C’est le printemps, les cerises sont là …

C’est le moment de les cuisiner;… où de les  » pâtisser « … essayez donc ce millefeuille… une recette très technique …

Mais qui vous laissera pas de marbre !

Millefeuille de cerises au miel et caramel, sorbet naturel aux cerises

Meringue Suisse ( à réaliser la veille )

100 gr de blanc d’œuf

200 gr de sucre

Mélanger le sucre semoule et les blancs d’œufs, faites-les tiédir au bain-marie jusqu’à 65 degrés.

Mettez en ensuite au batteur, faites monter les blancs d’œufs, bien serrer la masse. Étalez ( ou couchez en termes professionnels ) ensuite la meringue sur des silpat à la taille des millefeuilles ( découpez un gabarit sur une plaque de plastique ), aidez vous d’une spatule plate.

Faites sécher dans un four ventilé à 60 degrés environ ( ou dans une étuve ), ensuite conservez les au sec dans une boîte hermétique.

Opaline de sucre ( à réaliser la veille )

300 g de fondant blanc

800 g de glucose

Chauffez le fondant blanc avec le glucose montez en température jusqu’à 155°. Stoppez ensuite la cuisson en trempant le fond de la casserole dans une bac d’eau froide.

Versez le mélange sur un papier sulfurisé ou un silpat, puis laissez refroidir. Cassez le tout a l’aide d’un rouleau à pâtisserie et réduire en poudre dans un mixeur.

Sur un silpat saupoudrez d’une légère couche de poudre en s’aidant d’un pochon rectangle ( le même que pour les meringues ). Enfournez à 180 degrés pendant 2 minutes. Sortez du four, puis laissez le refroidir de façon à ce qu’il durcisse. Décollez délicatement, puis réservez dans une boîte hermétique au sec.

Poêlée de cerises au miel

400 gr de cerises noires

1 cuillère à soupe de miel

Faites chauffer une poêle, mettez-y le miel, ajoutez les cerises, faites cuire environ 4 à 5 minutes à feu moyen. Retirez du feu et mettez aussitôt dans une passoire à égoutter, laissez refroidir au frais.

Vous pouvez ensuite faire réduire le jus de cuisson pour en faire un sirop pour décorer vos assiettes.

Sorbet cerise :

2, kg de pulpe de cerises bien mûres

150 gr de Trimoline

150 gr de sucre

Dénoyautez les cerises, mixez-les. Passez le tout au tamis, conservez 1,5 kg de pulpe, ajoutez le sucre.

Mélangez à la Trimoline, mettez en sorbetière.

Crème caramel :

125 gr de sucre

400 gr de crème pâtissière

1,5 feuilles de gélatine

500 gr de crème fouettée

Mettez le sucre dans un petit sautoir à sec, faites un caramel ambré.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée.

Dans le caramel encore en cuisson, ajoutez la crème pâtissière, mélangez énergiquement sur le feu doux. Une fois le mélange homogène versez le tout dans un cul de poule, ajoutez ensuite le les feuilles de gélatine pressées.

Mélangez, puis laissez refroidir au frais. Ajoutez ensuite la crème fouettée, réservez au frais.

Finition :

Dans une emporte pièce du même gabarit que les opalines et le meringues posez sur l’assiette de service. Montez en couches successives les cerises poêlées, la meringue, la crème caramel ( à l’aide d’une poche à douille ), l’opaline de sucre.

Disposez une quenelle de sorbet sur chacune des assiettes, décorez votre assiette avec du coulis de cerise ou le sirop de cuisson des cerises.

 Une bonne huile d’olive, quelques pois chiches, un bon cabillaud au sel, il n’en faut pas plus pour affronter ces premiers jours de printemps … ah oui nous oublions … le petit rosé du Languedoc qui va bien !

Tout ça, sent bon l’Espagne, embarquons nous vers le sud … pour une recette à faire à la maison avec trois fois rien …

 Filet de daurade au four, écrasé de pois chiches, effeuillé de cabillaud et beignets de moules

Pour 6 personnes :

3 daurades de 600 g.

Écaillez les daurades, levez les filets, retirez les arêtes. Taillez les filets en portion de 70 g environ par personne.

Concassé de pois chiches :

120 g de pois chiches (cuits au court-bouillon)

80 g de petits pois frais, 2 cébettes

La chair d’une tomate en dés, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 noix de beurre, 1 trait de citron

Épluchez les pois chiches, écrasez grossièrement à l’aide d’une fourchette.

Émincez finement les cébettes, faites cuire les petits pois à l’anglaise dans de l’eau bouillante salée. Rafraichissez-les dans de l’eau glacée, une fois cuits.

Quelques instants de servir : faites suer à blanc les cébettes avec un cuillère d’huile d’olive, ajoutez les pois chiches, la tomate, les petits pois, la tomate, une noix de beurre, un trait de citron. Assaisonnez de sel et de poivre. Si besoin car trop épais, ajoutez 2 cuillères d’eau. Chauffez légèrement le tout, conservez au chaud au bain-marie.

10 minutes avant de servir :

Cuisez les portions de daurade sur un plat graissé à l’huile d’olive dans un four chaud à 120°C pendant 6 à 8 minutes selon l’épaisseur du filet. Une fois cuits, retirez la peau du poisson, assaisonnez là de fleur de sel et de poivre du Sichuan.

Cabillaud :

300 g de cabillaud frais en filet

1 litre d’huile d’olive

Gros sel, 6 gosses d’ail

Saupoudrez le cabillaud de gros sel. Laissez-le à température ambiante pendant ¾ d’heure. Ensuite, rincez le cabillaud à l’eau courante. Puis pochez-le dans de l’huile d’olive à 65°, avec les gousses d’ail pendant 1 heure environ. Ensuite, égouttez-le et une fois froid, détachez les lamelles de cabillaud. Réservez à température ambiante.

Vierge de tomate :

3 tomates mûres émondées puis taillées en petits dés

3 cuillères à soupe d’un bonne huile d’olive

Le jus d’un demi-citron, sel fin, poivre blanc

Mélangez la tomate, le jus de citron, l’huile d’olive, assaisonnez.

Beignets de moules :

18 pièces de grosses moules cuites à l’étouffée puis refroidies et décoquillées.

Huile de friture

Pâte à beignets :

100 g de farine, 2 œufs

2 cl de lait, 2 anchois dessalés bien écrasés, une pointe de sel

Mélanger les jaunes d’œuf avec la farine, le lait, les anchois, le sel. Montez les blancs d’œuf en neige, incorporez les au premier mélange. Trempez les moules dans la pâte à beignet, entourez les bien de pâte, puis faites les frire.

Dressage :

Dans un cercle, moulez au centre des assiettes la concassée de pois chiches. Disposez les lamelles de cabillaud sur les assiettes, posez les filets de daurade au dessus des pois chiches, arrosez tout autour avec la vierge de tomate. Terminez dessus avec les beignets de moules et une légère écume de beurre citronné.

