Le  » Galle Literary Festival « , est un événement majeur de l’année culturelle au Sri Lanka, il se déroule chaque année sur trois ville du pays ( Kandy, Galle et Jafna ), et c’est notamment à Galle, cité historique et site classé au patrimoine mondial de l’UNESCO dans le sud de l’île que les principales rencontres littéraires auront lieux. Plus de 70 événements et rencontres sont au programme les 14, 15 et 16 janvier 2016.

Les journées sont animées par des tables rondes, des débats, des lancements de livres, des récitations de poèmes, des dédicaces, des déjeuners et des dîners littéraires, des soirées cinéma, des séminaires, ainsi que des programmes complets pour les enfants.

En soirée, le Festival propose des récitations de poèmes, des spectacles de jazz, des films projetés en fin de soirée, des expositions artistiques et photographiques. Plus de 40 écrivains internationaux et 50 écrivains sri lankais y prendront part cette année encore.

Ce festival littéraire est organisé depuis 2006 en plein coeur de cette ville fortifiée qui est un des hauts lieux touristiques du Sri Lanka. Le festival littéraire de Galle est le principal événement littéraire de l’île. Chaque année, les auteurs sri-lankais y confrontent leurs expériences avec celles d’autres écrivains venus d’Inde, du Pakistan ou de Grande-Bretagne principalement. Une étonnante rencontre, un rien chic, au pied des lourdes murailles verdies par la mousson du fort de Galle, ouvrage bâti jadis par les Hollandais face à la houle argentée de l’Océan indien.

Cette année, la chaine d’Hôtels Jetwing partenaire du Festival associé à Sri Lankan Airlines, ont fait appel aux frères Pourcel chef du restaurant Le Jardin des Sens à Montpellier. Durant les trois jours, ils animeront une démonstration de cuisine, ils dédicaceront leurs livres, et serviront un dîner de gala pour la clôture du Festival Littéraire le samedi 16 janvier prochain.

Les frères Pourcel sont déjà présents au Sri Lanka au travers de leur adresse  » Café Français  » à Colombo, bistrot de cuisine française ouvert au mois de novembre 2014.

La chef des cuisines de l’établissement Camille Martin les accompagnera en cuisine sur l’évènement où les produits français seront mis à l’honneur.

Le dîner sera servi exclusivement pour 60 convives au restaurant de l’Hôtel Jetwing Lighthouse de Galle

C’est Pierre Rougon et ses vins des Côtes du Rhône et du Lubéron qui accompagneront le dîner à six mains des frères Pourcel.

Rien de mieux que des vins du sud de la France pour accompagner, les cannellonis de crustacés, la Royale de foie gras aux truffes, le carré d’agneau au thym-citron, la tarte fine chaude au Roquefort, et le biscuit aux châtaignes des frères Pourcel ?

Au programme des festivités, les participants pourront déguster plusieurs produits de sa gamme de Côtes du Rhône blanc et rouge, Lubéron rosé, Beaumes de Venise rouge et Muscat de beaumes de Venise.

Durant les 3 jours du festival littéraire à Galle, pas moins de 30 animations culinaires seront organisées, retrouvez le programme complet en cliquant sur le link ci-après : Programme 

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

12 – Huîtres aux trois saveurs 

Recette pour 12 personnes

1 ére étape – ouvrir les huîtres 

36  huîtres  » Tarbouriech  »

Ouvrir les huîtres conservez les coquilles, récupérez le jus.

Détachez les huîtres, conservez les dans le jus bien glacé. Il en faudra 12 pour chacune des recettes.

2 éme étape – huître au cresson

12 huîtres

12 suprêmes de citron à vif

2 botte de cresson, 3 cuil à soupe d’huile d’olive

Sel fin

Effeuillez le cresson, lavez-le, faites le blanchir ( eau bouillante salée, puis trempez-les aussitôt dans de l’eau glacée ).

Pressez-le légèrement pour enlever l’excédent d’eau, mettez le tout dans un bol mixer, ajoutez l’huile d’olive, salez et réduisez en purée. débarrassez au frais.

Réalisez l’écume de yaourt :

Mélangez dans un cul de poule, 2 yaourts, 1 trait de citron, 1 cuil à soupe d’huile d’olive, 3 cuil à soupe de crème fleurette, assaisonnez légèrement d’une pointe de sel et d’un trait de poivre blanc. Mettez le tout dans un siphon de petite taille. réservez au frais.

Gelée d’huître :

500 gr de d’eau d’huître, 3 feuilles de gélatine ramollie dans de l’eau glacée.

Faites chauffer 50 g d’eau d’huître, faites y fondre dedans la gélatine, mélangez ensuite au restant du jus d’huître.

Mettez les 12 huîtres sur une grille et avant que la gelée ne prenne complètement, coulez une fine couche d’eau d’huître dessus de façon à les habiller de gelée.

Dressage : dans chacune des coquilles déposez une cuillère de purée de cresson, posez dessus l’huître, et le suprême de citron. Au moment de servir mettez de l’espuma de yaourt dans un récipient et à l’aide d’une cuillère à café trempée dans de l’eau chaude faites des petites quenelles que vous déposez dans chacune des huîtres.

3 éme étape –  Huître au jus de passion et sorbet fenouil

12 huîtres

3 cuil à soupe de brunoise de mange fraîche, 3 cuil à soupe de cèleris rave en brunoise

100 gr de jus de fruits de la passion, 3 cuil à soupe d’huile d’olive

Faites réduire le jus de passion de moitié. Faites blanchir le céleris rave.

Mélangez tous les ingrédient, puis réservez au frais.

Réalisez le sorbet au fenouil ( la veille ) :

500 gr de fenouil émincer cru, 500 gr d’eau

100 G de sucre, 2 anis étoilé ( badiane ), 50 g de jus de citron

1 pointe de sel, 2 goutte de colorant alimentaire vert.

Faites tomber a feux doux à l’étouffé avec un peu d’eau le fenouil, jusqu’à se qu’il soit confit. Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre, y faire infuser la badiane. Mixez ensuite le fenouil avec le sirop, passez au chinois étamine.  Ajoutez le jus de citron, assaisonnez légèrement, colorez légèrement avec le colorant vert. Turbinez dans une sorbetière.

Dressage : dans chacune des coquilles déposez une demi cuil à soupe de vinaigrette passion, posez dessus l’huître, puis accompagnez d’une quenelle de sorbet au fenouil. Nous avons aussi agrémenté d’une tuile au vinaigre.

4 éme étape – Huître aux truffes et pomme verte

12 huîtres, 1 pomme verte

80 gr de purée de céleris

80 gr de perles du japon cuites à l’eau et rafraîchies ( tapioca )

Vinaigrette aux truffes

1 jus de citron, 20 gr de pelures de truffes

15 gr de jus de truffes, 30 cl d’huile de colza

Sel fin, poivre blanc moulu, 12 belles lamelles de truffes

Mixez le jus de citron, les pelures de truffes,  le jus de truffe, l’huile de colza, assaisonnez de sel et de poivre, émulsionnez bien le tout.

Taillez la pommes verte en fins bâtonnets réguliers. Mélanger les perles du Japon avec la vinaigrette de truffe.

Déposer une 1/2 cuillère de purée de céleris dans chacune des coquilles d’huîtres, posez dessus une huître. Recouvrez d’une cuillère de vinaigrette. Disposez les bâtonnets de pommes vertes, puis couvrez le tout d’une lamelle de truffe.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la Saint-Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qu’il vous manque encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 11 – Gnocchis de potiron au beurre de truffes, jaune d’oeuf tiède

Recette pour 6 personnes

1 ére étape – réaliser les gnocchis

300 g de potimarron, 350 g de pulpe de pommes de terre

100 g de farine tamisée, 2 jaunes d’oeuf

Sel, sucre

Faites cuire les pommes de terre au four sur du gros sel. Une fois cuites, ouvrez les pommes, récupérez la pulpe et passez-la au tamis. Faites cuire le potimarron en fines tranches au four avec un trait d’huile d’olive (four à 140°C) en le couvrant de papier aluminium. Une fois cuit, passez la pulpe au tamis, puis séchez bien la pulpe sur le coin du feu.

Mélangez la pomme de terre avec la farine en pluie sur une table, ajouter la pulpe de potimarron, les jaunes d’œuf, le sel et le sucre. Mélanger le tout pour réaliser une pâte. Rouler les gnocchis sur la table. Pochez au fur et à mesure dans une casserole d’eau salée chauffée à petit bouillon. Quand ils remontent à la surface, laissez les une minute, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée, puis égouttez-les.

Au moment de les servir, réchauffez les doucement dans le beurre de truffe.

