Colette Monsat dresse le  » Portrait d’un mythe planétaire « , et explique comment, sans internet, ni réseaux sociaux Paul Bocuse à su conquérir le monde et imposer la cuisine française comme la référence mondiale de l’excellence.

 » Aujourd’hui Monsieur Paul est âgé, malade, et il n’accueille plus les clients comme il l’a fait pendant des décennies, impeccablement sanglé dans son tablier immaculé au col tricolore et ceint de sa toque XXL, celle là même qui lui permettait d’être le plus grand sur la photo ! À presque 90 ans – il est né le 11 février 1926 -, Paul Bocuse ne quitte guère plus ses appartements et ce sont ses chefs qui respectueusement, affectueusement, lui concocte chaque jour ses plats préférés. »

 » Car si le corps est usé, fatigué, le palais est resté par miracle intact et le vieux chef, toujours capable de se régaler. Au soir de sa vie, Monsieur Paul peut être fier du chemin accompli. Car il demeure, aux yeux de tous, le parrain, celui qui a le plus oeuvré pour la cuisine française, à travers le monde. « 

Trois dates importantes pour maître Paul :  Sa naissance en 1926, l’obtention de sa troisième étoile au guide Michelin en 1965, l’inauguration de la Fondation Paul Bocuse en 2004.

 » Boulimique de travail, il à bâti un empire à travers le monde, avec ses restaurants, ses brasseries, son complexe Orlando en Floride, mais aussi l’Institut de cuisine à Ecully, la Fondation, le concours international du Bocuse d’Or, les livres, le produits dérivés … « 

 » Et surtout un amour immodéré des beaux produits, ceux de sa région toujours. C’ait d’ailleurs grâce à lui que les Saint-Marcelin de la mère Richard, la rosette de Colette Sibilia, les volailles de Bresse des bassin, les chocolats de Philippe Bernachon ont désormais une renommée internationale. « 

Lisez l’édition du 26 décembre 2015 du Figaro pour retrouver l’article dans son intégralité.

Copyright Le Figaro – Stéphane de Bourgies

Quoi qu’il en soit, la planète FOOD si chère à F&S s’anime, il semblerait que la cuisine française s’oriente de plus en plus vers la gastro-économie… l’assiette risque d’être la grande perdante de touts ces mic-macs ….

En attendant voyons les dernières news :

Le classement des 1000, mélange des genres

À quelques jours de la sortie en grandes pompes au Quai D’Orsay de la liste des 1000 chefs établie par le Comité Conseil de Promotion du Tourisme, présidé par Philippe Faure qui dirige aussi la bannière – Atout France – sous la responsabilité du Ministère des Affaires Étrangères et de Laurent Fabius, les esprits s’échauffent. Il y a les heureux qui sont dans les premières places du classement, puis il y a ceux qui sont relégué plus loin et qui se pincent, puis tous les jeunes chefs en pleine ascension qui sont une fois de plus les grands oubliés. La première impression de beaucoup de commentateurs  »  la grande erreur n’est ce pas de classer dans la même catégorie la cuisine française qu’elle soit traditionnelle et créative et les restaurants de sushis au Japon, ce mélange de style est totalement illisible pour grand nombre de personnes « .

PicBlanc le  » pop-Up  » version restaurant d’altitude des Pic

Rendez vous sur Facebook pour découvrir le restaurant éphémère que créent Anne-Sophie Pic et David Sinapian à Valence, celui-ci se nommera – PicBlanc – en référence aux Alpes toutes proches. Le restaurant sera une sorte de  » Pop-Up  » puisque le il ouvrira le 22 décembre et fermera sa formule le 28 février prochain. Ce sera une table version  » restaurant d’altitude « , alors fondue et tartiflettes à la carte ? … révélations dans 10 jours !

Un candidat de top Chef 2016 est le fils d’un chef trois étoiles

L’info n’est pas passée inaperçue cette semaine lors de la révélation de quelques infos sur le contenu du programme Top Chef 2016 qui démarrera au mois de février. Un des candidats est le fils d’un des chefs trois étoiles, depuis cette révélation, quelques questions taraudent pas mal de connaisseurs du milieu de la gastronomie …  » mais de qui s’agit il ? « , quel chef trois macs a lancé son fils dans l’aventure télévisuelle ? … la réponse dans quelques petites semaines !

La Tupina rend son tablier 

La très célèbre table Bordelaise La Tupina est en vente, c’est ce que révèle le quotidien régional Sud-Ouest en effet, Jean-Pierre Xiradakis le chef emblématique de ce qui est certainement la meilleure table de Bordeaux depuis plusieurs décennies. Le chef explique qu’à 70 ans, il aspire à prendre sa retraite, ainsi il veut se libérer des 4 restaurants qu’il exploite dans la rue de Porte-De-La-Monnaie ( Le café Tupina, La Maison Fredon, le Bar-Cave, la Kuzina, le Comestible ). La Tupina fait partie de l’ADN gastronomique de Bordeaux, c’est un peu une page de son histoire qui se tourne.

Le Meurice à Paris change de chef 

C’était une rumeur depuis quelques semaines, Le Figaro confirme, le chef trois étoiles de l’hôtel Meurice Christophe Saintagne quitte sa place et sera remplacé par Jocelyn Herland. Le chef Christophe Saintagne s’engage dans une aventure personnelle, il ouvrira son propre restaurant au mois de janvier prochain, le restaurant se nommera  » Papillon  » rue Meissonier danse le XVII éme. Jocelyn Herland oeuvvre depuis une quinzaine d’année auprès du chef Ducasse, il est depuis 2007 à Londres au Dorchester. C’est son second Jean-Philippe Blondet qui prend la suite.

Gérald Passédat prépare Noël

Une très bonne idée, le chef marseillais Gérald Passédat décline la résille qui habille le fameux Musée – Mucem -, vous la retrouverez sur la bûche de Noël qu’il propose cette fin d’année. Son nom  » Résille Abysse Noir  » côté saveur, le chef a imaginé une dacquoise amande légèrement cacaotée, ganache miel et fleur d’oranger, pâte d’amande et gelée d’orange. La bûche pour 6 personnes 40 euros. Bûche Passédat

LVMH s’intéresse à la pâtisserie … et Prada aussi

Le groupe LVMH a récemment inauguré deux nouveaux points de vente de l’enseigne Cova, une pâtisserie café et une boutique cadeau, sur le territoire chinois. Situées au sein de la galerie marchande Season Place, les deux boutiques ont été imaginées par l’architecte italien Ferruccio Laviani, qui s’est inspiré de l’identité initiale de la maison fondée en 1817. Le groupe de luxe était devenu actionnaire majoritaire de la Pasticceria Confetteria Cova en 2013, à hauteur de 80% et pour un montant estimé à 15 millions d’euros. À Milan, la pâtisserie historique est située Via Montenapoleone, l’artère la plus chic de la ville. De son côté la Maison de luxe Prada contrôle la  pâtisserie Marchesi depuis mars 2014 elle aussi à Milan.

Copyright : Pierre Olivier/M6 – Pierre Monetta

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. alors quelques indiscrétions ?

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue, ce début de semaine un melting-pot d’informations …

COP21 un déjeuner de grands chefs

Le grand déjeuner des chefs d’états du monde entier réunis à la COP21 aura lieu aujourd’hui, voici le menu sorti en exclusivité par Thibaut Danancher sur Le Point ce matin : Yannick Alléno préparera un « Soupe Freneuse moderne, coquilles Saint-jacques à la vapeur florale ». Alexandre Gauthier préparera une volaille de Licques, il travaillera le «  blanc de la volaille au blé vert ». Nicolas Masse servira « la cuisse confite farcie de céleri avec sa crème d’épinard persillé «. Marc Veyrat, préparera un plat appelé « Organique du Mont-Blanc, trilogie : œufs de truite d’eau douce en caviar, gelée de légumes, souffle de tussilage ; reblochon au jus de myrrhe odorante, carvi des bois ; salade sauvage de sous-bois et fèves de sapin «. Christelle Brua, terminera avec un « Paris-Brest à la compotée d’agrumes et sa crème légère au praliné ». Le chef du Palais de l’Élysée Guillaume Gomez sera sur place pour régler tous les détails. Gilles Pudlowski sur son blog indique que le chef Alain Ducasse pressenti pour participer au dîner n’aurait pas été validé dans le tour de table par le Ministre Fabius.

Singapour aura son guide Michelin

C’est officiel, le premier guide Michelin Singapour sortira au cours de l’année 2016, les équipes d’inspecteurs internationaux sont déjà sur le terrain. Le guide sortira en deux langues sur la même édition, anglais et chinois. Grand voyageur infatigable Michael Ellis lui-même est à Singapour ce matin pour annoncer la nouvelle à la presse. Le guide était très attendu depuis quelques années, d’autant qu’il existe déjà le guide Michelin Hong Kong et Macao, mais aussi Tokyo. Singapour s’installe définitivement comme une des capitales mondiales de la gastronomie. Le guide classera les restaurants, mais aussi les hôtels.

Paul Bocuse dans sa cuisine

Le chef Paul Bocuse en forme a fait une apparition en cuisine dans son restaurant 3 étoiles à Collonges au Mont D’Or ce week-end pour la remise de la médaille de l’Académie Culinaire de France à un de ses chefs MOF Christophe Müller. À cette occasion un grand dîner a été servi à L’Abbaye de Collonges de Monsieur Paul ce dimanche soir. Tout le gratin de la cuisine Française était là autour de Fabrice Prochasson Président de l’ACF, Christophe Marguin Président des Toques Blanches Lyonnaises, et Christian Têtedoie Président des Maîtres Cuisiniers de France.

Les chefs étoilés réunis chez Paul Pairet à Ultraviolet

Pierre Gagnaire et son chef Michel Nave, Emmanuel Renaut, Akrame Benallal, Philippe Mille, Christophe Bacquié, Glenn Viel… tous étaient réunis cette semaine à Shanghai pour un grand dîner gastronomique français au Park Hyatt sur Pudong, un des hôtels les plus hauts au monde, pour la marque de caviar Kaviari. À cette occasion toute une pléiade de chefs, 24 étoiles au total, se sont retrouvés au restaurant UltraViolet du chef perpignanais Paul Pairet pour vivre l’expérience. Deux jours avant beaucoup avaient également pris place au restaurant Lebec du chef Nicolas Lebec.

Gastronomade Angoulême

C’est ce week-end que se déroulait les Gastronomades d’Angoulême qui fêtait ses 20 ans, de nombreux chefs y ont été aperçus et notamment les très rares Michel et Sébastien Bras ( ici en photo avec le journaliste de RTL et Midi en france Sébastien Petitdemange ). Les fameuses joutes culinaires ont eu lieu comme chaque année, on a pu assister à un duo Akrame Benallal ( Atelier vianda Paris ) face au chef Vincent Crepel ( porte 12 Paris ). Yves Camdeborde, Lionel Lévy, Partrick Jeffroy et Flora Mikula étaient aussi de la fête.

Taste Of Paris remet le couvert en 2016

Taste of Paris saison 2 aura bien lieu à Paris en 2016, malgré le succès mitigé de la première édition, c’est du 11 au 14 février 2016 que se tiendra sous la grande verrière du Grand Palais cette deuxième fête de la gastronomie parisienne.  L’équipe des chefs s’agrandit avec en tout 17 chefs parisiens de plus donc 3 de plus qu’en 2015. 60 plats à goûter, des produits du terroir à dévorer, des ateliers « Secrets de Chefs » et des démonstrations culinaires au « Théâtre des Chefs ». Autour d’Alain Ducasse, la jeune cuisine parisienne : Julien Dumas, Juan Arbelaez, Thibaut Sombardier, Pierre sang Boyer, Kei Koabayashi, Ryuji Teshima ….

Un restaurant pour la Maison Chapoutier 

Le chef Yu Sugimoto sera prochainement aux commandes du restaurant gastronomique de la Maison Chapoutier à Tain l’Hermitage (Drôme). À 35 ans, Yu Sugimoto, né à Chiba près de Tokyo, affiche déjà un sacré parcours aux côtés DE Thierry Voisin, de Patrick Jeffroy, de Pierre Crouzil, de Yannick Alléno et de chef de Marc Meneau. Au mois de mai 2016, il prendra en charge les cuisine du restaurant gastronomique d’environ 30 couverts pour Chapoutier, quelque chose d’assez classique un peu à la manière du Taillevent ou de Lasserre explique t’il au site Atabula. On fera une cuisine française plutôt bourgeoise avec des découpes évidemment, et sans produits japonais. Dans la lignée des grandes maisons françaises, il y aura un labo de cuisine ouvert et hypermoderne, vitré et en métal. On cherche à créer l’écart, le contraste pour surprendre. Je superviserai également l’hôtel et les deux bistrots prévus.

