Gourmandise Champion du monde de pâtisserie, Jérôme de Oliveira s’est installé sur la Côte

Il a déjà un savoureux palmarès… Sacré vainqueur du Mondial des arts sucrés en 2008, il devient champion du monde de pâtisserie l’année suivante ! Cette dernière distinction, Jérôme de Oliveira, 26 ans (seulement), l’affiche d’ailleurs fièrement dans sa boutique de Cannes – la première à son nom. Un havre de la gourmandise, tout fraîchement inauguré dans les murs du Five, un hôtel de luxe dernièrement érigé à deux pas du Palais des festivals. « J’y fais ce que j’aime avant tout, confie le jeune chef. J’essaie aussi de revisiter certains classiques, comme la tropézienne en macaron, la tarte au citron ou le Paris-Brest. J’ai toujours adoré le côté créatif et quasi architectural des desserts. »

« J’ai toujours adoré le côté créatif et quasi architectural du dessert », dixit Jérôme de Oliveira. T. ROQUES / ANP / 20 MINUTES

Le « fils » de Michalak
 

Sa passion, puisque c’est bien de cela dont il s’agit, il la découvre dès l’enfance, « près des fourneaux, avec [sa] mère et [sa] grand-mère, toutes deux de très bonnes cuisinières ». « Je me souviens des bugnes, de la confiture d’abricot… que je faisais avec elles », sourit-il. Le Lyonnais d’origine avait sa voie toute tracée. BEP et Bac Pro en poche, il fait aussi ses classes dans les offices de l’Ecole nationale supérieure de pâtisserie. Puis entame sa carrière aux côtés de Sébastien Bouillet et réalise son rêve : intégrer les brigades du Plaza Athénée, celles de Christophe Michalak. L’illustre pâtissier, lui aussi champion du monde, « a toujours été un exemple » pour le jeune alchimiste des douceurs. « Il est aujourd’hui un ami, même si je continue à l’appeler “chef” », glisse-t-il. De son côté, le patron Michalak a lui pris coutume d’appeler le prodige, son « fils ». Un fiston qui ne manque pas d’ambition. « Il ne faut pas aller plus vite que la musique, mais ça me plairait d’ouvrir d’autres boutiques sur Toulouse [d’où sa compagne, propriétaire de l’hôtel Five, est originaire] ou à l’étranger. Pourquoi pas à Tokyo ou New York, par exemple… »

Thibaud Roques

Le Festival International du Film de Cannes ouvre ses portes ce jour. Le monde entier se donne rendez-vous pour pratiquement deux semaines sur la Croisette. Situé à quelques mètres du Palais du Festival, le Five Hôtel & Spa avec son restaurant Seasens signé par les frères Pourcel et le Salon de gourmandises  » Intuitions by J.  » de Jérôme de Oliviera seront en bonne place pour assister à l’évènement et même en être acteurs. Beaucoup de stars et de personnalités sont attendues au Five Hôtel et notamment lors des soirées lounge tous les jours, à partir de 18 h, lorsque le restaurant et la terrasse se transforment en club privé  » Silencio « , le célèbre établissement parisien du réalisateur David Lynch.

La terrasse du Five Hôtel & Spa à Cannes

Synonyme de glamour depuis 1946, le Festival de Cannes s’est imposé comme un des événements les plus importants au monde en termes de couverture médiatique, mieux qu’un Tour de France ou d’une campagne présidentielle. Événement non-sportif parmi les plus courus au monde, le Festival de Cannes rassemble chaque année quelque 30 000 professionnels, dont plus de 4 600 journalistes sur 12 jours. De la spontanéité des débuts à la folie actuelle, une demande toujours plus grande.

Journalistes par milliers

Les organisateurs ont dénombrés 4 645 journalistes et techniciens accrédités en 2011, un chiffre en évolution de 16,9 % par rapport à l’édition de 2001. 54,4 % étaient étrangers. Depuis 1966, le nombre d’accréditations presse, alors estimé à 700, a connu un vrai boom, de l’ordre de 454 %. L’accélération s’est enclenchée dans les années 80, avec déjà 2 762 journalistes accrédités en 1984, soit quatre fois plus.

Le Festival s’est organisé à partir de 1983, il y avait beaucoup moins de photographes avant. Il y avait moins de contraintes, mais depuis, il y a eu une très grosse réorganisation. Il y a désormais plus de 300 photographes sur les marches, chacun a sa place, en fonction de l’importance du média qu’il représente.

Des hordes de photographes.

En 2011, les très nombreux photographes ne représentaient pourtant que 7 % des journalistes accrédités au Festival de Cannes, leur travail fait le tour du monde tous les jours. Pour gérer tout ce monde, l’organisation est devenue très carré, tellement, qu’il manque maintenant la petite touche de folie, c’est souvent la même image qui sort, moins de spontanéité, moins de place accordée à l’improvisation, alors il faut aller chercher la photo Off qui fera le buzz. L’arrivée en masse des télévisions a participé fortement à ce changement.

En 2011, 1 703 employés de télévision ont reçu une accréditation presse pour le Festival de Cannes, soit 36,7 % du nombre du total d’accréditation. La presse écrite suivait avec une proportion de 28,4 %.

