Hier, 17 décembre, avait lieu à Paris, dans les salons du ministère des Affaires étrangères, la soirée de lancement de la Liste. La Liste avec une capitale, car c’est la liste des Listes, celle qui rassemble et synthétise toutes les autres. Liste de de quoi ? De restaurants bien entendu, compilés à l’échelle mondiale, autrement je n’en parlerais pas ici.

Sur le podium, après la remise des prix spéciaux. De gauche à droite, l’ambassadeur Philippe Faure, initiateur de la Liste ; Guy Savoy ;  Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse) et Benoît Violier (cachés, en plein bisou) ; Michel Troisgros ; Per Se (New York) ; Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, Catalogne).

Ça buzzait déjà bien depuis quelques semaines. Pas toujours facile de savoir précisément quelles informations émanaient du projet même et lesquelles étaient plutôt du type « sardine qui bouche le port de Marseille ». On entendait parler de « liste des 1000 meilleurs restaurants du monde. » On parlait d’algorithme et de redorer le blason de la gastronomie française, paraît-il mise à mal par la liste des Worlds’ 50Best. Or soit il y a algorithme — donc rigueur mathématique implacable —, soit il y a blason à redorer et 50Best à combattre, donc une intention. Ça n’allait pas bien ensemble. Et en ce qui concernait les « 1000 meilleurs restaurants du monde » : oh no, not again. Entre la liste des 50Best, « 50 meilleurs », établie par Restaurant Magazine et les touristes qui demandent où trouver le meilleur croissant de Paris (scoop : ça n’existe pas), on n’en pouvait plus du meilleur, du best, du top, du firmament. Sans en savoir davantage, on recevait des signaux pas toujours très cohérents, d’autant qu’on s’était un peu lassé des listes, des classements, des étoiles, des macarons, des toques. Et si l’on arrêtait de hiérarchiser, de donner à tout la forme d’une pyramide ? Voilà ce qui bourdonnait autour de cette Liste qui n’avait encore été ni divulguée ni explicitée. Et, en vrac, les idées sommaires que j’avais en tête au moment où mon pied intimidé se posait sur le parquet ciré des salons du quai d’Orsay.

Les élèves de l’école Ferrandi, en grande tenue, assurent le service du buffet.

Mais il faut toujours juger sur pièces. Le dossier de presse et les discours inauguraux offrent une tout autre perspective : nulle part il n’est fait mention de « 1000 meilleurs restaurants du monde », mais de 1000 restaurants d’exception sur les cinq continents. Honnêtement, ça n’a rien à voir. C’est une tout autre approche. De même, la liste des 50Best Restaurants n’est pas mal conçue mais mal nommée, car elle ne rassemble pas d’hypothétiques « meilleurs du monde » mais les restaurants les plus trendy, ceux qui buzzent le plus à un moment donné. Cette précision aiderait, aurait aidé à mieux comprendre son fonctionnement. Quand on lance un projet, une tendance, le nom doit refléter la définition de la chose, c’est essentiel ; et les auteurs de La Liste y ont pensé : par la simplicité et la concision du terme, ils épurent et clarifient le propos tout en affirmant leur intention d’établir une synthèse.  « La liste, poursuit le dossier de presse, « est conçue comme un agrégateur, un ‘classement de classements’ sur le modèle de l’ATP au tennis, du classement de Shanghai en matière d’éducation supérieure ou du site Rotten Tomatoes pour la critique de cinéma. Elle n’a pas vocation à hiérarchiser les cultures gastronomiques ni à juger en son nom de la qualité des restaurants, mais plus modestement à compiler les évaluations de tous les guides et avis en ligne existants pour distinguer mille établissements d’exception à travers le monde. »

Quelques invités. De gauche à droite : Albert Nahmias, Benoît Violier (L’Hôtel de Ville à Crissier), Jean-Claude Ribaut, Eric Ripert (Le Bernardin, New York).

