Son aspect fait penser à un vieux morceau de bois, veiné et strié tel un tronçon abandonné et patiné par le temps. Sur la tranche, on retrouve la texture d’une poutargue trop vieillie. Indéfinissable, car il perd tout code qui pourrait faire référence à notre vécu. Ces filets de thon séchés révèlent un produit à forte identité historique et traditionnelle.

En fait, le pain de bonite séchée est un condiment à part entière, c’est la clé de voûte de l’édifice de la cuisine japonaise, le sacro-saint du rituel du chef que ce soit dans les bouillons, pour relever un ragoût, monter une sauce ou râper sur des mouilles, ils ne sauront s’en passer.

Au printemps, les bancs de bonites migrent au Nord et restent au large des côtes nipponnes jusqu’à l’automne, les bonites sont capturées, une fois bouillies entières, on les dépouille de leur peau et des arêtes. Les bons morceaux sont ensuite fumés et séchés au soleil à plusieurs reprises. Ce processus durera six mois avant d’obtenir des blocs durs comme du bois.

Dans le processus de fermentation, une fine couche de moisissure recouvre la surface du filet de bonite séchée, il sera rincé ensuite, avant d’être râpé à l’aide d’un rabot.

Naissance donc de ces râpures qui ressemblent à des flocons légers comme l’air, ce poisson séché donne au bouillon un arôme d’une grande délicatesse qui caractérise la saveur unique de la cuisine japonaise.

Aujourd’hui, les jeunes et les ménagères trouvent plus pratique d’acheter les flocons ou carrément la poudre de katsuo-bushi comme un café soluble, à tel point qu’ils n’ont jamais vu un vrai bloc de bonite séchée.

Fort heureusement, il existe encore assez de chefs respectueux de la tradition pour penser que les seules râpures fraîchement rabotées son capables de conférer le goût de la vraie cuisine japonaise.  » La bonite séchée est le cœur et l’âme de la cuisine nipponne ! «