La compétition pas seulement sur les écrans 

Les stars ne viennent plus à Cannes pendant une semaine pour se reposer, prises dans des plannings très serrés, elles sont peu abordables, très demandées et encadrées. Pour accéder à une star, on doit avoir une multitude de badges regrettent les photographes. 
Alors chaque photographe court après les photocalls, organisés après les conférences de presse, l’équipe du film monte sur la terrasse du Palais des Festivals, c’est là que 300 photographes s’entassent sur une surface de 25 mètres sur 5 mètres et essayent de se faire une place au soleil… il y a aussi la promo non-officielle, organisée par les studios et les producteurs, là c’est plutôt chacun pour soi, il faut faire preuve d’ingéniosité ou de très bons réseaux pour approcher les artistes.

Quand le web s’en mêle

Le web s’installe 
aussi au Festival de Cannes, les 4 645 accrédités en 2011 représentaient un total de 2 006 supports, soit une moyenne de 2,3 encartés par média. La presse écrite domine largement, en représentant près de la moitié des supports (49,2 %). Sa présence a toutefois été largement rognée depuis dix ans, puisque le secteur représentait 64 % des accréditations de 2001. C’est le web qui a profité de cette baisse. En 1995, un seul média exclusivement internet avait obtenu le sésame pour couvrir le festival. Ils étaient 325 en 2011, soit plus d’un média sur six (16,2 %).

www.five-hotel-cannes.com

« Cannes: le dernier pâtissier dont on cause »

Il s’appelle Jérôme de Oliveira, a 26 ans, est natif de Lyon, a fait son apprentissage chez Bouillet à la Croix Rousse, a travaillé cinq ans au Plaza Athénée aux côtés de Christophe Michalak, a été champion du monde de pâtisserie en 2009 et vient d’ouvrir sa première boutique dans le Five Hotel and Spa. C’est neuf, bon, bon et ça fait forcément causer.

Il faut dire que Jérôme, que sa compagne Aurore relaye en salle, a tout pour plaire : la jeunesse, l’entrain, le sourire et le talent. Témoins sa version de la tarte au citron meringuée, de l’éclair au café ou au chocolat, de la religieuse au caramel, sans omettre ses créations pures, comme « l’éclosion » (compotée de fraise, mousse yuzu,  biscuit pistache) ou « l’exalte » (croustillant noix de pécan, biscuit moelleux chocolat et crème brûlée vanille). Que du plaisir, de la finesse et … pas trop de sucre.

Intuitions

22, rue Bivouac Napoléon

06400 Cannes

Tél. 04 63 36 05 07

Site: www.patisserie-intuitions.com

C’est en fin d’après-midi que les chefs Stéphane Giono et Jérôme Oliviera ont donné deux cours de cuisine sur le stand sponsorisé par le Champagne Laurent Perrier, qui en plus de la dégustation des plats réalisés par les chefs, les champagnes de leur gamme furent également dégustés.

Jacques Pourcel assista le chef d’origine australienne qui tient la barre du restaurant Seasens à Cannes. Ils préparèrent pour les participants aux cours un plat que l’on trouve sur la carte du restaurant un  » Tortilla revisité by Five « .

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Sous des tentes, des cuisines éphémères ont été installées pour permettre à chacun des chefs cuisiniers de présenter leurs dernières créations.

Émulsion de pommes de terre, oignons confits, chips de Chorizo, jambon San Daniele, des pommes de terre sautées, comme une tortilla, mais le secret sans œuf !

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Ce fut ensuite le chef pâtissier Jérôme de Oliviera qui prit la scène pour réaliser un dessert qui sera bientôt sur la nouvelle carte du restaurant «  Seasens « .

De fines lamelles de meringue, du sorbet aux mandarines, des fraises en gelée, une émulsion au lait d’amande amère, une belle réalisation intitulée  » Un peu, passionnément… à la folie  » .

Les chefs proposèrent en fin de démonstration, à tout le public, de pouvoir déguster les deux préparations des chefs.

Ce lundi soir 1er août, les équipes de Five Hôtel & Spa recevaient sur la terrasse de leur nouvel établissement les responsables des boutiques de luxe de La Croisette. 80 personnes invitées à découvrir l’établissement et à partager avec l’équipe de direction un moment convivial autour de la piscine. Les invités ont pu profiter du cocktail réalisé par le chef Stéphane Giono et le chef pâtissier Jérôme de Oliviera.

L’occasion aussi pour les invités de descendre dans les étages et de pouvoir visiter les chambres designées par Nicolas Adnet. Au cours de la soirée, les invités ont pu également découvrir les produits d’accueil  » Cinq Mondes «  qui sont déjà proposés en chambres, et toute la gamme qui sera également proposée au spa lors de son ouverture au mois de septembre prochain.

Ci-dessus à gauche : Laure de Carrière attachée de presse du groupe Pourcel, Marie-Ange Bihouix responsable communication Five Hôtel & Spa, et Aurore Ponsot gérante du restaurant SeaSens.
À droite : Jacques Pourcel et Olivier Château entourant Aurore Ponsot.

Ci-dessus : Aurore Ponsot responsable et gérante du restaurant SeaSens, Grégor Mayoussier Directeur Général du Five Hôtel & Spa et Jérôme de Oliviera chef pâtissier.

Jérôme de Oliviera chef pâtissier du Five Hôtel & Spa et de la future boulangerie  » Intuition  » qui sera ouverte au rez-de-chaussée de l’hôtel et Stéphane Giono chef des cuisines du restaurant Seasens.

Une partie de l’équipe de Direction du Five Hôtel & Spa sur la terrasse du restaurant SeaSens au 5e étage, sur le toit de l’hôtel.

Cocktails, bar mobile et console dj avant l’arrivée de l’étrange Michael Adam sur la terrasse du Five.

Five Hôtel & Spa