En fin de dossier, sur les cartes des cinq continents, figurent les titres des guides employés pour chaque pays. Je me permets de citer plus longuement le dossier, car la démarche le mérite :

« Dans un premier temps, nous avons recensé, harmonisé et compilé les notes attribuées par près de 200 guides et sites d’avis en ligne à quelques milliers de restaurants.
- Les notes concernant spécifiquement la carte des vins, le service et le cadre ont également été intégrées.
- Nous avons ensuite demandé à un panel de 150 000 restaurateurs de se prononcer sur la fiabilité de ces différents guides.
- Les résultats de ce sondage, réalisé sous contrôle d’huissier, ont déterminé le poids relatif de chaque guide dans la note globale de chaque restaurant.
- Enfin, les avis des internautes sur les sites participatifs ont été intégrés tels quels, comptant au total pour 25 % de la note finale.
- En outre, des prix spéciaux sont attribués aux restaurants les mieux classés dans diverses catégories (meilleure cave, meilleur service) et aux chefs les plus cités dans l’ensemble du classement. »

Celia Tunc (Collège culinaire de France) et Guillaume Gomez (chef de l’Élysée).

Les grandes tendances qui se dégagent déjà sont les suivantes :
Les pays les mieux représentés sont, dans l’ordre, le Japon, la France, les États-Unis, la Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie. La Russie, pour cause d’embargo sans doute, se trouve en retrait. La Scandinavie, très distinguée par la liste des 50Best mais balayée par l’algorithme de la Liste, n’est plus dans le peloton de tête, alors que l’Espagne est en bonne place. Il ne s’agit donc plus de hiérarchiser des styles de cuisine ou de soutenir des tendances mais d’extraire rationnellement la moelle des guides existants : or il y a moins de guides pour la Suède et le Danemark, par exemple, que pour l’Espagne, Singapour, la Colombie et l’Autriche. C’est une bonne nouvelle, car, pourvu qu’on se serve de supports représentatifs, il est possible de dessiner assez précisément une cartographie des cultures gastronomiques selon les régions du monde. L’intention de ne pas hiérarchiser les cuisines nationales est manifestée très clairement par les compilateurs de la liste.

Guillaume Gomez et Michel Cloes (consul de France en Belgique ; CCN World).

Il est toujours bon d’aller au fond des choses, et cette soirée a été l’occasion de prendre connaissance du travail considérable et intelligent qui a été effectué sur ce projet. Bravo, donc, à l’équipe de La Liste et à cette initiative nouvelle qui est appelée à se développer, à s’affiner avec le temps. Je pense même qu’à terme, elle peut contribuer à dédramatiser la dynamique des listes et des guides, à réduire la pression parfois excessive que certains exercent sur le monde de la restauration : dois-je rappeler les effets néfastes de la course aux macarons Michelin, le formatage culinaire qu’elle suscite ? Et à une époque où les systèmes de classement existants ont déçu, où les plus vénérables comme les plus « cool » (disent-ils) se sont décrédibilisés à plusieurs reprises, il est nécessaire de trouver d’autres moyens d’évaluation, et cette incursion de la moyenne arithmétique pondérée (selon le terme de Jörg Zipprick, cocréateur de la Liste) ne peut qu’apporter un peu de bon sens et de principe de réalité dans un monde culinaire en quête de nouvelles lignes de force.

Jacques Le Divellec (monstre sacré de la restauration) causant avec Benoît Violier.

Mille restaurants disséminés sur la surface du globe, c’est beaucoup et cela implique une diversité. Dans un deuxième temps, après la gastronomie, l’équipe de La Liste souhaite s’attaquer aux restaurants à prix modérés, aux bistrots, voire à la cuisine de rue, aux bons rapports qualité-prix. Occasion évidemment de mettre en valeur des cuisines encore plus diversifiées, d’autant que le critère de la satisfaction du client a été pris en considération dans la sélection, ce qui constitue une innovation par rapport au modus operandi des guides traditionnels. Si la Liste prospère et progresse, elle pourra susciter de nouveaux désirs et redéfinir — voire définir enfin correctement — la gastronomie. Le monde qui naît sous nos yeux (dans la douleur, mais ceci est une autre histoire) est et sera forcément multipolaire : je ne vois pas pourquoi le monde de la gastronomie ne le serait pas aussi.

Côme de Chérisey (Gault&Millau), Akrame Benallal (restaurant Akrame, Paris), Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille).

