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Bordeaux : 54 étoiles au restaurant de Joël Robuchon la Grande maison

La famille Magrez, propriétaire de l’établissement  et le chef Joël Robuchon, recevaient ce lundi une myriade de chefs français et espagnols, à l’occasion du premier anniversaire de La Grande Maison 

Depuis vendredi dernier, le coeur de la gastronomie bat à Bordeaux et le pouls était intense ce lundi midi à La Grande Maison de Bernard Magrez. A l’occasion du premier anniversaire de ce restaurant où Joël Robuchon pratique la haute voltige culinaire … /… pas moins de 54 étoiles étaient ici rassemblées. Certes, le chef poitevin en concentre à lui seul 28, mais de nombreuses grandes toques de la région et du Pays basque espagnol avaient répondu à l’appel.

Un moment exceptionnel, que Bernard Magrez et sa fille, Cécile Daquin, souhaitaient convivial. Une pause délicieuse que Joël Robuchon et son chef Tomonori Danzaki ont orchestré dans la tradition d’une cuisine française d’exception. Depuis son ouverture, La Grande Maison captive.

L’ambition est immense, celle de décrocher au plus vite trois étoiles au guide Michelin. Dans l’assiette, ce midi, tout répondait aux plus belles règles de la gastronomie: élégance, légèreté, créativité, saveurs merveilleuses et surprenantes. “Il est le maître incontesté de la technique culinaire”, ajoutait en aparté un chef invité.

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Accompagné des châteaux Pape-Clément, Fombrauge, Haut-Peyraguey, parmi les plus grands crus de Bernard Magrez, ce déjeuner a marqué tous ces étoilés, aussi respectueux de la qualité du repas que des détails des arts de la table ou de la variété et du goût des pains.

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Un déjeuner qui avait tout d’une parenthèse enchantée. Après trois journées où il a sans relâche insufflé sa vivacité d’esprit sur Bordeaux S.O Good, Michel Guérard, trois étoiles à Eugénie-les-bains dans les Landes, était donc sereinement attablé avec Martin Berasategui et Pedro Subijana, ses amis à l’origine de la révolution en Guipuzcoa.

Près d’eux, on reconnaissait Michel Trama (Puymirol), Nicolas Masse (La Grand ‘Vigne, Martillac), tous deux doublement étoilés, ainsi que Jean-Marie Gautier (Le Palais, Biarritz), Nicolas Magie (Le Saint-James, Bouliac), Nicolas Borombo (Le Kaïku, Saint-Jean-de-Luz), Cédric Béchade (L’Hostellerie de Plaisance, Saint-Emilion et l’Auberge basque, Saint-Etienne-de-Baïgorry), Vivien Durand (Le Prince Noir, Lormont), Stéphane Carrade (L’Etoile de mer, Bordeaux) Thierry Renou (Le Patio, Arcachon), Thomas L’Hérisson (L’Auberge Saint-Jean, Saint-Jean-de-Blaignac), Pascal Nibaudeau (Pinasse Café, Le Cap Ferret), Fabian Felmann (L’impertinent, Biarritz) David Ibarboure (Briketenia, Guethary), Jean-Claude Tellechea (L’auberge du Cheval Blanc, Bayonne), Ruben Trincado (Mirador de Ulia, Saint-Sébastien).

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“Le Ballarin”, Jacques Ballarin et Josema Azpeitia, photographies de Philippe Taris, Editions Cairn, 17€

Copiright photo : ©PHILIPPE TARIS pour Sud Ouest

Sud Ouest

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Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine … Désolé, c’est un peu people cette semaine !

Jean Imbert dans l’intimité de sa cuisine

Le chef Jean Imbert sort son premier livre de cuisine chez Flammarion, « Cuisine Intime, les recettes de ma vie « sera en librairie à partir du 4 novembre 2015. Le chef y dévoilera ses meilleures recettes, son univers et sa cuisine qui sont toujours liés à des histoires personnelles et professionnelles. 53 recettes inédites indique le dossier de presse « De la première recette qu’il a préparé pour ses parents à l’âge de 12 ans jusqu’aux ravioles de veau confit qu’il a préparées pour Robert De Niro en passant par la célèbre salade de fruits qui lui a permis de remporter Top Chef en 2012 «. On remarquera notamment la préface du chef anglais Jamie Oliver et la photo de couverture réalisée par l’artiste JR.