La solution est dans l’assiette

Trouverez vous la solution dans votre assiette ? … En tout cas c’est ce que propose la nouvelle plateforme média crée par le site Atabula en collaboration avec le site Youmiam et en partenariat avec la Fondation GoodPlanète. Les trois acteurs se sont réunis pour créer ce webdoc qui compilent différents contenus dans le but de concilier santé, cuisine, climat, environnement et plaisir dans votre assiette. Saluons l’initiative et rendez-vous avec les chefs sur – La Solution est dans l’Assiette –

C’est reparti pour les travaux de la Samaritaine

Depuis plus d’un mois les travaux de démolition et de rénovation du célèbre grand magasin ont débuté, réouverture prévue fin 2018 indique Le Figaro. Après 10 ans de rebondissements et de batailles juridiques, le chantier de rénovation de la Samaritaine est devenu une réalité pour le groupe LVMH. C’est désormais bel et bien parti pour trois ans de travaux dans l’emblématique grand magasin. Jusqu’à 1300 ouvriers seront appelés à travailler ensemble sur le site en période de pointe. Il est vrai que le travail ne manque pas pour mener à bien ce chantier titanesque qui débute par les opérations de démolition et de curage menées sur 70.000 m² de surface. Un Palace de 72 chambres et suites y trouvera sa place, peut être sous l’enseigne «  Cheval Blanc «, pour l’instant tout est encore ouvert, quant au nom du chef qui oeuvrera au restaurant gastronomique, il faudra attendre pour en connaître le nom. ( crédit photo Samaritaine )

Yannick Delpech de développe dans la street food

Yannick Delpech, le chef deux étoiles pour son restaurant l’Amphitryon va ouvrir le 4 décembre 2015, son deuxième restaurant Sandyan, un concept dédié à la cuisine de rue à Toulouse. Après avoir lancé en 2013 le Sandyan, un salon de thé dont la spécialité est la pâtisserie, Yannick Delpech poursuit son implantation à son premier restaurant. Soupes, salades, sandwichs, deux types de burgers et une offre bento sera proposée. Le « Sandyan cuisine de rue » proposera également des pâtisseries. Du jeudi au samedi, un restaurant pourra aussi accueillir jusqu’à 50 couverts et disposera d’une terrasse. Le chef mettra en avant sa cuisine, les clients verront la cuisine se faire en direct, sous leurs yeux.

Les chefs du  » Village des Chefs  » réunis à Hanoï

Une trentaine de chefs installés à travers le monde, tous francophones et réunis dans l’association  » Village des Chefs  » se sont réunis autour du chef Didier Corlou à Hanoï pour une grande fête de la gastronomie. Texas, Belgique, Japon, Danemark, Canada, Australie, France, Hollande, Afrique du Sud, Ile Maurice… les chefs se sont donné rendez vous au Vietnam pour animer les démonstrations de cuisine, servir le dîner de gala à l’Ambassade de France, aller à la rencontre avec les élèves d’écoles hôtelières… Créée en 2005, l’association Village de chefs regroupe des chefs francophones du monde entier, son objectif  faire découvrir au grand public et aux professionnels la diversité et la richesse de la gastronomie de la région où ils vivent et travaillent, l’association organisent de nombreux évènements culinaires dans le monde tout au long de l’année.

Grant Achatz … après Madrid direction Miami

A partir du 1er Janvier, le restaurant Alinea du chef Grant Achatz à Chicago va fermer pendant quelques mois pour de gros travaux de rénovations, pendant ce temps Grant Achatz et son chef Nick Kokonas feront toute une série de pop-ups dans le monde entier, d’abord à Madrid du 19 Janvier à 6 Février. Le chef vient aussi d’annoncer qu’il sera aussi à Miami du 17 Février à 13 Mars. L’événement aura lieu à l’Hôtel Faena à Miami Beach, le chef présentera un menu de 18 plats composé de recettes classiques de Alinea mais aussi certains avec une inspiration culinaire de Miami et de l’Argentine. Prix du menu de 275 $ à 385 $, auquel vous pourrez rajouter l’accord vins pour 150$. Réservations ouvertes dès jeudi prochain, cliquez ici.

F&S a sélectionné quelques réponses du chef du restaurant gastronomique du Palace le George V à Paris, un chef qui pourrait décrocher 3 étoiles au guide Michelin au mois de janvier prochain pour le guide 2016.

Alors, Christian Le Squer un chef connecté ?

Extraits …. :

Sur la scène gastronomique parisienne, justement, vous avez longtemps été le triple-étoilé le plus discret, le plus taiseux. Êtes-vous en train de changer?

Chez Ledoyen, je dépendais d’un groupe d’actionnaires qui répétaient: «Pour vivre heureux, vivons cachés». Je crois que j’étais comme un bon vin, bien conservé. Lorsque je suis arrivé au George V, dans un groupe qui a tous les outils de communication imaginables, j’ai ouvert les yeux et me suis pris au jeu. Je n’avais jamais eu d’attaché de presse, ici j’en ai plusieurs. Je commence à sortir le bout du nez: j’ai créé des comptes Facebook, Twitter, Instagram… et j’adore! Le nouveau consommateur doit avoir un lien avec son chef de cuisine. Facebook, c’est une manière d’exister, d’informer sur ce qui se passe à l’intérieur d’une grande brigade. Comme le font déjà les grandes marques de couture.

Est-ce si important ?

Chez Ledoyen, j’avais trois étoiles et cinq toques au Gault & Millau. J’ai été pendant des années un des cuisiniers les plus titrés mais tout le monde l’ignorait. Je n’avais aucune relation avec les critiques et les journalistes. Je n’osais pas dire que je travaillais bien. Comme tout Breton, j’ai tendance à mettre mon orgueil au fond de ma poche. J’avais peur qu’on pense que j’ai la grosse tête. Au Cinq, dès qu’on fait quelque chose, on le fait savoir. Dernièrement, j’ai posté sur YouTube une vidéo sur le homard: 30.000 personnes l’ont regardée. 30.000! On n’avait même pas d’Internet chez Ledoyen. Je reviens de loin, j’étais tellement ringard! Pour rattraper mon retard, j’ai même embauché une personne en charge de mon image. J’invite des journalistes et des gens de la télé, on fait des cours de cuisine, on déjeune ensemble, je leur explique ma cuisine, ma façon de travailler. À Paris, j’étais jusqu’à présent le seul trois-étoiles qui n’ait jamais communiqué.

Vous avez 53 ans. N’est-ce pas aussi une question de génération ?

C’est vrai. Un jeune comme Jean Imbert possède des centaines de milliers d’abonnés sur Instagram qui regardent ses photos. Jean-François Piège (45 ans, NDLR), lorsqu’il s’est affiché avec Johnny Hallyday dans son restaurant (Clover, en décembre dernier, NDLR) : cela a fait le buzz. Il communique très bien. Sans parler de la photo de son bébé, le jour de sa naissance, sur Twitter… On peut d’ailleurs se demander si on ne va pas trop loin. Mais ce n’est pas qu’une affaire de génération: Gagnaire, Savoy, Robuchon et évidemment Ducasse s’y sont mis aussi.

Est-ce que la télé est un passage obligé ?

Je m’apprête justement à enregistrer un épisode de «Top Chef»… Aujourd’hui, on n’a pas le choix, il faut montrer sa bouille. Les gens ne consomment plus de la cuisine, ils consomment des cuisiniers. Avant, on allait dans une maison. Maintenant on va chez Gagnaire. On ne va pas à La Monnaie, on va chez Savoy, ou encore chez Ducasse, Alléno… Les gastronomes se déplacent pour le chef. Quand vous n’avez pas de nom, vous souffrez énormément.

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Pour retrouver l’article original et en intégralité cliquez sur Le Figaro

Copyright photos : Guillaume Erblang/JP Gault Millau 2016

Extraits …. ou cliquez sur le link ci-dessus pour retrouver l’article dans son intégralité.

Thierry Costes : « La restauration est une compétition intellectuelle »

Le Figaro a rencontré le brasseur star à l’occasion de l’ouverture de son Grand Hôtel Amour et de l’arrivée de son nouveau chef, Sylvestre Wahid, au restaurant Thoumieux.

Votre nouveau chef, Sylvestre Wahid, remplace depuis peu Jean-François Piège à la tête des cuisines de Thoumieux (1). A-t-il trouvé ses marques?

Thierry COSTES. - J’ai été agréablement surpris par sa vitesse à «rentrer dans les murs», par son aisance à juste modifier les façons de faire. Cela fait vingt ans qu’il est totalement dédié à la cuisine, il a eu deux fois deux étoiles (L’Oustau de Baumanière et le Strato à Courchevel), c’est un incroyable professionnel. Je ne dis pas que cela a été facile pour lui, mais c’était naturel, dans l’ordre des choses. Le restaurant gastronomique est reparti de zéro. En fait, cette adresse est fondée sur deux principes. Le premier, c’est qu’elle existe depuis cent ans. Les gens qui y travaillent sont des passeurs: M. Thoumieux, Chartier, Thierry Costes, Jean-François Piège et maintenant Sylvestre Wahid. Cela représente en quelque sorte une continuité. D’où la brasserie: elle est là, elle ne bouge pas, elle est terriblement parisienne, accueillante. Le second fondamental de Thoumieux, c’est qu’il s’agit de notre maison la plus créative. Et il faut que nous conservions cette particularité.

Est-ce un choix délibéré de mettre maintenant en avant les chefs de vos établissements?

Que ce soit Jean-François Piège, à l’époque, ou Sylvestre Wahid, à présent, ce sont les chefs qui m’apparaissent comme les véritables vecteurs de communication. Dans nos maisons les plus récentes, nous essayons d’avoir avec nous des professionnels qui font leur cuisine et non une cuisine de photocopie. Nous avons besoin de plus de créativité, d’être beaucoup plus local. C’est pour cela qu’aujourd’hui, le Café Marly et l’Hôtel Costes sont pour moi les seuls lieux «Costes» de Paris. Le reste, ce sont des produits dérivés. Mais Thoumieux, l’Hôtel Amour, Germain ont leur propre identité. Depuis deux ans, je travaille avec Thierry Burlot (ancien chef passé par la Cristal Room Baccarat, l’Armani Caffè, le Renoma Café, NDLR) qui supervise toutes les brasseries. Nous donnons ensemble les lignes directrices, ensuite les chefs interprètent leur cuisine.

Dans la famille Costes, on s’y perd un peu entre votre père, Gilbert, votre oncle, Jean-Louis, et vous-même. Avez-vous une marque de fabrique commune?

Il y a une façon de faire qui nous est propre : un état d’esprit, un mouvement, un œil, même si nous avons tous nos prismes différents. Gilbert a ses gimmicks, Jean-Louis son savoir-faire, moi le mien. Mais je me sens totalement Costes, je suis très fier de ce qu’ils ont fait et j’espère que j’apporte un peu autre chose aussi. Cela dit, je ne pense pas que le problème de la marque intéresse nos clients.

Qu’est-ce qui vous distingue de vos aînés?

Moi, j’ai eu envie de créer des établissements qui étaient sur un format un peu différent. Thoumieux et l’Hôtel Amour se sont par exemple construits sur deux ruptures. Il y a neuf ans, l’Hôtel Amour, plus décontracté, plus underground, a constitué un vrai «plus» pour Paris, car tout à coup on arrivait à se loger à des prix tout à fait abordables, en étant dans une ambiance sympathique. Nous ouvrons dans quelques jours un nouvel hôtel Amour qui va s’appeler le Grand Amour Hôtel (2), doté de 43 chambres et d’un très grand restaurant. Le budget de la construction de la cuisine correspond à lui seul à celui de toute la construction du premier Hôtel Amour. On se situera rue de la Fidélité, dans un quartier qui, depuis deux-trois ans, a totalement explosé. Actuellement, c’est celui qui concentre le plus d’énergie à Paris, comme la rue des Martyrs lorsque nous nous y sommes installés, en son temps. Et je constate que depuis, hormis peut-être le Mama Shelter, beaucoup d’hôtels se sont créés mais visant tous les 4-5 étoiles. L’hôtellerie 2-3 étoiles reste très corporate, soumise aux chaînes, sans restauration ni vraiment d’attraits.

C’est un quartier moins cher aussi?

Je n’ai pas l’impression que le fin fond de la rive gauche, le XVe, le XIVe, le XIIIe soient beaucoup plus chers. Ce qui est vrai, en revanche, c’est que rive droite, il y a aussi les gares. La gare du Nord amène toute la clientèle de Londres, de Belgique, donc c’est plus dynamique.

Quelle est votre vision de la gastronomie parisienne, vous qui en êtes un acteur majeur?

Depuis quelques années, elle s’est terriblement développée. À l’image des start-up, plein de jeunes professionnels ont eu envie de créer leurs lieux. L’environnement est devenu complètement désinhibé: il suffit d’un local, peu importe où il se situe, et d’un très bon produit pour que cela marche bien. Pour nous, acteurs plus établis, c’est une vraie compétition intellectuelle. Ce n’est pas un hasard si j’ai voulu faire Thoumieux. J’avais aussi envie de faire partie de cette nouvelle génération. En vingt ans, je n’ai jamais vu autant de cafés, de restaurants, de blogs, d’initiatives, de pâtissiers. C’est unique!

Est-il vrai que les Parisiens ne sortent plus la nuit?

Pas du tout! Tout se passe désormais ailleurs, dans des fêtes, des endroits où nous n’allons plus, ni vous ni moi! Mais si la nuit ne fonctionne pas, c’est parce que les restaurants sont géniaux. Et passé 2 heures du matin, tout le monde a besoin d’aller dormir. Directement ou indirectement, nous possédons trois boîtes de nuit. Le Matignon, plutôt jet-set, international, est plein tous les soirs. Le Germain, avec son cinéma Paradisio au sous-sol, est ouvert en bar de nuit le vendredi et le samedi et marche aussi très bien. Quant à Castel, dont nous assurons la restauration depuis l’an dernier, c’est juste de la folie ! Mais vous constaterez quand même que ce sont des lieux accolés à des restaurants.

Pourriez-vous vous implanter en province?

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L’Aubrac non plus ne vous tente pas?

Vous avez sur place l’un des meilleurs cuisiniers du monde (Michel Bras, NDLR). Qu’est-ce que j’irais faire là-bas si ce n’est me ridiculiser?!

