Michelin 2016 devra répondre à plusieurs questions restées en suspens, en faisant l’impasse en 2015 sur des établissements comme Lasserre, le Plaza Athénée, Le Georges V, L’Arnsbourg, La Grande Maison, La Maison des Bois… c’est reculer pour mieux sauter … En 2016 les choses devront s’éclaircir, et rendre une certaine lisibilité au guide.

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Philippe Labbé : « Je compte faire vivre l’esprit et l’âme de L’Arnsbourg »

Le nouveau chef de L’Arnsbourg à Baerenthal, Philippe Labbé, 53 ans, est né à Troyes. Tombé tout jeune dans la marmite que préparait sa mère ou sa grand-mère, il dit avec humilité vouloir « poursuivre le travail accompli ». Et retrouver 3 Etoiles Michelin dès l’an prochain.

La cuisine, c’est toute votre vie ?

Philippe LABBÉ : « La cuisine, c’était ma destinée. C’est une histoire de table, d’art de vivre, dans la famille. Ma mère faisait bien la cuisine, ma grand-mère aussi. Mon père était représentant en alimentation. J’ai toujours été derrière ma mère et ma grand-mère pour voir ce qu’elles faisaient. Je n’étais pas dans la marmite mais j’ai fini par tomber dedans ! »

Du Shangri La à L’Arnsbourg, c’est le grand écart. Vous vous êtes adapté à la région ?

« Je m’en moque. Quand je suis parti de la Chèvre d’Or, on m’a dit  » Mais qu’est-ce que vous êtes venu faire à Paris ? La Chèvre d’or, c’est trois fois plus beau.  » J’ai besoin de m’exprimer dans une cuisine. Je me suis enrichi de la cuisine d’autres pays, je suis de l’Est où l’on aime le travail bien fait. Je m’adapte partout. Je viens de Troyes. J’ai travaillé à Saulieu ; c’est paumé. A Bagnols en Beaujolais, à part les vignes et le château, il n’y a rien ! Sur la Côte d’Azur, l’hiver à Eze, il n’y a pas un chat. Ici, la nature est belle. Le soir quand je rentre, il y a les biches qui traversent. J’habite à Niederbronn. »

Vous connaissez la cuisine de Jean-Georges Klein ?

« Je suis venu ici quand il a eu les 3 Etoiles, fin 2002. C’était très bon. Une cuisine très moderne, surprenante pour une région aussi traditionnelle.

La mienne est contemporaine. J’aime bien aussi le modernisme. L’Arnsbourg est une institution. Quand on arrive quelque part, on se fait humble. La première chose, c’est le respect les clients. Il est important de leur donner ce qu’ils s’attendent. Il y a trois critères : on est dans une maison dont on a suspendu les étoiles ; ça peut poser un problème économique ou le devenir. On est aussi dans une économie difficile : la table fait vivre 40 personnes et j’ai besoin que ces personnes vivent. Pour Cathy Klein comme pour son frère Jean-Georges, c’est un choc psychologique. »

Vous n’allez pas faire la révolution ?

« La carte va évoluer au fur et à mesure. Avant, il y a une communication, un lien à établir avec l’équipe. Ce qu’on change doit être aussi bien que ce qui existe. Le mieux c’est d’être encore meilleur. Il faut savoir regarder, écouter et faire progresser.

On ne changera pas les prix pour les plats car on assurera les mêmes prestations. La carte des vins sera moins chère. Le restaurant était complet ce dimanche. La clientèle veut retrouver l’esprit de la maison. Si on le garde, avec notre identité et une nouvelle aventure, je fortifie l’entreprise et ses salariés et je fidélise ses clients. Il faut souligner le courage de Cathy, elle est l’âme de cette maison. Et j’ai beaucoup de respect pour Jean-Georges et pour ce qu’il a fait. Il est important qu’il puisse être fier d’être retraité de sa maison. »

Quand ressentira-t-on la touche de Philippe Labbé à L’Arnsbourg ?

« On commence. Dans le menu de Saint-Valentin, on va faire un foie gras fumé au Cohiba, un soufflé aux truffes noires et une épaule d’agneau confite aux épices. On avance par petites touches. Des plats qui m’ont fait connaître, mais je travaille aussi le cochon de lait, la tomate en été. »

C’est ici que vous allez obtenir le Graal, les 3 Etoiles ?

« Je serai heureux pour la maison. »

Propos recueillis par Bernard KRATZ – Photo copyright : Républicain Lorrain

Pour faire simple, le chef Jean-Georges Klein associé à sa soeur propriétaire de l’établissement, a quitté l’établissement après quelques années de relations compliquées, pour prendre en charge une nouvelle table signée Lalique à Wingen-sur-Moder. L’Arnsbourg, maintenant dirigé uniquement par Cathy Klein, a fait appel quant à elle au chef Philippe Labbé pour prendre en main la destinée des cuisines, avec la ferme intention de reconquérir les trois étoiles qui ornaient cette belle maison.

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Le défi étoilé de Philippe Labbé à L’Arnsbourg

Sauvé ! Fierté lorraine, le restaurant L’Arnsbourg, à Baerenthal, se donne les moyens de ses ambitions après le départ de son chef triple étoilé Jean-Georges Klein. Philippe Labbé, une pointure déjà double étoilé, lui succède.

La séparation familiale entre Jean-Georges Klein et sa sœur Cathy laissait craindre le pire pour l’avenir du fleuron lorrain de la gastronomie. L’Arnsbourg survivrait-il au départ de celui qui l’a toujours porté et s’apprête maintenant à prendre les commandes de la nouvelle table de luxe de Lalique, à Wingen-sur-Moder ? La question était légitime.

