La chef Dominique Crenn est la seule femme à la tête d’un restaurant deux étoiles en Amérique du Nord : l’Atelier Crenn – Poetic Culanaria à San Francisco. Elle a le look, l’énergie, et la fougue de ses français qui ont réussis aux États-Unis grâce à leur passion et leur talent, c’est une des chef les plus connue et le plus respectée du continent américain.

Reconnue pour son sens aiguisé de l’innovation et de la créativité, elle part pour un voyage culinaire au Pays basque où elle sera accompagnée par la famille Arzak, plongez au coeur de la cuisine espagnole d’aujourd’hui.

Elena Arzak, considée comme étant l’une des meilleurs chefs au monde, invite Dominique Crenn à la rejoindre dans son laboratoire de recherche à San Sebastian afin de réinventer le Marmitako, un plat traditionnel basque à base de poisson.

Culinary Journeys est une émission mensuelle dans laquelle des chefs mondialement reconnus découvrent une destination à travers ses spécialités culinaires. A chaque voyage, leur plat favori sera revisité voire même réinventé aux saveurs de la région visitée.

CNNFood

Durée : 30 minutes

Horaires de diffusion :

Vendredi 3 avril à 17h30

Samedi 4 avril à 21h30

Mardi 7 avril à 11h30

A San Sebastián, dans le Pays basque espagnol, la famille Arzak a pignon sur rue, Elena a fait son chemin, elle s’est émancipée mais jamais loin de Juan Mari son père et de sa famille. A 44 ans elle tient ses affaires d’une main de fer. Elles est l’une des six femmes dans le monde à avoir obtenu trois étoiles Michelin, en 2012, elle a été nommée Meilleur chef Femme de l’année pour le classement du – 50 Meilleurs Restaurants au Monde  -. En 2014, elle est la seule femme à faire partie du Top 10 de ce classement, et elles sont seulement deux dans le classement des 50 Chefs.

Elena et son père ont toujours suivi de très près le classement très controversé encore cette année des 50 Meilleurs Chefs du Monde, cette année encore, ils étaient très présents à la cérémonie du Palmarès à Londres il y a quelques jours.

Enraciné dans les traditions basques de sa famille, l’éclat du talent de Elena Arzak réside dans l’équilibre entre tradition et modernité. Depuis 20 ans elle travaille en harmonie avec son père, pour lui la cuisine traditionnelle basque n’as aucun secret, pour elle la modernité n’a de limite que le respect du produit.

Le restaurant est d’origine, c’est la maison de famille, les grands-parents d’Elena ouvrirent ici une taverne en 1897, ils ont ensuite transmis à Juan Mari, et maintenant le passage de relais se fait en douceur avec Elena. Le papa Juan Mari Arzak a obtenu sa troisième étoile au guide Michelin en 1989, et depuis l’histoire perdure, l’ensemble de l’activité reste une affaire de famille, aujourd’hui encore à tous les niveaux un membre de la famille s’active et veille au grain.

À l’étage Elena à crée son laboratoire de recherche culinaire, elle y concocte ses futurs plats pour San Sebastian, mais aussi pour le restaurant qu’elle signe à Londres depuis bientôt deux ans. Comme Anne-Sophie Pic, c’est une saga familiale, Elena Arzak a aidé son père dans les cuisines pendant les vacances d’été, idem pour sa sœur Marta, qui travaille maintenant pour le Guggenheim à Bilbao.

À 18 ans après une école de cuisine traditionnelle, Elena commence par travailler en Suisse, puis au Gavroche à Londres,  ensuite au Vivarois à Paris, puis bien sûr auprès de Ferran Adria à EL Bulli à Rosas.

La fille et le père sont inséparables, fusionnels même, ils travaillent étroitement et semblent des partenaires, comme des jumeaux, ils pensent pareil, fonctionnent pareil et ils emploient leur propre language pour communiquer.

Chacun dans son rôle, la maison tourne comme sur des roulettes, jusqu’à tard dans la nuit et jusqu’au dernier client, aucun détail n’échappe à ce couple en totale harmonie culinaire.

Source et photos

Le magazine Le Point donne en exemple le Pays basque espagnol… Suivez le link ou lisez ci-dessous.