Le cresson c’est un produit d’hiver, peu utilisé, car finalement peu connue des jeunes générations. Mais c’est un légume qui renferme énormément d’éléments favorables à une bonne santé, surtout au niveau des anti-oxydants.

En soupe froide ou chaude, c’est idéal pour faire une entrée originale, associé à du jambon sec ou à de la volaille blanche, vous allez créer des accords parfaits.

À vos marmites !

Ingrédients du velouté :

2 bottes de cresson bien vert

1 litre de fond blanc de volaille

200 gr de crème liquide

3 cuil à soupe de pulpe de pomme de terre

3 cuil à soupe d’huile d’olive

Sel fin, poivre blanc

Triez, puis lavez le cresson. Cuisez le dans un récipient d’eau bouillante salée, pendant environ 4 minutes. Rafraîchissez le aussitôt dans de l’eau glacée. Ensuite égouttez le puis pressez le dans le creux de la main.

Faite réduire à feu doux le bouillon de volaille, ajoutez la crème liquide, l’huile d’olive et une pointe de sel. Puis mettez le tout dans un bol mixer, ajoutez le cresson et la pulpe de pomme de terre, poivrez, vérifiez le sel et l’épaisseur de la soupe. Si c’est trop épais ajoutez de l’eau.

Passez au tamis, tenez au chaud au bain-marie.

Quenelle de volaille :

125 gr de blanc de volaille

110 gr de crème liquide

1 oeuf

Sel fin, poivre blanc.

Mixez le blanc de volaille, ajoutez le sel et le poivre, l’oeuf, mixez doucement. Ajoutez ensuite la crème. Une fois la farce de volaille bien mixée, débarrassez et conservez là dans un cul de poule sur de la glace, vérifiez l’assaisonnement.

Faites chauffer une sauteuse remplie d’eau, salez légèrement, amenez l’eau à frémissement. À l’aide d’une cuillère, roulez des quenelles, et pochez les dans l’eau.

Cuisez environ 3 mn chacune des quenelles, retournez les en cours de cuisson. Une fois cuites, égouttez les quenelles, puis conservez les au chaud dans une plaque recouverte de papier film.

Finitions : 

Taillez trois tranches d pain d amie en petits dès, faites les poêler à feu vif avec un trait d’huile d’olive ( ou griller sous la salamandre ).

Pelez une belle truffe ( 30 gr environ )

Battez 100 gr de crème fleurette, une foie épaissie, réservez la crème de côté ( conservez là très moelleuse )

Dressage  :

Versez la soupe de cresson dans chacune des assiettes. Au centre déposez les quenelles de volaille, tout le tour dispersez les croûtons. Continuez avec quelques gouttes d’huile d’olive, et des quelques points de crème fouettée.

Au moment de servir, râpez la truffe fraîche par dessus.

 

La pomme Pink Lady quant à elle, facile à travailler, croquante, avec son goût unique vous permettra de réaliser des desserts carrément gourmands !

Millefeuille de pommes Pink Lady au praliné, sorbet pommes/passion

Pour les chips de pomme :

2 pomme Pink Lady

125 gr de sucre

300 gr d’eau

Faites un sirop avec le sucre et l’eau, puis laissez le refroidir. Taillez a l’aide d’une mandoline ( ou d’une machine à trancher ) des tranches fines de pommes sans les éplucher.

Laissez tremper les tranches de pommes dans le sirop froid toute une matinée. Égouttez-les puis mettez les sur une plaque recouvertes d’un silpat ( si vous disposez de plaque Tefal, se sera parfait ). Mettez au four a 70° pendant environ 4 heures.

Pour la crème légère pralinée :

150 gr de crème pâtissière

1 feuille de gélatine

50 gr de praliné

250 gr de crème montée

Mettez à tremper la feuille de gélatine dans l’eau glacée, montez la crème, puis réservez-là au frais

Mettez le praliné dans un cul de poule, passez quelques secondes la crème pâtissière au micro-onde pour la chauffer, mélangez là au praliné, puis ajoutez la feuille de gélatine, mélangez bien.

Une fois le mélange froid, incorporez la crème montée à la crème pâtissière. Mettez l’appareil en poche à douille et réservez au frais.

Pour le sorbet pommes passion :

250 g de chair de pomme Pink Lady ( épluchées et vidées )

50 gr de sucre

25 gr d’eau

125 gr de purée de passion

Mélangez le sucre et l’eau et faites bouillir, ajoutez les pommes puis mixez. Ajoutez la purée de passion et mixez à nouveau. Laissez refroidir puis mettez le tout en sorbetière.

Pour la sauce chocolat :

60 gr de lait

100gr de crème liquide

110 gr de chocolat noir a 66%

Faites bouillir le lait et la crème, puis verser le tout sur le chocolat en deux ou trois fois en remuant sans cesse. Réservez au frais.

Finition et dressage :

Sur chacune de vos assiettes, montez le mille feuille en commencant par 5 ou 6 point de crème, recouvrez d’une chips de pomme, renouvelez l’opération pour constituer le millefeuille.

Décorez vos assiette avec la sauce chocolat, terminez en déposant une quenelle de sorbet, vous pouvez terminer avec une tuile.

 

Cette recette super facile à faire à la maison, vous amènera à tenter la tempera de cèpes, nous sommes sûr que vous allez l’adopter… une petite touche asiatique vous permettra de surprendre vos invités.

Fine purée de potimarron, cèpes croquants, tempura de cèpes, écume de cèpes.

Recette pour 6 personnes

Purée de potimarron :

800 gr de potimarron

100 gr de châtaignes cuites

20 cl de crème fleurette

10 cl de lait

10 gr de sucre semoule

Huile d’olive

3 cuil à soupe de crème fouettée

Lavez, puis épluchez les potimarrons. Faites cuire le potimarron à l’eau bouillante, non salée. Une fois qu’il s’écrase facilement, égouttez-le, puis pressez-le dans un tissus.

Faites chauffer le lait et la crème, ajoutez les châtaignes brisées et le potimarron, laissez compoter le tout, faite réduire le jus de moitié.

Ajoutez le sucre, un trait d’huile d’olive, puis mixez le tout finement. Vérifiez le goût, surtout ne salez pas, rectifiez en sucre si besoin. Tenez au chaud au bain-marie recouvert d’un papier film.

Au moment de servir, vous devrez ajouter la crème fouettée.

Bouillon de cèpes :

60 gr de cèpe

20 cl de bouillon de volaille clair

10 cl de crème liquide

1 litre de lait

Huile d’olive

40 gr de Beurre

Sel fin, poivre blanc

Faites suer les cèpes à l’huile d’olive, ajoutez le fond blanc, le lait et la crème liquide. Laissez cuire à feu doux une dizaine de minute. Assaisonnez, ajoutez le beurre, puis mixer énergiquement.

