Londres possède 14 Palaces, à Paris on en compte 8 qui ont le niveau pour l’instant, après les rénovations et les nouvelles ouvertures, Paris talonnera de près la capitale Anglaise.

L’arrivée de grands opérateurs hôteliers et investisseurs étranger sur le marché des grands hôtels parisiens ont totalement changé la donne, la concurrence se fait rude à coups de centaines de millions d’euros, certains de ces Palaces endormis ont dû se lancer dans des phases de travaux très importantes pour pouvoir rester dans la course. Les hommes d’affaires Français ne sont plus nombreux à investir dans l’hôtellerie haut de gamme, les besoins financiers sont colossaux, en ce moment seuls les grosses fortunes du Moyen-Orient et d’Asie et les fonds d’investissements ont la surface financière pour miser. 

L’arrivée de certains noms de chefs et le départ d’autres sur ces adresses ne manquent pas d’entretenir les rumeurs, salaires extravagants, quête d’étoiles, spéculations culinaires, ça papote en OFF…. Depuis quelques années un grand nom de la restauration accompagné de ses étoiles est indispensable à la réputation de ces établissements, même si pour beaucoup ils coûtent plus d’argent qu’ils ne rapportent de revenus aux établissements ( certains de ces Palaces font même plus de revenus en room service qu’avec leur table gastronomique ), mais on mise sur l’image.

Allons voir de plus près ….. 

Le Bristol

Le Bristol, rue du Faubourg Saint-Honoré, est l’un des cinq hôtels parisiens à avoir obtenu le fameux label de palace. Il appartient au groupe familial allemand Oetker depuis 1978, qui l’a racheté à la famille Jammet.

Restaurant  : le chef Éric Fréchon a su apporter à cet établissement la grande table qu’il mérite, la brasserie le 114 est un bon complément à la table gastronomique.

Le Ritz

Les derniers membres de la famille Ritz ont vendu l’hôtel du même nom à l’homme d’affaires égyptien Mohamed al-Fayed en 1979. Le Ritz a beau être un cinq étoiles, il n’a pas décroché le label de palace, mais compte bien l’obtenir après 27 mois de travaux de rénovation, entamés en août dernier.

Restaurant  : Officiellement Michel Roth qui était le chef avant la fermeture pour travaux en 2012 reste en place, mais les rumeurs vont bon train sur d’autres noms.

Le Crillon

L’Hôtel de Crillon appartient à un descendant de la famille royale saoudienne depuis 2010, et devrait être exploité par le groupe américain Rosewood, propriété d’un conglomérat chinois, dès 2015. Comme le Ritz, le Crillon n’a pas encore obtenu le rang de palace, et ferme pour deux ans de rénovation afin de pouvoir y prétendre.

Restaurant  : le chef Christopher Hache qui a rejoint le Palace en 2010, fait petit à petit sa place dans le réseau des bonnes tables parisiennes avec son restaurant  » Les Ambassadeurs « . Le restaurant est donc fermé pendant deux ans le temps des rénovations, l’occasion pour lui de faire la promotion de sa table dans le monde entier.

Le Lutetia

Le Lutetia, hôtel de luxe situé dans le sixième arrondissement, appartient au groupe israélien Alrov depuis août 2010. Il est exploité par la marque Concorde Hotels & Resorts, groupe hôtelier international géré par le groupe d’investissements Starwood Capital Group.

Restaurant  : le Lutétia n’a pas misé sur de la restauration haut de gamme.

Le Shangri-La

L’hôtel Shangri-La a ouvert fin 2010 avenue d’Iéna. Il est la propriété de la famille du magnat Honkonggais Robert Kuok, fondatrice d’un groupe hôtelier de luxe basé à Hong Kong. Il est emblématique de l’arrivée de nouveaux hôtels haut de gamme à Paris, portés par des groupes basés en Asie ou au Moyen-Orient.

Restaurant  : le chef Philippe Labbé signe le restaurant  » L’Abeille   » depuis l’ouverture de l’hôtel en 2010, il fait partie des tables incontournables de la Capitale.

