À l’ère du numérique, les médias traditionnels se transforment, les blogs, les sites internet, les réseaux sociaux, les nombreuses applications dédiées aux bonnes adresses de tables, ont littéralement transformé la composition et le contenu de beaucoup de nos journaux et hebdomadaires.

Beaucoup d’internautes veulent s’improviser aujourd’hui chroniqueurs culinaires, critiques gastronomiques, experts de l’assiette, avant il y avait les connaisseurs ceux qui ont roulé leurs bosses dans les tables toute une vie et qui avaient souvent une belle plume, jouant avec les bons mots autour de bons mets.

Mais tout cela, c’était avant, dernièrement un grand restaurant fêtait un événement historique, parmi les nombreux invités, quelques journalistes gastronomiques réputés, ceux qui ont encore une chronique régulière et une vraie expertise, puis se mêlaient à l’assemblée autant de blogueurs (es) plus ou moins influents (es ), qui invité(e)s par les attachées de presses se révélaient totalement novices de la table. Tout cela semblait tellement irréel.

Alors, la question qu’il vient à l’esprit : les critiques et journalistes gastronomiques sont-ils des chefs d’œuvres en péril ?

Il n’y a pas si longtemps, le choix d’un restaurant se faisait via un guide papier ( Michelin, Gault&Millau… ), une critique de table ou une chronique gastronomique sur un quotidien ( Figaro, le Monde, Libération… ), un article sur un magazine, le bouche à oreille… Beaucoup de consommateurs se fiaient alors à l’avis éclairé de professionnels de la gastronomie.

Cette habitude n’a certes pas disparu, mais elle est de plus en plus concurrencée par de nouvelles pratiques. A l’ère du numérique, tout le monde peut désormais donner son avis sur un restaurant et se considérer comme critique gastronomique.

L’avènement de l’internet et du tout numérique

La popularité des blogs « lifestyle « et «  cuisine «  est importante, ils développent souvent une rubrique «  restaurant «, un carnet de «  bonnes adresses «, et donnent leurs avis sur l’assiette, même si d’ailleurs l’auteur n’y a pas forcément mangé.

Si vous ajoutez à cela, les sites comme Tripadvisor, Yelp, L’Internaute, … où chacun peut donner son avis, vous vous trouvez face à une quantité considérable d’avis de consommateurs. Internet permet aux individus de cibler plus rapidement que jamais un lieu en fonction de certaines conditions (prix, emplacement, type de nourriture, ambiance, etc.).

À ce jour, il reste quand même quelques pointures pertinentes dans la presse professionnelle dédiée à la cuisine, mais toute une génération de fins connaisseurs de la gastronomie est entrain de passer la main, changement de génération, nouveaux arrivants.

Faisons un point, regardons de plus près, voyons l’inventaire de la presse écrite, les historiques, les actuels, les jeunes loups :

Les historiques :

– Jean-Claude Ribaut a dernièrement déposé sa plume réputée du Monde, pour se consacrer à l’écriture, fin connaisseur de l’histoire de la gastronomie, c’est un auteur de talent.

– Nicolas De Rabaudy ex du Figaro se contente d’écrire sur le site Slate.fr

– Maurice Baudoin se contente de sa page hebdomadaire sur Le Figaro Magazine où il continue à visiter les plus beaux palaces qu’il affectionne particulièrement.

– Claude Lebey a définitivement cessé d’écrire depuis qu’il a cédé son guide.

– Philippe Couderc a quitté le Nouvel Obs où il a animé pendant longtemps la rubrique restaurant . Aujourd’hui, il lui arrive encore de gratter quelques papiers par ci par là.

Les actuels qui écrivent :

– François Simon, il a définitivement raccroché du Figaro après plus de 20 ans, il anime Simon Says, son blog, et produit une page hebdomadaire sur M le Monde, moins suivi mais il continue à faire bouger les lignes.

– Colette Monsat, elle continue à exercer pour le Figaro et le FigaroScope, proche des grands chefs, mais pas vraiment critique gastronomique.

– Périco Légasse, connu pour ses coups de gueules, il continue à produire régulièrement des papiers pour Marianne.

– Gilles Pudlowski a quitté Le Point pour se consacrer à une demi-retraite, à son guide éponyme et à son blog, il anime encore certains réseaux.

– Véronique André, elle anime des rubriques dans le Madame Figaro, Valeurs Actuelles, lesrestos.com… elle visite beaucoup de restaurantes connait bien les chefs.

– Marc Esquéré il parcourt les tables de France pour rédiger le guide Gault & Millau, c’est un expert des grandes tables.

– Jean-Paul Géné qui continue à écrire pour le magazine de week-end pour le Monde, et anime une chronique sur France Inter.

Les jeunes loups qui comptent et qui font bouger les lignes :

– François Régis Gaudry pour L’Express Style, L’Express, et son blog  » Et Toques « , redoutable connaisseur.

– Thibaut Danancher pour Le Point, lepoint.fr, il connait les chefs et les restaurants sur le bout des doigts, en vrai critique gastronomique, il parcourt régulièrement la France pour les éditions spéciales pour Le Point. Il sort régulièrement des infos sur l’univers des chefs.

– Emmanuel Rubin, Figaroscope, BFMTV, journaliste, animateur, il se consacre essentiellement à Paris,

– Luc Dubanchet, ancien de Gault & Millau, pas vraiment critique gastronomique, il se consacre maintenant à développer Omnivore

– Alexandre Cammas, journaliste de la nouvelle génération, il s’est concentré à faire vivre le mouvement Fooding.

– Franck Pinay Rabaroust – Ex du guide Michelin, il a crée le site Atabula – blogueur, réputé polémiste – il connait bien l’univers des chefs, mais ce n’est pas lui non plus un critique gastronomique.

