La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

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Transmission : Chez les Sammut c’est une histoire de femme et de famille

On connaissait la mère, vous allez découvrir la fille… La chef Reine Sammut du restaurant et hôtel La Fenière à Cadenet ( Lourmarin ) attaque l’année 2015 sous de nouveaux augures. En effet la fratrie continue avec bonheur l’histoire, dans la famille il y a eu en cuisine Claudette la grand-mère, Reine c’est la maman et maintenant c’est au tour de Nadia la fille de reprendre le flambeau. La transmission fonctionne aussi chez les Sammut, et le programme est attirant  » Nous allons sans cesse vous inviter à déguster notre cuisine simple du produit, les plats millésimés de Reine, et vous conduire à la rencontre de nos amis vignerons et attisants du goût …  La Fenière va entrer dans une nouvelle ère, celle d’une cuisine méditerranéenne accessible à tous, aux personnes intolérantes au gluten, et au lactose …  »

Deux nouveaux chefs entrent aux Relais & Châteaux 

Le Conseil d’Administration International de Relais & Châteaux a voté l’admission de Yannick Alléno pour son établissement Ledoyen ( nouveau 3 étoiles Michelin 2015 ) et d’Alain Soliveres  pour l’établissement Taillevent au sein de Relais & Châteaux Grands Chefs, composée de 540 chefs présents dans 62 pays. Philippe Gombert, président international se réjouit que « ces deux chefs de talent de deux maisons emblématiques parisiennes fassent aujourd’hui partie de notre famille. Notre passion pour une cuisine de demain, créative, responsable et engagée résonne à travers ces deux artisans du goût. »

Et Toque ! – 2 étoiles au Plaza – La mauvaise décision 

Dans son article – Le Michelin 2015 en 7 leçons -  le chroniqueur gastronomique François-Régis Gaudry analyse le guide 2015 :  » C’est certainement la décision la plus fracassante de ce palmarès : le cuisiner Landais (pardon, Monegasque), n’aura que deux étoiles au Plaza Athénée à Paris, fraîchement rénové, qu’il présentait pourtant comme le laboratoire de sa nouvelle « naturalité » gastronomique. Ceux qui pensaient qu’Alain Ducasse tirait les ficelles de Bibendum en seront pour leurs frais. Par ce geste hautement symbolique, que l’intéressé doit considérer à juste titre comme un camouflet, Michelin affirme évidemment son indépendance. Mais il prend aussi une mauvaise décision. La world-toque est-elle sanctionnée pour certaine assurance confinant à l’arrogance ? Pour ce crime de lèse-majesté de réduire les proportions des protéines carnées ? Toujours est-il que mes deux visites m’ont renforcé dans l’idée qu’un déjeuner ou un dîner au Plaza est une expérience totale, fluide, d’un raffinement méticuleux. Et la cuisine ? Certes, moins révolutionnaire dans ses techniques que dans son esprit, mais radieuse, vibrante, poétique… Très largement au dessus de la moyenne des restaurants Trois étoiles. » … voilà c’est dit !

Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire

Le chef Michel Bras de Laguiole a donné hier une conférence dans le cadre de son titre de Président du conseil d’Institut supérieur du tourisme, de l’hôtellerie et de l’alimentation (ISTHIA) de l’université du Mirail à Foix. il s’est exprimé sur un sujet qui lui tient à coeur et qui l’a animé toute sa vie la relation très étroite entre – cuisine et territoire -. Pour Michel Bras, la cuisine doit exprimer un territoire, et marquer son attachement à une cuisine en lien avec son terroir. « J’entretiens une relation très étroite avec mon territoire. Je suis attaché à des valeurs », souligne-t-il. « Mais il ne s’agit pas de mettre de la paille et des nappes en carreau vichy. Ce n’est pas ça. Ma cuisine traduit l’émerveillement, la faculté à capter un rien », insiste-t-il. Ses plats retranscrivent ainsi des émotions : une image du territoire au mois de juin, un retour de balade à ski avec ses enfants… «Chacun de mes plats est une histoire que j’ai envie d’écrire», ajoute-t-il.

