Si aujourd’hui les grands chefs doivent une partie de leurs succès au design de leurs établissements, les designers doivent aussi une partie de leur notoriété aux chefs de cuisine avec qui ils collaborent, souvent pour un long parcours commun, une longue marche côte à côte pour arriver à créer des lieux uniques et personnels.

Beaucoup de chefs et de restaurateurs font appel à des architectes et designers réputés pour imaginer des lieux de restauration, mais souvent ce  sont des   » one shot « , peu dans l’histoire contemporaine de la restauration ont une vraie fidélité.

F&S s’est intéressé à ces couples de Chef/Designer qui arrivent à créer des signatures communes qui durent, bien au-delà de l’assiette, ce sont des atmosphères et des ambiances qu’ils créent, le tout sur fond d’amitié.

Joël Robuchon/Pierre-Yves Rochon

Pierre-Yves Rochon a beaucoup exercé pour l’hôtellerie de luxe, il est même devenu la grande signature des plus beaux hôtels à travers le monde. Il sait créer des nouveaux lieux à partir de la culture et de l’histoire de chaque site, dans le plus beau style classique français. Les matériaux, textures et ameublement de styles traditionnel et moderne sont alliés pour créer de nouveaux intérieurs élégants, attrayants et apaisants. Il a travaillé pour Four Seasons Hotels & Resorts, The Ritz-Carlton Hotels & Resorts, Sofitel Hotels & Resorts, InterContinental Hotels, Fairmont Hotels & Resorts, Peninsula Hotels ainsi que de nombreux hôtels boutique. En outre, PYR a créé des intérieurs dans le domaine de la restauration pour quelques uns des plus grands chefs français, mais surtout pour Joël Robuchon et ses Ateliers, il entretient avec lui une relation professionnelle très fidèle.

Rochon

Alain Ducasse/Patrick Jouin-Sanjit Manku

Le tandem de quadras est désormais indissociable de l’univers Ducasse. Le couple Jouin-Manku assurent architecture et design, ils signent le décor de presque tous les établissements du chef à travers le monde. Ils partagent avec lui l’amour du geste et de la fabrication artisanale. Une des valeurs fondamentales de leur agence est de se réinventer à chaque projet en travaillant sur un concept global du plafond à la petite cuillère ou de l’escalier à la poignée de porte. Leur dernière réalisation au Plaza Athénée à Paris détonne une fois de plus de l’univers feutré du luxe, ils bousculent les codes, transgressent la tradition, et créent des écrins personnalisés pour le chef et sa cuisine.

Jouin-Sanjit

Guy Savoy/Jean-Michel Wilomotte

C’est depuis longtemps une histoire d’amitié qui font que Jean-Michel Wilmotte et Guy Savoy travaillent ensemble. Le très réputé Jean-Michel Wilmotte a déjà designé pratiquement tous les établissements pour le chef 3 étoiles. Son restaurant éponyme installé historiquement rue Troyon avait été rénové par Wilmotte, de même que son bistrot Les Bouquiniste face à Notre-Dame, et lorsque le chef a repris le Chiberta, c’est encore Wilmotte qui a tout transformé. Derniers en date, son restaurant installé à l’Hôtel de la Monnaie sur les quais de Seine ( 17 éme ), L’Huîtrade ( 17 éme ) et sa boutique Goût de Brioche ( 6 éme ). Wilmotte, c’est l’homme de tous les défis, d’un bistrot de 40 M2 à tout un quartier d’une capitale, rien n’arrête le designer.

 Wilmotte

Frères Pourcel/Imaad Rahmouni

Là aussi, c’est une histoire d’amitié née d’une rencontre, Imaad Rahmouni est lui aussi un transfuge du Cabinet de Philippe Starck. De la même génération que Patrick Jouin avec qui il a collaboré, très tôt Imaad Rahmouni s’est aussi intéressé à la restauration. Avec les frères Pourcel, il a réalisé pour eux des établissements à Montpellier, Bangkok, Tokyo, Shanghai, Londres, Paris … C’est lui qui signera l’ambitieux projet de l’Hôtel de Richer de Belleval à Montpellier si les frères remportent l’appel d’offre. Depuis il signe des projets dans le monde entier, son dernier bijou, le Palais Namaskar à Marrakech pour le groupe Oetker Collection déjà classé meilleur hôtel du monde.

Rahmouni

Anne Sophie Pic/Bruno Borrione

Bruno Borrione et Anne-Sophie Pic, leur histoire commune a commencé lors de la rénovation de la Maison Pic après le départ du chef Jacques Pic. La chef et son époux David Sinapian lancent un grande période de rénovation et de modernisation de l’établissement, tout d’abord l’hôtel, puis les parties communes, puis le restaurant gastronomique. Ils continueront leur collaboration ensuite avec La Dame de Pic à Paris. Bruno Borrione est un transfuge du cabinet de Philippe Starck avec lequel il a collaboré durant de longues années ( 25 ans ) notamment pour les hôtels ( Sanderson à Londres, Royalton à NY, Delano à Miami … ). Aujourd’hui, il signe des restaurants, des hôtels et de boutiques dans le monde entier.

Borrione 

Paul Bocuse/Alain Vavro

Vavro c’est le graphiste, designer et décorateur officiel de Paul Bocuse. Leur relation est historique, le chef Paul Bocuse a amené le designer et graphiste avec lui partout dans le monde, souvent accompagné du vigneron Georges Duboeuf. C’est Alain Vavro qui a amené de la couleur aux restaurants du groupe Bocuse, depuis la maison de Paul Bocuse trois étoiles à Collonge-Aux-Monts-D’Or, à l’ensemble de ses brasseries. Vavro c’est de designer «  made in Lyon «, il a décoré de nombreux restaurants dans la Capitale des Gaules. Touche à tout du graphisme, il a designé de la vaisselle, des livres, des bouteilles de vin et de champagne, enfin tout ce qui touche à l’art de la table et de la gastronomie.

Vavro

Les pâtissiers n’en finissent pas d’occuper le terrain, les chefs de cuisine courent toujours plus vite, et la presse s’en régale … 

Un peu d’actu… en attendant le OFF de lundi prochain…

Bonne fin de semaine les Food Addict !

Christian Constant ouvre son 6 éme restaurant

Son accent du Sud-Ouest et sa bonne humeur l’ont rendu populaire durant cinq saisons, dans l’émission Top Chef de M6. Aujourd’hui, Christian Constant confie en avant-première au Figaro son tout nouveau projet : l’ouverture fin août d’un deuxième bistrot Les Cocottes, au sein du Sofitel Arc-de-Triomphe (14 rue Beaujon, VIIIe). Pour la première fois, le chef étoilé, déjà à la tête de trois établissements parisiens rue Saint-Dominique, Le Violon d’Ingres, le Café Constant et Les Cocottes traverse donc la Seine pour s’installer du côté de l’ Étoile. Mêmes plats et même concept que les Cocotes version St Dominique, l’idée de l’ancienne toque du Crillon est « de faire dans un grand hôtel la cuisine qu'[il] aime et qu'[il] sait faire», avec des plats de saison, disponibles en continu (midi à 23 heures) et à des tarifs accessibles. Dans son Sud-Ouest natal, le chef de Montauban possède aussi Le Bibent, une brasserie place du Capitole, à Toulouse, et, depuis novembre dernier, un bistrot à petits prix, situé au bord du canal et baptisé Bistrot Constant, à Montech.