(1) Thoumieux, 79, rue Saint-Dominique, 75007

copyright photo Jean-Christophe Marmara / JC Marmara-Le Figaro

Se sont sont des fondus du rugby, l’article nous apprend comment ces chefs, en toute discrétion soutiennent les équipes de rugby, soit par des repas, soit par du sponsoring. Ils ont tous une attache avec le Sud-Ouest région symbolique du rugby en France, ils sont des passionnés, et connaissent les joueurs autant que les chefs de cuisine… Que se soit les anciens des stades, où les jeunes recrues de l’Équipe de France actuelle, ils connaissent leur pédigrée par coeur !

Le Figaro : Entre admiration et amitiés fidèles, un discret réseau de cuisiniers de haut vol affirme un goût immodéré pour le ballon ovale. Tous retiennent leur souffle avant le coup d’envoi du premier match du XV de France dans le cadre de la Coupe du monde. Coulisses.

«Intense», «hors norme», «musclée»… Voilà les mots qui, dans la presse, cet été, sont revenus le plus souvent pour qualifier la préparation du XV de France au Mondial de rugby, qui a démarré hier soir en Angleterre. Nous ajouterions volontiers «gourmande». L’événement ne s’est pas ébruité, mais, le 11 juillet dernier, les «hommes de Philippe Saint-André» ont accueilli six grands chefs dans leur centre d’entraînement de Marcoussis. Une délégation exceptionnelle pour un «dîner champêtre» à domicile. Christian Constant, étoilé au Violon d’Ingres, à Paris, se chargea des entrées: macédoine de légumes et médaillons de homard, pommes de terre farcies, salade de haricots verts au foie gras et aux pêches… Yves Camdeborde (Le Comptoir du Relais, Paris) proposa notamment deux saumons sauvages de l’Adour, huit kilos chacun, accompagnés d’une salade de petits pois, feta et menthe. Michel Sarran, deux étoiles à Toulouse, et Romain Fornell, une étoile au Caelis, à Barcelone, envoyèrent une soupe de foie gras à l’huître de belon et un cassoulet. Christian Etchebest (La Cantine du Troquet, Paris) officia quant à lui derrière ses deux barbecues (côtes de veau, de cochon et d’agneau…), tandis que son associé Nicolas Gras, ex-pâtissier de Ledoyen, dressait un superbe buffet de douceurs (tartes au chocolat, tarte passion meringuée, salade de fruits basilic-vanille…). «Nous avons mangé et rigolé avec eux, raconte Yves Camdeborde. C’était comme un pique-nique avec des copains. Ils ont même aidé à débarrasser.»«Passé minuit, il ne restait plus rien à manger», s’émerveille Christian Constant. …/…

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Source : Le Figaro

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Donc ils sont 3, à avoir fait l’actualité au début 2015, Etchebest, Ducasse et Robuchon, pourtant on aurait pu croire que Thierry Marx très présent avec son projet d’école et son intervention dans les prisons ( quand même un indice de + 23 % en notoriété enregistré ), mais aussi Jean-François Piège avec sa présence sur Top Chef et les ouvertures de Clover et de son Grand Restaurants allaient se retrouver en tête du classement.

Mais il est vrai que le chef Etchebest est devenue le chef le plus connue du grand public grâce à ses interventions dans  » Cauchemar en Cuisine  » et  » Top Chef  » –  Quand au chef Ducasse il a crée l’évènement en lançant son concept de Naturalité au Plaza Athénée, et le design de son nouveau restaurant a aussi déclenché beaucoup de presse – Quand au chef Robuchon, il aurait sans doute aimer éviter la déferlante médiatique suite à la dénonciation d’harcèlement en cuisine de la part de son chef à Bordeaux.

Philippe Etchebest, Alain Ducasse et Joël Robuchon en tête de notre premier « buzzomètre des chefs » 2015

Ce trio de cuisiniers a mis internet en ébullition, selon les données récoltées pour Le Figaro par la start-up Brand and Celebrities. Retour sur un premier semestre 2015 riche en rebondissements.

Nouveau juré de «Top Chef» et présentateur du spin-off «Objectif Top Chef», Philippe Etchebest fut sans conteste «le» cuisinier le plus médiatique de l’année. Et ce n’est certainement pas l’indice «Celebrity Buzz Score» qui démentira.

Pour Le Figaro, la start-up française spécialisée dans le marketing des célébrités Brand and Celebrities a passé au crible, à l’aide d’un algorithme, les informations circulant sur les réseaux sociaux et les médias en ligne depuis janvier 2015. Résultat : un indicateur de notoriété qui s’échelonne de 0 à 100. Après avoir calculé les moyennes des personnalités de la catégorie «chefs», nous avons dessiné les courbes de buzz des trois cuisiniers qui ont le plus fait bouillonner la Toile durant la saison passée.

Philippe Etchebest donc, suivi d’Alain Ducasse et de Joël Robuchon. Premier constat : même sur Internet, l’information possède une certaine inertie.

Le buzz atteint généralement son sommet quelques jours après l’actualité qui l’a provoqué. Internet est friand d’affrontements, de polémiques et de scandales. Pour preuve : attaqué pour des cas présumés de violence en cuisine, Joël Robuchon a vu sa côte grimper en flèche au début de 2014. Et les trois étoiles Michelin qui, en janvier, passèrent sous le nez d’Alain Ducasse, dans son restaurant du Plaza Athénée, ne manquèrent pas de mettre la «foodosphère» en émoi… Retour sur une année riche en rebondissements.

Copiryght Brand and Celebrities

Certaines communes, villes, régions, Départements, l’ont compris d’autres pas du tout, le choix du client et du visiteur pour une destination, passe aussi par l’offre culinaire. L’Espagne l’a bien compris, la mise en avant des régions et des villes se concentre sur deux critères d’offres principales : la culture et la gastronomie.

La France pays de la gastronomie, commence seulement à comprendre !

La gastronomie, critère essentiel dans le choix des vacances

Près d’un Français sur deux choisit son lieu de villégiature en fonction de la gastronomie locale. Et y consacre en moyenne 1200 euros par semaine pendant ses vacances.

Avant même de partir, 70% des Français se renseignent déjà sur les restaurants qu’ils pourraient fréquenter sur leur lieu de vacances. D’ailleurs, près de la moitié d’entre eux ont choisi leur destination aussi en fonction des bons petits plats qu’ils espèrent trouver dans leur assiette, selon une étude de l’institut de sondage One Poll pour la société de change Travelex.

Mais ils ne cherchent pas seulement le plaisir de la dégustation. Si l’envie de découvrir de nouvelles saveurs motive la plupart des voyageurs (87%), et si près de la moitié (43%) des vacanciers souhaitent même manger comme un local, ils se réjouissent aussi tout simplement de l’expérience que l’on peut vivre autour d’un bon repas. En réalité, 70% des Français désirent avant tout découvrir des jolis coins insoupçonnés grâce à la restauration.

Plus d’un tiers du budget vacances

Ils sont d’ailleurs prêts à y mettre le prix. Selon cette étude, le budget global qu’ils consacrent à tester de nouvelles tables et combler leurs papilles atteint 1200 euros pour une semaine. Pendant leurs vacances, les repas représentent 35% des dépenses des touristes français.

Ceux-ci estiment d’ailleurs que la gastronomie est le poste de frais le plus important pour eux pendant cette période, après le transport et le logement. Et pourtant, ils ne rechigneraient pas à l’augmenter. Plus de 82,5% d’entre eux se disent prêts à dépenser davantage pour se régaler.

Goût de France – Une vitrine mondiale pour la gastronomie française

Lisez ci-dessous où cliquez sur le LINK pour retrouver l’article original et en intégralité.

Émissions de cuisine : la crise de foi ?

Malgré les difficultés de certains, les chaînes continuent de croire dans ces programmes.

La nouvelle est tombée comme un couperet. Il y a un mois, TF1 déprogrammait la cinquième saison de MasterChef. La faute à des audiences catastrophiques: 2,7 millions lors du lancement, puis 2,6 millions pour le deuxième épisode. Un flop retentissant pour un programme culinaire sur une grande chaîne comme TF1.

L’arrêt d’Un dîner presque parfait, sur M6 (diffusée depuis sur W9), en septembre dernier, après six ans de succès, laissait déjà planer l’idée d’une probable indigestion des télé­spectateurs français pour la cuisine à la télévision. Les mauvais scores du concours de France 2 Qui sera le prochain grand pâtissier ? (à peine 2 millions de fans, soit 300.000 de moins qu’en 2014), dont la diffusion de la saison 3 prend fin ce mardi, ne peuvent qu’appuyer cette idée. Le soufflé est-il en train de retomber ? Les programmes de cuisine ne sont-ils plus au goût des téléspectateurs ?

Les chaînes y croient

Pas si sûr, car les chaînes, elles, continuent d’y croire. La preuve, TF1 lance cette semaine Le Meilleur Menu de France, qui met aux prises les restaurateurs d’une région, avec Laurent Mariotte et Yannick Delpech (MasterChef) en jurés. «Ce n’est pas parce qu’un film ne rencontre pas son public qu’on arrête le cinéma! Une déconvenue autour d’un programme culinaire ne remet pas en cause les émissions de cuisine. C’est pour ça que nous proposons cette émission et qu’à la rentrée Hell’s Kitchen sera diffusé en prime time sur TMC», …/… «Ce programme a la singularité de mélanger jeu, téléréalité et cuisine», note Aliette de Villeneuve, responsable du pôle contenus des programmes à NPA Conseil

M6 tire son épingle du jeu

Si la mayonnaise ne prend pas (ou plus) avec certains programmes, cela n’enlève rien au succès des autres, qui continuent de régaler les télé­spectateurs. Côté audiences, M6 tire bien son épingle du jeu avec La Meilleure Boulangerie de France, dont la troisième saison sera bientôt diffusée, Cauchemar en cuisine, Le Meilleur Pâtissier (qui proposera en plus de sa saison 4 à l’automne, une version avec des personnalités), Objectif Top chef ou, évidemment, Top chef, qui, contrairement à son concurrent MasterChef, a réussi sa métamorphose cette saison. À la traîne lors de la saison 5, le concours s’est refait une santé cette année avec un jury modifié et une nouvelle philosophie. Résultat: 3,1 millions de téléspectateurs en moyenne, soit près de 300.000 de plus que l’année précédente. Forte de ce pari gagné, la chaîne prépare une saison 7.

Des succès un peu partout

La cuisine fait aussi les beaux jours de France 3 avec Les Carnets de Julie, de Julie Andrieu, de France 2 avec Mon food truck à la clé (principalement sur les ménagères) et Dans la peau d’un chef, de France 5 avec Les Escapades de Petitrenaud ou La Tournée des popotes. Du coup, tout le monde veut sa part du gâteau, de 6ter avec Norbert commis d’office à Gulli avec Ruben & les p’tites toques. Difficile donc de croire que les chaînes laisseront de côté ce genre de programmes.

«La cuisine est toujours un sujet fédérateur, qui continue d’attirer les annonceurs. Il n’y a pas de raison pour que cela s’arrête», poursuit Aliette de Villeneuve. De nombreux concepts peuvent encore être exploités, comme Hairy Bikers, où des motards sillonnent le monde pour trouver des recettes, ou The Taste, sorte de The Voice de la cuisine. Bref, de quoi saliver encore quelques années…

Source Figaro

Copyright photo : © Charlotte Schousboe / FTV – PIERRE OLIVIER/M6 – VU Laurent / FTV

Paris, pendant le fashion Week, les stars du Michelin n’attirent pas l’univers de la mode

C’est en tout cas ce qui ressort d’un article de Emmanuel Rubin dans Le Figaro de ce week-end, le connecté sensiblement illuminé de la gastronomie parisienne, fait le point sur ces tables et palaces qui profitent des Fashion Week pour faire leur beurre.

Il est vrai que durant les périodes des fashion Week, les acteurs de la mode recherchent les lieux branchés et décalé pour se retrouver … disons entre eux !

Outre les espaces réservés aux défilés, exceptionnellement quelques tables gastronomiques font parties de la fête, ce qui comptent c’est finalement plus le lieu et la décoration que la qualité de la cuisine.

Quelques restaurants, tels Apicius du chef Vigato,  Monsieur Bleue sur les quais de seine, La Maison Blanche sur les toits de Paris, Le Palais de Tokyo et son restaurant décalé, l’incontournable Plaza Athénée ou L’Hôtel Costes rendez-vous des fashionistas … voient régulièrement s’y dérouler des soirées, mais pour ce qui est des grands chefs peu sont sollicités.

Voilà ce que nous apprend Le Figaro

Lorsque la haute couture passe à table

Si le barnum des shows de prêt-à-porter papillonne d’une table à l’autre, celui de la haute couture défile, saison après saison, aux mêmes adresses, histoire de donner raison à la formule d’Yves Saint Laurent : « La mode passe, le style reste «.

C’est le savoureux paradoxe du grand petit monde de la haute couture, lorsqu’il croise les couverts, que de ne pas courir la mode. Comme si cette drôle de tribu appliquée à chahuter les étoffes ne goûtait pas franchement l’idée de froisser nappes et serviettes. Autant sa petite sœur du prêt-à-porter, plus volage, plus fofolle, plus libertaire, s’amuse à chacune de ses Fashion Week à slalomer entre repaires fétiches et restos poussant le dernier cri de la tendance, autant la haute couture se retrouve, saison après saison, dans les mêmes lieux.

