Hier, 17 décembre, avait lieu à Paris, dans les salons du ministère des Affaires étrangères, la soirée de lancement de la Liste. La Liste avec une capitale, car c’est la liste des Listes, celle qui rassemble et synthétise toutes les autres. Liste de de quoi ? De restaurants bien entendu, compilés à l’échelle mondiale, autrement je n’en parlerais pas ici.

Sur le podium, après la remise des prix spéciaux. De gauche à droite, l’ambassadeur Philippe Faure, initiateur de la Liste ; Guy Savoy ;  Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse) et Benoît Violier (cachés, en plein bisou) ; Michel Troisgros ; Per Se (New York) ; Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona, Catalogne).

Ça buzzait déjà bien depuis quelques semaines. Pas toujours facile de savoir précisément quelles informations émanaient du projet même et lesquelles étaient plutôt du type « sardine qui bouche le port de Marseille ». On entendait parler de « liste des 1000 meilleurs restaurants du monde. » On parlait d’algorithme et de redorer le blason de la gastronomie française, paraît-il mise à mal par la liste des Worlds’ 50Best. Or soit il y a algorithme — donc rigueur mathématique implacable —, soit il y a blason à redorer et 50Best à combattre, donc une intention. Ça n’allait pas bien ensemble. Et en ce qui concernait les « 1000 meilleurs restaurants du monde » : oh no, not again. Entre la liste des 50Best, « 50 meilleurs », établie par Restaurant Magazine et les touristes qui demandent où trouver le meilleur croissant de Paris (scoop : ça n’existe pas), on n’en pouvait plus du meilleur, du best, du top, du firmament. Sans en savoir davantage, on recevait des signaux pas toujours très cohérents, d’autant qu’on s’était un peu lassé des listes, des classements, des étoiles, des macarons, des toques. Et si l’on arrêtait de hiérarchiser, de donner à tout la forme d’une pyramide ? Voilà ce qui bourdonnait autour de cette Liste qui n’avait encore été ni divulguée ni explicitée. Et, en vrac, les idées sommaires que j’avais en tête au moment où mon pied intimidé se posait sur le parquet ciré des salons du quai d’Orsay.

Les élèves de l’école Ferrandi, en grande tenue, assurent le service du buffet.

Mais il faut toujours juger sur pièces. Le dossier de presse et les discours inauguraux offrent une tout autre perspective : nulle part il n’est fait mention de « 1000 meilleurs restaurants du monde », mais de 1000 restaurants d’exception sur les cinq continents. Honnêtement, ça n’a rien à voir. C’est une tout autre approche. De même, la liste des 50Best Restaurants n’est pas mal conçue mais mal nommée, car elle ne rassemble pas d’hypothétiques « meilleurs du monde » mais les restaurants les plus trendy, ceux qui buzzent le plus à un moment donné. Cette précision aiderait, aurait aidé à mieux comprendre son fonctionnement. Quand on lance un projet, une tendance, le nom doit refléter la définition de la chose, c’est essentiel ; et les auteurs de La Liste y ont pensé : par la simplicité et la concision du terme, ils épurent et clarifient le propos tout en affirmant leur intention d’établir une synthèse.  « La liste, poursuit le dossier de presse, « est conçue comme un agrégateur, un ‘classement de classements’ sur le modèle de l’ATP au tennis, du classement de Shanghai en matière d’éducation supérieure ou du site Rotten Tomatoes pour la critique de cinéma. Elle n’a pas vocation à hiérarchiser les cultures gastronomiques ni à juger en son nom de la qualité des restaurants, mais plus modestement à compiler les évaluations de tous les guides et avis en ligne existants pour distinguer mille établissements d’exception à travers le monde. »

Quelques invités. De gauche à droite : Albert Nahmias, Benoît Violier (L’Hôtel de Ville à Crissier), Jean-Claude Ribaut, Eric Ripert (Le Bernardin, New York).

