Une opération de promotion de la cuisine française qui va réveiller la gastronomie dans plus de 150 pays.

C’est le journaliste de France 2 Laurent Delahousse qui était face au chef multi-étoilé

La devise du chef :  » Savoir faire, faire faire, et faire savoir  » annonce le journaliste, plusieurs sujets seront abordés sans langue de bois ….

Suivez F&S ….

La gastronomie française en danger, besoin de la promouvoir  ?

AD  » … dans un monde où la communication est essentielle, d’autres pays ont préempté comme axe de communication la gastronomie, la gastronomie des pays nordiques, la gastronomie de l’Europe du sud, peut-être nous avons délaissé la communication, il est nécessaire de s’y remettre. Nous n’avons pas reculé, peut-être nous sommes moins appréciés par les médias anglo-saxons en particulier  »

Goût de France – Good France

AD :  » la démonstration que l’on fait avec – Goût de France -, elle est unique, il y a que nous les Français qui pouvons la faire  »

AD :  » ( Le classement des 50 Meilleurs Restaurants au Monde by San Pellegrino ) … Bien sûr que c’est du lobbying, mais tout ça va se recentrer. … Vous savez cette démonstration – Good France – il y a que la cuisine française qui est capable de démontrer que dans 160 pays, dans plus de 1500 restaurants, cette opération, elle a démarré début septembre, je pense qu’elle est la démonstration de la capacité de la cuisine française de se renouveler.  »

La cuisine française à l’étranger :

AD :  » C’est la cuisine française qui est exportée… pas nécessaire d’exporter des poissons français, on peut regarder localement ce que l’on a et appliquer la cuisine française. C’est ce qui se passe puisque 80 % des 1500 chefs ( qui participent à Goût de France ) dans le monde sont des chefs étrangers … c’est bien qu’ils ont l’attention de l’expertise française appliquée pour l’essentiel aux produits locaux et saisonniers …   »

Faciliter la venue de jeunes chefs étrangers en France :

AD :  » C’est un dossier que l’on a avec Laurent Fabius identifié comme la nécessité de faciliter l’accès à de jeunes chefs étrangers chez nous pour 12 à 18 mois en cuisine. Quand ils repartiront ensuite, ils seront les ambassadeurs et ils vont représenter la cuisine française durablement  »

Le patriotisme de la cuisine française :

AD :  » Oui, il faut, la caisse de résonance, elle doit être dans l’hexagone … il faut à nouveau re-préempter cet axe de communication, puisque les touristes qui viennent en France, ils viennent à 60 % pour la gastronomie et la mode, les visites et nos restaurants   »

L’assiette de demain ? 

AD : «  L’assiette de demain, elle utilisera moins de sel, moins de gras, moins de sucre, moins de protéine animale, si possible des poissons de pêche durable, encore et plus de saisonnalité et d’attention aux produits de proximité…  »

Le sommet de la Terre à Paris à la fin de l’année, impliquer les chefs  :

AD :  » La démonstration que j’aimerais actionner c’est qu’à partir du 29/30 novembre, quand le Sommet de la Terre se réunit à Paris, que l’on soit capable de démontrer que cette nourriture est capable d’essaimer et de porter un mouvement « .

Le label  » Fait Maison  » :

AD :  » Ça marche pas parce que c’est  trop large, parce qu’il faut dire ce que l’on fait, et faire ce que l’on dit…  il faut accepter de ne pas faire plaisir à tout le monde… à vouloir faire plaisir au plus grand nombre, ça ne marche pas  »

La violence en cuisine  » c’est l’enfer, c’est douloureux  » ? :

AD :  » C’est faux, c’est de la rigueur, de la discipline, de l’exigence, il ne faut pas mélanger ce que l’on a pu entendre ces jours-ci par quelques journalistes en mal de notoriété. Je pense qu’il faut laisser faire les juges, ou le travail d’enquête, avant de présumer coupable. Il y a peut-être des comportements que l’on peut qualifier d’excessifs, mais en tout cas, je pense que ce n’est pas aux journalistes de juger … »

L’image de la France économiquement :

AD : «  Vous le savez la France à une côte d’amour … toujours … Je pense que nous ne sommes pas d’excellents commerçants… nous devons accueillir mieux, nous devons donner une meilleure hospitalité, plus d’attentions … les destinations touristiques sont de plus en plus nombreuses et si l’on veut continuer à attirer, il faudra valoriser, mieux recevoir les gens qui viennent nous voir, essayer de parler leurs langues, essayer de les accompagner, de les distraire,  … »

Ouverture le week-end :

AD :  » Il faudrait être ouvert un peu plus souvent le samedi et le dimanche, la démocratie ne serait ce pas de laisser le loisir aux gens d’ouvrir ou de fermer leurs établissements pour accueillir le touriste… et le touriste qui vient nous voir il faut lui donner toute l’attention, car il est une denrée rare  »

Voyez l’intégralité de l’interview en cliquant sur le Link ci-dessous.

