Parfois c’est OFF … en tout cas c’est Cuisine … et c’est d’Actualité ! … Cette semaine sur la planète cuisine quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, ils bougent version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

F&S c’est l’actu des chefs … Les chefs parlent … la presse en parle, alors à F&S ça nous intéresse …

Revue de presse et presse en revue de ce début de semaine … où les pâtissiers seront aussi à l’honneur …

Jean-Georges un chef connecté

Il l’a au poignet … ! … c’est un peu l’info communiquée par le correspondant à New York de F&S, repérée sur la presse et instagram, le chef Jean-Georges Vongerichten avec une Apple Watch au poignée. Photographié assis sur un  » truck  » vintage à New york, c’est le contraste entre modernité et histoire, mais aussi entre l’avenir et le passé. Équipé de la Apple Watch el chef restera t’il ainsi connecté en permanence à la trentaine de restaurants qu’il signe ?

Le restaurant de la Philharmonie de Paris ouvrira ses portes en septembre

C’était l’évènement de cette rentrée 2015 pour deux raisons, tout d’abord c’est un des plus gros scandale financier de la décénnie, et deuxièmement parce que les mélomanes parisiens se sont d’ores et déjà laissés convaincre par ce lieu unique dédié à la musique. C’est en septembre prochain qu’ouvrira le restaurant la Philharmonie de Paris ( avenue Jean-Jaurès Paris 19 éme ), il se nommera Le Balcon. Situé au 6e étage de l’édifice, le restaurant  a été pensé à la façon d’un bistrot contemporain, à la fois chic et décontracté. Mis en scène par l’architecte Frédéric Druot, il diposera de 150 places assises en intérieur et 30 places sur la terrasse panoramique de la Philharmonie de Paris. En cuisine le chef Karil Lopez, précédemment à la tête des cuisines du Cristal de Sel.

Vive la cuisine française ! 

« Je ne suis pas le meilleur, mais je suis le plus cher « … c’est un chef français qui n’est pas propriétaire d’un restaurant, mais est très connu depuis deux ou trois ans, notamment grâce aux réseaux sociaux. Il envisage de se vendre à l’étranger pour faire des festivals de cuisine, non pas sans humour, il y va franchement de ses arguments … allez à F&S on vous laisse réfléchir et à trouver son nom … un petit indice, il ne fait pas de télé et ne sera jamais étoilé Michelin !

Dominique Ansel décoré ! 

De retour de Tokyo où il vient d’ouvrir sa première pâtisserie hors des Étas-Unis le chef Dominique Ansel n’en fini pas de courir. Ce dimanche matin, au milieu d’un petit groupe d’amis et de sa famille, le chef a reçu l’insigne de l’Ordre du Mérite Agricole des mains du Ministre Français de l’agriculture, M. Stéphane Le Foll. Considéré comme l’un des chefs pâtissier français les plus connu à l’étranger Dominique Ansel et honoré pour la contribution remarquable qu’il apporte au rayonnement de la France à l’étranger et la transmission du savoir faire français. Depuis ses origines modestes et ses nombreuses années de travail acharné, il a est une inspiration pour nous tous, indique Eddy Leroux le chef du restaurant Daniel à NY sur son compte facebook.

Hélène Darroze et l’identité nationale qui fait débat 

« Notre cuisine brille sur la planète ! » Être Français, c’est mesurer la puissance et l’influence que symbolise notre pays lorsque nous sortons de nos frontières. Durant mes derniers voyages à l’étranger, je n’ai jamais vu fleurir autant d’emblèmes de la cuisine française dans le monde entier : des boulangeries, des brasseries, des bistrots, des restaurants gastronomiques… Ne sombrons pas dans le pessimisme du French bashing ! Soyons fiers de ce que nous représentons aux yeux de la planète tout en nous remettant perpétuellement en question. Comme le répétait toujours Fernand Point : « Chaque matin, nous devons recommencer de zéro, sans rien sur les fourneaux. » …/… Si je devais incarner la France à travers ses spécialités culinaires, ce serait …/… Des mets à la fois simples et sophistiqués qui sont les meilleurs ambassadeurs de notre merveilleux terroir bleu-blanc-rouge. Le débat sur l’identité française est lancé, la presse n’a pas fini de nous saouler avec se sujet, il est vrai qu’en même temps lorsque l’ont cause de ce sujet, on oublie les autres…. allez donc sur le magazine Le Point voir ce qu’en pense Hélène Darroze, Ines de La Fressange ou Jean-Charles de Castelbajac…

©Bruno LEVY/CHALLENGES-REA

Médaille encore …

C’est la période des remises de Médailles, c’est donc au tour de Éric Fréchon le chef du restaurant Épicure à l’Hôtel Bristol d’être agrafé. Chevalier de l’ordre national du Mérite en 2002 puis nommé Chevalier de la Légion d’Honneur en 2007, Eric Frechon a obtenu cette fois-ci le titre d’officier de l’ordre national du Mérite lors de la promotion civile du 15 novembre 2014. Ça se passait à Paris ce vendredi 26 juin…

La communication pour les restaurants se dévergonde !