Le Royal Monceau – Raffles

Ouvert en 2010 par le Fonds Qatari Diar après une transformation en profondeur par le designer Philippe Starck ,l’hôtel à pris son rythme de croisière après une longue période pour reconstruire une clientèle perdue avant le rachat et les travaux. 149 chambres et suites dédiées à l’art contemporain et au design, pour un hôtel pas comme les autres ( galerie d’art, salle de cinéma … ). Raffles, enseigne largement implantée en Asie, en assure l’opération.

Restaurant : Le chef Laurent André est en place depuis l’ouverture, son restaurant  » La Cuisine  » est devenu une des belles adresses branchées de Paris qui a ses habitués. Une cuisine signature bien maîtrisée et qui mérite d’être placée parmi les belles tables de Paris.

Le Meurice

L’hôtel Meurice a lui aussi le label de palace. Situé rue de Rivoli depuis 1835, il est exploité par Dorchester Collection Hotels, un groupe hôtelier international qui possède neuf 5 étoiles dans le monde, propriété de l’agence d’investissement du Brunei.

Restaurant  : Le chef Alléno ayant quitté il y a quelques semaines la table gastronomique de l’hôtel, les rumeurs vont bon train sur l’arrive d’un chef ayant déjà trois étoiles dans un autre établissement. Chose exceptionnelle, alors que les étoiles reposent sur le nom du chef, malgré le départ du chef annoncé depuis plusieurs mois Le Meurice a conservé ses trois étoiles sur le Michelin pour l’édition 2013.

Le Plaza-Athénée

Le palace Plaza-Athénée, au 25 avenue Montaigne, est lui aussi exploité par le groupe Dorchester : son propriétaire est donc officiellement le Sultan du Brunei.

Restaurant  : Solide comme un roc, le restaurant est signé Alain Ducasse avec en cuisine le chef C. Santaigne. Le restaurant participe beaucoup à la réputation du Palace qui lui aussi va entreprendre une phase importante de rénovation.

Le George V

Dans le huitième arrondissement, l’hôtel George V est proriété depuis 2008 du prince saoudien al-Walid, via sa compagnie d’investissement Kingdom Holding Company. Ce palace est exploité par la compagnie Four Season’s Hotels.

Restaurant  : Le chef Éric Briffard fait petit à petit son chemin avec rigueur et méthode, sa table fait aussi partie des incontournables des grandes tables parisiennes.

Le Mandarin Oriental 

Le Mandarin Oriental, qui appartient au groupe Jardine Matheson à Hong-Kong, a racheté ce début d’année l’immeuble et les deux boutiques à la Société Foncière Lyonnaise (SFL). Entre la rue Saint-Honoré, la Place Vendôme et le jardin des Tuileries l’hôtel bénéficie d’un emplacement exceptionnel au cœur de Paris. Le Mandarin Oriental Paris, 138 chambres , est le premier établissement français de la chaîne hong-kongaise, qui compte une trentaine d’hôtels dans le monde dont 6 en Europe (Londres, Paris, Genève, Barcelone, Munich et Prague).

Restaurant : L’arrivée du chef médiatique Thierry Marx a remué le cocotier de la restauration de palace, son restaurant signature  » Sur Mesure  » fait un beau succès sur la place.

Le Park Hyatt Paris-Vendôme

L’hôtel Park Hyatt Paris-Vendôme, cinquième hôtel parisien à être officiellement labellisé palace, se trouve tout près de la place du même nom. Il fait partie de la chaîne hôtelière américaine Hyatt, propriété de la richissime famille Pritzker.

Restaurant  : Le chef Jean-François Rouquette est en place depuis l’ouverture de l’hôtel, même si le chef ne semble pas participer à la course aux étoiles, la table de l’hôtel fait partie des très belles adresses parisiennes en gastronomie.

Fouquet’s Barrière

L’Hôtel Fouquet’s Barrière, inauguré en 2006 dans le prolongement du restaurant des Champs Elysées, appartient au gestionnaire de casinos Lucien Barrière. C’est le seul hôtel de luxe de propriété française à Paris.