FranceinfoTV

C’est donc dans un contexte de Grande Moralisation Nationale que lundi dernier que le Collège Culinaire Français qui regroupe  une quinzaine de grands chefs étoilés reconnus, a lancé une petite bombe médiatique qui secoue tout à coup l’univers de la cuisine française. Une plaque ‘ Label  » certifiant que les chefs qui l’obtiendront servent des plats réalisés dans leurs cuisines par des restaurateurs artisans dans leurs cuisines. Cette appellation «  fait maison « serait apposée devant la façade des restaurants sous l’appellation  » Restaurant de Qualité « .

Une initiative tout à fait respectable sur le fond pour rassurer les consommateurs et confirmer la place des vrais cuisiniers de métier. Mais lorsqu’il s’agit de la mise en œuvre (elle est loin d’être claire), on se rend compte que finalement c’est une contrainte de plus pour les restaurateurs. D’autant qu’elle engendre déjà des avis opposés dans la profession et dans l’univers des chefs, alors que l’époque serait nécessairement plus au rassemblement.

Premier problème majeur :

Un chef censeur dans chaque région devrait juger si un autre chef mérite de conserver cette plaque sur sa façade. C’est en tout cas ce qu’annonce le Journal de l’Hôtellerie :  » En parallèle, dans toutes les régions, des chefs référents seront investis d’une mission, celle de garantir, s’il y a un doute, que les engagements pris par le restaurateur soient bien respectés. Pour être crédible aux yeux des clients, un contrôle même organisé par ses pairs est essentiel « .

Une mise sous surveillance de plus

Non seulement les restaurants sont déjà jugés par les clients sur le net et maintenant sur les blogs, mais ils sont aussi jugés par la presse, par les guides gastronomiques, ils sont contrôlés par les services de l’état, maintenant ils seraient en plus surveillés par un système mis en place par des chefs eux-mêmes … et de plus payeront pour être jugés.

Un monde virtuel

365 euros par an (1 euro par jour) pour une plaque qui sera obtenue par cooptation, sans véritable organe de contrôle, si ce n’est un site internet qui recensera les avis des consommateurs et devra afficher au moins 75 % de taux de satisfaction. A terme 10 000 adhérents seraient visés ( soit 10 000 euros de revenus par jour qui seront utilisés comment ? ).

Deuxième problème majeur:  qui contrôlera et modérera ces avis des consommateurs ? … sachant pertinemment que les restaurateurs eux-mêmes pourront poster des avis favorables les concernant et de mauvais avis sur certains établissements, pour par exemple, dénoncer les achats de produits semi-élaborés de leurs collègues et voisins chefs.

Après ceux qui nous expliquent ce qu’il faut faire pour sauver la gastronomie française, les guides gastronomiques qui naviguent encore sur des codes de jugements d’une autre époque, les réglementations contraignantes de nos chers dirigeants, nous aurions maintenant un label de plus pour être qualifié ou disqualifié –  ce qui voudrait dire que les autres restaurants qui ne demanderont ou n’obtiendront pas le label seront de mauvaise qualité ?

Troisième problème majeur : une fois posée la plaque sur la façade du restaurant, même millésimée,  qui ira la faire retirer, si le restaurateur ne paye pas sa cotisation annuelle, où si la commission estime que l’établissement ne la mérite plus ? …. un huissier ?… On voit souvent des établissements qui ont été revendus plusieurs fois et gardent leurs plaques depuis de nombreuses années alors qu’ils ne sont pas de qualité.

L’idée est certainement bonne, le combat est juste, mais la copie est à revoir… Cela fait quand même penser à une loi passée en force, sans concertation, sans dialogue, sans consensus.

Pour obtenir le label, il faudra forcément justifier…. et demander de justifier, n’est ce pas Moraliser et perdre encore une liberté qui est chère à tout les Français ?