Paris Le Divellec toujours pas ré-ouvert

Le célèbre restaurant Le Divellec adresse mythique du 7 éme arrondissement de Paris proche des Invalides, renaîtra t’elle de ses cendres ?. Le restaurant spécialisé dans le poisson est fermé depuis plus d’un an après la vente de l’établissement par le chef Jacques le Divellec au groupe Costes. Un chef trois étoiles Français a été aperçu dernièrement gravitant autour. Il semblerait que des négociations soient ouvertes avec l’actuel propriétaire. D’énormes travaux pour remettre l’établissement en ordre de marche seront nécessaire avant toute possibilité d’ouverture, donc ce n’est pas pour tout de suite… mais gardez ça en tête !

Le chef du Crocodile à Strasbourg ne veut plus d’étoile

Le chef Philippe Bohrer, dont le restaurant « Au Crocodile » à Strasbourg vient de perdre son étoile au Michelin,  a aussitôt annoncé mardi qu’il ne voulait plus travailler avec un guide « en perte de vitesse  » et que si son étoile devait un jour lui être restituée, il la refuserait… cette année au Crocodile, beaucoup lui prédisaient une 2e étoile, a-t-il expliqué,  » Moi je disais, non, je ne la mérite pas, mais de là à perdre la dernière ! On ne peut pas perdre ses talents culinaires en un an, c’est pas possible « .  » Pour ma part, je ne veux plus d’étoile Michelin. S’ils me la donnent, je la refuserai, car c’est dangereux pour une entreprise « , a souligné le chef Bohrer, qui entend désormais baisser ses prix : « On mangera tout aussi bien, mais avec moins de fioritures. On va se concentrer sur l’assiette « . Le Crocodile, une institution de la gastronomie strasbourgeoise, a été titulaire de trois étoiles au Michelin de 1989 à 2002, sous la houlette de son chef d’alors, Emile Jung.

Jamie Oliver ouvre son capital

Le célèbre chef anglais Jamie Oliver aurait apparemment besoin d’un coup de pouce financier. En effet le quotidien – The New York Times – explique qu’après une tentative personnelle mais trop tardive en 2014 de susciter l’intérêt des investisseurs privés, le groupe Oliver change de stratégie. Le chef s’appuie maintenant sur des spécialistes financiers pour aider à vendre une minorité de participation dans sa société. Le chef espère par la vente d’une partie de ses actions lever un montant de 76,000,000 de $.

Georges Blanc ouvre un nouvel hôtel à Vonnas

Le chef 3 étoiles au guide Michelin Georges Blanc a été un pionnier en faisant de son village de Vonnas dans l’Ain « une destination et non plus une simple étape », en le dotant le village d’une auberge, de boutiques, de plusieurs restaurants et de deux hôtels. Au mois de mai prochain il ouvrira un troisième hôtel, se sera un établissement 4 étoiles avec également un restaurant, le tout dans l’esprit des nouveaux concepts hôteliers où le pratique et le confort seront privilégiés… le tout à des prix raisonnables. Au total, son groupe génère 30 millions d’euros de chiffre d’affaires, le restaurant étoilé pesant pour 20 %. Les Échos

Ouverture d’un restaurant L’Ambroisie à Macau en 2016 ?

Alors que Mathieu Pacaud, vient d’ouvrir fin décembre avec deux associés et le soutien d’actionnaires L’Hexagone sur 1.000 mètres carrés près du Trocadéro. Ayant nécessité un investissement de 8 millions d’euros, le chef ouvrira fin mars d’une sorte de laboratoire de recherche culinaire avec peu de couverts. « A table, les gens ont envie de pouvoir vivre des expériences différentes… », précise Mathieu Pacaud. Prochain projet : l’ouverture d’un restaurant – L’Ambroisie – à Macau en 2016, L’Ambroisie qui affiche 3 étoiles au guide Michelin, c’est l’établissement du Papa – Bernard – situé place des Vosges, a Paris. Si le restaurant ouvre à Macau, se serait le premier développement à l’étranger pour le chef.

Akrame Benallal développerait bientôt L’Atelier Vivanda à Hong Kong et Zurich

Tout en étant soucieux de conforter sa reconnaissance obtenue à Paris avec son premier établissement – Akrame – qui a obtenu en 2014 un classement à 2 étoiles au guide Michelin, le chef a déjà développé une adresse à Hong Kong sous la même enseigne. Mais le jeune chef Akrame Benallal ne compte pas s’arrêter là, il projetterait de développer son concept de bistrot – Atelier Vivanda – déjà ouvert à Paris rue Lauriston dans le 16 éme arrondissement, dans d’autres lieux de la capitale mais aussi à l’étranger à Hong Kong et Zurich tout prochainement.