Passez au tamis, conservez au chaud.

Cèpes :

500 gr de cèpes frais de taille moyenne

2 cuillères à soupe de beurre clarifié

Sel fin, poivre blanc

Dans chacun des cèpes cru, taillez des belles tranches d’un demi centimètre, le pied et la tête doivent rester attachés. En compter deux par personne, conservez au frais.

Taillez le reste des cèpes en fines lamelles à la mandoline. Faites les sauter vivement au beurre clarifié dans un poêle non-adhésive. Veillez à ne pas en mettre beaucoup dans la poêle, sinon vous n’arriverez pas à les faire colorer et à les rendre croustillantes.

À la sortie de la poêle, déposez les sur un papier absorbant. Conservez les au chaud.

Tempura :

100 gr de farine à tempura

16 gr d’eau glacée

Sel fin, poivre

1 litre d’huile d’arachide

Mélangez l’eau glacée avec la farine, assaisonnez.

Assaisonnez les tranches de cèpes, roulez-les dans la pâte à tempura, puis faites-les frire dans l’huile d’arachide à 180°. Dès que la pâte devient croustillante, environ une minute, retirez-les, égouttez les sur le papier absorbant, puis salez-les.

Il faudra les servir aussitôt.

Finition :

Disposez au fond des assiettes la purée de potimarron, au-dessus posez les cèpes en tempura. Émulsionnez le bouillon à l’aide d’un bamix pour le faire mousser. Faites cuire vos tempura.

Vous pouvez accompagner de quelques noisettes grillées éclatées pour amener du croustillant.

Pommes de terre farcies aux champignons et foie gras, jus de cèpes et salade de saison

Recette pour 6 personnes.

Farce :

– 300 g de champignons de Paris en duxelles

– 50 g d’échalotes ciselées

– 300 g de pain de mie imbibé de lait (Le pain ne doit pas être trop trempé car il liquéfie la farce)

– 140 g de foie gras en brunoise

– 200 g de comté râpé

– 30 g de farine

– 80 g de veau cuit haché

– 60 g de crème liquide

– 3 oeufs

– 3 cuillères à soupe de chapelure de pain

– 3 cuillères à soupe de persil haché

– Sel,  1 noix de beurre

– Faire suer au beurre l’échalote avec les champignons. Une fois cuits, refroidir.

– Mélanger tous les ingrédients à froid et tenir au frais.

Ingrédients :

– 24 pommes de terre à rôtir de taille moyenne, beurre clarifié

– Éplucher les pommes de terre, les tourner de la taille d’un petit œuf, les creuser à la pomme parisienne.

– Les blanchir départ eau froide jusqu’à légère ébullition. Les égoutter, ne pas les rafraichir.

– Les plonger dans un bain de friture à 150°C environ quelques minutes. Égoutter.

– Une fois froides, les remplir de farce champignons et les colorer côté farce dans une poêle anti adhésive au beurre clarifié. Les déposer dans une sauteuse ou plaque. Finir la cuisson au four chaud à 170°C pendant 10 minutes.

Sauce :

– 2 dl de jus de veau, 1 échalote ciselée

– 40 g de beurre, 1 trait de citron

– 20 g de cèpes secs (trempés à l’eau)

– 1 cuillère à soupe de crème

– Suer l’échalote avec les cèpes, ajouter à tous les ingrédients. Laisser infuser, mixer, passer et assaisonner.

Finition :

– 100 g de roquette ou salade de saison,

– Huile d’olive, sel, 1 pointe de Xérès, copeaux de parmesan

– Sirop de carottes (jus de carottes réduit en sirop)

– Assaisonner la salade, la disposer sur les assiettes, poser dessus les copeaux de parmesan, le sirop de carotte.

– Déposer ensuite les pommes de terre farcies accompagnées de la sauce cèpes.

– Les pommes de terre peuvent être servies en garniture d’une viande ou d’un plat principal.

Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 45 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des calamars
1 kg de calamars
1 belle carotte
1 blanc de poireau
1 oignon doux des Cévennes
20 cl d’un bon vin blanc
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
2 zestes d’orange séchés
5 cl d’huile d’olive
125 g de riz

Rouille
2 gousses d’ail écrasées
2 jaunes d’œufs
15 cl d’huile d’arachide
1 cuillère à café de moutarde
une pointe de Spigol
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
sel fin, poivre blanc du moulin

Les calamars
Triez et lavez soigneusement les calamars sous l’eau courante, coupez-les en grosses lanières.
Epluchez la carotte et l’oignon, lavez le poireau et taillez le tout en dés. Faites revenir tous les légumes à l’huile d’olive. Ajoutez ensuite les calamars, faites bien suer et assaisonnez. Ajoutez le concentré de tomate, le bouquet garni et les zestes d’orange. Déglacez au vin blanc, faites réduire aux trois quarts, mouillez ensuite à niveau avec de l’eau, couvrez et laissez cuire environ 40 minutes.

La rouille
Ecrasez l’ail au pilon dans un mortier. Mélangez les jaunes d’œufs avec la moutarde, incorporez l’huile en filet sans cesser de remuer pour monter la mayonnaise. Ajoutez l’ail et le Spigol. Assaisonnez. Réservez.
Une fois cuits, retirez les calamars du bouillon. Fouettez la mayonnaise en ajoutant petit à petit du bouillon jusqu’à obtenir une rouille crémeuse. Ajoutez une bonne cuillerée à soupe d’huile d’olive. Mettez les calamars dans cette sauce en prenant soin de ne pas faire bouillir.
Faites cuire le riz dans de l’eau bouillante salée et servez à part.

Le plus du chef
Vous pouvez remplacer le Spigol par un piment doux en poudre.
Traditionnellement, on sert avec ce plat des pommes de terre cuites à l’eau, entières.

Préparation : 15 mn  –  Cuisson : 15 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

3 beaux melons jaunes
1 magret de canard fumé

Caramel de vinaigre balsamique
40 cl de vinaigre balsamique
1 cuillère à café de sucre semoule
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

La préparation du melon et du canard
Coupez les melons en deux et ôtez les pépins. À l’aide d’une cuillère à soupe bien creuse, formez des copeaux de melon. Réservez-les au frais.
Dégraissez légèrement le magret de canard, puis tranchez-le finement. Disposez les tranches sur un plat recouvert d’un papier film et réservez-le au frais.

Le caramel de vinaigre balsamique
Faites réduire le vinaigre dans une casserole en inox avec le sucre jusqu’à l’état sirupeux. Ajoutez l’huile d’olive pour rendre la réduction bien brillante et réservez-la dans une pipette.

Finition et présentation
Disposez les copeaux de melon et les tranches de magret de canard enroulées sur elles-mêmes. Agrémentez de quelques gouttes de caramel balsamique et d’un filet d’huile d’olive.
Vous pouvez mélanger plusieurs variétés de melon ainsi que de la pastèque.