Alors pour le Blog Pourcel, nous sommes allés voir de plus près sur la toile et sur la presse ceux qui sont pour, et ceux qui sont contre ….

Comme toujours à vous de juger et de vous faire votre propre opinion.

Revue de Presse :

Nadine Lemoine pour le Journal de l’Hôtellerie : Le Collège culinaire de France souhaite fédérer sous une même bannière les apôtres du fait maison avec de bons produits et les garants d’une hospitalité tant recherchée par les clients. Lancement de « Restaurant de qualité ». Promouvoir la qualité de la restauration, en France et dans le monde, c’est la vocation affichée du Collège culinaire de France. Créée en février 2011 à l’initiative de 15 professionnels reconnus et coprésidée par Alain Ducasse et Joël Robuchon, l’association monte aujourd’hui au créneau pour défendre son credo. Elle lance un « mouvement militant » et une appellation. « Restaurant de qualité reconnu par le Collège culinaire de France, www.restaurantdequalité.fr », c’est ce qu’on peut lire sur le panonceau bientôt affiché à l’entrée des établissements.

Anne-Laure Pham pour l’Express : Au final, aucun label « fait maison » n’a encore réussi à conquérir le grand public, faute de cohésion parmi les restaurateurs, mais aussi de moyens financiers et logistiques ad hoc pour des contrôles réguliers.  Alors, à quoi se fier? A votre flair et votre palais, pardi. Et aux critiques restos de L’Express Styles. Blague à part, méfiez-vous tout d’abord des menus à rallonge, sans produits de saison: cela signifie que votre adresse a recourt à beaucoup de produits et plats surgelés, tout prêts. Ayez confiance en votre fraîcheur d’esprit!

Francis Attrazic sur le blog NosBonnesTables, Président de l’Association Française des Maîtres restaurateurs “label”, décerné par l’Etat depuis 2008 rappelle qu’ « aujourd’hui, plus de 2700 Maîtres Restaurateurs ont le titre. C’est un label officiel, contrôlé et décerné par l’Etat après un audit externe, démarche volontaire qui valorise le professionnalisme et le “fait maison”», «Veillons à ce que des initiatives ayant à priori le même objectif ne provoquent pas de confusion supplémentaire chez le consommateur»… Francis Attrazic précise aussi que la démarche ne semble «pas suffisamment bordée, cette idée de “grand jury”, ça fait un peu Top Chef !».

La position du chef Georges Blanc est assez tranché sur le site Cuisine en ligne. Pour lui, «c’est comme une porte ouverte que l’on enfonce bruyamment (…). S’en remettre à un organisme certificateur s’appuyant sur une déclaration sans contrôle semble utopique voire sans fondement. Pourquoi devoir payer pour prouver que l’on fait bien les choses ???».

Périco Legasse pour Marianne : Le souci n’est pas d’instaurer une énième hiérarchie culinaire, mais de valoriser l’authenticité d’une prestation. Une idée qui peut impulser un nouvel essor à une profession en manque de repères. Il est toutefois fondamental que le collège ne soit composé que de membres ayant l’autorité pour juger un vrai cuisinier. Le problème n’est pas la subjectivité d’une note, mais la légitimité de son auteur. Tout manquement à cette loi ferait virer le concept à la pantalonnade. Compte tenu de l’importance de l’enjeu, ne doutons pas que l’univers de la gastronomie française et la bonne presse accorderont toute leur attention à cette audacieuse initiative. Un coche à ne pas laisser filer.

Stéphane Riss sur son site Cuisiner en ligne y voit un pied de nez au guide Michelin :  » Parfois, il faut savoir lire entre les lignes : créer un mouvement « militant » qui a pour but de fédérer environ 10 000 établissements en France sélectionnés par d’autres chefs. C’est remplacer l’idée même d’une sélection par l’inspecteur indépendant d’un guide. Il va s’en dire : « Cher Monsieur : à l’avenir, nous nous passerons de vos services et nous donnerons la « bonne » information au grand public ! « .

Simon sur le site du Figaro : Le label «restaurant de qualité»: du réchauffé – Restera à voir comment remonteront les «bonnes» adresses ? Considérera t-on, comme à l’accoutumée, seulement les adresses souples et obéissantes ou alors, entrerons- nous dans une nouvelle ère adulte et mature, avec transparence sur les cartes (origines, conservation…) présence ou non du chef réputé en cuisine… Allez, ne boudons pas notre plaisir. Qui sait, ces plaques émaillées, supplantant habilement la mainmise des guides devraient nous valoir quelques jolis et pittoresques développements. Miam ; que diable!

