Toutefois, la planète FOOD ne s’arrête pas de tourner, alors le OFF de la semaine continue… c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … encore quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

La semaine prochaine, l’équipe de F&S est en vacance, donc pas de OFF, retour le lundi 4 janvier en pleine forme pour quelques indiscrétions sur la sortie du guide Michelin France 2016 … et surtout quelques nouveautés sur votre blog préféré.

L’équipe de F&S vous souhaite à tous un TRÈS JOYEUX NOËL

Laissez moi ma place !

La chef Babette de Rozières a vécu « une campagne épuisante ». En effet elle est élue sur la liste de Valérie Pécresse aux dernières élections régionales, la restauratrice de Maule dans les Yvelines, animatrice la télé, raconte avoir multiplié les sorties sur le terrain, « de jour comme de nuit ». Hyperactive, surexcitée, haranguant la foule, elle a été de tous les combats. Tellement qu’une chaîne de télé l’a filmée bousculant une de ses colistières pour être devant sur la photo lors de la victoire, ces images ont été reprises en boucle sur plusieurs chaînes de télé.

Babette de Rosière aura en charge la cité de la gastronomie à Rungis

Babette De Rozière va désormais s’atteler à l’une des promesses de campagne de la Présidente de Région : la création de la cité de la gastronomie à Rungis. « On trouvera l’argent, on fera des économies » cite t’elle dans les colonnes du quotidien Le Parisien. Elle a été désignée « déléguée spéciale en charge du grand projet de la cité de la gastronomie ». Elle devra travailler avec le conseil départemental du Val-de-Marne ainsi que les communes de Rungis et de Thiais, qui ont déjà lancé les bases de ce site de rayonnement national, et avec la Société du Grand Paris. Ça va pas rigoler !

Le big boss du Michelin à La Grenouillère

Le site d’infos noreclair.fr révèle :  » Pour tout chef rêvant de décrocher les trois macarons, la visite du patron du Guide Michelin est un moment forcément inoubliable. Alexandre Gauthier de la Grenouillère a reçu tout récemment Michael Ellis, le directeur monde du Guide rouge, à déjeuner. On tente de décrypter ce que cette « visite de courtoisie » signifie… Alexandre Gauthier confirme à La Voix du Nord «  une visite de courtoisie  » mais il ne faut «  rien extrapoler  ». Une précision utile car les visites du big boss du guide rouge sont rares…  »

Le guide Michelin Benelux 2016 décerne 3 deuxièmes étoiles

Lundi dernier ( 14 décembre ) le guide Michelin Benelux ( Belgique et Luxembourg ) est enfin sorti, l’évènement avait été repoussé à cause des attentats. » The Jane « ,  » La Villa in the sky  » et  » d’Eugénie à Emilie  » ont décroché leur deuxième étoile. Michael Ellis a déclaré à cette occasion « … les restaurants tendent à être moins formels, plus ‘casual’, et ce partout dans le monde « . Ça tombe bien pour le restaurant – The Jane – du chef Sergio Hermann à Anvers, son restaurant est installé dans une ancienne église, il a été primé meilleur design de l’année dernièrement à Londres et sert tous les jours 200 couverts. Donc tout à fait dans la tendance !

Meilleurs lounges et meilleure nourriture pour Qantas

La compagnie aérienne Autralienne Qantas continue d’être la vedette des compagnies aériennes dans la catégorie service et confort dans les salons « lounge « et en ce qui concerne la nourriture sur tous ses vols nationaux et internationaux. Pour la deuxième année consécutive Qantas est classée première dans le palmarès établi par airlineratings. La compagnie aérienne a mis en place quatre choix de repas pour les passagers de la classe économique, elle permet de commander son repas en ligne avant le vol et a augmenté la taille des portions.

Atabula trouve le chef Ducasse provocateur 

Atabula analyse les premiers remous provoqués avant la sorite du guide Michelin 2016 le 1 er février prochain. L’annonce tardive par le chef A. Ducasse du départ du chef des cuisines de l’hôtel Meurice est calculé d’après l’article posté le 14 décembre dernier :  » Alain Ducasse est un provocateur. En faisant le choix d’attendre le bouclage du guide Michelin France 2016 pour annoncer le départ du chef Christophe Saintagne des cuisines du Meurice, il sait qu’il met le guide rouge en porte-à-faux. Impossible pour lui d’annoncer dans la version papier ce changement de poids, dans un restaurant auréolé de trois étoiles.  »

Les Japonais désertent Paris 

La compagnie aérienne Japan Airlines (JAL) a annoncé la suspension jusqu’au mois de février de ses vols reliant Paris à l’aéroport de Tokyo-Narita du fait de la chute de fréquentation constatée à la suite des attentats jihadistes du 13 novembre. Dans le cas de Narita, situé à une soixantaine de kilomètres du coeur de Tokyo, la demande a plongé de 60% après les attentats. Les Japonais sont particulièrement frileux en matière de sécurité, Paris devra vite les rassurer pour les faire revenir, ils sont une clientèle importante pour l’économie de la ville.

L’avenue la plus chère au monde est en province ! 

Le Monde y a consacré un article, TF1 y a consacré hier un reportage – Avenue de Champagne à Épernay – est devenue l’avenue la plus chère et la plus riche au monde. Et encore plus depuis que ce kilomètre d’avenue ( oui un seul ) est inscrit par l’Unesco au Patrimoine mondial de l’humanité. Cette artère est  un exemple unique d’un urbanisme de représentation, chaque maison de négoce qui s’y est installée souhaitant impressionner les visiteurs. Prouver la puissance du champagne et rivaliser avec la concur­rence mitoyenne. L’avenue est en effervescence. Les enchères montent pour décrocher une adresse mythique et faire parler de soi.

