Et de l’excitation suscitée par ce nouveau challenge chez ce géant du goût. Si la Monnaie de Paris se fait autant désirer, Guy Savoy a bien eu le coup de foudre : « En novembre 2009, j’ai été invité à visiter ce lieu que je ne connaissais pas. J’ai eu un choc ! J’ai été fasciné par la beauté des lieux, par le côté majestueux. Je suis un habitué dans ce quartier – c’est depuis longtemps ma zone de balade du samedi matin -, mais je n’étais jamais entré dedans. La seule porte que j’avais passée, c’était celle de la boutique des médailles. J’avais le sentiment de quelque chose d’étriqué. Et là, tout d’un coup, j’arrive à Versailles !

Un escalier central monumental, des salons avec une hauteur sous plafond magnifique, onze immenses fenêtres ! » Le chef comprend immédiatement le potentiel. « J’ai peaufiné la candidature pour laquelle il y avait une dizaine de postulants. Ne me demandez pas les noms, je ne veux pas les savoir !

En mai 2010, après les deux tours de sélection, mon dossier a été retenu. J’en ai eu les larmes aux yeux d’émotion. » Raconte le chef. « Et la vue ! Les panoramas à Hong Kong, Shanghai, New York, Tokyo… se ressemblent tous un peu. Là, les convives seront face au Paris historique ! Le Louvre, l’Institut, le pont Neuf, le pont des Arts… C’est unique ! »

Mais avant de croiser Guy Savoy dans sa cuisine rutilante ou en salle, le tout designé par son ami Jean-Michel Wilmotte, c’est derrière l’Etoile, dans la rue calme qui l’a sacré au firmament de la galaxie des chefs stars, qu’il donne ses rendez-vous. L’homme pourrait s’agacer de cette chronique d’une livraison retardée. Il est serein. « Au fil du temps, je suis passé par des états d’âme, de rage, de déception. Et je me suis dit, « on va continuer ». » Une énergie qu’il a toujours su trouver lorsque des obstacles barraient sa route.

En 1993, son restaurant est ravagé par un incendie. Après 48 heures d’abattement, Guy Savoy retrousse ses manches. « Dans les dictons populaires, on dit « tout ce qui ne vous tue pas, vous rend plus fort ». C’est évident. Aujourd’hui, malgré trois années de retard, je n’ai pas envie de faire la guerre …/…  Avec mes équipes, nous en avons profité pour faire trois livres, ouvrir un nouveau restaurant. Je suis dans la rébellion positive, pas dans la résignation. »

Nouvelles ouvertures

En témoigne sa nouvelle adresse parisienne, ouverte début décembre dernier. L’Huîtrade est un comptoir sobre et chic, entièrement dévoué à la perle des bivalves. « C’est un hommage à ce produit qui m’a toujours procuré une émotion. L’un de mes premiers plats signatures était l’huître en nage glacée. Cette ouverture préfigure également celle de L’Etoile de Mer », annonce le patron. S’il transfère ses trois étoiles à la Monnaie, il n’abandonne pas les murs de Troyon. En lieu et place de son adresse phare, il installera un nouveau restaurant consacré au poisson. « C’est aussi un retour aux sources puisque le Bernardin, qui occupait les lieux avant moi, en était un ! », s’amuse l’élève de Troisgros.

Pour 2015, il prévoit également l’ouverture de Goût de Brioche, une pâtisserie, non loin du quai de Conti, qui fera la part belle aux brioches sucrées et salées. Pour 2016, MétaLcafé complétera l’offre gastronomique de la Monnaie avec cette brasserie ouverte sur l’une des cours du bâtiment.

En passant de sa salle contemporaine aux salons « versaillais », Guy Savoy va-t-il se métamorphoser ? « Jamais personne ne m’a dicté ma conduite. Ce n’est pas un bâtiment qui va commencer ! J’aurai peut-être plus d’aisance ». Je vais créer ma planète avec plus d’espace. C’est un peu comme si je passais d’une GTI à une Bentley !

Si je veux être tout à fait objectif, la rue Troyon a un peu dépassé ses capacités. Pour preuve, je n’ai jamais eu d’endroit pour m’asseoir ou pour déjeuner. Là-bas, je me suis installé une petite table en cuisine. Au bout de quarante-six ans de métier ! Enfin, quatre-vingt-douze, parce que je fais deux journées en une ! », rigole le chef aux multiples adresses parisiennes auxquelles s’ajoute celle de Las Vegas (les restaurants de Singapour et Doha ont fermé).

