Suivez les chefs, ils bougent version FOOD sur le continent le plus actif côté cuisine…. chaque semaine dans cette partie du monde les chefs et la restauration donnent leurs lots d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine …

Un hôtel signé Zaha Hadid ouvrira en 2017 à Macao

La célèbre architecte et designer Iraoko-Britannique Zaha Hadid signe la création d’un nouvel hôtel à Macao à proximité du complexe de loisirs et d’hôtellerie Crown Tower. L’étonnant bâtiment tout recouvert d’une impressionnante résille qui recouvre le bâtiment habillé de verre portera la signature de l’architecte de renommé mondiale, c’est le groupe Melco Crown Entertainment qui est aux commandes. L’hôtel proposera plusieurs restaurants, mais pour l’instant l’offre n’est pas révélée. Zaha Hadid s’impose comme une signature incontournable, ses bureaux à Londres occupent plus de 400 employés et créent des projets partout dans le monde.

Vietnam nouvel eldorado de la gastronomie française ?

Le Vietnam est très apprécié des touristes français et du monde entier, mais jusqu’à présent la gastronomie française indépendante était peu présente, mis à part l’emblématique chef Didier Corlou de Hanoï. Mais les choses semblent changer puisque en cette fin d’année, ce sont deux chefs parisiens qui y installent leur savoir-faire culinaire. Ainsi, nous l’a annoncé F&S c’est Pierre Gagnaire qui reprend le restaurant de l’hôtel Intercontinental à Danang  » La Maison 1888 « . Mais comme l’a annoncé sur son blog Gilles Pudlowski c’est aussi le chef Alain Dutournier qui ouvre ce mois-ci dans la capitale du Vietnam Hanoï. Donc de quoi donner des idées à quelques chefs globes-trotters !

Du changement à Macao pour le chef Robuchon

Franck Semblat le fidèle chef et lieutenant de Joêl Robuchon pour son établissement Le Dôme à Macao a quitté depuis plusieurs semaines la direction des cuisines du 3 étoiles pour rejoindre Shanghai. En effet le chef le plus étoilé du monde va ouvrir très prochainement un  » Atelier Robuchon  » au 18 on the Bund à Shanghai, c’est donc Franck Semblat qui va en assurer la direction culinaire. On ne sait toujours pas qui va prendre sa place dans l’établissent 3 étoiles de fameux hôtel Lisboa gratte-ciel en forme de lotus, propriété de Alan Ho neveu de l’illustre Stanley Ho.

Le Guide Michelin très attendu à Hong-Kong pour l’édition 2016

Le guide Michelin 2016 sortira le 5 novembre prochain pour son édition asiatique de Hong-Kong et Macau, c’est devenue l’évènement gastronomique le plus attendu de l’année dans cette partie du monde. Tous les regards se porteront sur cette édition 2016 dont quelques surprises sont attendues, Michael Ellis directeur monde du guide et son responsable Asie Alain Frémiot vont-ils délivrer quelques surprises ? Les chefs Pierre Gagnaire et Richard Ekkebus dont on parle beaucoup, atteindront-ils les sommets à Hong Kong ? Du côté de Macao de nouvelles étoiles sont aussi attendues… résultat dans trois semaines. Il se murmure qu’une nouvelle édition du guide rouge du côté de Shanghai se prépare aussi … patience … patience !

Le groupe Hiramatsu ouvre son premier hôtel au Japon

Jusque -à, l’emblématique chef japonais Hiroyuki Hiramatsu avait développé son groupe de restauration uniquement sur la partie restaurant sans jamais toucher à l’hôtellerie. Le groupe Hiramatsu, c’est une quarantaine de restaurants éparpillé dans tout le pays. Côté hostellerie, c’est chose faite le chef vient d’ouvrir son premier hôtel sur la péninsule japonaise. Dans le cadre de sa nouvelle filiale  » Hiramatsu Hotels & Resorts « , le chef propose maintenant  » L’Auberge de Plaisance Hiramatsu  » qui a ouvert le 5 septembre dernier à Sakurai dans la province de Nara en pleine campagne et nature. Vous en saurez un peu plus dans quelques jours sur F&S.

Alain Ducasse à Macao le 27 octobre

C’est le 27 octobre prochain qu’ouvrira l’impressionnant complexe de Casino et Loisir – Studio City -, un bâtiment de 600 chambres, 35 restaurants qui va bouleverser la déjà étonnante offre sur la ville. Dans l’offre des restaurant proposée par le nouvel ensemble immobilier, comme l’avait annoncé lui même le chef Alain Ducasse aura son propre restaurant. Le chef sera à Macao le 27 octobre pour célébrer le grand oppening de l’ensemble du complexe, à cette occasion un dîner de gala de 600 personnes sera servi. Plusieurs chefs seront aux fourneaux et chacun d’entres eux préparera un plat ( Guillaume Galliot, Alain Ducasse, Alan Wong, Tam du Jad Dragon, …). Pour l’instant l’enseigne du restaurant Ducasse n’est pas encore connue, ni la date d’ouverture, dans tous les cas pas avant plusieurs mois.

 Studio City à Macao une boutique Pierre Hermé

L’ouverture du Studio City à Macao le 27 octobre prochain, soit dans 8 jours, sera le plus gros évènement médiatique qui se déroulera depuis plusieurs années dans cette partie du monde, même Hong-Kong tout prochain n’a jamais vu ça. De grandes personnalités artistiques y sont attendues, Robert de Niro, Martin Scorcese, Leonardo Di Caprio… outre les 35 restaurants et l’ensemble des corners Food qui seront proposés, la pâtisserie ne sera pas en reste puisque une boutique Pierre Hermé sera présente aussi dans le complexe, il présentera également un dessert au dîner de gala d’ouverture du complexe Studio City. F&S était sur place en avant-première, et vous délivrera les secrets de cet étonnant complexe hôtelier dans quelques jours … mais jusqu’au 27 octobre Chut !