Une façon comme une autre de cultiver la différence, voire d’installer la distance. Il y a du côté de celle-ci une manière de passer à table qui la raconte tout entière, dans ses rites, codes, vices et vertus. L’assiette est alors un miroir parmi les autres qui se doit de lui rappeler qu’elle est la plus belle. Deux fois l’an, à l’instant de ses défilés, la haute couture reprend donc ses quartiers avec cette constance délicieusement têtue à cultiver le privilège et l’entre-soi, au risque de la bunkerisation mondaine.

Une semaine durant, cette petite comédie humaine, où se mêlent stylistes, créateurs, divas de la presse, stars du premier rang, patrons de marques et, fatalement, clientèle d’élite, se plaît dans cette gymnastique où il est sûrement moins affaire d’appétit que de paraître.

Le triangle d’Or

La haute couture au restaurant, c’est d’abord une géographie des beaux quartiers sans plus de surprise que l’épicentre «triangle doré» (avenue Montaigne, faubourg Saint-Honoré, Madeleine). À cet échiquier, les palaces font écrin. Du moins, certains !

Les palaces Asiatiques passent à côté de l’univers de la mode

On attendait, ces dernières saisons, la montée en puissance des très sinophiles Shangri-La (avenue d’Iéna) et du flambant Peninsula (avenue Kléber), mais l’un comme l’autre peinent à bousculer les habitudes d’un milieu qui, orphelins du Crillon et du Ritz (pour l’heure en travaux) se partageront, une fois encore, entre le Bristol (et le restaurant Épicure d’Éric Fréchon) et la pièce maîtresse du Plaza.

Le Plaza Athénée incontournable

Le paquebot de l’avenue Montaigne a su, au fil des années, se tailler la réputation d’insubmersible. Non seulement la griffe Alain Ducasse offre un écho aux vanités – les stars sont entre elles !

…/…

Les adresses de la Fashion Week :

À la Madeleine, le Caviar Kaspia, mélange de boudoir et d’isba parisianiste, où perles noires, poissons fumés et bulles de champagne constituent l’éternel régime d’un public visiblement insatiable sur le registre.

• Kinugawa, rue du Mont-Thabor, dans le Ier
• Hanawa, rue Bayard, dans le VIIIe
• Les terrasses du Flore et des Deux Magots à Saint-Germain.
• Le Cibus, dînette transalpine dans le 1e
• Le Davé, impayable bouclard sino-viet, dans le 1e
• Chez L’Ami Louis, Rue Verbois dans le 3e
• La Belle Époque, rue des Petits-Champs dans le IIe

Le Michelin effraie l’univers de la mode

Une certaine posture qui illustre sans l’expliquer la frilosité de l’élite de la mode à se frotter à l’élite gastronomique. Curieusement, les stars du Michelin n’attirent pas (ou si peu, si mal) les étoiles des podiums. Même si, la semaine prochaine, le tout nouveau Guy Savoy à la Monnaie de Paris et, dans une moindre mesure, le Clover, bistrot de poche de Jean-François Piège, devraient magnétiser quelques créateurs et créatures, ces restaurants que l’on dit grands seront encore boudés par ces messieurs-dames du front row. Vanitas vanitatum!

Le Figaro cliquez sur le link pour retrouver l’article dans son intégralité.

Alors qu’ils soient, Raymond Oliver, Georges Blanc, Pierre Troigros, Pal Bocuse, Michel Bras, Régis Marcon… beaucoup d’exemples animent l’univers de la grande cuisine en France, certaines fois naturellement, mais aussi certaines fois dans la douleur, ce passage de relais n’est pas systématique…

Parfois, il est naturel, mais souvent il implique aussi une transmission de patrimoine et de faire perdurer une histoire, celle des parents … aux enfants de construire la leur !

Extraits … pour retrouver l’article dans on intégralité cliquez sur le LINK.

Mon père, ce héros des fourneaux

Demain, les papas sont à l’honneur. Pour l’occasion, petit tour d’horizon de ces dynasties familiales où le métier de chef se transmet de génération en génération.

Ils ont pour noms Bras, Pacaud, Pic, Rostang, Darroze, Marcon… Leur cuisine les a rendus célèbres dans le monde entier. Et aujourd’hui, leur patronyme est assuré de briller encore longtemps, grâce à un fils ou une fille qui a pris la relève. C’est ainsi que des lignées de chefs se perpétuent au sein d’une même famille, assurant la survie d’un héritage culinaire.

Raymond Oliver & Fils

Sans remonter très loin dans le temps, il y a, parmi les filiations les plus célèbres, celle des Oliver, qui court sur quatre générations. À la tête de la dynastie, Louis, l’arrière-grand-père qui avait travaillé au Savoy de Londres aux côtés de l’illustre Escoffier. Puis Raymond (1909-1990), le grand-père, propriétaire et chef du Grand Véfour. Outre les trois étoiles que lui valurent ses plats chers à Cocteau et Colette, il fut le précurseur des chefs cathodiques, le premier à animer une émission culinaire à la télévision, aux côtés de Catherine Langeais. Plus tard, son fils Michel travailla un temps avec lui avant de fonder des concepts de bistrots qui colleront aux années 1970 (Bistrot de Paris, Assiette au Bœuf, Bistrot de la Gare). Et aujourd’hui, c’est au tour de Bruno Oliver, pâtissier de formation, auteur de livres de recettes, d’exercer son talent à travers le monde. Il fut également l’un des animateurs de l’émission «Mon food truck à la clé» diffusée ce printemps sur France 2. La télé, comme son grand-père, soixante ans plus tôt.

Rostang Père et Filles

Terroir sentimental – Plus fort encore, les six générations qui tissent la saga familiale des Rostang, depuis leurs racines en Isère jusqu’à leur success story à Paris. Dans les années 1980, Michel Rostang, fils, petit-fils et arrière-petit-fils de cuisiniers, est le premier chef double étoilé à ouvrir une annexe, Le Bistrot d’à Côté, près de son restaurant gastronomique du XVIIe  arrondissement. Il y perpétue des plats de tradition lyonnaise et savoyarde dans un décor chaleureux, bardé de collections d’objets. Six établissements plus tard, ses deux filles sont totalement impliquées dans l’entreprise familiale, Caroline pilotant avec sa sœur Sophie l’ensemble des restaurants.

Souvent, il arrive que les enfants s’échappent du cocon familial pour faire leurs humanités, retrouver la juste distance, se mesurer à l’inconnu avant de revenir, comme happés par le terroir sentimental, mélange de liens affectifs et d’attachement à une terre natale.

Pic Père et Fille

Ainsi en va-t-il d’Anne-Sophie Pic, qui, à l’adolescence, fuit les fumets familiaux de Valence pour s’orienter vers un diplôme de commerce et l’univers du luxe. Mais à 23 ans, elle plaque tout pour retourner à la «maison-père» faire son apprentissage culinaire auprès de Jacques Pic. Elle ne profitera malheureusement que quelques mois des conseils de celui-ci, décédé prématurément. Aujourd’hui, seule femme triple étoilée de France, elle revendique son parcours d’autodidacte, sachant que cette absence de figure tutélaire l’a aussi conduite sans entraves sur les chemins de la création. Avec, en corollaire, «l’angoisse de ne jamais en faire assez» pour être digne du père absent.

Darroze Père et Fille

Passages de témoin – Hélène Darroze, à la tête de deux restaurants étoilés à Paris et à Londres, a aussi de jolis mots pour se définir. «Je suis née dans les Landes, à Villeneuve-de-Marsan. Le Sud-Ouest ? Ce sont mes racines. Mon nom, ma famille, mon terroir… Je suis faite de traditions, je me nourris de l’éducation que trois générations de cuisiniers m’ont inculquée, je respecte avec beaucoup d’humilité ce que la terre de mes ancêtres m’a légué», témoigne-t-elle sur son site Internet. Jeune, elle a également quitté le giron familial pour faire des études supérieures, passer un diplôme de commerce à Bordeaux, avant d’intégrer les équipes d’Alain Ducasse au Louis XV de Monaco. C’est d’ailleurs lui qui la poussera, trois ans plus tard, à passer de l’autre côté des fourneaux. «En 1995, mon père me remet généreusement les clés de la cuisine du Relais & Châteaux familial à Villeneuve-de-Marsan. Je choisis de mettre en exergue les leçons reçues de mes aïeux: respect des produits, goût des bonnes choses, du travail bien fait. Je resterai dans la maison familiale quatre ans, le temps d’affiner mes armes de cuisinière.»

…/…

Il est aussi des passages de témoin qui se préparent en douceur, dans une sorte de symbiose avec la nature, comme si celle-ci participait de cet ordre inéluctable.

Marcon, Bras Père et Fils

Jacques Marcon aurait-il rejoint les cuisines de son père, Régis, si ce dernier ne lui avait communiqué sa passion des champignons et initié tout jeune à la cueillette des cèpes, des girolles et des coulemelles dans les bois de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire)? Sébastien Bras aurait-il poursuivi l’œuvre de son père, lorsque celui-ci décida de passer la main en 2009, s’il n’avait intériorisé au plus profond de lui-même cette terre essentielle de Laguiole qui les unit? «Comprendre l’Aubrac, c’est comprendre notre cuisine», aime-t-il à dire, tant l’inspiration se nourrit pour le clan Bras de ce plateau aux fulgurances végétales, seul lieu au monde à pouvoir donner naissance au très culte «gargouillou de jeunes légumes relevé d’herbes champêtres et de fleurs».

Meilleur Père et Fils

Quant au duo René et Maxime Meilleur, trois macarons au Michelin 2015 (restaurant La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville, en Savoie), leurs «assiettes débordent de senteurs originales ; elles transpirent,tout simplement, le bonheur», selon le Guide rouge. Vingt ans que le père et le fils cuisinent ensemble, en toute complicité. «C’est un gros avantage, confie Maxime, parce qu’à deux on réfléchit deux fois plus vite, on est deux fois plus réactifs, on a deux fois plus d’idées. On peut se diviser en deux quand il y en a besoin, ce n’est que du plaisir!» Dans le monde des Meilleur, la famille est vécue comme un moteur d’excellence.

Pacaud Père et Fils

Complicité de tous les instants – Parfois, les fils ont besoin de prendre leur envol, sans renier pour autant l’héritage familial. Mathieu Pacaud en sait quelque chose. Depuis douze ans, il travaille aux côtés de son père, Bernard, à l’Ambroisie, restaurant triple étoilé de la place des Vosges (Paris IVe) mais a ouvert, parallèlement, sa propre adresse, Hexagone (Paris XVIe), et a racheté avec des associés Le Divellec, dont l’inauguration est prévue début 2016. «Un père est beaucoup plus dur avec son fils qu’avec les autres employés, plus exigeant dans le travail, mais il dévoile aussi beaucoup plus de choses. Le mien est très discret, il n’a jamais cherché la médiatisation, et ça m’a permis de me faire un prénom beaucoup plus rapidement, parce qu’on le connaissait peu à l’extérieur du microcosme gastronomique. Mon héritage, ce n’est pas un établissement, ce sont les secrets qu’il m’a appris, la volonté de faire des choses par moi-même, de me battre et tout ce que je réalise aujourd’hui, c’est grâce à lui.» Prouver qu’il n’est pas que «le fils de» a toujours été la priorité de ce garçon exigeant et fier qui reconnaît volontiers que «tracer une route est beaucoup plus difficile que suivre celle qui existe».

Source : le Figaro

À l’ère du numérique, les médias traditionnels se transforment, les blogs, les sites internet, les réseaux sociaux, les nombreuses applications dédiées aux bonnes adresses de tables, ont littéralement transformé la composition et le contenu de beaucoup de nos journaux et hebdomadaires.

Beaucoup d’internautes veulent s’improviser aujourd’hui chroniqueurs culinaires, critiques gastronomiques, experts de l’assiette, avant il y avait les connaisseurs ceux qui ont roulé leurs bosses dans les tables toute une vie et qui avaient souvent une belle plume, jouant avec les bons mots autour de bons mets.

Mais tout cela, c’était avant, dernièrement un grand restaurant fêtait un événement historique, parmi les nombreux invités, quelques journalistes gastronomiques réputés, ceux qui ont encore une chronique régulière et une vraie expertise, puis se mêlaient à l’assemblée autant de blogueurs (es) plus ou moins influents (es ), qui invité(e)s par les attachées de presses se révélaient totalement novices de la table. Tout cela semblait tellement irréel.

Alors, la question qu’il vient à l’esprit : les critiques et journalistes gastronomiques sont-ils des chefs d’œuvres en péril ?

Il n’y a pas si longtemps, le choix d’un restaurant se faisait via un guide papier ( Michelin, Gault&Millau… ), une critique de table ou une chronique gastronomique sur un quotidien ( Figaro, le Monde, Libération… ), un article sur un magazine, le bouche à oreille… Beaucoup de consommateurs se fiaient alors à l’avis éclairé de professionnels de la gastronomie.

Cette habitude n’a certes pas disparu, mais elle est de plus en plus concurrencée par de nouvelles pratiques. A l’ère du numérique, tout le monde peut désormais donner son avis sur un restaurant et se considérer comme critique gastronomique.

L’avènement de l’internet et du tout numérique

La popularité des blogs « lifestyle « et «  cuisine «  est importante, ils développent souvent une rubrique «  restaurant «, un carnet de «  bonnes adresses «, et donnent leurs avis sur l’assiette, même si d’ailleurs l’auteur n’y a pas forcément mangé.

Si vous ajoutez à cela, les sites comme Tripadvisor, Yelp, L’Internaute, … où chacun peut donner son avis, vous vous trouvez face à une quantité considérable d’avis de consommateurs. Internet permet aux individus de cibler plus rapidement que jamais un lieu en fonction de certaines conditions (prix, emplacement, type de nourriture, ambiance, etc.).