Le chef annonce, néanmoins …/… « On va garder le même plaisir à échanger »…. Parole de chef.

Les entrepreneurs français, qu’ils soient en gastronomie, en boulangerie, en pâtisserie ou dans la toute la filière alimentaire sont dynamiques, et réussissent souvent là où les autres échouent … et en plus  » Ils font aimer la France à l’étranger  » !retrouvez l’intégralité de l’article en cliquant sur le LINK.

Les chefs étoilés, ambassadeurs du terroir

C’est un grand classique. Même dans une gastronomie mondialisée, la France, ses chefs et ses terroirs jouissent encore d’une aura certaine. Retrouvez le dossier complet « Ils font aimer la France » dans le numéro d’Enjeux Les Echos de décembre 2014.

 Hélène Darroze

Elle partage son temps entre Paris et Londres. Troquant une semaine sur deux le piano de son restaurant parisien contre celui de l’hôtel Connaught, dont elle régale les hôtes depuis six ans avec ses recettes landaises. Un emploi du temps serré, entrecoupé de temps à autre par des invitations à cuisiner à New York, Pékin ou Dubaï. Des « pop up », comme elle les appelle. Hélène Darroze fait partie du petit club des grands chefs qui font rayonner la cuisine française à l’étranger. Non seulement depuis leur fief tricolore, mais aussi en terre étrangère. « Je n’ai jamais vraiment eu l’ambition de sillonner le monde, relativise-t-elle. A chaque fois, on est venu me chercher. Pour moi, c’est surtout une autre manière de vivre ma passion en me remettant en question. » Une démarche qui n’est pas sans risque. A Moscou, où un nouvel établissement ouvert en 2012 lui avait confié sa carte, l’aventure n’a pas duré. « En dépit de son aura, notre art de vivre ne peut pas s’exporter partout, constate Hélène Darroze. Chez eux, les Russes n’aiment pas être dérangés dans leurs habitudes. Aucun grand chef français n’a jamais percé durablement dans ce pays. »

Les chefs français à New York

Monstres sacrés et expatriés … De fait, en dehors des « monstres sacrés » de la gastronomie comme Alain Ducasse ou Joël Robuchon, la promotion du pavillon français est souvent assurée par des chefs totalement expatriés. Et que le grand public tricolore ne connaît pas forcément. New York compte quelques beaux spécimens, dont Eric Ripert, Jean-Georges Vongerichten ou Daniel Boulud. Patron du restaurant Le Bernardin, le premier est une véritable star outre-Atlantique. Il anime sa propre émission de télévision et participe ré-gu-liè-rement au jury des équivalents américains de notre « Top Chef ». Quant à Daniel Boulud, il est à la tête d’un petit empire, essaimant ses établissements de Las Vegas à Palm Beach, en passant par Miami.

Ariane Daguin

La réputation de la gastronomie française doit aussi beaucoup à ses produits et au savoir-faire de ses producteurs. Les plus audacieux, à l’instar d’Ariane Daguin, ont aussi fait le choix de l’expatriation. A la tête de la marque D’Artagnan, cette fille d’un chef étoilé fabrique aujourd’hui ses foies gras avec des canards du New Jersey. Mais la majorité des producteurs frenchies creusent surtout le sillon de l’exportation. Parmi eux, le charcutier basque Pierre Oteiza a réussi à s’imposer grâce à son jambon Kintoa, considéré notamment au Japon comme un produit d’exception.

Terroir caisse – Ces promoteurs du terroir français sont les fers de lance de notre commerce international. Non seulement parce qu’en dix ans, la part de ces produits gourmets dans nos ventes agroalimentaires à l’étranger est passée de 8 à 16%, pour un chiffre d’affaires estimé à 7 milliards d’euros ; mais aussi parce qu’ils entraînent toute la filière. Et participent donc activement à son excédent commercial (9,7 milliards d’euros entre juillet 2012 et juin 2013). Il en va de même pour une autre catégorie d’artisans : les boulangers, pâtissiers et autres chocolatiers.