Préparation : 35 mn  –  Cuisson : 15 mn  –  Réfrigération : 2 h  –  Congélation : 3 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Crème chocolat
40 cl de lait
25 cl de crème liquide
100 g de chocolat noir 70 %
50 g de chocolat au lait

Gelée de cerise
100 g de sucre
20 cl d’eau
4 cl de jus de citron vert
1 brin de menthe
400 g de cerises dénoyautées
4 feuilles de gélatine

Granité de cerise
500 g de cerises dénoyautées
1 citron vert
60 g de sucre
200 g de crème Chantilly
6 cerises entières

La crème chocolat tiède
Portez à ébullition la crème et le lait, puis versez le tout sur les deux chocolats. Tournez jusqu’à l’obtention d’une crème lisse.

La gelée de cerise
Versez le jus de citron vert sur les cerises dénoyautées. D’autre part, faites bouillir l’eau et le sucre, puis laissez infuser la menthe 5 minutes. Chinoisez et faites bouillir le sirop. Incorporez la gélatine préalablement trempée et versez le tout sur les cerises. Portez à ébullition, puis répartissez la gelée dans des verrines. Laissez figer au réfrigérateur environ 2 heures.

Le granité de cerise
Mixez les cerises dénoyautées avec le jus de citron vert et ajoutez le sucre. Portez à ébullition, puis placez au congélateur. Grattez la surface à l’aide d’une fourchette toutes les 30 minutes pour former des paillettes.

Finition et présentation
Disposez la crème chocolat sur la gelée de cerise. Ajoutez une couche de crème Chantilly et parachevez avec le granité de cerise. Décorez d’une cerise entière et servez aussitôt.

Préparation : 20 mn  –  Cuisson : 45 mn  –  Macération : 1 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation du cabillaud
1 filet épais de cabillaud avec la peau
300 g de sel gris
30 g de sucre

Cuisson des lentilles
150 g de lentilles vertes
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni
50 cl de fond blanc
1 tranche de lard fumé
huile d’olive, sel

Garniture
1 carotte
1 oignon
2 tranches de poitrine fumée
30 g de beurre

Finition et présentation
ciboulette
feuilles de persil

La préparation du cabillaud
Couvrez le filet de cabillaud avec le mélange de sel et de sucre. Réservez au frais pendant 1 heure, puis rincez-le sous un filet d’eau froide.
Retirez la peau du filet et taillez des pavés de 140 g environ dans la partie la plus épaisse du filet. Disposez-les sur une plaque huilée et couvrez d’un papier film.

La cuisson des lentilles
Blanchissez les lentilles, rincez-les à l’eau froide, égouttez-les. Faites suer l’oignon ciselé et le lard à l’huile d’olive, ajoutez les lentilles blanchies, la carotte, le bouquet garni et mouillez avec le fond blanc.
Laissez cuire pendant 30 minutes environ. Assaisonnez. Ôtez la garniture aromatique pour ne conserver que les lentilles.

La garniture
Épluchez la carotte et l’oignon. Taillez-les en petits dés. Faites-les suer au beurre sans coloration à feu doux. Coupez les deux tranches de poitrine fumée en petits lardons après les avoir passées au congélateur pour faciliter un tranchage régulier. Blanchissez-les 30 secondes à l’eau bouillante, puis rincez-les à l’eau froide. Ajoutez le tout aux lentilles.

Finition et présentation
Enfournez les pavés de cabillaud à 120 °C (th. 4) pendant 15 minutes environ. Assaisonnez les lentilles bien chaudes en incorporant un filet d’huile d’olive, une noisette de beurre et une cuillerée de ciboulette ciselée. Dressez-les dans des assiettes creuses avec le pavé de cabillaud et des feuilles de persil frit.

Préparation : 35 mn  –  Cuisson : 8 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

1 coffre d’agneau de lait

Jus d’agneau
1 tête d’ail
1 branche de romarin
1 l de fond blanc
huile d’olive
gros sel

Croûte de noix
4 tranches de pain de mie
80 g de beurre
80 g de cerneaux de noix
sel

Finition et présentation
200 g de mâche
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
3 cuillerée à soupe d’huile de noix
sel, poivre du moulin
1 cuillerée à soupe de jus de viande

Le carré d’agneau
Dégagez les filets d’agneau puis fendez le coffre en deux. Manchonnez les côtes, débarrassez la couverture ainsi que la graisse superflue. Ficelez les filets d’agneau afin de leur donner une forme ronde. Conservez les parures pour réaliser le jus. Dans une cocotte en fonte, saisissez les carrés d’agneau à l’huile, puis enfournez-les à 180 °C (th. 6) pendant 8 minutes environ. Au terme de la cuisson, débarrassez et réservez la viande sur une grille à température ambiante.

Le jus d’agneau
Concassez les os et taillez les parures en dés. Faites-les rôtir vivement dans la cocotte des filets avec une pincée de gros sel. Lorsqu’une coloration blonde et régulière est atteinte, ajoutez la tête d’ail en chemise coupée en deux et laissez suer. Déglacez au fond blanc et décollez les sucs, puis laissez réduire à glace. Renouvelez l’opération. Versez enfin à hauteur le reste de fond blanc et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Bien clarifier. Ajoutez le romarin et laissez-le infuser hors du feu quelques minutes, puis filtrez au chinois. Émulsionnez-le avec une noix de beurre et un filet d’huile de noix.

La croûte de noix
Concassez les noix et incorporez-les au beurre ramolli et au pain de mie émietté. Réalisez une pâte, puis étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au frais.

Finition et présentation
Réalisez la vinaigrette et assaisonnez la salade de mâche. Parez et coupez chaque carré d’agneau en trois. Taillez la croûte de noix à dimension, puis disposez-la sur les carrés d’agneau. Faites gratiner sous le gril puis disposez sur assiette avec le jus d’agneau. Dressez la salade de mâche dans des petits bols.

Préparation : 40 mn  –  Cuisson : 20 mn  –  Réfrigération : 2 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Gelée de framboise
6 feuilles de gélatine de 2,5 g
50 cl de pulpe de framboise
50 g de sucre

Crème légère vanillée
50 cl de lait
100 g de sucre
4 jaunes d’œufs
40 g de poudre à flan
1 gousse de vanille
200 g de crème liquide

Croustillants
3 feuilles de pâte filo
sucre glace
beurre fondu

Finition et présentation
250 g de framboises fraîches
10 cl de coulis de framboise
50 cl de sorbet à la mangue ou à l’abricot

La gelée de framboise
Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide pour les ramollir. Chauffez la pulpe de framboise avec le sucre. Egouttez la gélatine et incorporez-la à la pulpe chaude pour la faire fondre. Coulez cette préparation dans une plaque creuse de 1 cm chemisée d’un papier film. Mettez au réfrigérateur 2 heures. Quand la gelée est complètement prise, démoulez-la sur une planche à découper. Taillez des carrés de 3 cm et réservez.