2 éme étape – réalisez la purée de champignons

60 gr de cèpes surgelés, 150 gr de champignons de Paris

1 échalote ciselée, 1 gousse d’ail écrasé

1 dl de crème fleurette, 20 gr de beurre

1 branche de thym frais, sel fin, poivre blanc au moulin

Taillez grossièrement les champignons, faites suer l’échalote au verre, ajoutez les champignons, l’ail le thym. ajoutez ensuite la crème fleurette, assaisonnez, puis laissez compoter. Retirez la branche de thym, puis mettez le tout dans un mixer, ajoutez de l’eau si l’ensemble vous semble trop épais. Rectifiez l’assaisonnement, puis conservez au chaud au bain marie recouvert d’un papier film.

3 éme étape – préparez les garnitures

12 asperges vertes de Provence

6 jaunes d’oeuf de ferme, 1/2 litre d’huile d’olive douce,

sel fin, poivre blanc au moulin

Épluchez les asperges, faites les cuire en bottes dans de l’eau bouillante glacée, puis rafraîchissez-les dans de l’eau glacée ( cuisson à l’anglaise ). Taillez les ensuite en tronçons.

faites chauffer l’huile d’olive à 62°, versez la ensuite dans un cul de poule à fond rond, déposez délicatement dedans les jaunes d’oeufs, attendez environ 15 mn avant de les servir. Vous pouvez les laisser dans l’huile à 62°, ils ne bougeront pas de cuisson.

4 éme étape – Dressage & Finitions :

50 gr de beurre

1 cuil à soupe de purée de truffes fraîches, 1 truffe noire de 40 gr

Sel fin, poivre blanc moulu

Taillez la truffe en fine lamelles. Faites chauffer les asperges avec un peu d’eau et d’huile sur le coin du feu.

Faites chauffer les 50 gr de beurre avec un demi verre d’au, ajoutez la purée de truffe, assaisonnez. Ajoutez les gnocchis, faites les mijoter à feu doux.

Au centre des assiettes déposez une cuillère de purée de champignon, posez dessus délicatement le jaune d’oeuf tiède, déposez quelques grains de fleur de sel dessus. Tout le tour déposer les gnocchis et les asperges, arrosez avec le beurre de truffe qui vous a permis à réchauffer les gnocchis.

Terminez le dressage de vos assiettes avec les lamelles de truffes fraîches, agrémenter d’un petit beurre émulsionné version écume.

Faciles à réaliser, ces recettes déclencheront peut-être l’étincelle qui illuminera vos repas de fêtes, vos cuisines vous attendent pour préparer les plats de réveillon de la saint Sylvestre, pas de panique … vous trouverez sur F&S les idées qui vous manquent encore …

Allez c’est parti pour 12 recettes … dans le désordre, desserts, viandes, poissons, foie gras, crustacés et coquillages … rien ne manquera à l’appel !

Recette 4 – L’escalope de foie gras de canard poêlé, fraîcheur de poires, mendiant de fruits secs, vinaigrette miel/citron

Pour 6 personnes

1 ére étape – Réalisez le mendiant de fruits secs.

90 gr de raisins secs ( jeunes ), 60 gr d’abricots secs en dès

60 gr de chair de dattes, 30 gr de pistaches vertes hachées

2 cuil à soupe de pain d’épices râpé

3 cuil à soupe d’eau tiède, 1 cuil à soupe d’huile d’olive

Mélangez tous les ingrédients, mettez-les à chauffer à feu doux.

Mélangez régulièrement jusqu’à l’obtention d’une compote, conservez au tiède au bain-marie.

2 éme étape – Taillez le foie gras et les poires.

1 lobe de foie gras de canard d’environ 500 gr

2 belles poires et fondantes

12 feuilles d’épinard, 1 citron jaune

Taillez des escalopes de foie gras d’environ 60 à 80 gr par personne, essayez de les trancher assez épaisses. Conservez au frais.

Épluchez les poires, retirez les pépins, émincez les régulièrement, citronnez les légèrement pour éviter qu’elles brunissent, réservez au frais recouvert d’un papier film.

3 éme étape – Préparez la vinaigrette miel citron.

80 gr de jus de citron, 30 gr de miel

50 gr d’huile d’olive extra vierge, 1 citron vert

Faites caraméliser le miel à feu doux, puis déglacez avec le jus de citron. Faites ensuite réduire à consistance sirupeuse

Laissez refroidir, puis montez à l’huile d’olive à l’aide d’un fouet. Ajoutez les zestes du citron vert, réservez de côté.

4 éme étape – Faites cuire le foie gras.

Sel fin, poivre blanc moulu

50 gr de beurre clarifié

Assaisonnez de sel fin et de poivre les escalopes de foie gras. Faites chauffer un poêle, ajoutez du beurre clarifié, et mettez les escalopes à cuire dans la poêle fumante. Baissez légèrement l’intensité du feu, et faites cuire les escalopes environ 2 à 3 minutes de chaque côté en tenant compte de l’épaisseur de chacune des escalopes.

Une fois bien colorées, retirez les escalopes de foie gras et égouttez les sur du papier absorbant.

5 éme étape – Finitions et dressage :

Roulez des quenelles de mendiant, déposez en une sur chacune des assiettes. Déposez à côté les poires émincées en rosace, puis les feuilles d’épinards légèrement assaisonnées d’une vinaigrette.

Terminez en posant les escalopes de foie gras en chevauchant sur les feuilles d’épinards. Décorez les assiettes avec la vinaigrette citron/miel et un trait d’huile d’olive.

C’est donc en 2019, que vous pourrez découvrir la nouvelle implantation du Relais & Châteaux  » Le Jardin des Sens «  en plein centre historique de Montpellier, dans un bâtiment du 17 éme siècle qui fut le premier hôtel de ville de Montpellier.

Les Frères Pourcel et Olivier Château remercient toutes les personnes qui ont soutenu le dossier, qui ont cru à ce nouveau challenge, et au Groupe Hélénis qui porte le projet.

Ci-dessous l’article de Ecomnews.fr

La mairie de Montpellier a en effet retenu les chefs jumeaux, associé au promoteur immobilier Helenis, dans l’appel à candidatures pour la cession du bâtiment de l’ancien hôtel de ville.

Sur les quelque 2.000 m² que compte ce dernier, déserté par les services municipaux en 1975 au moment de la création d’un nouvel hôtel de ville sur le quartier du Polygone, voisin du centre commercial éponyme, les frères Pourcel y installeront leur futur restaurant gastronomique.

Ce dernier sera moins important en surface que l’actuel restaurant, puisqu’il ne comportera qu’une quarantaine de couverts. Le projet comporte également un hôtel de haut de gamme d’une vingtaine de chambres et suites. Ainsi qu’un spa.

La Ville de Montpellier va maintenant entériner son choix par un vote lors de prochaine séance du conseil municipal, prévue le 28 janvier prochain.

La vente du site de l’ancien hôtel de ville devrait se situer autour de 1,1 M€. Le chèque sera signé par le promoteur immobilier Helenis, véritable investisseur de l’ambitieux projet.

Les frères Jacques et Laurent Pourcel, ainsi que leur associé historique Olivier Château ne disposant que du bail commercial de leur futur restaurant. Une fois l’acte de cession du bâtiment signé, Helenis signera un second chèque, celui correspondant aux investissements liés au luxueux aménagement intérieur.

C’est lundi 14 décembre que tout s’est joué. La commission municipale constituée pour mener à bien cette cession a auditionné les deux équipes candidates. Outre Helenis et les frères Pourcel, la Ville avait, il y a quelques semaines, retenu, en phase finale du processus d’appel à candidatures, la société Histoire&Patrimoine, filiale spécialisée dans les rénovations de bâtiments anciens du groupe français Altarea Cogedim. Histoire&Patrimoine avait choisi de s’associer, sur ce dossier, avec le chef arlésien Jean-Luc Cabanel.

La commission a finalement opté pour une solution entièrement montpelliéraine en retenant la présence des chefs jumeaux,

Le 20 mars l’établissement fermera ses portes pour laisser la place aux anciens chefs qui sont passés par les cuisines durant les 27 ans, une semaine de fête pour clôturer comme il se doit le long parcours des frères jumeaux/chefs de cuisine à Montpellier.

Idelette Fritsch explique clairement les projets de frères Pourcel et de leur associé Olivier Château, et leur ambition pour les années à venir, à 51 ans les deux frères ne vont pas s’arrêter en si bon chemin. Ils ont marqué pendant 27 ans l’histoire de Montpellier et sont bien décidés de continuer à tracer leur chemin dans la ville qui les a vuS réussir professionnellement.

À la fin du mois de mars 2016, il fermeront leur établissement définitivement, ils ont vendu les murs de leur Relais & Châteaux à un promoteur immobilier, en lieu et place naîtront 150 appartements. Mais trois associés ne vont pas s’arrêter là, en même temps qu’ils déménageront leur  » Jardin des Sens  » ils ré-ouvriront simultanément leur restaurant de plage  » Carré Mer  » à Velleneuve-Lès-Maguelonnes pour la saison estivale 2016.

Il prolongeront leurs activités avec l’ouverture d’un pop-up restaurant pour deux ans dans la partie sud de la ville, où ils ont bien envie d’innover et d’imaginer une restauration plus légère et ludique. Ils ont encore quelques mois devant eux pour amener mettre en oeuvre leur nouveau projet.