Images carrément décomplexées, c’est ce que de plus en plus on peut croiser sur le net en communication pour la restauration. C’est une des internautes fidèles de Food & Sens qui transmet à la rédaction, cette publicité intitulée  » Leçon n°23 : Tout montrer en cuisine « . Effectivement c’est tendance de tout monter en cuisine et ne rien cacher, ouvrir les cuisines, les frigos, montrer les chefs, leur travail, leurs techniques, c’est l’avènement de la mode des – Open Kitchen -. En tout cas cette publicité pour – Big Mamma Tratorria Populaire – est très parlante et ne laissera personne indifférent !… Créateurs du groupe Big Mamma, les jeunes entrepreneurs Victor Lugger ( ex directeur financier d’une star up à succès ) et Tigrane Seydoux ( transfuge d’un agence de com ) ont déjà ouvert leur deuxième trattoria italienne à Paris.

Il y a une vie après  » Top Chef  » -

C’est Brake France qui sera le partenaire officiel de la tournée des  » Poètes Du Goût « , imaginée par les chef Olivier Streiff et Xavier Koening, les deux stars 2015 du concours de M6  » Top chef « . Le principe, les deux chefs investissent les cuisine d’une dizaine de restaurants dans toute la France et proposent aux convives leurs recettes. Il y a donc une vie après Top Chef !  Pour réserver en ligne weezevent.com

On connait maintenant le futur pâtissier du Ritz à Paris

Le palace parisien continue de dévoiler sa nouvelle équipe avant sa réouverture en décembre prochain. C’est le pâtissier François Perret, qui vient de quitter les cuisines du Shangri-La Hôtel où il officiait depuis 2010, qui s’occupera des desserts du restaurant. Depuis 2012, l’hôtel Ritz de la place Vendôme est en rénovation complète, le jeune chef Nicolas Sale, transfuge du Kintessence et du Kilimandjaro à Courchevel, sera à la tête des cuisines et succède donc au chef Michel Roth.

Claire Heitzler  quitte Lasserre … le problème semble profond

La presse et les réseaux sociaux s’en sont fait largement l’échos dans la semaine dernier, la chef pâtissière du restaurant Lasserre à Paris Claire Heitzler pose son tablier et quitte son poste. Après le chef Christophe Moret, le responsable de salle Antoine Petrus, c’est donc une des chef pâtissière les plus emblématique qui quitte le luxueux établissement du 8 éme arrondissement. C’est sur Atabula que les explications sont données :  » Une source proche du restaurant expliquait que la multiplication des interdits alimentaires – application de plus en plus stricte des règles de la Cacherout, exigée par le propriétaire du restaurant – pouvait expliquer, en partie, cette hémorragie. A force de limiter les produits autorisés en cuisine, l’acte créatif se réduisait comme peau de chagrin… Or un chef bridé est rarement un chef épanoui.  »

Le mercato des chefs pâtissiers parisiens

Après le mercato des chefs de cuisine en 2014, c’est au mercato des chefs pâtissiers auquel ont assiste actuellement notamment sur la capitale. Les grand Palaces et hôtels parisiens se sont rendue compte que les chefs pâtissiers étaient devenus maintenant aussi importants que les chefs de cuisine dans la réputation de leurs paquebots de luxe. Ainsi, on s’arrache maintenant les chefs pâtissiers à coups de transferts. Le chef  Michaël Bartocetti qui remplacera François Perret au Shangri-La hôtel à Paris où il va rejoindre le chef Christophe Moret. L’ancien chef pâtissier des Crayères à Reims, Arthur Fèvre a récemment rejoint le George V. On s’attend encore à quelques transferts avant la fin de l’année.

Le 25 Avril 2015 un violent séisme a secoué la nation fragile du Népal, laissant une grande partie de la ville historique de Katmandou détruite, dans les décombres la vie de centaines de milliers de vies ont été brisées.

Un appel aux dons a été lancé par le chef franco-américain Jean-Georges Vongerichten sur sa newletter puis déposé sur le site www.mercycorps.org.

Les survivants du pire tremblement de terre au Népal depuis 80 ans ont peu de refuges possibles. Ce tremblement de terre a frappé une zone densément peuplée où de nombreuses personnes vivaient dans des conditions déjà précaires. Ils n’ont pas de ressources pour survivre et se reconstruire sans aide. Nous pouvons aider ces gens courageux en faisant un don au Fonds Mercy Corps Népal.

Le chef Jean-Georges Vongerichten a donc mis un partenariat en place avec Mercy Corps pour répondre à des besoins urgents dans les zones les plus touchées, les dons pourront apporter du soutient directement aux populations.

Jean-Georges indique «  Nos restaurants emploient plus de 5000 personnes et s’adressent à une communauté de plus de 200.000 clients dans une trentaine de restaurants internationaux, comprenant notamment ABC Kitchen, ABC Cocina, Jean-Georges, JoJo, Mercer Kitchen, The Mark Restaurant, Perry St à New York … « , le groupe fera campagne pour l’objectif de récupérer 1,000,000 $ en relation avec les fournisseurs Food & Beverage, les restaurants et les réseaux en ligne.

Pour aider à sauver des vies et à renforcer leur détermination à reconstruire leurs communautés, faites appel à votre générosité. Rejoignez la communauté des restaurants Jean-Georges pour participer à un effort collectif pour les victimes du séisme au Népal.

Cliquez sur le lien ci-dessous pour soutenir ces hommes, femmes et enfants courageux.

LINK DONS NÉPAL

C’est Adam Platt, un des plus célèbres et craints critiques gastronomiques de la Côte est qui en fait le constat, rien ne pourra plus échapper à la cuisine asiatique ! … et 2015 confirmera !