La crème légère vanillée
Chauffez le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Blanchissez les jaunes avec le sucre et ajoutez la poudre à flan. Versez le lait parfumé sur ce mélange et laissez cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à épaississement de la crème. Laissez refroidir complètement. Fouettez la crème et l’incorporer à la crème pâtissière. Mettez cette préparation dans une poche à douille et réservez au frais.

Les croustillants de pâte filo
À l’aide d’un pinceau, badigeonnez une feuille de pâte avec du beurre fondu, saupoudrez de sucre glace. Repliez cette feuille sur elle-même et badigeonnez le dessus avec le beurre puis le sucre. Taillez des carrés de 4 cm. Réalisez quatre croustillants par assiette. Disposez-les sur une plaque et faites-les cuire au four à 180 °C (th. 6) pendant 8 minutes environ.

Finition et présentation
Montez chaque mille-feuille au dernier moment en intercalant les croustillants de couches de crème légère et la gelée de framboise. Renouvelez l’opération une seconde fois. Disposez les mille-feuilles sur des assiettes bien froides, décorez de quelques framboises fraîches et d’un trait de coulis. Accompagnez l’ensemble d’une quenelle de sorbet à la mangue ou à l’abricot.

Préparation : 20 mn  –  Cuisson : 30 mn  –  Congélation : 20 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Anchois en beignets
500 g de beaux anchois frais
100 g de farine
5 cl de bière
1 gousse d’ail écrasée
4 œufs entiers + 2 blancs
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de thym frais
le jus de 2 citrons
sel fin, fleur de sel de Camargue, poivre blanc au moulin
huile de friture
huile d’olive

Finition et présentation
3 citrons
50 g de purée de carotte
1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc

La pâte à beignet
Délayez la farine avec les quatre jaunes d’œufs et la bière, assaisonnez, ajoutez l’ail écrasé. Réservez au frais. Montez les six blancs en neige et incorporez-les délicatement.

Les anchois
Faites sauter les écailles des poissons sous un filet d’eau froide. Enlevez la tête, les entrailles et l’arête. Faites mariner 20 minutes les filets d’anchois dans un trait d’huile d’olive, du thym frais, le jus de citron, le sel et le poivre. Trempez les filets un par un dans la pâte à beignet, faites-les frire au fur et à mesure dans une huile bien chaude. Egouttez-les, salez-les légèrement.

Finition et présentation
Servez accompagné de demi-citrons, de feuilles de persil frites et de purée de carotte relevée d’un trait de vinaigre.

Le plus du chef
Vous pouvez également faire frire les arêtes d’anchois simplement en les assaisonnant et en les roulant dans la farine. Ces beignets se réalisent aussi bien avec de petites sardines fraîches.

Préparation : 30 mn  –  Cuisson : 25 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

3 soles de 800 g en filets.

Beurre de pistache
4 tranches de pain de mie blanc,
80 g environ de beurre ramolli,
50 g de pistaches vertes,
sel, huile d’olive.

Sauce
25 cl de jus de carotte,
le jus de 2 oranges,
50 g de beurre,
le jus de 1/2 citron,
3 cuillerées à soupe de jus d’huître,
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Ravioles d’huître
6 belles huîtres,
6 feuilles de pâte à ravioles chinoises,
6 lobes de tomates confites,
1 branche de cresson,
2 zestes de citrons verts en julienne blanchis.

Emulsion de beurre citronnée
60 g de beurre,
le jus de 1/2 citron,
sel.

• Le beurre de pistache
Hachez le pain de mie, incorporez le beurre, les pistaches réduites en poudre et le sel. Malaxez une pâte et roulez-la en boudin dans du papier film. Réservez au frais.

• La sauce
Dans une casserole, faites réduire les jus de carotte et d’orange à sirop, ajoutez le jus de citron, le beurre, l’huile d’olive et le jus d’huître. Mixez. Gardez au chaud.

• Les ravioles d’huître
Ouvrez les huîtres. Pochez-les dans leur jus frémissant 1 minute. Retirez-les et refroidissez-les. Blanchissez les feuilles de pâte à ravioles à l’eau bouillante salée durant 30 secondes. Rafraîchissez. Égouttez-les, étalez-les sur une table. Placez au centre l’huître, le lobe de tomate, 4 feuilles de cresson, quelques lamelles de zeste de citron vert. Pliez la raviole en portefeuille. Tenez au chaud.

• L’émulsion de beurre citronnée
Mettez le beurre à bouillir avec 50 cl d’eau, ajoutez le jus de citron, assaisonnez puis mixez.

• Finition et présentation
Taillez les filets de sole en tronçons. Rôtissez-les vivement à l’huile d’olive. Disposez sur chaque filet une fine tranche de beurre de pistache. Passez le tout au gril. Dressez les ravioles d’huître, cernez de sauce carotte, posez dessus les filets de sole gratinés. Émulsionnez la sauce beurre citronnée et parachevez d’une écume.

Préparation : 25 mn  –  Cuisson : 15 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des Saint-Jacques
12 coquilles Saint-Jacques, sel, poivre.

Jus de truffe aux perles du Japon
50 cl de jus de truffe, 1 cuillerée à café de truffe hachée, 60 g de perles du Japon, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 2 cuillerées à soupe de jus de viande, sel, poivre.

Purée d’artichauts
6 artichauts, 2 échalotes, 50 cl de vin blanc, le jus de 1/2 citron, 50 cl de crème, huile d’olive, sel, poivre.

Emulsion
20 cl de fond blanc, 5 cl de jus de truffe, 10 cl de crème liquide, 20 g de beurre, sel, poivre blanc.

Finition
6 chips de panais, gros sel.

• Les Saint-Jacques
Ouvrez les Saint-Jacques, détachez la noix, nettoyez-la en prenant soin d’ôter l’intestin. Gardez les coquilles propres.

• Le jus de truffe aux perles du Japon
Faites cuire à feu doux les perles du Japon dans trois fois leur volume d’eau durant 10 minutes. Elles doivent être translucides avec un point blanc au milieu. Rafraîchissez-les. Ajoutez le jus de truffe, l’huile d’olive, le jus de viande. Assaisonnez. Terminez par la truffe hachée. Tenez au chaud.

• La purée d’artichauts
Epluchez et tournez les artichauts, enlevez le foin puis taillez-les en quartiers. Faites suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive. Ajoutez les artichauts, laissez suer légèrement, déglacez au vin blanc. Faites réduire puis mouillez à niveau d’eau. Assaisonnez. Laissez cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide, ajoutez la crème. Mixez. Terminez avec une pointe de jus de citron. Passez au tamis, réservez au chaud.