Il y a ceux qui ont décroché définitivement :

Il y a ceux qui ont définitivement arrêté depuis longtemps, c’est par exemple Michel Piot ex du Figaro, ou la franco-américaine Patricia Wells qui écrivait pour L’express et le Herald Tribune, elle continue à animer un blog en langue anglaise, Christian Millau qui a cédé le groupe Gault & Millau et depuis ne s’est plus exprimé sur les restaurants, il écrit des livres, et puis il y a ceux que l’ont regrette comme par exemple l’excellente Alexandra Michot du Figaro qui pendant longtemps produisait des articles de fond sur les chefs, les produits, les tendances….

 Il y a ceux qui font de la télévision mais qui ne sont pas des critiques gastronomiques

Jean-Luc Petitrenaud pour France 3, Jean-Pierre Coffe qui traite de cuisine, Sébastien Demorand ex Masterchef, Julie Andrieu sur France 3 également….

 Les cartes faussées sur le net…

Les consommateurs s’identifient en général plus facilement aux blogueurs qu’aux critiques professionnels, c’est l’époque qui veut ça. L’internaute a l’impression de lire l’avis d’un ami, sans se rendre compte que souvent les avis sont truqués, manipulés ou commandés. D’autant que l’on voit apparaître des sociétés qui commercialisent de faux commentaires pour les restaurateurs, même si pour l’instant on estime cette manipulation à seulement 10 % des commentaires, ils pourraient doubler rapidement.

Alors même si nombreux sont les restaurants qui apprécient leur visibilité sur le web, et l’apport de clients via l’internet, beaucoup ont eu aussi à faire face à des commentaires négatifs injustifiés laissés par des clients revanchards de mauvaises foi, des personnes frustrées par la vie, ou des concurrents en mal de notoriétés.

Avec tout ça, quelle place reste t-il aux critiques gastronomiques ?

Plusieurs journalistes gastronomiques ont donc ouvert leurs blogs gastronomiques comme « Et Toques «  du journaliste de l’hebdomadaire L’Express Style François Régis Gaudry, ou « Les pieds dans le plat «  du journaliste écrivain Gilles Pudlowski, et même « Simon Says «  du journaliste François Simon. Une façon d’être présent sur le papier et sur le numérique.

Depuis l’avènement d’internet, certains guides comme le Michelin et le Gault&Millau ont lancé leurs applications mobiles, ouvrant aux internautes une tribune pour donner aux clients la possibilité de laisser leurs avis.

Mais le milieu de la presse est en pleine révolution, la crise n’a pas épargné le secteur, changement réguliers d’actionnaires, plans de licenciements et de départs, aujourd’hui beaucoup de seconds couteaux et de stagiaires font le taff en copiant ce qu’ils retrouvent sur internet, prenant la place des célèbres plumes.

Mais le lecteur averti ne s’y trompe pas, certains critiques gastronomiques restent des valeurs sûres.

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Oui… nous sommes au courant, mais il parait qu’il ne fallait pas le dire … !

Piège à Toulouse visite le Capucin de Bras

C’est le quotidien La Dépêche qui a diffusé l’information, de passage le week-end dernier dans la Ville rose, dont est originaire son épouse, le chef Jean-François Piège en a profité pour aller goûter le Capucin. Etienne Hilaire dirigeant associé de – Capucin Signé Bras – « Il avait entendu parler du concept de notre chef aveyronnais, et il a voulu le tester parce qu’il est vraiment passionné et très curieux de ce qui se fait de nouveau en cuisine ». Visiblement séduit, le chef parisien a goûté une ou deux recettes samedi, et il y est revenu le lendemain. Alors d’ici à imaginer qu’un «  Capucin « verra le jour à Paris, il n’y qu’un pas nous font remarquer des internautes .

Histoire de famille : Norbert condamné après avoir dit du mal de son père

Attaqué en justice par son père, le cuisinier doit lui verser la somme de 2.500 euros. Interviewé par Voici en mars 2014, le chef télévisuel Norbert Tarayre avait confié une anecdote au sujet de son prénom. Selon le cuisinier, révélé dans Top Chef, son père était arrivé ivre à la mairie pour la déclaration de naissance et il s’était trompé de nom en donnant celui de son cousin. Jeudi, Norbert a été condamné à la suite de ces propos, ainsi que le magazine Voici. Ils doivent payer la somme de 2.500 euros au titre de préjudice moral ainsi que 1.250 euros pour les frais de justice. Le père de Norbert réclamait au départ 30.000 euros de dommages et intérêts selon Le Parisien. Sur le site de Voici, Norbert a réagi à sa condamnation en déclarant: « Si cela peut le réconforter, tant mieux pour lui. Pour moi, ce n’était pas une question d’argent. On ne choisit pas sa famille… » Il espère néanmoins pouvoir s’expliquer avec son père.

Les chefs de Monaco Cuisinent sur Aéroflot

Dans le cadre de l’année de la Russie à Monaco, le chef étoilé Joël Garault du Vistamar à l’hôtel Hermitage vient d’imaginer la carte de plats servis à bord des vols business de la compagnie russe Aeroflot, jusqu’au 30 avril. Suivront ensuite les chefs Marcel Ravin, Paolo Sari et Jean-Claude Brugel, Monaco et la Russie une longue histoire d’échanges et d’amitiés.

Olivier Streiff ne peut plus sortir incognito …

C’est Jean-Paul Géné sur Le Monde qui dans son article – Olivier Streiff le Noir Cuisinier de Top chef – écrit : «  Sans doute le personnage le plus atypique de cette édition de « Top Chef », Olivier évoque Phil Defer, le tueur à gages filiforme dans « Lucky Luke «, tout de noir vêtu, les mèches ébène rabattues sur le front en guise de Stetson et une canne à pommeau comme seule arme. Ce chef à domicile, consultant en cuisine à ses heures, cultive ce look de dandy aux yeux bleus cerclés de khôl qu’il assume « un milliard de % » même s’il ne peut plus désormais circuler incognito «. On s’est dit à la rédaction de F&S, que si il veut sortir incognito, il devrait peut être changer littéralement de look, peut être essayer – total tatouage – c’est à la mode chez les jeunes chefs.