Éric Kayser

Pourtant, en dépit des réussites de virtuoses comme Pierre Hermé ou Jean-Paul Hévin, la référence à la France n’est pas un gage de succès assuré. « Beaucoup font un petit tour et puis s’en vont, souligne Eric Kayser. La vraie difficulté, c’est de durer. » Avec ses 120 points de ventes ouverts aux quatre coins du monde, ce boulanger alsacien y est plus que parvenu. Qui plus est, sans tomber dans le piège de l’industrialisation. « Toutes nos boulangeries-pâtisseries possèdent leur propre fournil et les chefs ont tous été formés en France », indique-t-il. Une condition nécessaire mais non suffisante. Eric Kayser n’hésite pas à adapter sa production au marché local. Au Japon, où il ne compte pas moins de 30 magasins, ses croissants aux amandes sont aromatisés au thé vert et il a miniaturisé ses gâteaux. A New York, où il vend plus de sandwichs que de pâtisseries, il multiplie les opérations événementielles comme le menu énergétique conçu pour le marathon. Devant ses six magasins de Big Apple, il n’est pas rare de voir se former des files d’attente à l’heure du déjeuner. La plus belle des récompenses pour cet artisan globe-trotter.

…/… cliquez sur le LINK en début d’article pour retrouver l’inégalité du contenue.

Stefano Lupieri

 C’est pour le journal Les Échos que le débat a eu lieu, deux pointures chacun dans son domaine, un pour la cuisine, l’autre pour la politique et un discours qui globalement est le même  » tout va pas bien, mais tout ne va pas si mal  » …

Si ça, ce n’est pas de la politique … nous n’en sommes pas loin !

Messieurs, ce qui ne va pas bien en France, c’est que l’on ne profite plus du fruit de son travail … et que par contre beaucoup profitent sans créer et sans se lever le matin, alors qu’ils ne le méritent pas vraiment ! … C’est quand même le paradoxe français… 

Comment peut-on pousser les Français à innover et à créer des emploies, si la valeur ajoutée est mal dépensée par l’État et les administrations ? 

Alors, le french Bashing, n’est pas fini si la confiance ne revient pas … et là, c’est même plus un question d’homme, mais de mentalités !

Pour suivre l’article dans son intégralité, cliquez sur le LINK.

Pour en finir avec le french bashing : débat Thierry Marx – Eric Woerth

Un patron face à un politique. Enjeux Les Echos a réuni Thierry Marx, chef étoilé à la tête du restaurant parisien Le Mandarin Oriental, et Eric Woerth, député UMP de l’Oise et ancien ministre du Budget, puis du Travail. Un débat à suivre également en vidéo.

Enjeux Les Echos – Thierry Marx, pensez-vous qu’il faut en finir avec le french bashing, auquel Manuel Valls a opposé le french celebrating ? Autrement dit, en finir avec l’autodénigrement ?

Thierry Marx – Je dirais même l’autoflagellation ! C’est insupportable que les Français ne croient plus en eux-mêmes. Il faut au contraire montrer nos forces, notre savoir-faire et bien comprendre que le débat n’est pas franco-français mais planétaire. Cela implique que, sur un certain nombre de sujets, nous parlions d’une seule voix.

Eric Woerth – Bien au contraire, je suis persuadé que les Français sont fiers de la France. Il y a en revanche un government bashing et ce n’est pas du tout la même chose ! Les gens estiment qu’on paye trop d’impôts, regrettent le coût du travail, constatent que l’on freine l’innovation, etc.

Mais quand l’opposition s’attaque à la personnalité du président de la République et répète tous les jours qu’il n’est pas au niveau de la fonction, est-ce qu’on ne tombe pas dans une forme de french bashing ?

1. W. – Je ne pense pas que seule l’opposition adresse ce genre de critiques à François Hollande, c’est toute la société française. Les politiques mais aussi les journalistes, les Français que l’on rencontre sur le terrain… Il est indéniable qu’aujourd’hui, la France n’est pas suffisamment incarnée et que cela ajoute au climat de sinistrose ambiant.

Thierry Marx, pensez-vous que le Hollande bashing pénalise la France ?

