Leonor Espinosa fait flamboyer les saveurs de Colombie

La Colombie a goût de café, mais aussi de mangue, de fleur de, de coquillages, de fourmis… Cet éventail de saveurs de montagne, jungle, plaine et mer, la chef Leonor Espinosa en joue avec brio dans sa cuisine. Thon en croûte de fourmis pilées, salade de tubercules des Andes, tamales d’achira… Dans ses plats, la chef mijote avec brio la diversité culinaire de son pays.

« Mes plats reflètent les régions de Colombie, leurs écosystèmes et la vie qui en découle », explique cette cuisinière de haut vol, dont le surnom, Leo, vaut également pour son restaurant de Bogota, « Leo Cocina y Cava », classé parmi les 50 meilleurs d’Amérique latine. Leonor Espinosa, qui, petite fille, rêvait d’être artiste, a finalement étudié l’économie et travaillé dans la publicité, avant de se dédier à la gastronomie avec la ferme intention de  » mettre en valeur et réconcilier  les richesses culinaires de son pays « . « J’aime démontrer que la Colombie est sans limites et ses saveurs très diverses », souligne la chef au tempérament passionné, digne de ses origines mêlées de sang indigène, irlandais et espagnol, métissées comme sa cuisine.

Ainsi les menus de Leo présentent aussi bien du thon en croûte de fourmis pilées accompagné d’une salade de tubercules des Andes, que des plats à base de beurre de chontaduro (grande palme épineuse de la côte Pacifique aux fruits orangés) ou des tamales d’achira (papillotes de feuille de maïs enveloppant une farce à base d’une sorte de lys rouge aux propriétés médicinales).

De la pub à l’assiette

C’est en cuisinant pour ses amis que Leo Espinosa a découvert que la gastronomie lui permettait d’exprimer tout son talent créatif et a été encouragée à quitter la publicité pour se consacrer à plein-temps à la cuisine. Et bien qu’elle apparaisse ici ou là dans des émissions de télévision ou des articles de presse, elle se revendique davantage artiste des fourneaux que chef.

« Ma cuisine, est un art qui se nourrit d’investigation », explique cette chef toujours en quête de mets nouveaux et de fusions inédites pour étonner les gourmets.

Originaire de Cartagena, sur la côte caribéenne, Leo Espinosa s’inspire de ses voyages et de ses rencontres avec les différentes ethnies de Colombie : des ramasseurs de coquillages de la côte du Pacifique aux métis à la peau brune du golfe d’Uraba, à la frontière du Panama, des « cow-boys » de l’immensité des Llanos aux Indiens des contreforts de la cordillère andine.

Engagée pour la diversité de la Colombie

« Je ne serais pas capable de traduire un mets sans y avoir goûté moi-même. Les gens meurent et les recettes disparaissent avec eux. C’est grave pour la mémoire gastronomique », argue-t-elle, convaincue que sa passion pour le patrimoine culinaire de son pays fait d’elle « une sorte de sociologue et d’anthropologue ».

Afin de mettre en valeur et préserver cette richesse, elle a également lancé il y a huit ans la fondation FunLeo. Dirigée par sa fille Laura, sommelière, cette fondation a pour but de mettre en valeur et conserver le savoir ancestral des différentes communautés. «Nous autres Colombiens avons du mal à être fiers de ce qui nous appartient. La Colombie est le deuxième pays à la biodiversité la plus importante au monde.

Elle a bien l’intention de se battre pour que « la tradition soit durable », tant pour le café de Caldas, cultivé par des descendants d’esclaves, que pour les cœurs de palmier du Putumayo, dont les plantations ont remplacé les cultures illégales de coca de certaines communautés indigènes.

Le chef Enrique Olvera, souvent présenté comme l’ambassadeur de la nouvelle cuisine mexicaine, recevra le 23 septembre prochain lors de la cérémonie des meilleures tables d’Amérique Latine pour l’année 2015 pour le « Fifty Best Restaurants Latin America’s «, même si c’est un prix symbolique et qui n’a pas grand intérêt, l’évènement est médiatique donc porteur en terme d’image. Après deux années à Lima au Pérou, cette année la cérémonie de remise des prix se déroulera à Mexico.