Hôtel de la Marine, Ducasse n’aura pas de restaurant

C’est le Telegramme.fr qui révèle l’info. L’Académie des Beaux-Arts a jugé « inappropriée et nuisible » la décision d’implanter « un espace en partie commercial » dans l’Hôtel de la Marine, place de la Concorde à Paris, qui doit être partiellement consacré au patrimoine gastronomique français. Un projet annoncé par la présidence de la République le 20 mars, qui a indiqué que « le rez-de-chaussée du bâtiment sera conçu pour faire découvrir aux touristes étrangers et à nos compatriotes le patrimoine gastronomique français, classé au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco ». Selon les opposants à ce réaménagement, il s’agirait en fait d’un projet commercial conduit par le chef Alain Ducasse et l’architecte Jean-Michel Wilmotte. Dans son communiqué, l’Académie des Beaux-Arts rappelle « l’importance hautement historique » de ce bâtiment édifié par Ange-Jacques Gabriel à la demande de Louis XV.

MAD5 crée par le chef René Redzepi est annulé en 2015 et aura lieu en 2016.

MAD – est un symposium culinaire international fondée par le chef danois René Redzepi ( restaurant Noma ) a lieu chaque été à Copenhague depuis son lancement en 2011, une sorte de réflexion sur la cuisine pour des chefs venu du monde entier. Mais MAD va sauter l’évènement de cette année, selon un communiqué de l’équipe MAD5 aura lieu en 2016. Une année qui permettra aux organisateurs d’explorer de nouvelles pistes de réflexions, une mise à plat pour repenser l’organisation, et étendre le programme à de nouveaux publics. En plus plusieurs des organisateurs du MAD sont engagés sur d’autres projets cet été, comme Redzepi pour le tournage d’un long métrage. ( MAD Copenhague n’a rien à voir avec le M.A.D festival Méditerranée À Déguster qui a eu lieu au mois de mars dernier à Montpellier).

Le Palme d’Or à Cannes fête ses 30 Ans, Piège, Pras et Crippa au programme

Le Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez, organise des festivité pour fêter les 30 ans du restaurant «  la Palme D’or « crée en référence au célèbre festival de Cannes. Le chef Christian Sinicropi a imaginé des soirées anniversaire prestigieuses, 3 dîners duo à quatre mains avec des chefs étoilés, sont proposés. Pour les clients de l’Hôtel, se sont des séjours 5 étoiles qui vont du dîner au petit déjeuner qui sont proposés dans le package « Gourmet La Palme d’Or ».  Vendredi 24 Avril : Jean-François Piège du Thoumieux à Paris – Vendredi 12 Juin : Enrico Crippa du Piazza Duomo à Alba – Samedi 28 Novembre : Eric Pras – Maison Lameloise à Joigny

Cannes encore : 3 nouveaux chefs pour Nespresso pour le Festival de Cannes

Pour la deuxième édition des « Chefs font leur cinéma «, Nespresso lève le voile sur sa sélection de chefs. Au cours des festivités qui se passent comme chaque année au mois de mais, trois chefs seront présents pour réaliser des dîners de 5 plats. La sélection : Yves Camdeborde ( Paris ), Christophe Dufau ( Vence ) et Florent Ladeyn (Lille ) seront aux fourneaux.

Le show bizz en pince pour les établissements de Guy Savoy

Le Tout-Paris s’était donné rendez vous le lundi 30 mars au restaurant l’Atelier du Maître Albert une des tables parisienne du chef Guy Savoy. Pour fêter ses 12 ans l’établissement avait convié une soixantaine de people, Jean Réno, Patrick Bruel, Valérie Bonneton, Danièle Thomp­son Jean-Jacques Annaud, Mireille Darc, Pierre Richard, Joey Starr, Mathilde Seigner, Christophe Barratier, Jean-Jacques Annaud, Paul & Luana Belmondo, Martin Lamotte, Michèle Bernier, Claude Brasseur, jean-Pierre Marielle, Danièle Thompson, Marc Olivier Fogiel, François-Xavier Demaison, Philippe et Maryse Gildas, Gérard Jugnot, Daniel Russo, Nonce Paolini…

Naoëlle gagnante de «  top chef «  en 2013 en veut beaucoup à M6

La jeune chef ancienne des équipes de Éric Fréchon explique : « Il est vrai que sur le coup, ça touche car je suis quand même humaine. Je suis fonceuse et je ne regarde pas derrière. De toute façon, les gens pensent ce qu’ils veulent et ils sont méchants. Ça fait partie de la vie. C’est à M6 que j’en veux. » Elle poursuit : « J‘en veux à M6 car j’ai suivi toute cette saison et lorsque la chaîne montre des flashbacks sur les plus belles assiettes, on ne voit pas celles de Naoëlle. Il y a de quoi se poser des questions. Après ma participation à Top Chef, quand j’ai vu les vidéos, j’ai été franche auprès d’eux. Je leur ai dit que le montage qui avait été fait était dégueulasse. Après, pourquoi ne pas m’avoir appelée pour une recette comme Yoni (Top Chef 4) a pu l’être? Je comprends que les gens se posent des questions. » Effectivement M6, l’a faite gagner mais a fabriqué une très mauvaise image d’elle… L’audience, toujours l’audience !