Ferran Adria est l’invité du deux étoiles Amber de Hong Kong au mois d’octobre

L’ex chef de El Bulli servira deux dîners de 12 plats au mois d’octobre prochain à Hong Kong au restaurant deux étoiles Michelin Amber du chef Richard Ekkebus ( classé 38 ème au Fifty Best ). L’événement se passera dans l’hôtel Landmark Mandarin Oriental dans le quartier Central de Hong Kong, les dîners se dérouleront les 23 et 24 Octobre et 24 prochains. Les dîners autour du champagne Dom Pérignon seront facturés 10 888 HK $ ( 1400 us dollars ) par personne plus 10 % de taxes. L’événement inclut également l’ensemble en sept volumes des livres  » elBulli 2005 / 2011  » qui seront livrés chez chacun des participants.

Thierry Marx en gare du Nord 

C’est officiel, les travaux sont lancés, le chef Thierry Marx aura sa brasserie à la Gare du Nord à Paris. C’est prévu pour l’été prochain, c’est l’architecte Patrick Bouchain qui assure les travaux et la création du lieu, l’architecte et scénographe est déjà à l’origine de la rénovation de l’établissent  » La Grenouillère  » du chef Alexandre Gauthier et du restaurant bourguignon de Michel Troisgros « La Colline du Colombier ». Le chef Thierry Marx fera t’il le même succès que le chef Éric Fréchon avec sont restaurant Lazare à la gare Saint-Lazare ?

Gordon Ramsay – 1 –  trouve que Bordeaux est  » un petit Paris sans arrogance « .

En prenant les rênes du Pressoir d’Argent, le restaurant gastronomique installé dans le luxueux Grand Hôtel de Bordeaux, Gordon Ramsay fait un premier pas dans une province française. Il explique avoir aimer Bordeaux pour « l’histoire de ses vins » et tous les produits de son terroir citant par exemple le foie gras et les huîtres. Il apprécie la région dans son ensemble et plus particulièrement le Pays Basque. Il trouve les Bordelais « gentils », qualifiant même la ville de « petit Paris sans arrogance ». En visitant les lieux la première fois il a été séduit par le bâtiment et le salon Margaux, une pièce classée dans les tons or et rouge qui peut accueillir jusqu’à 250 personnes pour des réceptions. Au restaurant il affiche une équipe de 20 personnes en cuisine et 23 au service pour 45 couverts.

Gordon Ramsay – 2 – trouve Etchebest «  vraiment gentil «, c’est l’entente cordiale

Le Quatrième mur, le restaurant que le chef Philippe Etchebest a ouvert à Bordeaux début septembre est situé à quelques pas seulement du nouvel établissement de Gordon Ramsay. Les deux célébrités se sont déjà rencontrées à Bordeaux jeudi soir dernier lors d’une soirée organisée au Pressoir d’Argent pour lancer l’établissement indique la presse. Gordon Ramsay le trouve « vraiment gentil » et « très direct », « J’adore la compétition, c’est quelque chose de positif ». Pour la course aux étoiles, il explique prudemment que ce sera un objectif « dans quelques années ».

Michel Bras au colloque – Mesa Redondo 2 – à Mexico

Michel Bras était à Mexico cette semaine passée pour le colloque – Mesa Redondo 2 – où plusieurs acteurs de la gastronomie mondiale étaient là. Parmi les orateurs figuraient des journalistes, des chefs, des biologistes et des entrepreneurs sociaux avec notamment Ruth Reichl, Wylie Dufresne, Michel Bras, Lara Gilmore, Soledad Barruti, Alex Ruiz, Nicola Twilley, David Hertz et Jorge Larson ils s’exprimaient devant plus de 300 professionnels de l’industrie alimentaire. Michel Bras était le seul chef français invité à cette grande rencontre qui se déroulait au même moment de la proclamation des 50 Meilleurs chefs d’Amérique Latine. Le chef a terminé son intervention avec des conseils à tous les chefs au monde :  » Écoutez votre terre, rêvez et profitez des opportunités que vous offre la planète. Maintenant, et plus que jamais, notre cuisine nous permet de nous exprimer et je souhaite que tous les cuisiniers et les chefs protègent davantage nos identités « .