En 2019, vous les retrouverez à la tête de leur nouveau Relais & Châteaux situé dans le centre historique de Montpellier proche de la Cathédrale de Montpellier et en plein quartier commerçant… Ce sera La renaissance du Jardin des Sens.

Ce n’est qu’un  » au revoir  » … Ce faisant, les frères Pourcel sortiront définitivement du guide Michelin dans l’édition 2016 le temps que les adresses de leurs deux nouveaux restaurants soient dévoilées, ouvertes et en fonctionnement.

Le Jardin des Sens avait obtenue sa première étoile Michelin au mois de mars 1990, et était présent sur le guide depuis 25 ans sans interruption.

La presse en parle… cliquez sur le link ci dessous proue retrouver l’article dans son intégralité.

Les Pourcel ouvrent un pop-up restaurant avenue de la mer

Par Idelette Fritsch

Le 20 mars 2016, les Pourcel tireront définitivement le rideau du Jardin des Sens, la plus célèbre institution gastronomique de Montpellier. En short-list sur le projet de la Canourgue dans l’Écusson, où ils projettent de reconquérir leurs étoiles en 2018, les jumeaux ouvrent dans l’intervalle un pop-up restaurant, avenue de la Mer.

La rumeur tournait depuis plusieurs jours à Montpellier, avec la fermeture annoncée le 3 janvier 2016 de la célèbre institution de l’avenue Saint-Lazare, le Jardin des Sens, finalement repoussée au 20 mars 2016.

Les jumeaux ont décidé de jouer les prolongations avenue de la mer, dans un local dont l’acquisition est en cours.

Ils projettent d’y ouvrir un pop-up restaurant (dont le nom reste à trouver), qui sera inauguré au printemps 2016. Jacques et Laurent Pourcel, ainsi que leur associé Olivier Château poseront leurs valises « pour quelques mois » dans cette ancienne bâtisse « aménagée de façon légère » (800 000 € d’investissement) sur 1 000 m2.

Pour cette nouvelle signature, les Pourcel promettent « un lieu très inattendu sur un secteur qu’on n’a pas encore touché : 250 couverts, un concept combinant plusieurs modes de restauration avec un comptoir à fromages, un autre à charcuterie, un bar à tapas, un restaurant, un bar à vins ».

En short-list pour La Canourgue

Le calendrier initial a pris du retard. Il devait permettre aux jumeaux d’opérer la bascule entre l’avenue Saint-Lazare et la place de La Canourgue, dans le centre historique de Montpellier, où ils projettent l’ouverture d’un restaurant gastronomique (40 couverts), d’un hôtel (16 chambres et 4 appart’ hôtels), d’un spa et d’un bar à thèmes.

En short-list face à Altarea Cogedim-BNP Paribas pour la reprise de l’ancienne mairie Richer-de-Belleval, Jacques, Laurent Pourcel et Olivier Château rentrent dans la phase finale du projet. À leurs côtés, le promoteur immobilier Hélénis, qui investit 12 M€  (acquisition comprise), pour une ouverture de l’établissement – si leur candidature est retenue fin décembre – en 2018.

« À la Canourgue, on part sur un nouveau Jardin des sens : nouvelle carte, nouvelle vaisselle, nouveau look, seule l’équipe est transférée et augmentée (pour passer de 30 à 65 salariés, NDLR). C’est clairement un nouvel outil de travail pour aller chercher, au minimum, la deuxième étoile », affirme Olivier Château.

« On y va sur la pointe des pieds, renchérit Jacques Pourcel. C’est une place chouchoutée par les Montpelliérains. On veut aussi un endroit qui bouge, avec une cour intérieure très belle que l’on souhaite ouvrir à tout le monde… Un lieu qui va perdurer après nous, pour marquer l’histoire de l’hôtel Richer-de-Belleval par un passage Pourcel. »

…/… pour retrouver l’article en intégralité, cliquez sur le LINK

Copyright : Édouard Hannoteaux

C’est à partir d’aujourd’hui et à l’occasion de l’approche des fêtes de Fin d’année que les frères Pourcel ont décidé de repenser la boutique de leur Relais & Châteaux. Totalement relooké, l’espace propose un choix de cadeaux pour la maison, la cuisine et même un choix de produits alimentaires.

La boutique s’est habillée de fête, Noël approche, parfois les idées cadeaux manquent, alors État D’Âme est allé chiner au bout du monde les objets insolites qui vont garnir votre arbre de Noël, votre table de réveillon ou votre panier pour passer en cuisine.

Ce savoureux mélange vous permettra de composer vos cadeaux à tous les prix, à partir de 5 euros vous pourrez trouver de quoi garnir votre arbre de Noël de suspensions originales, vous garnissez votre panier et vous voilà imaginer déjà votre intérieur.

Parfois vintage, parfois contemporain, parfois kitch, parfois symboliques ou religieux, pas de frontière, pas de code, pas de contraintes, un mélange éclectique qui se compose simplement de beau et de bon.

Curiosité, c’est bien de ça qu’il s’agit, votre regard sera attiré par l’objet improbable, celui auquel vous ne vous attendez pas, celui que vous n’avez pas imaginez chez vous, mais qui va déclencher un sourire complice.

Partez en voyage au Maroc, en Inde, en Chine, en Orient, dans un joyeux bric à brac, vous allez pouvoir fouiner et trouver la pièce unique qui va changer l’a décoration de votre lieu de vie. Mais aussi ces produits sélectionnés pour vos recettes, comme les vinaigres, les huiles, les épices, les sels, les chocolats venus de loin, mais aussi les thé, les vins du Languedoc, le Champagne Jardin des Sens et bien sûr les livres de cuisines des frères Pourcel.

Vivez Noël avec une pointe d’humour et de tendresse… pensez à vos amis et à votre famille, imaginez des cadeaux qui changeront des traditionnels fleurs et chocolats.

Boutique éphémère jusqu’au 20 mars 2016, prochaine collection janvier 2016.

Le Jardin des Sens

État D’Âme – 12 Rue en Gondeau – 34000 Montpellier +33 4 67 60 79 20

Les deux chefs fermeront définitivement leur établissement – Le Jardin des Sens – le 20 mars prochain, ils ouvriront dans la foulée un – Pop Up Restaurant – sur Montpellier qui devrait faire bouger les marmites montpelliéraines … Ils en dévoileront le contenu dans quelques semaines.

En attendant, le projet de déplacement du Jardin des Sens est en phase finale de consultation dans l’appel d’offre de la Municipalité dont le résultat sera annoncé vers la mi-janvier. S’ils sont choisis, ils s’engageront sur 30 mois de travaux pour redonner vie à L’Hôtel Richer de Belleval qui fut le premier Hôtel de ville de Montpellier.

Pas du tout angoissés par le temps qui passe, les frères Pourcel ont donc décidé de jouer les prolongations au Jardin des Sens pour 80 jours, pour le plus grand bonheur des fidèles clients de l’adresse montpelliéraine.

Ainsi, ils vont pouvoir préparer avec plus de temps les festivités de fermeture ou pas mal de chefs anciens du JDS devraient se retrouver à Montpellier pour cuisiner auprès des frères.

La presse en dit un peu plus … retrouvez l’article de Midi Libre réalisé par Karim Maoudj.

Le Jardin des sens fermera finalement le 20 mars…

Les jumeaux Jacques et Laurent Pourcel ont décidé de jouer les prolongations à la tête du Jardin des sens. Initialement arrêtée au 2 janvier prochain, la fermeture de leur restaurant gastronomique, titulaire d’une étoile au Michelin, est reportée. De deux mois et demi. Elle interviendra finalement le dimanche 20 mars.

« Nous étions confrontés à de nombreuses demandes qui nous obligeaient à repousser d’un, deux, trois jours, voire plus, la date envisagée. Nous nous sommes retrouvés dépassés par les événements. Nous nous sommes dit qu’il fallait revoir l’organisation« , explique Olivier Château, l’associé historique des chefs.

Histoire de « satisfaire nos clients et les demandes de réservations« . La perspective de voir disparaître l’adresse gastronomique qui a contribué à la notoriété des chefs Pourcel ne laisse pas insensibles nombre de Montpelliérains et même au-delà. « Vingt-sept ans d’histoire, ce n’est pas rien dans l’esprit des gens. » Constat significatif : « Sur le seul mois d’octobre, nous avons réalisé 600 couverts de plus que l’an dernier, à la même époque« , commente Olivier Château.

Un « festival » avec les chefs passés par l’avenue Saint-Lazare

Cette décision engendre du coup de nouvelles dispositions pour l’avenir du Jardin des sens et de ses fondateurs. Premièrement : la date du 20 mars a été choisie afin de coïncider avec la fin de la seconde édition du festival Mad (Méditerranée à déguster), qui se tiendra à l’Arena, du 18 au 20 mars. Une manifestation dans laquelle les jumeaux sont particulièrement investis. « Il nous fallait un lieu pour accueillir les chefs qui participer au Mad. Or, on se voyait mal ne pas les recevoir au Jardin des sens« , justifie Laurent Pourcel.