La «fusion asiatique » version FOOD s’est vraiment installée aux USA grâce aux chefs Jean-Georges Vongerichten et Nobu, ce sont eux qui depuis New York ont initié les Américains à une cuisine asiatique adaptée à leurs palais, un renouveau de la cuisine asiatique était né.

Depuis 20 ans ce qui était une mode est devenue une habitude, les Américains et les Anglo-saxons en général aiment ces cuisines épicées qui mêlent saveurs asiatiques et cuisine européenne.

À tels points que cette cuisine s’est propagée dans tout le pays, et cette cuisine fusion n’a jamais été aussi dynamique et originale mais aussi accessible. Et celui qui représente le mieux cette nouvelle génération de chefs bercés entre deux cultures c’est le chef David Chang qui depuis son premier Momofuku n’en finit pas de faire parler de lui.

Le journaliste explique que depuis peu certains jeunes chefs se détournent des grandes maisons gastronomiques pour créer avec beaucoup de talent leur table  » Asian Fusion« , qui sont de véritables succès.

Comme par exemple le chef Thomas Chen, ex sous-chef du Madison Eleven Park qui a créé Tuome, qui ré-invente constamment une cuisine américaine aux influences asiatiques.

Quand à Jonathan WU ex cuisnier à Per Se du chef Thomas Keller, il a créé le restaurant Fang Tu où il mêle ingénieusement des classiques de Chinatown à des produits locaux.

De même, le chef Ivan Orpin qui après dix ans passés à Tokyo, a créé Yvan Ramen, où la folie de la nouille fait se déplacer le tout New York, le chef est devenu le Roi du ramen de Big Apple.

À Dumpling Galaxy, c’est plus de 100 raviolis chinois qui sont proposés à la carte, tous aux remplissages inattendus et surprenants.

Les canards laqués, dim sum, phô et noodles, agitent encore New York, et ce sera encore une des grosses tendances de 2015 !

Les entrepreneurs français, qu’ils soient en gastronomie, en boulangerie, en pâtisserie ou dans la toute la filière alimentaire sont dynamiques, et réussissent souvent là où les autres échouent … et en plus  » Ils font aimer la France à l’étranger  » !retrouvez l’intégralité de l’article en cliquant sur le LINK.

Les chefs étoilés, ambassadeurs du terroir

C’est un grand classique. Même dans une gastronomie mondialisée, la France, ses chefs et ses terroirs jouissent encore d’une aura certaine. Retrouvez le dossier complet « Ils font aimer la France » dans le numéro d’Enjeux Les Echos de décembre 2014.

 Hélène Darroze

Elle partage son temps entre Paris et Londres. Troquant une semaine sur deux le piano de son restaurant parisien contre celui de l’hôtel Connaught, dont elle régale les hôtes depuis six ans avec ses recettes landaises. Un emploi du temps serré, entrecoupé de temps à autre par des invitations à cuisiner à New York, Pékin ou Dubaï. Des « pop up », comme elle les appelle. Hélène Darroze fait partie du petit club des grands chefs qui font rayonner la cuisine française à l’étranger. Non seulement depuis leur fief tricolore, mais aussi en terre étrangère. « Je n’ai jamais vraiment eu l’ambition de sillonner le monde, relativise-t-elle. A chaque fois, on est venu me chercher. Pour moi, c’est surtout une autre manière de vivre ma passion en me remettant en question. » Une démarche qui n’est pas sans risque. A Moscou, où un nouvel établissement ouvert en 2012 lui avait confié sa carte, l’aventure n’a pas duré. « En dépit de son aura, notre art de vivre ne peut pas s’exporter partout, constate Hélène Darroze. Chez eux, les Russes n’aiment pas être dérangés dans leurs habitudes. Aucun grand chef français n’a jamais percé durablement dans ce pays. »

Les chefs français à New York

Monstres sacrés et expatriés … De fait, en dehors des « monstres sacrés » de la gastronomie comme Alain Ducasse ou Joël Robuchon, la promotion du pavillon français est souvent assurée par des chefs totalement expatriés. Et que le grand public tricolore ne connaît pas forcément. New York compte quelques beaux spécimens, dont Eric Ripert, Jean-Georges Vongerichten ou Daniel Boulud. Patron du restaurant Le Bernardin, le premier est une véritable star outre-Atlantique. Il anime sa propre émission de télévision et participe ré-gu-liè-rement au jury des équivalents américains de notre « Top Chef ». Quant à Daniel Boulud, il est à la tête d’un petit empire, essaimant ses établissements de Las Vegas à Palm Beach, en passant par Miami.

Ariane Daguin

La réputation de la gastronomie française doit aussi beaucoup à ses produits et au savoir-faire de ses producteurs. Les plus audacieux, à l’instar d’Ariane Daguin, ont aussi fait le choix de l’expatriation. A la tête de la marque D’Artagnan, cette fille d’un chef étoilé fabrique aujourd’hui ses foies gras avec des canards du New Jersey. Mais la majorité des producteurs frenchies creusent surtout le sillon de l’exportation. Parmi eux, le charcutier basque Pierre Oteiza a réussi à s’imposer grâce à son jambon Kintoa, considéré notamment au Japon comme un produit d’exception.