Qui se cache derrière « Le journal de Julien Binz »

C’est question que se pose le site d’info lalsace.fr, la Strasbourgeoise Sandrine Kauffer est une habituée des évènements culinaires, elle connaît parfaitement l’univers des chefs et leur actualité. Son blog a été créé en 2009, il présentait essentiellement des recettes de chefs étoilés, le blog s’est largement étoffé depuis. Il est ouvert aussi bien aux professionnels qu’à un plus large public de gourmets. « Ce blog est né un peu par hasard, c’est un concours de circonstances » alors professionnelle indépendante en communication politique à Strasbourg Sandrine Kauffer avait imaginé mettre en ligne le journal du chef Julien Binz, son compagnon. Le restaurant n’avait finalement pas ouvert, mais le blog à pris son envol. Ancien chef étoilé du restaurant Au rendez-vous de chasse, à Colmar, Julien Binz a ouvert son propre restaurant à Ammerschwihr la semaine dernière.

Le Fooding énervé

Dans son article «  Ta Mère, La Liste Amère « , qui commente la sortie de la fameuseListe des 1000 meilleurs Restaurants du Monde, le journaliste Alexandre Cammas s’étonne de voir Le Fooding associé à la démarche : *… une photo d’un document officiel « La Liste », associant « Le Fooding » à cette supercherie… Inélégant ? Parasitaire ? Tout ce que vous voudrez. N’empêche, Le Fooding ne décernant aucune note, je ne vois pas très bien comment cela est possible. Subitement consciente de la ringardise de son classement, l’aimable organisation aurait-elle eu besoin d’une caution « cool » ? Nous allons y regarder de plus près. Mais d’abord, un petit coup de fil à notre avocat s’impose. On vous tient au courant.  »

Copyright : ©Alexandre Martin – LP/M. Fi- © Stéphane Trapier  

C’est le Conseil de Promotion du Tourisme qui diffuse le questionnaire, apparemment à partir du fichier des participants à l’opération. On ne sait pas vraiment qui est derrière et à quoi vont servir ces informations, peut-être à établir cette fameuse liste des classements des meilleures restaurants de France ou du monde voulue par le fameux Conseil ?… donc à voir …

Faut pas se tromper en votant, imaginez que la site soit calqué sur le Champérard !

L’entrée en matière du sondage dit  : 

Le 19 mars dernier, vous avez participé à l’opération « Goût de France, Good France » et nous vous en remercions.

Dans le prolongement de cette initiative, nous avons engagé une réflexion sur le rôle des guides gastronomiques qui fera l’objet d’un colloque cet l’automne. Dans cette perspective, nous vous serions reconnaissants de bien vouloir répondre aux quelques questions suivantes : https://tourismpromotioncouncil.typeform.com/to/INIW7e?id=

Vos réponses en ligne sont anonymes. La confidentialité de ce sondage est certifiée par huissier. Ce sondage ne vous demandera que quelques instants.

Le Conseil de promotion du tourisme.

Voici les questions :

Rappelons, l’évênement a été célébré durant tout le week-end dernier dans plusieurs autres lieux de la Capitale et notamment le Vendredi 5 Juin à la Rotonde, Place de Stalingrad pour la veillée Foodstock et le 7 Juin à l’Hôtel Amour pour un Pur Brunch et à Lapérouse pour le Priceless Souper.

Une équipe de Food&Sens s’est spécialement déplacée comme nous vous l’avions promis ICI.

Pour ceux qui ne connaissement pas ce lieu, voici à quoi cela ressemble :

La Map

Le Kit

Pour cette soirée exceptionnelle du 6 Juin, les équipes du Fooding – Alexandre Cammas en tête – ont sorti les grands moyens. On a dénombré un total de 18 restaurants et leurs Chefs venant principalement de Paris, mais aussi de New-York, Londres, Bruxelles et Berlin et ce dans la plus pure ambiance du Fooding.

Voici la liste des plats de chaque chef:

1. Sardine grillée – Matthieu Rostaing-Tayard – Café Sillon, Lyon
2. L’agneau fondamental – Hamid Miss – La Pente Douce, Toulouse
3. Lettuce cups – Danny Bowien – Mission Chinese Food, San Francisco
4. Mimosa – Delphine Zampetti – Chezaline, Paris
5. Ceviche de gambas, aji amarillo, pop-corn de sarrasin, coriandre – Ludo Lefebvre – « Trois Mec » & « Petit Trois », Los Angeles
6. Fancy pants borscht – Noah Bernamoff – Mile end Deli, New-York
7. Coques au piment et basilic thaï – Tatiana Levha – Le Servan, Paris
8. Meatball tartare – Hugue Dufour – Wells, New-York City
9. Pizza margherita – Dave Sclarow & Anna Viertel – Pizza Moto, New-York City
10. Œufs de saumon, raifort, brioche – James Henry – Bones, Paris
11. Tartare de porc fumé – Inaki Aizpitarte – Le Chateaubriand & Le Dauphin, Paris
12. Ribs à la vietnamienne, sauce gingembre et tamarin – Dat Vuong – Monsieur Vuong, Berlin
13. Epinards pochés, ricotta, sésame noir – Nicolas Scheidt – La Buvette, Bruxelles
14. Poitrine de cochon confite, vierge de tomate – Bertrand Grébaut – Septime, Paris
15. Le burger classic – Pierre & Tanguy – Maison Burger, St-Ouen
16. Pain turc et poitrine de mouton, condiment tomate verte – James Lowe – Lyle’s, London
17. Joue de bœuf au vin – Bertrand Auboyneau – Le Paul Bert, L’Écailler & 6 Paul Bert, Paris
18. Cannoli siciliens – Simone Tondo – Roseval, Paris