Restaurant  : L’hôtel Fouquet’s Barrière ne s’est pas essentiellement orienté sur de la restauration haut de gamme, le restaurant le Fouquet’s est une adresse réputée qui a ses habitués sur les Champs-Élysées.  » La Petite Maison de Nicole  » de Nice, a ouvert dernièrement avec pour thème la cuisine niçoise. Vous y retrouverez aussi le restaurant   » Diane  » du Chef Jean-Yves Leuranguer.

Les prochaines ouvertures :

 Le Peninsula

C’est le mastodonte de l’hôtellerie de luxe ( 4000 m2 au sol ) qui ouvre dans quelques mois dans la Capitale et qui fait trembler tous les Palaces parisiens. Une grosse machine du luxe se met en place, c’est l’hôtel dont ont va beaucoup parler dans les mois à venir. 200 chambres, 5 restaurants, il sera le fleuron du groupe en Europe. Le propriétaire est le fonds d’investissement Qatari Diar associés à une Holding de Hong Kong HDH ( fondé dans la seconde moitié du XIXe siècle par la famille Kadoorie, des Juifs irakiens ayant émigré à Bombay avant de s’installer à Shanghaï. La famille est toujours actionnaire majoritaire. Elle possède déjà 9 hôtels Peninsula dans le monde.

Restaurant  : Une table gastronomique devrait y trouver sa place, là aussi de grands noms circulent, le microcosme de la restauration parisienne se questionne sur le nom du chef qui prendra les cuisines. Une rumeur annonce qu’une surprise se prépare…

Le Cheval Blanc

Le Cheval Blanc ouvrira ses portes en lieu et place du grand  magasins La Samaritaine dans quelques mois. Ambition affichée d’entrée par le groupe LVMH propriétaire du bâtiment; rejoindre rapidement le peloton des Palaces et bien sur être une vitrine importante de la marque de grand luxe. 450 millions d’euros d’investissements, cinq étages de chambres ( 70 clés ), deux restaurants au dernier étage ( 7 éme étage un gastronomique et une brasserie ), deux bars et un spa sont au programme avec bien sur, une vue unique et  globale sur la Seine et un Paris historique.

Restaurant  : viendra ? viendra pas ? on parle beaucoup de l’arrivée de l’ex chef du Meurice qui serait logique, puisqu’il est déjà le chef du restaurant de l’hôtel Cheval Blanc à Courchevel, mais tout reste open.

 Source et crédit photos

By Dominique Homs-Vailhé

Tout juste réouvert après deux années de travaux titanesques, Le Royal Monceau s’affiche comme la grande nouveauté parisienne de l’année. Racheté par Alexandre Allard et confié au groupe hôtelier singapourien Raffles, le palace historique a été entièrement repensé, sous le coup de crayon de Philippe Starck. L’hôtel mytique des années 30, qui a su plaire aux plus grands de ce monde, de Joseph Kessel à Coco Chanel en passant par Hemingway et Winston Churchill… se refait un look du XXIe siècle, nouvelle image du luxe à la française.

Le pari était de taille et qui d’autre que Philippe Starck pouvait s’y « coller » … : « Le manque à Paris d’un palace synonyme d’élégance, de créativité, d’intemporalité avec cette touche de poésie. En résumé, la nouvelle idée du luxe que tout le monde attend. » C’est ainsi qu’un des designers les plus sollicités de la planète a trouvé dans le projet Royal Monceau de quoi laisser aller son trait de crayon sur une toile toute blanche… parce qu’ici tout a été revu, après une extraordinaire vente aux enchères qui a disséminer à travers le monde les parcelles de vie du palace d’antan.

Mobilier, vaisselle, argenterie, cristalleries, linge de lit et de bains… Tout s’est envolé dans un tourbillon d’enchères sous la houlette de Pierre Cornette de Saint-Cyr. Le Royal Monceau est mort. Vive le Royal Monceau. Alexandre Allard a voulu briser ici tous les critères de l’hôtellerie classique pour offrir, dès l’entrée, une nouvelle vision de la villégiature parisienne ! Et qui dit Paris, dit la France, pays de l’art de vivre, du foisonnement des cultures, pays qui sait offrir ce petit « je-ne-sais-quoi » qui fait tourner bien des têtes !