À ce jour, il reste quand même quelques pointures pertinentes dans la presse professionnelle dédiée à la cuisine, mais toute une génération de fins connaisseurs de la gastronomie est entrain de passer la main, changement de génération, nouveaux arrivants.

Faisons un point, regardons de plus près, voyons l’inventaire de la presse écrite, les historiques, les actuels, les jeunes loups :

Les historiques :

– Jean-Claude Ribaut a dernièrement déposé sa plume réputée du Monde, pour se consacrer à l’écriture, fin connaisseur de l’histoire de la gastronomie, c’est un auteur de talent.

– Nicolas De Rabaudy ex du Figaro se contente d’écrire sur le site Slate.fr

– Maurice Baudoin se contente de sa page hebdomadaire sur Le Figaro Magazine où il continue à visiter les plus beaux palaces qu’il affectionne particulièrement.

– Claude Lebey a définitivement cessé d’écrire depuis qu’il a cédé son guide.

– Philippe Couderc a quitté le Nouvel Obs où il a animé pendant longtemps la rubrique restaurant . Aujourd’hui, il lui arrive encore de gratter quelques papiers par ci par là.

Les actuels qui écrivent :

– François Simon, il a définitivement raccroché du Figaro après plus de 20 ans, il anime Simon Says, son blog, et produit une page hebdomadaire sur M le Monde, moins suivi mais il continue à faire bouger les lignes.

– Colette Monsat, elle continue à exercer pour le Figaro et le FigaroScope, proche des grands chefs, mais pas vraiment critique gastronomique.

– Périco Légasse, connu pour ses coups de gueules, il continue à produire régulièrement des papiers pour Marianne.

– Gilles Pudlowski a quitté Le Point pour se consacrer à une demi-retraite, à son guide éponyme et à son blog, il anime encore certains réseaux.

– Véronique André, elle anime des rubriques dans le Madame Figaro, Valeurs Actuelles, lesrestos.com… elle visite beaucoup de restaurantes connait bien les chefs.

– Marc Esquéré il parcourt les tables de France pour rédiger le guide Gault & Millau, c’est un expert des grandes tables.

– Jean-Paul Géné qui continue à écrire pour le magazine de week-end pour le Monde, et anime une chronique sur France Inter.

Les jeunes loups qui comptent et qui font bouger les lignes :

– François Régis Gaudry pour L’Express Style, L’Express, et son blog  » Et Toques « , redoutable connaisseur.

– Thibaut Danancher pour Le Point, lepoint.fr, il connait les chefs et les restaurants sur le bout des doigts, en vrai critique gastronomique, il parcourt régulièrement la France pour les éditions spéciales pour Le Point. Il sort régulièrement des infos sur l’univers des chefs.

– Emmanuel Rubin, Figaroscope, BFMTV, journaliste, animateur, il se consacre essentiellement à Paris,

– Luc Dubanchet, ancien de Gault & Millau, pas vraiment critique gastronomique, il se consacre maintenant à développer Omnivore

– Alexandre Cammas, journaliste de la nouvelle génération, il s’est concentré à faire vivre le mouvement Fooding.

– Franck Pinay Rabaroust – Ex du guide Michelin, il a crée le site Atabula – blogueur, réputé polémiste – il connait bien l’univers des chefs, mais ce n’est pas lui non plus un critique gastronomique.

Il y a ceux qui ont décroché définitivement :

Il y a ceux qui ont définitivement arrêté depuis longtemps, c’est par exemple Michel Piot ex du Figaro, ou la franco-américaine Patricia Wells qui écrivait pour L’express et le Herald Tribune, elle continue à animer un blog en langue anglaise, Christian Millau qui a cédé le groupe Gault & Millau et depuis ne s’est plus exprimé sur les restaurants, il écrit des livres, et puis il y a ceux que l’ont regrette comme par exemple l’excellente Alexandra Michot du Figaro qui pendant longtemps produisait des articles de fond sur les chefs, les produits, les tendances….

 Il y a ceux qui font de la télévision mais qui ne sont pas des critiques gastronomiques

Jean-Luc Petitrenaud pour France 3, Jean-Pierre Coffe qui traite de cuisine, Sébastien Demorand ex Masterchef, Julie Andrieu sur France 3 également….

 Les cartes faussées sur le net…

Les consommateurs s’identifient en général plus facilement aux blogueurs qu’aux critiques professionnels, c’est l’époque qui veut ça. L’internaute a l’impression de lire l’avis d’un ami, sans se rendre compte que souvent les avis sont truqués, manipulés ou commandés. D’autant que l’on voit apparaître des sociétés qui commercialisent de faux commentaires pour les restaurateurs, même si pour l’instant on estime cette manipulation à seulement 10 % des commentaires, ils pourraient doubler rapidement.

Alors même si nombreux sont les restaurants qui apprécient leur visibilité sur le web, et l’apport de clients via l’internet, beaucoup ont eu aussi à faire face à des commentaires négatifs injustifiés laissés par des clients revanchards de mauvaises foi, des personnes frustrées par la vie, ou des concurrents en mal de notoriétés.

Avec tout ça, quelle place reste t-il aux critiques gastronomiques ?

Plusieurs journalistes gastronomiques ont donc ouvert leurs blogs gastronomiques comme « Et Toques «  du journaliste de l’hebdomadaire L’Express Style François Régis Gaudry, ou « Les pieds dans le plat «  du journaliste écrivain Gilles Pudlowski, et même « Simon Says «  du journaliste François Simon. Une façon d’être présent sur le papier et sur le numérique.

Depuis l’avènement d’internet, certains guides comme le Michelin et le Gault&Millau ont lancé leurs applications mobiles, ouvrant aux internautes une tribune pour donner aux clients la possibilité de laisser leurs avis.

Mais le milieu de la presse est en pleine révolution, la crise n’a pas épargné le secteur, changement réguliers d’actionnaires, plans de licenciements et de départs, aujourd’hui beaucoup de seconds couteaux et de stagiaires font le taff en copiant ce qu’ils retrouvent sur internet, prenant la place des célèbres plumes.

Mais le lecteur averti ne s’y trompe pas, certains critiques gastronomiques restent des valeurs sûres.

La presse en parle… rumeurs et chuchotements !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Oui… nous sommes au courant, mais il parait qu’il ne fallait pas le dire … !

Piège à Toulouse visite le Capucin de Bras

C’est le quotidien La Dépêche qui a diffusé l’information, de passage le week-end dernier dans la Ville rose, dont est originaire son épouse, le chef Jean-François Piège en a profité pour aller goûter le Capucin. Etienne Hilaire dirigeant associé de – Capucin Signé Bras – « Il avait entendu parler du concept de notre chef aveyronnais, et il a voulu le tester parce qu’il est vraiment passionné et très curieux de ce qui se fait de nouveau en cuisine ». Visiblement séduit, le chef parisien a goûté une ou deux recettes samedi, et il y est revenu le lendemain. Alors d’ici à imaginer qu’un «  Capucin « verra le jour à Paris, il n’y qu’un pas nous font remarquer des internautes .

Histoire de famille : Norbert condamné après avoir dit du mal de son père

Attaqué en justice par son père, le cuisinier doit lui verser la somme de 2.500 euros. Interviewé par Voici en mars 2014, le chef télévisuel Norbert Tarayre avait confié une anecdote au sujet de son prénom. Selon le cuisinier, révélé dans Top Chef, son père était arrivé ivre à la mairie pour la déclaration de naissance et il s’était trompé de nom en donnant celui de son cousin. Jeudi, Norbert a été condamné à la suite de ces propos, ainsi que le magazine Voici. Ils doivent payer la somme de 2.500 euros au titre de préjudice moral ainsi que 1.250 euros pour les frais de justice. Le père de Norbert réclamait au départ 30.000 euros de dommages et intérêts selon Le Parisien. Sur le site de Voici, Norbert a réagi à sa condamnation en déclarant: « Si cela peut le réconforter, tant mieux pour lui. Pour moi, ce n’était pas une question d’argent. On ne choisit pas sa famille… » Il espère néanmoins pouvoir s’expliquer avec son père.

Les chefs de Monaco Cuisinent sur Aéroflot

Dans le cadre de l’année de la Russie à Monaco, le chef étoilé Joël Garault du Vistamar à l’hôtel Hermitage vient d’imaginer la carte de plats servis à bord des vols business de la compagnie russe Aeroflot, jusqu’au 30 avril. Suivront ensuite les chefs Marcel Ravin, Paolo Sari et Jean-Claude Brugel, Monaco et la Russie une longue histoire d’échanges et d’amitiés.

Olivier Streiff ne peut plus sortir incognito …

C’est Jean-Paul Géné sur Le Monde qui dans son article – Olivier Streiff le Noir Cuisinier de Top chef – écrit : «  Sans doute le personnage le plus atypique de cette édition de « Top Chef », Olivier évoque Phil Defer, le tueur à gages filiforme dans « Lucky Luke «, tout de noir vêtu, les mèches ébène rabattues sur le front en guise de Stetson et une canne à pommeau comme seule arme. Ce chef à domicile, consultant en cuisine à ses heures, cultive ce look de dandy aux yeux bleus cerclés de khôl qu’il assume « un milliard de % » même s’il ne peut plus désormais circuler incognito «. On s’est dit à la rédaction de F&S, que si il veut sortir incognito, il devrait peut être changer littéralement de look, peut être essayer – total tatouage – c’est à la mode chez les jeunes chefs.

Hôtel de la Marine, Ducasse n’aura pas de restaurant

C’est le Telegramme.fr qui révèle l’info. L’Académie des Beaux-Arts a jugé « inappropriée et nuisible » la décision d’implanter « un espace en partie commercial » dans l’Hôtel de la Marine, place de la Concorde à Paris, qui doit être partiellement consacré au patrimoine gastronomique français. Un projet annoncé par la présidence de la République le 20 mars, qui a indiqué que « le rez-de-chaussée du bâtiment sera conçu pour faire découvrir aux touristes étrangers et à nos compatriotes le patrimoine gastronomique français, classé au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco ». Selon les opposants à ce réaménagement, il s’agirait en fait d’un projet commercial conduit par le chef Alain Ducasse et l’architecte Jean-Michel Wilmotte. Dans son communiqué, l’Académie des Beaux-Arts rappelle « l’importance hautement historique » de ce bâtiment édifié par Ange-Jacques Gabriel à la demande de Louis XV.

MAD5 crée par le chef René Redzepi est annulé en 2015 et aura lieu en 2016.

MAD – est un symposium culinaire international fondée par le chef danois René Redzepi ( restaurant Noma ) a lieu chaque été à Copenhague depuis son lancement en 2011, une sorte de réflexion sur la cuisine pour des chefs venu du monde entier. Mais MAD va sauter l’évènement de cette année, selon un communiqué de l’équipe MAD5 aura lieu en 2016. Une année qui permettra aux organisateurs d’explorer de nouvelles pistes de réflexions, une mise à plat pour repenser l’organisation, et étendre le programme à de nouveaux publics. En plus plusieurs des organisateurs du MAD sont engagés sur d’autres projets cet été, comme Redzepi pour le tournage d’un long métrage. ( MAD Copenhague n’a rien à voir avec le M.A.D festival Méditerranée À Déguster qui a eu lieu au mois de mars dernier à Montpellier).

Le Palme d’Or à Cannes fête ses 30 Ans, Piège, Pras et Crippa au programme

Le Grand Hyatt Cannes Hôtel Martinez, organise des festivité pour fêter les 30 ans du restaurant «  la Palme D’or « crée en référence au célèbre festival de Cannes. Le chef Christian Sinicropi a imaginé des soirées anniversaire prestigieuses, 3 dîners duo à quatre mains avec des chefs étoilés, sont proposés. Pour les clients de l’Hôtel, se sont des séjours 5 étoiles qui vont du dîner au petit déjeuner qui sont proposés dans le package « Gourmet La Palme d’Or ».  Vendredi 24 Avril : Jean-François Piège du Thoumieux à Paris – Vendredi 12 Juin : Enrico Crippa du Piazza Duomo à Alba – Samedi 28 Novembre : Eric Pras – Maison Lameloise à Joigny

Cannes encore : 3 nouveaux chefs pour Nespresso pour le Festival de Cannes

Pour la deuxième édition des « Chefs font leur cinéma «, Nespresso lève le voile sur sa sélection de chefs. Au cours des festivités qui se passent comme chaque année au mois de mais, trois chefs seront présents pour réaliser des dîners de 5 plats. La sélection : Yves Camdeborde ( Paris ), Christophe Dufau ( Vence ) et Florent Ladeyn (Lille ) seront aux fourneaux.

Le show bizz en pince pour les établissements de Guy Savoy

Le Tout-Paris s’était donné rendez vous le lundi 30 mars au restaurant l’Atelier du Maître Albert une des tables parisienne du chef Guy Savoy. Pour fêter ses 12 ans l’établissement avait convié une soixantaine de people, Jean Réno, Patrick Bruel, Valérie Bonneton, Danièle Thomp­son Jean-Jacques Annaud, Mireille Darc, Pierre Richard, Joey Starr, Mathilde Seigner, Christophe Barratier, Jean-Jacques Annaud, Paul & Luana Belmondo, Martin Lamotte, Michèle Bernier, Claude Brasseur, jean-Pierre Marielle, Danièle Thompson, Marc Olivier Fogiel, François-Xavier Demaison, Philippe et Maryse Gildas, Gérard Jugnot, Daniel Russo, Nonce Paolini…

Naoëlle gagnante de «  top chef «  en 2013 en veut beaucoup à M6

La jeune chef ancienne des équipes de Éric Fréchon explique : « Il est vrai que sur le coup, ça touche car je suis quand même humaine. Je suis fonceuse et je ne regarde pas derrière. De toute façon, les gens pensent ce qu’ils veulent et ils sont méchants. Ça fait partie de la vie. C’est à M6 que j’en veux. » Elle poursuit : « J‘en veux à M6 car j’ai suivi toute cette saison et lorsque la chaîne montre des flashbacks sur les plus belles assiettes, on ne voit pas celles de Naoëlle. Il y a de quoi se poser des questions. Après ma participation à Top Chef, quand j’ai vu les vidéos, j’ai été franche auprès d’eux. Je leur ai dit que le montage qui avait été fait était dégueulasse. Après, pourquoi ne pas m’avoir appelée pour une recette comme Yoni (Top Chef 4) a pu l’être? Je comprends que les gens se posent des questions. » Effectivement M6, l’a faite gagner mais a fabriqué une très mauvaise image d’elle… L’audience, toujours l’audience !