Kotaro Hasegawa en route vers le Bocuse d’Or

La finale du Bocuse d’Or Asie se déroulera à Singapour en 2017, c’est le chef Kotaro Hasegawa qui a remporté la sélection pour le Japon. Un pied supplémentaire vers Lyon et le Bocuse D’Or Monde qui se déroulera à Lyon en janvier 2017. Kotaro Hasegawa est chef exécutif corporate du groupe Hiramatsu qui n’en finit pas de se développer au Japon.

La finale mondiale se déroulera à Lyon au Sirha les 24 et 25 janvier 2017.

Chacune de nations participantes réalise la sélection de son chef dès 2015 pour que chacun des chefs puisse s’organiser et s’entraîner à ce qui reste le concours de cuisine le plus prestigieux au monde.

Le Comité Japon du Bocuse d’Or a donc sélectionné son candidat, après une sélection écrite puis une épreuve cuisine qui a permis au chef Kotaro Hasegawa de sortir vainqueur.

Kotaro Hasegawa est un des chefs exécutifs du groupe Hiramatsu au Japon, il a en charge plusieurs restaurants du groupe sur la ville de Osaka.

En 2002, il assure l’ouverture du restaurant Sens & Saveurs à Tokyo pour les Frères Pourcel et le Groupe Hiramatsu. Passionné de cuisine et de produit,  rigoureux, Kotaro Hasegawa a dirigé les cuisines de Sens & Saveurs durant dix années. Malgré son jeune âge, mais au travers de ce travail soutenu et précis, il a formé de nombreux jeunes cuisiniers qui aujourd’hui ont des responsabilités de chefs dans différents établissements reconnus de la péninsule japonaise.

Au fil des ans, il est devenu un des principaux collaborateurs du chef Hiroyuki Hiramatsu, un des plus Grands Chefs de cuisine du Japon et le plus respecté, créateur du groupe éponyme, qui aujourd’hui est propriétaire d’une quarantaine d’établissements.

http://www.bocusedorjapon.jp

Ce lundi matin, je me pose à Tokyo à l’aéroport de Narita, c’est parti pour une semaine Marathon, cuisine, restaurants, musée, marchés, télévision, le programme est bien chargé.

Je retrouve notre chef Kamoda au restaurant Sens & Saveurs, cette adresse à Tokyo anime le 35 éme étage du building Marubiru au coeur des quartiers d’affaires et de tourisme, puisque situé face au palais Impérial. Depuis 13 ans nous signons la carte de ce restaurant français propriété du groupe japonais Hiramatsu.

C’est la période des cerisiers en fleurs, un moment très symbolique pour les japonais, nous allons fêter le printemps par l’organisation d’un dîner de Gala qui présentera les nouveaux plats de saison.

Ce mardi soir, toutes les équipes sont sur les starting-block, le chef Laurent est en cuisine, la salle affiche complet, 90 convives sont à la porte pour déguster la cuisine des chefs Pourcel.

Petit pois, févettes, asperges, morilles, cerises, fraises, les produits de saison sont arrivés, le menu se compose sur un air de Méditerranée, de cuisine du soleil entre nouveauté et tradition.

Le fameux boeuf Japonais est en place !

Au Menu :

La raviole de navets à la marinière de gambas, sorbet agrumes et poivre de Sichuan.

Le filet de sardine mi-cuit en croute de pain, cerises et guacamole d’avocat.

Les noix de Saint-Jacques rafraichies à la truffe, crème de céleri, vinaigrette truffe.

La soupe de petits pois comme un capuccino, fondant de foie gras, tartine de champignons au jambon.

Le filet de daurade au four, concassé de pois chiches à l’effeuillé de cabillaud, vierge de tomates, beignets de moules

La pièce de bœuf rôtie, asperges croquantes panées, morilles à la crème légère, jus de morilles, béarnaise estragon, fine purée de carottes à l’orange

Rosace de fraises à la rhubarbe, sorbet fraise

La crème brûlée au chocolat, crème citron, framboises, glace au sucre Muscavodo

Parmi les vins, un excellent Sancerre Blanc Cuvée Edmond , Alphonse Mellot et un Maury Mas Amiel sur le dessert.

Des collaborateurs des différents restaurants du groupe Hiramatsu sont venus prêter main forte en cuisine; plus de trente cuisiniers oeuvrent pour le bon déroulement de la soirée, autant en salle, un beau moment d’échange et de plaisirs gastronomiques.

Au premier rang ci-dessus, le chef Kamoda Takeshi de notre restaurant «  Sens & Saveurs « 

Déjà rendez-vous est pris pour le mois de novembre prochain avec un menu automne/hiver, ce sera champignons et gibiers.

Le lendemain matin, c’est au pas de course que nous partons pour Kanazawa au sud de Tokyo, ville historique, proche des ports de pêche, la destination est connue pour ses jardins typiques Japonais, ici on appelle la ville le petit Kyoto.

Le chef Laurent Pourcel devant les impressionnants Shinkansen… ancienne et nouvelle version …

À l’arrivée je vais retrouver les équipes d’une télévision japonaise, je serai le chef français qui part à la découverte de cette ville de Kanazawa, de ses marchés, de ses produits, de sa cuisine, de ses spécialités, de sa culture.  Un moment savoureux et intense se prépare, je me réjouis de ces riches découvertes qui m’attendent.