La gastronomie, arme anti-crise au Pays basque espagnol

L’académie culinaire compte sur l’appui de grands chefs comme les Espagnols Ferran Adria et Juan Mari Arzak, ou le Français Michel Bras. Jambon au brie, croquettes de bolets, raviolis de viande séchée : une infinité de saveurs accueille le visiteur dans les bars de Saint-Sébastien, haut-lieu de la gastronomie basque, un atout touristique qui se double d’une arme anti-crise.

Les gourmets n’ont que l’embarras du choix dans cette cité balnéaire du nord de l’Espagne, la ville au monde à la plus forte densité de chefs étoilés, qui accueille depuis l’an dernier le premier centre universitaire gastronomique : le Basque Culinary Center.

« Ce centre se veut un lieu de référence dans la connaissance approfondie de la gastronomie, avec une vision internationale », explique son directeur, Joxe Mari Aizega. L’académie culinaire compte sur l’appui de grands chefs comme les Espagnols Ferran Adria et Juan Mari Arzak, ou le Français Michel Bras.

En quatre ans, les élèves y sont formés à la cuisine, du potage de base aux mets les plus sophistiqués. Ils apprennent aussi à diriger un restaurant, partageant leur temps entre leur apprentissage et des stages dans le monde entier.

« Jour après jour, on nous enseigne tous les secrets, les petits trucs qui nous aident à cuisiner de mieux en mieux », raconte Esteban Yebes, un étudiant colombien.

« Par exemple, dans le cas des haricots, ‘faire peur aux haricots’, comme dit le professeur, c’est verser dessus un peu d’eau froide quand ils bouillent ». Vêtus de leurs uniformes blancs, l’incontournable toque de cuisinier sur le crâne, les étudiants s’affairent autour des grandes tables où est disposée toute la panoplie des ustensiles de cuisine.

Mais ils ne sont pas seulement formés derrière les fourneaux : éprouvettes en main, ils s’initient à la recherche et à l’innovation culinaire, aussi bien qu’à la création d’entreprise, conscients que cette formation peut les aider à trouver du travail.

« J’ai étudié l’administration et la direction d’entreprises, mais je ne trouvais pas de travail. J’ai toujours aimé la cuisine, c’est pourquoi j’ai décidé de venir ici », explique Lolo Roman, un étudiant de 29 ans venu de l’archipel des Canaries, occupé à cuisiner un plat de haricots.

Pas inquiet pour l’emploi

« Nous ne sommes pas inquiets sur les perspectives d’emploi. Certains qui sont là depuis un an ont déjà reçu des propositions », assure Joxe Mari Aizega. Pour lui, « la gastronomie est un atout touristique de plus en plus important ». « En ce sens », ajoute-t-il, « nous entendons contribuer à l’attrait économique » du Pays basque.

Selon une enquête menée en 2011 par le gouvernement basque, sept touristes sur dix qui visitent la région le font parce qu’ils sont alléchés par l’offre gastronomique. C’est vrai tout particulièrement à Saint-Sébastien, où les célèbres bars à canapés, ou « pintxos », attirent les étrangers et aident à compenser la baisse de fréquentation des touristes espagnols liée à la crise économique.

Durant les huit premiers mois de 2012, le Pays basque a accueilli plus de 1,5 million de touristes, la deuxième meilleure année de son histoire. Dans le même temps, le nombre de touristes espagnols a baissé de 3,9 % et celui des étrangers a augmenté de 5 %.

« Les Espagnols sont bien sûr un peu moins nombreux, mais cela est compensé par les étrangers, beaucoup de Français, mais aussi des Asiatiques, des Américains, des Britanniques », remarque Amaiur Martinez, co-propriétaire du bar Ganbara, dans la vieille ville de Saint-Sébastien.

Sur le comptoir s’empilent champignons, fruits de mer et « pintxos » qui font les délices des clients, parmi lesquels des Japonais et des Américains. Chacun, selon son pays d’origine, a ses préférences, raconte Amaiur : « Les Asiatiques sont plus attirés par le poisson, les Français par les champignons ».

Ces bars et restaurants complètent l’offre gastronomique haut de gamme, distinguée par des étoiles au guide Michelin, qui récompensent les chefs comme Martin Berasategui, Pedro Subijana ou Andoni Luis Aduriz. « L’hôtellerie et la gastronomie vont continuer à occuper leur propre espace, à innover », demeurant un pilier de l’économie basque, se réjouit Joxe Mari Aizega.