Il fallait tout d’abord compter 40€/personne pour cette soirée comprenant l’accès au site de l’événement et ainsi qu’un carnet de tickets pour 9 plats présélectionnés sur les 18 proposés, deux verres de vin, une bière, un café et de l’eau à volonté, partenariat avec San Pellegrino oblige.

Les plats ont tous été préparés sur place sur la base de produits frais et bien que nous n’ayons pas tous pu les déguster voici certains que nous avons particulièrement appréciés:

• Fancy pants borscht – Noah Bernamoff – Mile end Deli, New-York
• Coques au piment et basilic thaï – Tatiana Levha – Le Servan, Paris
• Tartare de porc fumé – Inaki Aizpitarte – Le Chateaubriand & Le Dauphin, Paris
• Joue de bœuf au vin – Bertrand Auboyneau – Le Paul Bert, L’Écailler & 6 Paul Bert, Paris
• Poitrine de cochon confite, vierge de tomate – Bertrand Grébaut – Septime, Paris
• Sardine grillée – Matthieu Rostaing-Tayard – Café Sillon, Lyon

Une soirée décalée et très réussie pour les 15 ans du Fooding, une vraie fête de la jeune cuisine avec comme seule déception, le fait qu’elle soit passée trop vite !…

Les Musiciens sont restés jusque tard dans la nuit

Affiche du Fooding

Quelques box:

Le corbeau et le renard,…

Cliquez sur le LINK pour obtenir le programme et réserver.

Réservations sur : http://bit.ly/revanchefaubourgs

Retrouvez l’interview sans langue de bois d’Alexandre Cammas ci-dessous…

Extraits, cliquez sur le link ci-dessus pour retrouver l’intégralité de l’interview :

copyright photo Claire Cocano pour Télérama

Gastronomie

“Le guide Michelin est l’ennemi de la cuisine vivante française”, Alexandre Cammas, fondateur du Fooding

Observateur des (r)évolutions culinaires, le Fooding a accompagné l’éclosion d’une génération de chefs désireuse de s’émanciper du “guide rouge”. A l’occasion des 15 ans de “l’agitateur culturel”, retour sur un parcours haut en couleurs avec son volubile créateur.

Au départ, il s’agit d’un bon mot lâché dans une chronique de Nova Mag à la fin des années 1990. Au moment où il écrit le néologisme « fooding », Alexandre Cammas est loin de se douter qu’il va enfanter d’un guide gastronomique. Lassé de l’aristocratie culinaire, il convainc son mentor Jean-François Bizot de publier un hors-série récréatif et impertinent début 2000. Son ambition ? Promouvoir les chefs « libérés » (des codes imposés par le Michelin) qui investissent les bistrots et décloisonnent la gastronomie pour la rendre accessible.

Si le Fooding est reconnu pour sa capacité à décrypter les tendances avec justesse et à repérer les tables « authentiquement sincères », la course à la nouveauté fait néanmoins grincer quelques dents. Est-il juste de mélanger dans un palmarès une cantine de quartier et un grand restaurant ? Choisissez votre camp.

Quinze ans après le début de l’aventure, nous avons souhaité rencontrer Alexandre Cammas, pour balayer l’histoire agitée du Fooding, de son acte de naissance à l’avènement du « cool en cuisine ». Sans éluder les dossiers plus sensibles.

Aux origines du guide, il y a la rencontre avec Jean-François Bizot vers la fin des années 1990. D’ailleurs, vous écrivez pour la première fois le mot « fooding » dans une chronique de Nova Mag.

Pendant un an, je me suis occupé de la page resto de Nova Mag. Dans le même temps, j’effectue plusieurs allers-retours à Londres, où ça bouge énormément. C’est à ce moment-là que je lui propose de publier un hors-série sur les restos.

Comment parvenez-vous à le convaincre ?

En lui parlant de l’édition londonienne du magazine Time Out, de son ton moderne et décalé. Bizot est séduit. Je me retrouve à travailler jour et nuit dans son château, à Saint-Maur. Entre les feux de cheminée et le rosbif à 4 heures du matin, il m’apprend le métier. Tout le monde a le droit de taper sur l’ordinateur. C’est ma plus grande leçon de journalisme et… de liberté. L’acte fondateur du Fooding.

Jean-François Bizot aimait-il « la bonne bouffe » ?

L’idée d’en parler différemment, ça l’éclatait. Il était sensible à tout ce qui pouvait être nouveau et intéressant. Surtout, il fallait en découdre avec les vieux poncifs et l’arrière-garde gastronomique.

Le hors-série sort en kiosques début 2000.

Et il marche plutôt bien ! Sur la couverture, il est écrit : « Nova Fooding : boire et manger with feeling ». L’expression est de Jean-François, pour séduire le lectorat anglo-saxon. C’est la définition de la cuisine que l’on veut défendre : une cuisine d’auteur, sincère et authentique, qui ne rentre pas dans les cases préétablies par la grande gastronomie nationale. Il faut libérer les chefs !