Constant photos copyright François Bouchon/ Le Figaro

Guy Savoy associé à son chef pâtissier crée  » Goût de brioche « 

Guy Savoy et son chef pâtissier Christian Boudard ont ouvert semaine dernière « Goût de brioche », une boutique entièrement dédiée aux brioches, elle est située au 54 rue Mazarine à Paris dans le 6^e arrondissement. « Goût de Brioche » propose un produit unique et multiple… Unique, car il s’agit d’une brioche feuilletée, alliance de deux techniques qui apporte croustillant, moelleux et légèreté – multiple, car cette brioche est sucrée, aux pralines roses, aux fruits confits, à la pistache et aux abricots, et salée aussi, aux champignons, au parmesan… C’est Christian Boudard, le chef pâtissier du restaurant Guy Savoy depuis dix ans qui est aux commandes, toutes ces brioches sont vendues à l’unité ou « comme un gâteau » pour six à huit personnes, elles peuvent aussi être commandées. La boutique toute de chêne et de marbre noir, jeux de miroir et cloches de verre, est créée par l’architecte intérieur fidèle de Guy Savoy – Jean-Michel Wilmotte -.

Le Premier Ministre chinois Li Keqiang, chez Passédat

Mercredi dernier, le Premier ministre chinois, Li Keqiang, a terminé sa visite d’une journée en Provence par une rencontre avec les acteurs économiques et culturels de la région de Marseille et un dîner au MuCem. Invité par le Ministre des Affaires étrangères Laurent Fabius, la journée c’est terminée à la table du chef Gérald Passédat au MuCem. Le chef de la diplomatie a initié Li Keqiang aux charmes de Marseille. Objectif : attirer 5 millions de Chinois. Carpaccio de poulpe et purée de poireaux brûlés, accompagnés d’un Château Simone blanc Palette 2012. Laurent Fabius a mis les petits plats dans les grands pour le dîner offert au premier ministre chinois. Des agapes concoctées par le chef triplement étoilé Gérald Passédat et servies sur le toit du MuCem. La visite a été conclue par la signature de contrats à Marseille entre la CMA CGM et des partenaires chinois. À table Laurent Fabius, Michel Vauzelle, Jean-Claude Gaudin et le gratin de la politique et du monde des affaires Marseillais.

Le chocolatier Pierre Marcolini ouvre une boutique à Shanghai

Le chocolatier Belge Pierre Marcolini bien connu en France, se lance en Chine. La maison qu’il a fondée en 1995 a signé jeudi à Shanghaï, en présence du roi Philippe, un accord de partenariat avec l’investisseur chinois EverYI Capital. Le premier magasin devrait ouvrir ses portes au début de l’année prochaine. La production se fera dans les ateliers bruxellois qui emploient 60 personnes et ont seront agrandis en vue de ce développement. L’expansion internationale du chocolatier a commencé au Japon en 2001 et s’est poursuivie à Paris en 2009 et Londres en 2013. Le groupe compte aujourd’hui une vingtaine de boutiques en Belgique, à Paris, Londres et Monaco ainsi que plus d’une dizaine de points de vente au Japon, son chiffre d’affaire globalisé s’élevant à 40 millions d’euros. Le chocolatier ne proposera pas à Shanghai l’ensemble de sa production, il fera une sélection sur sa gamme de 250 produits signé Marcolini, comme il l’a déjà effectué pour le Japon.

Journée de la Gastronomie à Milan Expo 2015

Dans le cadre de la journée de la gastronomie qui a eu lieu le 25 juin dernier à Milan Expo 2015, le restaurant Café des Chefs du Pavillon de la France met depuis a l’honneur  le Chef François Adamski, Bocuse D’Or 2001, son menu sera disponible à la carte du restaurant jusqu’au 23 Juillet. À cette occasion c’est Philippe Faure-Brac, Meilleur Sommelier du Monde Rio 1992, qui s’est occupé de l’élaboration de la sélection des vins pour la carte. Au menu : Salade de supions à la tomate, fine ratatouille et citron de Menton ; Filet de loup de la Méditerranée poché dans un fumet anisé, citron confit et pistou ; Assiette de fromage et Riz au lait crémeux, compotée de fruits rouges et poivrons au basilic.

Natha­lie Nguyen va rejoindre l’équipe de Touche pas à mon poste en tant que chro­niqueuse

Natha­lie Nguyen, ex-fina­liste de MasterC­hef, va inté­grer Touche pas à mon poste indique Voici. La jeune femme a annoncé sur les réseaux sociaux qu’elle allait deve­nir chro­niqueuse chez Cyril Hanouna. Depuis son passage très remarqué dans la deuxième saison de MasterC­hef, Natha­lie Nguyen est une jeune femme très occu­pée. Deve­nue chef consul­tant, patronne de deux food trucks asia­tiques et auteur de plusieurs livres de cuisine dans la foulée, elle four­mille de projets. L’an­née dernière, elle a été recru­tée pour deve­nir une des coachs/anima­trices de Mon food truck à la clé sur France 2, lancé un réseau social culi­naire et commencé à travailler sur une ligne de cuisine qui devrait bien­tôt sortir en boutique. Dans cet agenda très, très chargé, elle a tout de même trouvé le temps d’ac­cep­ter une nouvelle propo­si­tion : inté­grer la bande de Cyril Hanouna sur D8.

Des cours de cuisine signés Philippe Conticini à Paris

Philippe Conticini, figure emblématique de la pâtisserie, proposera dès septembre prochain des cours de cuisine grand public dans son laboratoire. Dès le mois de septembre, le chef donnera des cours dans le laboratoire de recherche et développement du Chef appartenant à la société Conticini. En partenariat avec les cuisines Ixina, ces ateliers ont été entièrement conçus par la marque et le chef. Intitulés  » Assaisonnement du goût « , ces cours auront pour but de mettre en avant le savoir-faire et les techniques de Philippe Conticini. Pionnier dans la cuisine moderne, il a inventé le concept de la verrine en 1994, qui a depuis, fait le tour du monde. Co-fondateur de La Pâtisserie des Rêves, ouverte depuis 2009, il participe depuis des années à divers émissions culinaires et effectue des démonstrations aux quatre coins de la planète.

Expo Milano 2015 – Le Pavillon France fête le 14 juillet autour du Foodtruck Peugeot

Pour la fête nationale du 14 juillet, c’est la jeune et talentueuse Chef française Angèle Ferreux-Maeght, dont le credo est de lier gastronomie et santé, plaisir et bien-être, qui prend les commandes du Bistrot du Lion. Elle proposera une cuisine tout en produits bio, de saison et sans gluten, en alliant gastronomie et diététique. Et c’est le DJ Breakbot, auteur des célèbres titres Baby I’m yours  et One out of two, qui mixera avec Irfane dans Le Bistrot du Lion. Ambiance culinaire et musicale tendance garantie  ! … le tout se déroulera autour du foodtruck Peugeot situé sur le parvis du Pavillon France de 18 h à 23 h.

Le grand programme de rénovation des gares parisiennes ( gare d’Austerlitz, gare Montparnasse, gare du Nord… ) est lancé, leurs ambitions devenir des espaces urbains et commerciaux.

Renforcées par la loi Macron, la SNCF veut créer des villes dans les villes., la gare du nord va connaître une transformation en profondeur, d’ici à 2023 l’immense hall et ses entrailles où transitent chaque jour 700.000 voyageurs, vont être remodelés par l’architecte Jean-Michel Wilmotte et l’agence Arep. L’enceinte va s’ouvrir sur la ville pour accueillir davantage de commerces et de services, l’objectif étant que la capitale soit prête pour accueillir les jeux Olympiques de 2024.