• L’émulsion
Faites chauffer le fond blanc avec le jus de truffe. Crémez, mixez avec le beurre pour lier et créer une belle émulsion. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Poêlez à feu vif les noix de Saint-Jacques, assaisonnez. Disposez les coquilles calées sur un cylindre de gros sel. Posez au centre de chaque coquille une cuillerée à café de purée d’artichauts. Disposez les noix de Saint-Jacques poêlées et, tout autour, les perles du Japon. Terminez avec l’émulsion de bouillon de truffe et une chips de panais.

Préparation : 25 mn  –  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Préparation des betteraves

4 à 5 betteraves crues,
40 cl de fond blanc,
10 cl de vinaigre balsamique,
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès,
huile d’olive,
beurre,
sel,
poivre du moulin,
sucre.

Préparation du raisin
1 belle grappe de raisin,
1 pincée d’acide ascorbique.

Chips de betterave
2 betteraves crues,
50 g de fécule de pomme de terre,
huile de friture.

• La préparation des betteraves
Épluchez les betteraves, coupez-les en quartiers. Dans un sautoir huilé, faites-les suer à couvert pendant 2 minutes sur chaque face. Déglacez avec le vinaigre balsamique et laissez réduire presque à sec. Assaisonnez-les et sucrez-les légèrement. Versez le fond blanc, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

• Les raisins
Épluchez et épépinez les raisins. Conservez-les dans de l’eau froide avec l’acide ascorbique pour qu’ils ne s’oxydent pas.

• Les chips de betterave
Épluchez les deux betteraves crues, puis détaillez-les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Roulez-les dans la fécule de pomme de terre et faites-les frire dans un bain d’huile à 160° C. Réservez-les sur un papier absorbant et salez-les.

• Finition et présentation
Faites réduire le jus de cuisson et glacez les quartiers de betteraves en ajoutant une noix de beurre. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez l’acidité en ajoutant une cuillerée de vinaigre de xérès. Ajoutez les raisins, chauffez l’ensemble quelques minutes et dressez une assiette creuse. Déposez les chips de betterave à côté. Servez ce légume seul ou avec une escalope de foie gras poêlée.

Préparation : 15 mn  –  Cuisson : 30 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Cuisson des lentilles
150 g de lentilles vertes,
1 oignon ciselé,
1 carotte,
1 bouquet garni,
50 cl de fond blanc,
1 tranche de lard fumé,
huile d’olive,
sel, poivre du moulin.

Cuisson du poulet
2 blancs de poulet,
1 gousse d’ail,
1 brin de thym,
huile d’olive,
beurre.

Vinaigrette au soja
10 cl de jus de poulet corsé,
1  jus de citron,
2 cuillerées à soupe de sauce soja,
15 cl d’huile d’olive,
2 cuillerées à soupe de crème liquide,
sel, poivre du moulin.

Finition et présentation
50 g de roquette.

• La cuisson des lentilles
Blanchissez les lentilles, rincez-les à l’eau froide, égouttez-les. Faites suer l’oignon et le lard à l’huile d’olive, ajoutez les lentilles blanchies, la carotte, le bouquet garni et mouillez avec le fond blanc. Laissez cuire pendant 20 minutes environ pour les garder croquantes.

• La cuisson des blancs de poulet
Dorez légèrement les blancs de poulet de tous côtés pendant 3 minutes dans de l’huile d’olive, ajoutez une noix de beurre, l’ail, le thym et laissez cuire pendant 5 minutes à couvert en arrosant régulièrement. Laissez-les refroidir sur grille, enveloppés d’une feuille d’aluminium ou d’un papier film.

• La vinaigrette au soja
Mélangez le jus de poulet avec la sauce au soja, le jus de citron, la crème et l’huile d’olive. Assaisonnez.

• Finition et présentation
Assaisonnez les lentilles. Coupez les blancs de poulet en tranches et disposez-les avec de petites feuilles de roquette. Cernez de points de vinaigrette au soja.

Préparation : 45 mn  –  Cuisson : 30 mn  –  Réfrigération : 4 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Sorbet mandarine
2 l de jus de mandarine,
160 g de sirop de glucose.

Chocolat froid et mandarine à boire
20 cl de lait,
90 g de chocolat à 72 %,
5 cl de crème fleurette,
10 mandarines.

Mille-feuille praliné
6 feuilles de pâte à filo,
60 g de praliné,
15 cl de crème,
6 mandarines,
25 g de beurre,
un peu de sucre.

Sphère de mandarine
80 g de sucre,
60 cl de jus de mandarine,
100 g de sucre,
4 g de pectine de pomme.

• Le sorbet mandarine
Portez à ébullition le jus de mandarine et faites réduire jusqu’à obtenir 55 cl de liquide. Ajoutez le sirop de glucose. Turbinez en sorbetière et réservez au congélateur.

• Le chocolat froid et la mandarine à boire
Portez à ébullition le lait avec la crème et versez progressivement sur le chocolat haché finement. Laissez fondre en remuant bien. Remplissez les verres de moitié. Filmez chaque verrine hermétiquement. Posez les verres renversés sur le côté dans le réfrigérateur et laissez prendre durant 4 heures. Pressez les mandarines et recueillez le jus. Placez-le dans un siphon et réservez au frais.

• Le mille-feuille praliné
Étalez les feuilles de pâte à filo, beurrez-les au pinceau et saupoudrez-les de sucre sur le recto et le verso. Découpez 18 triangles de 6 cm de côté et enfournez à 180 °C (th. 6) sur une feuille de Silpat durant 15 minutes. Faites refroidir sur une grille.
Fouettez la crème et ajoutez le praliné. Garnissez une poche à douille et réservez au frais. Pelez les mandarines et levez les suprêmes.

• La sphère de mandarine
Réalisez un caramel avec 80 g de sucre puis déglacez-le à la première fumée avec le jus de mandarine. Faites réduire 2 minutes et ajoutez la pectine de pomme mélangée avec 100 g de sucre. Faites réduire encore 2 minutes puis coulez dans une forme de demi-sphère. Réunissez-les lorsqu’elles sont prises.

• Finition et présentation
Enlevez le film des verres remplis à moitié de chocolat et remplissez l’autre moitié avec le jus de clémentine siphonné. Montez les mille-feuilles en commençant par un point de chantilly praliné. Sur la sphère de mandarine, présentez le mille-feuille accompagné d’une quenelle de sorbet mandarine et de la verrine.

Temps de préparation : 35 mn   –  Temps de cuisson : 35 mn

Recette pour 12 personnes

Ingrédients

Crème de foie gras
1 lobe de foie gras cru de 500 g
40 cl de crème liquide
5 œufs
2,5 cl de porto ou de cognac
10 g de sel
2 g de poivre
3 g de sucre

Compote
3 pommes Granny
3 poires williams
1 orange
30 g de sucre
10 g de beurre

Finition et présentation
40 g de sucre cassonade
12 tranches de pain de campagne

• La crème de foie gras
Dénervez le foie gras. Mixez-le avec le porto ou le cognac, l’assaisonnement et la crème liquide chaude. Cassez les œufs dans un saladier, fouettez-les puis incorporez-les au foie gras. Mixez jusqu’à obtenir une crème lisse.