Qui est de l’aventure au départ ?

En décembre 2000, on bricole une « semaine du Fooding » avec Emmanuel Rubin, Julie Andrieux, Jean-Christophe Napias… On organise un débat avec des chefs et des critiques gastro autour du thème : « Va-t-on au resto pour manger les rideaux ? » La question dérange. Dire que l’on va au resto également pour l’ambiance, le contexte, le cadre… C’est tabou.

A ce moment-là, vous considérez que la gastronomie parisienne est en « phase de stagnation ».

A cette époque, en dehors des bistrots à thème où l’on mange du pot-au-feu, des cantines asiatiques et des pizzerias, les gens mangent super mal dans les restos à la mode tenus par des noctambules ou très bien mais très cher chez les grands chefs.

“On a créé un contre-pouvoir qui permet à des chefs d’exister autrement qu’en rentrant dans les cases du guide Michelin”

Fin 2000, vous organisez la soirée de remise des prix du guide 2001 à l’Alcazar. Quelle est l’ambiance ?

Dans le milieu de la culture, personne n’attend rien de la gastronomie et subitement cette soirée un peu folle intervient avec de la bouffe qui arrive de partout. Rapidement, je comprends que l’on va avoir deux « ennemis » : les anciens qui nous harponnent au prétexte que l’on récompense aussi bien un kebab qu’un étoilé et les branchés, qui se détestent entre eux.

A quel moment sentez-vous qu’il va y avoir du changement ?

L’esprit du Fooding, ludique, créatif, prescripteur… est né en décembre 2002 pour la soirée de remise des prix du guide 2003. On installe du vrai gazon dans le Palais de Tokyo, des frigos numérotés avec de la bouffe dedans, des DJs… C’est du délire. Je sens que notre métier va être d’ambiancer le milieu de la gastronomie.

Quand intervient le basculement, du côté des chefs ?

Pour le guide 2004, il se passe un truc : le restaurant La Famille ouvre sur la butte Montmartre avec un jeune chef encore inconnu qui s’appelle Inaki Aizpitarte, l’Ami Jean est repris par Stéphane Jego et le Café des épices d’Arnaud Carton de Grammont se lance à Marseille. Dans leurs bistrots, ces cuisiniers vont tenir la dragée haute aux étoilés. Grace à eux, la bouffe devient vachement plus accessible et sexy.

Qu’est ce que le Fooding aujourd’hui ?

C’est un média qui emprunte toutes les voies possibles pour communiquer, avec un point de vue éditorial sur les choses. Les grands journaux ont tardé à le comprendre mais l’événementiel est un média, au même titre que le web et le print. Dans la continuité de ce que m’a appris Bizot, on recherche la nouveauté, en étant à l’avant-garde, en fuyant les marronniers.

Quelle est la mission principale du guide ?

Notre boulot consiste à sélectionner toutes les adresses authentiquement sincères, qu’elles soient hyper créatives ou très classiques. Une parole peut-être authentique dans la modernité comme dans la nostalgie. La révolution culinaire qui a eu lieu est sans rapport avec ce qui s’est passé dans l’assiette : elle est essentiellement dans l’attitude des chefs, dans leur émancipation, dans la liberté de faire ce qu’ils veulent. Je pense que l’on a créé un contre-pouvoir qui permet à des chefs d’exister autrement qu’en rentrant dans les cases du guide Michelin.

Existe-t-il une charte de « bonne conduite » ?

Claude Lebey [journaliste gastronomique, NDLR] me l’avait recommandé. Et heureusement, on ne l’a jamais fait ! La sincérité et l’authenticité sont les mots clés du Fooding. La question à se poser est la suivante : « Est-ce que tu manges dans un établissement tenu par des passionnés ou par des gens qui font juste un business plan pour remplir leur restaurant ? » Le cahier des charges n’existe pas réellement. C’est pour cela que cohabitent des kebabs et des restos gastro.

Quels sont les chefs qui incarnent le mieux l’esprit Fooding ?

Yves Camdeborde a été le premier à montrer qu’une autre voie était possible, avec une approche assez classique de la cuisine. Il a eu l’intelligence d’intégrer des produits moins nobles sur sa carte. Un autre mec du Sud-Ouest est allé encore plus loin, c’est Inaki Aizpitarte. Il ne fait aucune concession et obtient l’adhésion sans chercher à plaire, c’est un homme immensément libre. J’ai un respect et une admiration énormes pour ces deux hommes.

Diriez-vous que le guide est arrivé au bon moment ou qu’il a surfé sur une tendance ?

Il n’est pas arrivé au bon moment puisqu’au départ, on n’arrivait pas à trouver les adresses qu’on aurait aimé réellement défendre. On a beau dire aux grands chefs qu’il se trompent dans un édito, c’est insuffisant pour faire un guide. Aujourd’hui, il trouve toute sa raison d’être car Paris, les grandes villes françaises et les campagnes se « foodinguisent ». Il y a de l’actualité pour notre guide chaque semaine partout en France, avec des adresses super excitantes et innovantes.

Comment abordez-vous le numérique au Fooding ?

La question du digital au Fooding, c’est un work in progress. Par exemple, nous partageons nos trouvailles sur notre compte Instagram qui a gagné pratiquement 20 000 followers en six mois. Aujourd’hui, ça ne serait pas rentable de publier un hebdo papier sur la bouffe. L’actu brûlante est relayée par la newsletter et les réseaux sociaux.