Pour rentabiliser ces investissements, l’offre commerciale va être considérablement élargie, chaque jour, 10 millions de passagers transitent dans les gares en France.

La gastronomie en première ligne

Ainsi, comme à Saint-Lazare avec le chef Eric Frechon, la gare du Nord va ouvrir un restaurant avec Thierry Marx. Idem pour la gare Montparnasse, qui s’apprête elle aussi à faire sa mue, et accueillera Alain Ducasse.

La foncière Altarea Cogedim, qui a été retenue par la SNCF l’an dernier pour repenser ce site qui accueille les trains à destination de l’ouest et du sud-ouest, déposera dans quelques jours son permis de construire. La création de 19.200 m² de surfaces commerciales est proposée, soit 8.500 m² de plus qu’aujourd’hui. Il y aura 120 boutiques et restaurants en 2020, contre une cinquantaine aujourd’hui.

Selon les projections de la SNCF, le nombre de passagers à Montparnasse devrait passer de 50 millions aujourd’hui à 80 à l’horizon 2030.

Pour la restructuration de la gare d’Austerlitz, se sont 30.000 m² de commerces et services qui sont prévus avec également aux commandes les architectes Jean-Michel Wilmotte et le cabinet Arep de Jean-Marie Duthilleul.

L’objectif de la SNCF est de doubler le volume d’affaires commercial dans ses gares d’ici à 8 ans, pour atteindre 2,4 milliards d’euros. Un objectif qui pourrait être revu à la hausse avec l’autorisation prévue dans la loi Macron, pour l’opérateur ferroviaire, d’ouvrir les commerces le dimanche, ramené aux 30 gares principales en France se sera plus d’un millier d’emploies à la clé.

Les gares comme centre de vie

À Saint-Lazare, fraîchement rénovée, on compte une crèche, un laboratoire médical ou encore, un bureau de retrait des colis, bientôt un club de sport, un centre de séminaires et un centre de congrès qui se transformera en boîte de nuit.

Alors fini le temps où les gares étaient mal fréquentées et faisaient fuir les usagers ?

Rembrandt n’a pas échappé à la célèbre marque de bière Heineken partenaire de l’exposition.

Bienvenue au restaurant du RijksMuseum …

Le Rijksmuseum, conçu par l’architecte néerlandais Pierre Cuypers, a réouvert ses portes le 13 avril 2013, après dix ans de rénovation et de restauration. L’agence espagnole Cruz y Ortiz Arquitectos a transformé le bâtiment du 19e siècle en un musée du 21e siècle. L’architecte Jean-Michel Wilmotte a conçu l’aménagement intérieur des galeries, fusionnant grandeur du 19e siècle et design moderne.

Le bâtiment est composé de plusieurs ailes, ci-dessous celle où se trouve le restaurant, même si celui-ci est très discret, sa salle est continuellement comble. Pour les beaux jours, il dispose d’une longue terrasse privée qui donne sur la façade principale du Musée.

RIJKS® c’est le nouveau restaurant du Musée National, en cuisine c’est Joris Bijdendijk qui est aux commandes, il a donc quitté le restaurant Bridges au Sofitel d’Amsterdam où il avait obtenu sa première étoile au guide Michelin pour rejoindre une nouvelle aventure. Joris Bijdendijk, les Français le connaissent bien, c’était lui le   » Cuisinator  » de TopChef 2013, favori du palmarès, il fut écarté aux dernières marches de la finale pour de sombres raisons.

Joris Bijdendijk chef du restaurant du Musée Rijks à Amsterdam a eu l’idée dans le cadre de la très belle exposition Rembrandt qui se déroule en ce moment de composer une soirée culinaire reprenant l’idée de la transmission, mais pas celle de la peinture mais de la cuisine.

Ainsi le chef et ses deux sous-chefs de cuisine, ont invité les chefs qui les ont formés, ceux qui les ont mis sur la route de la cuisine gastronomique, ainsi ce sont 6 chefs et le chef pâtissier qui ont travaillé ensemble dans les cuisines du Rijks.

Les chefs et sous chefs qui ont signé le menu :

Erik van Loo (Parkheuvel, Rotterdam)

Wim de Beer (RIJKS, Amsterdam)

Joris Bijdendijk (RIJKS, Amsterdam)

Jos Timmer (RIJKS, Amsterdam)

Jacques Pourcel ( Le Jardin des Sens, Montpellier )

Cees Helder (Rotterdam)

Chris Naylor (Vermeer, Amsterdam)

Les chefs sont en place autour du chef Joris.

Le Menu du dîner qui réunissait 140 convives :

Chef Erik van Loo ( Parkheuvel, Rotterdam ) 

Fine de Claire oyster, caramelized peanut, chili sauce, cress

Ruinart Brut, Champagne, France

Chef Wim de Beer (RIJKS, Amsterdam)

Veal tartar, oyster braaioil, lemon cream, hazelnuts, salsify chips

Apostelhoeve, Cuvée XII, 2014, Limburg, Holland

Chef Joris Bijdendijk (RIJKS, Amsterdam)

Roasted langoustine tail, curry cream, trout eggs, crispy glass noodles

Janots Bos, Chardonnay, 2011, Bourgogne, France

Chef Jos Timmer (RIJKS, Amsterdam)

Sauteed cauliflower, korma sauce, bok choy, sheep yogurt, puffed millet

Wijngoed Thorn, Dornfelder, 2013, Limburg, Nederland 

Chef  Jacques Pourcel ( Le Jardin des Sens, Montpellier )

Pink roasted veal rib, green asparagus, potato croquettes, morels, veal gravy

Grande Provence, Cabernet Sauvignon, 2010, Franschhoek, South Africa

Chef Cees Helder (former executive chef Parkheuvel, Rotterdam and first 3 michelin star chef of Holland)

Brioche foie gras, truffle, green cabbage

Château Simon, Sauternes, 2009, Barsac, France

Chef Chris Naylor (Vermeer, Amsterdam)

Dark chocolate cake, rum ice cream and chocolate by Chocolatemakers Amsterdam

Baillaury, Banyuls Grand Cru, 2006, France

Le chef Jacques Pourcel a lui aussi revêtu la tenue du RijksMuseum.

19 heures dans les cuisines ouvertes du Rijks, les premiers plats commencent à partir.

Un impressionnant choux-fleur grillé en surface et croquant à l’intérieur.

Dans les cuisines les chefs et les équipes commencent à s’activer, les plats défilent sous les yeux du chef Alain Caron et des nombreux clients qui mangent au comptoir le long de la cuisine.

La Langoustine du chef Joris Bijdendijk.

La conception, l’aménagement et le design intérieur ont été créés par l’architecte Paul Linse, très connu aux Pays-Bas pour les nombreux projets qu’il a menés à Rotterdam et à l’aéroport de Schiphol. Linse studio a conçu le design pour les cafés, les restaurants et les bars du Rijks Museum. Un mélange de matériaux naturels tels que le bronze, le chêne, le marbre, le cuir,  combinent avec le mobilier design de caractère et élégant.

La brioche de foie gras du chef Cees Helder, maintenant retraité, ancien trois étoiles au guide Michelin à Rotterdam.

Le restaurant est composé de trois salles de restaurant et d’un bar.

Transmission et partage entre trois génération en cuisine, trois cuisines représentées, traditionnelle, contemporaine et celle beaucoup plus libérée réalisée par les jeunes chefs, comparaison intéressante, sur l’évolution de l’assiette et l’esprit de contenue.