Arrivé ce lundi matin pour participer au Premier Festival de Cuisine Créative qui se déroulait ce week-end en Hollande, atterrissage à Amsterdam puis une cinquantaine de kilomètres pour se rendre en voiture jusqu’à la ville de Zwolle…

Alors pourquoi Zwolle ? … tout simplement car c’est dans cette ville que se trouve la table trois étoiles de Thérèse et Jonnie Boer, mais aussi leur établissement Relais & Châteaux Librije’s qui affiche aussi deux étoiles au restaurant. Théèrse et Jonnie Boer sont les initiateurs et organisateur de ce festival culinaire qui n’a pas fini de faire parler de lui.

C’est dans les bâtiments qui concentrent salle de congrès, amphithéâtre, et salle d’exposition à deux pas du Relais & Châteaux que se déroulait les principaux évènements de cet évènement  » ChefRévolution« .

Dès l’entrée, le ton était donné, décontracté, jeune, créatif et audacieux !

Deux jours de cuisine qui allaient décoiffer !

Dans le bâtiment principal de nombreux fournisseurs et sponsors présentaient leurs produits et faisaient déguster les produits ou permettaient aux fournisseurs de matériels innovants de faire des démonstrations.

Les relais & Châteaux tenaient un stand, et de nombreux fournisseurs de produits qui méritaient d’être connus.

Pendant ce temps se déroulait à l’extérieur un marché paysan, mais la pluie à perturbée ces deux journées, par contre dans la cours intérieure du Relais & Châteaux Librije’s, de nombreux stands dédiés aux vins avaient été installés, permettant la dégustation et la rencontre avec certains vignerons.

Du côté de l’atelier de cuisine du Librije’s de nombreux chefs s’activaient pour donner des cours de cuisine, et tenir des formations. L’occasion aussi pour les chefs de se rencontrer et échanger pendant les périodes de pauses. Les cours de cuisine se sont tout de même enchaînés tout au long des deux journées. Il faut dire qu’une pluie d’étoile s’était posée durant ces 48 heures à Zwolle devenu subitement une capitale gastronomique.

On y croisait de nombreux chefs, comme par exemple Sergio Herman chef triple étoilé Hollandais lui aussi.

Beaucoup d’agitation dans les cuisines de l’établissements, des chefs du monde entier se retrouvaient pour échanger leur créativité.

Par contre dans l’amphithéâtre du centre de congrès, les festivités se déroulaient dans un enchaînement torride, avec parfois quelques touches d’humour, comme cette artiste qui pose sur la scène se mit à table et simula un orgasme gastronomique en live, un grand moment de solitude pour elle, mais une prestation qui amusa bien le public.

Le public, parlons en justement, beaucoup de jeunes, essentiellement venus des pays nordiques, très nombreux et tous passionnés de cuisine et de création culinaire. À certaines démonstrations, la salle ne pouvait contenir tout le monde. Mais qu’allaient donc tous chercher tous ces chefs en herbe ? … certainement de l’inspiration, le tout animait par un désir d’éclore sur la scène gastronomique mondiale.

Moment attendu et empli d’émotion, l’arrivée de la chef Elena Arzak de San Sebastian, élue cette année Meilleure Chef Femme du Monde, toute frêle et timide, Elena pris rapidement possession de la scène et toute la salle fut acquise à son histoire.

La présentation commença par un historique de sa famille, son père Juan Mari Arzak, leur restaurant familial niché au coeur du pays Basque espagnol, et l’évolution de la maison, la passation des cuisines à Elena, puis son éclosion sur la scène de la grande cuisine actuelle.

Elle prépara sur scène avec son sous chef trois plats qui seront le reflet de sa cuisine et de sa réflexion culinaire dans une région ancrée dans de fortes traditions, et cette appartenance à tout un mouvement de cuisine qui regroupe autour d’elle les chef Luis Andoni Aduriz, Javier Subijana, Martin Berasategui…

Un bout de femme totalement étonnant, qui ne manqua pas d’émouvoir la salle très attentive. Ses commentaires totalement en anglais, les vidéos diffusées pour illustrer sa cuisine, furent de vrais bons moments.