Terroir caisse – Ces promoteurs du terroir français sont les fers de lance de notre commerce international. Non seulement parce qu’en dix ans, la part de ces produits gourmets dans nos ventes agroalimentaires à l’étranger est passée de 8 à 16%, pour un chiffre d’affaires estimé à 7 milliards d’euros ; mais aussi parce qu’ils entraînent toute la filière. Et participent donc activement à son excédent commercial (9,7 milliards d’euros entre juillet 2012 et juin 2013). Il en va de même pour une autre catégorie d’artisans : les boulangers, pâtissiers et autres chocolatiers.

Éric Kayser

Pourtant, en dépit des réussites de virtuoses comme Pierre Hermé ou Jean-Paul Hévin, la référence à la France n’est pas un gage de succès assuré. « Beaucoup font un petit tour et puis s’en vont, souligne Eric Kayser. La vraie difficulté, c’est de durer. » Avec ses 120 points de ventes ouverts aux quatre coins du monde, ce boulanger alsacien y est plus que parvenu. Qui plus est, sans tomber dans le piège de l’industrialisation. « Toutes nos boulangeries-pâtisseries possèdent leur propre fournil et les chefs ont tous été formés en France », indique-t-il. Une condition nécessaire mais non suffisante. Eric Kayser n’hésite pas à adapter sa production au marché local. Au Japon, où il ne compte pas moins de 30 magasins, ses croissants aux amandes sont aromatisés au thé vert et il a miniaturisé ses gâteaux. A New York, où il vend plus de sandwichs que de pâtisseries, il multiplie les opérations événementielles comme le menu énergétique conçu pour le marathon. Devant ses six magasins de Big Apple, il n’est pas rare de voir se former des files d’attente à l’heure du déjeuner. La plus belle des récompenses pour cet artisan globe-trotter.

…/… cliquez sur le LINK en début d’article pour retrouver l’inégalité du contenue.

Stefano Lupieri

Le jeune Cédric est né à Bangkok alors que le chef Jean-Georges oeuvrait à l’Oriental, il a vécu une grande partie de son enfance dans les hôtels où travaillait son père.

De retour en France avec sa mère, ce sera l’Ecole Escoffier à Cagnes, les stages. Il se forme sur le tas, en 2001, son père et chef le recrute pour l’ouverture de Dune à Nassau.

Il découvre le style Jean-Georges, le choc viendra plus tard, à Hong Kong où Cédric Vongerichten débarque pour un stage au Mandarin. Il repart à zéro et aborde la cuisine différemment.

Retour à New York pour rejoindre  le CIA (Culinary Institute of America ), avant de prendre la responsabilité du Perry St à NYC en août 2009.

Retrouvez la vidéo exclusive sur le site The Chef’s Connection

Cette semaine, le chef Jean-Georges Vongerichten va ouvrir les portes de son premier restaurant dans l’État de New York mais hors de NYC : The Inn at Pound Ridge. Ce nouveau restaurant très attendu du chef Vongerichten est situé dans une ancienne auberge qui remonte à 1883. Cuisine du marché et produits de la région sont au programme dévoile Eater. En cuisine le chef américain Blake Farrar et la chef pâtissière Melody Farrar. Le chef a d’autres projets d’expansions à l’horizon, dont un très attendu restaurant totalement végétarien à New York… et pourquoi un projet avec Cyril Lignac ?

Le célèbre chef britannique Jamie Oliver a jeté son dévolu sur l’Europe du Nord : Selon un communiqué de presse, le chef prévoit d’ouvrir son premier restaurant dans la région nordique très prochainement. Il continuerait à développer sa chaîne internationale de restaurant italien par le centre-ville de Stockholm à l’automne 2014. Pour sa première implantation en Suède le chef à qualifié son établissement de  « épic », il sera crée en partenariat avec les hôtels Scandic. Jamie Oliver a prévu une extension internationale massive pour son concept italien en Scandinavie. L’été dernier, il avait déjà  annoncé son intention de développer aux Etats-Unis, en Turquie, en Russie et à Singapour.

Ouvert depuis un peu plus d’un an le restaurant fait un beau succès sur le créneau d’une restauration méditerranéenne, simple et de qualité. Les prix sont abordables et la carte facile à appréhender.

Le soir l’ambiance est plutôt relax, les lumières sont très tamisées laissant apparaître le Bund et ses immeubles design et très lumineux depuis les baies vitrées. Dès l’entrée vous pourrez apprécier l’alignement où se déclinent les bars puis toute une partie des cuisines ouvertes.

La décoration est brute, bétons cirés, plafond style industriel, plancher de bois foncé, banquettes de cuir, et chaises bridge en bois. Ce sont les luminaires qui créent en partie la décoration. L’esprit ressemble à un atelier, c’est chaleureux et bien imaginé.

Le bâtiment est important, donc le nombre de places assises impressionnant, les immenses alignements de tables animent la salle de restaurant, dans une ambiance décontractée mais tout de même chic.

Le chef signe trois restaurants dans l’immeuble, Mercato donc pour une formule italienne, Nougatine dans un esprit un peu bistrot et Jean-Georges qui est plus gastronomique.

La cuisine est simple et goûteuse, comme par exemple la Buratta ou les salades.

C’est original, les portions sont généreuses et les produits de qualité.

Vous y trouverez des grands classiques comme les pizzas au feu de bois, une belle offre de pâtes ou même l’escalope Milanaise.

