Alexandre Gauthier cuisine la volaille de Licque pour Obama, Poutine…

Pour le déjeuner d’ouverture de la COP21, lundi, c’est le jeune chef de l’Auberge de la Grenouillère à La Madelaine-sous-Montreuil, qui a été choisi pour réaliser le plat principal. Au menu ? Un blanc de volaille de Licques. Un (sacré) double honneur pour la région.

Jamais autant de chefs d’État n’ont été réunis pour un même événement… et un même repas. Il le dit lui-même et pourtant Alexandre Gauthier reste zen à la veille de cuisiner pour le gratin politique mondial. « Nous maîtrisons bien le plat proposé. J’espère juste qu’il plaira et que c’est un bon choix. » Ce choix justement, validé par François Hollande et Laurent Fabius en personne, s’est porté sur un blanc de volaille moelleux, cuit à basse température, farci et roulé sur lui-même.

La volaille sera celle de Licques, produit régional de terroir, affichant un label rouge et bénéficiant d’une indication géographique protégée (IGP). « C’est chouette qu’on puisse ainsi mettre à l’honneur un produit du Pas-de-Calais », se réjouit le chef montreuillois, tout juste sacré Cuisinier de l’année 2016 par le Gault&Millau. « C’est aussi mon travail que d’être ambassadeur de cette région où je vis et où j’ai grandi. » Quant au blé tendre servi en accompagnement, il vient notamment du moulin de Brimeux, à quelques kilomètres de Montreuil, en bord de Canche.

« Ce plat figure tout l’automne à la carte de la Grenouillère mais avec du pigeon. Nous l’avons remplacé par une volaille, seul produit à faire l’unanimité dans le monde, quels que soient les pays et les religions. »

Avec François Hollande, Barack Obama, Vladimir Poutine et environ 150 chefs d’État à table, Alexandre Gauthier et Félix Robert, sous-chef de la Grenouillère, ne seront pas assez de deux en cuisine. « Au départ, nous devions y aller à six. Finalement nous n’irons qu’à deux, à cause du renforcement drastique de la sécurité. Mais nous pourrons compter sur l’équipe du Quai d’Orsay, de l’Élysée et de Lenôtre, chargé de la logistique. Tout sera produit demain et lundi nous ferons la cuisson et les finitions sur place, au Bourget. »

Porcelaine de Sèvres, argenterie et haute gastronomie française, Paris sort le grand jeu pour recevoir le monde à sa table. « Qu’on soit venu me chercher, à la campagne, dans le Nord, pour représenter l’ensemble des chefs français, c’est juste énorme », jubile le jeune talent. Zen mais pas que…

Copyright Guy Drollet

Certains directeurs d’hôtel tremblent en visionnant tous les jours les commentaires sur leurs établissements, des boîtes de com vous proposent de signer des contrat pour améliorer votre renommée et votre @réputation… attention aux dérives !

Ne devons nous pas cesser de donner de l’importance à ce qui n’en a pas, demain si ce n’est pas TripAdvisor ce sera autre chose, et les restaurateurs doivent s’adapter et se concentrer à faire toujours mieux, seule la qualité paye au final …. ?

Lisez l’interview du chef sur La Voix Du Nord 

Boeschèpe : Florent Ladeyn dénonce les avis de faux clients sur le site TripAdvisor

Pourtant classé n°1 des restaurants de Boeschèpe par les internautes sur le site TripAdvisor, le chef du Vert Mont voudrait que seuls ceux qui ont poussé la porte de son établissement puissent s’exprimer. Il a partagé son mécontentement sur Facebook et sa position a été plus que commentée.

Pourquoi êtes-vous en colère contre TripAdvisor ?

« J’ai mis un post sur Facebook au départ sur le ton de la blague. Tout est parti d’un commentaire sur TripAdvisor qui disait qu’il n’y a pas de poignée de porte au Vert Mont. Je ne déclare pas la guerre à ce site, mais il y a des choses qui ne vont pas. »

Que lui reprochez-vous ?

« Il y a plusieurs choses, comme l’anonymat qui permet de mettre des faux avis. J’ai été médiatisé, mon entreprise tourne, et c’est comme ça, il y a de la jalousie. N’importe qui peut se créer une adresse mail et critiquer sans être venu. Même dans les choses positives, on me félicite pour des plats que je n’ai jamais servis ! Du coup, une fois que c’est écrit, ça reste. Parfois sur une semaine, la seule chose qui va rester du travail de l’équipe, c’est un commentaire négatif de quelqu’un qui n’a même pas mangé ici. Toute critique négative fait mal. »

Dans ce métier, vous savez que vous êtes exposés aux critiques.

« Je n’ai rien contre la critique ! Encore que je préfère discuter avec la personne quand ça se passe mal, ça peut arriver, on n’est pas des machines. Dans mon restaurant de Lille, un avis disait que le repas était bien mais qu’on servait toujours en accompagnement des pommes de terre. Même si c’était des pommes de terre bio des Flandres et que c’était en plus des plats, j’ai trouvé que c’était vrai, qu’on était tombé dans une routine et du coup, maintenant on sert d’autres choses.

Par contre, qu’on me balance un avis négatif parce qu’il y a un contrôle d’alcoolémie à 2,5 km de mon restaurant… Bientôt, on va me reprocher quand il pleut ! »

Pourquoi ne pas signaler ces abus aux responsables de TripAdvisor ?