Ce fut une très belle soirée, où la transmission du savoir formait le lien entre les chefs pour le plus grand plaisir des clients gastronomes.

Les chefs François Geurds ( 2 et 1 étoiles pour ses restaurant à Rotterdam ), Cees Helder et Joris Bijdendijk

Le nouveau chef jury de Top Chef Pays-Bas et le chef Cees Helder.

Un très beau souvenir ! … un tout en image à suivre sur le prochain post de F&S.

https://www.rijksmuseum.nl/en

En 2015, il déménagera dans le somptueux Hôtel de la Monnaie de Paris, un nouvel écrin à la mesure du chef.

Retrouvez l’article original en cliquant sur le LINK ci dessous.

Extraits …

Guy Savoy attend sa Monnaie

Son arrivée à la Monnaie de Paris est l’un des événements les plus attendus du printemps : rencontre avec ce chef qui se veut fidèle à ses principes.

Le transfert de l’année se fait attendre. Voilà des mois que Guy Savoy, le chef triplement étoilé, doit déménager son restaurant de la rue Troyon dans le 17^e arrondissement vers l’hôtel de la Monnaie de Paris rénové.

La migration sur la rive gauche de Paris de l’un des plus grands chefs de la planète, dans l’un des plus beaux bâtiments de la capitale, fait saliver. Mais l’ouverture n’a cessé d’être annoncée, puis repoussée. En raison du retard pris par les travaux, plus complexes et (beaucoup) plus longs que prévu. Fin janvier, impossible d’obtenir une date précise pour l’ouverture. « Début du printemps », promet du bout des lèvres le service communication de l’établissement public, fondé en 864.

Le chef – non plus – ne se risque pas de cocher un jour sur le livre des réservations : « Aujourd’hui, je parle du mois d’avril, avec une part de risque. Si vous me demandez de signer pour cette date, je vous dis »non »… »

L’arrivée de Guy Savoy au sein de la Monnaie s’inscrit dans l’ambitieux projet MétaLmorphoses qui permettra aux visiteurs de découvrir (enfin) les collections, le palais, la manufacture royale et l’hôtel particulier construit par Jules Hardouin-Mansart. …/…  La prochaine étape sera l’aile gastronomique, dont le cuisinier de soixante et un ans a la charge, avec le restaurant d’une soixantaine de couverts (autant que rue Troyon) dans les cinq salons du premier étage, offrant la Seine sur un plateau d’argent.

Feuilleton immobilier

L’épilogue de cet interminable feuilleton immobilier est pourtant proche. Les bruits de chantiers vont laisser la place à ceux des casseroles. Cette si longue attente est à la mesure de l’impatience des fins palais, curieux de découvrir les assiettes du maestro sous les ors du palais du XVIII^e siècle.

Et de l’excitation suscitée par ce nouveau challenge chez ce géant du goût. Si la Monnaie de Paris se fait autant désirer, Guy Savoy a bien eu le coup de foudre : « En novembre 2009, j’ai été invité à visiter ce lieu que je ne connaissais pas. J’ai eu un choc ! J’ai été fasciné par la beauté des lieux, par le côté majestueux. Je suis un habitué dans ce quartier – c’est depuis longtemps ma zone de balade du samedi matin -, mais je n’étais jamais entré dedans. La seule porte que j’avais passée, c’était celle de la boutique des médailles. J’avais le sentiment de quelque chose d’étriqué. Et là, tout d’un coup, j’arrive à Versailles !

Un escalier central monumental, des salons avec une hauteur sous plafond magnifique, onze immenses fenêtres ! » Le chef comprend immédiatement le potentiel. « J’ai peaufiné la candidature pour laquelle il y avait une dizaine de postulants. Ne me demandez pas les noms, je ne veux pas les savoir !

En mai 2010, après les deux tours de sélection, mon dossier a été retenu. J’en ai eu les larmes aux yeux d’émotion. » Raconte le chef. « Et la vue ! Les panoramas à Hong Kong, Shanghai, New York, Tokyo… se ressemblent tous un peu. Là, les convives seront face au Paris historique ! Le Louvre, l’Institut, le pont Neuf, le pont des Arts… C’est unique ! »

Mais avant de croiser Guy Savoy dans sa cuisine rutilante ou en salle, le tout designé par son ami Jean-Michel Wilmotte, c’est derrière l’Etoile, dans la rue calme qui l’a sacré au firmament de la galaxie des chefs stars, qu’il donne ses rendez-vous. L’homme pourrait s’agacer de cette chronique d’une livraison retardée. Il est serein. « Au fil du temps, je suis passé par des états d’âme, de rage, de déception. Et je me suis dit, « on va continuer ». » Une énergie qu’il a toujours su trouver lorsque des obstacles barraient sa route.

En 1993, son restaurant est ravagé par un incendie. Après 48 heures d’abattement, Guy Savoy retrousse ses manches. « Dans les dictons populaires, on dit « tout ce qui ne vous tue pas, vous rend plus fort ». C’est évident. Aujourd’hui, malgré trois années de retard, je n’ai pas envie de faire la guerre …/…  Avec mes équipes, nous en avons profité pour faire trois livres, ouvrir un nouveau restaurant. Je suis dans la rébellion positive, pas dans la résignation. »

Nouvelles ouvertures

En témoigne sa nouvelle adresse parisienne, ouverte début décembre dernier. L’Huîtrade est un comptoir sobre et chic, entièrement dévoué à la perle des bivalves. « C’est un hommage à ce produit qui m’a toujours procuré une émotion. L’un de mes premiers plats signatures était l’huître en nage glacée. Cette ouverture préfigure également celle de L’Etoile de Mer », annonce le patron. S’il transfère ses trois étoiles à la Monnaie, il n’abandonne pas les murs de Troyon. En lieu et place de son adresse phare, il installera un nouveau restaurant consacré au poisson. « C’est aussi un retour aux sources puisque le Bernardin, qui occupait les lieux avant moi, en était un ! », s’amuse l’élève de Troisgros.

Pour 2015, il prévoit également l’ouverture de Goût de Brioche, une pâtisserie, non loin du quai de Conti, qui fera la part belle aux brioches sucrées et salées. Pour 2016, MétaLcafé complétera l’offre gastronomique de la Monnaie avec cette brasserie ouverte sur l’une des cours du bâtiment.

En passant de sa salle contemporaine aux salons « versaillais », Guy Savoy va-t-il se métamorphoser ? « Jamais personne ne m’a dicté ma conduite. Ce n’est pas un bâtiment qui va commencer ! J’aurai peut-être plus d’aisance ». Je vais créer ma planète avec plus d’espace. C’est un peu comme si je passais d’une GTI à une Bentley !

Si je veux être tout à fait objectif, la rue Troyon a un peu dépassé ses capacités. Pour preuve, je n’ai jamais eu d’endroit pour m’asseoir ou pour déjeuner. Là-bas, je me suis installé une petite table en cuisine. Au bout de quarante-six ans de métier ! Enfin, quatre-vingt-douze, parce que je fais deux journées en une ! », rigole le chef aux multiples adresses parisiennes auxquelles s’ajoute celle de Las Vegas (les restaurants de Singapour et Doha ont fermé).

Le chef annonce, néanmoins …/… « On va garder le même plaisir à échanger »…. Parole de chef.

Lisez ci-dessous pour en savoir plus … ou cliquez sur le LINK ci-dessous pour retrouver l’article dans son intégralité.