Notre site web gratuit [en ligne depuis 2005, NDLR], l’appli payante [30 000 téléchargements revendiqués en 2014, NDLR] et le guide papier visent la personne de 60 ans qui veut rester connecter comme l’étudiant de 25 ans. Ce jeune public, on le « ramasse » au moment où il devient client de restaurant.

Parlons des sujets qui fâchent. En 2011, vous avez décerné un « prix du meilleur décor » au Dauphin alors que le restaurant était en travaux. Vous regrettez ?

Sur cette histoire, on a été hyper content d’apprendre qu’un grand architecte valide la démarche d’Inaki Aizpitarte. Rem Koolhaas a été le premier à dire : « Je vais quitter le 8e arrondissement pour investir un bistrot à l’est ». Symboliquement, c’est très fort. On a eu envie de le dire. J’ai envoyé un journaliste pour visiter le chantier, en sachant que le resto allait ouvrir après le bouclage du guide. J’assume cette décision.

Mais du coup, vous comprenez les accusations de copinage ?

Il faut bien noter que l’on a remis ce prix sur un élément qui ne concerne pas la nourriture. On ne va jamais manger dans les restos avant leur ouverture et nos journalistes ne se font jamais inviter en déjeuner de presse. Quel autre guide gastronomique paye toutes ses additions et le prouve ?

On vous reproche de mal rémunéner vos chroniqueurs. Vous confirmez ?

Le journalisme paye mal aujourd’hui. On peut faire le procès de la presse en général. Avec une économie assez dérisoire, il n’y a pas une seule personne qui n’a pas été payée au Fooding [la critique est rémunérée 60 euros net, NDLR]. Et puis l’air de rien, c’est une super carte de visite.

Revenons au guide. Quand on observe votre palmarès annuel, il tranche souvent avec celui de vos concurrents. Comment l’analysez-vous ?

Notre palmarès ne se construit pas sur la durée, il s’agit du goût de l’époque. On regarde le classement du Michelin pour constater si des restos sélectionnés par le Fooding ont obtenu une étoile, afin de les féliciter. Omnivore et Gault & Millau, on ne les ouvre pas.

Admettez que le Fooding met un point d’honneur à se démarquer du Michelin.

Au départ, c’est l’ADN du Fooding. Si la France n’est plus considérée comme le pays de la gastronomie, c’est évidemment à cause du Michelin.

Est-ce vraiment juste de dire ça ?

Pour que les grands médias parlent de gastronomie, il faut une étoile. L’année dernière, les journaux télévisés ont ouvert avec un restaurant tropézien qui a obtenu sa troisième étoile [La Vague d’Or, NDLR]. Le Fooding n’envoie pas ses lecteurs à Saint-Tropez débourser 300 euros dans un menu. Est-ce que ça incarne le renouveau de la gastronomie ? Evidemment que non. Le Michelin est l’ennemi de la cuisine vivante française.

Que reprochez-vous aux « grands chefs étoilés » ?

Les business plans de Guy Savoy et consorts élaborés dans les années 1980/90 sont archaïques. Ces chefs doivent défendre l’hypothétique suprématie de la gastronomie française. Ils n’ont pas envie de retourner en cuisine et d’ouvrir des bistrots. Mais en réalité, qu’est ce qui bouge ? Quand Jay-Z vient à Paris, il va manger au Septime, pas chez Ducasse !

Vous remettez donc en question le classement du Michelin ?

Je pense qu’il y a des restaurants sous-côtés, comme la Grenouillère. C’est un comble que le guide Michelin ne soit pas capable de reconnaître le talent d’Alexandre Gauthier [La Grenouillère possède 1 étoile au Michelin, NDLR]. Si on cherche un nouveau Noma, c’est évidemment la Grenouillère. Le seul restaurant français total, pensé avec une expérience globale : la vue, le cadre, les produits, le sourcing, le spectacle… Il paye sa liberté au prix fort.

Aujourd’hui, la gastronomie est reconnue en tant qu’acteur culturel. Pensez-vous que le Fooding y a contribué ?

…/…  « le Fooding est à la gastronomie ce que la Nouvelle vague a été au cinéma ».

Quel constat dressez-vous du paysage gastronomique français actuel ?

L’univers de la gastronomie a rarement été aussi exaltant. …/…

 Lieux et dates 

 15 ans déjà que Le Fooding agite la cuisine française, ce qui devait être une mode «  Parisienne «, est devenu en quelques années un vrai mouvement culturel et génèrationnel.

Fooding 2000 – 2015 : La Revanche des Faubourgs



Pour ses 15 ans, le Fooding va une nouvelle fois faire les choses différemment, inspiré du mouvement underground, Le Fooding va célébrer les Faubourgs. Attention, à évènement exceptionnel, programmation exceptionnelle, durant trois jours vous allez pénétrer dans l’univers de la cuisine créative populaire… F&S y sera !

Né chez Nova, longtemps  » Bobo « , le Fooding s’est émancipé

Né aux Faubourgs de la bien-pensance gastronomique (chez Nova, rue du Faubourg Saint-Antoine), Le Fooding n’a jamais cessé d’encourager, de promouvoir et d’honorer les initiatives culinaires les plus libres, en y associant musique, écriture, design, arts graphiques.

15 ans que la révolution culinaire et culturelle est en route, Le Fooding a donc choisi de rendre hommage aux cuisines, aux agit’popotes et aux artistes emblématiques d’anciens « sous-quartiers », devenus des références de la transformation culturelle.