Julie Andrieu sera la marraine de la 6ème édition de – Tous au Restaurant -

Journaliste bien connue grâce à son émission sur France 3,  présentatrice, animatrice, productrice, auteur culinaire, Julie Andrieu sera la marraine de la 6ème édition de Tous au Restaurant, qui se tiendra du lundi 21 septembre au dimanche 4 octobre 2015 sur toute la France pour les établissements qui désirent s’y intégrer. En 2015 se sera deux semaines au lieu d’une précédemment toujours sur le même principe du « Votre invité est notre invité » et proposera pour un menu acheté, un menu offert. Les inscriptions sont déjà ouvertes et se font exclusivement sur le site www.tousaurestaurant.com.

  » Étoile sur Mer  » se sera la nouvelle table du chef Guy Savoy en place de son 3 étoiles

Alors que le chef Guy Savoy déménage son établissement trois étoiles au guide Michelin à la Monnaie de Paris au 11, quai de Conti dans le 6 éme arrondissement courant du mois de mai prochain. Le Figaro annonce que le lieu situé rue Troyon proche de l’Étoile, va renaître avec une table dédiée aux poissons. Il confiera à Clément Leroy, déjà à la tête de l’Huîtrade, en face, la mise à flot de l’Étoile sur Mer début juin.

Jamel Debbouze s’intéresse à la restauration

Il se murmure ( pour le Figaro ) que le comique et cinéaste Jamel Debbouze candidaterait pour la seconde fois à la reprise du restaurant de l’Institut du monde arabe (1, rue des Fossés-Saint-Bernard, 75005), actuellement sous concession Noura. Jack Lang, le Président de l’Institut du Monde Arabe pourrait donc retrouver un de ses anciennes connaissance du monde de la culture…

La Bastide de Gordes se paye Pierre Gagnaire

La fameuse Bastide de Gordes, hôtel 5 étoiles, rouvrira ses portes en juin après huit mois de travaux, dans le magnifique village qui fait face au Luberon confirme Le Figaro. Pierre Gagnaire officiera aux fourneaux. « Il s’agit de créer une version Gagnaire provençale, rendant hommage à la cuisine et aux produits de cette belle région – poissons de la Méditerranée, fruits, légumes », explique P. Gagnaire. C’est son bras droit, Michel Nave, qui lancera début juillet la nouvelle carte de Pèir («Pierre» en provençal). Un renouveau pour ce très bel établissement qui a vu passer de nombreux chefs célèbre dans son histoire, sans qu’aucun n’aient vraiment réussis à se poser définitivement.

Armand Arnal cuisinera aussi en Lubéron cet été

D’après le Figaro, la Maison de l’Aiguebrun, ancienne propriété d’Agnès Varda, appartenant aujourd’hui à sa fille, Rosalie Varda-Demy, se transformera du 14 mai au 20 septembre en chambre d’hôtes éphémère à l’esprit bohème, avec une programmation culturelle établie par le club parisien Silencio. Du côté des nourritures terrestres, le chef Armand Arnal, du restaurant arlésien La Chassagnette, mettra en avant les produits de la région.

Un ministre dans les cuisines de l’école de Thierry Marx

Patrick Kanner, Ministre de la Ville, a visité mardi 14 avril au moment du déjeuner, l’école de cuisine de Thierry Marx dans le 20éme arrondissement de Paris. Séduit par le projet « Cuisine Mode d’Emploi(s) », ce centre de formation aux métiers de la restauration, monté par le chef étoilé en partenariat avec la mairie de l’arrondissement, propose une formation qualifiante en cuisine. Sur les 150 élèves passés par ces fourneaux, 90 % ont déjà trouvé un travail en contrat à durée indéterminée (CDI). L’établissement fait partie des premiers lauréats du programme « La France s’engage », lancé l’an dernier par le président de la République pour mettre en valeur des « initiatives socialement innovantes « .

François Simon revient donc dans la presse papier hebdomadaire… un évènement !

Le chuchotis du lundi de Gilles Pudlowski indique même :

«  François Simon, lui, après un an de silence et son départ du Figaro, prend la place de JP Géné (parti au Monde Quotidien). La vérité oblige à dire que sa manière est nettement plus drôle que celle de son prédécesseur (il démarre en fanfare avec une descente cinglante du Train Bleu).  »

Alors pour faire simple, essayez de suivre, décryptons… décryptons …  :

Gilles Pudlowski qui a animé les pages Tourisme et Gastronomie au magazine Le Point pendant 28 ans, a quitté le magazine au mois de septembre 2014. Ses rubriques sont remplacées par Thibaut Danancher. Alors même si le journaliste, écrivain et chroniqueur gastronomique a fait valoir ses droits à la retraite, il n’en reste pas moins hyper actif dans le milieu de la restauration, et notamment avec son blog qui affiche 300 000 visites par mois.

Jean-Paul Gené … un vieux routard de la restauration qui connaît mieux que personne les chefs et les restos … quitte sa page hebdomadaire de M Le Monde du Week-end pour Le Monde quotidien. Une place de choix était vacante depuis le départ du Monde du célèbre Jean-Claude Ribaut.

François Simon qui pendant de longues années a animé de sa plume acerbe les pages food du Figaro avec son blog note du samedi, ses articles dans – Le Figaro & Vous – et ses pages hebdomadaires sur le FigaroScope ( Paris ) a quitté le journal il y a un an.

Un an plutôt discret, on se disait même –  » mais où qu’il est passé ! ?  » – Il revient donc sur la presse papier en récupérant la page de M Le Monde du samedi ( voir en début d’article ), c’est donc parti pour de grands moments de littératures culinaires fourchettes en main !

Son blog Simonsays, le journaliste reprend aussi de l’activité, quotidiennement un ou plusieurs posts sont mis en ligne, certains reprennent des vidéos des célèbres – Dessous de Tables -, d’autres vous amènent en voyage, ou collent à l’actualité… donc à suivre la – renaissance de Simon on line – …

Tables, Hôtels, Voyages, produits, vidéos… de quoi vous faire une opinion sur vos prochaines destinations !

Attention … le lundi il déglingue !… donc attendez à vous marrer !… OU PAS ….

Beaucoup de vidéo vintage sont reprises sur le blog… en attendant d’avoir des nouvelles !

De l’actu au quotidien… comme ci-dessus l’ouverture de La Réserve à Paris.

Voilà donc un nouveau média qui rejoint les quelques sites de journalistes spécialisés Food … les Atabula, Cuisiner en Ligne, Les Pieds dans le plats, Et toques !, SofoodSogood … n’ont qu’à bien se tenir !

Normal si vous n’êtes jamais allé à Sète, c’est la spécialité de la ville, unique au monde… une des spécialités culinaires dans le monde qui se fait spécifiquement sur une ville.

Tellement que même Le Figaro y a consacré une page entière début août dans sa rubrique – Tour de France Gourmand – et rien qu’à voir le titre – Poulpe Fiction à Sète – pas loin de l’univers de Tarantino,  vous pourrez comprendre qu’ici la vraie recette ne se communique pas et que c’est un secret digne de la Camorra… même le Figaro ne s’y est pas risqué !

Alors, cette fameuse tielle, c’est un  » festin à deux sous  » indique le journaliste, créé dans les années 1930 par des pêcheurs  italiens originaires du nord de Naples, qui fuyant la pauvreté, s’installèrent dans des baraquettes dans le quartier haut de Sète et y cuisinaient les produits locaux et bon marché.

Une pâte à pain qui n’est pas sans rappeler la pâte à pizza et des poulpes – ces céphalopodes répugnants qui restaient sur les quais à la fin des marchés – il n’en faut pas plus pour créer une spécialité délicieuse et très typique.

De la tomate, de l’oignon, de l’ail, de l’huile d’olive, des épices et du piment selon votre goût, c’et un peu le cantique de la recette… alors c’est là où le bas blesse c’est quelle épice ? quel piment ? … chacun y va de sa recette, chaque Sétois de son  » petit truc  » …

Le Figaro, y va clairement en indiquant que la vraie recette vient d’Adrienne Virduci originaire de Reggio Di Calabria, c’est elle qui la première vendit ses tielles sur le marché de Sète dès 1937. Elle serait devenue l’icône de la tourte au poulpe.

Avez-vous essayé vous de la faire à la maison ? … et bien c’est un vrai casse tête, difficile de lui donner l’aspect, la couleur, le moelleux de la traditionnelle… de notre côté nous nous sommes lancés, normal nous sommes en pleine fête de la Saint-Louis. Si les poulpes vous effraient utilisez des calamars, enfin des encornets comme on dit ici, ce choix là n’est pas primordial pour réussir votre recette.

Nous sommes allés chercher dans les vielles recettes, celles des livres de cuisine, mais aussi dans celles des grands-mères, celles des vraies Sétoises…  certaines la font avec une pâte qui ressemble à une pâte brisée mais le résultat est décevant, d’autres indiquent que c’est la pâte à pain … disons que c’est ni l’un, ni l’autre, que c’est une pâte d’une troisième dimension, une pâte à tielle ! … enfin un vrai casse-tête pour un non Sétois !

Les mamies nous racontent qu’à l’époque elles allaient commander la pâte à pain chez le boulangers du quartier.

Allez, on se lance pour la recette de la Tielle version maison :

Pour une tielle de 8 personnes environ

Pâte à pain :

500 g de farine

40 g de levure de boulanger

30 cl d’eau

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

12 g de sel

16 g de sucre

Faites fondre du bout des doigts la levure dans de l’eau légèrement tiède. Mélangez à la farine le sel, le sucre, l’huile d’olive et la levure. Travaillez le tout, une fois la pâte en boule, laissez-là reposer 1 heure sous un torchon à température ambiante. Elle va pousser légèrement, c’est normal, avant de l’étaler faites là légèrement retomber.

Farce de poulpes :

500 g de poulpes

20 g d’ail haché

100 g d’oignon ciselé finement

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

900 g de tomates fraiches bien mûres et épluchées

3 cuil à soupe de  » tomata  » maison

Sel, poivre, piment d’Espelette, thym

Bien nettoyer les poulpes, épluchez-les de toutes les peaux qui les rendent nerveux. De notre côté, nous avons choisis de les blanchir ( faites les cuire dans un court-bouillon léger pendant environ 15 minutes en fonction de la grosseur, puis plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée, et ainsi vous pourrez mieux les peler ).

Hachez grossièrement les poulpes, faites suer l’ail et l’oignon à l’huile d’olive, ajoutez les poulpes, faits bien revenir encore.

Ajouter la tomate, le tomata, le thym, assaisonnez de sel,  de poivre noir, ajoutez une pointe de piment.

Laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes environ. Réduisez bien le jus de trois quart. Le ragout de poulpes doit rester légèrement coulant. Laissez refroidir.

Finition :

Étalez la pâte en 2 parties dont une plus fine pour le dessus.

Dans un moule à tarte huilé, déposez une couche de pâte, garnissez là bien de poulpes.

Recouvrez-là de la deuxième partie de la pâte. Soudez les bords en les pinçant. Piquez bien le dessus à l’aide d’une fourchette.

Laissez reposer la teille une bonne heure avant de la mettre à four chaud à 180°C pendant 30 minutes environ, le temps que la pâte pousse et que le jus de cuisson s’imbibe un peu dans la pâte. Arrosez-là d’huile d’olive au moment de l’enfourner.

Et voilà… la Tielle est prête, vous pouvez la manger chaude ou tiède … et n’oubliez pas la teille est meilleure le lendemain et réchauffée.

Bon, côté esthétique, c’est pas encore ça, mais alors qu’est ce quelle était bonne !!!

Ah oui … si vous avez la vraie recette n’hésitez pas à nous la communiquer …..

Alors une petite séance de rattrapage via Le Figaro version Colette Monsat et Alice Bosio qui vous donnent les dernières infos version Radio casseroles …

Cliquez sur le LINK pour rejoindre Le Figaro et retrouver l’article original …

La rentrée des tables parisiennes

Ouvertures, changements de chef, projets : voici les 25 infos à connaître pour tout gourmet averti dans la capitale.

Chaud devant. Il n’y a pas qu’au football que le mercato fait rage! Pour affronter la rentrée en gourmand éclairé, voici un petit point d’étape sur les ouvertures et les changements de chef qui ont eu lieu cet été, ou sont prévus dans les semaines qui viennent à Paris.

Ils ont fait leurs premiers pas

Nous vous l’annoncions en mai dernier, depuis le 1er juillet,Yannick Alléno a pris la suite de Christian Le Squer à la tête du triple étoilé Ledoyen (1, avenue Dutuit, VIIIe).