Ce prix – The Diners Club® Lifetime Achievement Award – remis chaque année vient couronner l’ensemble de la carrière d’un chef emblématique, les deux années précédentes ce fut le brésilien Alex Atala du restaurant D.O.M. (Sao Paulo), ainsi qu’à Gaston Acurio de l’établissement Astrid y Gaston, à Lima, au Pérou qui ouvre bientôt à Paris, mais qui s’en souvient ?

Partant du fait qu’ils sont influents localement ou internationalement sur la gastronomie, qu’ils ont eu un impact sur d’autres chefs, mais aussi sur les clients et les critiques gastronomiques, ces chefs sont des références dans la profession, donc ce prix leur donne une reconnaissance supplémentaire.

Quinze ans après avoir inauguré son restaurant Pujol à Mexico, l’établissement d’Enrique Olvera reste l’un des plus courus de la ville, la tradition culinaire mexicaine est revisitée et élevée au rang d’art contemporain.

En plus d’élargir le spectre de la cuisine mexicaine traditionnelle et de faire évoluer les esprits des clients, le chef Olvera a aussi créé Mesamerica en 2012, un festival gastronomique très ambitieux qui attire une foule de grands chefs chaque année et qui promeut la cuisine mexicaine et latino.

En juin dernier le magazine Vogue, qui lui a consacré un portrait des plus flatteurs : « … il est sur le point de transformer la signification culturelle et gastronomique de la cuisine mexicaine », avait commenté le magazine à propos d’Olvera, il faut dire que la cuisine d’Amérique du Sud est devenue très à la mode et tendance depuis 5 ans.

Le légendaire chef espagnol Ferran Adria avait évoqué son héritage en ces termes: « Il y avait la cuisine mexicaine avant Enrique Olvera, et la cuisine mexicaine après Enrique Olvera ». Un bel hommage.

Après avoir inauguré son premier restaurant en dehors de son Mexique natal, le Cosme à New York l’année dernière, Olvera a annoncé s’être associé à deux autres grandes toques : l’Italien Massimo Bottura et l’Espagnol Andoni Luis Aduriz pour un projet d’ouverture d’une adresse commune à Cuba à la Havane.

On notera par ailleurs que le chef mexicain a aussi rédigé son tout premier livre de recettes en anglais, appelé « Mexico from the Inside Out« , qui sera publié courant octobre.

Le restaurant Central au Pérou a été couronné au sommet Meilleur Restaurant d’Amérique Latine pour 2014, la cérémonie s’est déroulée à Lima en ce milieu de semaine. La foule présente sur place a éclaté en applaudissements quand le chef Virgilio Martinez, son épouse  et son chef Pia Leon, sa soeur Malena et son sommelier Greg sont montés sur scène pour recevoir le prix.

Le chef Martinez a déclaré: « Ce n’était pas à l’ordre du jour de gagner le prix, ça fait beaucoup plaisir après beaucoup de sacrifices et grâce à une grande équipe exceptionnelle – . Je veux être clair sur une chose, c’est vraiment incroyable. Je n’ai pas de mots assez fort pour l’exprimer, mais c’est grâce à vous tous  »

Le vainqueur de l’année dernière Astrid Y Gaston a glissé à la deuxième place sur la liste alors que Alex Atala et son restaurant DOM au Brésil ont pris la troisième et le titre de meilleur restaurant au Brésil.

Le Central était 4e sur la liste 2013, la cuisine du chef s’inspire totalement de son terroir et de la tradition péruvienne qu’il revisite avec brio. Virgilio Martínez, a travaillé dans plusieurs pays à travers le monde, notamment en Angleterre à Londres, à Bogota en Colombie, à Madrid en Espagne, et aux États-Unis àNew York.

Le Top 10 San Pellegrino  des Bests Restaurants d’Amérique du Sud

1. Central, Lima, Pérou

2. Astrid y Gastón, Lima, Pérou

3. D.O.M. São Paulo, Brésil

4. Maní, São Paulo, Brésil

5. Boragó Santiago, Chili

6. Pujol, Mexico City, Mexique

7. Maido, Lima, Pérou

8. Biko, Mexico City, Mexique

9. Tegui, Buenos Aires, Argentine

10. Quintonil, Mexico City, Mexique

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