Les 5, 6 et 7 juin, les meilleurs chefs venus des Faubourgs les plus créatifs au monde ( Brooklyn, Shoreditch, Berlin Est, Mission District…), investiront Paris.

Pour célébrer quinze années de renaissance urbaine, dans les quartiers Nord-est de Paris, les chefs vont créer l’événement.

Le programme intégral sera révélé au début du mois de mai sur lefooding.com !

Mais sachez déjà ( et retenez la date ) que dès le Vendredi soir 5 juin à partir de 19h, à La rotonde dans le 19 éme, c’est un festival sonore et gourmand qui va démarrer.

La «  Veillée Foodstock
 »
réunira aux fourneaux :

– Isaac Mchale (The Clove Club, Shoreditch, Londres)

– Dave Sclarow et Anna Viertel (Pizza Moto, Brooklyn, NY)

– Marc Grossman (Bob’s Bake Shop, Marx Dormoy, Paris — lauréat du Prix Adidas Street Food Guide Fooding 2015)

– Michael Greenwold (The Sunken Chip, Faubourg Saint Martin, Paris),

– Katsuaki Okiyama (Abri, Faubourg Poissonnière, Paris)

– Shay Ola (Death by Burrito, Canal Saint-Martin, Paris)

Samedi 6 juin, le soir à partir de 19h30 se sera le “Le Grand Fooding S.Pellegrino”, les star chefs et DJ des faubourgs seront au coeur des Puces de Saint-Ouen, et au restaurant Ma Cocotte.

– Danny Bowien (Mission Chinese, Mission District, SF)

– Ludo Lefebvre (Trois Mec et Petit Trois, Hollywood Strip Mall, Los Angeles)

– Noah Bernamoff (Mile End Deli, Boherum Hill, Brooklyn, NY)

– Iñaki Aizpitarte (Le Chateaubriand et Le Dauphin, Faubourg du Temple, Paris)

– Bertrand Grébaut (Septime et Clamato, Charonne, Paris)

– Tatiana Levha (Le Servan, Père Lachaise, Paris)

– Simone Tondo (Roseval, Ménilmontant, Paris)

– Delphine Zampetti (CheZaline, La Roquette, Paris)
- James Henry (Bones, La Roquette, Paris)

– James Lowe (Lyle’s, Shoreditch, Londres)

– Dave Sclarow et Anna Viertel (Pizza Moto, Brooklyn, NY)

– Hugue Dufour (M. Wells, Queens, NY)

– Nicolas Scheidt (La Buvette, Saint-Gilles, Bruxelles)

– Dat Vuong (Monsieur Vuong, Berlin Est)

– Hamid Miss (La Pente Douce, Matabiau, Toulouse)

– Mathieu Rostaing-Tayard (Café Sillon, La Guillotillère, Lyon)

– Thierry Laurent et Louis-Philippe Riel (Bistrot Paul Bert, Faubourg Saint Antoine, Paris )

Le matin du Dimanche 7juin (11h, 13h, 15h) se sera  «  Le Pur Brunch Nespresso « , c’est à l’Hotel Amour dans le quartier de Pigalle, que tout se passera, les produits seront à l’honneur.

Et pour le final le Dimanche soir à partir de 19h30) se sera  » Priceless Souper Concept «  by Le Fooding et MasterCard ce sera un dîner encodé « bourgeois » du week-end, la soirée sera Off, vous découvrirez sur place le contenu. Mais sachez déjà que la soirée s’annonce – collector – les vrais punks des fourneaux seront aux fourneaux, seulement 60 places qui vont s’arracher !

Réservation en ligne :

Le mercredi 6 mai à 14h, ouverture des ventes « packs » et mercredi 13 mai à 14h, ouverture des ventes classiques pour chacun des évènements.

Réservations sur : http://bit.ly/revanchefaubourgs

C’est en tout cas ce qu’affirme Le Fooding sur son compte Facebook…

Motif de leur agacement, c’est que ce livre surfe sur la vague de la bistronomie version Cuisine Française … mais que sur les 31 chefs présents sur le livre, 22 sont étrangers et n’ont jamais pratiqué la gastronomie version bistrot en France !

Il est vrai que sur ce livre les 9 chefs français sont des jeunes chefs qui depuis longtemps ont été célébrés par Le Fooding, qui d’ailleurs a largement participé à créer ce mouvement de  » Bistronomie « .

Alors bataille de clochers ? … pas tant que ça, mais c’est surtout que l’arnaque révélée c’est le titre du livre, le contenu est plutôt plaisant … car effectivement le renouveau de la cuisine française dans le créneau de la bistronomie, c’est en France qu’il a lieu.

De son côté le blogueur Stéphane Riss très actif sur les réseaux sociaux et empêcheur de tourner en rond, indique que ce commentaire du Fooding  » … sent la mauvaise foi « … bien sûr le débat s’emballe aussitôt … on sent le règlement de compte !

Et de rajouter …

On apprend quand même que le livre n’est pas une commande des Éditions Marabout, mais la traduction d’un livre existant déjà dont les droits sont exploités en français.

Et que le livre est écrit par une journaliste australienne freelance qui vit à Sydney, elle a son site internet ( La petit Miette ) est aussi blogueuse, Katrina Meynink produit beaucoup de livres de cuisine et de livres de recettes. Un de ses livres paru en 2011 a d’ailleurs obtenu un premier prix au – Gourmand World Cookbook Awards – ( son compte Twitter )

En tout cas le débat est lancé … il y a les pour, les contres, et ceux qui regrettent …

Bon débat à tous …. !