Guy Savoy à la Monnaie de Paris

On l’attend depuis près de trois ans. Le transfert à la Monnaie de Paris du restaurant de la rue Troyon aura lieu «au mieux en fin d’année», nous a confié Guy Savoy. Le monument du VIe arrondissement, où l’on frappe toujours la monnaie, est en rénovation depuis 2011 pour devenir un lieu de vie et d’exposition.

Les travaux d’aménagement de la salle à manger par Jean-Michel Wilmotte devaient avancer cet été, mais ce n’est que fin septembre qu’ils pourront démarrer. «J’ai été très fâché par ce retard, mais je ne le suis pas resté. Je m’amuse dans le XVIIe depuis vingt-six ans, je peux bien le faire six mois de plus ! », relativise le chef triple étoilé.

Quant au MétaLcafé, la brasserie sous sa houlette qui prendra place dans une des cours piétonnes, «on est à horizon deux ans». Pour la table gastronomique, installée en bord de Seine sur 700 m² et éclairée de 11 fenêtres avec vue «magnifique» sur le fleuve et ses monuments, Wilmotte reste fidèle à son style où cohabitent moderne et ancien (parquets et boiseries ont été conservés).

Le nombre de couverts (60), l’équipe et la cuisine resteront les mêmes que rue Troyon: «Je veux garder le même esprit, la même convivialité avec ma brigade et mes clients, et continuer à faire ce qui me plaît. Il n’y a que le cadre et les conditions qui changent, en mieux.»

Au rang des surprises, une vaisselle repensée pour s’adapter aux plats. Une fois son restaurant transféré, le 18, rue Troyon deviendra une table de poisson, tandis que la petite salle privative qui lui fait face sera transformée, dès début décembre, en un bar à huîtres, L’Huîtrade. 11, quai de Conti, Paris VIe.

Le Lutetia, certainement la plus belle adresse de la Rive gauche entame trois ans de rénovation qui devrait propulser l’Hôtel au rang de Palace et l’amener au même niveau que le Georges V ou le Bristol. Pour faire face à l’arrivée des grandes chaînes asiatiques telles que le Royal Monceau-Raffles, le Shangri-La, le Mandarin Oriental où le Peninsula, il fallait réagir.

D’autant que le Lutetia avait perdu de son lustre depuis plusieurs années, et pour y résider il fallait vraiment être amoureux du lieu. Racheté en 2010 par le groupe israélien Alrov, 100 ans tout pile après son ouverture, l’hôtel ferme pour trois ans. Les travaux de rénovation débuteront au début de l’année 2015. A sa ré-ouverture, l’établissement aura une ambition : obtenir les 5 étoiles décernées aux établissements d’excellence depuis juillet 2012 et à classification  » Palace « .

Emblématique hôtel art nouveau construit à l’initiative de Aristide et Marguerite Boucicaut, les créateurs du Bon Marché (situé à quelques minutes à pied), le bâtiment de sept étages et 231 chambres a marqué la grande et la petite histoire. L’ensemble des façades et des toitures (dont les sculptures de Paul Belmondo, père de Jean-Paul), ainsi que les halls, plusieurs salons et escaliers, sont d’ailleurs inscrits depuis 2007 aux monuments historiques.

Dès juin 1940 et l’occupation de Paris, le service de contre-espionnage de l’armée allemande, l’Abwehr, en fit son quartier général. Mais l’établissement fut surtout le lieu où les déportés français sont rentrés, de juin à septembre 1945, après un long périple à travers l’Europe.

Situé dans le quartier des maisons d’éditions de Paris, le Lutetia a été avant guerre l’hôtel des figures prestigieuses du monde littéraire. Le romancier et poète irlandais James Joyce, les Français Antoine de Saint-Exupéry, Roger Martin du Gard ou André Gide notamment y ont séjourné. Après la guerre, c’est resté l’hôtel littéraire par excellence parce que le bar du Lutetia n’a jamais cessé, jusqu’à samedi soir, d’être un lieu de rendez-vous des écrivains et des éditeurs. »

Rive gauche, l’hôtel Lutetia sera aussi le théâtre de quelques moments d’histoire de la politique française. À en croire le site de l’hôtel, le Général de Gaulle y descendit pour sa nuit de noce en 1921. C’est aussi le lieu choisi par François Mitterrand en 1965 pour lancer sa candidature à l’élection présidentielle face au Général.

La cure de jouvence du Lutetia sera menée sous la direction de l’architecte Jean-Michel Wilmotte (qui a déjà œuvré à l’Hôtel Mandarin Oriental). Ni chambardement ni révolution, la rénovation -dont le projet architectural est tenu secret- devrait surtout consister en un gigantesque rafraîchissement. Un jardin d’hiver remplacera le bar, les chambres et les suites seront agrandies et modernisées, tandis qu’une piscine de 18m de long sera créée au premier sous-sol. Le tout grâce à une enveloppe entre 80 et 100 millons d’euros.

Quant aux collections de l’établissement, dont une centaine d’œuvres d’art réalisées sur place et 8000 bouteilles de vins et de spiritueux, doivent êtres vendues aux enchères fin mai. La vente, dont la catalogue n’a pas encore été dévoilé, est organisée par Pierre Bergé & Associés. Ce n’est pas un hasard : le compagnon d’Yves Saint-Laurent a vécu plusieurs années dans l’hôtel de luxe.

Alors Le Lutetia va t’il participer à la course au classement Palace ?

Retrouvez les informations diffusées par Le Figaro ce jour … cliquez sur le LINK pour retrouver l’article dans son intégralité.

Le contenu de cet hôtel mythique des années 30 qui attira toute la jet-set est à vendre, du 19 au 25 mai prochain, une dispersion historique de 3 000 objets et 8 000 bouteilles qui va déchaîner les passions.

Après le Crillon c’est au tour du Lutetia, seul grand hôtel de la Rive Gauche et rendez-vous attitré des artistes, des créateurs et des intellectuels, de vider ses trésors. Le projet courait depuis l’annonce d’une rénovation totale de ce lieu mythique des années 1930 par l’architecte français Jean-Michel Wilmotte.

Mais le feu vert vient d’être donné depuis l’obtention du permis de construire et de démolir. L’hôtel fermera ses portes le 14 avril et, le restaurant Le Paris, dès ce vendredi. Les travaux de rénovation débuteront le 1er juin.

Dans cet hôtel, séjournèrent des personnalités aussi illustres qu’André Gide, Antoine de Saint-Exupéry, Alexandra David-Néel, Joséphine Baker ou encore le Général de Gaulle à l’occasion de sa nuit de noces.

Pierre Bergé, l’ami de toute une vie d’Yves Saint-Laurent aussi. Il occupa pendant une dizaine d’années une suite, la 608, connue sous le nom de la Parisienne, au troisième étage. /…  cette vente fleuve se déroulera sur près d’une semaine.

Ce sont près de 3 000 pièces de mobilier et une centraine d’oeuvres d’art qui affronteront le feu des enchères. Sans oublier les 8 000 bouteilles de la cave. Mais le plus attendu sera inconstestablement le contenu des suites confiées à des artistes aussi célèbres qu’Arman, Philippe Hiquily, César ou encore Takis.

« A l’aube d’un programme de travaux qui durera trois ans, avant de tourner une nouvelle page de l’histoire du Lutetia, nous avons choisi une maison de ventes, qui incarne nos valeurs, Paris et son sens inné de l’élégance et du raffinement» déclare Jean-Luc Cousty, directeur de l’établissement.

La promesse d’un énorme succès

L’hôtel a fêté il y a pas très longtemps ses 100 ans….