La Liste est portée par une structure associative et soutenue par plusieurs mécènes. Son initiateur est l’ambassadeur Philippe Faure, et son équipe rassemble les journalistes Thibaut Danancher, Jean-Claude Ribaut, Jörg Zipprick ; ainsi que Jean-Robert Pitte, géographe, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Il faut également louer l’excellent travail de Bernadette Vizioz qui a su restructurer avec talent la communication du projet durant ces dernières semaines. Sans oublier le Conseil des Grands Crus classés en 1855 (Médoc et Sauternes) qui a mis à disposition quelques belles bouteilles. Et quiconque a eu la bonne idée de nous faire servir, tout au long de la soirée, un excellent moët-et-chandon en magnum millésimé 2006.

- À la petite cuillère –
Textes et photos : Sophie Brissaud

Un appel d’offre national a été lancé, mais aucune ville ne réunissait tous les critères requis, au final se sont pas 1 mais 4 villes qui ont été retenues : Dijon, Lyon, Tours et Rungis.

Les 4 lieux retenus auront des thématiques communes, chacune devrait néanmoins avoir sa propre spécificité :

• Dijon : Culture de la vigne et du vin
• Lyon : Nutrition et santé
• Tours : Sciences humaines et sociales
• Rungis-Val de Marne : Développement et animation des marchés, des produits et des enjeux liés à l’approvisionnement des centres urbains

Mais les choses n’allaient pas s’arrêter là, 4 et pourquoi pas 5 et 6 et 12 ?… La France est tellement riche, elle a aussi tellement besoin de porter haut sa gastronomie – mais aussi de se persuader que c’est utile – que chacune des cités déploit aussitôt ses arguments pour convaincre de l’utilité de tels projets.

Donc, depuis l’appel d’offre initial, deux autres villes se sont greffées sur le projet, Paris et Valence, mais tous ces projets ne sont pas forcément du goût de tout le monde.

Des Cités de la Gastronomie pour quoi faire ? … 60 millions d’euros d’un côté, 35 millions de l’autre, 23 millions ….15 millions… les chiffres donnent le vertige.

Ne serait il pas plus utile d’en créer une seule, plus ambitieuse en France et de créer des citées de la Gastronomie Française à l’étranger pour promouvoir un savoir français ? Celles-ci pourraient recevoir les chefs français et leur permettre d’exprimer leurs talents aux États-Unis, au Japon, au Brésil, en Russie, en Chine  … ?

 » Faire des cités de la gastronomie française en France, c’est un peu comme faire un Palais des glaces à Versailles… il y en a déjà un, pour se regarder le nombril nous avons déjà ce qu’il faut  !  » indique un chef à qui F&S a posé la question.

Chacune des – Cités de La Gastronomie – y va de ses idées pour animer les lieux, des expositions, des conférences, des cours de cuisine, des festivals, des bibliothèque-médiathèque, des dégustations événementielles, un musée de la gastronomie, une Route des Gourmets, des centres d’information et d’orientation aux métiers de bouche, des pépinières d’entreprises liées à la nourriture, des jardins potagers, des stands pour découvrir la gastronomie mondiale, etc…

 » Car effectivement il ne faut pas que ces Cités de la Gastronomie soient des coquilles vides, il faut les animer, les faire vivre toute l’année, car les coûts d’exploitations sont conséquents voire énormes !…  » s’inquiète un fin connaisseur du dossier.

Résumons les projets :

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PARIS intramuros – Le Président impose -

Le Président de la République a annoncé et soutenu, le 20 mars dernier, la création d’une cinquième Cité de la gastronomie à Paris. Selon le projet annoncé par le Président Hollande, L’Hôtel de la Marine, ancien état-major de l’armée, bâtiment prestigieux situé au cœur de PARIS, confié au Centre des Monuments Nationaux- devrait devenir « La Cité de la Gastronomie Française ».
Il s’agit d’une idée poussée par Jean-Robert Pitte, président de la Mission Française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires, qui avait par ailleurs été responsable du suivi de l’inscription du repas gastronomique des Français au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Ce projet est piloté par un organisme public (le CMN), financé sur fonds publics, dans 4 000 M2 de locaux exceptionnels sur la Place de la Concorde, avec pour environnement immédiat les plus grands palaces et restaurants gastronomiques parisiens. Mais le projet fait face à de nombreuses oppositions.

