Récupérez sur le net, un article de Paris Match sur la nouvelle Directrice du Guide Michelin.

Welcome Juliane !

http://www.parismatch.com/Culture-Match/Livres/Actu/La-dame-du-Michelin-se-met-a-table-173619/

Juliane Caspar, une Allemande, a pris la tête du célèbre guide depuis un an. Rencontre exclusive avec cette femme redoutée, qui dispense ses étoiles à 558 restaurants.

Finie l’image des inspecteurs du Michelin reconnaissables à leur gros ventre et au petit carnet qui ne les quittait jamais. Robe noire, écharpe à pois et bottes en daim gris fuselant une jolie silhouette, Juliane Caspar trompe son monde. Sa nomination, il y a un an, à la tête du guide gastronomique a fait l’effet d’un pavé jeté dans les marmites de tous les cuisiniers de France. Quoi, une femme ? Et une Allemande, en plus ! Du coup, la rédactrice en chef, c’est son titre officiel, a refusé toute rencontre avec la presse. Mais le palmarès 2010 vient de tomber. La jeune femme de 39 ans a donc accepté de sortir de son silence et expliquer ses choix pour Paris Match. L’ancienne « Restaurant­kritikerin » du Michelin Deutschland avait le choix entre le rôle de la Faucheuse et celui de la Semeuse. Pour sa première sélection, elle a préféré se montrer généreuse.

Paris Match. Cela fait un an que vous avez été nommée à la tête de l’édition française du guide. Vous êtes une femme, et étrangère. Est-ce un handicap ou un atout ? Juliane Caspar. Ni l’un ni l’autre. Ce n’est pas parce que je suis allemande que mon jugement, ou mon regard, est extérieur. J’ai la même approche,
 la plus rigoureuse possible, que tous les inspecteurs. Et le groupe Michelin est une entreprise internationale, dont une des forces vient de la diversité
 de son personnel.

Qui sont les inspecteurs du Michelin ? De quelles façons les étoiles sont-elles attribuées ? En France, je dirige une équipe de 14 inspecteurs, dont une femme. Ils font 250 repas par an, et parcourent 30 000 kilomètres. Leurs rapports constituent le document de base des “séances étoiles” au cours desquelles nous évaluons les restaurants sur cinq critères : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la personnalité de la cuisine, le rapport qualité-prix, et la régularité à la fois au cours du repas et tout au long de l’année. Mais nous tenons aussi compte du courrier des lecteurs, environ 45 000 lettres dans le monde, même si seuls les rapports des inspecteurs sont retenus pour l’appréciation finale.

« 250 REPAS PAR AN »

Quarante-sept nouvelles premières étoiles, dix nouvelles deuxièmes étoiles, et un nouveau promu trois macarons, Gilles Goujon, vous avez été plutôt généreuse, cette année… Il y a d’abord beaucoup de jeunes cuisiniers qui se sont installés et qui méritaient d’être récompensés. Je pense à Guillaume Viala à Bozouls, dans l’Aveyron, qui a un menu à 18 euros, ou à Adeline Grattard à Paris, au Yam’Tcha. Quant à Gilles Goujon, à l’Auberge du Vieux puits, à Fontjoncouse,
 dans l’Aude, il fait une cuisine extraordinaire, et il a eu cinq visites du Michelin au cours de l’année.

Pourquoi Hélène Darroze a-t-elle perdu sa deuxième étoile à Paris ? Est-ce parce qu’elle est trop souvent à Londres où elle cuisine au Connaught ? Et Rougui Dia, chez Petrossian, vous avez goûté ? Hélène Darroze n’est pas la seule à être dans plusieurs restaurants, mais la qualité de son établissement de Paris a baissé. Quant à Rougui Dia, cette jeune chef a du talent, mais ce n’est pas encore au niveau d’une étoile. Elles font d’ailleurs partie des 210 restaurants que j’ai visités personnellement l’an dernier.

Comment faites-vous d’ailleurs pour rester aussi mince en étant si souvent à table ? Je lutte depuis vingt ans ! En faisant du jogging deux ou trois fois par semaine. Je joue aussi au squash, c’est assez efficace ! Et je viens à vélo tous les matins au bureau, j’habite dans le XVe arrondissement, ça fait une petite balade.

Vous avez l’air de bien vous plaire en France. Cela vous change de la cuisine allemande où c’est un peu bœuf braisé et poissons fumés… La cuisine allemande est beaucoup plus créative que vous le pensez ! Je vous donne juste un plat de ma région, le pfitzauf, un dessert entre soufflé et crêpe. C’est super bon !

Nouvelle rencontre pour Juliane Caspar par le journaliste Nicolas de Rabaudy pour le site www.slate.fr décidément, c’est la série !

http://www.slate.fr/story/18459/juliane-caspar-lenigmatique-patronne-du-michelin

Juliane Caspar, l’énigmatique patronne du Michelin

Pas de photo, une discrétion absolue : l’Allemande amoureuse de la cuisine française renoue avec les traditions.