Mercato
 – Three on the Bund
 –  3 Zhong Shan Dong Yi Road +86 21 6321 9922

Le petit univers de la restauration ne cesse de bouger, il se révolutionne constamment pour le plus grand bonheur des amateurs de bonne bouffe.. oui, on peut le dire ainsi … et sans complexe, l’avenir heureux est à ceux qui aiment prendre du plaisir en mangeant… alors ne nous privons pas, loin des étoiles suivez sur F&S sans modération les adresses qui vont bouger à la rentrée prochaine.

Le Rosa Bonheur sur Seine. Plusieurs lieux de restauration ponctuent l’aménagement de la rive gauche des berges parisiennes. Au Blog Pourcel nous adorons  » Rosa Bonheur «   voilà donc l’annexe de la guinguette des Buttes-Chaumont, qui arrivera en décembre. Pour le moment, il faut se contenter de la terrasse «En attendant Rosa…» proposant une carte de boissons et de tapas. Ouvert tous les jours dès 8 h, pour des petits déjeuners, et jusqu’à minuit.

Grillé – Il y a 330 restos de kebab à Paris, plus de 10 000 en France. Grillé, celui de Fred Peneau est remarquable.

Avec ses deux associés, cet ancien du Châteaubriand vient de créer le kebab ultime. La viande ? Un veau de lait d’Hugo Desnoyer, mariné dans une sauce romarin-soja-saké avant d’être embroché sur la rôtissoire verticale. A la commande, elle est regrillée, assaisonnée menthe-coriandre, puis roulée dans un pain de farine d’épeautre. Fromage blanc fermier relevé au raifort : même la sauce blanche fait rêver.

 Grillé – 15 Rue Saint-Augustin – 75002 Paris 

Omnivore – Nouveau durant les trois prochaines années, Omnivore propose Omnivore Rives, un concept de restauration urbaine implanté sur les berges de Seine face aux Jardin des Tuileries. Sera proposée une cuisine basée sur les produits frais et de saisons comme des Bagels au saumon et ciboulette, des Chicago Hot Dog et même des soupes froides. Et à compter du 1er août, l’offre Picnic à 21 euros pour 2 convives comprendra de la Salade verte, du pain Kayser, des sardines Millésimées, de la saucisse sèche, du beurre salé, une trempette de légumes de saison et fromage ou yaourt. Ouvert mardi, mercredi, jeudi, dimanche de 10 heures à 19 heures & vendredi, samedi jusqu’à 23 heures, fermé le lundi.  Omnivore Rives – 21 Quai Anatole France – 75007 Paris

Le chef Jean-Georges Vongerichten ouvrira son premier restaurant à Abu Dhabi aux Emirats Arabes Unis sous l’enseigne «  Market kitchen «. Il sera implanté dans l’hôtel Royal Méridien, le restaurant sera réparti sur deux étages, au-dessus de la tour principale, et permettra d’accueillir 130 couverts. Entièrement rénové, l’établissement comprendra également un nouveau hall central, un bar, le Café Palmier et enfin le restaurant le Al Fanar qui sera rebaptisé le Stratos. Royal Hôtel Méridien – Abu Dhabi

Pierre Marcolini – Histoire de pas laisser la place aux nouveaux chocolatiers parisiens, en octobre prochain, le chocolatier Pierre Marcolini créera l’événement au cœur du Salon du Chocolat à Paris  ( 30 ocotbre/3novembre ) et y installera la toute 1ère chocolaterie !
 Sous les yeux des visiteurs, il réalisera toutes les étapes de fabrication permettant de transformer la fève de cacao en tablette de chocolat, dévoilant ainsi tout son savoir-faire. 1000 tablettes seront fabriquées chaque jour et vendues 11 euros. 
Au coeur du Delta du Mékong, au sud du Vietnam, dans la région de Tien Giang, Pierre Marcolini a identifié une fève rare. Certifiée équitable, cette fève de type Trinitario pousse parmi les cocotiers en bordure de rizières. Produites et fermentées sur place par 3 fermiers de la coopérative Cho Gao dans de petites plantations de moins de 2 hectares, ces fèves donnent un chocolat avec de beaux accents de fraîcheur. Elles se révèleront en avant-première aux visiteurs du Salon du chocolat.

 » Le Camion qui fume «   – Après son premier food truck, Kristin Frederick a ouvert un autre camion, sorti un livre de recettes et vient de lancer un delicatessen dans le XIe arrondissement. Cette jeune Américaine s’est forgée un nom dans le monde de la street food après l’école Ferrandi. En novembre 2011, Le Camion qui fume circule dans les rues de Paris, et depuis ces deux camions servent 500 burger par jour. Kristin Frederick profite de cet engouement et ne perd pas de temps. La micro-entreprise est passée de deux employés à vingt. Dans la foulée, elle a sorti un livre à son nom avec 35 recettes de burgers (Tana éditions), déjà vendu à 23 000 exemplaires.
 Les réseaux sociaux participent clairement au succès du Camion qui fume : 27 000 gourmets suivent toutes les informations sur Facebook et 16 000 autres sur Twitter. Le 19 juillet, ele ouvre une sandwicherie traditionnelle américaine : Freddie’s Deli, 7 245 € lui sont reversés via le site de contribution participatif Bulb in Town (pour 93 soutiens). Déjà d’autres projets en tête pour 2014. – Freddie’s Deli – 22 rue Crespin du Gast – 75011 Paris