J’adore ce pays, j’ai toujours beaucoup d’admiration et de respect pour les traditions qui animent cette société, la rigueur du détail amené à tout ce qui est entrepris m’impressionne.

Pour rejoindre Kanazawa, je vais vivre l’expérience du train le plus rapide du monde, la presse internationale en a beaucoup parlé dernièrement en battant le record mondial de vitesse, le bon vieux TGV français prend du coup quelques rides supplémentaires.

Le fameux Shinkansen est là, majestueux, impressionnant, c’est l’image d’une technologie japonaise donc tout le pays est très fier, une curiosité vu le nombre de fois ou il est photographié.

Deux heures après nous arrivons à la toute nouvelle gare ferroviaire de Kanazawa après environ 400 km, le train arrive à l’heure, un vrai bonheur.

Ci-dessous la gare de Kanazawa et le chef Laurent Pourcel

Les trains sont pleins, avec les instabilités du monde actuel, il semblerait que les Japonais voyagent moins sur l’Europe et privilégient les destinations intérieures, Nous constatons une grosse affluence pour la destination Kanazawa, c’est très populaire. L’équipe de télévision m’attend sur le quai, le chef du Restaurant Paul Bocuse également… demain soir je serai en cuisine pour signer un dîner.

Aussitôt, nous partons sur les marchés de Kanazawa, l’équipe de télévision va me suivre tout le long des dégustations de produits à la rencontre des commerçants et artisans.

Nous commençons par le rayons des huîtres, ici les huîtres sont énormes, 2 pièces au kilo, elles ont des coquilles très épaisses, l’huître elle-même est très gouteuse, charnue et très ferme. J’en profite également pour goûter des crevettes crues, presque frémissantes, c’est délicieux. Aucune de mes impressions n’échappent aux caméras !

La fraîcheur et l’attention portée aux produits est impressionnante, beaucoup d’espèces de poissons ressemblent à celles de chez nous.

Sur les étals, les légumes de saisons s’exposent, les asperges bien sûr, un peu comme en France, même si elles sont moins parfumées, et ces énormes pousses de bambou, c’est la période de pousse, ici c’est une spécialité régionale très prisée. On dit ici que la région de Kanazawa c’est le potager du Japon.

Un petit passage par le rayon des  » samouraï  » du Thon, ils sont toujours très impressionnants avec leur longues lames et cette maîtrise du geste de coupe, unique dans ce pays.

À chacun des rayons, sa surprise, les fruits sont emballés et choyés comme des bijoux, il faut dire que les prix sont aussi à la hauteur de la présentation.

Ci-dessus, ces fameux melon japonais aux prix incroyables … celui-ci environ 70 euros…

Direction ensuite le restaurant Jardin Paul Bocuse, il est situé dans un ancien bâtiment administratif donnant sur le Château de Kanazawa. Au premier étage se trouve le restaurant gastronomique et au rez-de-chaussée c’est la brasserie.

Ci-dessus la brasserie, et ci-dessous le restaurant gastronomique.

Je vois passer un plateau avec la célèbre soupe VGE, aucun doute je suis chez Paul Bocuse.

Le chef Laurent Pourcel et le chef japonais du restaurant Paul Bocuse, Shugo Fujihisa.

Je suis rejoint par un des chefs exécutifs du groupe Hiramatsu, Kotaro Haségawa qui fut longtemps le chef de notre restaurant à Tokyo «  Sens & Saveurs « , une belle surprise de le retrouver pour accompagner ma visite à Kanasawa.

Prise de contact avec les brigades du restaurant, contrôle des produits choisis pour le repas, il faut maintenant passer en cuisine. Le choix a été fait de cuisiner avec des produits locaux issus de la région.

Le chef Kamoda Takeshi du restaurant «  Sens & Saveurs  » à Tokyo, dans les cuisines du restaurant Jardin Paul Bocuse.

Le menu du Jardin Paul Bocuse, Ishikawa Japon

Escalope de NISHIGAI et de calamar marinière, l’espuma de hoummos, lard séché.

Le petit gnocchis de semoule, crème de GOROUJIMAKINTOKI, asperges grillées.

L’assiette autour de la Méditerranée : la gambas en rougail de mangue, de tartare de aji à notre façon, le rouleau de thon à la tomate avec carpaccio de KAGAFUTOKYURI.

Une des particularité de l’artisanat de Kanazawa, c’est le papier japonais incrusté de feuille d’or le – Washi – c’est une tradition historique, le menu posé sur table est imprimé sur ce précieux papier.

Le yaourt de foie gras de canard, gelée de pot au feu, crumble de parmesan et TAKENOKO, écume de truffe.

Le filet de daurade au four, fine tarte Tatin aux échalotes confites au parfum d’orange, miroir de vin rouge, réduction au safran.

La pièce de bœuf rôtie, oignons glacés et petites pommes de terre au beurre fine purée de céleri, amertume de caramel de café.

La raviole transparente de gelée de mandarine, meli mélo de fruits rouges, pressé de jus de fraises et de KAGABOUTYA chaud.

Le cylindre au chocolat « Guarana », mousse lactée et caramel, crème glacée au sake DAIGINJYO et à la menthe poivrée.

Les vins du Languedoc Roussillon n’ont pas été oubliés, un Mas de Daumas Gassac 2005 a été très apprécié sur la pièce de boeuf.