Deuxièmement : le trio souhaitait ardemment accueillir, au sein de l’établissement, tous les chefs qui y sont passés et qui, depuis, ont fait leur chemin et ont obtenu la reconnaissance internationale…/… L’idée, actuellement en réflexion, est d’organiser une sorte de « festival gastronomique » avec les anciens du Jardin. Il pourrait se dérouler entre fin février et début mars.

Carré mer ouvrira le 25 mars

Enfin, troisièmement : la dimension sociale de l’entreprise oblige le trio à assurer la transition entre la fermeture et le démarrage d’autres activités. « Nous raisonnons également en tant que chefs d’entreprise. Nous disposons, à nos côtés, d’une cinquantaine de collaborateurs. Nous nous devons de leur donner des perspectives et du travail« , insiste Laurent Pourcel.

Dès la fermeture du Jardin des sens, le groupe engagera la saison de sa plage à Villeneuve-lès-Maguelone. Carré Mer ouvrira le 25 mars. Mais c’est surtout sur le nouveau projet, sur lequel les trois associés travaillent, que cette transition devrait être assurée. Le lieu de leur futur investissement reste confidentiel : « Nous ne pouvons pas le divulguer tant que nous n’avons pas signé le bail« , précise Olivier Château. Pour Midi Libre, ce dernier accepte néanmoins d’en dévoiler certaines facettes.

L’année 2016 sera celle du grand tournant pour le trio de l’aventure du Jardin des sens, ouvert en octobre 1988. Un virage. Mais toujours autant d’ambitions.

Un futur restaurant sur les bords du Lez …

Il fallait aux Pourcel un lieu qui puisse faire la transition entre le Jardin des sens et leur éventuelle arrivée place de La Canourgue, du côté de l’ancien hôtel de ville. Ils viennent de le trouver. Mais il reste encore quelques formalités. Le site, sur les bords du Lez, est vaste : 1 000 m² avec 11 m de hauteur de plafond.

« Nous y proposerons une cuisine plus simple, avec un ticket moyen compris entre 25 € et 30 € au déjeuner et 50 à 70 euros au dîner « , précise Olivier Château. « Ce sera une cuisine qui nous soulagera de la gastronomie. Elle sera simple, légère et délirante, dans une ambiance unique. Nous y travaillons avec Jacques« , ajoute Laurent Pourcel. La future adresse, qui devrait ouvrir au printemps prochain…

Copyright : Mario Sinistaj

Pour ce mois d’octobre, nous partons dans la commune de La Livinière, pour découvrir un IGP Pays d’Oc « Sauvignon blanc » produit par le Château de Gourgazaud en 2014.

Le Minervois est l’un des plus anciens vignobles méditerranéens. En effet, son terroir fut choisi par les Romains pour l’implantation des premières vignes en Languedoc Roussillon. Son nom vient de la cité antique de Minerve ( photo ci-dessous ). Situé à l’extrême sud du Massif Central entre Béziers et Carcassonne, l’appellation se compose de 45 communes de l’Aude et 16 de l’Hérault.

Au pied de la Montagne Noire et face aux Pyrénées, ce vignoble tel un amphithéâtre est exposé plein sud. Sur une base de calcaire, une mosaïque décline d’est en ouest toutes les nuances des vins rouges, rosés et blancs de cette appellation.

Le Château de Gourgazaud, lui est adossé aux premiers contreforts de la Montagne Noire dans le village de La Livinière, cœur de l’appellation du Minervois appelé aussi le « Petit Causse ».

Dès l’acquisition du domaine en 1973, la famille Piquet a entièrement renouvelé l’encépagement du vignoble. Avec ses 100 hectares de vignes dont plus de la moitié sont en appellation Minervois et Minervois La Livinière contrôlée, le domaine fait partie des grands de ce vignoble.

L’encépagement de l’appellation est constitué majoritairement de Syrah accompagné de Mourvèdre. Pour les Vins de l’IGP Pays d’Oc, on retrouve le cabernet sauvignon, le chardonnay, le sauvignon et le viognier essentiellement.

Sébastien Martinez a choisi de vous présenter l’IGP Pays d’Oc en Sauvignon blanc sur le millésime 2014.

Avec le Sauvignon Pays D’Oc Domaine de Gourgazaud – Vendanges Familiales 2014 -On découvre un vin d’une belle couleur jaune claire et brillante. Son nez reste très flatteur, intense et élégant avec des notes de buis, d’herbes fraîches, de silex et d’une petite touche d’agrumes. Son attaque est suave et franche. Son équilibre se balance parfaitement entre la fraîcheur et une belle maturité proposant une finale fraîche, juteuse et pleine de gourmandise.

Un vin tout à fait à propos pour accompagner pendant le mois en cours la cuisine méditerranéenne d’automne des frères Pourcel à Montpellier.

Laetitia Chabbert – Château de Gourgazaud – 34210 La Livinière

Tel : +33.4.68.78.10.02 – Fax : +33.4.68.78.30.24

www.gourgazaud.com

Ils proposeront un autre spectacle savoureux dès 2016, un nouveau challenge les attend sur un autre créneau culinaire, sur une autre formule qui ne manquera pas de secouer la scène culinaire comme ils l’ont toujours fait depuis toujours.

Il vous reste encore 100 jours pour venir une dernière fois vous asseoir à la table des jumeaux cuisiniers et découvrir les saveurs Méditerranéennes des frères Pourcel.

Photo Mario Sinidtaj – Pianos Gary Pons France -

En ce moment les Bleus sont partout en ville, les groupies les suivent, alors même si Montpellier est la ville du football et du rugby, en ce moment c’est version Basket quelle s’anime.

C’est sur son compte Instagram que Rudy Gobert la star française des terrains de basket aux Usa a posté une photo prise à la table du Jardin des Sens des frères Pourcel, où entre deux matchs, il a décidé de faire une pause gastronomie !.

Du haut de ses 2,36 mètres, Rudy Gobert est un joueur de basket-ball professionnel français hors normes. Il est l’un des pivots de l’équipe du Jazz de l’Utah à Salt Lake City évoluant en NBA.

Les matchs des Bleus font salle pleine, la foule répond présente. Plus de 10 000 spectateurs à chaque fois et une folle ambiance dans la salle de l’Arena ( la même salle où s’est déroulé le festival de cuisine MAD au mois de mars dernier ).

A l’applaudimètre, Tony Parker arrive évidemment en tête même si Rudy Gobert a clairement la côte auprès des supporteurs tricolores. Ses dunks et ses blocks y sont sans doute pour quelque chose.

Une grande faim l’a amené jusqu’à la table du Jardin des Sens, qu’il a d’ailleurs bien apprécié, car il en a même fait l’écho sur la chine sportive L’Équipe 21.

À seulement 23 ans, Rudy Gobert a su s’imposer comme le pivot titulaire indiscutable de l’équipe de France.

« Je sais que je suis un phénomène, à ma manière. Mais ça s’explique par mes performances, ma particularité. J’ai un gabarit différent donc déjà ça fait un peu « phénomène de foire », par ma taille, le fait que je sois athlétique, que je dunke. Pas dans le sens péjoratif mais plutôt positif. On ne me l’a pas dit mais je m’en rends compte. En NBA, tous les joueurs auxquels je suis opposé font pratiquement ma taille, donc on ne voit pas vraiment la différence. Mais quand je suis en France, je m’en rends compte. Ici, mes coéquipiers sont habitués mais en dehors, je me rends compte que je ne suis pas quelqu’un comme les autres. « 

Effectivement il n’est pas comme  » les autres « , il a d’ailleurs fait sensation lorsqu’il a pénétré dans la salle de restaurant depuis ses 2,18 m, un personnage qui ne laisse pas indifférent !

Bill & Coo à Mykonos fait partie de SLH ( Small Luxury Hôtels ), il est perché sur les hauteurs de la ville, c’est le boutique hôtel la plus en vue de la ville, c’est l’adresse qui compte dans une destination de vacances en Grèce.

L’établissement s’articule tout autour d’une piscine à débordement qui fait face à la baie de Mykonos, et d’un restaurant gastronomique, certainement le plus chic et le plus créatif de l’île. L’hôtel a reçu au mois de juin dernier le chef français Éric Guérin, et devrait recevoir chaque année en début et fin de saison un chef pour animer de vrais échanges gastronomiques.

À Mykonos le blanc est la couleur qui charme, et Bill & Coo ne déroge pas à la règle, la trentaine de chambres immaculées s’ouvre sur la mer, toute, hyper confortables, c’est la simplicité du luxe qui en fait tout leur charme.

Le soir, c’est la plus incroyable vue sur les îles grecques qui s’offrent à vous, le spectacle est devant vous. Le bâtiment joue avec les lumières, les matières naturelles, comme les murs de pierres, l’eau, le bois. Le silence vous envahit, jusqu’à vous faire comprendre qu’ ici c’est un petit paradis.

