À la petite cuillère

Au dernier paragraphe d’un post tout récent sur Food&Sens, le chef Mauro Colagreco dit quelque chose de très juste et de très sensé à propos à propos d’un énième classement des restaurants mondiaux : « Je ne crois pas que cela ait un sens d’avoir un guide de plus, avec toujours cette idée de dire qui est meilleur que l’autre. Il n’y a pas un meilleur, il y a des cuisines différentes. » Ça paraît l’évidence même, mais on a de la chance d’avoir des chefs de la trempe de Mauro pour nous ramener à l’essentiel, aux bases de la restauration, à l’acte sacré de faire à manger. Ces valeurs de simplicité et d’authenticité me rappellent son pain du Partage.

Le pain du Partage, présenté au début de chaque repas à Mirazur, accompagné d’huile d’olive aux écorces d’agrumes et d’un poème de Pablo Neruda.

Tout cela tombe bien, Mauro fait aujourd’hui l’objet de notre rubrique « À la petite cuillère », dont l’escapade chinoise est finie (jusqu’à la prochaine fois). Tant qu’à revenir dans l’Occident compliqué, autant que ça en vaille la peine. Raison de plus pour vous parler de GrandCœur, l’adresse parisienne du chef.

Rappelons l’essentiel sur Mauro Colagreco : cuisinier d’origine argentine aux racines italiennes, doublement étoilé et joliment placé dans la liste des 50Best, ex-Passard boy replanté entre Riviera et Côte d’Azur dans son restaurant Mirazur à Menton, à cheval sur la frontière italo-française ; voilà pour le who’s who. Un style très individualisé, inspiré, généreux, poétique ; une cuisine latine, ouverte au monde, arc-en-ciel, nourrie d’influences sud-américaines et méditerranéennes. Je n’ai pas employé le terme « replanté » par hasard, car avec Mauro, on pense toujours à la botanique, au fruit, à la fleur, à la luxuriance. Je ne parle pas seulement du magnifique potager que Mauro cultive chez lui à Menton, mais aussi du charme agreste de ses assiettes, de sa façon de traiter le végétal comme une œuvre d’art. À chaque fois qu’on s’approche de l’univers de Mauro, quelque chose de magique n’est pas loin. Ces quelques images d’un repas à Mirazur, je crois, en témoignent.

Deux plats servis au Mirazur : tortellini et arlequin de légumes.

Cet univers aurait pu rester dans le Sud, mais Paris a bénéficié d’une grâce. Depuis le printemps 2015, avec l’aide de Julien Fouin, éditeur et créateur de restaurants (Glou, Jaja, Beaucoup et quelques autres), Mauro a son restaurant dans le Marais.

La nature profondément latine du chef ne pouvait trouver meilleur cadre que cette cour historique partagée avec le Centre de danse du Marais, dont les entrechats et autres levés de cuisse se laissent admirer à toute heure à travers les hautes fenêtres, au son du piano et du jazz. Mais rien de tout cela ne saurait nous distraire de l’élégante cuisine de Mauro.

Je reviendrai plus en détail une autre fois sur GrandCœur, car ma visite coïncidait avec une occasion spéciale, un de ces dîners collaboratifs dont raffole ce chef épris de partage : je n’oublierai jamais le menu à quatre mains qu’il réalisa avec Andre Chiang de Singapour en juillet 2014. Mais ce soir-là, Mauro nous proposait un 10 Manos (dix mains) en cinq plats avec quatre autres chefs argentins (Narda Lepez, Fernando Trocca, German Martitegui, Guido Tassi), Tato Giovannoni, meilleur barman d’Amérique latine, et la sommelière Paz Levinson qui nous fit déguster quelques superbes crus blancs et rouges de la région de Mendoza.

L’événement mobilise la communauté argentine de Paris. Il fait encore tiède à Paris cet automne, la terrasse déjà très latine se latinise encore davantage. On n’est plus vraiment à Paris, mais on se sent bien au cœur du Marais. C’est déjà du plaisir.