Le chef Kotaro Hasegawa au passe du restaurant Jardin Paul Bocuse ….

Le chef Laurent Pourcel en cuisine.

Après une soirée gastronomique bien remplie avec une bonne centaine de convives, la traditionnelle photo réunissant les équipes de salle et de cuisine du restaurant Paul Bocuse.

Hiramatsu

Pour lancer la saison d’automne qui s’installe, Laurent Pourcel a présenté ce mardi soir lors d’un dîner de gala les plats de saison qui seront à la carte prochainement.

Le typhon qui a frappé le Japon la semaine dernière plus l’éruption volcanique en cours dans le nord du pays a un peu perturbé l’ensemble des transports aériens dans la mégapole japonaise, mais malgré tout les Japonais continuent à fréquenter les restaurants et notamment les français.

Le Chef Laurent Pourcel dans les cuisines de  » Sens & Saveurs  » accompagné des chefs Kamoda Takeshi  et Nakatany exécutif du groupe Hiramatsu.

Le menu de gala organisé uniquement sur réservation, a joué à guichets fermés, les clients fidèles de  » Sens & Saveurs  » et les nombreux clients du groupe Hiramatsu furent bien entendu au rendez-vous de la gastronomie française.

Les vins français ont été choisis tout spécialement par les sommeliers de M.Hiramatsu pour accompagner le menu des frères Pourcel et leur cuisine Méditerranéenne. Sancerre, Condrieu, Saint-Émilion Grand Cru accompagnaient les nouveaux plats présentés par les chefs.

Dans les cuisines les équipes s’activent pour la réussite de ce dîner très important car il marque le début de la saison d’hiver, avant de commencer à réfléchir aux fêtes de fin d’année qui vont arriver vite.

Dîner de Gala :

Churros de sésame noir, croquette de pied de porc, sablé aux anchois et raisins, meringue aux cèpes.

La soupe de haricot coco , noisette et gravlax de thon , chips d’ail, filet de sardine au miel et tomate.

La noix de petite Saint -Jacques en coquille aux saveurs du Sud.

La crème brulée au foie gras de canard, samousa de cèpe

La raviole de langoustine au caviar de courgette à la menthe, jus de bisque, écume d’amande.

La pièce de boeuf rôtie, oignons glacés et petites pommes de terre au beurre, fine purée de céleri, amertume de caramel de café

Le moelleux de figue, fine gelée d’abricot, sorbet au safran, écume de lait.

Le biscuit chaud au marron, crème glacée a la vanille.

L’équipe au complet du restaurant  » Sens & Saveurs  » des frères Pourcel à Tokyo autour de Madame Hiramatsu.

Départ dès le lendemain pour Osaka, le chef Laurent était aussi très attendu dans cette ville où le groupe Hiramatsu a aussi ouvert plusieurs restaurants. Les deux chefs Japonais, Kamoda Takeshi de  » Sens et Saveurs «  à Tokyo et Kotaro Hasegawa du nouveau restaurant  » La Fête Hiramatsu  » à Osaka entourés des équipes des différents restaurants du groupe venues donner un coup de main pour les soirées de gala.

Toutes les équipes impliquées dans l’évènement, ont oeuvré pour la réussite de ces repas qui doivent être le reflet du savoir-faire des frères Pourcel, de la gastronomie et la tradition française. Au Japon, Monsieur Hiramatsu étant un des plus importants Ambassadeurs de l’art de la table et du savoir-faire français .

Le restaurant  » La Fête  » à Osaka rassemble un restaurant gastronomique français et plusieurs salles de séminaire de grande capacité, l’adresse se situe en plein centre ville au 35 éme étage d’un building regroupant une salle de théâtre et le siège social d’un grand quotidien Japonais. Osaka est la 2éme plus grande ville du Japon.

Autour du chef Laurent Pourcel, les deux chefs Japonais, Kamoda Takeshi de  » Sens et Saveurs «  à Tokyo et Kotaro Hasegawa du nouveau restaurant  » La Fête Hiramatsu  » à Osaka.

Le chef Kotaro Haségawa est le chef responsable général des cuisines du restaurant et du développement sur la région de Osaka. Le chef a démarré sa carrière tout jeune au Jardin des Sens à Montpellier et a été durant 10 années le chef de  » Sens & Saveurs  » à Tokyo.

La salle de restaurant panoramique qui domine la ville de Osaka depuis le 35 éme étage, salle complète ce soir-là également pour le gala d’automne des Frères Pourcel.

Concentration et organisation sont souvent le point fort des chefs japonais, qui associés aux chefs français réussissent à donner ses lettres de noblesses à la cuisine française très appréciée dans le pays.

Après le dîner, toutes les équipes réunies autour du chef laurent Pourcel et de Kotaro Hasegawa, avec le sentiment du devoir accomplis et l’envie de remettre le couvert rapidement

 Hiramatsu Restaurant

Le chef Laurent Pourcel  s’est donc rendu, durant son séjour au Japon, à Nagoya troisième ville du Japon par sa superficie et quatrième par sa population. Nagoya est située sur la côte pacifique de la péninsule japonaise, c’est résolument la ville de l’industrie automobile. Les sièges des grands constructeurs et leurs usines sont installés ici.

C’est dans cet immeuble siège de la firme Japonaise Toyota, que sont installés boutiques de luxe bien sûr au rez-de-chaussée, mais surtout le restaurant L’Auberge de L’ill du chef Marc Haeberlin intégré dans le groupe de restauration Hiramatsu. Le restaurant est situé au 42 éme étage, depuis les baies vitrées, la ville s’étend à perte de vue.