Particulièrement bien choisi, l’ensemble de l’aménagement offre un design rassurant et chaleureux, les lignes et les traits de la décoration conduisent vers la vue, tellement unique et captivante, suspendue au dessus de la Méditerranée.

C’est ce mardi soir 8 septembre que les deux chefs serviront le dîner à quatre mains, un échange entre gens du sud, la Méditerranée dans votre assiette.

Les chefs Athinagoras Kostakos et Jacques Pourcel dans les cuisines de Bill & Coo.

Bill & Coo

Le principe reste le même – Votre invité est notre invité – donc un menu acheté, un menu offert.

À Montpellier, le restaurant Le Jardin des Sens participe à l’opération depuis la première année de création de l’opération, ouvrant un quota de table dédiées à l’évènement à chacun des services, déjeuner et dîner.

Cette année encore, c’est un menu à 110 euros hors boissons qui est proposé par les chefs Jacques & Laurent Pourcel.

La sixième édition de Tous au restaurant, aura cette année comme marraine Julie Andrieu. Pour la première fois, l’événement durera deux semaines, et non une. L’opération, lancée par le chef Alain Ducasse, mobilise près de 1500 établissements en France. Le principe est simple: un repas acheté, un repas offert. Tous au restaurant permet au grand public de rencontrer des producteurs et de découvrir, via des ateliers, des spécialités, cette année l’opération se déroulera en même temps que la Fête de la Gastronomie.

Le menu des frères Pourcel :

Bouchées apéritives

Pour commencer :  Gaspacho de maïs, écume de lard grillé, croustillant de joue de boeuf.

Salade de haricot coco, composition autour du thon de Méditerranée, cube de foie gras de canard, aigre-doux de fruits secs.

Raviole de homard aux jeunes légumes relevés de basilic, bouillon de homard façon bisque, tempura de légumes, émulsion citronnée.

Pintade fermière, la cuisse cuite longuement dans un bouillon aux cèpes, le filet rôti et sa peau croustillante, fine purée de potimarron, blinis de châtaigne, jus de rôti au fumet de cèpes.

Pour terminer : Meringue moelleuse, crème glacée pralinée, coulis citron.

Fraicheur de poire de région, petit baba à la vanille et sa crème légère, sorbet mousseux figue/orange.

Les réservations seront ouvertes dès le 14 septembre 2015 sur le site internet de – Tous Au Restaurant - mais vous pouvez réserver dès à présent à réserver par téléphone au Jardin des Sens à Montpellier, tel : 04 99 58 38 38 ( précisez menu Tous Au restaurant ).

Planning de réservations :

Lundi 21 septembre : déj fermé – dîn disponible –

Mardi 22 septembre : déj complet – dîn complet –

Mercredi 23 septembre : déj complet – dîn complet –

Jeudi 24 septembre : déj disponible – dîn disponible –

Vendredi 25 septembre : déj disponible – dîn disponible –

Samedi 26 septembre : déj disponible – dîn disponible –

Dimanche 27 septembre : déj fermé - dîn fermé -

Lundi 28 septembre : déj fermé – dîn disponible –

Mardi 29 septembre : déj disponible – dîn disponible –

Mercredi 30 septembre : déj fermé – dîn disponible –

Jeudi 1 octobre : déj disponible – dîn disponible –

Vendredi 2 octobre : déj disponible – dîn disponible –

Samedi 3 octobre : déj disponible – dîn disponible –

Dimanche 4 octobre : déj fermé – dîn fermé –

Le Jardin des Sens

Pour commencer : Gaspacho de melon, émulsion de yaourt.

La salade de haricots coco aux girolles, marbré de foie gras de canard au pain d’épices, amandes fraîches, purée de coco, coulis d’abricot et oignons aigre doux.

OU

Les filets de rouget grillés et sa marmelade de ricotta aux pignons de pin, croustillant à la menthe, fraicheur de tomate relevée d’orange, copeaux de jambon poêlés.

***

Le filet de bar au four, cannellonis de courgette aux coquillages (moules, coques), jus au thym, croquette coulante de brandade de morue.

OU

Autour de la volaille blanche : le blanc en viennois aux truffes blanches, la cuisse en ballottine vapeur aux champignons, la kefta aux épices, pommes grenailles, jeunes blettes, jus de poulet façon « diable ».

***

Samoussa d’abricots, compoté d’abricots et sorbet légèrement parfumé à la rose.

49€ Prix net TVA incluse 10%

Menu servi tous les jours de la semaine, hors jours fériés et jours de fête.

Inclus : 1 verre de vin Blanc ou Rouge sélectionné par notre Sommelier.

Le dernier en date, un deuxième livre de cuisine, celui-ci va l’amener à la rencontre de 10 chefs en Europe, chacun présentera 3 recettes, qu’il va ensuite ré-interpréter.

C’est accompagné du photographe culinaire Marco Paone et du chef Alain Caron ( ex jury de Masterchef au Pays-Bas ), qu’ils ont fait étape à Montpellier pour deux jours dans les cuisines du Jardin des Sens des frères Pourcel, avant de partir à la découverte de Montpellier.

Le tout en image d’une séance de travail sans filets !

C’est parti pour deux jours en compagnie des frères Pourcel qui ont ouvert leurs cuisines à ce jeune chef en quête de découvrir la cuisine méditerranéenne du Jardin des Sens.

Tenue de rigueur, pour un bon délire culinaire ! … inutile de faire des chichis … la cuisine c’est du partage disent les grands chefs !

Rejoints par Alain Caron tout droit arrivé d’un tournage parisien d’où il est revenu un bras plâtré après une chute en rollers,  les 4 chefs vont jouer une composition de plats à l’instinct … quand le chef Caron met le tablier, tout est possible ! …

Ramassage des fleurs et herbes dans le jardin du Jardin des Sens… seul Alain Caron à su comment les trouver !

Petit tour en pâtisserie pour un carpaccio de pêches par Marc-Antoine le chef pâtissier des frères Pourcel.

Dans la cuisine rien n’est écrit d’avance, sur les bras oui ! …. par contre en pâtisserie, il faut suivre les recettes …

Même rouler des quenelles de sorbet, c’est un art, et ça peut faire l’objet d’un cours !

Bart Van Berkel remporte Masterchef en 2014 en Hollande

Ce domaine appartient à la famille Guibert du Mas Daumas Gassac présent depuis plus de 40 ans sur nos fabuleux terroirs du Languedoc et leur premier millésime vit le jour en 1978.

Pour le point historique, c’est Saint-Benoît d’Aniane, conseiller de Charlemagne, qui créa le vignoble de la vallée de Gassac, à partir de 780. La gamme des vins du Moulin de Gassac fût créée en 1991, afin de développer un style plus accessible dans la jeunesse que le Mas Daumas Gassac avec un esprit sur la gourmandise et la finesse.

Aujourd’hui, le domaine compte 50 hectares de vignes sur des sols uniques et riches de grèzes, de calcaires, comparables aux terroirs de bourgogne.

Un micro climat s’effectue dans ce vignoble exposé plein sud face à la Méditerranée, avec des nuits fraîches données par l’air du Larzac, qui se déverse dans la vallée de Gassac.

Moulin de Gassac « Guilhem blanc », 2014

Ce vin blanc est  issu d’un assemblage de Grenache blanc, Sauvignon blanc et Terret blanc cultivé sur des plateaux argilo-calcaire.

Ce vin est doté d’une robe claire et limpide. Son nez s’exprime à travers sa richesse aromatique par des notes de fleurs blanches, de fruits blancs tels que la pêche de vignes, souligné par la senteur citronnée du sauvignon.

En bouche le vin vous emporte dans toute son énergie. Il est dynamique, d’une légère densité avec une finale fraîche et précise. Idéal pour accompagner la cuisine méditerranéenne des frères Pourcel, retrouvez le sur leur table à Montpellier durant tout le mOis d’août.

Haute Vallé du Gassac 34150 ANIANE

Tél: 0467577128 – Fax: 0467574103

www.daumas-gassac.com

Email: prives@daumas-gassac.com

En effet, c’est à Bangkok que le créateur de Urban Bar l’Atelier de Cocktail à Shanghai, à décidé de poser son dernier établissement, un projet ambitieux et d’envergure puisque c’est sur trois niveaux en plein coeur du Bangkok qui bouge que l’établissement a ouvert le mois dernier. Revolucion Bar Bangkok

Une équipe de F&S s’est rendue sur place pour aller à la rencontre de ce qui risque de devenir rapidement une adresse incontournable des soirées lounge et des nuits agitées de Bangkok. Revolucion Bar Bangkok est installé à quelques dizaines de mètres du W hôtel, mais aussi des tout nouveaux emplacements où se sont installés L’Atelier Robuchon, Vogue Loung et Dean & Deluca, et de la plus grande tour de Bangkok actuellement en construction par le conglomérat Maha Nakhon.