Le plaisir s’accentue avec deux savoureux cocktails, tout en subtilité et en amertume, concoctés par Tato Giovannoni. Agrumes, maté, plusieurs variétés de tomate…

Une spécialité de Mauro, cette soupe de poissons de roche servie avec un toast à l’aïoli : une perfection. Bouillon savamment réduit, cuisson des poissons au juste point…

Après le bœuf argentin servi avec haricots et maïs grillé, un dessert de courge confite servie avec un yaourt de brebis. Croquant et onctueux, excellent accord avec le soleria, étonnant liquoreux orangé obtenu (comme son nom l’indique) par la technique de la solera.

Quand Mauro ne convie pas d’autres chefs à œuvrer avec lui, Rafael Gomes, naguère son sous-chef à Mirazur, est aux commandes, assisté du Sicilien Nino Laspina. La carte nous fait faire un tour de France, d’Europe et du monde : poisson en escabèche aux agrumes ; burrata des Pouilles et marmelade de tomates confites ; tarte aux cèpes, noisettes du Piémont et taleggio ; et cette fameuse soupe de poissons de roche. Les desserts ont la sagesse de rester simples : tarte tiède aux coings, glace au lait cru ; crème caramel au dulce de leche ; poire au vin épicé, crème Chantilly.

Nous aurons l’occasion de reparler ici de GrandCœur, car tout ce glamour ne doit pas vous faire oublier que le lieu est aussi fort pratique : les menus du déjeuner sont une affaire, et l’on peut aussi venir goûter l’après-midi (soupe du jour, terrine, club sandwich, salade…). Parfait pour une halte entre musée Picasso ou Carnavalet et expo à Beaubourg.

GrandCœur, 41, rue du Temple, Paris IVe. Tél. : 01 58 28 18 90. Métro Rambuteau. Ouvert du mardi au jeudi de midi à 23 heures, vendredi et samedi de midi à 23 h 30, et le dimanche de midi à 18 heures. Menus déjeuner servis du mardi au vendredi : 23€ (entrée-plat ou plat-dessert) et 30€ (la totale), carte environ 55€, carte du goûter environ 15€.

À la petite cuillère
Texte et photos : Sophie Brissaud

Alors bien sûr en plein été, les fruits et légumes s’abîment vite, privilégiez l’épée d’aller au marché plus souvent, vous y trouverez les meilleurs fruits du moment. Ceci évitera le stockage au froid qui altère les goûts et empêches aux fruits et légumes d’arriver à maturité.

Ci-dessous quelques conseils pour éviter d’encombrer votre réfrigérateur.

Les tomates
Dans le froid, le processus de maturation est freiné. Or, plus elles mûrissent, plus les tomates son savoureuses. De plus, à cause des basses températures, sa texture est altérée. Elle devient plus « farineuse », il est préférable de les conserver dans un panier ou une coupole à fruits, à l’extérieur du frigo.

Le concombre
Il flétrit plus rapidement au frigo, mieux vaut lui garder une place dans un bol à fruits/légumes dans la cuisine.

Les oeufs
Le débat est vif autour de la conservation des oeufs. Leur coquille, poreuse, absorbe les odeurs fortes d’autres aliments. Mieux vaut donc les conserver à température ambiante (comme au magasin) et veiller à la date de péremption.

Les pommes de terre
Garder une patate au froid transforme l’amidon en sucre. La pomme de terre deviendra alors douce et farineuse. Les pommes de terre doivent être gardées dans un endroit frais, sec et sombre avec une bonne ventilation ( cave, buanderie, réserve…). Si elles sont stockées convenablement, elles peuvent rester fraîches pendant des semaines. »

L’avocat
Lorsqu’on a acheté un avocat mûr et qu’on ne souhaite pas le consommer directement, rien ne sert de le mettre au frigo. Il risque de noircir et de devenir dur comme la pierre. Le mieux est de le conserver à température ambiante. S’il n’est pas encore mûr, il peut être conservé à température ambiante dans un sac en papier afin d’accélérer le processus de maturation. Sauf s’il est coupé. Auquel cas, il convient de tartiner un peu de citron sur la chair pour éviter qu’elle ne s’oxyde et de recouvrir le fruit avec un papier cellophane et de le conserver dans le bac à légumes du frigo.