Simon sur le quotidien Figaro du 13 avril  :  » les nouveaux labels devraient pouvoir nous guider un peu mieux, mais les voilà si nombreux, contradictoires, hâbleurs, que l’on se croirait, étourdi dans les petites rues de la Huchette avec les bonimenteurs rabattant les chalands. Bref, nous ne sommes pas sortis de l’auberge  »

Roland Héguy Président de l’Humih :  » L’intention est louable mais cette multiplication des labels est dommageable  »

Rue 89 le chef X. Renamur :  » …  nul doute que cela n’aura aucune incidence sur la manière de travailler des restaurateurs et laissera encore l’immense majorité des citoyens manger opaque une fois la porte de leur domicile franchie. « 

Insulte au goût et à l’art culinaire pour les uns, aliment pratique et riche en protéines pour les autres, le surimi divise. Et pourtant les Français en raffolent au point de devenir les premiers consommateurs de ces bâtonnets de poisson en Europe.

En 2012, les consommateurs hexagonaux ont mangé près de 60.500 tonnes de ces miettes de poissons pour la plupart reconstituées en bâtonnets, multipliant par cinq leur niveau de consommation en un peu moins de 20 ans.

Les Français sont les premiers consommateurs en Europe, devant l’Espagne. Sept foyers sur dix en achètent et consomment en moyenne près de 2,9 kg par an.

« Pratique à cuisiner et à consommer, le surimi possède de nombreuses qualités nutritionnelles. Des très jeunes enfants jusqu’aux personnes âgées, en passant par la femme enceinte ou au régime, le surimi a toute sa place dans leur alimentation », selon Laurence Plumey, nutritionniste, spécialiste des produits de l’industrie agroalimentaire.

Et en matière de fabrication, la France n’est pas en reste non plus. De 8.000 tonnes en 1995, la production sortie des entreprises françaises a été quasiment multipliée par sept en 17 ans, pour atteindre près de 53.600 tonnes en 2012.

Aujourd’hui, près de 90% du surimi consommé en France est fabriqué dans l’Hexagone et environ 5.100 tonnes sont expédiées principalement en Europe.

Cette fabrication est réglementée n’impose que « 30% au moins de chair de poisson » dans les différentes recettes de surimi (bâtonnets, miettes, râpés, médaillons). La norme prévoit également « une phase de cuisson suivie d’une étape de pasteurisation dans le conditionnement détruisant ainsi les bactéries », y sont ajoutés des colorants, des arômes artificiels, du blanc d’oeuf, de l’amidon, du sucre, du sel.

Pour le surimi « made in France », tout commence en haute mer par la pêche du merlan bleu, ingrédient de base pour la fabrication du surimi. « La fabrication de surimi permet de valoriser des espèces qui ne seraient pas consommables en poisson de table », explique Pierre Commere, délégué générale de l’Adisur.

Le poisson est ensuite transformé sur le Joseph Roty, bateau-usine de la Compagnie des pêches Saint-Malo spécialisé dans la fabrication du surimi. Il passe à travers des machines équeuteuses, éviscéreuses et fileteuses pour ressortir en bout de chaîne sous forme de chair de poisson hachée menu, le « surimi base » congelé. Cette pâte blanche peu goûteuse est ensuite débarquée et travaillée à terre pour être transformée en produit prêt à consommer.

La filière française du surimi occupe aujourd’hui environ 4.000 personnes, dont plus d’un millier employé directement par les fabricants, pour un chiffre d’affaires de 223 millions d’euros réalisé en 2012, rappelle l’Adisur.

Loin d’être un produit nouveau, le surimi est issu d’une tradition culinaire japonaise vieille de quatre siècles. Composé de filets de poissons à chair blanche, le surimi était émietté puis ensuite modelé dans du sel en forme de gâteau ou de pain avant d’être cuit à la vapeur. Puis il était tranché avant d’être dégusté trempé dans diverses sauces.

Ce qui n’empêche pas les choses d’avancer pour du mieux, c’est une bonne initiative, mais tout n’est pas résolu. Est-ce que le client va s’y retrouver dans tous ces labels ? …. d’autant que le label  » Maître Restaurateur  » existe déjà.