Table familiale la plus réputée d’Alsace, L’Auberge de L’Ill à Illauensern fait partie des Grandes Tables du Monde dont le chef propriétaire Marc Haeberlin est le Président.

Ci-dessus la photo qui se trouve à l’entrée du restaurant avec trois pointures de la gastronomie internationale, les grands chefs Marc Haeberlin, Paul Bocuse et Hiroyuki Hiramatsu.

Aussitôt arrivé, le chef Laurent Pourcel passa à la table du chef Haeberlin. Il savoura le célèbre plat de L‘Auberge d’ L’Ill  » La côtelette de pigeon au chou et aux truffes « .

En cuisine après le dîner en compagnie de Takeshi Kamoda chef de Sens & Saveurs table des frères Pourcel à Tokyo, Kotaro Hasegawa chef de  » La Table à la fête d’Hiramatsu  » à Osaka, et Taichi Nakihiro chef de l’Auberge de L’ill à Nagoya.

Trois chefs issus du restaurant des frères Pourcel à Tokyo, Kotaro Hasegawa fut pendant 11 ans chef pour les frères Pourcel, Takeshi Kamoda y travaille depuis maintenant 8 ans et en est le chef actuel, et Taichi Nakihiro y a travaillé durant 7 ans avant de prendre la responsabilité des cuisines de L’Auberge de L’ill.

Dès le lendemain matin tout le monde était mobilisé pour le dîner  » Pourcel  » qui sera servi le soir même. Salle comble et menu dégustation au programme.

Dès 18h45 tout était programmé pour la réussite du dîner, méthodique, organisé, rien n’est laissé au hasard dans les cuisines gastronomiques des restaurants du Groupe Hiramatsu.

Ce sont dix préparations différentes qui ont composé le menu élaboré par le chef Laurent Pourcel – ci-dessus – le filet de daurade royale grillé, petits artichauts sautés au chorizo, jus de cuisson anisé,beignets de calamars.

Tout s’est terminé bien sûr par la traditionnelle photo en compagnie des équipes de cuisine après un dîner fort réussi et la satisfaction des nombreux clients. Il ne manquait plus qu’au chef Laurent de reprendre l’avion dès le lendemain matin pour rejoindre Montpellier.

L’ensemble des équipes accompagnées des chef laurent Pourcel et Takeshi Kamoda.

Natif du Japon, Kotaro Hasegawa décide très jeune de prendre le chemin des cuisines. À 16 ans, il a trouvé sa vocation et débute comme pâtissier au Sheraton Hotel à Tokyo bay, où quatre ans plus tard, il devient Chef de partie.

Dix ans passent et il décide de partir en France pour parfaire sa formation culinaire. Il a alors 26 ans et son parcours le mène auprès de grands chefs : au Jardin des Remparts à Beaune, chez Richard Coutanceau à La Rochelle, au Château d’Adoménil en Lorraine, à l’Oustau de Baumanière en Provence.
Fort de cette expérience, 3 ans plus tard, il rejoint les frères Pourcel au Jardin des Sens, pour s’imprégner, pendant un an, de la cuisine du Sud, finalement il y restera beaucoup plus.

Le chef Kotaro est un amoureux de la France et passionné de cuisine française.

Jacques et Laurent Pourcel décèlent en lui un véritable talent culinaire et lui proposent alors de les suivre dans le projet de l’ouverture du restaurant Sens & Saveurs à Tokyo, en septembre 2002, pour le Groupe Hiramatsu. Passionné et rigoureux, Kotaro a dirigé les cuisines de Sens & Saveurs avec un véritable professionnalisme durant dix années, pour défendre la cuisine des frères Pourcel au Japon. Malgré son jeune âge, mais au travers de ce travail soutenu et précis, il a formé de nombreux jeunes cuisiniers qui aujourd’hui ont des responsabilités de chefs dans différents établissements reconnus de la péninsule japonaise.

Le Palais Impérial au coeur de Tokyo, vu depuis le restaurant Sens & Saveurs

Au fil des ans, il est devenu un des principaux collaborateurs du chef Hiroyuki Hiramatsu, un des plus Grands Chefs de suisine du Japon et le plus respecté, créateur du groupe éponyme, qui aujourd’hui est propriétaire d’une quarantaine d’établissements. Durant toutes ces années, il s’est occupé d’assister les chefs français en visite pour le groupe Hiramatsu, comme par exemple Paul Bocuse ou encore Régis Marcon. Il a su faire du restaurant Sens & Saveurs une des meilleures tables françaises de Tokyo.

Fidèle collaborateur des chefs Pourcel, il a été l’un de leur meilleur assistant capable de reproduire la cuisine des jumeaux mais aussi de jouer de sa propre créativité pour apporter une sensibilité s’adaptant aux goûts des Japonais, offrant toutes les émotions.

La carte française traditionnelle de Sens & Saveurs, proposant des plats aux saveurs méditerranéennes à base de produits locaux, a toujours été minutieusement préparée par le chef Kotaro dont la cuisine des frères Pourcel n’a plus de secret. En progression constante du chiffre d’affaires, le restaurant fait un beau succès depuis dix ans, sans ne jamais fléchir, ni baisser de régime.