Au Royal Monceau, elles tourneront sans doute, au gré des espaces de cet accueil imaginé sous la forme d’un salon aux multiples alcôves. « On entre comme à l’intérieur d’un organe, d’un cerveau. Même vide, la pièce est pleine et peut nourrir les conversations », précise Philippe Starck qui les a imaginées comme autant de moments de la vie : bagues qu’on dirait oubliées par une impératrice russe, nouvelles étrangères…

De grands rideaux drapés annoncent l’escalier monumental, véritable chef-d’œuvre originel démultiplié par un jeu de miroirs. L’ image est infinie, miroitant les pampilles translucides des lustres du Royal Monceau conservés et regroupés en une grappe, une signature très « Starck ». Et comme l’art est partout en ces lieux, le Royal Monceau peut se vanter d’avoir le seul et unique « art concierge » du monde ! L’heureuse élue se nomme Domoina de Brantes. Elle propose à la clientèle des activités culturelles de haut vol (théâtre, expos, visites privées…), les guide dans ses choix, lui fournit des coupe-fils, des accompagnateurs érudits… des privilèges somme toute qui déjà ont attiré beaucoup d’amateurs. Un nouveau métier qui devrait susciter bien des vocations !

Chacune des 85 chambres a été pensée par Starck comme une expérience unique à vivre en osmose totale dans un environnement familier et inconnu à la fois… Un collier de perles oublié, une guitare, une lettre d’amour… Tout laisse à pense que le lieu est habité. « C’est une chambre où il y a peu à voir et tout à vivre. On entre dans un espace mental, avec un air palpable. » Le style est 1940-1950, les couleurs sont faussement sobres, et les gris, les beiges et les naturels des draps en fil, des canapés, des coussins et des murs donnent un sens littéraire à ces ambiances initiées par le bureau de Malraux. Une vision du luxe dans la simplicité et l’élégance que l’on retrouve dans les 54 suites et les 10 appartements de prestige qui font certainement du Royal Monceau le plus remarquable des hôtels parisiens ! Pour la détente du corps, un spa « Clarins » de 1 500 m2, avec piscine de 23 m au sous-sol, un salon privé pour les fumeurs de cigares… et de l’esprit, un espace d’expo « Art District », une librairie d’art et une salle de cinéma (100 places) réservée à la clientèle de l’hôtel.

Chef d’orchestre aux pianos du Royal Monceau, Laurent André… ou l’éloge de la tradition ! Il s’est formé aux écoles Chapel et Ducasse… L’un lui a appris le produit, l’autre la technique. Ce Jurassien, fou de pêche à la mouche, et aux parents restaurateurs, est aussi un globe-trotter arrivé tout droit de Hong Kong pour mettre en place les deux tables gourmandes du palace parisien. Lorsqu’on lui parle de cuisine moléculaire, il ne se gène pas pour faire la grimace et explique que pour lui une blanquette de veau sans veau… n’est pas une blanquette. Un sacré tempérament le chef « …Je n’aime pas tricher, j’aime les choses simples qui ont le goût de leurs saisons… » On ne servira pas du foie gras en juillet à la table de « La Cuisine », pas plus que du melon en janvier ! Le chef est catégorique et veut faire retrouver les vraies valeurs de la saisonnalité et de la bonne tradition française. Il se plaît à dire que l’on ne trouve plus dans les grands hôtels les plats que l’on a envie de manger dans notre bonne vieille France ! Les déjeuners gardent à la carte des préparations aux justes saveurs authentiques comme cet œuf mollet aux girolles, les gnocchis aux escargots, le filet de bœuf sur os « black angus »… Quant aux dîners d’hiver, ils se font partage. Laurent instaure une convivialité retrouvée. « Les plats à partager entrent en scène pour favoriser l’échange, la discussion… Les serveurs sont alors plus que des porteurs d’assiettes avec la découpe à table d’une volaille, d’une queue de lotte… »