La presse s’est fait largement l’écho de la dépêche AFP de ce matin…. vous ne pourrez donc pas y échapper… au blog Pourcel, nous l’avons relevé sur huffingtonpost … suivez le link ou lisez ci-dessous…

Restaurants: Alain Ducasse lance une appellation pour distinguer le « fait maison » de l’industriel

RESTAURANTS – Marre de manger le même fondant au chocolat dans tous les restaurants? Il sera bientôt possible de savoir à l’avance si le bistrot du coin fait ses desserts « maison » ou s’il réchauffe simplement un produit industriel.

Quinze grands chefs français lancent lundi 8 avril une appellation pour distinguer les « artisans restaurateurs » qui privilégient dans leur cuisine le fait maison sur l’industriel, ceux où, quel que soit le tarif, un restaurateur passionné résiste à l’industriel et s’attache au « fait maison » et à l’hospitalité. a indiqué le chef Alain Ducasse à l’AFP.

Cette appellation est créée par le Collège culinaire de France, qui réunit quinze des plus grands chefs français (dont Michel Guérard, Paul Bocuse, Yannick Alleno, Anne-Sophie Pic…) et qui est co-présidé par Alain Ducasse et Joël Robuchon.

Ce collège s’est donné comme « vocation de promouvoir la qualité de la restauration en France et dans le monde ».

Alain Ducasse, le chef trois étoiles du Plaza Athénée à Paris et du Louis XV à Monaco, a expliqué à l’AFP:

« Sur les 150.000 restaurants français, les trois quarts ne font que de l’industriel. Les autres se battent pour cuisiner des produits frais. C’est à eux que nous nous adressons. »

Transparence, sourire et chef en cuisine

Le chef oppose les « commerçants restaurateurs » aux « artisans restaurateurs » et veut faire de ces derniers des « militants de la qualité ». Il peut s’agir de restaurants, d’auberges, de bistrots, situés dans les grandes villes comme à la campagne.

Une plaque millésimée, « comme les licences d’autrefois en émail », sera installée devant chez eux, car, déplore Alain Ducasse, « aujourd’hui, le commun des mortels ne sait pas sur quoi il va tomber quand il pousse la porte d’un restaurant ».

Les critères pour entrer dans ce « club »? Les restaurateurs devront faire preuve de transparence quant à l’origine des produits et au mode de préparation sur place. Il faudra un chef en cuisine, et non « quelqu’un qui fait réchauffer un sachet surgelé ». L’hospitalité est également importante. « Il y a trop de restaurants en France où quand vous entrez, on vous fait la gueule », lâche le célèbre chef.

« Nous (les 15 fondateurs du Collège) voulons utiliser notre notoriété et notre expérience de grands chefs pour servir toute la profession », dit-il, en insistant sur le fait que ce secteur est un « vecteur d’emploi   » et attire le tourisme.

Pourtant, « rien n’est fait » de la part des « gouvernements de droite comme de gauche » même s’ils « nous félicitent pour nos initiatives », déplore le chef, avant de mettre en cause « le lobby agro-alimentaire ».

Les clients voteront sur Internet

Le restaurateur candidat devra envoyer un dossier au Collège, qui pourra accepter ou refuser la demande. Puis il conservera sa plaque s’il obtient au minimum 75% de satisfaction des clients, qui pourront voter sur internet, ainsi que l’approbation des quinze chefs fondateurs du Collège culinaire.

Les clients pourront répondre sur le site à des questions comme: « Avez-vous reçu un bon accueil? » ou « Avez-vous eu des renseignements sur l’origine des produits? »

Cette appellation n’a « rien à voir » avec les blogs ou guides culinaires existant, insiste Alain Ducasse. Elle marque « la volonté de s’unir quand on a la même vision », poursuit le chef, rencontré par l’AFP avant la conférence de presse organisée lundi pour annoncer le lancement de l’opération.

Cette mobilisation signifie-t-elle que la cuisine française est en péril ? « Non, mais il n’y a pas la nécessité d’attendre que ça se dégrade », souligne Alain Ducasse. « On ne peut pas continuer à se laisser dire par les médias anglo-saxons que ‘la France n’est plus ce qu’elle était' » en termes de cuisine.

« Je suis installé dans huit pays et j’ai le sentiment que la proposition française, dans toute sa diversité, est unique », confie le chef: « Il faut en être fier ».