Cyril Lignac ouvrira le 18 septembre une deuxième Pâtisserie au 2, rue Chaillot, Paris 16e. À découvrir donc dès la rentrée de septembre. Après le beau succès de sa première implantation , le chef Ciril Lignac et son pâtissier Benoît Couvrant font les beaux du renouveau de la pâtisserie à Paris … Cyril Lignac est entré par la grande porte dans l’écurie des pâtissiers qui font bouger la Capitale aux côté de Pierre Hermé, Philippe Conticini, Sadaharu Aoki … La Pâtisserie – Rue Paul Bert – Paris 11 éme

Kayser – Installé depuis moins d’un an à NY, le célèbre boulanger parisien vient d’ouvrir son second établissement dans Manhattan, ce mercredi 17 juillet 2013. Avec près de 35 millions de baguettes vendues et 110 établissements à travers le monde, le roi du pain continue d’étendre son empire. Six boutiques de la Maison Kayser doivent ouvrir dans Manhattan d’ici à la fin de l’année. Installée sur Broadway en plein coeur du quartier de Flatiron, la nouvelle boutique bénéficie de la réputation de la première, littéralement encensée par la presse New-Yorkaise. Tous les jours, des propositions d’ installation dans des hôtels ou développer de nouveaux points de vente sont faites. Chaque établissement fabrique son pain dans son propre laboratoire. La réputation de la Maison Kayser s’est répandue comme une traînée de poudre à travers la ville, désormais, les New-yorkais ne sont plus obligés de traverser la ville pour aller chercher une des meilleures baguette de la ville. Maison Kayser – NYC

Greg Marchand – le chef du très couru « Frenchie «  à Paris, qui est passé par les cuisines de Jamie Olivier, n’arrête pas de surprendre. Il a ouvert rue du Nil, à quelques numéros de sa première adresse – Frenchie To Go – un coffee shop-diner-deli. Il cuisine des hot-dogs (saucisse maison de bœuf fumé, choucroute au vinaigre de cidre, graines de moutarde pickles, relish et Savora, et pain douillet ), des fish & chips classe (merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, frites en trois cuissons, avec mushy peas et sauce tartare). Frigo géant taillé pour bœuf entier, grand fumoir et planchas crépitantes, il en fallait pas plus pour attirer la foule…. thé et café, pour tremper vos délicieux donuts, brownies et cookies en mode « breakfast all day ». – Frenchie To Go – 9, rue du Nil – Paris 2 éme

Influences latines pour le nouveau restaurant du chef français et new yorkais Jean-Georges Vongerichten qui à ouvert ses portes il y a quelques jours. Ce sera certainement le succès de ce printemps à New York. L’ouverture d’un nouvel établissement signé Jean-Georges est toujours un événement.

La carte du restaurant est inspirée par les cuisines espagnoles et latines, nouveau tournant pour le chef qui a longtemps et subtilement exploité le filon cuisine asiatique qu’il connaît très bien pour avoir exercé un temps à Bangkok, une influence qui a fait son succès.

 Cuisine ouverte,  grill au feu de bois, charcuteries espagnoles, tacos, guacamole, fritures, plats à base de riz, et bien sur « greenMarket «  sont au programme sur la carte. JG a passé beaucoup de temps à voyager en Amérique du Sud, il y a retrouvé les mêmes piments, la noix de coco, la coriandre, les mangues… le tout utilisé différemment qu’en Asie.

Ici pas de «  Fine dining «, pas de produits de luxe, ambiance détendue, décontractée, il y aura des musiques du Brésil, du Mexique, d’Espagne, il faut que se soit la fête et que se soit sexy, déclare le chef.

La carte style tapas, est supervisée par le chef exécutif Dan Kluger et chef de cuisine Ian Coogan. Brunch le week-end, tapas, tortillas, snack, la carte offre un éventail très large où chacun  trouvera son bonheur.

Murs bruts, verre vintage, bois de récupération, des tables en acier, éclairage LED, chaises dépareillées rose indien, tentures monumentales, parquet au sol, vous êtes un peu comme à la maison.

ABC Cocina – 38 E. 19th St. – New York, NY 10003

Cette rencontre dédiée au chef Paul Bocuse s’est déroulée le mois dernier. Le chef lyonnais Paul Bocuse accompagné par son fils Jérôme, a rejoint les chefs de grand renom de la cuisine aux États-Unis sur le campus. Ils ont participé à une table ronde dédiée au légendaire chef devant l’ensemble des étudiants et de nombreux chefs.

Au cours du débat, discussions et échanges avec les chefs devant un parterre d’étudiants. Daniel Boulud raconte une histoire à propos de sa première réunion avec Paul Bocuse et les étudiants. Il leur avait demandé de se débarrasser de leurs lunettes de soleil et d’aller se faire tous couper les cheveux.

Thomas Keller raconte l’histoire de l’époque où il a rencontré Paul Bocuse pour la première fois dans un avion. Jean-Georges Vongerichten, Jérôme Bocus, ont tous dit également sur place de l’influence Bocuse sur leur vie et sur le domaine culinaire dans son ensemble.

Conclusion pour Paul Bocuse: en quelque sorte il transmet  » la cuisine en héritage « , la modernité de demain passera forcément par la tradition d’hier.