En fin de dossier, sur les cartes des cinq continents, figurent les titres des guides employés pour chaque pays. Je me permets de citer plus longuement le dossier, car la démarche le mérite :

« Dans un premier temps, nous avons recensé, harmonisé et compilé les notes attribuées par près de 200 guides et sites d’avis en ligne à quelques milliers de restaurants.
- Les notes concernant spécifiquement la carte des vins, le service et le cadre ont également été intégrées.
- Nous avons ensuite demandé à un panel de 150 000 restaurateurs de se prononcer sur la fiabilité de ces différents guides.
- Les résultats de ce sondage, réalisé sous contrôle d’huissier, ont déterminé le poids relatif de chaque guide dans la note globale de chaque restaurant.
- Enfin, les avis des internautes sur les sites participatifs ont été intégrés tels quels, comptant au total pour 25 % de la note finale.
- En outre, des prix spéciaux sont attribués aux restaurants les mieux classés dans diverses catégories (meilleure cave, meilleur service) et aux chefs les plus cités dans l’ensemble du classement. »

Celia Tunc (Collège culinaire de France) et Guillaume Gomez (chef de l’Élysée).

Les grandes tendances qui se dégagent déjà sont les suivantes :
Les pays les mieux représentés sont, dans l’ordre, le Japon, la France, les États-Unis, la Chine, l’Espagne, l’Allemagne et l’Italie. La Russie, pour cause d’embargo sans doute, se trouve en retrait. La Scandinavie, très distinguée par la liste des 50Best mais balayée par l’algorithme de la Liste, n’est plus dans le peloton de tête, alors que l’Espagne est en bonne place. Il ne s’agit donc plus de hiérarchiser des styles de cuisine ou de soutenir des tendances mais d’extraire rationnellement la moelle des guides existants : or il y a moins de guides pour la Suède et le Danemark, par exemple, que pour l’Espagne, Singapour, la Colombie et l’Autriche. C’est une bonne nouvelle, car, pourvu qu’on se serve de supports représentatifs, il est possible de dessiner assez précisément une cartographie des cultures gastronomiques selon les régions du monde. L’intention de ne pas hiérarchiser les cuisines nationales est manifestée très clairement par les compilateurs de la liste.

Guillaume Gomez et Michel Cloes (consul de France en Belgique ; CCN World).

Il est toujours bon d’aller au fond des choses, et cette soirée a été l’occasion de prendre connaissance du travail considérable et intelligent qui a été effectué sur ce projet. Bravo, donc, à l’équipe de La Liste et à cette initiative nouvelle qui est appelée à se développer, à s’affiner avec le temps. Je pense même qu’à terme, elle peut contribuer à dédramatiser la dynamique des listes et des guides, à réduire la pression parfois excessive que certains exercent sur le monde de la restauration : dois-je rappeler les effets néfastes de la course aux macarons Michelin, le formatage culinaire qu’elle suscite ? Et à une époque où les systèmes de classement existants ont déçu, où les plus vénérables comme les plus « cool » (disent-ils) se sont décrédibilisés à plusieurs reprises, il est nécessaire de trouver d’autres moyens d’évaluation, et cette incursion de la moyenne arithmétique pondérée (selon le terme de Jörg Zipprick, cocréateur de la Liste) ne peut qu’apporter un peu de bon sens et de principe de réalité dans un monde culinaire en quête de nouvelles lignes de force.

Jacques Le Divellec (monstre sacré de la restauration) causant avec Benoît Violier.

Mille restaurants disséminés sur la surface du globe, c’est beaucoup et cela implique une diversité. Dans un deuxième temps, après la gastronomie, l’équipe de La Liste souhaite s’attaquer aux restaurants à prix modérés, aux bistrots, voire à la cuisine de rue, aux bons rapports qualité-prix. Occasion évidemment de mettre en valeur des cuisines encore plus diversifiées, d’autant que le critère de la satisfaction du client a été pris en considération dans la sélection, ce qui constitue une innovation par rapport au modus operandi des guides traditionnels. Si la Liste prospère et progresse, elle pourra susciter de nouveaux désirs et redéfinir — voire définir enfin correctement — la gastronomie. Le monde qui naît sous nos yeux (dans la douleur, mais ceci est une autre histoire) est et sera forcément multipolaire : je ne vois pas pourquoi le monde de la gastronomie ne le serait pas aussi.

Côme de Chérisey (Gault&Millau), Akrame Benallal (restaurant Akrame, Paris), Gérald Passédat (Le Petit Nice, Marseille).