Le Squer se consacre pour l’instant au restaurant Etc. (2, rue La Pérouse, XVIe), aux côtés du chef Bernard Pinaud, et souhaite ouvrir sa propre table d’ici à la fin de l’année.

Depuis le mois de juin, au deuxième étage du Centre Beaugrenelle (XVe), Julien Cohen ( les Cailloux, Pizza Chic, Grazie… ) a ouvert Quindici ( «quinze» en italien ), une vaste pizzeria, restaurant, trattoria, épicerie, traiteur, cave à vins… qui s’étend sur 700 m2, avec vue sur la Seine.

Après Bob’s Juice Bar (Xe), Bob’s Kitchen (IIIe) et Bob’s Cold Press (XIe), l’Américain Marc Grossman a investi, en juin, la nouvelle Halle Pajol (XVIIIe) avec Bob’s Bake Shop, une vaste boulangerie-café où déguster d’excellents bagels végétariens.

Le café-pâtisserie sans gluten Helmut Newcake (Xe) s’est dédoublé depuis juin à la Madeleine (28, rue Vignon, IXe), mais uniquement pour la vente à emporter (quiches, salades, gâteaux…) .

Fin juin, l’izakaya Ito (IXe) a déménagé un peu plus loin rue Fontaine (du 2 au 4). Le microscopique local initial (au 2) devrait accueillir un nouvel Ito en septembre.

La Pâtisserie des Rêves a ouvert en juillet un salon de thé-boutique au 3e étage du BHV Marais (IVe), avec sa première offre salée, en partenariat avec des chefs invités.

Le savoureux monomaniaque des raviolis nippons Gyoza Bar du passage des Panoramas (IIe) s’est installé dans le haut Marais en juillet (38, rue de Saintonge, IIIe).

Rachel, la reine du cheesecake, a enfin ouvert sa propre boutique-café dans le Marais (25, rue du Pont-aux-Choux, IIIe), avec du salé et du sucré, dans un décor signé Dorothée Meilichzon.

Le nouvel étoilé Akrame Benallal (Akrame, Brut) part à l’assaut de la rive gauche en dédoublant son adresse viandarde Atelier Vivanda (20, rue du Cherche-Midi, VIe).

Depuis fin juillet, l’Épicerie Générale de la rue de Verneuil (VIIe) régale aussi les habitants du IXe de ses légumes de petits producteurs et sandwichs gourmands, avec une boutique au 1, rue Moncey.

Depuis le 1er août, le très attendu Peninsula (19, avenue Kléber, XVIe) a ouvert ses portes, avec trois restaurants : un gastronomique français installé sur le toit avec vue à 360° (l’Oiseau Blanc), un gastronomique chinois (Lili) et une brasserie mondaine franco-internationale (le Lobby).

Ils arrivent bientôt

Fin août, le food truck glacier rock’n’roll Glazed se sédentarise avec une boutique au 54, rue des Martyrs (IXe).

À partir du 1er septembre, le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (25, avenue Montaigne, VIIIe), fermé depuis dix mois pour rénovation, rouvrira ses portes dans un décor signé Patrick Jouin et Sanjit Manku. Sous la houlette de Ducasse et du chef Romain Meder, vous pourrez déguster une cuisine autour de la pêche durable, des légumes et des céréales.

Simone Tondo s’est séparé de son binôme culinaire Michael Greenwold et officiera seul, à partir de septembre, au Roseval (1, rue d’Eupatoria, XXe).

Le chef pâtissier d’origine alsacienne Sébastien Gaudard inaugurera un salon de thé dans le quartier des Tuileries en septembre (1, rue des Pyramides, Ier).

Le très bon bistro-cave à vins du Xe le Verre Volé va ouvrir le Verre Volé sur Mer, une annexe marine un peu plus loin rue de Lancry (au 53), courant septembre.

Le Train Bleu (Gare de Lyon, XIIe) rouvre après rénovation le 12 septembre.

Supernature, excellente cantine healthy (12, rue de Trévise, IXe), va inaugurer, en plus de son comptoir dans la même rue, une troisième adresse (en face), ouverte le soir, fin octobre.

La bande du Georges, Bistrot de Paris, Chez René va désormais présider aux destinées de Chez Fred (190 bis, boulevard Péreire, XVIIe) pour lui redonner – après rafraîchissement – son âme de bouchon lyonnais avec cave de beaujolais conséquente.

Selon nos confrères du Fooding, après le IIe et le IIIe, le burger gourmet Blend va ouvrir une troisième adresse à deux pas du canal Saint-Martin, rue Beaurepaire (Xe).

Le Stella Maris (4, rue Arsène-Houssaye, VIIIe) devrait être reconverti en cave à sakés sur le modèle du Dassai Bar 23 de Tokyo, sous la houlette de la maison de sakés Asahi Shuzo.

Thierry Costes, Charles Beigbeder et consorts vont de nouveau retenir la nuit au mythiqueCastel (15, rue Princesse, VIe).

Michel Roth quitte le Ritz et n’officiera plus à l’Espadon pour la réouverture du palace début 2015.

L’ex-graveur Stern (passage des Panoramas, IIe) est en travaux pour devenir une chic trattoria, supervisée par les frères italiens Alajmo, dont ce sera la sixième adresse après Venise et Padoue. Ouverture prévue au printemps.

 Le chef Joël Robuchon aime de plus en plus les légumes et le fait savoir, un peu dans l’esprit de son compère Alain Ducasse, il prône le moins de sucre, le moins de gras, le plus naturel … Robuchon va même plus loin dans l’avenir la cuisine se jouera autour d’un panier de légumes, sans tomber dans le végétarien, le chef explique sa passion retrouvée pour les légumes et sa nouvelle philosophie culinaire orienté vers cette idée qu’une cuisine simple et naturelle est bonne pour la santé… à F&S on valide et on adhère !

Retrouvez ci-dessous des extraits de  l’interview du chef réalisée par F. Simon pour le Figaro.

Cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans on intégralité.

Joël Robuchon : « Je recommence à zéro ! »

INFO LE FIGARO – Le célèbre chef multiétoilé livre un constat décapant sur la gastronomie d’aujourd’hui. Et présente pour la première fois son projet de restaurant à orientation végétarienne, qui ouvrira à Bombay, fin 2014.

LE FIGARO - On peut dire que les légumes ont fait un long voyage depuis votre apprentissage…

Joël ROBUCHON - On les considérait comme une garniture. On retirait même ce qu’il y avait de plus intéressant, de meilleur. On réalisait alors ce qu’on appelait des légumes «tournés». C’était presque ma spécialité : les tailler en sept côtés égaux comme un ballon de rugby: carottes, pommes de terre, navets… Le répertoire s’arrêtait là avec les champignons, les choux, les haricots verts et les épinards, trop cuits, que nous rafraîchissions dans beaucoup trop d’eau glacée.

Paradoxalement, le plat icône de votre carrière reste la fameuse purée!

La pomme de terre à cette époque (1981) se faisait à la vapeur ou à l’anglaise (cuite à l’eau). J’ai pensé la présenter en purée onctueuse avec une tête de cochon. Au début, j’opérais avec des bintjes. Puis, après un banc d’essai réalisé pour la revue de Philippe Simon, La Bonne Cuisine, avec Pierre Perret, nous sommes tombés sur la ratte. Ce fut une révélation, avec son goût de châtaigne. Au fil du temps, j’ai juste réduit l’importance du beurre. Pour un kilo de pommes de terre, j’étais à 300 grammes ; je suis passé à 200. Pareil pour le sucre, je réduis. Pour un litre de glace à la vanille, nous tournions autour des 300 grammes, on vient de passer à 180 grammes !

Aujourd’hui, vous nous annoncez une ouverture intrigante à Bombay. Qu’allez-vous y faire?

Mon constat est simple. C’est maintenant que se jouent les dix prochaines années. Elles s’appuieront sur la santé, et en cela, la cuisine végétarienne sera l’un des axes de cette évolution. Je veux être là. Voilà pourquoi, malgré l’avis de mes proches collaborateurs, j’ai décidé d’ouvrir un Atelier à Bombay à la fin de l’année. J’ai besoin d’apprendre leur cuisine et de suivre leur talent pour jouer avec les légumes et les épices. On n’imagine pas combien un simple plat de lentilles, de pois chiches, de courgettes ou de soja peut être grand… Aujourd’hui, je suis un apprenti, je recommence à zéro.

« La cuisine végétarienne sera celle des dix prochaines années. Je veux être là » Joël Robuchon

Les épices ont-elles modifié votre cuisine?

Oui, j’en prends conscience en constatant combien le sel effectue un repli dans la cuisine d’aujourd’hui. On constate aussi l’arrivée du «piquant», et les crustacés en sont les premiers bénéficiaires. Les cuisines du monde entier participent à ce mouvement. Je pense aussi à la cuisine marocaine et à ses superbes nuances de cannelle, cumin, coriandre, paprika… Ma cuisine s’est laissé imprégner avec plaisir de tous les continents : curcuma, gingembre, wasabi, citronnelle…

La cuisine végétarienne est-elle la panacée?

Bien sûr que non. Je crains que là, hélas, nous ne connaissions de sérieux problèmes. Souvenez-vous de cette his­toire de germes biocontaminés il y a deux ans en Allemagne. Il y a trop de pesticides dans ce domaine.

Est-elle vraiment de la gastronomie?

Oui, regardez ce que font Alain Passard et Frédéric Anton avec une simple betterave. Le tout, c’est de ne pas s’enfermer dans la haute gastronomie et ses prix astronomiques, mais de rester sur terre. À l’image de ce que nous avons fait dans les Ateliers créés il y a dix ans: de la haute cuisine abordable avec un service convivial. Pas besoin de se compliquer la vie et de multiplier les prix par trois (étoiles).

La cuisine doit-elle être locavore?

Vous voulez dire cuisiner seulement ce qui se trouve à proximité de chez soi? Je n’ai pas franchement d’opinion là-dessus. Sauf que si je cuisinais à Valenciennes, cela me rendrait très triste de ne pouvoir utiliser le beurre de Normandie, de Bretagne ou du Poitou, l’huile d’olive d’Espagne ou d’Italie, et de ne pas cuisiner l’agneau des Alpilles, les poissons et coquillages de Bretagne, les asperges de Pertuis, les oranges de Sicile…

…/…

Vous qui voyagez sans cesse aux quatre coins du monde, y a-t-il une approche différente en matière de légumes?

En Californie, ils sont magnifiques, beaux et gros mais n’ont pas beaucoup de goût. C’est là que l’on se rend compte qu’en France nos légumes sont exceptionnels. En Chine, ils sont traités dans des bains et l’on n’a pas toujours les résultats recherchés ; mais c’est ici que j’ai appris la notion de texture, un passage majeur dans ma cuisine…

« L’art de la cuisine, qui transcende les produits de la terre et de la mer, et l’art de la médecine, qui soulage et guérit grâce à ces mêmes produits, sont également indispensables à la vie » Joël Robuchon

Quelle est la cuisson juste pour un légume: étuvée, eau, sous vide, poêlée, grillée, marinée…?

Avant même de les cuire, le lavage est important. Il peut entraîner des pertes nutritionnelles et aussi de saveurs. Ne jamais les laisser tremper trop longtemps dans un grand volume d’eau ! À chaque préparation est associée une technique. L’idéal est de privilégier celle qui concilie à la fois un temps réduit et une absence de contact du légume avec le liquide de cuisson.

…/…

Les interdits alimentaires ont-ils modifié la cuisine mondiale?

La liste des produits à éviter s’allonge chaque jour. Aux États-Unis, pas de lapin, ni de poisson entier avec la tête. On oublie les canards gavés pour le foie gras, les oiseaux. Pareil pour le chevreau de mon Poitou natal ; ils disparaissent de la table. Le bœuf connaît une traçabilité laborieuse et les dernières histoires n’arrangent rien, sans parler du cheval. Question poisson : le thon est en réserve. Et il y a aussi les quotas et réglementations sur la taille des soles, des bars, de la morue, du merlan… également sur la saint-jacques. L’élevage pose des soucis avec le retour des farines animales. Du coup, les légumes ont un avenir devant eux.

La santé sera-t-elle un axe majeur?

Définitivement. Je travaille ainsi avec Nadia Volf, une sommité dans l’acupuncture et la nutrition. J’apprends tous les jours l’importance des produits naturels. L’apport de la chlorophylle dans une simple coupe de champagne vous booste pour la journée, un jus de grenade fraîche fait tomber le taux de PSA (antigène spécifique de la prostate)… Je pourrais en parler des heures et en faire un livre. Du reste, je vais en faire un avec elle. L’un et l’autre sommes tombés d’accord sur un point essentiel : l’art de la cuisine, qui transcende les produits de la terre et de la mer, et l’art de la médecine, qui soulage et guérit grâce à ces mêmes produits, sont également indispensables à la vie. Ils peuvent s’allier pour atteindre une meilleure efficacité ! On a besoin d’être guidé, de manger sainement, c’est ce qu’attend aujourd’hui la clientèle. Plus de plats sophistiqués, mais des plats simples, compréhen­sibles: un poulet rôti avec des légumes de printemps, voilà ! Les clients l’identifient immédiatement et en réclament !

La cuisine végétarienne arrive donc, qu’est-ce qui est fini, du coup?

La cuisine moléculaire, qui est allée trop loin avec ses additifs. Les gens ont besoin d’être rassurés, aujourd’hui. Même les jeunes ne souhaitent plus être étonnés à tout prix… Mais vous savez, la cuisine fonctionne par cycles. Nous quittons la cuisine sophistiquée pour aller vers plus de sagesse, ensuite ça tournera encore. La simplicité reste l’un des plus durs des challenges. Je rêve de voir le concours du Meilleur Ouvrier de France se jouer autour d’un panier de légumes!