Alors que certains chefs français ont l’intention et même la prétention de ré-inventer la cuisine française et d’ouvrir de nouveaux horizons, Paul Bocuse évoquera son parcours  » Formidable  » comme il le dit souvent, et avec son recul et sa sagesse déclare  » Cela fait 40 ans que l’on nous parle de la nouvelle cuisine de demain, ce qui est nouveau aujourd’hui, sera vieux demain « … Nous sommes en plein dans le sujet.

Regardez la vidéo ci-dessus ( source CIA )

Mais il serait aventureux de faire des pronostics, le fonctionnement de villes comme Hong Kong, Macau, Tokyo, Bangkok, Taipei ou Singapour, n’a rien à voir avec Shanghai à qui on peut prévoir encore une bonne dizaine d’année devant elle avant qu’elle devienne une scène gastronomique asiatique qui compte.

En attendant, ça s’agite en ville, les premiers à avoir posé les pieds sur cette ville marquée par une histoire forte et aujourd’hui flambant neuve, ce sont les chefs français Jean-Georges Vongerichten et Jacques & Laurent Pourcel, qui dès 2005, se sont intéressés à la destination avec l’ouverture de leur établissement sur le Bund en 2006. Les frères Pourcel créent Sens & Bund et le fameux Bar Rouge, associés à Nicolas Pérez.

Exposition Universelle Shanghai 2010, les frères Pourcel reçoivent le couple Sarkozy.

Le chef australien Laris était déjà implanté sur la ville avec plusieurs enseignes, mais depuis, de nombreuses toques sont venues s’installer sur la ville, avec des noms plus ou moins connus et plus ou moins de réussites. Le shangri-La ouvre en 2007 un restaurant français avec un chef inconnu en France, Paul Pairet qui propose une cuisine moléculaire style Ferran Adria. Il quittera ensuite l’hôtel Shangri-La pour s’installer en lieu et place des frères Pourcel et créer Mr & Mrs Bund avant d’entreprendre de créer le concept Ultraviolet, de l’innovation et un beau succès avec sa reconnaissance internationale actuelle. C’est ensuite le chef allemand Stefan Stiller d’implanter lui aussi une table gastronomique près du Bund, le  » Stiller’s « , et au chef trois étoiles Martin Berasategui d’ouvrir également sa table dans la ville.

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Le chef Paul Pairet, initiateur du projet Ultraviolet.

Le chef allemand Stefan Stiller.

Côté bistrot, ça bouge aussi avec l’arrivée en 2008 du restaurant Franck, dont Franck Pécol, le propriétaire, a fait un beau succès avec une cuisine d’esprit terroir français et son approche originale dans le choix des vins… depuis, il a ouvert  » Le Petit Franck  » et une pizzeria… côté bistrot, c’est aussi la table du chef anglais Jason Atherton, ancien de Gordon Ramsay, installée dans le boutique hôtel  » The WaterHouse  » qui a nommé rien de moins son restaurant  » Table N°1 « . Les Espagnols ne sont pas en reste sur la ville, plusieurs jeunes chefs ont déjà ouvert leur table, notamment le chef Willy Trullas Moreno qui a créé le restaurant de tapas  » El Willy  » mais aussi le bar à cocktail  » El Cocktail  » et également le restaurant  » Bikini « . Remarquable enfin le jeune chef qui gère le restaurant le Mystral.

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Les chefs Willy et Bombana.

Dernièrement, c’est le Chef Bombana, trois étoiles Michelin à Hong Kong, qui a installé sa table à Shanghai, située juste à l’arrière de l’Hôtel Peninsula.

Depuis, les bruits courent et chaque mois on annonce l’arrivée d’un grand chef, une fois Ducasse, une fois Robuchon, une fois Gordon Ramsay, l’autre fois l’arrivée de Hakkasan, beaucoup sont effectivement passés pour voir… mais rien de concret au final, même si quelques projets semblent tenir la corde.

Les plus gros flops des dernières années à Shanghai resteront quand même l’installation des Coste, célèbres entrepreneurs parisiens qui avaient ouvert le  » Pavillon Coste  » et au bout de deux ans sur place auront mis la clé sous la porte ; les enseignes de boulangerie  » Paul  » qui après un développement rapide verront rapidement leur implantation disparaître ; l’énorme club Atika, enseigne de Singapour, restaurant implanté sur le Bund qui n’a pas résisté aux longs travaux sur le Bund…

Par contre, trois projets semblent se confirmer avec notamment les changements d’enseignes sur l’immeuble mythique du  » Three On The Bund « , le chef Jean-Georges Vongerichten ouvre en cette fin de mois de juin, en lieu et place du restaurant Laris qui finalement n’a pas fait de bonnes affaires en ville, une table italienne signée Jean-Georgespour un nouveau concept qui se nommera « Mercato ».

Quatre étages plus bas, c’est le chef Franco argentin, Mauro Colagreco qui serait en train d’ouvrir sa table dans un esprit plutôt  » gastronomique de style méditerranéen et un salon avec une touche latine « . Le chef qui a obtenu cette année une deuxième étoile pour sa table Mirazur à Menton a fait aussi cette année son entrée dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde, entrée à la 24e place. Le nom du restaurant « Colagreco »  conjoint au Latin tapas lounge qui s’appelle  Unico « .

Un article du journal de l’hôtellerie annonce cette semaine que maintenant, c’est le chef lyonnais Nicolas Lebec qui envisage sérieusement de s’installer définitivement à Shanghai où il a l’intention de s’imposer comme le seul chef français qui va compter sur la scène gastronomique de la mégapole chinoise en imposant ses idées culinaires.

