Cliquez sur le link ci-dessous pour retrouver l’information du quotidien Midi Libre ou parcourez le blog Pourcel.

Montpellier, Le chef Lutrand s’installe aux fourneaux du Pastis

NICOLAS ZARROUK

Daniel Lutrand (à gauche) et Jean-Philippe Vivant se rencontrent en 2005, alors qu’ils travaillent tous les deux sous la coupe du chef triplement étoilé, Michel Bras, à Laguiole.

Il est des restaurants montpelliérains dont la réputation n’est plus à faire. Situé en plein cœur de l’Écusson, à deux pas de l’église Sainte-Anne, Le Pastis fait partie de ceux-là.

Depuis une semaine, c’est pourtant un duo jeune et dynamique qui a pris la tête de l’établissement. Ce n’est d’ailleurs plus Le pastis mais Pastis restaurant. Un détail certes, mais qui prouve que les nouveaux propriétaires entendent bien y imposer leur style, frais et convivial.

C’est en 2005 que les nouveaux associés se rencontrent, alors qu’ils travaillent tous les deux sous la coupe du chef triplement étoilé, Michel Bras, à Laguiole. Après trois saisons dans l’Aveyron, Daniel Lutrand continue son apprentissage aux fourneaux d’une maison parisienne, non moins célèbre, L’Astrance.

De son côté, le sommelier montpelliérain, Jean-Philippe Vivant, entreprend de découvrir les vins du monde. Après un rapide crochet par la Maison de la Lozère, il s’expatrie consécutivement aux États-Unis et en Nouvelle-Zélande.

« Je veux que les clients me fassent confiance ».

À 29 et 31 ans, c’est ensemble qu’ils ont décidé de se lancer dans une nouvelle aventure humaine et culinaire. « J’ai toujours dit que j’aurais mon restaurant avant trente ans », plaisante Jean-Philippe, qui n’a pour le moment comme seule ambition que de « faire en sorte que les clients repartent heureux ».

« Je veux que les gens viennent au restaurant pour passer une bonne soirée, sans trop se poser de questions et en me faisant totalement confiance », explique le chef Lutrand. Sa carte, il l’a voulu totalement surprise, sans autres indications que la liste de ses fournisseurs, gage de qualité.

« J’attache beaucoup d’importance aux produits frais et locaux. Chaque samedi, je descends faire mon marché aux Arceaux. Le poisson, lui, vient en grande partie de La Pêcherie, en bas du faubourg Figuerolles », précise-t-il.

Côté cave, Jean-Philippe dispose déjà de cinquante-cinq références, dont 80 % environ viennent de la région. À court terme, il espère y ajouter quelques bouteilles internationales. « Les Néozélandais font de très bon Sauvignon blanc », se souvient-il.

Daniel et Jean-Philippe ont rouvert la terrasse du Pastis restaurant le 23 juillet et, après une semaine, les débuts semblent prometteurs. « Nous avons pas mal de clients qui connaissaient avant et qui reviennent. Ils redécouvrent le restaurant et ça, c’est très agréable », se réjouit le chef.

Avec un ticket moyen aux alentours de 50 euros et une capacité maximale en salle de 30 couverts, le Pastis restaurant entend bien proposer une cuisine raffinée et artisanale, à base de produits de qualité. Et en prime, la maison offre le sourire et la bonne humeur de ses patrons. Que demander de plus !