La Liste est portée par une structure associative et soutenue par plusieurs mécènes. Son initiateur est l’ambassadeur Philippe Faure, et son équipe rassemble les journalistes Thibaut Danancher, Jean-Claude Ribaut, Jörg Zipprick ; ainsi que Jean-Robert Pitte, géographe, président de la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires. Il faut également louer l’excellent travail de Bernadette Vizioz qui a su restructurer avec talent la communication du projet durant ces dernières semaines. Sans oublier le Conseil des Grands Crus classés en 1855 (Médoc et Sauternes) qui a mis à disposition quelques belles bouteilles. Et quiconque a eu la bonne idée de nous faire servir, tout au long de la soirée, un excellent moët-et-chandon en magnum millésimé 2006.

- À la petite cuillère –
Textes et photos : Sophie Brissaud

C’est reparti, la rentrée des chefs est là, dans quelques jours ils seront tous revenus à leurs fourneaux après des vacances bien méritées…  les toqués sont prêts à vous étonner !

Revue de presse, revue de rumeurs, revue d’infos… parfois c’est OFF … c’est souvent Cuisine mais pas toujours … en tout cas c’est d’Actualité !

Quelques rumeurs et chuchotements !

Suivez les chefs, le OFF version FOOD…. chaque semaine donne son lot d’infos !

Suivez F&S dans l’actu des chefs …

Christophe Bacquié au Castellet le nouveau trois étoiles 2016 ?

C’est Thibaut Danancher qui sur le magazine Le Point de la semaine dernière pose la question après une visite à l’Hôtel du Castellet dans l’établissement du chef Christophe Bacquié.  » … Elles ont été plusqu’au rendez-vous durant les les quatre heures du récital délivré par Christophe Bacquié en mode F1 dans sa demeure contemporaine chic à deux tours de roue du circuit du Castellet. Une cuisine d’auteur promise aux 3 étoiles. Dès le Michelin 2016 ? « . Une impression prémonitoire ?

Le Grand Restaurant de Jean-François Piège en retard ?

D’après les rumeurs, l’ouverture de la nouvelle table du chef Jean-François Piège à Paris prévue début septembre devrait être légèrement retardée. En effet – Le Grand Restaurant – situé dans le 8 éme arrondissement de Paris, aurait pris quelques retards. Piège serait-il pris au piège des travaux ? …Il est vrai que le mois d’août contraint souvent les entreprises à travailler au ralenti faute de main d’oeuvre … alors ouverture fin septembre ?

Katie Button et ses chefs préférés pour un jury  » Top Chef « …

La jeune chef américaine Katie Button qui présente sur la chaîne Voyage l’émission Les Meilleurs chefs du monde, et fait découvrir l’univers des stars de la cuisine, est ravie d’avoir été choisie par Fox International Channels pour tendre son micro à douze chefs reconnus dans le monde entier, qu’elle interviewe au fil des épisodes. Ce programme permettra d’entrer dans l’univers des chefs tels que Michel Bras, Joan Roca ou encore Massimo Bottura… C’est en Caroline du Nord, à Asheville, qu’elle a ouvert en 2011 son restaurant Curate où elle sert des tapas espagnoles revisitées. Dans une interview lui demandant le jury idéal pour Top Chef, elle répond : Ferran Adrià, Michel Guérard, René Redzepi et Alex Atala !

Hollande, les Grands Chefs et les MOF cuisinent pour les Ambassadeurs

Quelques grands chefs et MOF recevront ce vendredi le Président François Hollande, tous les Ambassadeurs Français ainsi que leurs homologues étrangers accrédités à Paris, à l’occasion de la clôture de la semaine des Ambassadeurs que préside chaque année le Ministre Laurent Fabius. Les chefs Guy Savoy, Michel Rostang, Joël Robuchon, et la chef pâtissier Ophélie Barrés serviront au déjeuner leurs spécialités dans les jardins de la Celle-Saint-Cloud, résidence du patron du Quai D’Orsay. Ce jour là gastronomie sera très diplomatique, mais aussi tellement chic !