Les Blogs un univers à comprendre …

6 millions de blogueurs français

Le nombre de blogueurs en France est estimé à environ 6 millions, la moitié étant des femmes. Considérés comme un moyen d’expression où la liberté et la créativité prédominent, les blogs secouent l’univers de la communication et de l’information.

Les réseaux sociaux principaux moyens de diffusion

Appuyés par les réseaux sociaux, l’influence des blogs est grandissante dans le monde, sachant que plus de 28 % de la population mondiale est connectée à internet, et que 68% des internautes naviguent sur au moins un des réseaux sociaux. En France : 85% des internautes sont inscrits sur au moins un réseau social, mais seuls 55% sont actifs.

On ne peut plus ignorer les blogueurs

Ils sortent des scoops, commentent l’actualité, donnent leur avis sur tout, certains les appellent des « journalistes citoyens », d’autres les affublent du surnom moins flatteur de « journalistes en pyjama ». Quoi qu’il en soit on ne peut plus ignorer les blogueurs, certains se sont taillés une place au soleil sur le web.

Une information négative peut créer le buzz

Les plus influents peuvent créer un buzz négatif qui sera repris par les réseaux sociaux et la presse, en quelques heures une information pourra facilement faire le tour du monde et engendrer de graves conséquences. Plus le blog est fréquenté, plus le blogueur sera influent, certains blogueurs ont même une carte de presse, car ils cumulent les deux rôles. La situation comparable à l’époque des radios libres, certains animateurs de radio libre sont devenus des stars, aujourd’hui certains blogueurs deviennent journalistes.

Il se détache deux catégories de blogueurs

La pratique d’un blogueur est à priori fondamentalement différente de celle d’un journaliste, les blogueurs vivent leur activité comme une passion, ils racontent ce qu’ils voient en live, se positionnent sur facebook et sortiront ensuite leur post. Il y a deux catégories de blogueurs ceux qui tiennent leur blog par passion, et ceux qui en font leur métier et qui vivent ( ou espèrent vivre ) de ces nouveaux médias.

Blogueur ou journaliste ?

La plupart des blogueurs ne se considèrent pas comme journalistes, d’ailleurs leur pratique inclut même souvent une critique implicite de la presse. Beaucoup n’ont pas de rapport professionnel à l’information, les blogs les plus influents sont ceux qui sont animés par des passionnés qui y trouvent un plaisir personnel et qui ont une activité annexe dans leur vie.

Des blogueurs gâtés comme des journalistes

Aujourd’hui certains blogueurs qui traitent de cuisine, d’alimentation, de produits, sont aussi gâtés que les journalistes les plus influents, ils reçoivent des produits, des livres, ils sont invités aux dégustations et aux voyages de presse. Ces nouveaux médias ont rapidement bousculé les habitudes des attachés de presse. Remarquons quand même que 33% des internautes réaliseraient des achats sur la base d’informations trouvées sur des blogs. Aujourd’hui certaines campagnes de communications ne s’adressent qu’aux blogs…

Du blog à l’édition …

L’argent est le nerfs de la guerre, comment vivre des revenus d’un blog ? … essentiellement par la publicité bien évidemment, ou le portage par des marques, … alors se pose la question comment ne pas vendre son âme ?

Pour aller chercher des revenus complémentaires du travail réalisé sur un blog, le livre reste un des créneaux le plus utilisé. Dans l’univers de la cuisine, quelques blogueurs célèbres sortent des livres de recettes ( Mercotte ). L’univers de l’édition et du web ont des usages complémentaires, un bel objet à feuilleter d’un côté, quelque chose de plus vivant et d’interactif de l’autre

Saturation de blogs ?

Applications culinaires, plateformes de recettes, cours de cuisine en ligne, forums culinaires, il existe des milliers de blogs culinaires, l’évolution du web de la gastronomie et de la cuisine va t’elle finir par arriver à une stagnation/saturation du marché ? Il ne faut pas le croire, car tout d’abord l’offre devient plus mature et se professionnalise, les principaux acteurs s’affirment. Les mauvais disparaissent rapidement, et beaucoup de blogs qui ne sont pas mis à jour passent vite dans l’oubli, il faut savoir qu’un blog demande un travail quotidien et que l’internaute recherche de l’information instantanée.

À partir de combien de visiteurs un blog peut il être considéré comme influent ?

C’est la grande question, car beaucoup de blogueurs trichent sur le trafic qu’ils enregistrent. Il existe tout de même quelques statistiques et classements basés sur le nombre de clics uniques ( visites ) journalières, en dessous de 2000 visites jours, un blog est peu visible. De 3000 à 5000 clics journaliers un blog commence à exister et à alimenter un trafic qui permet d’être référencé et repérable facilement sur la toile. On peut dire que sur un public et des sujets très ciblés, un blog qui reçoit entre 5000 et 10 000 visites journalières commence à compter sérieusement. Au delà des 10 000 clics journaliers on peut considérer qu’un blog est influent voir très influent.

Dans l’univers des blogs culinaires, on référence quatre catégories 

– Recettes de cuisine, forums culinaires

– Actualité de la restauration, cuisine et actu des chefs.