Pour cet ambitieux projet le Stéphanois Sébastien Bonnefoi et ses partenaires se sont rapprochés de deux anciens des équipes Pourcel, le chef Julien Lavigne ( Ex D’Sens au Dusit Thani ) qui est déjà associé au restaurant bar Oscar à Bangkok, et à Audrey Jacquemot ex responsable de salle pour les jumeaux cuisiniers à Shanghai ( Expo Universelle ), Beyrouth ( Yazhou ) et Bangkok ( D’Sens )…

Composé de trois étages et chose rare à Bangkok d’un jardin, l’établissement proposera le bar lounge sur les deux premier niveaux, un restaurant au deuxième étage et une terrasse roof top sur le toit, à l’arrière un immense jardin/terrasse sera proposé par la suite.

Au bar vous retrouverez les créations de Sébastien Bonnefoi qui ont fait le succès du Bar Rouge à Shanghai au moment de la grande époque, de Urban Bar Cocktail Architect à Shanghai, mais aussi les cocktails réalisés pour le livre de Cocktails & Snacking  » Insensé  » aux éditions Solar avec les frères Pourcel en 2008.

Côté déco, le lieu a trouvé sa patine, dans l’esprit cubain mais tout en gardant une touche française, la décoration joue avec les couleurs vives et les matériaux vintage, un mélange chaleureux et confortable. L’ouverture en plafond donne du volume au bar, la mezzanine permet au DJ de dominer le dance floor lors des premières soirées endiablées. En cuisine c’est donc Julien Lavigne qui propose déjà une carte tapas sur le pouce, dans quelques semaines se sera le restaurant qui ouvrira avec une carte bistrot français, où les bons produits formeront le fil conducteur de la carte.

Ci dessus le chef Julien Lavigne et le chef Jacques Pourcel.

Ci-dessus Audrey la responsable du bar, Jacques Pourcel et Joffrey formateur bartender à UrbanBar à Shanghai.

Retrouvez le programme des soirées à Bangkok sur le Facebook de Revolucion Bar Bangkok.

Family chefs : Wilfrid Hocquet, Jacques Pourcel et Julien Lavigne.

Deux anciens du Jardin des Sens à Montpellier et de D’Sens à bangkok.

Revolucion Bar Bangkok

C’est en 1988 qu’est né Le Jardin des Sens Montpellier, crée par Olivier Château et les frères Pourcel, c’est en 1992 que s’est élevé dans un jardin crée de toutes pièces l’impressionnant salle de restaurant au toit suspendu. Une salle constituée de trois paliers qui s’enfonçait dans un Jardin vertical.

27 ans après, cette oeuvre d’architecture contemporaine, les pieds dans l’eau continue à faire preuve d’innovation et de modernité. Le plafond est suspendu à deux énormes piliers aux formes obliques qui donnent l’impression de légèreté, alors qu’au dessus un jardin a trouvé place.

Cette salle de restaurant fut un vrai écrin à la gastronomie des frères Pourcel, l’établissent a marqué l’histoire de la ville de Montpellier par sa modernité, sa créativité, son arrogance positive, son souhait de bousculer les codes.

En 1996 est né l’Hôtel du Jardin des Sens, un complément indispensable pour boucler l’espace et le rendre exclusif aux clients. Dans un  quartier urbain et pratiquement underground de la ville, cet îlot de verdure et de calme semble bien isolé. Mais c’est dans cette idée de pas faire  » comme tout le monde  » que la table s’est imposée.

Dans 200 jours … jour pour jour … l’établissent tirera sa révérence, la forte envie de nouveaux challenges et changer de cap  a poussé les frères Pourcel et leur associé depuis 27 ans à passer à autre chose, non sans nostalgie… Cette maison est leur demeure, celle qu’ils ont créée de toutes pièces sans se soucier des classifications.

En attendant qu’entrent en scène les bulldozers, Le Jardin des Sens continue à vous recevoir jusqu’au 2 janvier 2016, les frères Pourcel seront là pour s’occuper de votre gourmandise, et de votre bonheur à table. Les dates de fin d’année se remplissent déjà, les amoureux du lieu sont nombreux, et seront auprès des chefs dans les dernières semaines pour – une dernière fois – avenue saint Lazare !

Le Jardin des Sens Montpellier

La presse en parle… rumeurs, chuchotements et petits secrets !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Oui, oui… nous sommes au courant, mais il parait qu’il ne fallait pas le dire … !

Marc Veyrat :  » La cuisine moléculaire… mon erreur de jeunesse ! « 

C’est sur le site bioalaune.com que le chef Marc Veyrat fait son mea culpa concernant le cuisine moléculaire : « J’ai pris conscience que dans la cuisine moléculaire beaucoup de choses n’étaient pas bio, et étaient antinomiques par rapport à ce que j’ai vécu (la ferme de ses parents et grand-parents en Haute-Savoie). Le moléculaire était une erreur de jeunesse. Certaines choses dans la cuisine moléculaire sont très bonnes, comme l’azote, mais le reste n’a pas de raison d’être. Je crois qu’on peut le dire : les additifs ne sont pas très sains. Et ils ne sont pas en droit d’entrer dans nos estomacs. Tous les gélifiants, comme la gomme xanthane, ce sont des saloperies ! J’en ai utilisés, comme beaucoup de grands chefs, mais je ne veux plus voir ça chez moi. » … « Il faut institutionnaliser ce système bio, le rendre populaire. On a privé les gens du bio, il faut le leur rendre. Leur dire que le bio c’est leur vie, leur carburant. La nourriture doit reprendre un côté spirituel. « / et oui parfois il faut savoir être en phase avec soi-même.

Olivier Roellinger – Le combat d’un chef breton – les chefs pour remplacer les politiques ?

Passionné par les épices, connu pour son goût du bio et du commerce équitable, Olivier Roellinger s’est lancé dans une nouvelle cause : une cuisine qui respecte la préservation de la ressource halieutique. «  Si les politiques n’arrivent pas à faire l’Europe, les cuisiniers montreront qu’ils peuvent la faire. La mer n’est pas un grand aquarium inépuisable dans lequel on se sert. À travers son métier, le cuisinier doit faire vivre ses convictions politiques. Chaque pays pourra prendre ses responsabilités en relation avec la mer qui le baigne, la Grèce, l’Italie, l’Espagne et la France autour de la Méditerranée … « . Un discours presque politique, il faut dire que le chef s’est engagé dans les élection départementale au mois de mars dernier. !…

Jean-Pierre Coffe dégomme encore…

Il sort aujourd’hui un nouveau livre, « Une vie de Coffe «  aux éditions Stock, un écrit autobiographique, ses mémoires, un peu le roman de sa vie. Il faut dire que Jean-Pierre Coffe a eu plusieurs vies, Restaurateur, cuisinier, critique gastronomique, animateur télé et radio, écrivain, comédien, grande gueule aussi … alors sur le Figaro, il déclare : «  Je trouve que la culture actuelle est moléculaire, comme la cuisine. Du vent, de l’écume. L’écume enlevée, il y a rien. Du camouflage … ». Critiqué dans la presse pour son engagement pour Leader Price il recadre : « Les journalistes gastronomiques ne rentrent pas dans les usines d’agroalimentaire, il ne voient pas comment je travaille …. « … / voilà, c’est dit !

copyright Witi De Tera/Opale

Paul Bocuse ouvre son compte Twitter

Il y avait @pontifex, le twitter officiel du pape François, depuis le 27 avril, il faut désormais compter avec @Paul_Bocuse_off, le twitter officiel du pape de la gastronomie. Paul Bocuse se lance sur Twitter. Enfin plutôt le groupe Paul Bocuse, ce ne sera évidemment pas lui qui twittera directement indique Lyon Capitale. Se sera son équipe qui diffusera l’actualité de « Monsieur Paul » et de toute l’équipe de l’auberge du Pont de Collonges. « On sait Paul Bocuse maître dans l’art d’accommoder les gibiers à plume, reste à voir comment à quelle sauce il cuisinera maintenant le petit oiseau bleu de twitter. » précise le magazine local… / En tout cas, on lui souhaite une meilleure santé et à 89 ans de le revoir bientôt dans son établissement.

Inauguration du Pavillon France expo Milano 2015

Pour inaugurer le Pavillon France de l’Exposition Universelle de Milan 2015, trois ministres étaient présents, Le Foll Ministre de l’Agriculture, Laurent Fabius Ministre des Affaires Étrangères et Ségolène Royal Ministre de l’Écologie. C’est Laurent Fabius en maître de cérémonie qui a inauguré le Pavillon de la France, consacré au thème « Comment produire et nourrir autrement ? ». Ce pavillon sera, pendant six mois, la vitrine de la créativité de la France. Les visiteurs du monde entier pourront y déguster les spécialités de la cuisine française et découvrir nos savoir-faire. La France a décidé de s’engager à concourir pour l’organisation de l’Expo Universelle en 2025, l’expo de Milan doit à tout prix être un succès, sans quoi la candidature sera mise à mal..