Depuis quelques jours les rumeurs couraient que le restaurant Alain Ducasse n’allait pas décrocher la distinction suprême du guide rouge pour l’année 2015, le restaurant ayant ouvert tard dans l’année 2014 après une longue période de travaux dans le Palace parisien. Il sera donc classé deux étoiles pour toute l’année 2015.

Alors, est-ce le fruit du hasard ou d’un pied de nez au guide Michelin, une insertion publicitaire vantant le nouveau concept du restaurant du chef Ducasse – La Naturalité – habillait une feuille du Figaro.

Chacun dans des créneaux différents, le chef Alain Ducasse avec la Naturalité, et le chef Yannick Alléno avec l’extraction au Ledoyen, marquent le pas vers une concurrence de plus en plus marquée pour des tables regroupées autour des Champs Élysées.

En tout cas, cette publication montre la force de communication et l’indépendance du Palace et du Chef.

Longtemps proche du groupe LVMH, il semblerait que se soit GL Event qui soit derrière l’arrivée du chef Alléno, en tout cas les hypothèses vont bon train.

C’est Thibaut Danancher qui révèle l’information sur Le Point, reste maintenant à en avoir confirmation.

Lisez ci-dessous pour en connaître le contenu, où cliquez sur le LINK pour retrouver l’article originel.

EXCLUSIF. Christian Le Squer quitte Ledoyen

Le chef, auréolé de 3 étoiles, fera son dernier service le 30 juin dans la maison parisienne. Yannick Alleno devrait lui succéder.

C’est la fin d’une merveilleuse époque, celle de seize formidables années passées à la tête d’une des plus grandes institutions deParis, une maison à laquelle il a offert sur un plateau d’argent avec des mains en or les trois étoiles qu’elle n’avait jamais eues. Après avoir posé ses casseroles fin 1998 dans la maison de l’avenue Dutuit, dans le 8e arrondissement de la capitale, Christian Le Squer va, selon les informations du Point.fr, quitter Ledoyen le 30 juin prochain.

La décision du chef qui avait décroché ici, à deux pas de l’avenue des Champs-Élysées, deux macarons en 2000, puis trois macarons en 2002 a été le fruit d’une réflexion mûrement réfléchie ayant pris ses racines depuis trois mois. Actionnaire minoritaire de l’établissement, le cuisinier a décidé conjointement cette semaine avec l’actionnaire majoritaire Serge Michel, patron de Soficot, de mettre fin à l’aventure de la table récompensée par cinq toques au Gault & Millau, la note maximale. Les deux hommes ont toutefois décidé via leur groupe Épicure de conserver près de 25 % de leurs parts.

Le Squer ne fera pas de break

Les gastronomes vont assurément se bousculer les deux prochaines semaines chez Ledoyen pour goûter une dernière fois aux plats signatures de l’enfant de Plouhinec : les grosses langoustines croustillantes bretonnes, émulsion d’agrumes ; l’araignée de mer en coque glacée au jus de presse ; le bar au caviar et lait Ribot ; le blanc de turbot de ligne juste braisé, pommes rattes truffées ; le ris de veau en brochette de bois de citronnelle et jus d’herbes ; les fraises des bois rafraîchies de citron vert avec sorbet aux feuilles de coriandre ; le croquant de pamplemousse cuit et cru au citron vert.

Après son départ de Ledoyen, Christian Le Squer, 51 ans, qui ne compte pas faire de break, va se consacrer dans un premier temps à son autre restaurant, Etc…, une étoile, dans le 16e arrondissement de Paris. D’ici fin 2014, le maestro des fourneaux jouera sa partition dans un nouvel endroit à Paris qu’il n’a pas encore défini. Il souhaite prendre son temps pour le choisir. Avec pour objectif de décrocher une nouvelle fois trois étoiles.