Julie Andrieu sera la marraine de la 6ème édition de – Tous au Restaurant -

Journaliste bien connue grâce à son émission sur France 3,  présentatrice, animatrice, productrice, auteur culinaire, Julie Andrieu sera la marraine de la 6ème édition de Tous au Restaurant, qui se tiendra du lundi 21 septembre au dimanche 4 octobre 2015 sur toute la France pour les établissements qui désirent s’y intégrer. En 2015 se sera deux semaines au lieu d’une précédemment toujours sur le même principe du « Votre invité est notre invité » et proposera pour un menu acheté, un menu offert. Les inscriptions sont déjà ouvertes et se font exclusivement sur le site www.tousaurestaurant.com.

  » Étoile sur Mer  » se sera la nouvelle table du chef Guy Savoy en place de son 3 étoiles

Alors que le chef Guy Savoy déménage son établissement trois étoiles au guide Michelin à la Monnaie de Paris au 11, quai de Conti dans le 6 éme arrondissement courant du mois de mai prochain. Le Figaro annonce que le lieu situé rue Troyon proche de l’Étoile, va renaître avec une table dédiée aux poissons. Il confiera à Clément Leroy, déjà à la tête de l’Huîtrade, en face, la mise à flot de l’Étoile sur Mer début juin.

Jamel Debbouze s’intéresse à la restauration

Il se murmure ( pour le Figaro ) que le comique et cinéaste Jamel Debbouze candidaterait pour la seconde fois à la reprise du restaurant de l’Institut du monde arabe (1, rue des Fossés-Saint-Bernard, 75005), actuellement sous concession Noura. Jack Lang, le Président de l’Institut du Monde Arabe pourrait donc retrouver un de ses anciennes connaissance du monde de la culture…

La Bastide de Gordes se paye Pierre Gagnaire

La fameuse Bastide de Gordes, hôtel 5 étoiles, rouvrira ses portes en juin après huit mois de travaux, dans le magnifique village qui fait face au Luberon confirme Le Figaro. Pierre Gagnaire officiera aux fourneaux. « Il s’agit de créer une version Gagnaire provençale, rendant hommage à la cuisine et aux produits de cette belle région – poissons de la Méditerranée, fruits, légumes », explique P. Gagnaire. C’est son bras droit, Michel Nave, qui lancera début juillet la nouvelle carte de Pèir («Pierre» en provençal). Un renouveau pour ce très bel établissement qui a vu passer de nombreux chefs célèbre dans son histoire, sans qu’aucun n’aient vraiment réussis à se poser définitivement.

Armand Arnal cuisinera aussi en Lubéron cet été

D’après le Figaro, la Maison de l’Aiguebrun, ancienne propriété d’Agnès Varda, appartenant aujourd’hui à sa fille, Rosalie Varda-Demy, se transformera du 14 mai au 20 septembre en chambre d’hôtes éphémère à l’esprit bohème, avec une programmation culturelle établie par le club parisien Silencio. Du côté des nourritures terrestres, le chef Armand Arnal, du restaurant arlésien La Chassagnette, mettra en avant les produits de la région.

Un ministre dans les cuisines de l’école de Thierry Marx

Patrick Kanner, Ministre de la Ville, a visité mardi 14 avril au moment du déjeuner, l’école de cuisine de Thierry Marx dans le 20éme arrondissement de Paris. Séduit par le projet « Cuisine Mode d’Emploi(s) », ce centre de formation aux métiers de la restauration, monté par le chef étoilé en partenariat avec la mairie de l’arrondissement, propose une formation qualifiante en cuisine. Sur les 150 élèves passés par ces fourneaux, 90 % ont déjà trouvé un travail en contrat à durée indéterminée (CDI). L’établissement fait partie des premiers lauréats du programme « La France s’engage », lancé l’an dernier par le président de la République pour mettre en valeur des « initiatives socialement innovantes « .

François Simon revient donc dans la presse papier hebdomadaire… un évènement !

Le chuchotis du lundi de Gilles Pudlowski indique même :

«  François Simon, lui, après un an de silence et son départ du Figaro, prend la place de JP Géné (parti au Monde Quotidien). La vérité oblige à dire que sa manière est nettement plus drôle que celle de son prédécesseur (il démarre en fanfare avec une descente cinglante du Train Bleu).  »

Alors pour faire simple, essayez de suivre, décryptons… décryptons …  :

Gilles Pudlowski qui a animé les pages Tourisme et Gastronomie au magazine Le Point pendant 28 ans, a quitté le magazine au mois de septembre 2014. Ses rubriques sont remplacées par Thibaut Danancher. Alors même si le journaliste, écrivain et chroniqueur gastronomique a fait valoir ses droits à la retraite, il n’en reste pas moins hyper actif dans le milieu de la restauration, et notamment avec son blog qui affiche 300 000 visites par mois.

Jean-Paul Gené … un vieux routard de la restauration qui connaît mieux que personne les chefs et les restos … quitte sa page hebdomadaire de M Le Monde du Week-end pour Le Monde quotidien. Une place de choix était vacante depuis le départ du Monde du célèbre Jean-Claude Ribaut.

François Simon qui pendant de longues années a animé de sa plume acerbe les pages food du Figaro avec son blog note du samedi, ses articles dans – Le Figaro & Vous – et ses pages hebdomadaires sur le FigaroScope ( Paris ) a quitté le journal il y a un an.

Un an plutôt discret, on se disait même –  » mais où qu’il est passé ! ?  » – Il revient donc sur la presse papier en récupérant la page de M Le Monde du samedi ( voir en début d’article ), c’est donc parti pour de grands moments de littératures culinaires fourchettes en main !

Son blog Simonsays, le journaliste reprend aussi de l’activité, quotidiennement un ou plusieurs posts sont mis en ligne, certains reprennent des vidéos des célèbres – Dessous de Tables -, d’autres vous amènent en voyage, ou collent à l’actualité… donc à suivre la – renaissance de Simon on line – …

Tables, Hôtels, Voyages, produits, vidéos… de quoi vous faire une opinion sur vos prochaines destinations !