Un seul regret dans cette belle aventure, est que le Michelin Japon n’ait pas salué par une étoile ce jeune chef talentueux, ne faisant même pas apparaître Sens & Saveurs sur le guide du Japon ! Nous qualifierons en tout cas le travail réalisé par le chef Kotaro Hasegawa, durant dix ans à Sens & Saveurs, comme exemplaire et d’affirmer : « Que briller c’est bien, mais que durer c’est mieux ». Et d’ailleurs depuis dix ans Sens & Saveurs n’a pas eu besoin des distinctions pour briller et continuer a exister au 35 éme étage de l’immeuble de Marunuchi, en progression de chiffre d’affaire constante, l’établissement est un des succès du groupe Hiramatsu.

Kotaro a su se positionner sur la scène internationale, comme représentant du Japon, en relevant un magnifique défi au Bocuse d’Or 2007 à Lyon.
Les frères Pourcel sont encore très fiers qu’un de leurs disciples, Kotaro Hasegawa, venu apprendre leur cuisine du Sud au Jardin des Sens en 2001, avant de se voir confier les cuisines de Sens & Saveurs à Tokyo en 2002, ait été sélectionné pour le Bocuse d’Or en 2007 à Lyon.

En effet, le 24 janvier 2007, Kotaro a concouru aux côtés de 23 autres candidats de toutes nationalités pour décrocher la récompense suprême en termes de concours de cuisine, le Bocuse d’Or. Ils eurent 5h30 pour cuisiner dans quelques mètres carrés un plat de viande (poulet de Bresse) et un plat de poisson (flétan de Norvège et crabe royal). Concours d’autant plus important qu’il s’agissait du 20e anniversaire de cet événement. Plus de 400 correspondants de presse internationaux et une cinquantaine de télévisions étaient présents.

Kotaro Hasegawa s’était entraîné durant deux semaines à Montpellier, répétant de nombreuses fois ses recettes dans les conditions du concours, dans les cuisines du Jardin des Sens. Il fut suivi et aidé également par Yannick Alleno de l’hôtel Meurice à Paris, soutenu par le groupe Hiramatsu, et eut aussi le support de l’école Sutji, célèbre école de cuisine française au Japon.

Kotaro se souvient peut-être que dans le nombreux public déchaîné ce jour-là, se détachaient les supporters japonais vêtus de blanc, turbans autour de la tête et spatules en bois dans les mains, pour donner toute la journée le tempo à leur candidat.

Kotaro a obtenu le prix de « la meilleure identité culinaire » pour ses recettes qui ont su imposer un savoir-faire culinaire japonais. Tout s’est joué sur quelques points, positionnant Kotaro à la 6e place, une belle performance pour ce jeune chef de 33 ans, étant donné le niveau particulièrement élevé de la 11e édition, en tout cas une belle révélation pour son pays. Jacques & Laurent Pourcel se souviennent encore du travail accompli par Kotaro pour relever le défi du prestigieux concours mondial de cuisine qu’est le Bocuse d’Or.

Le chef Kotaro vers de nouvelles aventures culinaires à Osaka.
Après dix ans à la tête de Sens & Saveurs, à 39 ans, le chef Kotaro vient de se voir confier par le groupe Hiramatsu, de nouvelles responsabilités à Osaka, sur un important projet réunissant plusieurs restaurants qui s’appellera « La Fête chez Hiramatsu ». En tant que Chef de cuisine, Kotaro pourra développer son art culinaire à Osaka.

Nous, les chefs Jacques & Laurent Pourcel et le blog, remercions le chef Kotaro et lui souhaitons tout le succès qu’il mérite à Osaka.

Sens & Saveurs, Tokyo, Japon
Le groupe Hiramatsu

Depuis le 35 éme étage le restaurant des Frères Pourcel domine la ville de Tokyo.

En effet, et ce n’est pas si commun dans le milieu de la gastronomie française, les chefs Jacques et Laurent Pourcel et leur partenaire Olivier Château ont installés leur première adresse à l’étranger il y a maintenant 10 ans, c’est en septembre 2002 que à ouvert face au Palais Impérial au coeur de Tokyo le restaurant  » Sens & Saveurs « . Qui c’est aussitôt positionné comme une des meilleures table du Japon, et dont le succès constant ne c’est jamais démenti. Déjà dix ans que le restaurant assure un beau succès aux frères Pourcel auprès des Japonais fidèles de cette table raffinée, un pied de nez au Guide Michelin qui n’y a jamais décerné une seule étoile et qui d’ailleurs n’apparaît même pas sur le guide Tokyo, encore un des mystère du célèbre guide et de son non moins célèbre Alain Frémiot responsable Asie pour le guide.

Dès 18 heures toutes les équipes de service du restaurant sot à pieds d’oeuvre pour le briefing, pas moins d’une trentaine d’équipiers, maitres d’hôtel, sommeliers, chefs de rangs sont à l’écoute du chef qui leur explique le menu et différentes manipulations qui doivent exécuter pendant le service.

Chacun note sa mission, et dès 18h30 la salle est prête pour accueillir les premiers clients qui s’installent alors même que la nuit n’a pas encore pris ses quartiers.

Avant le service dernier contrôle pour les chefs, il est temps de passer le veste de cuisine et de commencer les cérémonies d’anniversaire.

En quelques minutes les deux salles du restaurant sont remplies et les festivités peuvent donc commencer.

Le design du restaurant à été réalisé en 2002 par l’architecte Imaad Rahmouni, celui la même qui a réalisé pour les frères Pourcel entres autres les restaurants Maison Blanche à Paris, D’Sens à Bangkok, Le Bar Rouge et Sens & Bund à Shanghai, les Compagnies des Comptoirs… et qui est encrage du projet de Odysseum à Montpellier.