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On connaît la fascination du public pour les grands hôtels de luxe. Les palaces font toujours rêver les acheteurs. En avril dernier, la vente du contenu du Crillon par Artcurial avait connu un triomphe.

Après cinq jours d’enchères, le total des 3 500 pièces avaient dépassé de loin, les estimations très raisonnables de la maison autour de 2,5 millions d’euros, pour atteindre 5,7 millions d’euros. Et la vente des 2000 bouteilles de vin avait atteint 334 000 euros. Cela promet un énorme succès pour la vente du Lutetia qui se déroulera du lundi 19 au dimanche 25 mai, avec quatre jours d’exposition du 15 au 18 mai.

Tout pour les yeux et la bouche, des instants gourmands avec la jeune cuisine du monde.

Après avoir brûlé les planches de Deauville, le OMNIVORE WORLD TOUR s’est arrêté à Paris pour faire sa fête à la cuisine en perpétuelle évolution, révolution. Une occasion unique de rencontrer les chefs talents d’aujourd’hui et de demain. Les multi étoilés animent des conférences, des masterclass, des dégustations comme le font les plus prometteurs des jeunes chefs créatifs d’ici et d’ailleurs. Les petits nouveaux ont été dénichés par l’infatigable Luc Dubanchet, fondateur d’Omnivore et sont invités à monter sur scène pour cuisiner leurs émotions…

Luc Dubanchet.

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Rendez-vous à La Maison de La Mutualité.

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Maison de la Mutualité rénovée par Jean-Michel Wilmotte pour le compte de GL Event propriétaire du lieu et nouveau partenaire du OWT, recyclée en palais de l’événementiel, dans le respect de sa vocation de temple du partage culturel. Nous sommes au cœur du Paris historique, entre Notre-Dame et le Panthéon, dernière demeure des grands de l’histoire de France. Rue Mouffetard, place de la Contrescarpe, rue Monge, le quartier latin délicatement bobo. Une affiche remarquable, super piège en super héros vert, en Hulk super green. Un programme chargé, 50 chefs et pâtissiers, des stars, des étoilés, des inconnus qui rêvent d’être en haut de l’affiche, des gens de la télé, des photographes, des blogueurs, des blogueuses, des curieux, des Français, des Chinois, des Japonais, des Russes, des Américains du Sud et du Nord. Un peu le même public que celui qui arpente les allées du 104 et effeuillent les derniers livres de cuisine.

Deux jours du Festival Omnivore, à croiser des gens passionnés, acceptant de se dévoiler avec sensibilité et générosité.

LUNDI 12 MARS – 10 heures

Dans les escaliers et ascenseurs, l’ambiance est souriante. Il y a tant de choses à voir qu’il est difficile de choisir entre la scène sucrée, la scène salée, l’amphithéâtre, les cafés conférences, les tastings…@

Sensations insolites by Ignacio Mattos – Je pousse les portes du grand amphithéâtre. La scène baigne dans une lumière rouge en accord parfait avec le plat préparé « Planète Tartare ». Ignacio Mattos, jeune chef Uruguayen installé à New York, dans un bistrot-taverne au cœur de Brooklyn. Je redécouvre un présentateur terriblement sympathique, pointu, brillant de connaissances et d’humour, Sébastien Demorand, le turbulent animateur du TopChef. Ignacio Mattos « cuisine » dans un silence quasi religieux, seulement troublé par les commentaires pertinents de Sébastien Demorand. Après la viande rouge, Ignacio Mattos fera des associations étonnantes, surprenantes. Foin grillé, café, poudre de trompette de la mort au service des foies de canard. Quelques cuissons plus loin, Ignacio livre un plat simple et funky. Hop, hop, hop saupoudrage de terre et « service ». Sensations insolites assurées.

IGNACIO MATTOS (ISA, NY USA).

Patrice Gelbart, Rebelle et Engagé  – 10h40 - Les lumières changent, les musiques retentissent pour accueillir Patrice Gelbart, l’incontournable. Pétri de rage, de talent et d’amour. Il a bossé dur dans le Tarn avant de monter à Paris, faire les beaux jours du « Verre Volé », et ouvrir sa nouvelle adresse, sa propre maison au nom qui annonce la surprise, la joie, un esprit follement décalé et simple : Youpi & Voilà. Une cuisine ouverte mettant en assiette des producteurs vrais, dans les verres du vin nature et partout ce sens inné du partage, de l’amour et du travail bien fait. 25 minutes de bonheur. Beaucoup de joie dans le cœur par un chef rebelle et engagé ! Youpi ! L’ambiance est rock’n’roll, attentive et d’humeur joyeuse.

Au menu de la Masterclass : un plat Terre & Mer. Terre avec la purée de pomme de terre, le cochon grillé, et mer avec l’huître pour le iodé, la féra du lac Léman, la pomme de terre liquide, le tartare d’huîtres, la pomme et le céleri ! Whou ! Et pour le dessert ? Radis noir concassé, puis macéré dans du lait façon riz au lait, parsemé de zestes de clémentine et de fève Tonka. Accompagné d’une glace chicorée. Et voilà !

YOUPI & VOILÀ. 8 Rue Vicq D’Azur, Paris 10e.

Cuisine instinctive et So chic pour Lorenzo Cogo – 11h30 – Entrée en scène de Lorenzo COGO – 25 ans et déjà une personnalité de la cuisine qui monte. Modestement, il avoue être toujours en quête de sa « cuisine ». À Paris, il se sent comme chez lui auprès des jeunes cuisiniers comme lui, venus des quatre coins du monde pour exposer une cuisine neuve voire décalée. Ces rencontres et ces échanges lui donnent du plaisir. Que du plaisir.

Initié chez Seiji Yamamoto, Victor Arguinzoniz, René Redzepi, Lorenzo a créé en mai 2011 El Coq où il met en valeur les produits du terroir.

El Coq représente pour lui un nouveau défi où il peut mettre en avant ses expériences et techniques culinaires acquises lors de  ses voyages. La filosofia della mia cucina è pensata, per non essere etichettata. « Ciò che ne deriva è un prodotto nuovo fatto da una commistione di sapori estemporanei abbinati con sapienza, la si potrebbe definire Cucina Istintiva « son laboratoire d’une Cuisine Instinctive. Réalisée avec passion.

Cucino ciò che amo, ciò che sento e come più mi piace, senza dover seguire alcun canone o restrizione. Pour sa première sur OMNIVORE, Lorenzo a présenté deux plats Terre & Mer lui aussi, réalisés avec des techniques apprises lors de ses immersions dans les cuisines d’Asie, du Nord de l’Europe… dans la salle, les « élèves » sont attentifs devant ce jeune Italien qui, pour accompagner l’œuf en majesté, sèche dans un four les herbes de son terroir. Travaille choux et échalotes pour les poser gracieusement sur une mayonnaise de sapin. Un résultat chic, So chic même pour un œuf à la Coq cuit 30 minutes à 64 °C. Précisément.

Ensuite Lorenzo emballe l’auditoire avec son « ravioli olympique », inventé pour doper les énergies naturelles et remplacer tout autre mauvais stimulant. « Que la force soit en toi ! » Des poudres de champignons énergétiques comme le shiitake. Quelques autres pincées magiques et voilà de jolis raviolis. Lamelles de truffe – stimulant naturel – pour augmenter la résistance à la fatigue. Consommé de fleurs de jasmin et autres merveilles. Cocorico !

LORENZO COGO. El Coq. Marano Vicentino Italia.