Attention … le lundi il déglingue !… donc attendez à vous marrer !… OU PAS ….

Beaucoup de vidéo vintage sont reprises sur le blog… en attendant d’avoir des nouvelles !

De l’actu au quotidien… comme ci-dessus l’ouverture de La Réserve à Paris.

Voilà donc un nouveau média qui rejoint les quelques sites de journalistes spécialisés Food … les Atabula, Cuisiner en Ligne, Les Pieds dans le plats, Et toques !, SofoodSogood … n’ont qu’à bien se tenir !

Beaucoup de manifestations sont prévues durant dans les quatre semaines que vont durer la manifestation ( 12 juin/13 juillet ), d’autant que plusieurs millions de visiteurs sont attendus.

Cliquez sur le LINK ou lisez ci-dessous :

Les restaurants populaires du Brésil préparent le Mondial

A l’approche du Mondial de football les prix s’envolent dans les bars et les restaurants du Brésil. Dans l’Etat de Sao Paulo, il est néanmoins possible de déguster des spécialités culinaires des 32 pays en compétition pour seulement 30 centimes d’euro.

Le gouvernement de la région a élargi son programme « Bom Prato » (« bonne assiette ») à un real le plat dans ses restaurants populaires pour permettre à la population démunie de découvrir d’autres cultures à l’occasion de l’évènement sportif, qui se tiendra du 12 juin au 13 juillet.

« Nous donnons le coup d’envoi à la Coupe du monde », s’est félicité Jaime Franco, adjoint au Comité pauliste du Mondial 2014 et dirigeant de la fédération locale de football. Quatre jours par semaine, en avril et en mai, l’un des plats traditionnels du menu « Bom Prato » des 41 restaurants bon marché de l’Etat de Sao Paulo seront remplacés par une spécialité comme le kimchi sud-coréen (à base de légumes fermentés) ou le tchepo djen ghanéen (poisson, riz et légumes).

TIRAGE AU SORT

Chaque semaine correspond à un groupe d’équipe de la phase de poules du Mondial, en suivant l’ordre du tirage au sort. Pour la première semaine, ce sont les spécialités de Belgique, d’Algérie, de Russie et de Corée du Sud (groupe H du tirage au sort) qui sont à l’honneur.

Du 21 au 27 avril, ce sera le tour de l’Allemagne, du Portugal, du Ghana et des Etats-Unis (Groupe G). Dans la dernière poule (A) figurent la Croatie, le Mexique, le Cameroun et le pays hôte, le Brésil. Le programme « Bom Prato », qui rappelle les Restos du cœur en France, a été lancé en l’an 2000 dans l’Etat de Sao Paulo, le plus peuplé du Brésil, avec plus de 40 millions d’habitants.

En ligne on peut lire : « Les voyages, l’Asie et la chimie : Thierry Marx a réuni ses trois passions au long de son parcours de chef, aujourd’hui doublement étoilé du Mandarin Oriental, à Paris. Sa volonté de faire émerger de nouveaux talents l’a amené du jury des derniers Audi Talents Awards (qui récompensent des designers) à une nouvelle école de boulangerie qu’il s’apprête à ouvrir dans son 20e arrondissement natal. « 

Ce patchwork de photos vous amènera à découvrir,  la création du Centre Français d’Innovation Culinaire à l’université Paris-Sud, son périple annuel en Asie du Sud, son engagement dans le judo ( il est depuis ceinture noire ), le souvenir d’une visite de Paul Bocuse à Cordeillan-Bages à Pauillac, la photo avec son équipe de cuisinier, son école de cuisine, la formation dans les quartiers qui n’ont pas accès facilement à la transmission d’un savoir-faire.

Crédit photo : T. Marx

Juste pour le plaisir suivez JP Géné dans son son voyage culinaire… Une envie de voyage ? … Attention, il faut du temps pour obtenir une table, prévoyez à l’avance votre réservation…

Les frères Roca sont les meilleurs

Par JP Géné

L’éblouissement dès la première bouchée : guacamole, graine de tomate, eau de tomate et coriandre. Le maître d’hôtel avait simplement annoncé « un petit tour du monde en guise de mise en bouche », et cette bouchée correspondait au Mexique. Caramba ! Les mariachis avaient débarqué dans l’assiette. La suivante faisait escale au Pérou avec un bouillon de ceviche aussi radical que les légumes marinés qui nous ont entraînés en Chine avec un passage au Japon : miso, dashi, yuzu et tempura de nyinyonyaki. La tournée planétaire et apéritive s’est achevée au Maroc : amande, rose, miel, safran, ras el-hanout, yaourt de lait de chèvre. A chaque étape, la même précision dans les goûts, la même justesse dans l’évocation d’une cuisine dont l’identité gustative se trouvait concentrée en une bouchée. Magique.

Nous sommes à Gérone (Catalogne) au Celler de Can Roca des frères Joan (cuisinier), Josep (sommelier) et Jordi (pâtissier) Roca. Trois macarons Michelin et « meilleur restaurant du monde 2013″ selon le classement du World’s 50 Best Restaurants établi par la revue britannique Restaurant avec San Pellegrino. En deuxième position derrière Noma les deux dernières années dans ce jeu de chaises musicales, les frères Roca ont détrôné René Redzepi, sans doute victime des incidents gastriques qui ont frappé, en février dernier, sa clientèle et terni la réputation du restaurant de Copenhague. Avec la modestie qui caractérise la famille, Josep murmure que cela n’a pas changé grand-chose, le délai de réservation s’est allongé et la clientèle s’est encore plus internationalisée, « mais nous gardons toujours 40 % de locaux », tient-il à souligner.