Le pain
Il devient sec et durcit au froid. Mieux vaut l’emballer dans un sac plastique ou en toile pour conserver la mie. Congeler au besoin pour le conserver.

Le café
Si les experts s’accordent pour que les grains soient gardés au frais, au sec et loin de la lumière, il vaut mieux les garder hors du frigo. En effet, le café perd sa saveur et donnerait l’odeur au reste des aliments conservés dans cet endroit réfrigéré. Mieux vaut le garder dans une armoire ou une réserve aérée.

Le basilic
Il dépérit rapidement au frigo. Il absorbe aussi les fortes odeurs de certains aliments. Mieux vaut le conserver dans un verre d’eau, comme les fleurs fraîches.

Les fruits tropicaux
Ananas, fruits de la passion, banane… sont des fruits habitués aux températures chaudes. Le froid annule les enzymes qui permettent leur maturation.

Les hommes mangent moins de fruits et de légumes que leurs bambins. Si les enfants en bas âge à qui on sert des repas équilibrés, consomment en moyenne une douzaine de fruits et légumes différents chaque semaine, les hommes n’en mangent que six environ.

En fait, en moyenne, un homme ne mange que de 1 à 2 portions de fruits et légumes par jour. Ils sont plus souvent habitués à consommer des féculents, styles pommes de terre ou pâtes.

Pour mener à bien cette étude, des mères ont été interrogées sur la consommation de légumes dans leurs foyers. Alors que 85% affirment réussir à faire manger à leurs enfants cinq fruits et légumes par jour, la plupart ont admis qu’elles ne pouvaient pas en dire autant concernant leurs partenaires.

Du coup, 48% des femmes interrogées ont admis avoir déjà utilisé des subterfuges pour « tromper » leurs partenaires en matière d’alimentation. Parmi les tactiques les plus populaires: camoufler les légumes sous de la crème ou du fromage, faire de la soupe ou des purées.

Certaines vont jusqu’à mentir sur le contenu du repas. 

L’enquête révèle que ce sont les légumes qui ont le plus de mal à passer. Le chou est le plus détesté, suivi du brocoli, des choux de Bruxelles, de l’aubergine et des champignons. Les hommes sont donc plus capricieux que les enfants.

Quand direz vous à votre homme : « Tu ne quitteras pas la table tant que tu n’auras pas fini ton assiette, chéri !  » ?

C’est ainsi que titre le magazine Le Point paru le 13 septembre dernier, repéré par une de nos lectrices du blog. Nous avons été totalement emballés par la démarche de ce jardinier hors normes qui rythme sa vie à celle des légumes… plongez-vous, avec nous, dans son univers… Aurez-vous le privilège de pouvoir acheter très chers les produits de son potager situé à Chapet, dans les Yvelines, à 40 kilomètres de Paris…  Cet étonnant maraîcher vend ses melons 60 euros pièce, produit des légumes de son pays : piments noirs, micro-tomates ou simplement concombres, on s’arrache ses navets sucrés et juteux ou ses haricots au goût d’amande, mais toujours dans le raffinement. Pour obtenir une telle qualité, Asafumi Yamashita sélectionne ses semences au Japon.

Extraits ! 

Maître. Seuls sept élus ont accès aux produits du potager d’Asafumi Yamashita.

C’est le grand maître des légumes de l’empire du Soleil-Levant. Seuls sept cuisiniers ont le privilège de pouvoir acheter (très chers) les produits de son potager situé à Chapet.