Inaki Aizpitarte jette l’éponge à Londres

F&S vous en a parlé pendant l’été, la presse anglaise s’était déchaînée sur le restaurant  » Le Chabanais  » ouvert à Londres au mois de juin dernier par le producteur Varun Talreja. Sur le site du restaurant un message s’affiche :  » Le Chabanais will be closed until August 31st. We will reopen with a fresh menu, from our new kitchen team, on September 1st.  » C’est le Journal l’Hotellerie Restauration qui confirme l’information, indiquant  » Inaki Aizpitarte tire un trait sur cette première expérience outre-Manche « .

Christophe Saintagne partira ou partira pas ?

Le journaliste Gilles Pudlowski sur son blog  » Les pieds dans le plat  » avait évoqué le possible départ du chef Christophe Saintagne de l’Hôtel Meurice à Paris, une information ensuite retirée. C’est depuis une rumeur qui persiste, qui continue à circuler sur les réseaux sociaux, et à faire parler … certains évoquent qu’à la fin de l’année, le chef ouvrirait sa propre adresse. Alors, partira ou partira pas ? … Cela fera partie du feuilleton des grands chefs de la fin de l’année …

Les projets de Guy Martin à Saint-Barth

Il était durant plusieurs jours à l’Hôtel Brando, à Tetiaroa, en Polynésie française dont il signe la carte. Alors qu’il recevait beaucoup de stars internationales, notamment américaines, le chef a accordé une interview à La Dépêche de Tahiti, qui le questionnait sur ses futurs projets : « On vient de sortir un livre avec le docteur Michel Chast « Réinventer son alimentation en 300 recettes« . Un autre livre est en préparation, Comment se nourrir autrement. J’ai un projet à Saint Barthélémy, je dois ouvrir deux autres restaurants dans un cinq étoiles, et peut-être un projet à Papeete. C’est dans les tuyaux «.

Le Pastis à New York remettra le couvert 

Le célèbre restaurant Le Pastis à New-York ré-ouvrira dans le bâtiment du marché de Gansevoort. Le restaurant qui se trouvait au coin de Ninht Avenue pendant 15 ans avait dû fermer en Février 2014 dans un premier temps pour des travaux dans le bâtiment, avant de fermer définitivement. Le nouvel établissement changera de formule et sera différent a indiqué le propriétaire Keith McNally, il devrait ouvrir début 2017. Le bâtiment de Gansevoort Market qui est composé d’un espace de restauration, avec des stands vendant des produits frais haut de gamme, sera totalement rénové entre temps.

Dani Garcia fait son entrée dans les Relais & Châteaux

Le chef espagnol Dani Garcia, deux étoiles dans le sud de la Péninsule Ibérique à Marbella, fait son entrée dans la grande famille des chefs Relais & Châteaux. C’est sur son compte Facebook qu’il annonce son intégration dans la chaîne internationale, il devrait donc être présenté lors du prochain congrès annuel des Relais & Châteaux qui se tiendra début novembre sur l’île de Malte.

La cuisine de Georges Blanc arrive à Dijon

Le chef trois étoiles Georges Blanc, installé à Vonnas va signer la carte d’une brasserie-restaurant qui s’implantera dans les locaux de l’ancien CCAS ( Centre Communal d’Action Sociale ) de la ville de Dijon d’ici la fin 2016. 2300 mètres carrés de galeries commerciales s’y implanteront. Les plats proposés seront traditionnels et issus du terroir bourguignon. Dans ce projet, Georges Blanc apporte son savoir-faire, mais il n’entre pas dans le capital. L’investisseur est le propriétaire de l’Hôtel-Restaurant Le Saint Georges à Chalon-sur-Saône, Jean-Paul Madaleno, qui travaille déjà en collaboration avec Georges Blanc.

Gaston Acurio

C’est Stéphane Riss qui a évoqué cette possible arrivée sur la Capitale française du chef péruvien Gaston Acurio. Ce serait un vrai évènement si cela se confirmait, le chef est très connu dans l’univers de la gastronomie sud américaine, il signe d’ailleurs la carte de plusieurs restaurants dans le monde. Il avait fait une prestation très remarquée au mois de janvier dernier lors du dîner des grands chefs du monde à Lyon lors du Sirha 2015, où il avait servi un mémorable ceviche. Dès que quelques infos sortent, F&S relayera !