– Bonnes adresses, critiques gastronomiques

– Ceux qui mêlent les deux dernières catégories : bonnes adresses, actualités, et critique de tables

Les blogs de recettes sont les plus populaires

Les blogs qui délivrent des recettes de cuisines sont le plus nombreux et souvent le plus populaires, ils captent une clientèle ciblée ( essentiellement féminine ), souvent ce sont des amateurs ( …trice ) de cuisine qui y recherchent des recettes et des tours de main. Les plus populaires étant par exemple celui de Mercotte, mais aussi Papilles&Pupilles ou La Popoote de Manue  … il y en a une multitude, mais ce n’est pas ce qui nous intéresse, ni le propos.

Ensuite, il y a les blogs de cuisine qui traitent de tout ce qui touche à la restauration, notamment l’actualité des chefs, les infos sur les restaurants, les bonnes adresses, comme Atabula ( voir ci-dessous ) mais qui n’ont pas pour objet de critiquer une table.

Et puis, il y a ceux qui mêlent actes, critique de table et bonnes adresses comme le faisait un temps François Simon sur son blog ( simonsays ), ce que fait aujourd’hui Gilles Pudlowski ou François-Régis Gaudry, et même le blog du Fooding.

Alors influence … ? … oui en tout cas du côté des clients qui fréquentent les restaurants !

F&S à sélectionné pour vous quelques blogs qui font bouger les lignes ( pas de classement, seulement ceux qui semblent les plus intéressants ) :

ATABULA

Catégorie : Actu restauration/Chefs

Positionnement : Pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Franck Pinay-Raboust – journaliste –

Influence : En phase d’ascension depuis le début de l’année avec plus de contenu et de chefs mis en scène

LE FOODING

Catégorie : Actu restaurant/Tendances/Bonnes adresses/Bons plans

Positionnement : Pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Alexandre Cammas – journaliste – Créateur du Fooding –

Influence : Relativement importante mais surtout parisienne

CUISINER EN LIGNE

Catégorie : actu restauration/chefs/Vidéo de recettes

Positionnement : pas vraiment Blog, pas totalement un site internet

L’Animateur : Stéphane Riss

Influence :  Work in progress – Beaucoup axée sur la communication sur les réseaux sociaux

LES PIEDS DANS LE PLAT

Catégorie : Bonnes adresses/Actu chefs/Critique de restaurant

Positionnement :  Blog

L’Animateur : Gilles Pudlowski – Journaliste & Écrivain – Ancien du Point

Influence : Bien installé dans le réseau des chefs – Lu, écouté et Suivi –

ET TOQUES ! 

Catégorie : Bonnes adresses/Critique de restaurant

Positionnement :  Blog

L’Animateur : François-Régis Gaudry – Journaliste –

Influence : Importante – relié au magazine L’Express

SO FOOD SO GOOD

Catégorie : Bonnes adresses/Tendances/Recettes/Produits/Chefs

Positionnement :  Blog –

L’Animateur : Cécile Cau – Journaliste –

Influence : en hausse

LESGOURMANDS 2.0

Catégorie : Tendances/Produits/Chefs

Positionnement :  Blog amateur

L’Animateur : Pierre-Gaël Pasquiou

Influence : en devenir

GEEK & FOOD

Catégorie : Tendances/Produits/Actu Culinaires

Positionnement :  Blog collaboratif

L’Animateur : Agence de Com et Marketing ( Stéphanie Iguna – Quentin Caillot co-fondateurs )

Influence : en devenir

© Photos : Cecile Cau – Télérama – Pudlowski -

Les meilleurs disciples du chef Alain Passard étaient réunis par le Fooding pour un évènement culinaire parrainé par San Pellegrino le 21 novembre 2014 à Paris.

C’est toute une nouvelle génération de jeunes chefs se sont retrouvés en cuisine autour de leur maître : Bertrand Grébaut (Septime, Paris), David Toutain (Restaurant David Toutain, Paris), Mauro Colagreco (Mirazur, Menton), Björn Frantzén (Restaurant Frantzén, Stockholm), Tatiana Levha (Le Servan, Paris), Sven Chartier (Saturne, Paris), Ludo Lefebvre (Trois Mec, Los Angeles), Marc Cordonnier (Gare au Gorille, Paris) et la chef pâtissier Sakura Charrier (Kokoro, Paris).

Chacun d’eux a contribué grâce à  leurs propres réinterprétations de classiques de Passard à servir six repas au cours de ces deux jours.

photo Virgile Guinard

Le Chef de l’Arpège depuis 28 ans, Alain Passard a formé toute une génération de cuisiniers qui s’impose comme la véritable avant-garde de la scène FOOD actuelle. Le Fooding a pensé les réunir durant deux jours pour les remettre tous en cuisine autour du chef.

On retrouvera donc :

Bertrand Grébaut (Septime, Clamato, Paris 11)

Sven Chartier (Saturne, Paris 2 et Le Clown Bar, Paris 11)

David Toutain (Restaurant David Toutain, Paris 7)

Tatiana Levha (Le Servan, Paris 11)

Mauro Colagreco (Mirazur, Menton et Colagreco, Shanghai)

Ludo Lefebvre (Trois Mec et Petit Trois, Los Angeles)

Björn Frantzen (Frantzen, Stockholm)

Marc Cordonnier (Gare Au Gorille, Paris 17, ouverture prévue mi-novembre).

Pour réserver vos places, c’est à partir de ce lundi 27 novembre à 14 heures en cliquant sur ce LINK, attention seulement 180 places !

Une partie des bénéfices des entrées sera reversée au Centre d’Accueil des Enfants du Congo-Béthanie.

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