• La compote
Épluchez, videz et coupez en morceaux les pommes et les poires. Faites-les cuire à feu doux dans une casserole avec le beurre, le sucre, le zeste d’orange et son jus afin d’obtenir une compote. Écrasez les fruits à la fourchette.

• La crème brûlée
Disposez une cuillerée de compote dans le fond des ramequins. Coulez l’appareil à foie gras sur le dessus. Enfournez les crèmes à 90 °C (th. 3) pendant 35 minutes. Laisser refroidir. (Cette préparation peut être préparée la veille).

• Présentation et finition
Parsemez la surface de sucre cassonade et caramélisez à l’aide d’un chalumeau ou d’un gril bien chaud. Accompagnez de pain de campagne toasté.

Temps de préparation : 50 mn   –  Temps de cuisson : 35 mn

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

12 gambas décortiquées.

Chips de betterave
1 betterave crue, 10 g de fécule de pomme de terre, huile de friture.

Ravioles
8 gambas décortiquées, 2 tranches de pain de mie, 5 cl de lait, 2 cuillerées à soupe de coriandre hachée, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 6 lobes de tomates confites, 3 cuillerées à soupe de crème liquide, 1 pointe de gingembre râpé, sel, poivre, piment d’Espelette, un peu de zeste de citron vert râpé, 1 paquet de pâte à ravioles chinoises, 1 jaune d’œuf.

Soupe d’artichauts
8 petits artichauts, 30 cl de fond blanc, le jus d’1/2 citron + 1 zeste, 2 échalotes, 20 cl de crème liquide, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel, 4 grains de coriandre.

• Les chips de betteraves
Épluchez et taillez la betterave en fines tranches à la machine à jambon (ou à la mandoline), disposez-les au fur et à mesure dans la fécule de pomme de terre. Faites frire comme des chips dans une huile à 140 °C. Égouttez-les et salez-les.

• Les ravioles
Hachez la chair des huit gambas, la tomate confite et la coriandre, trempez le pain de mie dans le lait puis égouttez-le. Mélangez le tout avec la crème, le gingembre, le zeste de citron vert, le piment, le sel et le poivre. Réservez cette farce au frais. Étalez les feuilles de pâte à ravioles sur un plan de travail. Disposez des petits tas de farce, cernez de jaune d’œuf et posez une seconde feuille. Découpez à l’emporte-pièce. Vérifiez la soudure.

• La soupe d’artichauts
Tournez les artichauts, enlevez le foin, taillez-les en tronçons, faites-les suer à l’huile d’olive, ajoutez les échalotes ciselées, les grains de coriandre, le zeste et le jus de citron. Mouillez au fond blanc, ajoutez 10 cl d’eau, assaisonnez. Laissez mijoter à feu doux durant 20 minutes. En fin de cuisson, incorporez la crème liquide et mixez. Passez au chinois. Réservez au chaud.

• Finition et présentation
Faites pocher les ravioles 3 minutes à l’eau bouillante salée. Réservez-les au chaud. Rôtissez les douze gambas à l’huile d’olive, assaisonnez. Déposez les ravioles dans des assiettes creuses, versez la soupe d’artichauts émulsionnée, disposez les queues de gambas rôties et les chips de betterave.

Préparation : 45 mn  –  Cuisson : 1h30

Pour 6 personnes

Ingrédients

Cylindres et gaspacho de poire
6 poires,
250 g de sucre,
60 cl d’eau minérale,
2 gousses de vanille,
1 citron

Sauce caramel
125 g sucre,
35 g de beurre demi-sel,
7,5 cl de crème liquide

Meringues
75 g de blancs d’œufs,
150 g de sucre

Coupelles caramel
100 g de glucose,
200 g de fondant

• Les cylindres et le gaspacho de poire
Épluchez les poires, coupez à l’emporte-pièce un cylindre de 6 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur. Évidez le milieu avec un autre emporte-pièce de 2 cm de diamètre. Roulez les cylindres de poire dans le jus de citron pour que la chair ne s’oxyde pas.
Réalisez un sirop en portant à ébullition l’eau minérale, le sucre et les gousses de vanille fendues. À frémissement, pochez les cylindres de poire durant 6 minutes afin d’obtenir une texture fondante mais ferme. Réservez dans le sirop et filmez.
Faites cuire les parures de poires dans le sirop vanillé restant durant 20 minutes. Mixez afin d’obtenir la consistance d’un coulis.

• La sauce caramel
Faites cuire le sucre à sec jusqu’à une coloration foncée. À la première fumée, incorporez le beurre demi-sel puis la crème, doucement, sans faire bouillir. Réservez.

• Les meringues
Montez les blancs d’œufs avec la moitié du sucre, puis serrez-les avec le restant de sucre. À l’aide d’une poche à douille de 1,6 cm de diamètre, dressez des bâtonnets de 15 cm de long et faites cuire 1 heure au four à 90 °C (th. 3).

• Les coupelles caramel
Faites cuire le glucose et le fondant à 150 °C puis versez le caramel sur une feuille de papier cuisson en l’étalant le plus finement possible. Laissez refroidir. Broyez le caramel durci au robot coupe. Saupoudrez-en un silpat et confectionnez des disques de 20 cm de diamètre avec un pochoir. Enfournez à 180 °C (th. 6) durant 10 minutes et modelez les disques fondus sur des bols. Laissez refroidir.

• Finition et présentation
Remplissez les coupelles caramel de gaspacho, disposez un cylindre de poire et remplissez son centre de sauce caramel. Décorez de bâtons de meringue.

Préparation : 35 mn  –  Cuisson : 8 mn

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 coffre d’agneau de lait.

Jus d’agneau
1 tête d’ail,
1 branche de romarin,
1 l de fond blanc,
huile d’olive,
gros sel.

Croûte de noix
4 tranches de pain de mie,
80 g de beurre,
80 g de cerneaux de noix,
sel.

Finition et présentation
200 g de mâche,
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès,
1 cuillerée à soupe de jus de viande,
3 cuillerées à soupe d’huile de noix,
sel, poivre du moulin.

• Le carré d’agneau
Dégagez les filets d’agneau puis fendez le coffre en deux. Manchonnez les côtes, débarrassez la couverture ainsi que la graisse superflue. Ficelez les filets d’agneau afin de leur donner une forme ronde. Conservez les parures pour réaliser le jus. Dans une cocotte en fonte, saisissez les carrés d’agneau à l’huile, puis enfournez-les à 180° C (th. 6) pendant 8 minutes environ. Au terme de la cuisson, débarrassez et réservez la viande sur une grille à température ambiante.