12h10. Sur scène, les assistants s’affairent fébrilement. Réglage des lumières et des feux de cuisson. Les blouses blanches virevoltent. La salle est pleine. Le show peut commencer.

Jean-François Piège : j’ai changé ! - Le géant vert Jean-François Piège entre sous les applaudissements nourris de l’assistance. La conversation roule très vite sur Thoumieux que Jean-François Piège définit comme un restaurant-boudoir conçu pour être au plus près des gens et leur donner du plaisir. « Ma cuisine est une cuisine d’aujourd’hui avec les tendances actuelles et les influences, mais elle est avant tout une cuisine plaisir ». Plaisir, ce mot va être employé à longueur de festival par tous les chefs. Et c’est tant mieux !

Premier plat : salade de Noix de Saint-Jacques plongées snackées, chips de Saint-Jacques, pousses de salades, truffe noire. Tout en cuisinant, JFP se livre à quelques confidences. Il dit avoir changé depuis le Crillon. Dans cette étape de sa vie, il voulait montrer qu’il était le plus fort. Il n’a plus besoin de prouver. Aujourd’hui, dans sa phase Thoumieux, il veut montrer qu’il donne du plaisir. Comme d’autres chefs, après la course aux étoiles vient le moment du partage…

JFP commence par donner la recette des chips de Saint-Jacques ou le produit dans toute son identité. La cuisine est là désacralisée, ne reste que le plaisir.

JFP est un bavard ! L’écouter est agréable. Il confie ses émotions, ses hésitations, ses essais réussis, ses loupés, ses réflexions sans timidité ni censure. Pendant ce temps les Saint-Jacques ont été découpées comme des mangues avant de sauter sans sel dans une poêle et rejoindre une vinaigrette aux truffes, toute simple, et quelques herbes et pousses. La Saint-Jacques dans son élégante simplicité. Simple et somptueuse !

Deuxième plat. Jean-François Piège reprend sur scène un plat signature du Crillon, pour marquer la transmission entre Thoumieux et Crillon. Le blanc-manger est devenu sucré. Une belle leçon de pâtisserie. Donnée avec humour et drôlerie par un Jean-François Piège qui avoue simplement : « Oui, j’ai changé ». Le bonheur est dans la salle !

JEAN-FRANÇOIS PIÈGE. Thoumieux, Paris 7e.

13 heures. Coupure. C’est le moment de traîner entre les étages de ce bâtiment mutualiste, populaire qui reçoit Omnivore, un événement haut de gamme. C’est la possibilité de croiser dans les nombreux salons, corners, les nombreux professionnels, chefs naissants, chefs reconnus, partenaires, visiteurs, curieux de-ci de-là. Tous sont venus pour partager la grande messe de la nourriture, de la cuisine de la terre et de la mer.

Entre les Bras – D’autres démonstrations, dégustations rencontres et conférences animent l’après-midi. Jusqu’au moment de tomber « Entre les bras » de la famille Bras. Et suivre avec émotion le film de la passation de pouvoir entre Michel Bras et son fils Sébastien. La caravane Omnivore se pose. Une plongée unique dans l’histoire culinaire d’une famille, d’un terroir, d’une culture. La cuisine en héritage. Une histoire de famille et en famille. 1h30 dans les magnifiques paysages de l’Aubrac (Aveyron). On entrevoit avec un petit frisson d’admiration une aventure professionnelle hors du commun. On découvre la grande gastronomie, créative, audacieuse mais préparée par des gens qui ont les pieds sur terre, des gens simples, accessibles dans leurs paroles, leurs comportements. Paul Lacoste, sur la pointe de sa caméra, a bien rendu ce mélange de complicité et d’émulation entre le père et son fils qui font tout le sel de leur relation. Le fils dit au père les yeux fixés sur une assiette : « Arrête de regarder, mange ». « la cuisine, ça se regarde aussi », répond le père.

MARDI 13 MARS – dernier jour dans la Foodosphère.

En arrivant, je croise Anne-Sophie Pic encadrée d’une armée d’assistants et admirateurs. Elle garde ce sourire de jeune fille heureuse, simple, adorable et abordable. Elle file se préparer. Je file à l’amphi pour avoir une bonne place !

Marie-Ange Chiari et Anne-Sophie Pic.

Alexandre Bourdas, une cuisine de contraste – 10 heures. Alexandre Bourdas. Aveyronnais installé en Normandie. Amoureux de la mer, du grand large et de l’Asie. Une cuisine toute en délicatesse qui ravit l’assistance. La création ne le quitte pas. Jolie démonstration avec son ris de veau au beurre, croûté au pain frit concassé sur fromage blanc et accompagné d’un peu de gingembre, de lamelles de champignons de Paris crus et d’une émulsion à l’ail, soja et gingembre. Ensuite, un dessert qui tombe à pic… juste l’envie de sauter sur scène pour voler l’assiette et prendre du plaisir en dégustant son biscuit de Savoie enrobé de noix de coco, jus d’orange et caipirinha…

Le riz de veau de Dourdas, fromage blanc gingembre, croûte de pain frit et bouillon mousseux d’ail, soja et gingembre, et le dessert : biscuit de Savoie, caipirinha, jus d’orange noix de coco.

Le beurre et la crème de Normandie, a priori, ne ferait pas bon ménage avec les bouillons et poissons du Japon. Alexandre Bourdas démontre brillamment le contraire.

ALEXANDRE BOURDAS. SA.QUA.NA. Honfleur.

Morgan McGlone Geek Cuisine – 10h40 – Sur scène, le Polynésien maori Morgan McGlone. Ses bras sont couverts de tatouages tribaux traditionnels. Il va et vient d’Australie aux Etats-Unis et va ouvrir son restaurant new-yorkais bientôt. Il fait sourire la salle quand il raconte que l’anguille constituait son petit déjeuner d’enfant. Il prépare avec humour un premier plat, maïs et anguille dans un esprit paysan primitif. Sa cuisine fait découvrir et redécouvrir les produits aborigènes. Morgan retrouve des gestes ancestraux comme la cueillette ! Deuxième plat : ormeau meunière et oreilles de cochon croustillantes ! La salle prend des couleurs aborigènes. Les parfums forts de sous-bois se marient bien avec le croquant-craquant des oreilles de cochon, négligemment posées sur quelques algues noires et herbes sauvages ramassées le matin même dans les allées du Père-Lachaise ! Morgan mérite grandement son surnom de « geek » dans le milieu culinaire. Bizarre, vous avez dit bizarre ?

MORGAN McGLONE.  Australie et bientôt NY.

Dereck Dammann, Cuisine Pure – 11h30 – Derek Dammann – Entrée en scène d’un grand rouquin tatoué venu directement de la belle province. Un personnage ce Derek. Ancien du Fifteen de Londres, Derek est aujourd’hui chef du DNA (ADN en français !) dans le vieux Montréal. Avec son complice malicieux Alex Cruz, Derek a ingurgité les principes de la cuisine française, les revisite et les adapte dans la pure tradition iroquoise.

Le Québécois va livrer des recettes d’un autre monde, des créations époustouflantes directement venues de l’origine du monde. Une cuisine chargée d’histoire. Il plonge la salle dans des fumets de bois brûlé pour faire infuser des morilles. Il joue des saumures, des infusions, des fumages pour des produits impérativement cultivés selon des méthodes durables, ramassés, pêchés, chassés sur les bords du Saint-Laurent et au cœur de sa Gaspésie chérie, une péninsule géante bordée par la mer, royaume du vent du large et de paysages à la beauté naturelle.