DIJON – L’opposition s’insurge -

À Dijon, cette annonce compromet le projet, on s’active donc pour sauver le projet et racheter le site de l’ancien l’hôpital général où doit être installé la cité de la gastronomie. Mais ces nouveaux investissements signifient des nouvelles charges pour les Dijonnais. L’achat du bâtiment, le désamiantage, les études, montent déjà la facture à pratiquement 20 millions d’euros sans avoir engagé les travaux, dont 4,4 millions supportés par les contribuables locaux. Le projet de la Cité Gastronomique à Dijon risque donc dans les faits d’être torpillé par le Président de la République, «ami» de François Rebsamen, sur l’autel du parisianisme. Cette situation rend difficilement compréhensible l’acharnement thérapeutique de l’équipe municipale dijonnaise pour sortir du coma la vente du site de l’ancien Hôpital Général et amène donc à se poser bien des questions indique la presse locale. Si cette Cité de la Gastronomie se concrétise, l’ouverture serait pour 2018, le groupe Eiffage est sur le rails pour la construction. L’opposition à la Mairie s’interroge sur l’utilité du projet d’autant qu’une Cité du Vin est déjà en construction à Beaune.

TOURS – Projet revu à la baisse -

À Tours, le projet a été ajourné et totalement revu à la baisse pour se réduire à des manifestations gastronomiques. La Cité de la Gastronomie devait voir le jour en haut de la rue Nationale ou sur les bords de Loire, mais la disparition tragique de l’ancien Maire de la ville Jean Germain a contraint à redistribuer les cartes. Le nouveau Président de l’association Tours cité internationale de la gastronomie en Val-de-Loire, indique déjà qu’il n’y aura pas de lieu physique, le projet est bloqué en partie à cause du budget engendré par une construction. « Plutôt que de faire une cité, faisons de Tours, une cité » explique t-il. L’association devrait permettre aux acteurs locaux, qu’ils soient institutionnels, privés ou individuels, de mettre en commun des idées, des projets, des événements et leur donner vie. L’association compte déjà 80 membres et a le soutien de la ville de Tours, de l’agglomération Tours Plus, du département ainsi que de la région Centre Val de Loire. La Cité Internationale de la Gastronomie de Tours a déjà son compte facebook.

RUNGIS – Deux visions s’opposent -

Rungis évoque un projet qui devrait voir le jour en 2023 au cœur du Marché International. Le site dédié à la gastronomie serait à la fois destiné aux professionnels et au grand public, scientifique, culturel, économique, gourmand… valorisant le patrimoine existant mais aussi l’innovation. Le projet de Rungis vise un rayonnement international, populaire et d’excellence, accueillant des restaurants, ateliers culinaires, grande halle, expositions, médiathèque, écoles de formation, pépinière d’entreprise, résidences, éventuellement centre de congrès, et pourquoi pas, un grand jardin potager… Le projet s’étendrait sur 6,5 hectares entre le MIN de Rungis et le centre commercial régional de Belle Epine (Thiais). Le Pavillon France de l’Exposition Universelle de Milan pourrait être reconstruit sur place. Reste à trouver un modèle économique pérenne. Pour l’instant les terrains ne sont pas disponibles, les premiers se libèreraient en 2018, les autres en 2020. Un Syndicat Mixte doit voir le jour en 2016 pour mener les études, mais déjà deux visions s’opposent, les uns avec la CCI du 94 prônent un partenariat Public/Privé, les autres du côté des élus du Val De Marne, c’est du 100% Public qu’ils préconisent… Va falloir du temps pour que tout le monde s’entende !

VALENCE – Pas une Cité de la Gastronomie mais de l’Art Culinaire -

Une cité de l’Art Culinaire – D’ici 5 ans un temple de la cuisine Drômoise pourrait voir le jour à Valence, c’est en tout cas le souhait porté par la municipalité, auxquels se sont associés artisans et grands chefs de la région dont Anne-Sophie Pic. Partant du constat que les deux territoires Drôme et Ardèche comptent pas moins de onze chefs étoilés, la municipalité souhaite voir naître une Cité de l’Art Culinaire Régional. Le site a d’ores et déjà été choisi : l’emplacement de l’ancienne piscine désaffectée. Les travaux pourraient être engagés d’ici deux ans. Mettre en valeur les produits régionaux, afflux touristique au bords des grands axes routiers sur la route du sud. Projet estimé de 15 millions d’euros porté par des fonds privés et le Conseil Départemental de la Drôme.