• Le jus d’agneau
Concassez les os et taillez les parures en dés. Faites-les rôtir vivement dans la cocotte des filets avec une pincée de gros sel. Lorsqu’une coloration blonde et régulière est atteinte, ajoutez la tête d’ail en chemise coupée en deux et laissez suer. Déglacez au fond blanc et décollez les sucs, puis laissez réduire à glace. Renouvelez l’opération. Versez enfin à hauteur le reste de fond blanc et laissez cuire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Bien clarifier. Ajoutez le romarin et laissez-le infuser hors du feu quelques minutes, puis filtrez au chinois. Émulsionnez-le avec une noix de beurre et un filet d’huile de noix.

• La croûte de noix
Concassez les noix et incorporez-les au beurre ramolli et au pain de mie émietté. Réalisez une pâte, puis étalez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez au frais.

• Finition et présentation
Réalisez la vinaigrette et assaisonnez la salade de mâche.
Parez et coupez chaque carré d’agneau en trois. Taillez la croûte de noix à dimension, puis disposez-la sur les carrés d’agneau. Faites gratiner sous le gril puis disposez sur assiette avec le jus d’agneau. Dressez la salade de mâche dans des petits bols.

Préparation : 1 h  –  Cuisson : 20 mn

Pour 6 personnes

Ingrédients

Marmelade de rattes
300 g de pommes de terre rattes,
30 g de pelures de truffe,
huile d’olive,
beurre,
sel

Préparation des œufs
6 jaunes d’œuf,
30 cl d’huile d’olive

Emulsion à la truffe
15 cl de fond blanc de volaille,
10 cl de crème liquide,
1 cuillerée à soupe de brisures de truffe,
1 filet d’huile d’olive,
30 g de beurre,
sel fin,
un peu de lait

Finition et présentation
15 cl de jus de veau aromatisé à la truffe,
6 lamelles de truffes

• La marmelade de rattes
Faites cuire les pommes de terre avec leur peau à l’eau salée durant 20 minutes. Epluchez-les, puis écrasez-les à la fourchette avec une noix de beurre et un filet d’huile d’olive. Ajoutez les pelures de truffe et vérifiez l’assaisonnement.

• Les œufs
Chauffez l’huile d’olive à 50° C. Hors du feu, déposez les jaunes d’œufs à pocher.

• L’émulsion à la truffe

Portez à ébullition le fond blanc avec la crème et les brisures de truffe. Ajoutez l’huile d’olive, le beurre, puis mixez longuement. Assaisonnez. Ajoutez un peu de lait pour obtenir plus de mousse.

• Finition et présentation
Disposez la marmelade de rattes dans des verrines, puis le jaune d’œuf poché et l’émulsion de truffe. Cernez l’ensemble avec le jus de veau. Décorez d’une lamelle de truffe.

Préparation : 35 mn – Cuisson : 2 h – Repos : 30 mn

Pour 6 personnes

Ingrédients

Pot-au-feu
2 carcasses de canard,
2 oignons,
1 poireau,
1 bouquet garni,
40 g de beurre,
2 carottes,
1/4 de céleri boule,
1 botte de ciboulette,
huile d’olive,
sel,
poivre

Ravioles de cèpes
400 g de cèpes bruts,
2 tranches de jambon sec,
1 paquet de pâte à ravioles chinoises,
2 cuillerées à soupe de crème liquide,
25 g de beurre,
20 g de parmesan râpé,
10 cl d’huile d’olive,
sel,
poivre du moulin

• Le pot-au-feu
Épluchez les oignons, coupez-les en deux et faites-les brûler sur une feuille d’aluminium dans une poêle. Faites revenir les carcasses de canard avec un peu d’huile d’olive jusqu’à légère coloration, mouillez d’eau à hauteur, portez à ébullition, écumez puis ajoutez la garniture aromatique (carottes, vert du poireau, oignon brûlé, bouquet garni, sel et poivre). Laissez cuire le bouillon 2 heures environ à feu doux, laissez reposer et passez-le au chinois fin.

• Les ravioles de cèpes
Nettoyez les cèpes, taillez-les en petits dés et faites-les revenir vivement à la poêle, ajoutez le jambon émincé en julienne, le parmesan et crémez légèrement. Assaisonnez et laissez refroidir. Etalez la pâte à ravioles. Découpez à l’aide d’un emporte-pièce des disques dans la pâte à ravioles à raison de trois par personne. Disposez un peu de farce sur un disque, mouillez le bord et posez délicatement le second disque pour réaliser la raviole. Laissez reposer 30 minutes. Jetez les ravioles dans l’eau bouillante salée et sortez-les dès qu’elles remontent (environ 1 minute).

• Les légumes
Taillez les carottes, le céleri et le blanc de poireau en fine julienne et faites-les suer au beurre, assaisonnez, réservez. Taillez la ciboulette en bâtonnets.

• Finition et présentation
Chauffez le bouillon de canard et vérifiez l’assaisonnement.
Disposez au fond de chaque assiette creuse les trois ravioles, la julienne de légumes et la ciboulette. Versez le bouillon bien chaud à hauteur et terminez par un filet d’huile d’olive.

Préparation : 30 mn – Cuisson : 1 h 35

Pour 6 personnes

Ingrédients

Cuisses et foie gras
6 cuisses de canard,
80 à 100 g de foie gras de canard,
1 oignon,
3 carottes,
1/2 poireau,
1/2 branche de céleri,
1 bouquet garni,
sel,
7 grains de poivre.

Légumes
150 g de pois mange-tout,
12 asperges,
coriandre fraîche,
huile d’olive,
gros sel.

• Les cuisses et le foie gras
Mettez l’oignon coupé en deux à brûler sur une feuille d’aluminium dans une poêle. Remplissez une casserole d’eau froide. Glissez-y les cuisses de canard, le bouquet garni et les grains de poivre, puis salez. Portez à ébullition et ajoutez l’oignon brûlé, les carottes entières, le poireau, le céleri et le bouquet garni. Faites cuire à feu doux pendant 1 h 30. Sortez les cuisses et passez le bouillon au tamis. Taillez le foie gras en fines escalopes, conservez-les au froid.

• Les légumes
Épluchez les asperges, attachez-les en botte. Triez les pois mange-tout. Faites cuire les légumes à l’eau bouillante salée 6 minutes puis rafraîchissez-les et égouttez-les. Taillez-les en tronçons. Réservez. Récupérez les carottes du pot-au-feu et coupez-les en rondelles.

• Finition et présentation
Désossez les cuisses, émincez-les dans un bol. Ajoutez les petits légumes. Disposez au centre une escalope de foie gras et versez dessus le bouillon très chaud. Terminez avec une pointe de gros sel, un trait d’huile d’olive et quelques feuilles de coriandre fraîche.