Quand on parle de volaille, Laurent avoue avoir trouvé mieux que le poulet de Bresse. La poulette du Patis qui arrive tout droit de Vendée où elle est élevée en plein air bien sûr ! Une occasion de plus pour évoquer l’origine et l’importance du produit dans ses plats. De ses Rousses natales, il garde le comté « Vintage » affiné dans l’ancien fort militaire, de son goût pour la tradition et l’authentique il se plaît à travailler le vol-au-vent, la crème de châtaignes ou le suprême de volaille. N’allons pas dire pour autant qu’il ne vit pas avec son temps ! Il maîtrise à merveille les cuissons basse température et n’hésite à aucun moment à jouer avec les textures. Une belle façon de redonner au terroir ses lettres de noblesse !

Une cuisine qui trouve sa conclusion gourmande dans les desserts créés par Pierre Hermé pour Le Royal Monceau. « Cette collaboration avec Le Royal Monceau était pour moi une occasion nouvelle et unique de pouvoir présenter ma pâtisserie autrement et de la décliner en autant de scénarios qu’il y avait de lieux où la mettre en scène », dit Pierre Hermé. À la carte les incontournables Ispahan (biscuit macaron, crème à la rose, letchis et framboises), Carrément Chocolat (biscuit moelleux au chocolat, croustillant chocolat, crème onctueuse et mousse au chocolat amer), et Tarte Infiniment Vanille (pâte sucrée, crème vanille, biscuit imbibé à la vanille, crème de mascarpone à la vanille), sans oublier les glaces et autres macarons évidemment ! Aux commandes de l’atelier pâtisserie du Royal Monceau, Pierre Hermé a délégué trois de ses meilleurs pâtissiers : Sébastien Gamot, assisté de Quanah Schott et Julien Rives.

Photos : Philippe Garcia

Le Royal Monceau – Raffles Paris, 37, avenue Hoche, 75008 Paris.
T. +331 42 99 88 00 – F. +331 42 99 89 90 – E. paris@raffles.com
www.leroyalmonceau.com

Reportage extrait du dernier numéro du magazine trimestriel Balthazar (encore en kiosque).

 » La Cuisine  » au Royal Monceau :

Attiré par le buzz, nous voilà partis pour le Royal Monceau, le tout nouveau palace qui a ouvert au cœur de la capitale, rénové à grands coups de millions, première implantation de la chaîne prestigieuse Raffles, arrivée d’une pointure mondiale ex des équipes Ducasse en cuisine, décor réalisé par Philippe Starck… donc beaucoup de raisons de s’y rendre !

Nous arrivons un peu tard au restaurant situé au rez-de-chaussée nommé  » La Cuisine « , sans avoir réservé. La salle est comble, mais nous avons la chance d’y trouver une table. Le lieu est remarquablement habillé par Philippe Starck, l’ambiance y est trendy et décontracté. Nous y apercevons les grands noms du monde des affaires de Lindsay Owen-Jones, à Hubert Védrine ou Louis Schweitzer, et même le Comité Montaigne… C’est la table où il faut se montrer en ce moment…

Pas de tralala, accueil et service efficaces, pas d’amuse-bouche, on attaque directement avec les plats choisis sur la carte, des plats plutôt traditionnels, mais parfaitement réalisés. La cuisine y est goûteuse, les produits de qualité, ils sont servis rapidement et sont remarquablement bien présentés… Quoi de mieux pour un moment de bonheur partagé ?

Le Chef Laurent André, en grand ordonnateur de tout ce ballet, tourne sans cesse en salle, échange quelques mots avec les clients et veille au grain…

Les pâtisseries sont signées Pierre Hermé, essayez donc le mille-feuille que vous composerez vous-même et qui sera monté devant vous !

Une belle table, mi bistrot-mi gastro… chacun jugera ! Prix tendres pour un palace, c’est élégant et l’ambiance y est très chaleureuse et conviviale…

http://www.leroyalmonceau.com

dining.paris@raffles.com – tél +33 142 998 800

La Gazzetta

Situé rue de Cotte, dans le 12e arrondissement, c’est un bistrot dans lequel nous nous rendons régulièrement et à chaque visite sur place, c’est un vrai bon moment, un enchantement même. La cuisine de Petter Nilsson est très spontanée, c’est celle du jour… Elle colle au marché, aux saisons, aux délires et aux rêves du chef.