Reste à savoir qui lui succédera chez Ledoyen. Sauf bouleversement de dernière minute, selon les informations du Point.fr, c’est Yannick Alleno qui prendra la suite de Christian Le Squer. Le contrat devrait être signé à l’aube de la fin de semaine. Le cuisinier débarquera sous l’égide de son groupe Yannick Alleno. Un palpitant défi en tant que chef patron pour la toque du 1947, le restaurant deux étoiles du Cheval Blanc à Couchevel, qui rêve de retrouver les trois étoiles qu’il a fait scintiller de 2007 à 2013 au Meurice.

Le Point

En effet le chef Le Squer actionnaire de la société avait confirmé dernièrement que si une cession devait avoir lieu se serait avec l’aval de l’ensemble des actionnaires ( dont lui ), et que tout ça était loin d’être fait …

Le Point révèle l’information et recarde un peu le dossier. Tout cela dans un conteste particulier où comme le précise Gilles Pudlowski la guerre des chefs a bien lieu dans la Capitale, les grands noms de la gastronomie lorgnent sur les lieux prestigieux, un vrai Monopoly où les plus influents gagneront !

À Paris, la guerre des chefs continue

Alain Ducasse rit quand Yannick Alléno pleure. À moins que ce ne soit le contraire ! Gilles Pudlowski sonde les reins et les coeurs des grandes toques…

Alléno ou Le Squer chez Ledoyen

On annonçait l’arrivée de Yannick Alléno chez Ledoyen – trop tôt, trop tard ? – comme on l’avait d’ailleurs fait chez Senderens. Relayé par Olivier Ginon de GL Events, ce dernier devait reprendre des parts de la gestion de Ledoyen, notamment avec la charge de rénover une partie du bâtiment appartenant à la ville de Paris et d’y organiser des événements.

La cession de parts devait se faire en accord avec Christian Le Squer, chef trois étoiles de la maison et actionnaire à hauteur de 12 % de ladite société de gestion. Patatras : révélée trop tôt par notre confrère le Figaro, alors que l’affaire n’était pas encore signée, elle semble en voie d’achopper. En tout cas, plus rien n’est sûr et l’on en saura davantage fin juin.

Pour l’heure, Christian Le Squer demeure fidèle au poste, lui qu’on vit en victime collatérale d’une guerre invisible Ducasse-Alléno. Il y promeut, relayé par un service solide, une cuisine au « top » de son registre. Ce que l’on goûte là ces temps-ci : l’araignée de mer en coque glacée au jus de presse, le homard bleu rôti avec pamplemousse et beurre blanc, joliment balancé sur le thème de l’aigre-doux, le splendide blanc de turbot de ligne braisé avec ses pommes rattes truffées. Plus ce morceau de bravoure que constituent les toasts brûlés d’anguille avec sa réduction au jus de raisin, aux airs d’éclair craquant à la violette, révélant, sur le fil ténu, tendu, entre acidulé et acidité, le gras du poisson s’opposant avec délice au sucré du raisin : l’un des plus beaux plats de Paris du moment !

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Ducasse au Plaza

Dans le camp Ducasse, où l’on plaît à s’amuser des valses-hésitations de Yannick Alléno ( qui devait s’installer au Cheval blanc dans la Samaritaine en 2015 avant qu’on annonce le report des travaux ), on avance ses pions sur l’échiquier gourmand. Trois étoiles au Meurice, avec Christophe Saintagne, trois étoiles à Monaco avec Franck Cerruti, trois étoiles à Londres avec Jocelyn Herland, Alain Ducasse rouvre mi-août sa table au Plaza-Athénée. Le nom de son lieutenant sur place n’est pas encore fixé, mais le style de la maison, selon le voeu du directeur général de la demeure, François Delahaye, sera avant tout poisson et végétal, c’est à dire « light ». Un trois étoiles marin, comme au Bernardin à New York ? Et pourquoi pas ?

Sydney Redel au Peninsula

Le Peninsula, qui doit ouvrir avenue Kléber mi-août, a embauché une belle pointure, solide, discrète : Sidney Redel, jeune Alsacien formé au Cerf à Marlenheim, durant six ans, alors deux étoiles sur la route des vins, et qui fut, près de neuf ans durant, l’adjoint de Pierre Gagnaire, notamment aux Airelles à Courchevel et à Paris. Le style de la maison devait être celui d’une brasserie chic. Mais avec le profil de Sydney, impossible de ne pas songer à la gastronomie exigeante.

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