1. M.– Oui, bien sûr. Je trouve détestables les attaques contre les personnes, celles visant actuellement Hollande comme celles d’hier contre Sarkozy. Evidemment, à l’international, cette attitude a des effets dévastateurs, je le constate quand je lis la presse anglo-saxonne. Les citoyens n’attendent pas ça, ils veulent des projets, une ambition qui les aide à sortir de l’anxiété. Par ailleurs, nos politiques doivent réaliser que l’exemple est la meilleure preuve de l’autorité. Ils doivent prendre du recul lorsqu’ils s’expriment, ne pas se soumettre en permanence à la dictature de l’urgence. On n’attend pas de nos dirigeants des brèves de comptoir !
2. W. – Ne soyons pas naïfs, il y a eu des polémiques politiques dès qu’il y a eu de la politique. Souvenons-nous des débats de la IIIe République, la mise en cause de personnalités qui sont considérées comme des héros aujourd’hui, par exemple Clemenceau dont on a douté de l’honnêteté personnelle. A mon avis, la question n’est pas là. Le problème est que désormais, il y a des médias d’information qui tournent en boucle, des sondages tous les jours, et cette pression empêche les responsables politiques de proposer une vision à moyen et long terme.

Comme nous sommes là pour échapper à cette dictature de l’instant et aller au fond des choses, êtes-vous sûr, Eric Woerth, qu’il n’y a pas une forme de dépression collective qui s’est emparée des Français ?

1. W. – Je parlerais plutôt de colère froide qui pourrait d’ailleurs se transformer en une colère chaude. Je pense, comme Thierry Marx, qu’il n’y a plus de projet, ni au niveau national ni au niveau européen. Et dans ce monde qui va de plus en plus vite, la crainte d’être dépassé du fait du manque de compétitivité de nos entreprises, de l’absence de croissance et de la montée du chômage, est fondée. Ce phénomène pourrait finir par transformer un peuple un peu râleur en peuple dépressif.
2. M. – Pour être efficace, un projet doit aussi être compris. Quand nous allons voir des jeunes en échec scolaire dans les quartiers avec notre programme de formation professionnelle, « Cuisine, mode d’emploi(s) », c’est très clair : nous les formons aux gestes essentiels de la cuisine en douze semaines, ils valident leurs connaissances en stage et 90% d’entre eux trouvent un emploi.
3. W. – Pour sortir de cette spirale déflationniste, il faut allier des projets collectifs comme le vôtre à des aspirations individuelles. C’est cela qui est difficile à faire. Jusqu’ici, nous n’avons pas réussi à expliquer que la mondialisation et l’innovation ne sont pas des risques mais représentent des capacités formidables pour se développer. L’innovation est partout, tant dans la boulangerie que les hautes technologies.
4. M. – Tout à fait. Innover, c’est respirer.

Justement. Thierry Marx, vous qui présidez les Trophées Inpi de l’innovation, que pensez-vous de la fuite des cerveaux ?

1. M. – Ces jeunes qui vont chercher une expérience à l’étranger reviennent très souvent et nous en font profiter. Ce sont eux qui font bouger les rigidités. En outre, il y a aussi beaucoup d’étrangers qui viennent étudier en France, preuve que nous tenons notre rang dans bien des domaines. Vous évoquez les Trophées de l’Inpi, j’ai connu cet organisme à 30 ans : trop tard ! Il faut faire entrer l’Inpi dans les lycées.
2. W. – Le quinquennat de François Hollande est mal né avec cette taxe à 75% : il ne faut pas que le projet collectif asphyxie les talents individuels. Si vous ne pouvez pas créer votre entreprise parce qu’on vous taxe trop et trop vite, vous êtes désespéré. Les jeunes d’aujourd’hui ne sont pas moins bons que ceux des générations précédentes, mais ils n’ont pas l’opportunité de se révéler.

Thierry Marx évoquait son initiative pour créer des emplois. Est-ce que la solution ne doit pas venir plutôt de la société civile ? Susciter une Big Society à la française ?

1. M. – Un certain nombre d’actions initiées par des associations, qui fonctionnent et pourraient être dupliquées, interrogent les politiques. Le risque actuel, c’est de les voir s’exclure du monde citoyen. Quand je regarde certains débats à la télévision, je vois des hommes politiques qui se parlent entre eux mais ne nous parlent pas à nous.
2. W. – Vous avez raison, l’avenir est au décloisonnement. Décloisonnement très concret entre la classe politique et la société civile : il faut que les gens puissent passer de l’une à l’autre sans drame et sans règles excessives. Décloisonnement géographique : cela signifie que l’on accepte de bouger en France ou même hors de France pour construire sa carrière. Décloisonnement professionnel : il arrive que l’on soit dans une case qui risque de disparaître. Il faut alors envisager de se former à nouveau. Malheureu­sement, tel n’est pas forcément l’état d’esprit de nos compatriotes.
3. M.– Parce que les Français vivent dans l’anxiété. Ils se demandent tous les jours ce qui attend leurs enfants demain. On leur demande de mettre la main au portefeuille mais ils ne savent pas pourquoi.
4. W. – En fait, je crois que nous ne sommes pas entrés dans le XXIe  siècle…

… Vous avez pourtant été ministre au XXIe  siècle !