Derek s’amuse avec légumes et herbes, viandes et poissons et donne une âme à ses plats-mémoire. Sa démonstration : « la saganité », poissons entiers, maïs et truffe. Il déclare lui-même : « J’adhère à une philosophie culinaire qui vise la consommation entière de l’animal, c’est pourquoi j’offre toujours au menu un ou deux plats d’abats comestibles, en vue de préserver une part de notre patrimoine culinaire, trop souvent passée sous silence. »

DEREK DAMMANN. (DNA, Montréal Canada).

12h10. BOURSE BADOIT DE LA CREATION.

On pourrait se croire dans une émission de télé. Sur scène, Jean-François Piège, Sébastien Demorand et Thierry Marx… avec Luc Dubanchet et Bruno Verjus… une bande de copains qui échangent !

Trois prix pour accompagner les jeunes talents dans des projets innovants.

Thierry Marx déclare  » Le véritable succès d’un restaurant c’est quand il est plein « … à méditer !

Le prix des professionnels est attribué au projet Memocap, conçu par le designer belge, Kim Rothyuls et développé par Julien Burlat dans son restaurant d’Anvers, le Dôme. L’idée : pouvoir archiver les plats, constituer une base de données pour l’histoire de la nourriture mondiale. « Ce projet, au-delà d’un outil, est à mes yeux une formidable innovation pour notre secteur et pour tous les chefs, dit Thierry Marx. Il permet d’aider les chefs à faire du sourcing mais surtout à construire une base de données planétaires et uniques pour faire circuler une intelligence collective dans notre métier ». Le partage intelligent !

Le prix du public récompense Youpi & Voilà. Il le mérite ce prix Patrice Gelbart, lui qui fait jour après jour le lien entre les producteurs et les clients. Une cuisine philanthropique qui met l’humain en scène, au centre des choses. Une cuisine décomplexée, spontanée pour faire plaisir !

Le troisième prix concerne les élèves des lycées hôteliers. Les jeunes devaient imaginer un projet concret permettant le développement de la catégorie de l’eau minérale naturelle en consommation hors domicile. Le jury a couronné Mathilde Portier, Zacharie Khelif et Jules Maurice, étudiants au lycée hôtelier de Talence, qui ont choisi de créer 7 bouteilles parfaitement inédites, autour des 7 péchés capitaux.

Anne-Sophie Pic – La grâce, l’émotion, l’élégance, la féminité – 12h25. Anne-Sophie Pic -

La salle est pleine, les caméras plus nombreuses. Anne-Sophie Pic entre sous les applaudissements. Elle sourit, se montre humble et heureuse, ne dissimule pas son émotion et un léger trac qui lui donnent encore plus de charme et inspire un respect total.

La cuisine d’Anne-Sophie Pic respecte les saveurs, elle est simple et passeuse de mémoire. Elle a cette indéfinissable saveur toute féminine et est le reflet d’une grande maîtrise. Anne-Sophie, installée dans la maison familiale à Valence depuis les années 90, monte aujourd’hui à Paris. Elle s’installera dans quelques semaines rue du Louvre. « La Dame de Pic » est un défi qu’elle s’est lancée. Elle a envie de se faire plaisir, de faire plaisir. Elle veut s’amuser à Paris avec sa cuisine qui tient pour elle en trois mots : « respect, saveur, simplicité ». Elle proposera une carte plus ludique et totalement différente de celle de Valence.

Sur la scène du grand auditorium, Anne-Sophie présente une entrée proposée actuellement à la carte de la Maison Pic et qui mêle les poireaux jaunes du Poitou au caviar d’Aquitaine, associés à des anchois de Méditerranée marinés dans un bouillon de thé vert Matcha. Un plat qui correspond à son état d’esprit d’aujourd’hui, japonisant, avec la volonté de pousser l’amertume. Elle a abandonné le sucré-salé, adore les légumes bio, va sur des voies nouvelles.

Anne-Sophie travaille en douceur, elle caresse les casseroles, ne les secoue pas avec force. Elle a de jolis gestes maternels. Son plat est beau, raffiné. Un régal enchanté pour les yeux.

ANNE-SOPHIE PIC (Maison Pic – Valence).

Voilà c’est fini pour moi ! Deux jours de « jeune cuisine », du salé, du sucré, du chocolat. De la cuisine et de l’amour, de la passion et du partage. Un vent créatif a soufflé sur la Mutualité et c’est que du bonheur.

L’Omnivore World Tour se termine ce soir. Mais le show continue, la caravane prend la route. Direction Bruxelles, Moscou, Shanghai et Copenhague.

Le couteau des frères Pourcel.

C’est ainsi que l’on apprend que la Forge de Laguiole a terminé la conception du couteau du chef Gérald Passédat, du restaurant Le Petit Nice à Marseille, signé par le designer Christian Ghion, et qu’est en cours aussi la création d’un couteau pour le chef Mauro Colagreco, par Stéphanie Marin. Le design apporte à la table des chefs une réponse à une façon de manger, une création et un savoir-faire, une structure, une fonction, une forme.

Le couteau à pain par Christian Ghion.

Un des couteaux de la collection réalisée pour le chef Gérald Passédat.

Le précurseur de ce mouvement de personnaliser son couteau de table avait été initié par le Chef Michel Bras de Laguiole, qui avait fait dessiner son couteau par l’architecte Éric Raffy alors même que naissait le nouvel établissement du chef sur les collines de l’Aubrac. Dernièrement, c’est Anne-Sophie Pic qui a mis en vente ses propres couteaux designés par ….

Les couteaux de tables de Anne-Sophie Pic.

Les couteaux créés par l’architecte designer Éric Raffy.

Le couteau à fromage créé par Michel et Antoine Bras.

Quant au designer Jean-Michel Wilmotte, il crée un couteau pour Cyril Lignac… L’architecte a conçu le nouveau couteau du restaurant le Quinzième. Urbaniste français de renom, Jean-Michel Wilmotte est connu pour ses nombreuses réalisations dans le domaine du design industriel et le concept d’architecture intérieure des villes qu’il développe depuis quelques années. Après son couteau fluo, il réitère une deuxième fois avec la Forge de Laguiole.

Les couteaux Fluo by  Jean-Michel Wilmotte.

On annonce le couteau de Cyril Lignac muni d’une lame en porcelaine noire, effilée, droit, moderne, dans le mouvement du tranchant, la seule à ce jour à ne pas reposer sur la table. Un vrai challenge pour la Forge de Laguiole qui profite de cette nouvelle collaboration pour avancer techniquement.

Un idée de ce que sera le couteau  » Cyril Lignac « .

La lame Lignac est née d’un déjeuner, une conversation se noue avec Jean-Michel Wilmotte à table du Chardenoux le bistrot du chef. Cyril Lignac papote, raconte son amour des couteaux, son rêve d’avoir un objet lui ressemblant et ayant un lien avec son origine en Aveyron. Avant le dessert, Jean-Michel Wilmotte dit banco, il signera le couteau Lignac !

Aujourd’hui, beaucoup de designers ont créé leur couteau, comme par exemple le jeune Ora-Ïto.

Le chef aveyronnais se dit très traditionnel, pour lui le Laguiole c’est la tradition, l’Aveyron, la croix du berger, quant à son père, il en porte toujours un en poche. Il a laissé carte blanche au designer Jean Michel Wilmotte qui a travaillé en fonction de ce qu’il a ressenti dans la cuisine du chef. La lame noire, c’est la modernité, le fait que le chef a déjà désacralisé pas mal de choses dans ses divers restaurants.