Christophe Pelé très attendu à l’automne

Il nous a étonné à Hong-Kong au « Serge et le Phoque «, on sait depuis quelques mois qu’il fait son retour à Paris par la grande porte puisqu’il va prendre les commandes de la toute nouvelle et prestigieuse table du propriétaire de Haut-Brion et de la Mission Haut-Brion, Clarence Dillon. La table qui devrait se nommer le  » Clarence  » se situera avenue Franklin-Roosevelt non loin des Champs- Elysées dans le fameux triangle d’or. Une table gastronomique, un bar et un lounge, c’est le sommelier de l’année 2009, Antoine Pétrus, qui veillera à la destinée de la cave et de la restauration. Ce sera la table très en vue de la capitale dans quelques semaines, Christophe Pelé en quête d’étoiles ?

Dégoutté le chef étoilé ferme et ira voir ailleurs !

Claudio Dell’Anno fermera les portes de son restaurant étoilé ‘Ciccio’ à Knokke en octobre pour quitter la Belgique et partir à l’étranger parce que « cela n’est plus viable. Des frais de personnel qui coûtent trop d’argent et lorsque vous faites un bénéfice, l’Etat en prend la moitié. Je comprends que beaucoup de collègues soient en difficulté. Pour moi, c’est décidé, je pars «, dit-il dans le quotidien Het Nieuwsblad. Étoilé au guide Michelin en 2013, le chef en est arrivé à la conclusion qu’il n’est vraiment pas intéressant de rester en Belgique. « L’étoile ne joue aucun rôle. Les charges et frais de personnel sont trop élevés ici. Ici, lorsque vous donnez à votre personnel 1800 euro nets, il en coûte à l’employeur 4.500 euros. J’arrête et je vais voir ailleurs ! «. Les charges en France n’en sont pas encore là, mais plus très loin !

Olivier Roellinger le marin et Michel Onfray le terrien –  » Hommes de goût « 

Vous n’avez pas pu passer à côté de la dernière page du Figaro de ce week-end où dans la rubrique – Amitiés Inattendues – très beau portrait d’une belle amitié au long cours entre deux hommes indique le quotidien. C’est Jean-Claude Ribaut l’ex-journaliste gastronomique au Monde qui les a présentés dans les années 1990.. Depuis entre le chef breton et le philosophe médiatique s’est nouée une relation solide, faite d’admiration réciproque et de complicité gourmande. Enfants des années 1950, ils sont de la même génération. Olivier Roellinger fêtera ses 60 ans à la fin de l’été, tandis que Michel Onfray, né un 1er janvier dans l’Orne, est de quatre ans son cadet. Un double portrait à ne pas louper ! ( photo copyright Geneviève Boteilla )

À l’ère du numérique, les médias traditionnels se transforment, les blogs, les sites internet, les réseaux sociaux, les nombreuses applications dédiées aux bonnes adresses de tables, ont littéralement transformé la composition et le contenu de beaucoup de nos journaux et hebdomadaires.

Beaucoup d’internautes veulent s’improviser aujourd’hui chroniqueurs culinaires, critiques gastronomiques, experts de l’assiette, avant il y avait les connaisseurs ceux qui ont roulé leurs bosses dans les tables toute une vie et qui avaient souvent une belle plume, jouant avec les bons mots autour de bons mets.

Mais tout cela, c’était avant, dernièrement un grand restaurant fêtait un événement historique, parmi les nombreux invités, quelques journalistes gastronomiques réputés, ceux qui ont encore une chronique régulière et une vraie expertise, puis se mêlaient à l’assemblée autant de blogueurs (es) plus ou moins influents (es ), qui invité(e)s par les attachées de presses se révélaient totalement novices de la table. Tout cela semblait tellement irréel.

Alors, la question qu’il vient à l’esprit : les critiques et journalistes gastronomiques sont-ils des chefs d’œuvres en péril ?

Il n’y a pas si longtemps, le choix d’un restaurant se faisait via un guide papier ( Michelin, Gault&Millau… ), une critique de table ou une chronique gastronomique sur un quotidien ( Figaro, le Monde, Libération… ), un article sur un magazine, le bouche à oreille… Beaucoup de consommateurs se fiaient alors à l’avis éclairé de professionnels de la gastronomie.