C’est le Chef Hiramatsu qui est venu lui même célébrer l’accueil des frères Pourcel pour cette fête des dix ans, Monsieur Hiramatsu est propriétaire de 28 restaurants au Japon et Président du groupe éponyme côté en bourse à Tokyo, un des plus important groupe de restauration au Japon. En 2002 il a eu l’idée de s’entourer de chefs français pour développer ses activités, il a commencé par les frères Pourcel, avant de s’appuyer sur le savoir faire de Paul Bocuse, puis de Marc Haeberlin. Kotaro Hasegawa le chef du restaurant des frères Pourcel était également présent pour évoquer son travail durant 10 ans auprès des deux frères.

Dans quelques mois le chef Kotaro Hasegawa quittera le restaurant des frères Pourcel pour prendre des responsabilités plus importantes dans la ville de Osaka où le groupe Hiramatsu développe plusieurs restaurants dont le chef sera responsable. C’est ainsi que le remplaçant à la tête des cuisines du restaurant des jumeaux Takeshi Kamoda à pour la première fois été présenté au public, c’est lui qui a commenté le menu qui sera servi ce soir.

Tout s’active en cuisine, les amuses bouches partent déjà, et le premier plat se dresse, le public japonais aime dîner tôt et ne traîne pas à table, en général avant 22h le service est fini, il ne faut donc pas tarder pour faire suivre les plats.

Dernière petite touche d’assaisonnement et de finitions par les chefs Kotaro Hasegawa et Laurent Pourcel.

Concentration maximum pour les équipes de chef en cuisine.

Poissons, viande, tout s’enchaînera très vite, et même si les locaux de cuisine sont petits, la vingtaine de cuisiniers présents se soir là connaissent leurs positions et les gestes précis qu’ils doivent faire, rien ne sera laissé au hasard pour réussir ce dîner de fête.

Une fois les lampes chauffantes éteintes, la pression retombe un peu en cuisine, c’est l’heure de servir les desserts, et pour les chefs de passer en salle saluer les fidèles clients de  » Sens & Saveurs « .

Le chocolat sera de rigueur pour terminer le dîner, avec surtout le sentiment que ces dix ans sont passés très vite et que les frères Pourcel ont l’impression que c’était hier que les premiers plats sortaient de ce restaurant perché au 35 éme étage de la Tour Mitsubishi  » Marunouchi « qui fait face au plus beau parc de Tokyo, celui qui abrite le Palais Impérial.

Sens & Saveurs 

Si il y a bien un restaurant qui mérite le titre de  » Grande Table Gastronomique Française  » à Tokyo et dans le monde, c’est bien la table du Couple Hiramatsu, qui depuis trente ans régale les amateurs japonais de grande cuisine. 30 ans, c’est justement ce que les chefs Français Paul Bocuse, Marc Haeberlin et les Frères Pourcel fêtaient hier soir à Tokyo lors d’un dîner exceptionnel comme on en vois peu en ce moment.

C’est Madame Hiramatsu qui recevait sur le pied de la porte du restaurant les fèves Pourcel, le restaurant Hiramatsu est classé parmi le plus grandes Tables du Monde  » Tradition & Qualité « .

Les frères Pourcel furent aussitôt rejoins par les chefs Kamoda et Hasegawa tous deux responsables du restaurant des frères Pourcel à Tokyo «  Sens & Saveurs « .

Un petit passage en cuisine où autour du chef Hiramatsu, 35 cuisiniers s’activaient pour la préparation du dîner qui réunissait également les meilleurs clients du restaurant Hiramatsu et de nombreuses personnalités.

Avant le dîner, ce ce fut les temps des photos traditionnelles, les frères Pourcel Jacques & Laurent, Paul Bocuse, Marc Haeberlin, M & Me Hiramatsu. Une affiche exceptionnelle pour un dîner totalement dédié à la gastronomie et aux grands vins.

Les chefs furent rejoins par l’équipe de salle, puis l’équipe commerciale, ensuite les sommeliers et pour finir par les équipes de cuisine.

C’est en 1982 que le couple Hiramatsu créa cette première table gastronomique à Tokyo, avant de construire un groupe de restaurant qui regroupe actuellement 29 restaurants, dont 28 au Japon et 1 en France. Une réussite unique pour une groupe de restauration reposant sur le talent d’un seul chef. En 2002 M. Hiramatsu décida d’élargir son champs d’action auprès de chefs français, c’est ainsi que le 6 septembre 2002 ouvrit le premier restaurant signé par un grand chef français en partenariat à Tokyo, les frères Pourcel, suivirent ensuite Paul Bocuse et Marc Haeberlin.

Les équipes de cuisine étaient très fières de pouvoir entourer les chef et notamment Paul Bocuse qui malgré ses 86 ans avait fait le voyage depuis Lyon pour fêter cet évènement. Paul Bocuse est très populaire au Japon, c’est un exemple pour beaucoup de jeunes talents en herbes.

Une Fête de la gastronomie française avant tout.

Le chef Kotaro Hasegawa qui dirige depuis dix ans le restaurant des frères Pourcel  » Sens & Saveurs  » à Tokyo est devenu un des piliers important du groupe Hiramatsu. Il quittera le restaurant des frères Pourcel dans quelques mois pour prendre la responsabilités de plusieurs restaurant à Osaka.

Avant de se rendre dans la salle à manger du restaurant les chefs firent une série de signature sur les menus du dîners qui seront remis à tous les clients, mais aussi à tous les chefs ayant oeuvré pour réaliser la cuisine du dîner.

Après Paul Bocuse, c’est Laurent Pourcel qui dédicaça les menus qui resteront un souvenir inoubliable du dîner.