Il y a eu l’Anglais, Derek Brown, un gentleman de la gastronomie, patron du Michelin jusqu’en 2004. Voici cette année l’Allemande, Juliane Caspar, née en 1970 à Bochum (Rhénanie), jolie femme, taille mannequin et regard pétillant, parlant la langue de Molière avec un léger accent qui n’est pas sans charme. Vous devrez vous contenter de la description : Juliane Caspar a renoué avec l’anonymat cher au Guide. Pas de photo. Finie la médiatisation que l’on avait connue avec Jean-Luc Naret, ex-directeur du Guide France, promu patron toujours très médiatique des Michelin étrangers (deux au Japon). Juliane Caspar ne recevra pas non plus de restaurateurs ni d’hôteliers désireux de recueillir des explications sur les délassements cinglants, comme ce qui vient d’arriver à Hélène Darroze (75006), à Gérard Besson (75001) et à Baths (75017).

Toujours la langue de bois ? Les caciques du Guide sanctionnent des enseignes, ce qui peut mettre en danger l’économie, le chiffre d’affaires et la fréquentation, et l’on ne se justifie pas. Méthode d’un autre âge ! D’après Jean-Luc Naret, qui milite pour la transparence des verdicts, chefs, restaurateurs et hôteliers pourront être reçus au siège parisien, 46, avenue de Breteuil, par des responsable du Guide afin d’obtenir les raisons des sanctions : plats à demi réussis, produits médiocres, non saisonniers, cuisine approximative… Le Michelin veut à tout prix démontrer que le Guide ne s’acharne pas contre les restaurants à problèmes – absences répétées du chef, personnel réduit, ou le choix moins haut de gamme des produits : les étoiles envolées peuvent revenir, voir Marc Meneau à Vézelay.

L’apprentie devenue patronne du guide

Juliane Caspar est un pur produit Michelin. Son atout majeur, c’est qu’elle a été employée comme apprentie dans un hôtel allemand puis en qualité de serveuse dans des restaurants en Grande-Bretagne, en Afrique du Sud et en Italie. À Bergisch Gladbach, elle a terminé sa carrière comme directrice de salle du Vendôme, un futur trois étoiles blotti dans le grand hôtel Schloss Bensberg : des coulisses du métier, des secrets du service, des manières de se comporter avec les mangeurs, Juliane Caspar a tout appris sur le tas. Nul doute que cette expérience de cinq années dans le petit monde de la restauration internationale lui a procuré un savoir, des connaissances techniques, pratiques, ô combien utiles pour aiguiser son acuité visuelle et son aptitude à noter les inspections.

C’est en 2002 qu’elle a été engagée comme inspectrice du Michelin Allemagne puis du Guide Autriche qu’elle a lancé – supprimé depuis. En 2007, elle est nommée rédactrice en chef du Michelin Suisse, deux restaurants trois étoiles : Philippe Rochat à Crissier et Gérard Rabaey au Pont de Brent, près de Montreux. Initiation à la haute cuisine française.

En 2009, Jean-Luc Naret l’appelle à Paris ; aux côtés d’inspecteurs chevronnés, elle sillonne la France, rédige les sacro-saints rapports de visites des hôtels et restaurants, assiste aux «séances étoiles», se pénétrant des fameux critères de sélection : le rapport qualité prix, la régularité, le choix des produits, la personnalisation de la cuisine, la maîtrise des cuissons et des saveurs – le bréviaire du système Michelin.

«Nous jugeons l’assiette»

En mars 2010, elle vient de présenter le guide annuel dont elle assume les choix, la sélection des étoilés, soit 558 restaurants. «Je suis fière de l’effort accompli avec l’équipe des inspecteurs très professionnels, indique-t-elle de sa voix douce, sous le regard de Jean-Luc Naret, son mentor. Nous travaillons d’abord pour nos lecteurs, le Michelin n’exprime pas de théorie sur la cuisine ancienne ou moderne, nous jugeons l’assiette et les plats que nous dégustons, rien de plus.»

Formatée Michelin, Juliane Caspar dit clairement qu’elle n’a pas l’intention de bouleverser les principes fondateurs de la bible des gourmets et voyageurs. On devine qu’en douze mois, elle s’est coulée dans le moule, pas de vagues. Le Michelin est centenaire et les ventes approchent les 400.000 exemplaires ; en dépit des commentaires très critiques de certains médias, des concurrents en librairie, le «rouge», comme on l’avait baptisé dans les années 2000, conserve toute son influence, son aura et sa puissance de frappe.

Puissance de frappe

Une étoile signifie au moins 30 % de chiffre d’affaires en plus. Et Anne-Sophie Pic, pour sa troisième étoile en 2005 à Valence, a doublé son chiffre d’affaires en six mois. «C’est le plus beau jour de ma vie», avait clamé René Lasserre pour sa troisième étoile en février 1962, imité en cela par la plupart de ses confrères en toque, dont Gilles Goujon, 48 ans, le triple étoilé de l’édition 2010 à Fontjoncouse, 136 habitants, dans l’Aude. Une véritable découverte.

Discrète, effacée, dépourvue de tout ego, Juliane Caspar confie : «Ce n’est pas le fait que je sois allemande de naissance qui importe, c’est ma compétence et la crédibilité du Guide. Et puis, francophile je le suis tout autant qu’européenne.»

À l’heure où les guides rouges sont édités dans la quasi-totalité des pays d’Europe (et ailleurs) dont la référence de base en matière de nourriture reste la cuisine française, la passion de Juliane Caspar. Bon vent !

Nicolas de Rabaudy