 Ce fut ensuite le tour du chef Christian Bau trois étoile lui aussi en Allemagne , qui débarqua sur la scène accompagné de 7 collaborateur, enfin presque toute une brigade … je zappa un peu …

Je m’absenta le temps de la démonstration, le temps de retrouver sur scène une étoile confirmée de la scène culinaire espagnole Juan Roca le chef trois étoile de Girona, le représentant de la scène avant-garde culinaire mondiale.

Encore l’Espagne, penserez vous, mais n’ayons pas peur de l’affirmer, cela le mérite largement, ils sont parmi les chefs les plus créatif et novateur du monde.

Juan roca présenta plusieurs vidéo retraçant les préparations de ses dernières créations culinaires.

Pas seulement des création gustatives, mais aussi esthétiques, tout à fait dans la lignée de son ancien voisin Ferran Adria.

Ce fut une démonstration beaucoup plus technique que celle de Elena Arzak, moins affective mais tout au moins intéressante.

Juan Roca passa ensuite au fourneau pour préparer deux plats en live très attendus.

C’est ainsi que se suivèrent pendant deux après midi toutes une sélection de chefs  firent partager leurs expériences.

Une sole version Juan Roca.

Retrouvez l’actualité du chef Jonnie Boer sur son site : http://www2.librije.com

Des crustacés rehaussés de réglisse d’un restaurant gastronomique aux anchois chips d’un bar à tapas: en quelques années, Saint-Sébastien, station balnéaire de la côte basque, est devenue une destination privilégiée pour les fines gueules

Sur les sept tables espagnoles comptant trois étoiles au guide Michelin, trois sont installées là, à quelques kilomètres les unes des autres. Et la ville compte l’un des plus grands nombres de restaurants étoilés par habitant au monde.

Question de culture,  » ici, on est des fous de cuisine, on a ça dans le sang. Tout se passe autour d’un plat, c’est notre langage « , explique le triple étoilé Martin Berasategui. « Les gens adorent manger, on peut parler d’une sensibilité particulière », renchérit Elena Arzak, qui travaille en tandem avec son père Juan Mari 68 ans, locomotive de la « nouvelle cuisine basque ».

Outre la clientèle étrangère, les restaurants gastronomiques accueillent beaucoup d’habitués. Et même si actuellement la crise économique se fait sentir fortement en Espagne et que la restauration haut de gamme en souffre, le virage pris par les chefs de San Sébastian dans les années 1970 est salutaire aujourd’hui avec l’arrivée des clients du monde entier.

Pedro Subijana, chef du triple étoilé Akelarre, Juan Mari Arzak date la révolution de la cuisine basque du milieu des années 1970, à l’issue d’une rencontre à Madrid avec des chefs français créatifs, tout est parti de là », dit M. Arzak. « On est rentrés à Saint-Sébastien avec l’envie de bousculer notre cuisine traditionnelle. Ensuite le succès d’El Bulli et de son chef Ferran Adria en Catalogne a donné un dernier coup de fouet pour propulser notre cuisine au niveau mondial ».

Michel Guérard, figure clé de la nouvelle cuisine en France, admire l’émulation créative des chefs basques espagnols. « Ce sont des cuisiniers, souvent formés en France, qui ont revu et réimaginé leur cuisine en se servant aussi bien de techniques françaises que de celles mises au point par Ferran Adria ».

Comme Martin Berasategui, formé dans le modeste « bodegon » de ses parents et auprès de grands chefs français auxquels il voue une fervente reconnaissance. La cuisine Basque vit un moment historique depuis une quinzaine d’années, les chefs Basques essayent de faire une cuisine d’auteur, contemporaine, sans oublier leurs racines.

Leur goût est ouvert sur le monde, mais c’est toujours leurs palais, qui inconsciemment les guide, spontanément ils aiment ajouter de l’ail et du persil partout parce que leur culture est là, mais notre force, c’est l’innovation et le dynamisme, sans oublier la solidarité des chefs locaux, et les excellents produits du terroir Basque qui sont le ciment de leur cuisine.

Et si vous séjournez pas très loin de San Sébastian, n’oubliez pas Andoni Luis Aduriz du restaurant Mugaritz, un joyaux de la gastronomie mondiale !