Vincent Ferniot trouve sa place à  » Midi En France  » 

Il est un peu chef, il est animateur télé, il est commentateur du Bocuse d’Or, il est à la tête des établissement de l’enseigne Boco… Vincent Ferniot était attendu au tournant après le départ de Laurent Boyer de l’émission de France 3  » Midi en France « . Lui qui animait la rubrique produit et recette de terroir sur le programme, a pris en charge l’ensemble de l’émission, et il semblerait que le public accroche et se régale. Le nouveau patron Vincent Ferniot n’a pas pour autant posé son tablier, mais aujourd’hui c’est lui qui lance l’ensemble des rubrique toujours entouré notamment de Sébastien Petitdemange, Nathalie Simon… sans oublier de mettre avec malice les doigts dans la sauce !

Classée sans suite

Un commis disait avoir été victime de harcèlement, insultes et brimades dans l’établissement La Grande Maison de Joël Robuchon à Bordeaux. La plainte est classée sans suite faute de preuves suffisantes Le commis, qui avait déposé plainte à Biarritz avait mis en cause le chef japonais Tomonori Danzaki, qui dirige la brigade de l’établissement, ouvert en décembre 2014 pour le propriétaire Bernard Magrez. » L’infraction ne paraît pas suffisamment constituée ou caractérisée, l’enquête n’ayant pas permis de rassembler les preuves suffisantes », indique le parquet de Bordeaux dans sa décision datée du 11 septembre. Joël Robuchon, avait saisi la justice pour « allégations diffamatoires ». Il avait précisé que le commis de cuisine n’avait été présent dans son établissement que deux jours, les 1er et 2 janvier 2015 pour remplacer un autre commis tombé malade, et que lui-même ne l’avait jamais rencontré.

Juan Arbalaez chef pour Stéphane Bern

Issu de la promotion Top Chef 2012 sur M6 ce jeune chef colombien de 27 ans s’est rapidement fait un nom sur la scène culinaire parisienne, et aujourd’hui se fait un nom sur toute la France. Beau gosse de la cuisine, il a été recruté par le présentateur Stéphane Bern pour animer tous les mardis la rubrique cuisine de sa quotidienne sur France deux  » CCVB  » ( Comment ça va bien ? ). Juan Arbalaez est déjà à la tête de deux restaurants à Paris et bientôt d’un troisième.

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Massimo Bottura est une patate

© Paolo Terzi

Le chef italien était en France pour la promo de dernier livre « Ne jamais faire confiance à un chef italien trop mince «. Après Madrid, il enchaîne les interviews à Paris, à l’automne dernier il a passé 13 jours sur la route aux Etats-Unis pour parler de son livre. Tournée presque hollywoodien … trois étoiles Michelin, le chef d’Osteria Francescana est aussi classé troisième meilleur restaurant au classement « 50 best 2014 «, voyez vous ça … Le magazine GQ le questionne sur son amour de l’art. Massimo Bottura, entretien un rapport à l‘art qui semble l’inspirer à outrance, à tels point qu’il dit même : « Les observateurs me voient comme ils veulent. Achille Bonito Oliva, l’un des plus grands critiques d’art italien, pense que je suis le sixième membre de la Transavanguardia italiana. Mais je reste qui je suis. C’est comme mon plat « La patate qui voulait être une truffe ». Je suis une patate et je compte le rester toute ma vie. «

Joël Robuchon ravi de la création d’une grande région  » Aquitaine / Limousin / Poitou-Charentes « 

C’est dans le quotidien Sud-Ouest que le chef poitevin Joël Robuchon assure enfin être ravi de la fusion entre Poitou-Charentes et l’Aquitaine. J’ai beaucoup de connexions avec l’Aquitaine et ma fille tient avec son mari un restaurant à Eymet, en Dordogne. Cela va faire une région gastronomique extraordinaire. À F&S nous avons noté : Poitiers et Limoges n’étant pas en mesure de disputer le leadership à Bordeaux, la toute nouvelle et grande région région – Aquitaine / Limousin / Poitou-Charentes – tout les pouvoirs devraient donc se concentrer sur Bordeaux qui deviendrait la capitale de cette nouvelle entité.