La Folie Douce version plage à Cannes

L’Hôtel Majestic-Barrière, annonce l’arrivée sur la Croisette du concept La Folie Douce. Un concept imaginé par Luc Reversade mêlant gastronomie, cabaret et clubbing. Lancé en 1980 sur les pistes de ski de Val d’Isère puis repris à Val-Thorens, Méribel et L’Alpe-d’Huez, le concept devrait se décliner pour la première fois sur une plage. En effet du 3 juillet au 31 août, la plage de l’hôtel se transformera en boîte de nuit à ciel ouvert. De quoi, permettre l’accueil de quelque 2 000 fêtards sur sable entre « After Beach Lounge » (17 h – 20 h), dîner-cabaret (20 h – 23 h) et clubbing (23 h – 1 h). La plage prendra une nouvelle dimension grâce aux performers des soirées  » La Folie Douce  » indique le directeur de l’hôtel… / On demande à voir si en plein centre ville, les riverains chicos de la cité cannoise apprécieront ?

Taste of Paris les réservations à la traîne 

Copyright David Coulon

Taste of Paris s’installe au Grand Palais, du 21 au 24 mai prochain, nous en avons souvent parlé sur F&S. C’est l’événement culinaire le plus important à Londres depuis belle lurette, décliné dans de nombreuses Capitales dans le monde, le succès est mondial. C’est un vrai défi de le lancer à Paris, et depuis quelques jours les organisateurs boostent la communication. Il semblerait que l’événement qui regroupera une douzaine de chefs parisiens ( Le Quellec, Meder, Kei Kobayashi, Pierre Sang Boyer… ), n’arrive pas encore à créer le buzz attendu, et même que les réservations en pré-vente ne rentrent pas comme prévue. D’après les rumeurs, le fait d’organiser l’événement à l’intérieur en plein mois de mai est contraire à l’attente du public, et en plus de le programmer en plein week-end de Pentecôte où les parisiens quittent la capitale, se soit un mauvais calcul… / Allez, ne partez pas dans le sud…. il faut réserver !  www.tasteofparis.fr 

Les Pourcel ont quitté le 15 Montaigne

Après 14 ans d’étroite collaboration, les frères Pourcel se sont désengagés de leur signature culinaire à l’établissement La Maison Blanche à Paris au début de l’année 2014. Avec leur compère, Bruno Franck Directeur Général de l’établissement, ils avaient validé de passer le relais en douceur à un nouveau chef. Ainsi depuis le début de cette année, c’est le chef Fabrice Giraud qui veille à la destinée culinaire du prestigieux restaurant de l’avenue Montaigne qui fête cette année ses 25 ans. Après sa formation dans de grandes maisons étoilées, le chef s’est expatrié pour le groupe Shangri-Là à Shanghai au Pudong Shangri-La  puis au Shangri-La Hotel Bosphorus à Istanbul avant de rejoindre Cannes, puis Paris. Quant aux frères Pourcel, dans le cadre de la vente de leur établissement – Le Jardin des Sens – et sa fermeture définitive à Montpellier, ils ont décidé de s’octroyer un peu de temps, avant de se lancer sur un ambitieux projet gastronomique… /

Robuchon à Miami en 2017 avec son Atelier ?

L’Atelier Robuchon serait pressenti comme enseigne qui trouverait une place dans le nouveau quartier de de – Miami Design Center -, c’est en tout cas ce qui est annoncé sur un post lancé cette semaine sur le compte Facebook de l’américain Invest Hospitality. Le restaurant serait annoncé pour l’hiver 2016/1017. En attendant, F&S vous l’avez annoncé cette semaine, c’est au printemps 2016 que vous pourrez retrouver l’Atelier de Joël Robuchon au Canada, plus précisément au Casino de Montréal… / Mais jusqu’où iras t’il ?

Pierre Augé à Marrakech

Le chef Bitterois Pierre Augé gagnant de Top Chef en 2013 et vainqueur cette année encore du combat des chefs de la saison 2015 commence à s’internationaliser. Vous pourrez le retrouver à Marrakech au Fouquet’s Hôtel Nouria Barrière pour deux jours de cuisine le 11 et 12 juin 2015. Tout ça dans le cadre du  » The Chefs Tour  » le chef très médiatique, servira deux dîners, participera à deux cours de cuisine et rencontrera son public. Réservation en ligne sur www.topchef-tour.com… /

Les deux chefs se sont rencontrés dans les cuisines de l’Hôtel Meurice à Paris sous les ordres du chef Yannick Alléno, de là est née une complicité culinaire que depuis de nombreuses années perdurent et fait que les deux chefs sont restés fidèles en amitié.

Les convives se sont retrouvés sur la très belle terrasse ensoleillée dominant le golfe de Juan-Les-Pins de l’Hôtel Belles Rives, accueillis par l’hôte des lieux Marianne Estène-Chauvin ( ci-dessus ) propriétaire des Hôtels Belles Rives et Juana.

L’occasion de découvrir l’Hôtel Belles Rives, demeure historique et mythique de la Côte d’Azur, qui face à la mer offre un des plus beau panorama de la côte Méditerranéenne. C’est en 1929 que la villa bourgeoise «  Saint Louis «  sera transformée en hôtel et deviendra rapidement une adresse mythique fréquentée par les plus grandes stars et personnalités mondiales.

Depuis, le bâtiment classé a gardé tout le charme des années folles et de la dolce vita, tel un paquebot l’hôtel offre une vue incroyable sur la Riviera, l’atmosphère des années 30 règne encore ici, mais le temps ne s’est pas arrêté pour autant… c’est avec une touche de modernité et beaucoup de confort que vous pourrez apprécier les chambres, savourer le calme du lieu, profiter des terrasses et de la plage, apprécier la cuisine du chef Yoric, et ressentir l’atmosphère cossue de cette maison …

Depuis deux ans et demie le chef Yoric Tièche a pris en mains les cuisines du 5 étoiles Belles Rives à Juan-Les-Pins et notamment le restaurant gastronomique La Passagère, quand au chef Jean-Yves Bournot, il est en charge des cuisines du grand Hôtel du Palais Royal à Paris et du restaurant Le Lulli ( qui lui aussi a organisé ces repas à 4 mais en recevant le chet Yorick Tièche à Paris en ce début d’année).

Les deux chefs avaient choisi pour parrain deux chefs qui les ont vus mettre leurs premiers pas dans les cuisines d’un restaurant gastronomique, Yoric Tièche avait choisi Jean-Marc Banzo ex-chef du Clos de la Violette à Aix-En-Provence, et Jean-Yves Bournot avait choisi Jacques & Laurent Pourcel chefs du restaurant Le Jardin des Sens à Montpellier.

Ci-dessus le chef Jean-Marc Banzo.

Le menu à quatre mains servi par les chefs fut impressionnant de maîtrise, original, gôuteux, avec de subtiles associations de saveurs et de textures. Sans faute également pour le sucré avec les desserts du chef pâtissier Steve Moracchini. Le menu est servi jusqu’au dimanche 3 mai, déjeuner et dîner, et propose deux formules à 55 et 90 euros … sans aucun doute, la bonne affaire gastronomique de la semaine !

Le menu des trois chefs :

Petit Paris des près cuisiné aux coquillages

Daurade cuite au sel, pommes confites et vinaigrette tomate-citron.

Mimosa d’asperges vertes, coulis de cresson comme à Mereville.

Agnolotti safrané de petits pois et morilles.

Viennoise de sole, pommes façon Lucullus aux bigorneaux, sauce genevoise.

Meige de vieux parmesan, gelée de Chardonnay et fougasse.

Crème Chiboust, roses et framboises au lait d’amande.

Vous pourrez aussi opter pour les formules vins compris, avec une très belle sélection de vin concoctée par le sommelier de la maison Aymerick Verdi, avec entres autres un Viognier de François Villard en 2011, un Condrieu de Stéphane Montez en 2011, un Macôn de Jean-Marie Guffens en 2008.

Jacques Pourcel et Jean-Marc Banzo avec l’équipe du restaurant La Passagère, et la propriétaire Madame Marianne Estène-Chauvin.

Ci dessous une partie de l’équipe de cuisine de l’Hôtel Belles Rives autour du chef Jacques Pourcel.

www.bellesrives.com

Hôtel Belles Rives – 33, bd Baudoin – 06160 Juan-Les-Pins

Le premier salon en France dédié aux allergies et intolérances alimentaires et le plus grand marché de produits sans, sains et gourmands vous donnent rendez-vous pour un weekend SANS-ationnel.

C’est le premier salon en France dédié aux personnes concernées par les allergies et les intolérances alimentaires et à celles qui s’intéressent à une alimentation alternative (sans sucre, végétariens, …). L’occasion de découvrir et déguster les nouveaux produits «sans», de rencontrer les associations spécialisées, d’échanger conseils et informations, d’apprendre à cuisiner « sans » et « sain ».