Les chefs Français offrirent à Monsieur Hiramatsu les cadeaux d’anniversaires pour fêter ces 30 ans de cuisine, un livre de cuisine ancien vieux de plus de 100 ans offert par Marc Haeberlin, une toile du peintre Roussillonnais Gilbert Lassale par les frères Pourcel.

Toutes les équipes du Groupe Hiramatsu offrirent au chef une photo réunissant le portrait des 650 employés de la société d’exploitation de M. Hiramatsu.

Lancement du dîner avec les discours de présentation des chefs et des partenaires du dîner, un dîner où l’amitié, la solidarité, ont permis aux client d’apprécier les relations sincères et fraternelle des chefs.

Monsieur Hiramatsu expliqua son parcours avec l’ouverture de son restaurant avec son épouse en 1982, où avec deux personnes en salle et deux personnes en cuisine, une petite équipe qui grandie rapidement et se révéla rapidement une des meilleure table de Tokyo.

Monsieur Keisuké Egashira Président du groupe Misubitshi présida le dîner, il pris le micros pour dire au combien il était fier d’être client depuis trente ans de la table de Monsieur Hiramatsu.

La salle du restaurant Hiramatsu était bien évident comble pour ce dîner où nombreuses furent les déceptions de ne pas avoir eu de place pour y participer.

Paul Bocuse était visiblement très réjouis de parrainer ce dîner et de retrouver M. Hiramatsu pour qui il a beaucoup d’affection et de respect. Paul Bocuse signe la carte de 8 établissements au Japon, et de nombreuses pâtisseries et boutiques.

Paul Bocuse ne manqua pas une minute de ce dîner, comme pour les frères Pourcel beaucoup de photos furent prises pour des souvenirs personnels qui ont définitivement marqué les esprits l’histoire des chefs.

Les frères Pourcel prennent  le micro, le temps de rappeler au combien ils sont ravis d’être sur place auprès de Paul Bocuse, H. Hiramatsu et Marc Haeberlin.

Quelques heures plus tard, Paul Bocuse reprenait l’avion pour rejoindre la France et surtout Lyon.

TÉMOIGNAGE

Kotaro Hasegawa

« Le jour du séisme, j’étais en cuisine, il y a eu une secousse, mais plus longue que d’habitude. On a vraiment eu l’impression que l’immeuble était sur des rouleaux… ». C’est ainsi que le chef Kotaro Hasegawa raconte les premières minutes de la   catastrophe. Formé au Jardin des Sens des frères Pourcel, il dirige les cuisines de Sens & Saveurs, au 35e étage du Marunouchi Building, à Tokyo. À 37 ans, le cuisinier est de retour à Montpellier, chez ses mentors, pour préparer sa carte de printemps. Il a laissé son épouse et ses deux enfants au Japon, mais les a « mis à l’abri » au Sud.   « Nous n’avons pas fermé le restaurant », dit-il, « car c’est une façon de montrer que la vie continue, même si, au lieu des 80 couverts habituels, nous n’en faisons que 4 à 6 par service ».  « On va recommencer, tous ensemble, et aider ceux qui ont souffert de ce drame », insiste Kotaro. Surtout, « après la crise économique qui nous a durement frappés, cette épreuve renforce la cohésion du pays (…) Nous restons motivés. Le Japon a déjà subi des situations difficiles. Les choses vont se remettre en place, il y a les structures et les compétences pour cela ». Demain, il repart et Jacques et Laurent Pourcel iront le rejoindre, en avril, pour un festival de cuisine : « Y aller, c’est aussi une façon de leur dire que nous ne les oublions pas », dit Laurent.

PHILIPPE MOURET

Les cerisiers sont en fleurs, et cela ne trompe pas au Japon, c’est vraiment la marque d’un printemps qui arrive. Ces cerisiers représentent tellement pour le peuple japonais au point d’y vouer une véritable adoration.

L’activité économique rebondit, ce qui relance la fréquentation de la clientèle japonaise dans les restaurants de la ville, et notamment les restaurants français toujours aussi appréciés. Même si aujourd’hui comme en Europe, il faut être très vigilant sur les prix pratiqués, les restaurants qui appliquent un bon rapport qualité/prix s’en tirent très bien.

Laurent Pourcel a profité de cette visite d’une semaine à Tokyo pour présenter les nouveaux plats de la prochaine carte de printemps et passer un peu de temps avec les équipes et le chef pour échanger sur les prochains changements.

Toutes les équipes attendent impatiemment les visites des chefs Pourcel pour découvrir les nouveaux plats de la prochaine carte, séance photo.

Le groupe Hiramatsu propriétaire du restaurant des Frères Pourcel à Tokyo est toujours dans une dynamique de développement, il vient d’ailleurs d’ouvrir le 6e restaurant sous l’enseigne de Paul Bocuse au Japon.

Ce sont les murs de l’ancienne Préfecture de la ville de Kanazawa qui ont été choisis pour installer les  » Jardins de Paul Bocuse & Café « . De très beaux jardins ornent le parc qui entoure cette somptueuse bâtisse où une partie des salles sera consacrée aux mariages, qui font toujours recette au pays du soleil levant.

Complexe culturel de Shiinoki de la préfecture d’Ishikawa - Café-Restaurant  » Jardin Paul Bocuse « 

Adresse : 2-1-1, Hirosaka, Kanazawa

Ouverture : 
Restaurant 11h30 – 15h30, 17h00 – 22h00
, Café 11h00 – 21h00 – Fermeture : lundi, Fêtes de fin d’année