OCÉAN DE DOUCEURS MARINES

Après la brusque disparition du chef Santi Santamaria en février 2011 et la fermeture d’El Bulli de Ferran Adria la même année, Can Roca reste le dernier 3-étoiles de Catalogne et symbolise assez bien la révolution gastronomique qu’a vécue en deux décennies cette province au nationalisme à fleur de peau : le passage de la tradition catalane à la créativité moderne et à la célébrité mondiale. Les frères Roca ont su faire la synthèse entre le patrimoine transmis au restaurant familial et la nouveauté, rendue indispensable dans le sillage de Ferran Adria. En témoigne cette « gamba entière grillée, jus de la tête aux algues, eau de mer, biscuit au plancton ».

Elle vient bien sûr de Palamos – haut lieu de la crevette méditerranéenne sur la côte voisine -, et on mange sa tête comme un bonbon et sa chair comme un fondant. Dans le menu, la gamba arrivait à mi-parcours, derrière une « salade d’anémones de mer, couteaux, concombre de mer et algues en escabèche » dégustée avec une longue pince à épiler en guise de baguettes. Un océan de douceurs marines. Que dire de la « glace viennetta aux asperges blanches et truffe d’été », de la « kokotxa de sardine grillée, sauce verte », de la « langoustine à la vapeur d’amontillado, velouté de bisque et caramel de Jerez », ou encore de la « ventrèche et ris d’agneau grillés au feu de bois, aubergine, café et réglisse », du « parfait de pigeon, oignon, noix caramélisées au curry, genièvre, zeste d’orange, herbes » et de tous ces desserts dont une « adaptation du parfum Shalimar de Guerlain » avec orange sanguine, vanille, mangue et roses ?

La sagesse conseillerait de se taire et de déguster en silence, loin des « j’adore » et autres « sublimissimes », dans ce cadre ouvert et lumineux comme la cuisine du chef, sans les postures de la nouvelle intelligentsia ni le protocole d’hier. Ce fut un dîner remarquable accompagné par une carte des vins en plusieurs volumes, qui nécessiterait des semaines d’investigation. Une cuisine aussi bouleversante que lisible et inoubliable. J’ai quitté Gérone avec un seul regret : n’avoir pas connu les meilleurs cannellonis du monde. Ceux de Montserrat Fontané, la maman, qui, dans son restaurant, nourrit 150 personnes avec l’aide de deux commis, alors que, à cent mètres de là, ses fils en servent moitié moins avec 50 employés. Elle le sait bien, Montse, tous les jours ils viennent manger chez elle…

JP Géné

The Blog Pourcel

@

@

« 50 Best » : les cuisines de l’anti-Michelin

Par J.-P. Géné (Londres, envoyé spécial)

http://www.lemonde.fr/vous/article/2012/05/03/les-cuisines-de-l-anti-michelin_1695300_3238.html

Lundi 30 avril, pour la troisième année consécutive, Noma, au Danemark, a été consacré « meilleur restaurant du monde » selon le palmarès du mensuel anglais Restaurant Magazine. C’est le dixième anniversaire de ce classement qui a propulsé l’Espagnol Ferran Adria (El Bulli, aujourd’hui fermé), l’Anglais Heston Blumenthal (The Fat Duck) et le Danois René Redzepi (Noma) au rang de stars de la gastronomie mondiale et rempli leurs carnets de réservation pour les années à venir.

Cinquante adresses sont classées, d’où le titre du palmarès : « 50 Best ». Aucun restaurant français ne figure dans les dix premiers. Le Chateaubriand, neuvième en 2011, chute de dix places, et l’Atelier Saint-Germain, de Joël Robuchon (bientôt fermé), devient le meilleur restaurant français (douzième) selon le vote des 837 jurés.

On pourrait ignorer ce classement, né en Grande-Bretagne, s’il n’était en passe de devenir la référence pour la gastronomie mondiale. Joe Warwick était présent aux débuts de Restaurant Magazine, en 2001, avant d’en devenir rédacteur en chef, en 2005, puis de le quitter, en 2008, pour « divergence éditoriale ». Il explique : « C’est une revue professionnelle destinée aux métiers de l’hôtellerie et de la restauration. Nous cherchions une idée originale, susceptible d’être reprise par la presse. L’un de nous a dit : « Si on dressait la liste des meilleurs restaurants d’Angleterre ? », puis un autre a ajouté : « Et pourquoi pas du monde ? » C’est ainsi que tout a commencé. »

Le principe était simple : un vote fait par des professionnels (chefs, restaurateurs, critiques gastronomiques) pour des professionnels. Le premier palmarès, en 2002, a consacré Thomas Keller, le chef américain de The French Laundry. La presse anglo-saxonne a immédiatement accroché et soutenu ce prix, remarquant avec délice que le meilleur cuisinier du monde était américain et non français.

En dix ans, aucun chef français ne sera sacré numéro un. Chaque palmarès sera le reflet de ce prétendu déclin de la cuisine française, dépassée par l’avant-garde espagnole et nordique et laissant libre cours à la créativité débridée de jeunes chefs modernes. Avec en filigrane le désir jamais formulé d’éradiquer le Michelin, symbole de l’arrogance française.

837 ÉLECTEURS

Au début, les critères du classement étaient obscurs. Puis l’organisation du prix s’est structurée. Restaurant Magazine vit depuis une double vie. Celle d’un modeste mensuel professionnel (autour de 15 000 exemplaires) sans envergure internationale et, durant une semaine, puissance invitant à la remise des Oscars de la gastronomie mondiale avec le concours de sponsors.

Pour répondre aux critiques, le vote et le jury obéissent désormais à une charte. Le monde est divisé en 27 académies géographiques regroupant chacune 31 électeurs sous la présidence d’une personnalité aux compétences reconnues. Il revient à cette dernière de choisir les membres de son académie (« critiques culinaires, chefs, restaurateurs et gastronomes jouissant d’une grande considération ») et de veiller au bon déroulement du scrutin électronique.