Et malheur à celui qui ne se montre pas à la hauteur de ses chefs-d’œuvre. Yannick Alléno, la toque du Meurice, 3 étoiles au Michelin, qui avait patienté 3 ans sur la liste d’attente avant d’obtenir son accès aux précieux végétaux se l’est vu retirer. « Parce qu’il ne prenait pas soin d’eux, explique Yamashita. Quand je les confie, c’est pour qu’ils soient heureux, s’ils ne sont pas mis en valeur, c’est le divorce ! »

Une poignée d’établissements parisiens triés sur le cageot reçoit 2 fois par semaine la visite de Yamashita, qui assure lui-même ses livraisons.  » Il faut que je le sente, sinon ce n’est pas la peine  » se justifie le titulaire d’un CAP de cuisine. Une sélection drastique. Le Luxe du Luxe.  » C’est avec qui je veux, où je veux, quand je veux…  »

Les élus se nomment Pascal Barbot (l’Astrance), Pierre Gagnaire, Christian Le Squer (Ledoyen), Éric Briffard (Le Cinq), William Ledeuil (Ze Kitchen Galerie), Laurent Delarbre (La tour d’Argent), Sylvain Sendra (Itinéraires), Anne-Sophie Pic (Maison Pic), qui ouvrira dans quelques jours à Paris  » La Dame de Pic « , sera la huitième à bénéficier du traitement de faveur.  » Je ne peux plus en approvisionner d’autres car mon travail n’est pas extensible « , glisse l’ancien producteur de bonzaï.

Détail important, on ne passe pas commande à Asafumi Yamashita. « Ce sont la nature et les saisons qui décident, pas les chefs. Inutile de demander, ils doivent se contenter de ce que je leur donne, c’est à prendre ou à laisser ! », affirme-t-il. L’exception se paie  » je suis plus cher, mais il y a des raisons « .

Presque 365 jours par an, à 59 ans, il veille sur ses « enfants » avec un œil attendri, et avoue même leur parler. « Ils savent quand ils sont aimés, ils ressentent la passion que je nourris pour eux. »

Son domaine, ce sont 1 500 mètres carrés de serre et 1 000 m2 en plein champs où s’épanouissent en toute sérénité maïs, carottes rouges, tomates caviar, ail des éléphants, edamame (fèves de soja), kabu (navet), daïkon (radis) et autres wasabina (salade de wasabi)… Une cinquantaine d’espèces qui poussent, selon les méthodes de l’agriculteur raisonné  » dans un joyeux bordel « , selon la formule attendrie du maître.

Mais qu’ont-ils de plus que les autres ses légumes ? Pour William Ledeuil, chef au Ze Kitchen Galerie, « c’est de la haute couture. Son maïs est un fruit. Quand on croque un grain, son jus sucré explose. C’est irréel. »

En tout cas, les légumes de Yamashita sont sûrement meilleurs que sa modestie. Voilà ce qu’il dit : « Avec mes créations, les chefs peignent des tableaux qui sont des livres de poésie. A chaque cuillère, vous tournez une page. »

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Concombre stressé. Le jardinier n’est aidé que de son épouse, Naomi, qui s’occupe de ramasser ce que son mari fait pousser.  » Terminé les apprentis ! Chaque fois que j’en ai engagé un, la qualité baissait… « , celui qui avoue  » parler à ses protégés  » pour leur apporter le plus de bonheur possible.  » Regardez-moi ce concombre, il n’est pas droit, il est tordu, c’est parce qu’il a été trop stressé « .

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Un livre lui a même été consacré aux Édition La Martinière

Sachez que vous pouvez goûter à ses merveilles. Lui et sa femme font table d’hôtes tous les week-ends, d’avril à octobre, dans leur maison. 40 € le déjeuner et 50 € le dîner pour une dizaine de plats !

Retrouvez l’intégralité de l’article sur LE POINT numéro 2087

Voyez aussi cette vidéo intéressante sur ce jardinier aux normes