« Je vais m’adresser à un mur… Et puis c’est une grosse entreprise qui a les moyens de filtrer les faux commentaires ! Régulièrement, je suis contacté par des sociétés qui me proposent leurs services pour nettoyer les mauvais commentaires, de les noyer dans des bons avis pour 70 €. Moi je refuse, je fais confiance au bouche à oreilles, et comme par hasard, une semaine après, j’ai une pluie de mauvais avis. »

Pourtant, votre restaurant Le Vert Mont est bien noté ?

« Oui, je ne me plains pas. Et encore une fois, je n’ai rien contre ce site qui donne la parole aux clients parce que c’est vrai que de nombreux restaurateurs ne demandent pas comment s’est passé le repas. Dans 95 % des cas, les critiques sont constructives, mais il y a des dérives qui ne sont pas normales. Les avis de mes clients comptent plus que tout, c’est pour eux que je travaille, mais pas ceux de mecs qui ne sont jamais venus. »

Copyright : Photo La Voix Du Nord

Ce que dit TripAdvisor

« Nous pensons que la liberté d’expression est un droit inaliénable, proclame le site dans sa page consacrée aux critères de fiabilité des avis. Nous pensons que tous les avis comptent, et pas uniquement celui de la personne qui a payé l’addition. (…) Et c’est justement parce que nous souhaitons encourager chaque personne à partager ses expériences que nous ne supprimons pas les avis à la légère. (…) Nous exigeons des contributeurs qu’ils garantissent l’authenticité de leurs avis avant de les publier sur le site mais nous n’avons recours à aucune procédure de vérification par une tierce personne.»

« Notre équipe de modérateurs est chargée d’examiner les avis douteux. Nous avons également mis en place des systèmes de détection automatique qui nous aident à repérer les avis au contenu suspect », explique la rubrique contrôle des avis et détection de la fraude.

Lisez ci-dessous …. ou cliquez sur le LINK.

Lille : la file d’attente n’en finit pas pour goûter la cuisine de Ladeyn, Lignac & co

Depuis 8 h ce mercredi matin, Florent Ladeyn, Ghislaine Arabian, Cyril Lignac, Yves Camdeborde et Philippe Etchebest ont enfilé le tablier à Lille. Ils avaient jusqu’à 18 h pour préparer entre 5 000 et 10 0000 repas à partir de nourriture récupérée. Ils sont distribués gratuitement aux passants. Mais il faut s’armer de patience.

À 19 h, ils étaient encore des centaines à attendre leur précieux repas confectionné par les chefs. Avec une file d’attente qui n’en finissait plus, de la place du Théâtre jusqu’à la Grand-Place de Lille.

« Franchement, c’est excellent, nous avons pris de la ratatouille tandoori… Elle était parfaite : bien équilibrée, bien épicée. » Claudine, 63 ans, et Jérôme, 42 ans, lui-même cuisinier-pâtissier, de Boulogne-sur-Mer, ne regrettaient pas leur venue et l’attente dès le milieu d’après-midi : « Nous étions curieux de voir ce qu’on pouvait faire avec des produits destinés à être jetés. Nous sommes emballés. » Dans le même temps, ils avaient réussi à approcher les chefs, « disponibles et qui se sont bien prêtés au jeu, notamment pour les photos ».

Même enthousiasme pour Lola, Ludmilla et Émeline, étudiantes, venues elles aussi pour savoir si le défi allait bien être rempli : « Franchement, c’est malheureux tout ce qui est jeté… Si ce type d’opération peut aider à l’éviter, ce sera vraiment bien. » Une application très concrète, même si elles espéraient bien approcher les chefs, Cyril Lignac en tête.

D’autres étudiantes – dans une école de commerce (Skema) – en profitaient pour délivrer les bons messages. « En fait, explique l’une d’elles, nous avons des petits budgets, nous devons donc faire attention et avons donc édité les dix commandements contre le gaspillage alimentaire que nous faisons partager. » Pour amplifier la sensibilisation et – tout le monde y croyait hier – un changement des habitudes.

Une chose est sûre : si la distribution est prévue jusqu’à 22 h, il va falloir s’armer de patience pour approcher Cyril Lignac, Philippe Etchebest et les autres. Lola, Ludmilla et Émeline, toutes étudiantes, avaient hâte de voir ce qu’il « avait été possible de faire avec des produits destinés à la poubelle ». De quoi, espèrent-elles, inciter à gaspiller moins. A priori, la sensibilisation a fonctionné à plein, d’autant qu’au bout du compte, les premiers servis, comme Claudine, 63 ans, et Jérôme, 42 ans, venus de Boulogne-sur-Mer, le reconnaissaient : « C’est vraiment excellent. »

Sur M6 le 7 octobre

L’inédite tambouille entend apporter sa pierre à la lutte contre le gaspillage alimentaire. Des caméras de M6 filment l’opération pour les besoins d’une émission qui sera diffusée le 7 octobre, en prime-time : « Gaspillage alimentaire, les chefs contre-attaquent ».

Des bénévoles mettent la main à la pâte depuis mardi pour préparer et cuisiner les aliments. Parmi eux, une cinquantaine d’élèves du lycée hôtelier Notre-Dame-de-la-Providence d’Orchies.

Photos : PIERRE LE MASSON