Les 837 électeurs disposent de sept bulletins de vote et ne peuvent en accorder que quatre à des établissements de leur pays d’origine. Leurs sept choix doivent être présentés par ordre de préférence et ils doivent avoir visité les restaurants élus durant les dix-huit mois précédents. Ils ne sont tenus à aucun justificatif et les frais éventuels ne sont pas remboursés. Aucune vérification n’est effectuée par les organisateurs qui n’en ont pas les moyens.

« UNE NOMENKLATURA DE LA BOUFFE »

« Nous nous efforçons de faire un vote honnête et transparent, explique William Drew, aux commandes de Restaurant Magazine depuis deux ans. Nous ne disons pas que nous sommes exhaustifs et que nous visitons tous les restaurants du monde. Nous sommes subjectifs. Nous ne sommes pas en compétition avec les guides Michelin, Zagat ou autres, nous donnons simplement une photographie annuelle des goûts du moment dans la gastronomie mondiale. »

Plaidoyer séduisant. Le problème est justement ce « goût du moment » et comment il se détermine. Pourquoi trouve-t-on quasiment toujours les mêmes dans les dix premiers ? Pourquoi l’avant-garde est-elle privilégiée ? Pourquoi le Japon n’a-t-il que deux restaurants dans les « 50 Best » (dont un de cuisine française) ? La réponse se trouve en partie au sein même du corps électoral, et l’exemple du collège français est à ce titre instructif.

François Simon, le redouté critique du Figaro, avait accepté d’en prendre la présidence avec l’espoir d’améliorer les choses, notamment à propos du Japon, qui lui est cher. Il a claqué la porte au bout de deux ans, constatant que « la récompense était plus une question de notoriété que de qualité », que les chefs avaient peu de temps pour visiter les restaurants et que l’ensemble manquait sérieusement de légitimité. Outre le poids des lobbys nationaux, s’est constituée, selon lui, « une nomenklatura de la bouffe qui essaie de modifier les opinions juste pour une coterie de copains avec lesquels ils vont boire des coups avec des billets d’avion offerts ».

Le jugement est sévère, mais Joe Warwick ne dit pas autre chose lorsqu’il déplore « un certain fascisme culturel » dans cette prépondérance de l’avant-garde dans les « 50 Best ». Cette nomenklatura de journalistes, chefs et autres agents qui gravitent autour des cuisines se retrouve tout au long de l’année à travers le monde lors des manifestations gastronomiques où l’on croise souvent les piliers du top ten des « 50 Best » : Gastronomika à San Sebastian, Madrid Fusion, Paris des Chefs, Crave Festival à Sydney, Mistura à Lima, Cook it Raw à Copenhague…

Dans ces rendez-vous se concocte une nouvelle idée de la cuisine. Une cuisine de démonstration et de performance, convoquant les arts graphiques et la musique au secours du goût. Additifs alimentaires et basses températures, sous-vide et azote liquide, siphons, thermomètres et pinces à épiler sont les instruments de ces mousses, sphères et gelées qui ont envahi les assiettes « modernes ». Une cuisine dite d’auteur, coercitive, dont la première conséquence est le menu unique imposé à table qui peut parfois comporter des crevettes à manger vivantes comme chez Noma. C’est au fil de ces rencontres que se forme ce goût du moment dont « 50 Best » se veut le marqueur.

Andrea Petrini, le successeur de François Simon à la présidence du collège français, fait partie de cette coterie. Un pied dans la presse, un autre dans l’organisation ou la présentation d’événements, un peu de promo à l’occasion, il présente une autre caractéristique : il déteste le Michelin, « guide de la gastronomie d’un autre temps », qu’il vient à nouveau de dénoncer dans le numéro un de la revue Alimentation générale.

Dans le New York Times, en avril 2011, la journaliste Lisa Abend a raconté la réunion des jurés français qu’Andrea Petrini avait organisée au Chateaubriand, le restaurant parisien d’Inaki Aizpitarte, meilleur restaurant français en 2011 – coïncidence ? On avait beaucoup ri… Mais sa présidence n’a pas corrigé le peu de crédit que la restauration française accorde à « 50 Best ».

LE MEILLEUR DANS QUOI ?

William Drew, de son côté, regrette ce rejet du classement par les chefs français, dont la grande majorité trouve ridicule la notion même de « meilleur restaurant du monde ». Ils ne sont pas les seuls. Lorsqu’il a essayé de constituer un jury japonais, Joe Warwick se souvient d’une réponse récurrente : le meilleur dans quoi ? Les sushis, les anguilles, le tempura ? « Pour eux, la notion de meilleur « en général » n’existe pas. » C’est pourtant elle qui fait la fortune de « 50 Best ».

San Pellegrino l’a bien compris, partenaire depuis le début de l’opération, à tel point que le nom officiel du palmarès, « The San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants », est vite devenu « le classement San Pellegrino ». Une place de choix pour le marchand d’eau minérale de Nestlé associé au sommet de la pyramide gastronomique en échange du sponsoring de la remise des prix, en grande pompe, au prestigieux Guidhall, à Londres. « C’est le seul classement au monde qui puisse donner une photographie des tendances dans la gastronomie « , m’explique Clément Vachon, porte-parole de San Pellegrino.

Cette année, le titre de l’événement est devenu « The World’s 50 Best Restaurants, sponsored by S. Pellegrino & Acqua Panna ». Cela s’explique, selon William Drew, par la volonté de « ne pas diluer la propriété du titre », et, selon Clément Vachon, par le souci de « ne pas laisser penser que la marque participait au classement » et de « rester à l’abri des polémiques que celui-ci peut susciter ». La vérité, c’est que « 50 Best » est devenu avant tout un fabuleux outil marketing que beaucoup ont intérêt à préserver.

J.-P. Géné (Londres, envoyé spécial)

Cliquez sur le link ci-dessous pour retrouver l’article sur le site du Monde.