LYON – Lié à un projet commercial et immobilier -

La Cité de la Gastronomie ouvrirait en 2017 au Grand Hôtel-Dieu, lieu incontournable de la ville, il bénéficiera du label Unesco. Il regroupera des restaurants, des boutiques, des lieux d’expos… Le Maire de Lyon Gérard Collomb a crée au début de l’année 2015 – Un comité d’orientation stratégique -. Il regroupe des professionnels et des partenaires autour du chef Régis Marcon, qui a accepté d’en être le président. La « Cité de la gastronomie » devrait être financée principalement par le groupe Eiffage. Dans un contexte budgétaire plus que serré, Gérard Collomb Maire Bâtisseur, est plutôt satisfait qu’un tel projet aboutisse.

© Mairie de Dijon – © Radio France – Nathalie de Keyzer – alimentation.gouv.fr – GHDaxono

5 jours de conférences, débats et dégustations autour du vin au Pavillon France dans l’auditorium animé par Jean-Robert Pitte, grand géographe français, ancien Président de l’Université Paris-Sorbonne, membre de l’Académie des sciences morales et politiques, Président de la Société de géographie.

Mais surtout, passionné de gastronomie et de vin, sur lesquels il a beaucoup écrit, notamment :  »  gastronomie française. Histoire et géographie d’une passion «  chez Fayard en 1991,  » Le vin et le divin  » en 2004 chez Fayard,  » Le désir du vin à la conquête du monde  » chez fayard en 2009,  » Bordeaux-Bourgogne. Les passions rivales  » chez Hachette en 2005.

Le Commissaire Général du Pavillon France José Frèches, Madame et Monsieur Pitte.

Cette passion s’est transformée à un moment de sa vie par la concrétisation de l’achat d’un petit vignoble en Bourgogne, l’appel de la terre…

Chaque jour c’était donc salle comble pour déguster les vins sélectionnés par Olivier Château et le responsable du restaurant 6Sens Yoan Valette, le tout sur la carte des vins mise en place au restaurant du Pavillon France.

Une sélection qui fut le reflet du terroir français en représentant toutes les régions françaises, dans lesquelles le Languedoc-Roussillon s’est bien sûr fait la part belle, avec tous les jours deux bouteilles des meilleurs vignerons du cru. De Gérard Bertrand à Gérard Bru, du Domaine Gauby au Château de La Liquière…

Des vins du Languedoc-Roussillon, mais aussi d’autres régions de France.

Du petit vin de Pays au grand cru du Bordelais, la sélection a permis de présenter un panel de vins issus des terroirs de France, qui fut le reflet de la créativité et du savoir-faire des vignerons français.

Aidé par la  » Maison du Languedoc-Roussillon à Shanghai  » et la marque  » Sud de France  » qui ont généreusement apporté leur soutien à l’organisation de ces dégustations, c’est Harry Vieujot, futur directeur général de la  » Maison Pourcel  » qui ouvre à Shanghai dans quelques jours qui a assisté M. Pitte au service du public.

Jean-Robert Pitte présenta tous les jours une vision d’ensemble du vignoble français avec une approche terroir, géologique et géographique dans un premier temps, avant de passer aux dégustations proprement dites des vins sélectionnés.

Traduction simultanée en chinois pour les dégustateurs.
Ci-dessous la présentation du terroir de Banyuls.

C’est tout un public chinois et passionné qui tous les jours occupait les places de la grande salle de conférence. Des dégustations très appréciées par tous ces amateurs de vins français qui ne demandent qu’une chose… Apprendre !…

Des personnalités du monde scientifique chinois ont participé aux dégustations comme ici le Professeur Wang Zhen Yi, académicien et membre imminent de l’Académie des sciences de Chine ainsi que de grands professeurs de médecine, notamment sur la photo, les Dr Xi Xiao Dong et Mi Jiah Jin de l’hôpital de Rui Jin de Shanghai.