On annonce aussi l’ouverture d’un nouveau concept créé par le chef Steve Baker  » Larder  » à la place de Mesa, mais aussi l’arrivée des Hong-kongais de la compagnie  » Café Deco Group  » avec l’ouverture d’un restaurant japonais  » Robatayaki  » et d’un bar à cocktail au nom de «  Sakesan « .

Décidément, Shanghai fait mieux que Beijing en termes de projets, maintenant verront-ils tous leurs succès s’installer en terre promise ?… l’avenir nous le dira… De notre côté, nous connaissons parfaitement le marché de Shanghai, après le Bund, l’Exposition Universelle et l’ancienne concession française et nous nous garderons bien de faire des pronostics et de révéler certains codes de fonctionnement qu’il faut intégrer pour se faire une place sous les nuages de Shanghai.

Les chef français César Troisgros, Daniel Boulud, Jean-André Charial, Emmanuel Renault, Jacques Pourcel, Jean-Georges Klein, Marc Meneau, Jacques Chibois, Patrick Henriroux, Jean-Georges Vongerichten, Patrick Bertron, Christophe Bacquié… seront parmi les 45 chefs qui cuisineront pour le Dîner des Grands Chefs à New York le mois prochain, le 16 avril plus précisément.

45 grands chefs du monde entier vont se retrouver à New York le mois prochain pour cuisiner pour 450 invités, lors d’un dîner s’inscrivant dans la lignée d’une initiative lancée au Château de Versailles, en 2011, pour les Relais & Châteaux.

Après avoir organisé un dîner exceptionnel pour 890 invités dans le palace historique pour fêter l’introduction de la gastronomie française au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO, les organisateurs du Dîner des Grands Chefs de l’association Relais & Châteaux ont décidé de perpétuer la tradition, cette fois-ci, à New York.

Le dîner se tiendra le 16 avril au Gotham Hall et les billets coûtent 1.500 dollars par personne.

Voici la liste des chefs participants :

Christophe Bacquié – Hôtel du Castellet – France

Patrick Bertron – Le Relais Bernard Loiseau – France

Claude Bosi – Hibiscus – Royaume-Uni

Daniel Boulud - Daniel – États-Unis

William Bradley – Addison – États-Unis

Thomas Bühner – Restaurant La Vie, – Allemagne

Pierre Carrier – Hameau Albert 1er – France

Jonathan Cartwright – The White Barn Inn & Spa – États-Unis

Jean-André Charial – Oustau de Baumanière – France

Lanshu Chen – Le Moût Restaurant – Taïwan

Jacques Chibois – La Bastide Saint-Antoine – France

Christopher Coutanceau – Restaurant Richard et Christopher Coutanceau –  France

Gary Danko - Gary Danko – États-Unis

Andrew Fairlie – Restaurant Andrew Fairlie – Royaume-Uni

Annie Féolde & Riccardo Monco - Restaurant Enoteca Pinchiorri – Italie

Jonathan Gushue – Langdon Hall Country House Hotel and Spa – Canada

Thomas Henkelmann - Homestead Inn – Thomas Henkelmann – États-Unis

Patrick Henriroux – La Pyramide – France

Jean Joho – Everest – États-Unis

Michel Kayser - Restaurant Alexandre – France

James Kent – Eleven Madison Park – États-Unis

Jean-Georges Klein – L’Arnsbourg – Hôtel K - France

Christopher Kostow – Meadowood Napa Valley – États-Unis

Mark Ladner & Tony Scotto – Del Posto – États-Unis

Normand Laprise – Restaurant Toqué ! –  Canada

Joseph Lenn – Blackberry Farm – États-Unis

Barbara Lynch – Menton – États-Unis

Stéphane Mazières – Hôtel Le Toiny – Saint-Barthélemy

Marc Meneau – L’Espérance – France

Toni Mörwald - Mörwald «Kloster Und» – Autriche

Norbert Niederkofler – Hotel & Spa Rosa Alpina – Italie

Patrick O’Connell - The Inn at Little Washington – États-Unis

Jacques Pourcel – Le Jardin des Sens – France

Emmanuel Renaut – Flocons de Sel – France

Jean-Luc Rocha – Château Cordeillan-Bages – France

Georges-Victor Schmitt – Au Soldat de l’an 2 – France

Yoshinori Shibuya - La Bécasse – Japon

Emmanuel Stroobant – Saint Pierre – Singapour

Peter Tempelhoff - The Cellars-Hohenort Hotel – Afrique du Sud

Gunnar Thompson – Château du Sureau – États-Unis

César Troisgros – Maison Troisgros – France

Jean-Georges Vongerichten – Jean Georges  – États-Unis

Michael White – Marea – États-Unis

Hiroshi Yamaguchi – Kobe Kitano Hotel – Japon

Relais & Châteaux

Les deux premiers grands chefs français à s’être installés et à avoir cru en cette ville de Shanghai, il y déjà 6 ans. Et paradoxalement proche l’un de l’autre, puisque le restaurant  » Jean-Georges «  est installé au numéro 1 sur le Bund, et les frères Pourcel étaient installés avec  » Sens & Bund «  au 18 sur le Bund…

Les frères Pourcel reviennent en ville au coeur de l’ancienne concession française avec leur nouvel établissement  » Maison Pourcel  » début juillet prochain.