La chef Meryem Cherkaoui en cuisine pour le mariage le plus exceptionnel de l’année

Ce samedi 25 avril, Le Palais El Badi à Marrakech accueillait le mariage du fils du milliardaire et ex-premier ministre libanais Najib Mikati. Peu de photos ont filtré du somptueux mariage aux 1000 invités de Malek Mikati et Rif Hachem. Célébré dans la pure tradition marocaine, cinq palaces de Marrakech ( La Mamounia, le Royal Mansour, le Selman, le Sofitel et le Four Seasons ) avaient été privatisés afin d’accueillir les différents invités venant du Liban, des Etats-Unis, d’Europe et de pays du Moyen-Orient. Le mariage c’est poursuivi tout le week-end, dans la palmeraie où des bivouacs et des tentes avaient été installées. Najib Mikati est l’homme le plus fortuné du Liban et le 9e plus riche du monde arabe d’après Forbes, il est à la tête d’une fortune de 3,5 milliards de dollars. Le mariage aurait coûté plus de 2 millions d’euros. Sur Facebook, la chef Meryem Cherkaoui de Casablanca a publié une photo dans les coulisses.

Harcèlement en cuisine, et après ?

Le document  » Grand Angle BFMTV  » du lundi 20 avril 2015 a consacré un reportage sur les brimades en cuisine. Un sujet d’actualité, qui ne manque pas de faire couler de l’encre. Nous vous avions annoncé sur F&S que vous n’auriez pas fini d’en entendre parler … Il y a ceux qui parlent de manipulations, ceux qui disent c’était avant, ceux qui disent qu’il est temps de faire évoluer les mentalités et les pratiques en cuisine, ceux qui se méfient restent discret, et ceux qui s’en foutent carrément … et vous vous en pensez quoi ?. À quand le prochain reportage, les paris sont lancés !

 » Grandes Tables du Monde  » … divergences sur la stratégie à adopter.

C’est un reportage sur le site du magasine en ligne Pluris qui vous permettra de mieux connaitre le dynamique David Sinapian ( époux de la chef de Valence Anne-Sopgie Pic ) mais aussi le nouveau Président de l’Association – Les Grandes Tables du Monde -.  » Nous sommes encore considérés comme un club d’amis qui prennent plaisir à se retrouver une fois par an pour dîner dans des hôtels prestigieux. Je veux conserver cet esprit de confraternité, bien sûr, mais aussi structurer le réseau de façon plus rigoureuse avec un vrai délégué général, et prendre la parole plus souvent pour remettre au premier plan le métier de restaurateur  » indique le site. Il semblerait qu’il y ait divergences au niveau du bureau du Conseil d’Administration sur la stratégie à adopter, les derniers recrutements ne seraient pas du goût de tout le monde, ni dans les moyens de l’association. Alors bouger ou pas bouger … et avec qui ?

 » Une excitation  » de la bourse américaine pour le burger … drôle de monde ! 

Danny Meyer qui était le seul restaurateur dans la liste des 100 personnalités les plus importantes du monde du Time parue en début du mois d’avril. Depuis, il a connu une autre bonne nouvelle, en effet depuis début janvier la cotation de son groupe de restaurants de Burger à pris beaucoup de valeur. Il a même grimpé de 24 % en une semaine en bourse de New York la semaine dernière. En effet selon Forbes, la valeur de « Shake Shack « a triplé de valeur depuis le mois de janvier, une sorte d’illusion. Pas vraiment de raison à cette hausse, une «  excitation du marché «, certes le groupe continue de croître avec une soixantaine de restaurants dans le monde, et l’ouverture au marché Japon donne de belles perspectives. Son groupe de restauration est maintenant évalué à plus de 450 millions de dollars.

 » La Grande Maison  » à Bordeaux classé dans les 8 Meilleures tables du Monde

© BONNAUD GUILLAUME

Dans un entretien exclusif accordé à Sud Ouest, Joël Robuchon, revient sur l’ouverture, le 9 décembre 2014 de son restaurant bordelais, « La Grande Maison », créé avec Bernard Magrez. Joël Robuchon assure d’abord que le restaurant « se porte bien » et qu’en cinq mois, il a trouvé sa clientèle, essentiellement locale et régionale. La revue américaine Conde Nast vient de classer l’établissement parmi les huit meilleures tables du monde et c’est le seul en France.  » C’est une reconnaissance de la qualité, souligne le chef multi-étoilé, et cela va nous permettre d’internationaliser la clientèle. » Pour lui, c’est aussi la conséquence d’un travail accompli avec certaines personnes depuis vingt ou trente ans.