Le guide Michelin doit se libérer de l’influence des grands chefs

par Alexandre Cammas, fondateur et directeur du guide Fooding et du site Lefooding.com

N’en déplaise à nos chefs, français ou immigrés, qui font de la France l’un des pays où l’on mange le mieux, l’annonce de l’arrivée prochaine d’une nouvelle formule du guide Michelin sur Internet montre par ses effets à quel point la haute gastronomie française, déjà sur la défensive, a sombré dans l’amer.

Créateur en 2006 du guide Fooding France, avec une bande d’amateurs de fleurs, de piments et de whisky, j’aurais pu profiter de cette tribune pour expliquer comment le Guide rouge 2012 roule à côté de ses pneus… Au contraire, je prends ici la défense du Bibendum gastronomicum, au nom d’une déontologie professionnelle commune à nos deux guides, qui nous impose de payer nos additions dans les restaurants.

Petit rappel des faits : repris en main à la suite du décès d’Edouard Michelin en 2006, le nouveau Groupe Michelin, moins attaché à la bonne chère qu’aux boyaux synthétiques, décide de raisonner les comptes du Guide en développant une approche Web plus rentable. Un nouveau « web model » voit le jour, avec deux grandes idées pour augmenter trafic et revenus. Il prévoit, d’une part, l’ouverture générale du site aux avis d’internautes sur les adresses du Guide et, d’autre part, la présence de publicités de restaurants non sélectionnés par les enquêteurs.

On ose alors penser que même M^me Michu aurait eu assez d’esprit pour demander à M. Miche comment, dans ces conditions, le Guide pouvait garantir qu’aucune « décoration » ne serait jamais remise par complaisance à un mauvais chef, trop bon client… Pourtant, réunis au Plaza Athénée et consultés sur ce projet fin 2011, les triples étoilés Alain Ducasse (chef dudit Plaza), Marc Haeberlin, Dominique Loiseau, Anne-Sophie Pic et Joël Robuchon levèrent un autre lièvre.

Si l’on suit l’article de Nadine Lemoine, dans l’hebdomadaire Hôtellerie-Restauration du 10 janvier, le truc le plus âprement discuté par ces messires, décidément peu sûrs de leur fait, fut la livraison en pâture de leurs tables de luxe à l’avis de la populace. « Si vous laissez les commentaires ouverts, ce sera un tollé dans la profession », avertit Alain Ducasse. « S’il y a une faille, c’est fini pour vous et pour nous », surenchérit Joël Robuchon.

De quoi dégonfler quelque peu, hélas !, notre bonhomme Michelin, puisque le lancement du site fut ajourné, le temps de prendre des mesures… « Comme modérer davantage les commentaires sur les restaurants emblématiques du Guide », me confiait-on.

Pour des raisons étroitement liées, une série de reportages sur les critiques et sites gastronomiques (qui devait initialement être diffusée durant la semaine du 27 février au 2 mars sur TF1, au fil des « 20 heures » et pour laquelle j’ai été interviewé) a été annulée. C’est Sylviane Mondet, journaliste à TF1, qui m’appelle pour s’excuser de la situation : « Le guideMichelinne souhaite plus jouer le jeu. Ils ont eu des problèmes avec Ducasse et Robuchon. Nous ne ferons plus qu’un seul sujet, qui devrait passer dimanche soir. Votre intervention a été raccourcie. »

Le lendemain matin, un journaliste gastronomique me confirmait encore qu’Alain Ducasse hésitait à faire paraître une tribune pour justifier son opposition à cette nouvelle déclinaison en ligne du Guide… Mais l’idée impayable fut lancée par le président des Logis de France, également convié chez Ducasse : mettre en place un système qui garantisse que celui qui laisse un commentaire ait bien testé l’établissement, au moyen d’une addition, par exemple.

Proposition immédiatement saluée et même débattue plus tard dans les coulisses du Michelin. Proposition éminemment hypocrite quand on sait que l’essentiel des grands chefs étoilés reçoivent des critiques gastronomiques chez eux sans leur présenter l’addition. Le patron d’Omnivore, Luc Dubanchet, se justifiait ainsi dans l’édition 2010 de son Carnet de route : « Certaines tables nous invitent même si l’addition est systématiquement demandée. »

Quand on sait que la remise des prix de certains guides est quasi monnayée en nature (je garde ainsi souvenir d’un appel téléphonique avec un illustre critique qui m’expliquait avoir remis un prix à un établissement afin que celui-ci accueille gracieusement la soirée de lancement de son guide).

Quand on sait que la « chefferie » continuera de cautionner des guides sans exiger les preuves sonnantes et trébuchantes des visites de leur maison. Quand on sait que même les modernes blogueurs s’y mettent, tel Bruno Verjus (Foodintelligence), demandant aux restaurateurs de payer 2 400 euros hors taxes (avec photo) s’ils souhaitent figurer dans son guide « précurseur ».

Louable intention de prime abord, l’exigence d’honneurs proprement mérités par les chefs ne doit donc pas s’arrêter au seuil des avis d’internautes. Ducasse et Robuchon pourraient donner l’exemple en annonçant qu’ils ne recevront plus gracieusement de critiques gastronomiques dans leurs établissements. On réapprendrait à les aimer en chefs inspirés, fiers, libres, auteurs des plus belles pages de notre histoire cuisinière, et non en chefaillons fort aises qu’elle en restât là où leurs intérêts les mènent.

La France mérite mieux que des œufs miroirs à reflets palots, tremblotants de fébrilité, sans honneur ni saveur. Il en va de l’avenir du Michelin et d’une conception du bon goût qui est aussi la vôtre, messieurs… Alors, s’il vous plaît, ne contraignez pas le dernier guide au monde qui mange encore proprement à vos tables à changer sa formule sous prétexte qu’il renouvelle sa présence en ligne !