J’ai goûté le plat signé par le dernier Bocuse d’Or sur la Classe Business d’Air France

Il n’est pas toujours évident où même rassurant pour des grands noms de chefs étoilés ou récompensés professionnellement pour leurs savoir faire de retrouver leurs plats  servis sur une Compagnie aérienne.

Nous en avions parlé sur le blog F&S, de grands chefs s’y risquent sur Air France avec plus ou moins bons résultats, le dernier en date, c’est le tout dernier vainqueur du Bocuse d’Or qui maintenant œuvre dans les équipes de Lenôtre Traiteur à Paris en tant que Chef de cuisine.

Sur le menu du repas principal sur les lignes Business destination internationale, le menu proposé célèbre les 80 Ans d’Air France, et donc on y retrouve deux signatures célèbres, le chef Thibaut Ruggieri Bocuse d’Or 2013 et Olivier Poussier Meilleur Sommelier du Monde 2000 en charge de la sélection des vins chez Air France depuis de nombreuses années.

4 plats chauds sont proposés :

Château filet de bœuf poêlé

Poulet sauté légèrement épicé

Risotto aux cèpes

Crevette + Orange + Pomme de terre Thibaut Ruggeri

Notre choix c’est donc posé sur le plat du Bocuse d’Or, la petite explication qui accompagne le plat est tout de suite séduisante.

« – Ce plat très atypique ne demande qu’à vous surprendre… Découvrez sous la feuille de soja entourée de crevettes sautées, le subtil mélange de champignons, de la pomme de terre et d’un segment d’orange… Une explosion de saveurs – «  … Le pitch est fait, vous savez ainsi de quoi est composé le plat.

Alors après un amuse bouche sympathique – noix de Saint-Jacques-confit de tomate -, une entrée composé d’un  ( délicieux ) foie gras au piment d’Espelette et d’une timbale de saumon et légumes confits ( plutôt moyen ) arrivent. Foie gras et saumon sur la même assiette …. bof bof … mais mes voisins semblent apprécier !

Voilà ensuite le plat du fameux chef  » Bocuse d’Or  » qui arrive sur table.

Belle présentation, couleurs séduisantes,  c’est simple et efficace, chaud comme il faut, la sauce légèrement douce aux parfums d’orange est savoureuse, la purée de pomme de terre au milieu de l’assiette recouverte d’une fine feuille de soja verte est fondante et goûteuse, vraiment un très bon plat. On regrettera seulement le segment d’orange frais mais pas de très bon goût ( comme ceux des salades de fruits fraîches emballées ), une fois chaud le goût est accentué, finalement un quartier d’orange inutile. L’assiette repartira vide, un bon signe pour un passager gourmand !

Crevettes tendres et goûteuses, billes de carottes, assaisonnement parfait.

Suivront ensuite, l ‘assiette de fromage, un trio de dessert ( tarte chocolat macaron, verrine chocolat-coco et sablé abricot ) de très bonne qualité et une glace pana Cota excellente.

Finalement un très bon déjeuner dans les airs, un service efficace, on voit que Air France fait des efforts pour reconquérir une clientèle en quête de qualité… Il était temps !

Air France Fête ses 80 Ans … Bon Anniversaire !

Le gagnant du Bocuse d’Or 2013 signe 5 plats pour la Classe Affaires d’Air France

Servair, spécialiste du catering aérien, a choisi le chef Thibaut Ruggeri, vainqueur du Bocuse d’Or 2013, pour réaliser la création de 5 plats pour la nouvelle offre de la classe Affaires d’Air France. Chef adjoint à la création salée chez Lenôtre, le chef proposera ces plats à partir du 1er octobre prochain et pour une durée de 6 mois.

Air France, via Servair, proposera aux passagers de sa classe Affaires les 5 plats à bord des vols long-courriers au départ de Paris. Un plat différent sera proposé tous les 15 jours afin de renouveler le menu des voyageurs fréquents.

Tout cela est la suite de la collaboration initiée par Servair avec les chefs étoilés, dans le but de monter en gamme. C’est ainsi que les chefs Joël Robuchon, Guy Martin et Michel Roth ont été les premiers à devenir les ambassadeurs de la gastronomie française dans les airs, en proposant une de leurs créations parmi les différents plats chauds du menu.

Les recettes porteront la signature du chef Thibaut Ruggeri. Il a du former une quarantaine de chefs, de cuisiniers et d’agents de dressage Servair, qui réaliseront ses plats au quotidien.

6 centres de production Servair de la région parisienne seront en charge de la réalisation des  plats du chef Ruggeri :

– Crevette + Orange + Pomme de terre

– Canette + Châtaigne + Groseille

– Merlu + Carottes au Miel + Verjus

– Canard Confit + Pois gourmand + Amande

– Pintade + Butternut + Cèpe

La France n’est pas arrivée en tête au Bocuse d’Or 2013 par hasard, c’est tout un travail acharné du capitaine de l’équipe Thibaut Ruggeri, des chefs qui l’ont entouré et notamment Fabrice Prochasson son coach. Le chef Ruggeri, travaille comme sous-chef pour le groupe Lenôtre à Paris.

Découvrez la composition des plats

Il a conçu deux préparations pour la compétition : un plateau de viande autour d’une pièce de boeuf irlandais et un plat de poisson dont le thème était le turbot.

La viande : 

Filet de boeuf dans l’idée d’un Rossini, entouré d’une brioche façonnée en trémie, sapins de truffes et joue de boeuf au céleri entourés d’un serpentin de truffe, palets de pomme de terre farcis d’une étuvée de chou de Bruxelles surmontés d’une croûte viennoise avec  sur le dessus une gelée d’herbes à base de roquette et de câpres – sauce Périgueux

Lors de la présentation du plat libre présenté en même temps, l’ambiance fut à son comble dans l’arène culinaire. Le chef a réalisé une énorme soupe de truffes VGE, un clin d’œil au célèbre plat de Paul Bocuse. Un bel hommage pour le chef qui fut très ému que son plat soit ainsi honoré.

Soupe aux truffes :

Servie en tasse individuelle à la façon de Paul Bocuse, une soupière à part servie aux convives – carotte fondante et  confite avec un chutney de carotte au miel de lavande citron et épices, le tout dressé sur un sablé parmesan/espelette.

Le turbot et  » perles d’infusion aux herbes  » quand à lui fut présenté enveloppé de homard, accompagné d’une sauce «  beurre blanc «  et de garnitures typiquement françaises comme le Cromesqui.

Plat poisson :

Turbot cuit à basse température enroulé dans une feuille de homard, sauce beurre blanc revisitée (jus de homard et vin blanc), garniture typique du pays : un feuilleté croustillant aux truffes et à l’oignon confit – cromeski de pomme de terre aux champignons surmonté d’une sphère de champignon coulant – petite pomme de terre farcie de feuilles de pat-choï sautées au soja, sur le dessus une lamelle de comté qui coule.