Cette habitude n’a certes pas disparu, mais elle est de plus en plus concurrencée par de nouvelles pratiques. A l’ère du numérique, tout le monde peut désormais donner son avis sur un restaurant et se considérer comme critique gastronomique.

L’avènement de l’internet et du tout numérique

La popularité des blogs « lifestyle « et «  cuisine «  est importante, ils développent souvent une rubrique «  restaurant «, un carnet de «  bonnes adresses «, et donnent leurs avis sur l’assiette, même si d’ailleurs l’auteur n’y a pas forcément mangé.

Si vous ajoutez à cela, les sites comme Tripadvisor, Yelp, L’Internaute, … où chacun peut donner son avis, vous vous trouvez face à une quantité considérable d’avis de consommateurs. Internet permet aux individus de cibler plus rapidement que jamais un lieu en fonction de certaines conditions (prix, emplacement, type de nourriture, ambiance, etc.).

À ce jour, il reste quand même quelques pointures pertinentes dans la presse professionnelle dédiée à la cuisine, mais toute une génération de fins connaisseurs de la gastronomie est entrain de passer la main, changement de génération, nouveaux arrivants.

Faisons un point, regardons de plus près, voyons l’inventaire de la presse écrite, les historiques, les actuels, les jeunes loups :

Les historiques :

– Jean-Claude Ribaut a dernièrement déposé sa plume réputée du Monde, pour se consacrer à l’écriture, fin connaisseur de l’histoire de la gastronomie, c’est un auteur de talent.

– Nicolas De Rabaudy ex du Figaro se contente d’écrire sur le site Slate.fr

– Maurice Baudoin se contente de sa page hebdomadaire sur Le Figaro Magazine où il continue à visiter les plus beaux palaces qu’il affectionne particulièrement.

– Claude Lebey a définitivement cessé d’écrire depuis qu’il a cédé son guide.

– Philippe Couderc a quitté le Nouvel Obs où il a animé pendant longtemps la rubrique restaurant . Aujourd’hui, il lui arrive encore de gratter quelques papiers par ci par là.

Les actuels qui écrivent :

– François Simon, il a définitivement raccroché du Figaro après plus de 20 ans, il anime Simon Says, son blog, et produit une page hebdomadaire sur M le Monde, moins suivi mais il continue à faire bouger les lignes.

– Colette Monsat, elle continue à exercer pour le Figaro et le FigaroScope, proche des grands chefs, mais pas vraiment critique gastronomique.

– Périco Légasse, connu pour ses coups de gueules, il continue à produire régulièrement des papiers pour Marianne.

– Gilles Pudlowski a quitté Le Point pour se consacrer à une demi-retraite, à son guide éponyme et à son blog, il anime encore certains réseaux.

– Véronique André, elle anime des rubriques dans le Madame Figaro, Valeurs Actuelles, lesrestos.com… elle visite beaucoup de restaurantes connait bien les chefs.

– Marc Esquéré il parcourt les tables de France pour rédiger le guide Gault & Millau, c’est un expert des grandes tables.

– Jean-Paul Géné qui continue à écrire pour le magazine de week-end pour le Monde, et anime une chronique sur France Inter.

Les jeunes loups qui comptent et qui font bouger les lignes :

– François Régis Gaudry pour L’Express Style, L’Express, et son blog  » Et Toques « , redoutable connaisseur.

– Thibaut Danancher pour Le Point, lepoint.fr, il connait les chefs et les restaurants sur le bout des doigts, en vrai critique gastronomique, il parcourt régulièrement la France pour les éditions spéciales pour Le Point. Il sort régulièrement des infos sur l’univers des chefs.

– Emmanuel Rubin, Figaroscope, BFMTV, journaliste, animateur, il se consacre essentiellement à Paris,

– Luc Dubanchet, ancien de Gault & Millau, pas vraiment critique gastronomique, il se consacre maintenant à développer Omnivore

– Alexandre Cammas, journaliste de la nouvelle génération, il s’est concentré à faire vivre le mouvement Fooding.

– Franck Pinay Rabaroust – Ex du guide Michelin, il a crée le site Atabula – blogueur, réputé polémiste – il connait bien l’univers des chefs, mais ce n’est pas lui non plus un critique gastronomique.