À cette occasion le Chef Jacques Pourcel du restaurant Le Jardin des Sens à Montpellier, interviendra dans l’espace cuisine, ce samedi matin, il préparera 4 recettes de gaspacho légumes/fruits, des alternatives pour faire  » sans  » seront proposées, sans huile, sans gluten, sans sel, sans sucre…

Ensuite ce sera au tour de Nadia Sammut ( fondatrice du mouvement With Love Allergen Free ) à 12h15, la chef du restaurant La Fenière à Cadenet dans le Lubéron d’intervenir pour elle aussi passer derrière les fourneaux.

Les chefs  étoilés s’adaptent aux personnes allergiques

Les chefs étoilés français ont appris au fil du temps à faire avec les allergies de plus en plus fréquentes de leurs clients afin que leurs repas de haute gastronomie enchantent toujours les palais, tout en tenant compte des pathologies.

« Il y a une vingtaine d’années, on était perdu lorsqu’un client nous informait d’une allergie. On sortait un artichaut et une salade. Maintenant cela ne nous pose plus aucun souci. C’est une deuxième nature », affirme Piet Hiet Huysentruyt, patron du Likoké aux Vans (Ardèche), invité récemment au festival Méditerranée à déguster, avec 58 grands chefs de dix pays.

« C’est de plus en plus fréquent. Sur une table de cinq ou six personnes, il y a régulièrement une personne allergique. Nous avons un ou deux clients (souffrant d’allergie) par jour et des problèmes les plus divers », souligne Laurent Pourcel, du Jardin des Sens.

Pour la grande majorité des chefs réunis à Montpellier, la cuisine méditerranéenne est « une bonne alliée » pour contourner les difficultés nées des allergies et autres maladies.

« Il y a moins de laitage, de beurre, de pommes de terre. On utilise plus d’huile d’olive, de poissons, de légumes », constate Hermance Joplet du restaurant Le Castellaras à Fayence (Var), nouvel étoilé. « Elle est plus digeste, a une meilleure acceptabilité », confirme le nutritionniste Christian Recchia.

Avec plus de 60 exposants, le SAAPS est le plus grand marché du « sans » en France. Découvrez aussi bien les initiatives locales que les nouveautés des grandes marques leader du marché. Dégustez leurs produits, discutez avec les producteurs, faites vos courses.

Le SAAPS c’est aussi un lieu de rencontres. Informez vous auprès des grandes associations. Assistez aux conférences gratuites pour tout comprendre de ces pathologies. Discutez avec les auteurs du « sans » lors de séances dédicaces.

Admirez les grands chefs et les créateurs culinaires lors de démonstrations gastronomiques hors du commun. Inscrivez vos enfants aux ateliers ludiques et pédagogiques autour des allergies et intolérances alimentaires. Développez un réseau avec les personnes qui partagent vos interrogations et échangez vos bons plans.

Pour la première fois en France, participez à un événement créé pour les personnes touchées par les allergies alimentaires, où vous pourrez enfin sentir que vos contraintes alimentaires sont comprises et considérées.

Pour ce mois d’Avril 2015, Sébastien vous amène au Château Saint-Martin des Champs sur leur IGP Pays D’oc « Méli Mélo », 2014 en blanc

Le Château Saint-Martin des Champs se situe à Murviel les Béziers au coeur du Languedoc. Il se retrouve entre les rivages de la méditerranée et sur les premières pentes des Cévennes.

Cette batisse vit le jour au 17^ème siècle tout proche de ruines d’un Hermitage datant lui, du 7^ème siècle. En 1997, Michel Birot et son fils Pierre Birot décidèrent d’acheter ce merveilleux site, afin de proposer un lieu unique et pratique pour cette famille de vignerons depuis 1675.

Celle-ci compte aujourd’hui 95 hectares, et fait partie en toute légitimité des plus anciennes du Languedoc.

Si nous devions décrire ce domaine en trois mots, j’utiliserais :  typicité, amour, famille.

Il travaille sur des sols riches et variés. Des terroirs schisteux, d’autres argilo-calcaires et de plus pour certains une exposition plein sud avec un vignoble en terrasse.

Les appellations représentées par la famille Birot sont :

• IGP Pays d’Oc
• IGP Coteaux de Murviel
• AOP Saint-Chinian

En ce mois d’avril, notre curiosité s’est arrêtée sur le Méli Mélo. Un blanc d’assemblage où le chardonnay et le viognier s’exprime pleinement grâce à ses sols de calcaire, de terre blanche en exposition plein Nord pour y préserver toute sa fraîcheur.

Un vin d’une très joli robe, brillant, fluide d’une belle limpidité. Son nez se caractérise par des arômes floraux tels que le lys, de parfums d’abricot également, et de fruits blancs. Subtil et intense, ce nez nous laisse entrevoir une belle partie gustative. En bouche, l’attaque est fraîche, l’équilibre est ample avec du volume et d’une délicate complexité aromatique.

Un vin de jeunesse, de bonne soif, idéal pour débuter le printemps !!!

Château Saint-Martin des Champs – Pierre & Michel Birot

– Route de Puimisson – 34490 Murviel les Béziers

Tél. : +33(0)467329258 – Fax : +33(0)467378449

saintmartindeschamps.com

Email : domaine@saintmartindeschamps.com

C’est parti ce week-end pour la pâtisserie, que diriez-vous d’un tout simple mais savoureux cake au citron ?

Recette simple et facile à réussir… confirmée par le chef, puisque nous l’avons faite !

Choisissez de beaux citrons bio – non traités bien sûr comme tous les citrons bio – ainsi vous pourrez utiliser sans retenue la peau, ces fameux zestes qui parfument merveilleusement les pâtisseries.

Encore tiède, ou froid, vous n’allez pas résister pour accompagner votre thé… Bon appétit !

Cake aux citrons bio …

Pour environ 4 cakes

Ingrédients :

850 gr de sucre

Le zestes de 5 citrons jaunes bio

12 œufs entiers

60 gr de jus de citron frais

360 gr de crème fleurette

700 gr de farine

20 gr de levure chimique

250 gr de beurre fondu

Pour imbiber

100 gr de jus de citron frais

50 gr de sucre

Progression :

Mettez dans la cuve du batteur le sucre, les zestes de citron, les œufs entiers, faites bien blanchir au fouet.

Ajoutez le jus de citron et la crème fraîche, mélangez lentement.

Retirez le tout du batteur, ajoutez la farine préalablement tamisée, la levure chimique, puis le beurre fondu. Mélangez bien la masse.

Préchauffez votre four à 210° thermostat 7.

Beurrez les moules à l’aide d’un pinceau et de beurre fondu, remplissez-les de pâte à cake à trois quart.

Enfournez les cakes dans le four chaud, baissez la température à 170 °, et faites cuire à 170 degrés.

Pendant ce temps préparez votre sirop pour imbiber les cakes : mélangez le sucre et le jus de citron, réservez.

À la sortie du four, démoulez les cakes, et encore chauds badigeonnez-les de sirop au citron, laissez bien pénétrer.

Laissez les refroidir à température ambiante sans les couvrir.

Petit à petit le glaçage au citron va pénétrer dans le cake et former une légère couche de sucre cristallisé ( photo ci-dessus ).

Une fois froids, servez-les en tranches.

Le petit plus du chef : mélanger les zestes de citron avec le sucre trois heures avant de réaliser la recette, le parfum des zestes va se diffuser dans le sucre …. génial.

Le menu composé par les jumeaux cuisiniers vous proposent cette semaine de voyager en Méditerranée, le menu à 49 euros comprend un verre de vin sélectionné par notre sommelier Sébastien Martinez.

Le Jardin des Sens – Avenue Saint Lazare – 34000 Montpellier – Tel 0499583838

En amuse bouche :

Écume de pommes de terre vitelotte.

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Pour commencer :

Sur une caponata de légumes, calamar grillé et filet de rouget, vinaigrette au citron confit, pesto de basilic au Parmesan, tuile à l’encre.

OU

La raviole de confit de lapin aux pignons de pin, bouillon de trompettes des morts et asperges, brochette de lapin pané.

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Pour continuer :

Le filet de loup au four, compotée de courgettes aux coquillages, moelleux de risotto croustillant, jus safrané, écume de citron.

OU

La pièce de bœuf dans le rumsteak rôti (origine Montbéliard), pressé de pommes de terre au Comté, purée de carottes à l’orange, civet de bœuf, son jus de cuisson et béarnaise à l’estragon.

Pour terminer :

Tube croustillant en légère émulsion de citron, compoté de banane, sorbet aux 4 fruits.

49€ Prix net TVA incluse 10%

Pour accompagner votre menu déjeuner, l’équipe de sommellerie vous propose une suggestion de vins au verre :

- la flûte de champagne Jardin des Sens.  / 12€ 

- la flûte de champagne Gosset « Brut Excellence ».  / 21€

 – AOC Blanquette de Limoux « Première Bulle », 2009, du Sieur d’Arques. / 10€

- Vin blanc : IGP Pays d’Oc « Crécerellette », Domaine de Campaucels. / 9€

- Vin rouge : AOC Corbières « Le Petit Gléon », 2013, Château Haut Gléon. / 9€