 Crédit photo : Jean Paul Guiloteau/Express-Rea

Ses papiers comptaient, ils étaient observés et lus et suivis par les responsables des guides gastronomiques, par les gastronomes avertis, par les pontes du Club des Cent, mais aussi et surtout par les lecteurs du Figaro qui dégustaient ses papiers et ses adresses sans jamais douter de la pertinence de la critique.

Il avait la plume affinée, le verbe posé et la critique acérée lorsque cela s’imposait, toujours jute, il était franc et direct, et ne s’embarrassait pas de copinage ou de réseau d’influence.

Dans la même lignée on comptait à cette époque là, Jean Ferniot, Christian Millau, Henri Gault, Jean-Claude Ribaut, et bien sûr déjà Gilles Pudlowski…

C’est d’ailleurs Gilles Pudlowski qui consacre sur le magazine en ligne LePoint.fr un article sur le livre que vient de faire paraître Michel Piot aux Éditions Beaudelaire.

Suivez le LINK où lisez ci-dessous quelques extraits… et courrez découvrir le livre !

Gilles Pudlowski : le retour du grognard

Le Point.fr – 

Journaliste et critique gastronomique au « Figaro » pendant plus de trente ans de 1962 à 1998, Michel Piot fait reparaître ses mémoires. Pas triste !

On le payait pour ça !

Michel Piot tint le carnet gourmand tous les samedis au Figarodurant de nombreuses années. Aujourd’hui, retiré dans le Cotentin à Carteret et converti en peintre faussement naïf, il a trempé sa plume dans le miel et le vinaigre pour conter ses souvenirs (une première édition était parue en 2012 chez Bénévent, qui a mis, depuis, la clé sous la porte). Voilà donc, préfacé par Jacques Mailhot, le patron chansonnier du théâtre des Deux Ânes et participant aux Grosses Têtes, un nouvel opus de Et on vous payait pour ça ! (éditions Baudelaire, 21,50 euros, 354 pages).

De Pivot à Bocuse

Michel Piot conte là ses débuts de journaliste impécunieux et impatient, la rencontre, déterminante, au Figaro deBernard Pivot, dont il devient l’une des plumes gourmandes, sous le double pseudonyme de Dulac et Saverne, plus ses débuts individuels sous le nom de Berchoux et ses longues aventures d’observateur éclairé du monde de la gastronomie durant trois décennies. Il y a l’amitié et l’admiration pour les grands, le compagnonnage avec Alain Chapel ou Jacques Maximin, le récit d’une croisière au Figaro, les reportages gourmands sur les pêcheurs de morues ou d’esturgeons, des portraits de chefs en rafale, avec notamment un bel hommage à Paul Bocuse, qu’il intronise gardien de son panthéon personnel et conservateur d’un classicisme éclairé. « Un repas à Collonges, écrit-il à ce propos, est avant tout une fête, jamais une grande messe. Je sais que je ne vais pas trouver de surprises dans mon assiette, avant tout parce que je n’en cherche pas. Mais cette certitude me met toujours au comble de la joie ».

Mort de Loiseau : la polémique relancée

À propos de la mort de Bernard Loiseau, Michel Piot relance la polémique officielle et désigne très clairement – sans le nommer – son successeur (François Simon, qui demeura au Figaro jusque fin 2013). « Un journaliste, dont m’insupporte l’acharnement qu’il met, dans le style prétentiard et abscons qui lui tient lieu de talent, à dire du mal des maisons qu’il prétend critiquer, avait pondu des lignes ignobles sur la maison de Saulieu. Ce monsieur, qui paraissait masqué dans les émissions de télévision où il était invité afin de préserver son ridicule incognito, était l’homme que Le Figaro allait choisir pour me succéder à mon départ en retraite. J’en fus attristé mais n’y pus rien. Je pense qu’il a été une des causes, peut-être la principale, du suicide de mon ami. »

Pan sur le Michelin !

Il crée aussi une catégorie des TEV, des « trois étoiles virtuelles », dans laquelle il range Alain Dutournier et Jacques Maximin. « Le monde entier, je veux dire celui qui sait se tenir à table, a depuis des dizaines d’années placé ces deux phénomènes au sommet de l’élite culinaire. Mais le Guide rouge ne le sait toujours pas… Dans l’affaire, il me semble plus à plaindre que ses victimes. »

Éloge du Cotentin

Hédoniste et humaniste, son livre s’achève par un éloge de la vie de retraité en Cotentin, ce bras de la France si doux qui possède, comme le dit Gilles Perrault, résident de Sainte-Marie-du-Mont, « les plus beaux nuages d’Europe avec ceux d’Irlande ». Notons d’ailleurs que nombre de chroniqueurs gastronomiques y ont élu (second) domicile. Ainsi, …/…

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Le Figaro précise : Dans sa salle à manger privée donnant sur les cuisines du Plaza Athénée, avenue Montaigne à Paris, Alain Ducasse se penche, attentif, sur les plans déroulés devant lui. Il ne s’agit pas d’un nouveau restaurant qu’il ouvrirait à Miami, Singapour ou Dubaï, mais des plans d’un bateau.

17 ponts, 260 mètres de long, 640 passagers, 8 restaurants… Le projet est ambitieux et le chef le plus étoilé du monde aime les idées téméraires: «Il n’y en a pas tant que cela en France aujourd’hui…», ironise-t-il. Il s’agit de construire un grand paquebot français, héritier de l’ancien France, démantelé en Inde et dont il ne reste que le nez, posé telle une relique des grandeurs passées au bord de la Seine. «Ce projet d’un nouveau France a du sens, poursuit Alain Ducasse.

Il n’est pas tourné vers le passé mais s’inscrit dans une dynamique de création et d’imagination. C’est pour cela que j’ai accepté d’orchestrer la conception des huit restaurants qui donneront à bord une idée précise de l’art de vivre à la française», résume-t-il.

En face de lui, l’instigateur du projet, Didier Spade, boit du petit-lait. Depuis deux ans, cet héritier d’une famille de décorateurs de paquebots, propriétaire de Paris Yacht Marina, remue ciel, terre et mer au service de sa folle ambition.

Il a fallu obtenir l’autorisation d’utiliser le nom «France», puis convaincre les chantiers de Saint-Nazaire, «car il n’était pas question de construire un nouveau France ailleurs qu’en France», déclare Didier Spade. Jacques Hardelay, directeur des chantiers, a très vite adhéré à l’idée: «Pour STX, ex- Chantiers de l’Atlantique qui ont construit le Normandie et le France, et qui depuis dix ans n’ont plus de commandes de paquebot sous pavillon français, c’est un symbole fort», justifie-t-il.

Trois cents suites décorées par les meilleurs créateurs français, huit restaurants signés Ducasse, deux piscines, un spa, un casino, une école de cuisine… le nouveau «France se veut l’ambassadeur des talents français à travers le monde.

Depuis quelques semaines, une nouvelle étape a commencé pour Didier Spade : celle de la conception des aménagements intérieurs. «Je désirais attirer les créateurs qui imposent le nouveau style français à travers le monde et cela avance bien», confie-t-il sourire en coin, faussement modeste. Outre Alain Ducasse, qui va fédérer les nouveaux talents de la cuisine française, des architectes et des designers réputés travaillent déjà. Didier Spade se livre à une petite séance de name dropping révélatrice: Jacques Garcia et Jean-Michel Wilmotte, Mathieu Lehanneur ou Patrick Jouin, Matali Crasset ou la designer Olivia Putman, qui reprend le flambeau de sa mère Andrée…

On apprend que :  le navire disposera d’un spa de 1300 m2, de bars-salons suspendus dans les cheminées et offrant une vue sans obstacle sur la mer. Un autre bar, sous-marin celui-là, permettra aux passagers de se glisser dans la peau du capitaine Nemo. Une grande avenue centrale, sur le pont 6, donnera accès au casino, aux boutiques, à un bar à vins ouvert pour des dégustations ou des cours de cuisine, à une salle de spectacles…

350 millions d’euros d’investissement et l’ouverture au capital pour les futurs propriétaires des actions de la société propriétaire du France, Didier Spade, l’initiateur du projet, souhaite ardemment que les Français s’approprient le paquebot, et le montage financier prévoit que chacun puisse acheter des actions du France –  la construction doit débuter en 2013 -.

www.lenouveaufrance.com

Figaro

Après le couac sur la cuisine de L’Élysée durant la visite du Président Chinois, c’est maintenant aux cuisines dédiées au service du tout nouveau Premier Ministre Manuel Valls, de faire les titres de la presse ce jour…

Lisez plutôt ci-dessous l’article du Figaro Éco paru ce jour sur le net… pour retrouver l’article dans son intégralité, cliquez sur le LINK ci-dessous.

Manuel Valls rend fous les cuisiniers de Matignon

Une semaine après sa prise de fonctions, le premier ministre a déjà demandé la transformation des menus de la rue de Varenne. Exit le gluten, pour cause d’allergie, et priorité à la viande rouge, le nouveau patron n’aimant pas le poisson.

L’arrivée d’un nouveau premier ministre sonne comme un nouveau défi pour les cuisines de Matignon. Le Figaro révèle lundi dans un confidentiel que moins d’une semaine après sa prise de fonctions, Manuel Valls aurait déjà chamboulé les menus en fonction de ses goûts très précis. Il ne mange en effet que de la viande rouge, et n’aime pas le poisson.

Mais c’est surtout sur le dessert que les cuisiniers de la rue de Varenne devraient s’arracher les cheveux. Manuel Valls ne tolère pas le gluten et va devoir se priver de nombreux desserts. Il n’aura pas droit aux grands traditionnels de la pâtisserie française, tarte citron-meringuée, Paris-Brest ou autre Saint-Honoré.

Des exigences qui vont changer Christophe Langrée, chef de Matignon, arrivé en 2009 comme premier chef étoilé à servir Matignon. Avec François Fillon, il disait à l’époque que c’était «facile». «un premier ministre gourmet, facile, qui aime tout», témoignait-il au Télégramme. Pas vraiment de difficulté non plus à l’arrivée de Jean-Marc Ayrault. Au magazine spécialisé «L’Hotellerie-Restauration», le chef expliquait avoir reçu un message de confiance de la part du socialiste. «Il m’a tout de suite dit, je vous fais confiance, ce qui m’a fait plaisir», racontait Christophe Langrée, avant d’ajouter, «on est au coeur de la machine gouvernementale, on participe à l’émulation».

On savait grâce à Nicole Bricq que les cuisines de Matignon surpassaient jusqu’ici celles de l’Élysée. Le vent de changement apporté par le nouveau premier ministre ne devrait donc pas lui permettre d’en profiter pleinement.

Alors Le Lutetia va t’il participer à la course au classement Palace ?

Retrouvez les informations diffusées par Le Figaro ce jour … cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.

Le contenu de cet hôtel mythique des années 30 qui attira toute la jet-set est à vendre, du 19 au 25 mai prochain, une dispersion historique de 3 000 objets et 8 000 bouteilles qui va déchaîner les passions.

Après le Crillon c’est au tour du Lutetia, seul grand hôtel de la Rive Gauche et rendez-vous attitré des artistes, des créateurs et des intellectuels, de vider ses trésors. Le projet courait depuis l’annonce d’une rénovation totale de ce lieu mythique des années 1930 par l’architecte français Jean-Michel Wilmotte.

Mais le feu vert vient d’être donné depuis l’obtention du permis de construire et de démolir. L’hôtel fermera ses portes le 14 avril et, le restaurant Le Paris, dès ce vendredi. Les travaux de rénovation débuteront le 1er juin.

Dans cet hôtel, séjournèrent des personnalités aussi illustres qu’André Gide, Antoine de Saint-Exupéry, Alexandra David-Néel, Joséphine Baker ou encore le Général de Gaulle à l’occasion de sa nuit de noces.

Pierre Bergé, l’ami de toute une vie d’Yves Saint-Laurent aussi. Il occupa pendant une dizaine d’années une suite, la 608, connue sous le nom de la Parisienne, au troisième étage. /…  cette vente fleuve se déroulera sur près d’une semaine.

Ce sont près de 3 000 pièces de mobilier et une centraine d’oeuvres d’art qui affronteront le feu des enchères. Sans oublier les 8 000 bouteilles de la cave. Mais le plus attendu sera inconstestablement le contenu des suites confiées à des artistes aussi célèbres qu’Arman, Philippe Hiquily, César ou encore Takis.

« A l’aube d’un programme de travaux qui durera trois ans, avant de tourner une nouvelle page de l’histoire du Lutetia, nous avons choisi une maison de ventes, qui incarne nos valeurs, Paris et son sens inné de l’élégance et du raffinement» déclare Jean-Luc Cousty, directeur de l’établissement.

La promesse d’un énorme succès

L’hôtel a fêté il y a pas très longtemps ses 100 ans….

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On connaît la fascination du public pour les grands hôtels de luxe. Les palaces font toujours rêver les acheteurs. En avril dernier, la vente du contenu du Crillon par Artcurial avait connu un triomphe.

Après cinq jours d’enchères, le total des 3 500 pièces avaient dépassé de loin, les estimations très raisonnables de la maison autour de 2,5 millions d’euros, pour atteindre 5,7 millions d’euros. Et la vente des 2000 bouteilles de vin avait atteint 334 000 euros. Cela promet un énorme succès pour la vente du Lutetia qui se déroulera du lundi 19 au dimanche 25 mai, avec quatre jours d’exposition du 15 au 18 mai.