Il y a ceux qui ont décroché définitivement :

Il y a ceux qui ont définitivement arrêté depuis longtemps, c’est par exemple Michel Piot ex du Figaro, ou la franco-américaine Patricia Wells qui écrivait pour L’express et le Herald Tribune, elle continue à animer un blog en langue anglaise, Christian Millau qui a cédé le groupe Gault & Millau et depuis ne s’est plus exprimé sur les restaurants, il écrit des livres, et puis il y a ceux que l’ont regrette comme par exemple l’excellente Alexandra Michot du Figaro qui pendant longtemps produisait des articles de fond sur les chefs, les produits, les tendances….

 Il y a ceux qui font de la télévision mais qui ne sont pas des critiques gastronomiques

Jean-Luc Petitrenaud pour France 3, Jean-Pierre Coffe qui traite de cuisine, Sébastien Demorand ex Masterchef, Julie Andrieu sur France 3 également….

 Les cartes faussées sur le net…

Les consommateurs s’identifient en général plus facilement aux blogueurs qu’aux critiques professionnels, c’est l’époque qui veut ça. L’internaute a l’impression de lire l’avis d’un ami, sans se rendre compte que souvent les avis sont truqués, manipulés ou commandés. D’autant que l’on voit apparaître des sociétés qui commercialisent de faux commentaires pour les restaurateurs, même si pour l’instant on estime cette manipulation à seulement 10 % des commentaires, ils pourraient doubler rapidement.

Alors même si nombreux sont les restaurants qui apprécient leur visibilité sur le web, et l’apport de clients via l’internet, beaucoup ont eu aussi à faire face à des commentaires négatifs injustifiés laissés par des clients revanchards de mauvaises foi, des personnes frustrées par la vie, ou des concurrents en mal de notoriétés.

Avec tout ça, quelle place reste t-il aux critiques gastronomiques ?

Plusieurs journalistes gastronomiques ont donc ouvert leurs blogs gastronomiques comme « Et Toques «  du journaliste de l’hebdomadaire L’Express Style François Régis Gaudry, ou « Les pieds dans le plat «  du journaliste écrivain Gilles Pudlowski, et même « Simon Says «  du journaliste François Simon. Une façon d’être présent sur le papier et sur le numérique.

Depuis l’avènement d’internet, certains guides comme le Michelin et le Gault&Millau ont lancé leurs applications mobiles, ouvrant aux internautes une tribune pour donner aux clients la possibilité de laisser leurs avis.

Mais le milieu de la presse est en pleine révolution, la crise n’a pas épargné le secteur, changement réguliers d’actionnaires, plans de licenciements et de départs, aujourd’hui beaucoup de seconds couteaux et de stagiaires font le taff en copiant ce qu’ils retrouvent sur internet, prenant la place des célèbres plumes.

Mais le lecteur averti ne s’y trompe pas, certains critiques gastronomiques restent des valeurs sûres.

François Simon revient donc dans la presse papier hebdomadaire… un évènement !

Le chuchotis du lundi de Gilles Pudlowski indique même :

«  François Simon, lui, après un an de silence et son départ du Figaro, prend la place de JP Géné (parti au Monde Quotidien). La vérité oblige à dire que sa manière est nettement plus drôle que celle de son prédécesseur (il démarre en fanfare avec une descente cinglante du Train Bleu).  »

Alors pour faire simple, essayez de suivre, décryptons… décryptons …  :

Gilles Pudlowski qui a animé les pages Tourisme et Gastronomie au magazine Le Point pendant 28 ans, a quitté le magazine au mois de septembre 2014. Ses rubriques sont remplacées par Thibaut Danancher. Alors même si le journaliste, écrivain et chroniqueur gastronomique a fait valoir ses droits à la retraite, il n’en reste pas moins hyper actif dans le milieu de la restauration, et notamment avec son blog qui affiche 300 000 visites par mois.

Jean-Paul Gené … un vieux routard de la restauration qui connaît mieux que personne les chefs et les restos … quitte sa page hebdomadaire de M Le Monde du Week-end pour Le Monde quotidien. Une place de choix était vacante depuis le départ du Monde du célèbre Jean-Claude Ribaut.