Cathy Klein le reconnaît, jeter l’éponge l’a effleurée. Mais c’est mal connaître cette battante qui a toujours régné en maître sur la salle. Elle a fait le choix « le plus difficile », en se fixant un nouveau défi. Un double défi même. Sauver cette entreprise familiale créée par sa grand-mère il y a 31 ans. Et lui conserver le lustre qui, depuis 2002 et l’obtention des trois étoiles au Guide Michelin, en fait l’une des 27 meilleures tables françaises.

Pour y parvenir, la responsable d’exploitation a fait appel à Philippe Labbé, 53 ans, désigné cuisinier de l’année 2013 par le Gault et Millau. Libre depuis septembre, ce chef très apprécié à Paris vient de diriger pendant près de quatre ans les trois restaurants du palace parisien Le Shangri-La, dans le XVIe arrondissement.

Il y avait posé ses casseroles en mars 2011 et obtenu, dès 2012, deux étoiles pour le restaurant L’Abeille. Et une autre pour le Shang Palace, restaurant cantonnais de l’établissement. Dans cet hôtel de luxe, il dirigeait 120 serveurs et 80 cuisiniers. Dont beaucoup de chefs chinois. Une influence qui devrait prochainement se faire ressentir dans les assiettes du côté de Baerenthal. « Il viendra bien sûr avec sa cuisine mais on va aussi rester fidèle à nos spécificités, comme nos séries de mises en bouche », confiait hier Cathy Klein.

Son surnom : le ciseleur

L’adaptation de Philippe Labbé au Bitcherland ne devrait pas poser problème. Originaire de Troyes, il a été formé à l’école hôtelière de Strasbourg. « Il correspond tout à fait à la philosophie de la maison », glisse Cathy Klein. « C’est un provincial. Il n’est pas métro, tour Eiffel et bling-bling. C’est quelqu’un de très simple, avec une belle mentalité et qui correspond à cette maison », appuie Eugène Zirn. L’ancien président des chefs de Moselle a joué les entremetteurs : « J’ai motivé Cathy à relever le défi et je l’ai mise en contact avec plusieurs chefs. Avec Labbé, elle va former un beau couple. C’est le début d’une belle histoire. »

A Baerenthal, Philippe Labbé vient clairement décrocher le troisième macaron qui lui fait toujours défaut. Une distinction suprême effleurée à plusieurs reprises lorsqu’il officiait au Château de la Chèvre d’Or à Eze-Village (Alpes-Maritimes). Michelin l’avait alors classé dans ses espoirs trois étoiles. Connu dans le milieu pour son sens poussé de la perfection, il y est surnommé « le ciseleur ». Des critiques vont jusqu’à évoquer « un génie de l’assiette composée et organisée ». Si le restaurant rouvre vendredi, les Lorrains pourront s’en rendre compte dès la mi-février, période à laquelle il devrait être opérationnel. « Nous avons toute une équipe à reconstruire », s’excuse Cathy Klein.

En effet la presse avait annoncé le départ prochain du chef, ce qui semblerait se confirmer rapidement, donc une question se pose, les trois étoiles reposant sur la tête du chef, le restaurant sera t’il déclassé ?

En même temps, le chefs qui s’installerait 20 km plus loin en Alsace, serait-il lui classé trois étoiles dans on nouvel établissement ?

Cela fera partie des nombreuses questions et diverses attentes qui émailleront la sortie du guide 2015, autant dire que les changements annoncés sont nombreux !

C’est France3  Région qui pose la question et y consacre un reportage.

Voir aussi l’article du Républicain Lorrain.

La Lorraine perdra t’elle son unique restaurant 3 étoiles ?

Depuis fort longtemps, mais plus encore depuis l’obtention de sa 3ème étoile par le célèbre Guide Michelin, le restaurant de l’Arnsbourg, à Baerenthal, à quelques kilomètres seulement de la limite avec l’Alsace, est la fierté de toute la région. Le grand patron devrait partir en fin d’année.

Les restaurants lauréats de 3 étoiles ne sont qu’au nombre de 20 sur le territoire français.
Parmi eux, un se trouve en Lorraine… Certes à moins d’un kilomètre de l’Alsace, mais en Lorraine néanmoins !
Son nom : l’Arnsbourg, à Baerenthal, dirigé par la famille Klein…avec l’un d’eux maître des cuisines : Jean-Georges Klein.

Seulement voilà, les plus belles histoires peuvent avoir une fin : en raison d’une mésentente, les destins du frère et de la soeur devraient se séparer.

Depuis cet été, des bruits circulent laissant sous entendre que le grand chef étoilé quitterait son établissement pour ouvrir un nouveau restaurant à 20 km de Baerenthal, côté alsacien, dans l’ancienne maison de René Lalique.
Qu’en est il exactement ? Difficile de savoir, même si l’information se précise, et que la date du 31 décembre est même avancée pour le départ de Jean-Georges Klein ( Républicain Lorrain).
Il y est dit aussi que le restaurant de Baerenthal restera ouvert, avec une grande partie du personnel actuel…et tout laisse donc à penser que le niveau de qualité restera dans le même ordre de grandeur.

Mais qui reprendra la tête de la cuisine de l’Arnsbourg ?
Et quelles seront les conséquences quant à la conservation de la 3ème étoile ?
Plus précisément, le restaurant peut il garder ses 3 étoiles, en dépit du départ de son responsable de cuisine ?
Toutes des questions, qui, à ce jour, restent sans réponse !
Sollicitées ce lundi, les équipes du Guide Michelin ne nous ont pas recontactés.

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