C’est toujours très bon, des fois moins bien réussi que d’autres, mais les accords parfaits n’existent pas et le chef le sait bien… Ce soir-là nous avons mangé un plat avec des orecchiettes, et c’est le chef lui-même qui nous les a amenées à table, et d’un air tout timide, il nous dit  » c’est la première fois que j’en fait !  »

Ce soir-là, pour 52 euros, vous pouviez déguster 7 plats, voyez plutôt :

Tourteau et épinards, courge butternut aigre-douce – Coing et terre de champignons, trévise et la vie suspendue – Maquereau grillé et corne de gatte fumée, laurier – Pâte et chou rouge, moelle oursin, jus de bœuf – Agneau de lait des Pyrénées et pulpe de carottes – Soupe de Cynorrhodon et sorbet de foin brûlé, ricotta de chèvre – Pain Karlsbader et poire confite, lait de thé jasmin – Semifreddo de clémentines, bergamote et pistache…

La Gazzetta, c’est ça, de la spontanéité, c’est familial, l’atmosphère est très chaleureuse, le sourire est de rigueur, les prix très doux et la cuisine, un festival de saveurs. Habitué de la mouvance bobo/cuisine du fooding, Omnivore, ou Festival Off, le chef s’amuse et ça se sent bien… car le client aussi !…

http://www.lagazzetta.fr

Les grands palaces parisiens s’organisent pour préparer la concurrence qui arrive sur la capitale, car les prochaines ouvertures du Shangri-La, du Royal Monceau, du W Opéra, et du Mandarin Oriental et le débauchage en ligne des Chefs inquiète le milieu du luxe… ouverture le 14 avril prochain.

À grands coups d’annonces médiatiques et de surenchères de salaires, le transfert des chefs comme des joueurs de foot, anime les médias spécialisés.

Ce week-end Le Figaro confirmait la rumeur qui courait depuis quelques mois, le Chef Thierry Marx quittera son établissement de Cordeilhan Bages pour rejoindre définitivement la capitale et prendre les Cuisines du futur Mandarin Oriental.

Déjà l’arrivée du Chef Philippe Labbée au futur Shangri-La avait fait sensation dans le microcosme gastronomique lors de l’annonce en avril 2009, c’est lui qui va avoir en charge l’ensemble de la restauration de l’hôtel de 109 chambres et suites.

Pour le Royal Monceau qui ouvre bientôt, complètement rénové par Philippe Starck, on annonce les pâtisseries de Pierre Hermé et le chef Laurent André aux commandes des cuisines de ce nouvel hôtel exploité sous l’enseigne de l’opérateur Raffles. Le chef arrive tout droit de l’école Ducasse, puisqu’il a été un de ses principaux collaborateurs, il vient de passer 6 ans à Hong Kong où il a assuré le lancement du Spoon avant de prendre les responsabilités des cuisines de l’Intercontinental et d’assurer le service de 2000 couverts jours.

Le W quant à lui, ouvrira avec en ses murs un nouvel espace restauration dédié à Jean-Georges Vongerichten, le célèbre chef New Yorkais, déjà responsable du restaurant  » Market «  avenue Matignon à Paris. Pour l’instant le concept n’est pas annoncé.

En attendant les vieux Palaces Parisiens s’organisent, Le Crillon remplace Jean-François Piège parti rue Saint Dominique au Thoumieux, par Christopher Hache, ancien de la Grande Cascade et du Bristol de Éric Fréchon. Ce jeune chef reprend donc le restaurant  » Les Ambassadeurs «  et se lance lui aussi dans la course aux étoiles.

Le Bristol vient de terminer son agrandissement, Le Plaza Athénée a acheté trois immeubles mitoyens pour s’agrandir, quant au Fouquet’s Barrière il a fait le choix du  » Luxe responsable  » avec certification environnementale à l’appui… Limousines hybrides et bouteilles de Champagne allégées en verre… la guerre des Palaces ne fait que commencer !