François Simon qui pendant de longues années a animé de sa plume acerbe les pages food du Figaro avec son blog note du samedi, ses articles dans – Le Figaro & Vous – et ses pages hebdomadaires sur le FigaroScope ( Paris ) a quitté le journal il y a un an.

Un an plutôt discret, on se disait même –  » mais où qu’il est passé ! ?  » – Il revient donc sur la presse papier en récupérant la page de M Le Monde du samedi ( voir en début d’article ), c’est donc parti pour de grands moments de littératures culinaires fourchettes en main !

Son blog Simonsays, le journaliste reprend aussi de l’activité, quotidiennement un ou plusieurs posts sont mis en ligne, certains reprennent des vidéos des célèbres – Dessous de Tables -, d’autres vous amènent en voyage, ou collent à l’actualité… donc à suivre la – renaissance de Simon on line – …

Tables, Hôtels, Voyages, produits, vidéos… de quoi vous faire une opinion sur vos prochaines destinations !

Attention … le lundi il déglingue !… donc attendez à vous marrer !… OU PAS ….

Beaucoup de vidéo vintage sont reprises sur le blog… en attendant d’avoir des nouvelles !

De l’actu au quotidien… comme ci-dessus l’ouverture de La Réserve à Paris.

Voilà donc un nouveau média qui rejoint les quelques sites de journalistes spécialisés Food … les Atabula, Cuisiner en Ligne, Les Pieds dans le plats, Et toques !, SofoodSogood … n’ont qu’à bien se tenir !

En vente tout d’abord, depuis mardi 1^er mars, le Guide Rouge, édition 2011 du guide Michelin, qui comme chaque année distribue Étoiles et Bibs Gourmands auprès des chefs les plus en vue.

Ensuite, ce sont deux autres ouvrages qui feront battre le cœur des amateurs de gastronomie et de bonnes tables, sortis eux aussi cette semaine…

Le premier est une biographie non autorisée de Bibendum « Rouge de Honte », de Jean-Claude Ribaut et Jean-Pierre Desclozeaux, aux Editions Menu Fretin.

Jean-Claude Ribaut est le fin chroniqueur gastronomique du journal Le Monde et Jean-Pierre Desclozeaux, un gardois, fidèle dessinateur des pages gastronomiques du Monde depuis 1987.

Ces auteurs nous ont concocté un livre haut en couleur… Le rouge carmin… Le rouge du guide rouge… Le rouge de « Rouge de honte », le titre accrocheur du livre qui n’est pas si honteux… Jean-Claude Ribaut retrace, page par page, la chronologie des liens qu’entretiennent les chefs restaurateurs avec le guide depuis plus de 100 ans. On sent l’auteur désabusé, mais respectueux de ce guide qui fait couler tant d’encre chaque année à même époque. Le guide annonce l’arrivée du printemps des étoiles et du moral des chefs… Un livre lu en une heure de temps qui offre à son lecteur des anecdotes croquantes, voire même, coquines, sur le Guide Michelin et des moments d’amusement en découvrant les illustrations, nombreuses, de Jean-Pierre Desclozeaux.

On s’instruit, on sourit et on se demande quel sera le destin de ce guide dans le millénaire à venir… À déguster sans modération !

En tout cas, un pamphlet distrayant, qui ne fera pas de mal à la réputation de la cuisine française, et même au contraire, elle fait du bien !

Le deuxième livre est signé Emmanuel Rubin et Aymeric Mantoux, jeunes journalistes gastronomiques branchés qui n’en sont pas à leur premier coup d’essai. Ce numéro 2 de la série est titré Le Livre noir de la gastronomie française, aux éditions Flammarion. Tout est passé en revue, la télé réalité show cuisine, la baisse de la TVA, les Chefs, le Michelin… et même  » les secrets bien gardés de la cuisine française « … Rien ne sera oublié… À découvrir pour des infos inédites ???…

Nous profitons pour vous signaler aussi un nouveau rendez-vous sur France Inter, à partir du dimanche 6 mars, l’émission « On va déguster », de François-Régis Gaudry, tous les dimanches, de 11h à 12h.

Ce  dimanche 6 mars, François-Régis Gaudry recevra la directrice du Guide Michelin France : Julianne Caspar.