1. W. – Oui mais ça, ce sont des dates, pas une époque. Je prends ma part dans cet échec, même si j’ai essayé de réformer les retraites, le temps de travail, etc. On est entré dans le xxe siècle après la guerre de 14 mais pas encore dans le xxie siècle. Pour cela, nous avons besoin de leaders économiques et sociaux mais aussi de leaders politiques.

Lorsqu’il a lancé « Cuisine, mode d’emploi(s) », Thierry Marx est allé voir plusieurs responsables politiques, en vain. Il n’a guère trouvé d’écoute et de soutien auprès du gouvernement de l’époque, bien que son projet soit potentiellement créateur d’emplois. Comment l’expliquez-vous ?

1. W. – Des initiatives comme celles-là devraient tous nous inspirer. Vous avez réussi dans votre domaine et d’une certaine manière, vous rendez à la société ce qu’elle vous a donné en formant des jeunes pour qu’ils trouvent un travail. Le problème est peut-être que nous avons un système d’éducation et de formation très rigide et que votre proposition n’entrait pas dans les cases. Du coup, votre projet a été perçu comme un ovni, à tort bien sûr.
2. M. – Malheureusement, on ne sait plus reconnaître les choses simples. Quand j’ai lancé l’association, je courais après les politiques, les maires, les députés, j’ai toujours été bien reçu, j’essayais de vendre ma sauce…
3. W.–… qui est plutôt bonne en général…
4. M. – Merci ! Et quand j’accédais à un ministre, il me disait qu’il trouvait mon idée intéressante, puis m’orientait vers l’un de ses conseillers. Là, je découvrais un interlocuteur qui m’assénait tous les problèmes que je risquais de rencontrer : « L’Education nationale va vous attaquer, les syndicats, la formation professionnelle, etc. » Finalement, je suis allé voir un homme dont je salue la mémoire, Christophe de Margerie, qui m’a ouvert son carnet d’adresses et permis de rencontrer des chefs d’entreprise qui m’ont soutenu.
5. W.– Je ne suis pas surpris. De toute façon, dans ce genre de projet, la réussite dépend à 90% de l’initiative privée et à 10% de l’apport des politiques ou de l’administration.

On a passé beaucoup de temps à pointer ce qui ne va pas en France, pourriez-vous nous dire, en quelques mots, ce qui va ?

1. W.– La créativité et la capacité d’innovation. Notre pays ne représente que 1% de la population mondiale, mais notre parole compte beaucoup plus que ces 1%. Pourquoi ? Parce que l’on est sur tous les sujets, la culture, la science, la démocratie. C’est tout cela qu’il faut moderniser si l’on veut conserver notre position mondiale.
2. M.– La créativité et le savoir-faire qui font que nous sommes une force de proposition à l’international.

Pour conclure, seriez-vous prêts à échanger vos jobs ?

…/… pour suivre l’intégrité de l’article original cliquez sur le link.

Thierry Marx

Apprenti pâtissier à 15 ans, il s’engage ensuite dans l’infanterie de Marine. Après avoir travaillé chez Ledoyen, Taillevent et Robuchon, il a ouvert son restaurant en 2011. En 1999, il a obtenu deux étoiles au Michelin. Il est aujourdhui chef exécutif du Mandarin Oriental et dirige, avec Raphaël Haumont, le Centre français d’innovation culinaire.

Eric Woerth

Diplômé de HEC et de Sciences Po, il a commencé sa carrière comme conseiller en entreprise. Il est élu maire de Chantilly en 1995, puis député de l’Oise en 2002. Trésorier de l’UMP, il a exercé des fonctions ministérielles de 2004 à 2010.

Propos recueillis par Yves Derai et Laurent Guez – photo HAMILTON/REA